《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)大綱

1、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)大綱一、說(shuō)明1、課程的性質(zhì)和內(nèi)容營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 是預(yù)防醫(yī)學(xué)中一門重要課程， 它包括兩門相互關(guān)聯(lián)又相對(duì)獨(dú)立的兩門學(xué)科，即營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)。本學(xué)科具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性、和應(yīng)用性，與國(guó)計(jì)民生的關(guān)系密切， 它在增進(jìn)我國(guó)人民體質(zhì)、 預(yù)防疾病、 保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用2、課程的任務(wù)和要求本課程的教學(xué)目的是通過(guò)理論講授和實(shí)驗(yàn)操作，使學(xué)生深入理解營(yíng)養(yǎng)、食品與人體健康、疾病的關(guān)系，充分認(rèn)識(shí)本學(xué)科在公共衛(wèi)生和預(yù)防醫(yī)學(xué)中的重要地位，全面、系統(tǒng)地掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論和基本技能，了解學(xué)科發(fā)展方向，并能解決實(shí)際問(wèn)題，提高專業(yè)理論和技能水平，為改善人民營(yíng)養(yǎng)狀況，保障

2、食品衛(wèi)生與安全， 預(yù)防食源性疾病， 增進(jìn)人民體質(zhì)做出貢獻(xiàn)。二、學(xué)時(shí)分配模塊名稱總課時(shí)講授演示實(shí)驗(yàn)仿真模塊 1緒論11模塊 2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)22模塊 3植物化學(xué)物11模塊 4各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值11模塊 5特殊人群的營(yíng)養(yǎng)22模塊 6營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病11模塊 7社區(qū)營(yíng)養(yǎng)11模塊 8食品污染及預(yù)防11模塊 9食品添加劑及其管理11模塊 10各類食品衛(wèi)生及其管理11模塊 11食品中毒及其預(yù)防11模塊 12食品衛(wèi)生監(jiān)督管理11合計(jì)1414三、課程內(nèi)容及要求緒論1、目的要求熟悉營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念、研究?jī)?nèi)容和方法。了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的學(xué)科研究進(jìn)展以及今后面臨的工作任務(wù)。2、教學(xué)內(nèi)容 詳細(xì)講解營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食

3、品衛(wèi)生學(xué)的概念、研究?jī)?nèi)容和方法。一般介紹營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的學(xué)科研究進(jìn)展以及今后面臨的工作任務(wù)。第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1、 目的要求掌握蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的基本概念，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)的方法，必需脂肪酸和膳食纖維的種類及生理功能， 熱能消耗的內(nèi)容。掌握各類礦物質(zhì)和維生素的生理功能以及缺乏或過(guò)多對(duì)人體健康的影響。 熟悉脂類的分類及功能，碳水化合物的分類、生理功能，熱能供給量及適宜比例。熟悉各類維生素的理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)水平鑒定。了解蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物消化、吸收、代謝和供給量，熱能單位、食物的產(chǎn)熱系數(shù)。了解礦物質(zhì)的概念、各種礦物質(zhì)的食物來(lái)源及供給量，維生素的分類、特點(diǎn)命名及食物來(lái)源和供給量。2

4、、 教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)講解蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的基本概念，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和維生素的生理功能以及缺乏或過(guò)多對(duì)人體健康的影響。 詳細(xì)講解脂類的分類及功能，碳水化合物的分類、生理功能，熱能供給量及適宜比例。熟悉各類維生素的理化性質(zhì)、 營(yíng)養(yǎng)水平鑒定。 一般介紹蛋白質(zhì)、 脂類和碳水化合物消化、吸收、代謝和供給量，熱能單位、食物的產(chǎn)熱系數(shù)。了解礦物質(zhì)的概念、各種礦物質(zhì)的食物來(lái)源及供給量， 維生素的分類、 特點(diǎn)命名及食物來(lái)源和供給量第二章 植物化學(xué)物1、 目的要求熟悉植物化學(xué)物的分類及生物學(xué)作用。熟悉黃酮類化合物、大蒜、 大豆皂甙的結(jié)構(gòu)類型、化學(xué)成分及生物學(xué)作用。2、 教學(xué)內(nèi)容詳細(xì)講解植物化學(xué)物的分類及黃

5、酮類化合物、大蒜、大豆皂甙的結(jié)構(gòu)類型、化學(xué)成分及生物學(xué)作用。3、教學(xué)方法和學(xué)時(shí)課堂講授2 學(xué)時(shí)。第三章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、 目的要求掌握谷類食品的營(yíng)養(yǎng)素組成特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及抗?fàn)I養(yǎng)因素。 熟悉其他各類食品的營(yíng)養(yǎng)素組成及分布。了解食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定指標(biāo)及意義。解加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存條件等因素對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。2、 教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)講解谷類食品的營(yíng)養(yǎng)素組成特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及抗?fàn)I養(yǎng)因素。 詳細(xì)講解其他各類食品的營(yíng)養(yǎng)素組成及分布。一般介紹食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定指標(biāo)及意義，加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存條件等因素對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。3、教學(xué)方法和學(xué)時(shí)課堂講授4 學(xué)時(shí)。了第四章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)1、

6、 目的要求掌握孕婦、母乳的營(yíng)養(yǎng)需要；孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響；母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)。掌握兒童、青少年、老年人的營(yíng)養(yǎng)需求及合理營(yíng)養(yǎng)原則，病人膳食的調(diào)整和控制原則。熟悉妊娠期、哺乳期婦女的生理特點(diǎn)。熟悉膳食營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)心血管疾病、糖尿病、腫瘤發(fā)生的影響。了解老年人的生理代謝特點(diǎn)。了解運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需求及膳食特點(diǎn)2、 教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)講解孕婦、母乳的營(yíng)養(yǎng)需要；孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響；母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)；兒童、青少年、老年人的營(yíng)養(yǎng)需求及合理營(yíng)養(yǎng)原則，病人膳食的調(diào)整和控制原則。詳細(xì)講解妊娠期、哺乳期婦女的生理特點(diǎn)，膳食營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)心血管疾病、糖尿病、腫瘤發(fā)生的影響。一般介紹老年人的生理代謝特，運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需求及膳食特點(diǎn)。

7、3、教學(xué)方法和學(xué)時(shí)課堂講授 4 學(xué)時(shí)。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)1、目的要求掌握膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念；居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查的方法。熟悉社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的概念、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔的內(nèi)容。 了解食品強(qiáng)化、 新食品開發(fā)、 營(yíng)養(yǎng)教育的重要意義。2、 教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)講解膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念；居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查的方法。詳細(xì)講解社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的概念、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔的內(nèi)容。 一般介紹食品強(qiáng)化、 新食品開發(fā)、 營(yíng)養(yǎng)教育的重要意義。第七章 食品污染及其預(yù)防1、目的要求掌握食品腐敗變質(zhì)的概念，評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)、理化指標(biāo)及意義

8、，黃曲霉素對(duì)食品的污染及預(yù)防措施。掌握N-亞硝基化合物、苯并（ a）芘，污染及預(yù)防措施。熟悉黃曲霉毒素的毒性，食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程及防止食品腐敗變質(zhì)的措施。 熟悉塑料的基本衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。了解污染食品的細(xì)菌、 霉菌種類、食品腐敗變質(zhì)的原因。 了解農(nóng)藥殘留、有毒金屬污染的危害； N 亞硝基化合物的分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、理化性質(zhì)、體內(nèi)外合成條件；橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷及其它包裝材料的衛(wèi)生問(wèn)題。了解食品的放射性污染的來(lái)源、危害及預(yù)防措施2、 教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)講解食品腐敗變質(zhì)的概念，評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)、理化指標(biāo)及意義，黃曲霉毒素對(duì)食品的污染及預(yù)防措施；N亞硝基化合物、苯并（ a）芘、污染及防止

9、危害的措施。詳細(xì)講解黃曲霉毒素的毒性，食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程及防止食品腐敗變質(zhì)的措施； 塑料的基本衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。一般介紹污染食品的細(xì)菌、 霉菌種類、食品腐敗變質(zhì)的原因； 農(nóng)藥殘留、有毒金屬污染的危害； N 亞硝基化合物的分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、理化性質(zhì)、體內(nèi)外合成條件；橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷及其它包裝材料的衛(wèi)生問(wèn)題；食品的放射性污染的來(lái)源、危害及預(yù)防措施第八章 食品添加劑及其管理1、目的要求掌握食品添加劑的定義、使用要求。 熟悉食品添加劑的衛(wèi)生管理和各類食品添加劑的用途、作用原理。了解食品添加劑的分類。2、教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)講解食品添加劑的定義、使用要求。詳細(xì)講解食品添加劑的衛(wèi)生管理和各類食品添加劑的

10、用途、作用原理。一般介紹食品添加劑的分類。第九章各類食品衛(wèi)生及其管理1、 目的要求掌握糧豆、蔬菜、水果、肉類及其制品、奶類及其制品、冷飲食品、酒類、罐頭、食用油脂、調(diào)味品及其它食品存在的衛(wèi)生問(wèn)題；保健食品的概念、功能定位與評(píng)價(jià)。 熟悉各類食品的生產(chǎn)及衛(wèi)生管理； 轉(zhuǎn)基因食品的概念、衛(wèi)生與安全管理。2、教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)講解糧豆、蔬菜、水果、肉類及其制品、奶類及其制品、冷飲食品、酒類、食用油脂生產(chǎn)及衛(wèi)生管理；轉(zhuǎn)基因食品的概念、衛(wèi)生與安全管理。第十章食品中毒及其預(yù)防1、目的要求掌握食源性疾病、食物中毒的概念及發(fā)病的流行病學(xué)特點(diǎn)；細(xì)菌性食物中毒的各種病原菌的生物學(xué)特征，常見的污染食品，中毒的臨床表現(xiàn)、診斷和

11、預(yù)防原則； 引起赤霉病麥、 霉變甘蔗中毒的有毒成分、 中毒的臨床表現(xiàn)和防治措施。掌握引起河豚魚中毒、組胺中毒、含氰甙類食物中毒的有害成分、常見的食品、中毒的臨床表現(xiàn)和治療措施；亞硝酸鹽、砷、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒臨床表現(xiàn)和急救措施。 熟悉細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)和發(fā)病機(jī)制； 有毒動(dòng)植物中毒的預(yù)防措施與治療方法。了解食物中毒的分類，有毒動(dòng)植物中毒的發(fā)病機(jī)制。2、教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)講解食源性疾病、食物中毒的概念及發(fā)病的流行病學(xué)特點(diǎn)、預(yù)防原則；引起赤霉病麥、霉變甘蔗中毒的有毒成分、中毒的臨床表現(xiàn)和防治措施。重點(diǎn)講解引起河豚魚中毒、 組胺中毒、含氰甙類食物中毒的有害成分、常見的中毒食品、中毒的臨床表現(xiàn)和治療措施

12、；亞硝酸鹽、砷、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒臨床表現(xiàn)和急救措施。 詳細(xì)講解細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)和發(fā)病機(jī)制； 有毒動(dòng)植物中毒的預(yù)防措施；亞硝酸鹽、砷、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒發(fā)病機(jī)制。食物中毒的報(bào)告制度、診斷依據(jù)、處理程序與方法。一般介紹食物中毒的分類，有毒動(dòng)植物中毒的發(fā)病機(jī)制。第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理1、 目的要求 掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念及內(nèi)容， 食品衛(wèi)生法律體系的構(gòu)成、 食品良好生產(chǎn)規(guī)范、 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)的概念； 掌握食品市場(chǎng)、 餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理內(nèi)容。依據(jù)； 食物中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定程序。熟悉食品良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)的基本內(nèi)容；食品市場(chǎng)、餐飲業(yè)存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題。了解食品衛(wèi)生

13、標(biāo)準(zhǔn)的意義、分類及國(guó)際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系概況；食品良好生產(chǎn)規(guī)范和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)在國(guó)內(nèi)外的應(yīng)用概況。2、 教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)講解食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念及內(nèi)容，食品衛(wèi)生法律體系的構(gòu)成、法律規(guī)范。 重點(diǎn)講解食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念；動(dòng)物的最大作用劑量、人體每日容許攝入量的概念；食品良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)的概念；重點(diǎn)講解食品市場(chǎng)、餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理內(nèi)容。 詳細(xì)講解食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系；食品衛(wèi)生法調(diào)整的法律關(guān)系。詳細(xì)講解食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)、 制定依據(jù)； 食物中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定程序。詳細(xì)講解食品良好生產(chǎn)規(guī)范、 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)的基本內(nèi)容；食品市場(chǎng)、 餐飲業(yè)存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題。一般介紹食品

14、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的意義、分類及國(guó)際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系概況；食品良好生產(chǎn)規(guī)范危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)在國(guó)內(nèi)外的應(yīng)用中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校教改教材烹飪基礎(chǔ)教學(xué)大綱一、說(shuō)明1教學(xué)大綱編寫依據(jù)本教學(xué)大綱依據(jù)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)中級(jí)烹飪工作人員的知識(shí)和技能要求，結(jié)合當(dāng)前中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校教學(xué)改革的實(shí)際情況，以注重學(xué)生能力的提高和培養(yǎng)，將理論與實(shí)際整合成一體的全新模式編寫。2課程的性質(zhì)和內(nèi)容本課程是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)課程， 對(duì)烹飪操作者所需的基礎(chǔ)理論和專業(yè)知識(shí)進(jìn)行了詳細(xì)講解， 主要內(nèi)容分為： 了解烹飪、烹調(diào)原料、飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、廚房管理基礎(chǔ)等部分。該課程還可用于餐飲管理專業(yè)的選修。為避免重復(fù)，本課程不涉及中式面點(diǎn)、中式烹調(diào)等具體操作技

15、能。3課程的任務(wù)和要求通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠?qū)⑴腼兓A(chǔ)理論用于烹調(diào)操作；能夠?qū)ε腼冞^(guò)程中出現(xiàn)的現(xiàn)象進(jìn)行科學(xué)的解釋， 做到知其然和所以然， 從而培養(yǎng)出有良好的職業(yè)道德、理論和實(shí)踐均合格的中級(jí)烹飪技能人才。4教材的使用范圍及對(duì)教師教學(xué)方法的要求本課程的教材適用于烹飪專業(yè)理論、實(shí)際一體化的教學(xué)形式，要求教師具有全面、豐富的理論知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，熟悉餐飲業(yè)最新動(dòng)態(tài)。根據(jù)教改的指導(dǎo)思想，教師在講述本課程時(shí)要列舉大量的烹飪實(shí)例，并安排較多的實(shí)踐活動(dòng)， 注意鍛煉和培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力。可以采用講解、演示、討論、參觀、競(jìng)賽、考核等新穎方法進(jìn)行教學(xué)活動(dòng)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和學(xué)習(xí)興趣，雙邊互動(dòng)，達(dá)到教學(xué)的最佳效果

16、。二、學(xué)時(shí)分配表模模塊總學(xué)時(shí)講授演示實(shí)驗(yàn)仿真塊模塊一認(rèn)識(shí)烹飪51-1烹調(diào)與烹飪11-2我國(guó)主要地方菜系11-3菜點(diǎn)的色和形11-4筵席知識(shí)11-5餐飲市場(chǎng)1模塊二烹飪的原料72-1蔬菜原料12-2畜類原料12-3禽類原料12-4水產(chǎn)品原料12-5干貨制品原料12-6調(diào)味品12-7食用油脂、食品添加1模塊三飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生23-1飲食營(yíng)養(yǎng)及合理烹13-2食品衛(wèi)生及飲食衛(wèi)13-3廚房管理63-4廚房介紹13-5廚房組織結(jié)構(gòu)13-6廚房生產(chǎn)流程管理13-7原料采購(gòu)藏、保管、13-8廚房成本核算13-9廚房安全與衛(wèi)生1合計(jì)20三、課程內(nèi)容及教學(xué)要求模塊一了解烹飪學(xué)習(xí)單元 1烹調(diào)和烹飪學(xué)習(xí)目標(biāo)了解烹調(diào)的起

17、源， 熟悉烹飪術(shù)語(yǔ)， 初步形成對(duì)所學(xué)專業(yè)的認(rèn)知能力。學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、烹調(diào)的起源二、烹飪技術(shù)的發(fā)展三、烹飪和切配四、烹飪職業(yè)要求本單元教學(xué)在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上可以多采用舉實(shí)例和提問(wèn)，讓學(xué)生參與討論，多動(dòng)腦，就某些現(xiàn)實(shí)烹飪現(xiàn)象進(jìn)行討論的方式教學(xué)。學(xué)習(xí)單元 2我國(guó)主要地方菜系學(xué)習(xí)目標(biāo)：具備對(duì)我國(guó)主要地方烹飪風(fēng)味流派的通曉能力，從市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的角度把握當(dāng)代流行菜品。 學(xué)習(xí)和研究色彩的對(duì)比調(diào)和規(guī)律， 結(jié)合烹飪?cè)?，掌握在烹飪中運(yùn)用色彩規(guī)律的原理， 掌握各種菜點(diǎn)造型的技巧， 熟悉各類菜點(diǎn)的美學(xué)特征。學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、主要菜系二、流行菜品教學(xué)建議：本單元教學(xué)在學(xué)生已經(jīng)具備地方菜系知識(shí)的基礎(chǔ)上，可以帶領(lǐng)學(xué)生到附近酒店

18、參觀考察，能對(duì)各種流行菜點(diǎn)有全面的了解。學(xué)習(xí)單元 3 菜點(diǎn)的色和形學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解各種烹飪?cè)系纳剩煜だ錈岵嗽煨图捌髅笊实拇钆?。掌握在烹飪中運(yùn)用色彩規(guī)律進(jìn)行搭配和形狀組合。學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、生和色彩與烹飪?cè)仙识?、菜點(diǎn)的形三、菜點(diǎn)的盛裝器皿教學(xué)建議：通過(guò)對(duì)菜點(diǎn)色和形的學(xué)習(xí)，教師可以多列舉菜例，用直觀演示法進(jìn)行教學(xué)，讓學(xué)生親手練習(xí)從而體會(huì)到菜點(diǎn)中的色和形的地位和作用。學(xué)習(xí)單元 4：筵席知識(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握對(duì)中烹菜點(diǎn)進(jìn)行組合搭配而形成筵席的能力學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、筵席類別二、筵席結(jié)構(gòu)三、筵席菜單編制教學(xué)建議：教學(xué)中可采用多列舉筵席菜單進(jìn)行講授，可帶學(xué)生到酒店參觀考察，采用理論結(jié)合實(shí)際進(jìn)行教學(xué)。學(xué)習(xí)單元

19、5、 餐飲市場(chǎng)學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解餐飲市場(chǎng)急需人才的標(biāo)準(zhǔn)，提高適應(yīng)能力。學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、飲食環(huán)境的選擇和利用二、我國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)的格局三、當(dāng)代廚師教學(xué)建議：本單元教學(xué)在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上可以多采用舉實(shí)例和提問(wèn)， 讓學(xué)生參與討論，多動(dòng)腦，有條件的可以帶領(lǐng)學(xué)生出去參觀社會(huì)不同的餐飲形式。模塊二、常用的烹飪?cè)蠈W(xué)習(xí)單元 1、蔬菜原料學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握蔬菜的基本知識(shí)，具備鑒別與保存蔬菜原料的能力。學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、常用根莖類原料二、常用葉菜類原料三、常用花菜類原料四、常用茄果類原料五、常用野菜類原料六、豆類原料七、豆制品八、常用食用菌類原料九、常用食用藻類原料十、果品類原料教學(xué)建議：本單元教學(xué)在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上可以多采

20、用舉實(shí)例，看標(biāo)本，參觀實(shí)物的教學(xué)方法，讓學(xué)生參與討論，增加教學(xué)雙邊互動(dòng)性。學(xué)習(xí)單元 2 畜類原料學(xué)習(xí)目標(biāo)：熟悉畜類原料，具備鑒別和保存畜類原料的能力。學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、畜肉原料二、畜肉制品三、乳與乳制品四、鑒別和保存畜類原料教學(xué)建議：本單元教學(xué)在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上可以多采用舉實(shí)例，看標(biāo)本，參觀實(shí)物的教學(xué)方法，帶領(lǐng)學(xué)生到市場(chǎng)參觀，學(xué)生參與討論，增加教學(xué)雙邊互動(dòng)性。學(xué)習(xí)單元 3 禽類原料學(xué)習(xí)目標(biāo)：認(rèn)識(shí)禽類原料，具備鑒別和保存禽類原料的能力學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、常見的家禽二、禽類原料烹飪應(yīng)用三、蛋及蛋制品四、鑒別和保存禽類原料教學(xué)建議：本單元教學(xué)在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上可以多采用舉實(shí)例，觀看實(shí)物標(biāo)本的教學(xué)法，讓學(xué)生參與

21、討論，增加教學(xué)雙邊互動(dòng)性。教學(xué)建議：本單元教學(xué)在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上可以多采用舉實(shí)例，看標(biāo)本，參觀實(shí)物的教學(xué)方法，帶領(lǐng)學(xué)生到市場(chǎng)參觀，學(xué)生參與討論，增加教學(xué)雙邊互動(dòng)性。學(xué)習(xí)單元 4 水產(chǎn)品原料學(xué)習(xí)目標(biāo)：認(rèn)識(shí)水產(chǎn)品原料，具備鑒別和保存水產(chǎn)品原料的能力學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、主要水產(chǎn)品二、魚制品教學(xué)建議：本單元教學(xué)在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上可以多采用舉實(shí)例，觀看實(shí)物標(biāo)本的教學(xué)法，讓學(xué)生參與討論，增加教學(xué)雙邊互動(dòng)性。學(xué)習(xí)單元 5 干貨制品原料學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、常用動(dòng)物性干貨原料二、常用植物性干貨原料三、保存干貨原料學(xué)習(xí)目標(biāo)：具備鑒別和保存干貨制品原料的能力教學(xué)建議：本單元教學(xué)在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上可以多采用舉實(shí)例，看標(biāo)本，參觀實(shí)

22、物的教學(xué)方法，帶領(lǐng)學(xué)生到市場(chǎng)參觀，學(xué)生參與討論，增加教學(xué)雙邊互動(dòng)性。學(xué)習(xí)單元 6 調(diào)味品學(xué)習(xí)目標(biāo)：具備識(shí)別和正確運(yùn)用調(diào)味品的能力學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、調(diào)味品慨念二、常用調(diào)味品教學(xué)建議：本單元教學(xué)在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上可以多采用舉實(shí)例，觀看實(shí)物標(biāo)本的教學(xué)法，讓學(xué)生參與討論，增加教學(xué)雙邊互動(dòng)性。教學(xué)建議：本單元教學(xué)在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上可以多采用舉實(shí)例，看標(biāo)本，參觀實(shí)物的教學(xué)方法，帶領(lǐng)學(xué)生到市場(chǎng)參觀，學(xué)生參與討論，增加教學(xué)雙邊互動(dòng)性。學(xué)習(xí)單元 7 食用油脂、食品添加劑及其他原料學(xué)習(xí)目標(biāo)：具備識(shí)別和保存食用油脂、食品添加劑及其他原料的能力學(xué)習(xí)內(nèi)容一、食用油脂二、食品添加劑三、其他原料教學(xué)建議：本單元教學(xué)在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上可以多采用舉實(shí)例，觀看實(shí)物標(biāo)本的教學(xué)法，讓學(xué)生參與討論，增加教學(xué)雙邊互動(dòng)性。模塊三飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)習(xí)單元 1 飲食營(yíng)養(yǎng)及合理烹飪學(xué)習(xí)目標(biāo)：熟悉營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，能應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)解決烹飪中的一些問(wèn)題。學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng)素二、合理營(yíng)養(yǎng)與合理配菜三、合理烹飪教學(xué)建議：本單元教學(xué)在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上可以多采用舉實(shí)例和提問(wèn)， 讓學(xué)生參與討論，多動(dòng)腦，就某些實(shí)際營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題進(jìn)行討論的方式教學(xué)， 使學(xué)生在好奇心中完成對(duì)本課程的教學(xué)。學(xué)習(xí)單元 2 食品衛(wèi)生及飲食衛(wèi)生學(xué)習(xí)目標(biāo)：培養(yǎng)講究飲食衛(wèi)生的習(xí)慣，通曉中毒預(yù)防的知識(shí)。學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、烹飪?cè)闲l(wèi)生二、預(yù)防