食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)期末作業(yè)

1、營(yíng)養(yǎng)配餐的制作No.50徐永南No.62唐露祥配餐要求 一家人于初夏來(lái)到你所在的度假酒店，必須由你 負(fù)責(zé)為他們?cè)O(shè)計(jì)一周的菜譜，每個(gè)人的信息如下：外公：65歲，170cm，55kg，退休在家，患高血壓病多年。外婆：62歲，160cm，55kg，退休在家，患有糖尿病。爸爸：35歲，170cm，55kg，國(guó)企職員。媽媽?zhuān)?4歲，165cm，60kg，會(huì)計(jì)師，患胃病。孩子：5歲，男孩，110cm，17kg，上幼兒園一、營(yíng)養(yǎng)配餐的概念 按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。二

2、、食譜配置的原則（1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡按照膳食指南，營(yíng)養(yǎng)素齊全，品種多樣，數(shù)量充足，滿(mǎn)足需要，防止過(guò)剩。各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜，能量來(lái)源及各餐分配合理；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)1/3；以植物油為主。食物搭配要合理，成酸、成堿食物；主食與副食；雜糧與精糧；葷與素搭配合理。膳食制度合理，一日三餐制；三餐兩點(diǎn)制。（2）照顧飲食習(xí)慣；注意飯菜口味，色、香、味、形（3）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)（4）兼顧經(jīng)濟(jì)條件1、可以將各類(lèi)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過(guò)高攝入。2、可根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、

3、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類(lèi)食物，達(dá)到平衡膳食。四、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）2、中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔3、食物成分表食譜編制的方法1、計(jì)算每日所需能量和各營(yíng)養(yǎng)素的比例(1)查表可以確定個(gè)人每日能量需要量。(2)根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)分別占總熱量的比例,計(jì)算出每日需蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)所產(chǎn)生的熱量。(蛋白質(zhì)占10%-15%。脂肪占20%-30%，碳水化合物55%-65%)(3)根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)每克所產(chǎn)生的生理有效熱，計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)的每日需要量。(1g碳水化合物產(chǎn)生能量為4kcal1g脂肪產(chǎn)生能量為9kcal1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為4k

4、cal) (4)計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量 知道了三種能量營(yíng)養(yǎng)素全日需要量后，就可以根據(jù)三餐的能量分配比例計(jì)算出三大能量營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量。一般三餐能量的適宜分配比例為：早餐占30，午餐占40，晚餐占30。2、主副食品種、數(shù)量的確定及食譜能量、營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算 已知三種能量營(yíng)養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，就可以確定出主食和副食的品種和數(shù)量。把每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量分別累計(jì)相加，克計(jì)算出一日食譜中的各營(yíng)養(yǎng)素的量。由以上條件可以得出3、配制食譜注意事項(xiàng)：1、食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配。一般成年人每天攝入250-400g谷類(lèi)食物為宜。2、多吃蔬菜水果和薯類(lèi)，能保持腸道正常

5、功能，提高免疫力，降低肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)具有重要作用，建議成年人每日吃蔬菜300-500g，水果200-400g。3減少烹調(diào)用油量，吃清淡少鹽膳食。建議每日烹調(diào)油用量不宜超過(guò)25g或30g。不要攝食過(guò)多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏、腌制食物。4、注意特殊人群的飲食禁忌。例如，糖尿病人忌用食物有紅糖、白糖等低分子質(zhì)量的糖類(lèi)；高脂肪和膽固醇的食物，如動(dòng)物內(nèi)臟等；含淀粉多的食物也需要忌口。同時(shí)糖尿病人要做到少量多餐，戒煙限酒。（孕婦、老人、幼兒或患有高血壓、胃病、肥胖、冠心病等的也需要著重對(duì)待）食譜的評(píng)價(jià)的內(nèi)容1、食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算，是食譜評(píng)價(jià)的最基本方法。計(jì)算完成后應(yīng)與參考攝入量或營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)比較，檢查是否達(dá)到要求。2、食物種類(lèi)多樣化。最常用的的評(píng)價(jià)是食物品種的數(shù)量是否足夠，食譜中所含五大類(lèi)食物是否齊全，是否做到了種類(lèi)多樣化、各類(lèi)食物的量是否充足。3、三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的功