中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)解讀-2019年文檔

1、中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)解讀在省教育廳職教處、省教科院職教所統(tǒng)一指導(dǎo)下，中餐烹飪 與營養(yǎng)膳食專業(yè)針對本專業(yè)三門基礎(chǔ)平臺課程“烹飪原料知 識”“烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)”“烹飪概論”制定了課程標(biāo)準(zhǔn)。本次課程標(biāo)準(zhǔn)的制定是在最新的“江蘇省中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)指 導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案”基礎(chǔ)上展開的，反映了課程改革的基本理 念。本次課標(biāo)制定在基本面貌上，有較大調(diào)整變化。如“課程性 質(zhì)”部分，要求寫明課程的屬性、地位、要求、作用；再如“課 程目標(biāo)”部分，對學(xué)生知識、技能、能力、德育等多方面都提出 了要求；還有“實(shí)施建議”部分，增加了許多具體的建議，包括 教學(xué)建議、評價建議、教材編寫和選用建議、課程資源開發(fā)與利

2、用建議；“說明”部分則指出了本課程標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍和編制依 據(jù)。一、課程標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)（一）將素質(zhì)教育的理念切實(shí)體現(xiàn)在課標(biāo)的各個部分本課程標(biāo)準(zhǔn)力圖在課程目標(biāo)、 內(nèi)容與要求、實(shí)施建議等方面 全面體現(xiàn)“知識與技能、過程與方法以及情感態(tài)度與價值觀”三 位一體的課程功能，從而促進(jìn)職業(yè)學(xué)校教育重心的轉(zhuǎn)移， 使素質(zhì) 教育的理念切實(shí)體現(xiàn)到日常的專業(yè)教育教學(xué)中。例如，在“烹飪原料知識”課標(biāo)中先提出知識層面的課程目標(biāo)：“了解烹飪原料 基礎(chǔ)知識，掌握烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、 性質(zhì)特點(diǎn)、成分等知識”；再對該課程中學(xué)生所應(yīng)掌握的技能目標(biāo)加以界定；最后點(diǎn)明職業(yè)道德、職業(yè)操守、食品安全意識等德育層面的教育目標(biāo)。（二）突破學(xué)科中心本

3、課程標(biāo)準(zhǔn)關(guān)注學(xué)生的興趣與經(jīng)驗， 精選專業(yè)學(xué)習(xí)必備的基 礎(chǔ)知識與技能，努力改變原課程內(nèi)容繁、難、偏、舊的現(xiàn)狀，強(qiáng) 化專業(yè)學(xué)習(xí)與行業(yè)發(fā)展之間的聯(lián)系， 打破單純強(qiáng)調(diào)學(xué)科自身系統(tǒng) 性、邏輯性的局限，盡可能體現(xiàn)職業(yè)教育主要服務(wù)于學(xué)生專業(yè)發(fā) 展的功能。例如，在“烹飪概論”課標(biāo)中，課程資源的開發(fā)與利 用方面建議教師“充分利用烹飪博物館、飲食文化主題展覽館、 烹飪食材博覽會、餐飲名企名店等行業(yè)資源，開展認(rèn)知性教學(xué)”。 這就強(qiáng)調(diào)了專業(yè)課程學(xué)習(xí)要與行業(yè)發(fā)展相接軌，不能老是照搬以往教材上一成不變的內(nèi)容，必須與時俱進(jìn)，將新理念、新趨勢、 新技術(shù)、新品種引入專業(yè)教學(xué)，對接中餐烹飪職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)和崗 位需要。（三）改善學(xué)習(xí)

4、方式本課程標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合各自課程的特點(diǎn)， 強(qiáng)調(diào)過程性、體驗性目標(biāo)， 引導(dǎo)學(xué)生主動參與、親身實(shí)踐、獨(dú)立思考、合作探索，從而實(shí)現(xiàn) 學(xué)生學(xué)習(xí)方式的變革，發(fā)展學(xué)生收集和處理信息的能力、獲得新知識的能力、分析和解決問題的能力以及交流與合作的能力。例如“烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)”課標(biāo)建議教師在教學(xué)時“推行案例教學(xué)、情境教學(xué)，利用營養(yǎng)廚房、營養(yǎng)問卷調(diào)查、項目活動設(shè)計等方式提 高學(xué)生的感性認(rèn)識”。這正是要求專業(yè)教師在教學(xué)中必須重視學(xué) 生的主體地位，采用多種教學(xué)策略，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，使 學(xué)生主動地學(xué)習(xí)、思考，改變死記硬背的學(xué)習(xí)方式。（四）突出評價促進(jìn)學(xué)生發(fā)展的教育功能，評價建議有更強(qiáng)的操作性課標(biāo)結(jié)合本專業(yè)的特點(diǎn)提出有效的策

5、略和具體的評價手段，引導(dǎo)學(xué)校日常評價活動更多地指向?qū)W生的學(xué)習(xí)過程。課標(biāo)建議采取多種方法進(jìn)行評價，如“烹飪原料知識”課程， 建議教師在評 價時“采用多樣化的評價方式，對于各類烹飪原料的概念、名稱、 產(chǎn)地、產(chǎn)季，各類原料分類、組織結(jié)構(gòu)、品種、特點(diǎn)和營養(yǎng)成分 等理論知識，通過課堂提問、課后作業(yè)、模塊考核等方式進(jìn)行評 價；對于各類烹飪原料的品質(zhì)鑒別、保管方法等實(shí)踐能力，可通 過案例分析、調(diào)查報告、實(shí)踐操作、分組合作、成果展示等方式 進(jìn)行評價，突出對學(xué)生鑒別原料、保管原料能力的考核”。集中 體現(xiàn)了多種教學(xué)評價相結(jié)合的重要性以及實(shí)施評價的方法。（五）為課程的實(shí)施提供了廣闊的空間本課程標(biāo)準(zhǔn)重視每一個學(xué)生所應(yīng)

6、達(dá)到的基本標(biāo)準(zhǔn)，同時對實(shí)施過程提出了建設(shè)性的意見。 而對實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的手段和過程， 特別 是知識的學(xué)習(xí)進(jìn)度則不做硬性規(guī)定。 這是課程標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)大綱的 一個重要區(qū)別，為教材的多樣性和教師教學(xué)的創(chuàng)造性提供了廣闊 的空間。例如，在“烹飪概論”課程標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)建議中提到：“學(xué)校應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況靈活安排教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)課時和教學(xué)進(jìn)度，根 據(jù)需要適當(dāng)補(bǔ)充內(nèi)容；靈活運(yùn)用啟發(fā)、探究、討論等教學(xué)方法， 啟發(fā)學(xué)生思維，拓寬學(xué)生的專業(yè)視野，提高其分析問題、解決問 題的能力?！倍?、各課程標(biāo)準(zhǔn)編寫的特點(diǎn)（一）“烹飪原料知識”課程“烹飪原料知識”課程標(biāo)準(zhǔn)在原有課標(biāo)的基礎(chǔ)上， 增添了新 的理論和概念，加入了新開發(fā)的烹飪原料素材， 還

7、特別將目前行 業(yè)中非常重視的職業(yè)品質(zhì)融入相關(guān)教學(xué)實(shí)踐活動中， 使學(xué)生在知 識和技能的學(xué)習(xí)中形成良好的職業(yè)道德和職業(yè)操守。 “烹飪原料 知識”是中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)必修的一門專業(yè)基礎(chǔ)平臺課 程，旨在傳授學(xué)生烹飪原料的基礎(chǔ)知識，培養(yǎng)學(xué)生選用、鑒別和 保管原料的基本職業(yè)技能， 引導(dǎo)學(xué)生正確認(rèn)識烹飪專業(yè)， 培養(yǎng)學(xué) 生的專業(yè)興趣，提升其自主學(xué)習(xí)、專業(yè)認(rèn)知的能力，并幫助其樹 立正確的職業(yè)觀。因此，在課程內(nèi)容的編排上，將課程劃分為 9 個模塊、 29個教學(xué)單元。 9 個模塊分別是烹飪原料概述、谷物類 原料、蔬菜類原料、畜禽類原料、水產(chǎn)類原料、干貨類原料、菌 藻類原料、果品類原料、佐助調(diào)味類原料，它們是根據(jù)

8、“江蘇省 中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)崗位職業(yè)能力分析表”， 依據(jù)課程目標(biāo)，對接中餐烹飪職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展趨 勢來確定的。同時，模塊編排的順序以及 29 個教學(xué)單元的設(shè)計 是根據(jù)職業(yè)教育的教學(xué)規(guī)律，由簡到繁、層層深入，符合中職學(xué) 生的認(rèn)知規(guī)律。單元設(shè)計中將相應(yīng)的職業(yè)素養(yǎng)有機(jī)融入， 以能力 提升、興趣培養(yǎng)、視野拓展為導(dǎo)向。 與傳統(tǒng)“烹飪原料 知識”課標(biāo)相比， 本課標(biāo)在內(nèi)容及要求上做了適當(dāng)?shù)男薷模?有突 破和創(chuàng)新之處：第一，刪減了野味類原料模塊，嚴(yán)禁選用國家野 生保護(hù)動物，并在模塊一烹飪原料概述中宣傳國家相關(guān)法律法 規(guī)，提倡保護(hù)野生動物，做綠色餐飲。第二，改變以往烹飪原料 知識教學(xué)

9、中只注重理論知識講授， 缺乏學(xué)生實(shí)踐操作、 互動交流 的弊端，增加了教學(xué)中對原料品質(zhì)鑒別、儲藏保存的實(shí)踐操作， 真正做到理實(shí)一體， 發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用， 突出學(xué)生的主體地位， 使學(xué)生“做中學(xué)、做中教”。第三，根據(jù)各類烹飪原料在我國居 民日常膳食中所占的比例， 安排課程內(nèi)容順序， 使原料知識教學(xué) 具有邏輯性。 第四， 將佐助類原料與調(diào)味類原料兩個相近模塊合 二為一，使得教學(xué)條理更為清晰、 合理，便于中職學(xué)生理解掌握。 第五，簡明扼要地給出了符合目前學(xué)情、貼近現(xiàn)代教學(xué)手段、適 合本課程特色的教學(xué)、評價、教材編寫和選用、課程資源開發(fā)與 利用的建議，方便各中職學(xué)校實(shí)施教學(xué)。（二）“烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)”課程

10、“烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)”課程標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)當(dāng)下的行業(yè)需求對原有烹 飪營養(yǎng)基礎(chǔ)知識進(jìn)行重新架構(gòu)， 增加了支持行業(yè)發(fā)展必需的知識 點(diǎn)，并根據(jù)現(xiàn)代人的生活習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)對營養(yǎng)素攝入、 特殊人 群飲食等知識點(diǎn)進(jìn)行了調(diào)整； 將用人單位所重視的職業(yè)品質(zhì)融入 到相關(guān)教學(xué)實(shí)踐活動中， 使學(xué)生在知識和技能的學(xué)習(xí)中形成良好 的職業(yè)素養(yǎng)。在課程內(nèi)容的編排上，將課程劃分為 8個模塊、 22 個教學(xué)單元， 主要依據(jù)“江蘇省中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳 食專業(yè)崗位職業(yè)能力分析表”， 并結(jié)合當(dāng)前餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢進(jìn) 行編排。模塊編排順序以及 22 個教學(xué)單元設(shè)計根據(jù)職業(yè)教育的 教學(xué)規(guī)律，層層深入且相互關(guān)聯(lián)，符合中職學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律。第一，調(diào)

11、整了原有營養(yǎng)衛(wèi)生課程的知識結(jié)構(gòu)， 更加突出營養(yǎng) 基礎(chǔ)知識點(diǎn)；根據(jù)現(xiàn)代人的生活習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)對營養(yǎng)素攝入、 特殊人群飲食等知識點(diǎn)進(jìn)行了調(diào)整；細(xì)化各年齡段人群營養(yǎng)知 識；增加營養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)知識點(diǎn)，使?fàn)I養(yǎng)和烹飪結(jié)合更加緊密。第 二，改營養(yǎng)、衛(wèi)生純理論為理實(shí)一體化課程，增加教學(xué)中營養(yǎng)分 析試驗、營養(yǎng)標(biāo)簽制作等實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用， 突出學(xué)生的主體地位，使學(xué)生“做中學(xué)、做中教”。第三，明確 了符合目前學(xué)情、貼近現(xiàn)代教學(xué)手段、適合本課程特色的教學(xué)、 評價、教材編寫和選用、課程資源開發(fā)與利用的建議，方便各學(xué) 校實(shí)施教學(xué)； 預(yù)留拓展空間， 為各學(xué)校根據(jù)自身情況制訂更具個 性化的、科學(xué)實(shí)用的教學(xué)計劃打

12、好基礎(chǔ)。（三）“烹飪概論”課程“烹飪概論”是理論性較強(qiáng)的核心課程， 旨在引導(dǎo)學(xué)生正確 認(rèn)識烹飪專業(yè)，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)興趣，提升自主學(xué)習(xí)、專業(yè)認(rèn)知 的能力，以提高專業(yè)素養(yǎng)，幫助其樹立正確的職業(yè)觀。因此，在 課程內(nèi)容編排上，將烹飪概論課程劃分為 7個模塊、 22個教學(xué) 單元。7 個模塊分別是中國烹飪緒論、中國烹飪方法、中國飲食 民俗、中國烹飪風(fēng)味流派、 中國菜品、 中國筵宴、 中國餐飲市場。 模塊編排的順序以及 22 個教學(xué)單元的設(shè)計根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律 和職業(yè)教育的教學(xué)規(guī)律，在單元設(shè)計中將相應(yīng)的職業(yè)素養(yǎng)有機(jī)融 入，以能力提升、興趣培養(yǎng)、視野拓展為導(dǎo)向。較傳統(tǒng)的“烹飪 概論”課程要求，本課程標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)容

13、及要求上做了適當(dāng)?shù)男薷模?有突破和創(chuàng)新之處。第一，刪減了 “中國烹飪歷史”模塊，這個模塊可以由教師通過任務(wù)引領(lǐng)，組織學(xué)生展開拓展性及自學(xué)為主，以培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。第二，增加了 “中國烹飪方法”模塊。這個模塊 的學(xué)習(xí)，通過原料的加工、刀工運(yùn)用、調(diào)味演變、火候運(yùn)用等的 了解，讓學(xué)生認(rèn)知中國烹飪的博大精深、妙趣橫生，增加了學(xué)生 的職業(yè)歸屬感、榮譽(yù)感。第三，加大了 “中國餐飲市場”模塊的 教學(xué)時間。讓學(xué)生通過對餐飲市場的了解，熟悉餐飲從業(yè)人員的現(xiàn)狀、市場人才需要、素質(zhì)要求、崗位需求等，從而早做職業(yè)生 涯規(guī)劃，提升專業(yè)素養(yǎng)，樹立正確的職業(yè)觀。三、對于教師使用課標(biāo)時的提醒與建議本次中餐烹飪與營養(yǎng)膳食

14、專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)在課程性質(zhì)、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容與要求、實(shí)施建議等方面都做了重大變革，對教師 提出了更新、更高的要求。新的課程標(biāo)準(zhǔn)改革能否成功，教師的 素質(zhì)、對新課程標(biāo)準(zhǔn)的理解與主動適應(yīng)以及如何創(chuàng)造性地使用課 程標(biāo)準(zhǔn)是關(guān)鍵。事實(shí)表明，一些新的課程計劃沒有取得預(yù)期的效 果，并不是課程本身的問題，而是教師沒有積極參與或不能適應(yīng) 的緣故。西方有些學(xué)者認(rèn)為“課程實(shí)施的最大障礙就是教師的惰 性”，這里的“惰性”，我們可以理解為“習(xí)慣做法”。采用新 課程標(biāo)準(zhǔn)就意味著要放棄原來熟悉的一套方法和程序而根據(jù)新 的課程標(biāo)準(zhǔn)組織教學(xué)，并做出多種合適的教學(xué)評價， 幫助學(xué)生獲 取知識、掌握技能、塑造品德。因此，教師在教學(xué)中要有勇氣， 敢于放棄一些陳舊的、傳統(tǒng)的教學(xué)方式，大膽利用飲食文化展覽 館、烹飪食材展覽會等當(dāng)下熱門資源，讓學(xué)生深入行業(yè)內(nèi)部，了 解業(yè)態(tài)、鍛煉膽量。新課程標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)教學(xué)過程中教師與學(xué)生的真誠交流，認(rèn)為教學(xué)過程中不能與學(xué)生交心的老師不是最好的老師。成功的教育是不露痕跡的教育，是潤物細(xì)無聲的教育，是充滿愛心的教育。在 課堂教學(xué)過程中，真誠交流意味著教師對學(xué)生的殷切期望和由衷 贊美。期望每一個學(xué)生都能學(xué)好，由衷地贊美學(xué)生的成功。這可 以從心理學(xué)上著名的皮格馬利翁效應(yīng)得到驗證。作為教師，應(yīng)該在教學(xué)過程的始終對學(xué)生寄予一種熱切