第篇水產(chǎn)加工

1、第五篇水產(chǎn)加工第一單元水產(chǎn)加工之認(rèn)知壹、前言水產(chǎn)加工的目的在提高魚介類的附加商品價(jià)值，增加消費(fèi)市場及延長消費(fèi)期限，並可調(diào)節(jié)供需對(duì)象，以確保漁民之收益。本單元簡單介紹水產(chǎn)加工的基本知識(shí)，並藉實(shí)作希望能讓同學(xué)養(yǎng)成良好的水產(chǎn)加工工作安全與衛(wèi)生的習(xí)慣，因?yàn)檫@是最重要的職業(yè)技能。貳、學(xué)習(xí)目標(biāo)一、能說出水產(chǎn)加工之種類。二、能認(rèn)識(shí)水產(chǎn)加工使用之測量儀器及簡易工具。三、能確實(shí)養(yǎng)成良好的水產(chǎn)加工工作安全與衛(wèi)生的習(xí)慣。參、相關(guān)知識(shí)一、水產(chǎn)加工之種類依製品種類不同分為：( 一) 水產(chǎn)食用品1.水產(chǎn)乾製品2.水產(chǎn)鹽藏品3.水產(chǎn)罐頭製品4.水產(chǎn)調(diào)味製品5.水產(chǎn)煉製品6.水產(chǎn)冷藏、冷凍製品7. 水產(chǎn)冷凍調(diào)理製品( 二)

2、水產(chǎn)工用品：有魚油、皮革品、魚膠、海藻酸、水產(chǎn)工藝品等。( 三) 水產(chǎn)農(nóng)用品：主要供動(dòng)物飼料或植物肥料之用，如魚粉、魚漿、164魚骨、貝粉等。( 四) 水產(chǎn)藥用品：供營養(yǎng)或醫(yī)療之用，如魚肝油、胰島素等。圖 4-1.1各種水產(chǎn)罐頭製品圖 4-1.2冷凍魚片圖 4-1.3冷凍蝦仁二、水產(chǎn)加工工具之認(rèn)知( 一) 常用之測量儀器有：1. 度器：計(jì)算長度之用，如尺、量罐鋼尺、微測器。1652. 量器：計(jì)算容量之用，如量筒、量瓶、吸管、滴管。3. 衡器：秤量重量之用，如臺(tái)秤、桿秤、皿秤、天秤、化學(xué)天秤。4. 溫度計(jì)：測定物體溫度之用，分酒精溫度計(jì)、水銀溫度計(jì)和探針式溫度計(jì)。5. 普通比重計(jì)：測定檢液對(duì)水的

3、比重之用，以15測定為標(biāo)準(zhǔn)。6. 波美比重計(jì)：分重液計(jì)和輕液計(jì)，以 15測定為標(biāo)準(zhǔn)。7.Brix比重計(jì)：測定蔗糖等含量之用，以15測定為標(biāo)準(zhǔn)。8. 酒精計(jì)：測定酒精含量之用，分 030°、3060°和60100°，以15測定為標(biāo)準(zhǔn)。9. 屈折糖度計(jì)：測定糖溶液濃度之用，分 032°、2862°和5892 °，以20測定為標(biāo)準(zhǔn)。圖 4-1.4 量罐鋼尺圖 4-1.5 微測器166圖 4-1.6乾濕球溫度計(jì)圖 4-1.7比重計(jì)圖 4-1.8鹽度計(jì)圖 4-1.9 糖度計(jì) 圖 4-1.10罐頭用真空度計(jì)圖 4-1.11真空度計(jì)( 二) 常用之

4、簡易工具有：1. 起子 2. 鎚子 3. 扳手 4. 銼刀 5. 鉗子 6. 鐵剪三、水產(chǎn)加工之衛(wèi)生安全( 一) 實(shí)習(xí)注意事項(xiàng)( 二) 工廠清潔維護(hù)167( 三) 人員衛(wèi)生安全1. 洗手方法2. 急救方法( 四) 火災(zāi)預(yù)防管制肆、實(shí)習(xí)操作一、能夠按照老師規(guī)定的安全與衛(wèi)生注意事項(xiàng)，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣。二、能夠按照老師說明對(duì)工廠現(xiàn)有的測量儀器及簡易工具做一番認(rèn)識(shí)。伍、討論與結(jié)論一、在工廠實(shí)習(xí)時(shí) ，能確實(shí)遵守老師規(guī)定 ，注意工廠安全與衛(wèi)生事項(xiàng)？二、能對(duì)工廠中不符合工廠安全與衛(wèi)生的工作環(huán)境提出改進(jìn)意見？陸、學(xué)後評(píng)量一、認(rèn)知評(píng)量問答題：請(qǐng)舉例或找出實(shí)物說明水產(chǎn)加工的種類。168第二單元水產(chǎn)煉製品之製造壹

5、、前言冬天天氣寒冷，圍爐吃火鍋或單人品嚐涮涮鍋皆為人們所喜愛。其中常見的火鍋料幾乎都是水產(chǎn)煉製品，像魚丸、魚糕、甜不辣等，老少咸宜。本單元著重於實(shí)作，希望能讓同學(xué)學(xué)習(xí)到各種水產(chǎn)煉製品的製法。貳、學(xué)習(xí)目標(biāo)一、能說出一般煉製品製造的過程及製造過程中應(yīng)注意事項(xiàng)。二、能說出各種煉製品原料魚名稱及選出適當(dāng)原料並判別鮮度等級(jí)。三、能說出使用機(jī)械的名稱及正確使用機(jī)械且能製得良好的煉製品。四、能說出各種添加物名稱、用量及添加之目的。五、能比較各種煉製品異同之處。六、能養(yǎng)成良好的工作態(tài)度及互助合作的生活習(xí)慣。七、能確立食品衛(wèi)生之重要性並有學(xué)以致用的快樂感。參、相關(guān)知識(shí)一、定義水產(chǎn)煉製品是以水產(chǎn)肉為原料，用機(jī)械力

6、加以細(xì)碎，添加食鹽及調(diào)味料等物質(zhì)進(jìn)行擂潰，使成為黏稠的魚漿，再以手工或機(jī)器成型，經(jīng)加熱後變成具有彈性的製品。二、種類( 一) 以製品型態(tài)來分1. 魚丸2. 竹輪1693. 甜不辣4.魚糕5. 仿蟹肉6.仿干貝7. 魚香腸8.魚肉火腿( 二) 以加熱方式來分1. 蒸煮方式2. 焙烤方式3. 油炸方式4. 水煮方式三、製造程序與有關(guān)機(jī)械原料處理（原料處理機(jī)）採肉（魚肉採肉機(jī)）漂洗（魚肉水漂機(jī)）脫水（脫水機(jī)）濾肉（絞肉機(jī)、濾肉機(jī)）擂潰（擂潰機(jī)）成型（各種成型機(jī)）加熱（加熱裝置）冷卻（冷卻裝置）包裝（各種包裝機(jī)）(一)採肉採肉機(jī)的原理，是利用肌肉中的肌節(jié)其相互間之結(jié)合力，小於魚皮及結(jié)締組織之強(qiáng)度來設(shè)計(jì)

7、，將肌肉與魚皮分離。(二)水漂由魚片或魚塊採得之碎魚肉除了夾雜魚刺等雜質(zhì)外，尚含有魚血及大量含氮化合物，如酵素、三甲基胺(trimethylamine,TMA)、尿素等，這些物質(zhì)或妨礙魚漿之凝膠能力，或具有腥臭味，因此經(jīng)過漂洗過程將其去除後，可提高成品的膠強(qiáng)度及白色度，但水洗同時(shí)也去除一些魚肉的風(fēng)味成份，並使製成率下降，(三)脫水經(jīng)漂洗後之魚漿，含水量仍有90%左右，故需除去多餘水分，使含水量降至 80%左右左。(四)絞肉經(jīng)過水漂、脫水之魚漿仍混有少許魚刺、魚鱗及筋帶等雜質(zhì)，因170此尚需精濾，通常使用絞肉機(jī)和濾肉機(jī)處理。圖 4-2.1絞肉圖 4-2.2擂潰(五)擂潰擂潰的目的在使魚肉組織散開

8、，讓添加的食鹽將肌纖維球蛋白(actomyosin)自肌肉纖維中充分溶出，以便形成煉製品凝膠的網(wǎng)狀構(gòu)造。擂潰時(shí)先將純魚漿擂潰1020 分鐘使魚肉組織散開，再加入大約23%食鹽繼續(xù)擂潰2030 分鐘，使食鹽充分與魚肉組織混合，逐漸變成黏稠之魚漿狀，最後加入調(diào)味劑，或再加入彈力增強(qiáng)劑( 如磷酸鹽等) 、增量劑 ( 如澱粉 ) 及色素等各種混合物，繼續(xù)擂潰1520 分鐘可完成。(六)成型魚漿經(jīng)擂潰後具有可塑性，故在擂潰後而魚漿未凝結(jié)前可依不同形狀加以成型，以免凝結(jié)之魚漿因?yàn)槌尚头锤踩嗪匣驍D壓時(shí)，將凝膠之網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，使製品之彈性降低。傳統(tǒng)的成型作業(yè)以手工為主，目前則有多種成型機(jī)可用。肆、實(shí)習(xí)操作一、

9、魚丸製造( 一) 原料機(jī)具1. 原料魚應(yīng)以彈性強(qiáng)、風(fēng)味鮮美、產(chǎn)量大、價(jià)格便宜、肉為白色為條件，如鯊、海鰻、旗魚等；或直接使用魚漿。1712. 添加物：澱粉、砂糖、味精、米酒、香辛料、重合磷酸鹽等，氣溫高時(shí)再準(zhǔn)備冰塊。3. 機(jī)具：刀、刀板、盆、鍋、湯匙、爐灶、擂潰機(jī)、成型機(jī)。( 二) 實(shí)施操作1. 使用魚類為原料，先採肉及初擂。2. 製造過程 :原料 ( 魚漿或採肉初擂過 ) 加重合磷酸鹽 (0.20.5 ) 擂潰 ( 手擂I0 分鐘，大量用擂潰機(jī)；最好保持在 5，手擂時(shí)可加冰塊 ) 加鹽 (2.5 ，泡成鹽水分?jǐn)?shù)次加入 ) 擂潰 ( 約2030分鐘 ) 加添加物 ( 味精0.1 、糖 5、太白

10、粉 10) 成型 ( 用湯匙手做 60個(gè)分鐘，大量用成型機(jī)；做包心的另可準(zhǔn)備豬油、蔥酥、五香粉等材料調(diào)製 ) 放入冷水中 ( 半浮沈狀態(tài) ) 第一次加熱 (40 ， 20分鐘 ) 第二次加熱 (90勿使沸騰，魚丸全部浮起即撈出 ) 冷卻 ( 電風(fēng)扇吹冷 ) 包裝 ( 用透明塑膠袋 )圖4-2.3 魚丸湯( 三) 實(shí)習(xí)記錄項(xiàng)目 原料魚 魚漿澱粉鹽重合磷酸鹽味精 糖冰塊用量擂潰時(shí)間 原料溫度4090製成率備註加熱時(shí)間加熱時(shí)間172二、魚糕製造( 一) 原料機(jī)具1. 原料：鮮魚或直接使用魚漿。2. 添加物：澱粉、調(diào)味料、彈力增強(qiáng)劑。3. 機(jī)具：刀、採肉機(jī)、擂潰機(jī)。( 二) 實(shí)施操作原料魚前處理採肉水

11、漂脫水碎肉 ( 一般以兩種以上魚肉適當(dāng)配合 ) 擂潰 ( 添加副原料；如魚漿 3.75kg ，則鹽 113188g、化學(xué)調(diào)味料 7.5 15g、糖170552g、澱粉 188552g、味醂 90mL、蛋白 8 個(gè)或重合磷酸鹽等結(jié)著劑 0.2 0.3 、水少量 ) 成型 ( 亦即附板；少量用剖刀手工製作，大量用附板機(jī) ) 加熱 ( 沸水蒸煮；大板 1.5 小時(shí)，中板 4060分鐘，小板 3040分鐘；蒸煮至中心溫度約 75、表面溫度約 90) 冷卻 ( 置冷水中浸約 10分鐘 ) 包裝 ( 高級(jí)品可用玻璃紙 ) 成品圖4-2.4魚糕形狀( 三) 實(shí)習(xí)記錄項(xiàng)目用量項(xiàng)目用量原料魚味精澱粉重合磷酸鹽鹽

12、製成率173項(xiàng)目採肉機(jī)擂潰機(jī)炊具工作場所處理情形三、甜不辣製造( 一) 原料機(jī)具1. 原料：鮮魚或直接使用魚漿。2. 調(diào)味料：主要為砂糖、酒類及味精，還有胡蘿蔔、牛蒡、紅蔥，除調(diào)味外，亦有著色作用。3. 機(jī)具：刀、採肉機(jī)、擂潰機(jī)、水漂桶、脫水機(jī)、油炸機(jī)。( 二) 實(shí)施操作原料魚前處理採肉水漂脫水碎肉擂潰加副原料加調(diào)味料成型 ( 立即操作，否則保持低溫 ) 油炸 ( 形成凝膠化及殺菌；油熱至 150175，成型魚漿投入，待浮起撈出 ) 冷卻 ( 最好在裝有殺菌燈或臭氧裝置之冷卻室內(nèi)進(jìn)行 ) 成品 (0 2冷藏 ) ( 三) 實(shí)習(xí)記錄項(xiàng)目注意事項(xiàng)有否做到 ( 有何困難 )技術(shù)是否熟練 ( 若否，如

13、何改進(jìn) )前處理採肉水漂脫水碎肉擂潰調(diào)味成形油炸冷卻174伍、討論與結(jié)論一、前處理時(shí)，魚體腹腔之黑膜、內(nèi)臟是否除盡?二、採肉時(shí)，肉中是否混有皮下脂肪、魚皮?三、水漂時(shí)，水質(zhì)是否合乎要求?四、擂潰時(shí)倘溫度 30，又沒有冰塊，製出的魚丸品質(zhì)會(huì)低下嗎?五、擂潰時(shí)，副原料、彈力增強(qiáng)劑之添加是否適量?六、調(diào)味料的選擇是否合乎常態(tài)?七、對(duì)擂潰機(jī)及成型機(jī)能正確操作使用嗎?八、同學(xué)相互報(bào)告實(shí)習(xí)心得，並比較實(shí)習(xí)成本與市售成本有何外觀及品質(zhì)的差異，互相研究討論產(chǎn)生差異的原因。陸、學(xué)後評(píng)量一、認(rèn)知評(píng)量是非題：( )1.魚丸是水產(chǎn)煉製品的一種本省的需要量繼績增加。( )2.魚丸原料可用鯊、海鰻、旗魚等或直接用魚漿。(

14、 )3.添加辛香料，可以使魚丸腥味減低。( )4.手擂時(shí)可以左右旋轉(zhuǎn)變換方向。( )5.魚丸製造加熱可以至沸騰。( )6.擂潰時(shí)加冰塊之目的為了降低溫度保持產(chǎn)品品質(zhì)。( )7.魚丸成品吹冷後包裝再冷藏可保持品質(zhì)。( )8.採肉時(shí)不可將皮下脂肪、魚皮等混入肉中。( )9.水漂可改善色澤，對(duì)製品之粘性及彈性也有幫助。( )10.彈性增強(qiáng)劑添加愈多，對(duì)產(chǎn)品之彈性愈好。( )11.原料魚的鮮度對(duì)製品的彈性具有絕對(duì)的影響。175( )12.甜不辣是為煉製品之一種。( )13.竹輪、甜不辣、魚糕其製法及所加調(diào)味料只略有不同。( )14.為了增加魚肉之彈性，常加重合磷酸鈉之鹽。176第三單元水產(chǎn)乾製品之製造

15、壹、前言在人類文化尚未開端之前，古代埃及人曾用日光乾燥貯存食品，可知乾燥為最古老的加工方法之一。本單元著重於實(shí)作，希望能讓同學(xué)學(xué)習(xí)到各種水產(chǎn)乾製品的製法。貳、學(xué)習(xí)目標(biāo)一、能說出乾製品之種類。二、能正確識(shí)別各種乾製品之原料並瞭解其產(chǎn)期、產(chǎn)量及價(jià)格。三、能說出並正確熟悉各種乾製品之製造過程。四、能在製程中保持產(chǎn)品之品質(zhì)，且在發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤或異變，能立即補(bǔ)救。五、能確立對(duì)乾製品的認(rèn)識(shí)及未來展望。六、能養(yǎng)成愛惜物料與敬業(yè)樂群的職業(yè)精神。參、相關(guān)知識(shí)一、定義水產(chǎn)乾製品是將魚介類、藻類之水分用蒸發(fā)、昇華的方法使其減少，達(dá)到微生物不能生長繁殖之程度，以期長久保存的製品。二、種類( 一) 依乾燥條件分1. 天然乾燥

16、2. 人工乾燥( 二) 依製造方法分1. 素乾品：如魷魚乾、魚翅、魚肚、風(fēng)鰻、素乾鰮、海帶、紫菜等。2. 鹽乾品：如烏魚子、鹽乾鰮、鹽乾鯵、鹽乾黃魚（黃魚鯗）等。1773. 煮乾品：如鮑魚、海參、堆翅、貝柱、乾蝦、煮乾鰮、明骨等。4. 烘乾品：如烘乾鰈、烘乾鰮等。5. 燻乾品：如燻製鰊、鮭、鱒、鱈、鰮、鯖、秋刀魚、鯊、鰻等。6. 凍乾品：如洋菜、明太等。7. 調(diào)味乾品：如櫻乾品、佃煮品。8. 節(jié)類：如鰹節(jié)（即柴魚） 、鯖節(jié)、鮪節(jié)、鯵節(jié)、鰮節(jié)等。二、製造程序與乾燥方法( 一) 製造程序原料處理洗滌整形乾燥控制溫度區(qū)別檢查包裝成品( 二) 乾燥方法1.天然乾燥2.加壓（膨脹）乾燥3.自然換氣乾燥4

17、. 熱風(fēng)乾燥5.噴霧乾燥6.薄膜乾燥7.泡沫乾燥8.微波乾燥9.音波乾燥10. 乾燥劑乾燥11. 常壓凍結(jié)乾燥機(jī)12. 真空乾燥機(jī)13. 真空凍結(jié)乾燥機(jī)圖 4-3.1燻製鯊（鯊魚煙）肆、實(shí)習(xí)操作一、素乾品加工( 一) 烏賊類素乾品1781. 工作流程原料處理乾燥罨蒸發(fā)花成品2. 機(jī)具及設(shè)備原料處理臺(tái)、刀板、刀子、盤子、棚架、冷風(fēng)乾燥機(jī)、輾壓機(jī)、包裝機(jī)、包裝袋、水桶、秤(二)魚翅1. 工作流程原料脫鱗去骨乾燥成品2. 機(jī)具及設(shè)備原料處理臺(tái)、刀板、刀子、盤子、煮鍋、攪拌器、水桶、雙氧水、竹簣、包裝用具(三)魚皮1. 工作流程原料剝皮削肉脫鱗漂白乾燥成品2. 機(jī)具及設(shè)備原料處理臺(tái)、刀板、刀子、竹架或

18、竹簣、 0.1%HCI、漂白劑、塑膠袋或麻袋(四)風(fēng)鰻1. 工作流程原料處理浸 BHA竹片撐身風(fēng)乾成品2. 機(jī)具及設(shè)備原料處理臺(tái)、刀板、刀子、盤子、竹片、抗氧化劑 ( 如BHA)、3%食鹽水、繩索、冷風(fēng)乾燥機(jī)179( 五) 紫菜片1. 工作流程原料處理切碎流澆乾燥電熱或炭火再乾燥成品2. 機(jī)具及設(shè)備原料處理臺(tái)、刀板、刀子、絞碎機(jī)、木桶、攪拌機(jī)、杓、紫菜簣、電熱器或炭火、鐵箱、紙帶圖4-3.2乾燥中的魷魚圖4-3.3風(fēng)乾中的鰻魚二、煮乾品加工(一)蝦米1. 原料各種中小型蝦均可，以體大色紅鮮潤者為佳；基隆方面以狗蝦為多，南部以厚殼蝦、狗蝦為多。2. 製程原料洗淨(jìng) ( 近海邊可抽過濾海水，一般利用

19、地下水；撿去雜魚，洗去污物，滴乾 ) 煮熟 ( 利用煮釜，加鹽量為蝦重之 815，水沸後煮約 1820分鐘，需翻攪 23次，至蝦體變色呈彎曲程度即可撈起，滴乾放冷 ) 乾燥 ( 日曬 4小時(shí)或用熱風(fēng)乾燥機(jī) ) 收集 ( 日曬者需收集成堆 ) 剝殼 ( 傳統(tǒng)式用木棒或竹棒，以人工叩打，再用竹篩或竹簣分離蝦殼；現(xiàn)代化者則採用剝殼機(jī) ) 成品 ( 用塑膠袋包裝；原料新鮮者的製成率可達(dá) 25，較鹹者約 20，較淡者只有 12)180( 二) 煮乾鹽小管1. 原料體長約 24寸左右的小管 ( 小烏賊 ) 。2. 製程(1) 原料 ( 新鮮小管 ) 煮熟 ( 用大鐵鍋，鹽水 40左右，大約每次 50 公斤

20、，經(jīng)過二度煮沸，以竹籮施壓撈起滴乾 ) 風(fēng)乾 ( 以風(fēng)扇或倒置於通風(fēng)場所吹涼 ) 成品 ( 一般製成率可達(dá)到 65%)(2) 原料 ( 漁撈後二天方上岸的鮮度較差的小管 ) 鹽漬 ( 撒40%食鹽鹽漬3小時(shí)左右 ) 煮熟 ( 連同竹籮，經(jīng) 15分鐘後取出滴乾 ) 風(fēng)乾成品圖 4-3.4蝦體乾燥圖 4-3.5蝦米及鹹小管圖 4-3.6小管乾燥三、鹽乾品加工( 一) 原料機(jī)具1. 原料鯖、食鹽、抗氧化劑。1812. 機(jī)具：刀具、處理臺(tái)、水洗池、秤、乾燥架、乾燥場( 或乾燥機(jī) ) 、比重計(jì)( 或鹽度折射計(jì) ) 、水桶等。3. 製程新鮮原料秤重水洗( 用淡水 )、滴水背開或腹開水洗( 務(wù)必充分洗除血液

21、，並鑑定肉中脂肪含量) 、滴水秤重鹽漬( 浸於 1030NaCl溶液中 1 24小時(shí)，使用比重計(jì)或鹽度折射計(jì)測定鹽水濃度 ) 水洗 ( 務(wù)必把魚體表面之食鹽、血液充分洗除 )、滴水乾燥 ( 日乾或人工乾燥 ) 成品4. 紀(jì)錄調(diào)理後原方法原料重料重食鹽濃度添加物成品重製成率ABe'%BBe'%氣溫: （）氣候:（）濕度: （）%浸漬時(shí)間 :A （）時(shí)B （）時(shí)製品品質(zhì) :A （）B（）圖4-3.7鹽漬後魚體伍、討論與結(jié)論一、能確實(shí)說出各種原料名稱?二、能說出並正確的操作各種乾製品的製造過程？三、能說出各種乾燥法之優(yōu)缺點(diǎn)？182五、能正確的操作各種機(jī)具？六、能正確控制用鹽量？七、能

22、感覺出乾製品之乾燥程度?陸、學(xué)後評(píng)量一、認(rèn)知評(píng)量是非題：（）1. 素乾品之復(fù)原性降低，主要為蛋白質(zhì)變性所致。（）2. 素乾品脂肪之油燒，只對(duì)製品之顏色有影響。（）3. 烏賊等素乾品一般用NaHC03、NaOH或其他鹼類來助其復(fù)原。（）4. 魷魚之發(fā)花，是一種發(fā)黴的現(xiàn)象，應(yīng)避免其發(fā)生。（）5. 南魷之復(fù)原率特佳，所吸入之水分，比原料新鮮者還多。（）6. 魚翅製造之主原料為鯊魚之鰭，尤以龍紋鯊最佳。（）7. 魚皮之製造一定要經(jīng)過漂白之過程。（）8. 風(fēng)鰻是海鰻光憑風(fēng)乾而不經(jīng)日曬之製品。（）9. 海菜或紫菜片之成品，宜密封之，以防止變質(zhì)潮濕。（）10. 海帶上所具有之光澤，乃乾燥後即自然生成的。（）

23、11. 眼睛已發(fā)紅下凹之鯖魚，鮮度已不良。（）12. 大型魚體製鹽乾品，最好背開或腹開或切成薄肉片鹽漬。183第四單元水產(chǎn)調(diào)味製品之製造壹、前言由於人類社會(huì)的快速進(jìn)步，人類生活方式的不斷改變，為迎合消費(fèi)者口味的求新求變需求，在食品加工和貯運(yùn)技術(shù)的進(jìn)步下，水產(chǎn)調(diào)味製品有多樣化的趨勢。本單元著重於實(shí)作，希望能讓同學(xué)學(xué)習(xí)到水產(chǎn)調(diào)味製品的製法。貳、學(xué)習(xí)目標(biāo)一、能說出並正確識(shí)別各種水產(chǎn)調(diào)味製品之原料種類。二、能說出並正確實(shí)施各種水產(chǎn)調(diào)味製品之製造方法。三、能從實(shí)作中的製法，推及其他水產(chǎn)調(diào)味製品之製法。四、能確立對(duì)水產(chǎn)調(diào)味製品的認(rèn)識(shí)及未來展望。五、能做蒐集有關(guān)水產(chǎn)調(diào)味製品之加工方法文獻(xiàn)。六、能培養(yǎng)職業(yè)道德

24、與敬業(yè)樂群的職業(yè)精神。參、相關(guān)知識(shí)一、定義水產(chǎn)調(diào)味加工品是以新鮮水產(chǎn)動(dòng)植物為主要原料，配合各種調(diào)味添加物，經(jīng)各式加工方法製成具有獨(dú)特風(fēng)味和貯藏性的製品。二、種類依加工方式分為：( 一) 調(diào)味烤製品：如烤鰻、燒烤小卷等。( 二) 調(diào)味炒製品：如魚鬆、魚脯、魚酥等。184( 三) 調(diào)味焙製品：如香魚絲、香魚片、魷魚絲、魷魚片、小卷絲等。( 四) 調(diào)味煮製品：如佃煮貝肉、佃煮鮪鰹、佃煮海帶、海苔醬等。( 五) 調(diào)味乾製品：魚果、調(diào)味?。摚~乾、海帶糖等。三、機(jī)械( 一) 絞肉機(jī)：將各種魚類藉螺旋推進(jìn)器經(jīng)鋼刀及鋼板絞細(xì)。( 二) 攪拌機(jī)：將各種物料攪拌均勻。( 三) 細(xì)碎機(jī)：主要功能在切碎魚肉並具有

25、擂潰功能。( 四) 炒魚鬆機(jī)：特製釜內(nèi)裝有攪拌機(jī)，邊加熱邊攪拌，防止燒焦。( 五) 焙烤機(jī)：利用紅外線等熱能焙烤魚貝類至熟，表面著色並有香味。( 六) 二重釜：可作為調(diào)味蒸煮外，並可做燉、滷食品之用。肆、實(shí)習(xí)操作一、魚鬆製造( 一) 調(diào)味炒製品定義乃是以純魚肉為原料，先經(jīng)蒸煮或水煮，將魚肉揉碎，使肉纖維崩潰後調(diào)味炒製成為製品，其代表的即為魚鬆和魚酥。魚鬆和魚酥，均為自魚肉揉製而來，在外觀上因魚鬆在炒製時(shí)加油量較少，故維持製品的纖維形態(tài)長，又使用不著色的醬油，故製品色澤較淡。魚酥則因加入油量較多，故製品有部份結(jié)成小球狀，又因使用著色的醬油，故色澤較深，呈咖啡色。( 二) 原料機(jī)具1. 原料：選用

26、市場易于入手、味美、新鮮、價(jià)廉的白色魚肉為原料，主為狗母魚、大眼鯛、虱目魚背肉。赤色魚肉因多含魚體油，及由于血合肉而來的特殊風(fēng)味，味既不美，炒製後色澤又黝黑難看，故不受歡迎。1852. 機(jī)具：刀、離心機(jī)、炒魚鬆機(jī)。( 三) 實(shí)施操作魚體處理 ( 去鱗、鰭、開腹去內(nèi)臟、頭、鰓 ) 洗淨(jìng)、水漂 ( 換水 3 4 次 ) 、脫水鹽漬 ( 加鹽量為魚重的 35%，灑鹽漬 3 小時(shí) ) 蒸煮 (20 30 分鐘至魚肉離骨 ) 冷卻除去皮、骨脫水冷藏加調(diào)味液( 以半製品為基準(zhǔn)，白糖 10%、鹽 2%、醬油 1%、麵粉 6%、味精 11.5%、薑汁適量 ) 煎炒 ( 待半乾時(shí)，如製魚酥則加油 1015%或製魚鬆則加油 5%；夏季用豬油，冬季用豬油混加沙拉油 ) 冷卻包裝圖