營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題集

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上緒論一、名詞解釋1.營(yíng)養(yǎng)(nutrition) 2.營(yíng)養(yǎng)學(xué)3.營(yíng)養(yǎng)素4.合理營(yíng)養(yǎng)(rational nutrition) 5.營(yíng)養(yǎng)不良(malnutrition)二、選擇題1.不屬于合理營(yíng)養(yǎng)基本要求的是( ) A.營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足機(jī)體需要 B.貯存、加工、烹調(diào)方式合理 C.膳食制度合理 D.不含有毒有害物質(zhì) E.以上都不是 2.平衡膳食是指( ) A.供給機(jī)體足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持它們之間適當(dāng)?shù)谋壤?B.供給機(jī)體足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素 C.供給機(jī)體足夠的熱能 D.供給機(jī)體全部營(yíng)養(yǎng)素 E.供給機(jī)體足夠營(yíng)養(yǎng)素3.營(yíng)養(yǎng)素是指食物中含有的可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體成

2、分和組織修復(fù)、維持生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分，不屬于營(yíng)養(yǎng)素的是( ) A.有機(jī)鹽 B.蛋白質(zhì) C.無(wú)機(jī)鹽 D.脂肪 E.碳水化合物三、填空1、1997年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂了 ，并發(fā)布了 。2、 年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布了我國(guó)第一部中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述合理膳食的基本要求。2.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容有哪些？3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究方法有哪些？五、論述題1.簡(jiǎn)述20世紀(jì)90年代以來(lái)新出現(xiàn)的食品衛(wèi)生學(xué)取得了哪些令人矚目的成就？2.根據(jù)具體研究對(duì)象的不同，簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)研究方法概括為哪幾類方法？參考答案一、名詞解釋1.營(yíng)養(yǎng)指人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生

3、物學(xué)過(guò)程。2.營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。3.營(yíng)養(yǎng)素:指食物中可給人體提供能量,機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。4.合理營(yíng)養(yǎng)即為平衡而全面的營(yíng)養(yǎng)，合理營(yíng)養(yǎng)包括兩方面內(nèi)容：一方面為滿足機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素及能量的需要；另一方面為各營(yíng)養(yǎng)素之間比例要適宜。5.營(yíng)養(yǎng)不良是指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。二、選擇題1.E 2. A 3.A 三、填空題1、膳食指南；中國(guó)居民平衡膳食寶塔。2、2000四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述合理膳食的基本要求。(1)選擇食物要多樣，合理配餐；(2)滿足能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量和合理比例；(3)合理的烹調(diào)加工方法，減少

4、營(yíng)養(yǎng)素的損失；(4)合理的膳食制度和良好的進(jìn)食環(huán)境；(5)食物應(yīng)感官性狀良好，多樣化，并能滿足飽腹感。2.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容有哪些？答案要點(diǎn)：（1）食物營(yíng)養(yǎng)：主要闡述事物的營(yíng)養(yǎng)組成、功能及為保持、改善、彌補(bǔ)食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷所采取的各種措施。近年來(lái)，植物化學(xué)物和食物新資源是這一領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。（2）人體營(yíng)養(yǎng)：主要闡述營(yíng)養(yǎng)素與人體之間的相互作用。即人類的合理營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)不足、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩以及特殊生理?xiàng)l件和特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)需求。（3）公共營(yíng)養(yǎng)：闡述人群或社區(qū)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，以及造成和決定這些營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的條件。主要內(nèi)容：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、人群營(yíng)養(yǎng)的改善措施等。3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究方法有哪些

5、？答案要點(diǎn)：（1）營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)方法：用于人群營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系研究等。（2）營(yíng)養(yǎng)代謝研究方法：包括能量代謝研究方法，營(yíng)養(yǎng)素平衡研究，放射性核素示蹤技術(shù)等。（3）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)方法：包括體格及體成分的測(cè)量及各種營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)等。五、論述題1.簡(jiǎn)述20世紀(jì)90年代以來(lái)新出現(xiàn)的食品衛(wèi)生學(xué)取得了哪些令人矚目的成就？答案要點(diǎn)：（1）出現(xiàn)了新的生物性污染物。如瘋牛病、O157：H7 大腸埃希菌中毒、單核細(xì)胞增多性李斯特桿菌中毒、隱孢子蟲(chóng)中毒；同時(shí)一些傳統(tǒng)的細(xì)菌性食物中毒又有上升的趨勢(shì)。（2）發(fā)現(xiàn)了一些新的化學(xué)性污染物。如二噁英的污染、農(nóng)藥和獸藥的濫用、環(huán)境持久性有機(jī)污染物的污染、食品生產(chǎn)

6、加工過(guò)程中產(chǎn)生的氯丙醇、丙烯酰胺等新的污染物。（3）食品新技術(shù)和新型食品帶來(lái)的食品安全新問(wèn)題。（4）食品衛(wèi)生管理所面臨的主要問(wèn)題，食品污染與食源性疾病的實(shí)驗(yàn)室和流行病學(xué)檢測(cè)；食品污染物危害性的系統(tǒng)評(píng)估；國(guó)際“從農(nóng)田（或養(yǎng)殖場(chǎng)）到餐桌”的食品安全管理模式；食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)際化。2.根據(jù)具體研究對(duì)象的不同，簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)研究方法概括為哪幾類方法？答案要點(diǎn)：（1）根據(jù)具體研究對(duì)象的不同，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)研究方法概括為實(shí)驗(yàn)研究和人群調(diào)查兩類研究方式。（2）實(shí)驗(yàn)研究又可分為離體實(shí)驗(yàn)（in vitro）和整體實(shí)驗(yàn)（in vivo）。離體實(shí)驗(yàn)是研究食物成分的生物活性和營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病分子機(jī)制的常用手段。整

7、體實(shí)驗(yàn)通常指動(dòng)物試驗(yàn)和相關(guān)動(dòng)物模型研究，具有離體實(shí)驗(yàn)無(wú)法比擬的優(yōu)越性。（3）人群研究可概括為人群自愿者實(shí)驗(yàn)研究、人群流行病學(xué)調(diào)查。突發(fā)食品安全事件的人群研究等。要保證受試對(duì)象的安全，遵守相應(yīng)的道德及法律規(guī)范。第一篇 營(yíng) 養(yǎng) 學(xué)第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)蛋白質(zhì)一、名詞解釋1.氮平衡2.必需氨基酸3.氨基酸模式4.參考蛋白質(zhì)5.蛋白質(zhì)功效比值（PER）6.限制性氨基酸7.氨基酸評(píng)分8.蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）9.必要的氮損失（ONL）10.條件必需氨基酸11.生物價(jià)12.優(yōu)質(zhì)蛋白13.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用二、單選題A型題1.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（    ）具有節(jié)約蛋氨酸的

8、作用。A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.絲氨酸E.賴氨酸2.嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（    ）A.氮平衡B.負(fù)氮平衡C.排出足夠的尿素氮D.正氮平衡E. 不一定3.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（    ）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A.半胱氨酸B.酪氨酸C.丙氨酸D.絲氨酸E. 賴氨酸4.評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的主要指標(biāo)是( ) A.蛋白質(zhì)的含量 B.蛋白質(zhì)的消化吸收 C.蛋白質(zhì)的利用 D.氨基酸模式 E.蛋白質(zhì)含量、機(jī)體消化吸收及利用的程度5.下列食物中的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是( ) A.雞蛋 B.蔬菜 C.玉米 D.面

9、粉 E.水果6.必需氨基酸是指( ) A.人體可以合成不需要從食物中攝取的氨基酸 B.人體不能合成，必須從食物中直接獲得的氨基酸 C.人體不能合成或合成速度能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸 D.人體能合成但合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸 E.人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，不必從食物中直接獲得的氨基酸 7.氨基酸模式是指( ) A.蛋白質(zhì)中各種氨基酸的構(gòu)成比例 B.蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸和非必需氨基酸的構(gòu)成比例 C.蛋白質(zhì)中各種非必需氨基酸的構(gòu)成比例 D.蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例 E.蛋白質(zhì)中各種限制性氨基酸和非限制性氨基酸的構(gòu)成比例 8.下

10、列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是( ) A.大豆蛋白 B.大米蛋白 C.面粉蛋白 D.玉米蛋白 E.馬鈴薯蛋白9.優(yōu)質(zhì)蛋白的最好來(lái)源是( )A.糧谷類 B.豆類 C.動(dòng)物肝臟 D.奶及奶制品 E.蔬菜、水果 10.人體唯一的氮來(lái)源是( ) A.脂肪 B.蛋白質(zhì) C.維生素 D.碳水化合物 E.礦物質(zhì)11.兒童膳食中蛋白質(zhì)提供能量占總能量的適宜比例為A.810B.1215C.2530D.3245E.556512.一克蛋白質(zhì)供給能量A.16.7KJB.20.7KJC.24.7KJD.34.7KJE.35.7KJ13.蛋白質(zhì)屬于A.宏量營(yíng)養(yǎng)素B.微量營(yíng)養(yǎng)素C.常量元素D.微量元素E.其它膳食成分14.下列營(yíng)養(yǎng)素

11、中屬于生命物質(zhì)基礎(chǔ)的是A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質(zhì)15.2 歲男童，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，精神不佳，體重過(guò)輕，下肢輕度水腫，患兒可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是A.維生素CB.鈣C.必需脂肪酸D.碳水化合物E.蛋白質(zhì)16.必要氮損失是在哪種情況下消耗的氮量A.完全不攝入B 族維生素B.完全不攝入脂肪C.完全不攝入蛋白質(zhì)D.完全不攝入碳水化合物E.完全不攝入礦物質(zhì)17.在市場(chǎng)檢查出一批“嬰兒甜奶粉”，每100 克奶粉含蛋白質(zhì)0.3 克、淀粉70 克、蔗糖29.7 克，嬰兒長(zhǎng)期攝入此種奶粉，將會(huì)出現(xiàn)A.正氮平衡B.負(fù)氮平衡C.氮平衡D.必需氨基酸平衡E.非必需氨基酸平衡18.男，20 歲，體重6

12、0 公斤，每天需能量3000千卡，在完全不攝入蛋白質(zhì)食物時(shí)，每天仍然從體內(nèi)排出氮約3.2 克。相當(dāng)于排出蛋白質(zhì)A.10 克B.20 克C.30 克D.40 克E.50 克19.男，20 歲，體重60 公斤，每天需能量3000千卡，在完全不攝入蛋白質(zhì)食物時(shí)，每天仍然從體內(nèi)排出氮約3.2 克。這種消耗的氮量稱為A.尿氮的損失B.尿內(nèi)源性氮的損失C.必要的氮損失D.非必要的氮損失E.糞內(nèi)源性氮的損失20.男，20 歲，體重60 公斤，每天需能量3000千卡，在完全不攝入蛋白質(zhì)食物時(shí)，每天仍然從體內(nèi)排出氮約3.2 克。若按占能量12補(bǔ)給蛋白質(zhì)，應(yīng)為A.60 克B.70 克C.80 克D.90 克E.1

13、00 克21.蛋白質(zhì)合成后經(jīng)化學(xué)修飾的氨基酸是A.半胱氨酸B.羥脯氨酸C.甲硫(蛋)氨酸D.絲氨酸E.酪氨酸22.下列哪種氨基酸必需由食物提供A.丙氨酸B.天門冬氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸E.絲氨酸23.在體內(nèi)可轉(zhuǎn)換成尼克酸的氨基酸是 A.亮氨酸B.蛋氨酸C.半胱氨酸D.酪氨酸E.色氨酸24.不屬于必需氨基酸的是 A.纈氨酸B.賴氨酸C.亮氨酸D.酪氨酸E.蘇氨酸25.某衛(wèi)檢中心，通過(guò)凱氏定氮法測(cè)得送檢豆奶粉每100g 中含氮為2.0g，則該豆奶粉中粗蛋白含量為 A.10.5B.12.5C.15.5D.17.5E.19.526.食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值是指A.氮吸收量氤攝入量B.氮攝入量氪吸收量C.

14、氮儲(chǔ)留量氮吸收量D.氮吸收量氮儲(chǔ)留量E.氮儲(chǔ)留量氮攝入量27.采用蛋白質(zhì)功效比值方法評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在實(shí)驗(yàn)時(shí)采用的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物應(yīng)為A.雄性斷乳大鼠B.雌性斷乳大鼠C.雄性斷乳小鼠D.雌性斷乳小鼠E.斷乳大鼠雌雄各半28.采用蛋白質(zhì)功效比值方法評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在實(shí)驗(yàn)時(shí)實(shí)驗(yàn)飼料要求蛋白質(zhì)含量A.5B.10C.15D.20E.2529.采用蛋白質(zhì)功效比值方法評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在實(shí)驗(yàn)時(shí)實(shí)驗(yàn)期為A.7 天B.14 天C.21 天D.28 天E.35 天30.用微量凱氏定氮法測(cè)出某肉類制品含氮量為4，其蛋白質(zhì)含量為A.20B.25C.30D.35E.40 31.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通常選擇的參考

15、蛋白質(zhì)是A.牛奶蛋白B.魚(yú)精蛋白C.雞蛋蛋白D.醇溶谷蛋白E.燕麥蛋白32.對(duì)某食物進(jìn)行蛋白質(zhì)生物利用率評(píng)價(jià)，進(jìn)行PER 測(cè)定時(shí)，28 天大鼠增重54g，共攝入標(biāo)準(zhǔn)飼料300g，其蛋白質(zhì)功效比值為A.0.18B.0.55C.1.80D.2.46E.5.5033.下列不是必需脂肪酸的主要功能的是A.構(gòu)成磷脂的重要成分B.合成前列腺素的前體C.參與膽固醇代謝D.供給能量E.形成抗體B型題（1-2題共用備選答案）A.30gd B.35gd C.50gd D.40gd E.45gd 1.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議12歲幼兒的蛋白質(zhì)RNl為( ) 2.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議23歲幼兒的蛋白質(zhì)RNl為( )（3-4題共用

16、備選答案）A.半胱氨酸B.絲氨酸C.蛋氨酸D.脯氨酸E.鳥(niǎo)氨酸3.含巰基的氨基酸是( )4. 天然蛋白質(zhì)中不含有的氨基酸是( )X型題題1.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（    ）A.谷蛋白B.大豆蛋白C.雞肉蛋白D.白蛋白E.魚(yú)肉蛋白2.下列哪些蛋白可作為參考蛋白（    ）A.醇溶蛋白B.酪蛋白C.雞蛋蛋白D.魚(yú)肉蛋白E.牛肉蛋白3.蔬菜、水果中含量較低的是( ) A.水分 B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.粗纖維 E.維生素C 4.為更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)作用，應(yīng)采取的措施有( ) A.供給足夠的能量 B.利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 C.提高蛋白質(zhì)的消化

17、率 D.供給更多的蛋白質(zhì) E.供給大量的維生素 三、填空1.除8種必需氨基酸外，還有 是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。2.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要從 、 和被人體利用程度三方面來(lái)全面評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、簡(jiǎn)答題1.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？五、論述題1.如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？2.請(qǐng)用學(xué)過(guò)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)評(píng)價(jià)以谷類作為蛋白質(zhì)主要來(lái)源的可行性。3.一個(gè)10月齡嬰兒因病入院治療，患兒出生時(shí)健康，母乳喂養(yǎng)，7個(gè)月時(shí)斷乳，從此以玉米糊、小迷糊為主喂養(yǎng)，患兒出現(xiàn)腹瀉、消瘦并逐漸加重，飲食減少。1周前患兒腋下出現(xiàn)紫紅、紫黑色斑點(diǎn)并逐漸擴(kuò)大。實(shí)驗(yàn)室檢查血清總蛋白低于正常值。請(qǐng)根據(jù)以上材料分析該患兒

18、是什么原因發(fā)??？如何治療？在以后的飲食中應(yīng)如何調(diào)理？參考答案一、名詞解釋1.氮平衡：反應(yīng)機(jī)體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%）和排出氮的關(guān)系。2.必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。3.氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例.4.參考蛋白質(zhì)：是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。5.PER（蛋白質(zhì)功效比值）：是用于處在生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。6.限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能

19、被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。7.氨基酸評(píng)分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分，是目前被廣泛采用的一種評(píng)分方法。該方法是用被測(cè)蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。8.蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。9.必要的氮損失（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的

20、氮消耗，稱為必要的氮損失。10.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。11.生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。12.優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí),必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高,如動(dòng)物

21、性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚(yú)等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。13.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用:不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用.二、單選題A型題1.A 2. D 3.B 4.E 5.A 6.B 7.D 8.A 9. B 10.B 11. C 12.A 13. A 14. A 15. E 16.C 17. B 18. B 19.E 20.D 21. A 22.D 23.E 24.D 25.B 26.C 27.A 28.B 29.D 30.B 31.C 32. B 33.DB型題1.B 2. D 3.C 4.C X型題1.BCE 2. ABCDE 3.BC 4.ABC三、填空題1.組氨酸

22、 2.食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度四、簡(jiǎn)答題1.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？（1）蛋白質(zhì)表觀消化率：主要反映蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。（2）蛋白質(zhì)真消化率（3）由于表觀消化率值比真消化率值更低，對(duì)蛋白質(zhì)消化吸收作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性。（4）表觀消化率測(cè)定方法簡(jiǎn)便易行。五、論述題1.如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開(kāi)發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（一）蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量

23、是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。（二）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（三）蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。（1）生物價(jià)（BV）蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。（2）蛋

24、白質(zhì)凈利用率（NPU）蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。（3）蛋白質(zhì)功效比值（PER）蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。（4）氨基酸評(píng)分（AAS）氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前被廣為采用的一種評(píng)價(jià)方法。該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。2.請(qǐng)用學(xué)過(guò)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)評(píng)價(jià)以谷類作為蛋白質(zhì)主要來(lái)源的可

25、行性。答案要點(diǎn)：長(zhǎng)期以谷類蛋白質(zhì)作為蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是不可行的，可能會(huì)引起必需氨基酸-賴氨酸的缺乏。因?yàn)椋汗阮愂澄锏鞍踪|(zhì)含量只有12%左右，蛋白質(zhì)的含量是蛋白質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的首要指標(biāo)，因此，這么低含量的谷類蛋白不適合作為蛋白質(zhì)的主要來(lái)源；谷類蛋白質(zhì)的消化率只有80%多，消化率低，因此谷類蛋白質(zhì)不能屬于優(yōu)質(zhì)蛋白；蛋白質(zhì)的利用率是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)利用率的常用指標(biāo)有生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值、氨基酸評(píng)分等。生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度，生物價(jià)越高蛋白質(zhì)質(zhì)量越高，谷類蛋白質(zhì)生物價(jià)只有5060；蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物蛋白質(zhì)被利用程度的指標(biāo)，谷類食物蛋

26、白質(zhì)的凈利用率只有50%60%；蛋白質(zhì)功效比值常作為評(píng)價(jià)嬰幼兒食品蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)，谷類食物的蛋白質(zhì)功效比值低，所以不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。綜上所述，谷類蛋白質(zhì)不能作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。3.一個(gè)10月齡嬰兒因病入院治療，患兒出生時(shí)健康，母乳喂養(yǎng)，7個(gè)月時(shí)斷乳，從此以玉米糊、小迷糊為主喂養(yǎng)，患兒出現(xiàn)腹瀉、消瘦并逐漸加重，飲食減少。1周前患兒腋下出現(xiàn)紫紅、紫黑色斑點(diǎn)并逐漸擴(kuò)大。實(shí)驗(yàn)室檢查血清總蛋白低于正常值。請(qǐng)根據(jù)以上材料分析該患兒是什么原因發(fā)病？如何治療？在以后的飲食中應(yīng)如何調(diào)理？答案要點(diǎn)：根據(jù)患兒的喂養(yǎng)特點(diǎn)、臨床癥狀及實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果判斷，符合蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)病原因即膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)不足、臨床癥狀

27、特點(diǎn)及實(shí)驗(yàn)室檢查指標(biāo)即血清總蛋白偏低，因此可診斷為蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良。 治療辦法：蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的治療，通常只需要恢復(fù)正常飲食，補(bǔ)充足夠的蛋白質(zhì)，因本例患者無(wú)并發(fā)癥等其他疾患，因此，治療簡(jiǎn)單，只需在膳食中添加足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，并合理喂養(yǎng)即可。 飲食調(diào)理要點(diǎn)：停止以玉米糊和小迷糊為主的喂養(yǎng)方式，改為牛奶喂養(yǎng)；適當(dāng)增加維生素和礦物質(zhì)的攝入量，考慮到嬰兒太小，因此建議增加雞蛋及其制品的攝入；人工喂養(yǎng)過(guò)程中注意不要過(guò)量喂養(yǎng)，造成嬰兒能量攝入過(guò)剩。第二節(jié)脂類一、名詞解釋1.必需脂肪酸（EFA）2、氫化二、選擇題A型題1.血膽固醇升高時(shí)，血中（    ）濃度增加。A.HDLB

28、.LDLC.糖蛋白D.球蛋白E.白蛋白2.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（    ）。A.45%B.25%30%C.20%以下D.20%30%E.50%3.目前公認(rèn)的人體必需脂肪酸是( ) A.亞麻酸和花生四烯酸 B.亞油酸 C.亞油酸和亞麻酸 D.一亞麻酸 E.花生四烯酸4.與惡性腫瘤密切相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素是( ) A.鎂 B.膳食纖維 C.脂肪 D.維生素E E.異黃酮類 5.屬于必需脂肪酸的是A.亞油酸B.棕櫚酸C.花生四烯酸D.油酸E.硬脂酸6. 1 克脂肪供給的能量是等量碳水化合物的 A.0.5 倍B.1 倍C.1.25 倍D.2.25 倍E.

29、3.25 倍7. 含必需脂肪酸較多的食用油是 A.牛油B.豬油C.羊油D.棕櫚油E.豆油8.和肉類相比較，魚(yú)類中A.脂肪含量較高，且多為飽和脂肪酸B.脂肪含量較低，且多為飽和脂肪酸C.脂肪含量較高，且多為不飽和脂肪酸D.脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸E.不含膽固醇X型題1.人體必需脂肪酸為（    ）A.亞麻酸B.亞麻酸C.亞油酸D.EPAE.DHA2.冠心病病人不宜進(jìn)食的食物是( ) A.蔬果 B.大豆 C.蛋黃 D.豬肝 E.牛脊髓三、填空1.必需脂肪酸最好的食物來(lái)源是 和 。2.亞油酸主要存在于 中。3.目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有 和 兩類不飽和脂

30、肪酸。4.脂肪酸可分為 脂肪酸， 脂肪酸和 脂肪酸三種，其中 脂肪酸中的亞油酸人體不能合成。5.魚(yú)貝類脂肪中含多不飽和脂肪酸較多，尤其是_和 .6.脂類包括甘油三酯、 和 。四、簡(jiǎn)答題1.必需脂肪酸的生理功能？2.長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的特點(diǎn)？3.中鏈脂肪酸油脂的主要特點(diǎn)？4.短鏈脂肪酸的生理功能有哪些？5.-3脂肪酸的生物學(xué)功能？6.-6脂肪酸的生物學(xué)功能五、論述題1.從哪些方面評(píng)價(jià)膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值？參考答案一、名詞解釋1.必需脂肪酸（EFA）：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。2.不飽和脂肪酸的不飽和鍵能與氫結(jié)合變成飽和鍵，隨著飽和程度的增加，油類可由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)的

31、過(guò)程。二、選擇題A型題1.B 2. D 3. 4.C 5. 6.7 8 X型題1. 2. 四、填空題1.海產(chǎn)品 植物油類2.植物油3.n-3系列； n-6系列4.飽和 單不飽和 多不飽和5.20:5 ；C22:66.磷脂；固醇五、簡(jiǎn)答題1.必需脂肪酸的生理功能？（1）是磷脂的重要組成成分；（2）是合成前列腺素的前體；（3）與膽固醇的代謝有關(guān)。2.長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的特點(diǎn)？（1）合成速度較慢，從食物中直接獲得最有效。（2）n-3系列和n-6系列的脂肪酸不能相互轉(zhuǎn)換。（3）n-6多不飽和脂肪酸：亞油酸和花生四烯酸；植物油。（4）n-3多不飽和脂肪酸：亞麻酸 EPA和DHA；植物油和魚(yú)油。3.中鏈脂

32、肪酸油脂的主要特點(diǎn)？（1）由于其水溶性較好，不需要膽汁乳化；（2）可直接被小腸吸收；（3）吸收后無(wú)須形成乳糜微粒，可由門靜脈直接進(jìn)入肝臟；（4）在細(xì)胞內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量，代謝中可增加8%35%的能量消耗不等；（5）極少再合成甘油三酯、膽固醇，不在體內(nèi)蓄積和提高膽固醇水平等；4.短鏈脂肪酸的生理功能有哪些？ 提供機(jī)體能量； 促進(jìn)細(xì)胞膜脂類物質(zhì)合成 可能預(yù)防和治療潰瘍性結(jié)腸炎； 可預(yù)防結(jié)腸腫瘤 對(duì)內(nèi)源性膽固醇的合成有抑制作用；5.-3脂肪酸的生物學(xué)功能？降低甘油三酯的作用 阻礙甘油三酯摻入到肝的VLDL顆粒中，分泌到血液循環(huán)中的甘油三酯減少；降血壓作用 ?？寡装Y作用抗癌作用腦和視網(wǎng)膜發(fā)育上的重要

33、物質(zhì)6.-6脂肪酸的生物學(xué)功能降低膽固醇的作用 具有促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育及妊娠的作用 是一些特殊脂類（如磷脂）的組成成分，維持組織膜結(jié)構(gòu)的完整性和最佳的不飽和水平。 六、論述題1.從哪些方面評(píng)價(jià)膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值？脂肪的消化率必需脂肪酸的含量所含各種脂肪酸的比例脂溶性維生素的含量EPA 和DHA的含量第三節(jié)碳水化合物一、名詞解釋1.膳食纖維2.抗性淀粉3.血糖指數(shù)二、單選題A型題1.能被人體消化吸收的碳水化合物是（    ）A.棉籽糖B.果膠C.纖維素D.淀粉E.水蘇糖2.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（   

34、 ）A.45%50%B.70%以上C.55%65%D.30%以下E.40%以下3.膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，應(yīng)除外的是( ) A.供給熱量，節(jié)約蛋白質(zhì) B.排除有害物質(zhì)，預(yù)防結(jié)腸癌 C.促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止便秘 D.降低血膽固醇 E.防治糖尿病4.下列碳水化合物屬于膳食纖維的是( ) A.糖原 B.半纖維素 C.淀粉 D.乳糖 E.果糖 5.某患者，平時(shí)經(jīng)常吃瘦肉、雞蛋、牛奶，不吃蔬菜、水果、粗糧。該患者最可能出現(xiàn)的主要癥狀是( ) A.貧血 B.記憶力減退 C.便秘 D.消瘦 E.乏力 6.便秘最有效的防治措施是( ) A.改變飲食習(xí)慣，多攝入蔬菜、水果、富含膳食纖維的食品 B.改變飲食習(xí)慣，多攝入動(dòng)物內(nèi)臟 C.改變飲食習(xí)慣，多吃富含脂肪的食品 D.改變飲食習(xí)慣，多吃富含蛋白質(zhì)的食品 E.改變飲食習(xí)慣，多攝入糧谷類食品 7. 兒童飲食中碳水化合物供熱比例應(yīng)為A、1215B、1620C、2535D、4550E、55658. 9 歲男童，每日需能量2000 千卡，碳水