食品安全師考試試題選.

1、復(fù)習(xí)題資料 1食品安全師考試試題選一、單選題(共 60題,每題 0.5分 , 共 30分1、 (引起毒素型食物中毒,不包括下面哪一細(xì)菌A 、沙門菌 B、韋氏梭菌 C、蠟樣芽孢桿菌 D、肉毒梭菌2、 ( “誠者,天之道也,思誠者,人之道也” ,這是誰的話A 、孔子 B 、孟子C 、老子 D、莊子3、 ( 2008年的“廈門研討會” ,向全國食品安全師提出的倡議分做 A 、 5條 B、 6條 C 、 7條 D、 8條4、(進(jìn)行危害識別時最值得信賴的資料是A 、流行病學(xué)研究 B、動物實(shí)驗(yàn)研究 C、體外試驗(yàn) D、構(gòu)效關(guān)系 5、 ( 以下哪一項(xiàng)不屬于驗(yàn)證活動A 現(xiàn)場檢查流水線上工人的操作 B 監(jiān)控儀器的

2、校準(zhǔn)C 評審監(jiān)控記錄及糾正措施 D 現(xiàn)場觀測監(jiān)控活動或取樣檢驗(yàn) 6、 (關(guān)于葡萄球菌的說法,不正確的是A 、導(dǎo)致的中毒癥狀主要是腹瀉B 、可產(chǎn)生腸毒素,毒素耐熱C 、導(dǎo)致中毒的食品可為奶及其制品D 、其食物中毒并不比變形桿菌少見7、 (我國多寶魚產(chǎn)業(yè)鏈的價值A(chǔ) 、將近 40億元 B、將近 30億元C 、將近 20億元 D、將近 10億元8、 (為有效保證食品安全,糕點(diǎn)加工應(yīng)具備的一組基本管理體系是 A 、 GMP 、 SSOP 、 HACCP B 、 GMP 、 ISO 、 HACCPC 、 ISO 、 HACCP D、 ISO 、 SSOP 、 HACCP9、 ( 關(guān)于食品防腐劑的說法,以下

3、哪一項(xiàng)不正確A 、在組成來源上分做有機(jī)防腐劑與無機(jī)防腐劑兩類B 、因其是否殺死微生物而分做抑菌劑和殺菌劑兩種C 、苯甲酸和山梨酸(包括兩者的鹽類目前常用D 、屬于漂白劑類的亞硫酸鹽同時也具有防腐的作用10、 (主要與食品安全關(guān)系密切的霉菌,不應(yīng)來自A 、曲霉屬 B 、根霉屬C 、青霉屬 D、鐮刀菌屬11、(關(guān)于微生物殺滅中的消毒,正確的說法是A 、用物理或化學(xué)方法殺滅所有物體上所有的微生物B 、對非病原微生物及芽孢不一定完全殺死C 、防止或抑制微生物生長和繁殖的方法D 、沒有活的微生物存在才算是達(dá)到目的12、 (根據(jù)“廈門研討會”的倡議,當(dāng)前食品企業(yè)的一個最重要任務(wù)就是要 A 、使生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化

4、B 、依法治企C 、以德興企 D、發(fā)展食品科技13、 ( Codex判斷樹是A 、決定控制測量的方法 B、確認(rèn)關(guān)鍵危害的一整套方法C 、說明關(guān)鍵限值的技術(shù) D、確定某環(huán)節(jié)是否 CCP 的一系列問題 14、 (所謂 HACCP 的審核,指的是A 、檢查整個生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)B 、為確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序C 、獨(dú)立檢查以確定該體系是否與 HACCP 計劃一致D 、如果產(chǎn)品超出規(guī)格說明書要求所要采取的檢查15、 ( 在餐飲業(yè),預(yù)防食品交叉污染的方法,不包括A 、對生食和熟食要分別擺放 B、正確地清潔消毒食品接觸面C 、就像外科醫(yī)生那樣洗手 D、戴手套,不用裸手觸摸食品16、 (

5、一般情況下,是引起食源性疾病的微生物當(dāng)屬于A 、嗜冷菌 B 、嗜溫菌C 、嗜熱菌 D、以是都是17、 ( 2006年第一批獲得中食協(xié)食品安全師授證教師資格的人,大約有 A 80名 B 60名 C 40名 D 20名18、 (有人喝牛奶出現(xiàn)腸鳴、腹痛腹瀉等現(xiàn)象,這主要是由于體內(nèi)缺乏 A 、蛋白酶 B、纖維素酶C 、乳糖酶 D 、淀粉酶19、 (目前我國食品微生物管理,尚普遍是針對著下列哪一項(xiàng)A 原料檢驗(yàn) C 最終產(chǎn)品檢驗(yàn)B 容器檢驗(yàn) D生產(chǎn)環(huán)節(jié)檢驗(yàn)20、 (在 HACCP 術(shù)語中,危害分析指的是什么A 、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生B 、對危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程C

6、、對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會出錯D 、對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯可能是有害的 21、 (牛乳中檢出的黃曲霉毒素,應(yīng)主要屬于A、黃曲霉毒素 B1 B 、黃曲霉毒素 B 2C、黃曲霉毒素 G1D 、以上都不是22、 (經(jīng)過對下列各項(xiàng)進(jìn)行比較,屬于食物中毒常見菌的應(yīng)當(dāng)是A 大腸桿菌 O157 B 痢疾桿菌C 霍亂弧菌 D 金葡菌23、 ( 引起水俁病的毒性物質(zhì)是A 、元素汞 B、氯化汞 C 、甲基汞 D 、硫酸汞24、 (影響食品腐敗變質(zhì)的因素,應(yīng)不包括A 、食品 pH 值 B 、食品中病毒C 、食品營養(yǎng)成分 D、食品溫度25、(此次食品中檢出三聚氰胺后果嚴(yán)重,談其原因,有一

7、錯誤的說法是A 、企業(yè)的形象受到損害B 、導(dǎo)致數(shù)千名小兒死亡C 、需要政府來為其買單D 、影響到食品國際貿(mào)易26、 (下列關(guān)于獸藥抗生素殘留的危害的說法,不正確的是A 、 影響進(jìn)食者下一代發(fā)育 B、 使進(jìn)食者產(chǎn)生耐藥性C 、 破壞進(jìn)食者的正常菌群 D、進(jìn)食者可因此發(fā)生肥胖27、 ( 30年前,我國食品工業(yè)總產(chǎn)值A(chǔ) 、只有 4000億 B 、只有 400億C 、只有 40億 D、只有 4億28、 (為適合嬰兒消化特點(diǎn),避免食品過敏,嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為 A. 蛋類 B.豆類 C. 谷類 D.肉類29、 (耐熱大腸菌群的成員,系主要來自A .沙門菌 B.金葡菌 C.腸桿菌 D .埃希菌30、

8、 (柵欄因子的理論,系最早產(chǎn)生于A 、歐盟 B 、英國 C、美國 D、以上都不是31、(閱讀下列敘述,選出正確的答案A. 食品安全法實(shí)際上是在食品衛(wèi)生法的基礎(chǔ)上修改而成的B. 食品衛(wèi)生法實(shí)際上是在食品安全法的基礎(chǔ)上修改而成的C. HACCP的思想理念實(shí)際上是上世紀(jì)由英國首先開始發(fā)明的D. HACCP的思想理念實(shí)際上是上世紀(jì)由歐盟首先開始發(fā)明的32、(一般的食物中毒菌,能夠引起人體發(fā)病的最小致病數(shù)量是A 、 1000000 B、 100000C 、 10000 D、 100033、 (在食品經(jīng)營企業(yè),微生物管理的最有效方式是A 、控制時間和溫度 B、控制 pH 值和溫度C 、控制水分活度和 pH

9、 值 D、控制食品的種類34、 (說起進(jìn)食安全食品所要實(shí)現(xiàn)的功能,以下哪一個提法是不正確的 A 、增加營養(yǎng) B、滿足發(fā)育C 、治病延年 D、保健強(qiáng)身35、(關(guān)于是否需要引入 HACCP 體系,正確的說法是A 、無論企業(yè)性質(zhì),只要生產(chǎn)的食品具有潛在危險B 、無論企業(yè)性質(zhì),只要有需要經(jīng)營外賣的食品C 、在超級市場,只要是缺乏食品檢驗(yàn)設(shè)備D 、在社會公共機(jī)構(gòu),只要是在為年老體弱者提供食品36、 (關(guān)于 ISO9000、 HACCP 的敘述,下面那一項(xiàng)不正確A、一個是國際公認(rèn)的質(zhì)量管理體系B 、一個是國際公認(rèn)的食品安全管理體系C 、 ISO9000與 HACCP 完全是兩碼事兒D 、 ISO9000需

10、要全體員工的共同參與37、(下面哪一項(xiàng)為食品微生物不可利用水A 、濕潤水分 B、滲透水分C 、吸附水 D、毛細(xì)管水38、 (以下關(guān)于 HACCP 的說法,不正確的是A 、 HACCP 建立程序以降低食源性疾病風(fēng)險,防患于未然B 、 HACCP 自始至終在監(jiān)控著具有潛在危險食品的生產(chǎn)C 、 HACCP 的記錄確實(shí)有助于對食源性疾病所做的調(diào)查D 、 HACCP 計劃要由那些食品安全師資格獲得者來執(zhí)行39、 (關(guān)于食品中污染物限量(GB2762-2005的指標(biāo),不正確的是A 、糧食和魚肉中亞硝酸鹽不可超過 3.0 mg/kgB 、蔬菜亞中亞硝酸鹽不可超過 4.0 mg/kgC 、醬腌菜中亞硝酸鹽不可

11、超過 2.0 mg/kgD 、乳粉和食鹽中亞硝酸鹽不可超過 2.0 mg/kg40、(食品安全追溯系統(tǒng)是指A 、從食品供應(yīng)鏈下游至上游逐個識別一個特定單元或一批產(chǎn)品的來源B 、從食品供應(yīng)鏈上游至下游,跟隨一個特定單元或一批產(chǎn)品運(yùn)行路徑C 、通過記錄標(biāo)識的方法跟蹤某個實(shí)體來歷的能力D 、只在公司內(nèi)部跟蹤產(chǎn)品及其相關(guān)信息41、 (需區(qū)別對待我國的食品安全事件。那么不屬于這一范疇內(nèi)的選項(xiàng)是A “三聚氰胺事件”等,系因違法犯罪的行為所造成B “龍口粉絲事件”等,系因受假冒產(chǎn)品的株連所造成C “雪印事件”等,系因企業(yè)上層的官僚作風(fēng)所造成D “雀巢事件”等,系因工廠存在的安全隱患所造成42、 (我國食品安

12、全監(jiān)督管理的原則,不應(yīng)包括A 、預(yù)防原則 B、全過程監(jiān)管原則 C 、效益原則 D、公眾參與原則43、 (關(guān)于 SSOP ,下列說法不正確的是A、不是越嚴(yán)格越能達(dá)到既定效果 B 、是政府強(qiáng)制要求的食品衛(wèi)生法規(guī) C 、以此有效指導(dǎo)從業(yè)人員的操作 D、 HACCP 與其之間是“點(diǎn)與面”的關(guān)系 44、 ( 關(guān)于食品安全的概念,在下列選項(xiàng)中不應(yīng)包括A 、社會概念 B 、文化概念 C、政治概念 D、法律概念45、(肉毒梭菌之所以引起致死性的食物中毒,其關(guān)鍵的原因在于A 、細(xì)菌數(shù)量多 B 、產(chǎn)生一種大分子蛋白C 、細(xì)菌生長快 D、所在的肉制品發(fā)生腐敗46、(關(guān)于漂白劑,下列說法中正確的是A 、天然物質(zhì)不可作

13、為漂白劑使用 B、后年我國將實(shí)施新的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) C 、遼寧發(fā)生過“毒黃花菜”事件 D、已批準(zhǔn)使用的漂白劑無須再做檢測 47、 ( 說起冷凍升華干燥,其最大的優(yōu)點(diǎn)應(yīng)當(dāng)是A 、不使產(chǎn)品發(fā)生重量改變 B、可以使產(chǎn)品保質(zhì)期延長C 、可以使產(chǎn)品吸濕性降低 D、可以使風(fēng)味成分保存完好48、 (食品中碳水化合物的產(chǎn)物是A 、醇、羧酸 B、二甲胺、三甲胺C 、香豆素 D、氫過氧化物49、(有關(guān)化學(xué)性危害及其物質(zhì)的下列說法,不正確的是A 、化學(xué)危害遠(yuǎn)比物理危害重要 B 、人們早已發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸有害 C 、薯?xiàng)l和薯片中存在丙烯酰胺 D 、有些微生物可使亞硝酸鹽還原 50、(下列最符合食品安全危害定義的選項(xiàng)為A

14、、食品存在著為致病菌污染的危險B 、食品加工中加熱的時間與溫度控制有誤C 、為蒼蠅和蟑螂所污染的食品D 、食品能對人體健康造成傷害的因素51、 ( 下面哪種細(xì)菌不會引起食源性疾病A 副溶血弧菌 B 蠟樣芽胞桿菌 C 變形桿菌 D 雙歧桿菌52、(下列哪一項(xiàng)是屬于狹義食品安全的案例A 、蛋糕過度烘烤變得干硬B 、蘋果汁飲料灌裝量不足C 、雞蛋中含三聚氰胺D 、酸奶中含有細(xì)菌53、(使 HACCP最終實(shí)施成功的關(guān)鍵是A 、為 HACCP 計劃的執(zhí)行者提供設(shè)備和培訓(xùn)B 、為所有出售的食品開發(fā)出生產(chǎn)流程圖C 、重視管理者,使之成為執(zhí)行計劃的唯一權(quán)威D 、從工作單上徹底消除具有潛在性危害的食品54、 (

15、關(guān)于 HACCP 的監(jiān)控措施,一般不宜采用A 、物理參數(shù) B、化學(xué)檢驗(yàn)C 、感官檢驗(yàn) D、微生物檢驗(yàn)55、(下面哪種食品最易受黃曲霉毒素的污染A 花生 B 大豆 C 大麥 D 小麥56、(下列關(guān)于抗氧化劑的說法,不正確的是A 抗氧化劑能防止或延緩食品的氧化B 抗氧化劑可以使食品具有功能性C 抗氧化劑將維生素 C 包括在其中D 抗氧化劑可使食品具有較長貯存期57、(重要的柵欄因子,應(yīng)用除外下列哪一項(xiàng)?A 、溫度 B、水分活度 C 、食品本身成份 D、防腐劑58、(關(guān)于嗨塞坡(HACCP 思想起源的說法,正確的是A 嗨塞坡的靈感源于 FMEAB 嗨塞坡的靈感源于 GMPC 嗨塞坡的靈感源于 GAP

16、D 嗨塞坡的靈感源于 SSOP59、(關(guān)于 CCP 的下列說法,不正確的是A 、關(guān)鍵限值(CL 是為確保 CCP 有效控制危害所必須滿足的底線B 、在 HACCP 體系中,至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個 CCPC 、生產(chǎn)過程中的小步驟也可視做控制點(diǎn),但只有部分作為 CCPD 、是生產(chǎn)過程中的點(diǎn)、步驟或程序,可對此處采取預(yù)防控制措施 60、(關(guān)于 HACCP 的管理思想,正確的說法是A 、已成為不依賴其它規(guī)范的獨(dú)立體系B 、從此便有了一種新的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法C 、形成的管理體系在各行業(yè)之間不可通用D 、上世紀(jì) 70年代由歐盟先進(jìn)企業(yè)率先采用參考答案及題解1、答 A 。因?yàn)樯抽T菌引起的是感染型食物中毒

17、。2、答 B 。此語出自孟子離婁上 。誠,真實(shí)無妄的意思。天指自然,天之道就是自然之道,或自然的規(guī)律。自然 界的一切,宇宙萬物都是實(shí)實(shí)在在的,真實(shí)的,沒有虛假;真實(shí)是宇宙萬物存在的基礎(chǔ);虛假就沒有一切。 所以說誠是天之道。人之道,是指做人的道理或法則。中國傳統(tǒng)文化認(rèn)為人道與天道一致,人道本于天道。3、答 B 。4、答 A 。因?yàn)檫@里的危害,系指給人體健康所造成的損害,而答案中唯有流行病學(xué)研究直接研究人群發(fā)病,其他都 需要“推及人” 。5、答 A 。6、答 A 。因?yàn)槠咸亚蚓僧a(chǎn)生腸毒素,其導(dǎo)致的食物中毒癥狀主要是嘔吐。7、答 A 。8、答 A 。為有效保證食品安全,應(yīng)實(shí)施 HACCP 體系,而

18、 HACCP 體系不是一個獨(dú)立的體系,需要有 GMP 、 SSOP 作為基 礎(chǔ)。9、答 A 。因?yàn)槭称贩栏瘎┌唇M成和來源可分為:有機(jī)防腐劑、無機(jī)防腐劑、生物防腐劑及其他類;分做“有機(jī)防腐 劑與無機(jī)防腐劑兩類”是不正確的。10、答 B 。同食品安全關(guān)系密切的霉菌,系主要來自曲霉、青霉和鐮刀菌屬。11、答 B 。消毒同滅菌(答案 D 、防腐(答案 C 都不同,應(yīng)是“對非病原微生物及芽孢不一定完全殺死”。12、答 C 。13、答 D 。14、答 C 。15、答 C 。因?yàn)椤跋裢饪漆t(yī)生那樣洗手”的話,就陷入了“洗手過度”的泥潭,是不正確的。16、答 B 。17、答 C 。具體說,是 48名。18、答

19、C 。19、答 C 。20、答 B 。21、答 D 。因?yàn)閼?yīng)當(dāng)答黃曲霉毒素 M1,所以才“以上都不是” 。22、答 D 。嚴(yán)格講,痢疾桿菌、霍亂弧菌甚至連食物中毒菌都不是。23、答 C 。24、答 B 。25、答 B 。雖并沒有“導(dǎo)致數(shù)千名小兒死亡”,但需要特別注意其社會性、經(jīng)濟(jì)性和國際性。26、答 A 。研究表明,人體正常菌群失調(diào)與肥胖的發(fā)生有關(guān),故抗生素之干擾正常菌群可間接對其產(chǎn)生影響,而獸藥 抗生素殘留應(yīng)該不會影響到進(jìn)食者下一代的發(fā)育。27、答 B 。28、答 C 。29、答 D 。30、答 D 。因?yàn)閼?yīng)當(dāng)答德國,所以才“以上都不是” 。31、答 A 。32、答 A 。33、答 A 。3

20、4、答 C ?！爸尾⊙幽辍?,這一作用只有藥品才具有。35、答 A 。這是 HACCP 體系對于食品企業(yè)所具有的普適性。36、答 C 。應(yīng)當(dāng)是“ ISO9000與 HACCP 具有許多共同之處”才是。37、答 C 。38、答 D 。HACCP 計劃要是只 “由那些食品安全師資格獲得者來執(zhí)行” 的話, 食品安全師豈不是要成為 “孤立的一族” ! 39、答 C 。想吃醬腌菜,亞硝酸鹽就完全有可能超過 2.0 mg/kg。40、答 C 。41、答 C 。 “雪印事件”確系企業(yè)上層的官僚作風(fēng)所造成,但事件是發(fā)生在日本。42、答 C 。43、答 B 。它是企業(yè)自己制定的,而不是“政府強(qiáng)制要求的食品衛(wèi)生法

21、規(guī)” 。44、答 B 。45、答 B 。這種大分子蛋白即肉毒毒素,系一種外毒素,不如葡萄球菌腸毒素那么耐熱。46、答 C 。的確,遼寧等地于 2004年發(fā)生過“毒黃花菜”事件,曾經(jīng)震驚全國。47、答 D 。48、答 A 。49、答 B 。因?yàn)槿藗兘瓴虐l(fā)現(xiàn)反式脂肪酸有害。50、答 D 。51、答 D 。雙歧桿菌對于人體是有益的,系屬于所謂益生菌。52、答 C 。53、答 A 。因?yàn)槿绻麤]有設(shè)備,企業(yè)往往就無法同政府配合,引入 HACCP 體系來管理食品安全;教育培訓(xùn)更是一件大 事,它應(yīng)當(dāng)是企業(yè)引入 HACCP 體系時的“第一道工序”。54、答 D 。因?yàn)槲⑸餀z驗(yàn)不符合 HACCP 體系監(jiān)控所

22、要求的“迅速性”。55、答 A 。56、答 B 。57、答 C 。58、答 A 。FMEA (Failure Mode and Effects Analysis,潛在失效模式與后果分析 :是一種標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化的方法 論,可用于評估產(chǎn)生在系統(tǒng)、設(shè)計、流程、設(shè)備或服務(wù)方面的缺陷。于 1960年應(yīng)用于阿波羅 (Apollo,目 的在于提升產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本損失, 而負(fù)責(zé)為宇航員開發(fā)宇宙食品的葆曼博士就以 FMEA 為基礎(chǔ), 提出了 新的生產(chǎn)安全食品的設(shè)想,這就是嗨塞坡(HACCP 的概念(雖然當(dāng)時不是這樣命名的。因此可以說嗨塞 坡的靈感源于 FMEA 。59、答 B 。60、答 C 。HACCP 體

23、系是在食品生產(chǎn)實(shí)踐中產(chǎn)生、發(fā)展演變和完善的,是專業(yè)性很強(qiáng)的科學(xué)體系。一般說來,這一管 理體系在各行業(yè)之間不可以通用。二、多選題(共 30題,每題 0.5分,共 15分,少選錯選不得分1、 (現(xiàn)今 HACCP 所能起到的作用,可以是A 食品走向國際市場的“通行證” B 政府用來主導(dǎo)的食品安全“管理工具”C 食企實(shí)施食品生產(chǎn)的“國際標(biāo)準(zhǔn)” D 制止摻假使假犯罪行為的“法律武器”2、 ( 2008年“廈門研討會” 的主要議題包括A 、維護(hù)法律與制度 B、強(qiáng)調(diào)職責(zé)與義務(wù)C 、強(qiáng)化專業(yè)與學(xué)習(xí) D、弘揚(yáng)道德與良知3、 (所謂細(xì)菌生長,通常不是在指A 、 細(xì)菌數(shù)量增多 B 、細(xì)菌體積增大C 、 細(xì)菌繁殖增快

24、 D、細(xì)菌發(fā)生變異4、 (危機(jī)管理中主要應(yīng)做好哪些方面的溝通A 、組織內(nèi)部的溝通 B、與政府部門的溝通C 、與媒體的溝通 D、與消費(fèi)者的溝通5、 (下列答案中,不屬于天然甜味劑優(yōu)點(diǎn)的選項(xiàng)是A 、甜度較高,甜味較純正B 、用量較小C 、熱值較低D 、風(fēng)味較受歡迎6、 (食品質(zhì)量安全指標(biāo)包括A 理化指標(biāo) B 感官指標(biāo) C 衛(wèi)生指標(biāo) D 標(biāo)簽標(biāo)識7、 (關(guān)于 GMP ,不正確的說法包括A 、是在提倡企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢驗(yàn)B 、是一種起源于藥品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理C 、是指對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)行重點(diǎn)控制D 、是提供了一種新的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法8、 ( 在國際范圍內(nèi),消費(fèi)者近年對于食品的期待,開始更加趨向于A 、

25、要求安全 B 、要求價廉 C、要求放心 D、要求功能9、 (根據(jù)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (GB2760-2007的規(guī)定,屬于食品添加劑的應(yīng)當(dāng)包括 A 、營養(yǎng)強(qiáng)化劑 B、食品用香料C、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì) D、食品工業(yè)用加工助劑10、 (下列關(guān)于餃子與金葡菌的敘述,確切的包括A 、 進(jìn)食被金葡菌污染的餃子后發(fā)生食物中毒B 、 餃子為金葡菌污染后感官性狀并無大的變化C 、通常的加熱可滅活餃子內(nèi)的金葡菌腸毒素D 、 臭氧可殺死餃子原料(面粉內(nèi)的金葡菌11、 (下列哪些描述是正確的A 、 GMP 是 SSOP 的基礎(chǔ) B、 ISO9000是 HACCP 的基礎(chǔ)C 、 GMP 、 SSOP 是 HACC

26、P 的基礎(chǔ) D、 HACCP 是 ISO9000的基礎(chǔ)12、 ( GAP 中對殺蟲劑和化學(xué)品的使用要求,不包括A 、按照產(chǎn)品標(biāo)簽要求使用殺蟲劑 B 、定期檢測灌溉用水水源的安全性C 、員工個人衛(wèi)生要求制度化 D 、化學(xué)藥品存放于特別注明的可靠地點(diǎn)13、 (關(guān)于低溫保藏,正確的說法應(yīng)當(dāng)是A 、冷藏與凍藏的劃分根據(jù)是食品物料是否凍結(jié)B 、低溫保藏的溫度分做兩段,溫度段的界限是 4。C 、一般把 48作為最常用的冷藏溫度范圍D 、冷藏方法往往被用于動物性原材料的保存14、 (企業(yè)引進(jìn)和實(shí)施 HACCP 時最需要做到的幾件事情,包括A 、標(biāo)準(zhǔn)化 B、文件化 C、記錄 D、認(rèn)證15、 ( 回應(yīng) 2008

27、年“三聚氰胺事件” ,溫總理提出了“企業(yè)家應(yīng)具有怎樣的素質(zhì)”的命題,其內(nèi)容包 括A 、企業(yè)家要講究道德 B、企業(yè)家要培訓(xùn)員工C 、企業(yè)家要善于經(jīng)營 D、企業(yè)家要懂得管理16、 (下面物質(zhì)中,目前公認(rèn)是屬于致癌物的包括A 、三聚氰胺 B 、亞硝胺 C 、蘇丹紅 D 、黃曲霉毒素17、 (為落實(shí)食品衛(wèi)生法 、預(yù)防二次污染,需特別注意的硬件環(huán)節(jié)包括A 、設(shè)施和用具設(shè)計合理,方便清洗消毒B 、要求操作人員講究衛(wèi)生C 、生熟食品嚴(yán)格分開D 、食品貯運(yùn)過程中溫度控制18、 (關(guān)于食品中有害菌污染的危害,應(yīng)包括A 、使食品腐敗變質(zhì)B 、使食品失去營養(yǎng)價值C 、引起食源性疾病D 、引起食物中毒19、(關(guān)于三聚

28、氰胺,正 確的說法是A 、一種重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料B 、用途廣泛的基 本有機(jī)化工中間品C 、最主要用途是 作為生產(chǎn) MF 的原 料D 、可兩次水解, 最后生成三聚氰酸20、 (關(guān)于單增李斯特菌的說法,正確的包括A 、其相關(guān)“肇事”食品可為蔬菜沙拉和奶酪 B 、為一導(dǎo)致人畜共患病的小桿菌C 、曾在 10年間引起過 4次全球范圍的大流行 D 、其生長溫度范圍為 5 -60 21、 ( ISO22000:2005對食品安全小組的專業(yè)要求包括A 、食品生產(chǎn)工藝 B、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生C、食品質(zhì)量保證 D、食品微生物學(xué)22、 (下列哪些屬于防腐劑A 、苯甲酸及其鈉鹽 B、山梨酸及其鉀鹽C 、丁基羥基茴香

29、醚 D 、對羥基苯甲酸酯23、 (關(guān)于平蓋酸敗,正確的說法是A 、罐頭外觀正常 B、因平酸菌引起C 、原因菌多需氧 D、原因菌多耐熱24、 (符合食品添加劑使用原則的說法包括A 、不影響食品感官性狀,不破壞食品營養(yǎng)成分B 、不得用于掩蓋食品缺陷,或者作為偽造的手段C、在添加到嬰幼兒食品中時,要由地方政府批準(zhǔn)D 、如殘留有加工助劑,須符合有關(guān)的限量標(biāo)準(zhǔn)25、 (下面哪些微生物能夠引起食品源性傳染病A 甲肝病毒 B 狂犬病毒 C諾瓦克病毒 D 輪狀病毒26、 (秤桿上設(shè)有三顆星(為我國古代從業(yè)者的一種自律行為,認(rèn)為達(dá)不到足斤足兩就是缺乏道德,應(yīng) 當(dāng)“一兩也不能少” ,分別叫做叫“福、祿、壽” 。那

30、么,缺人家三兩,應(yīng)當(dāng)是A 缺“福” B缺“祿”C 缺“壽” D缺“德”27、 (標(biāo)出已經(jīng)出現(xiàn)過的食品安全事件A 、 1982年;英國 O 157食物中毒事件B 、 1999年;比利時二惡英污染事件C 、 2006年;我國阜陽“大頭嬰”事件D 、 2007年;美國花生醬沙門菌污染事件28、 ( 關(guān)于大腸桿菌 O157的說法,正確的是A 、大腸桿菌 O157:H7屬于腸出血型大腸桿菌B 、美國首次發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)生志賀氏毒素樣毒素C 、 2006年在日本引起過大規(guī)模的食物中毒D 、我國有些地區(qū)曾爆發(fā)流行過 O157食物中毒29、 ( 以下關(guān)于獸藥 -興奮劑的說法,正確的是A -興奮劑對人類的威脅不大B 苯

31、胺型 -興奮劑含有取代基C 沙丁胺醇為苯酚型的代表藥品D 克侖特羅俗名又叫做“瘦肉精”30、 ( 關(guān)于有機(jī)磷農(nóng)藥,正確的說法包括A 大部分不能夠溶于水 B這一類農(nóng)藥的藥效高C 不易為微生物所降解 D 很少有農(nóng)藥毒性殘留三、改錯題(共 30題,每題 0.5分,共 15分;對的畫,錯的畫1、 (感官評價受主觀影響較大,不是一種科學(xué)的評價方法。2、 (食品中加防腐劑對人體有害,應(yīng)避免使用。3、 (比較同一溫度下的不同微生物 D 值,其愈小,表示在該溫度下殺死 90%微生物需時愈長,即該微 生物愈耐熱。4、 (三聚氰胺簡稱 蜜胺,又叫三胺 。5、 (資料表明,副溶血性弧菌對酸敏感,其食物中毒在我國沿海

32、地區(qū)常見。6、 (為實(shí)現(xiàn)同國際接軌,我國正在以 QS 認(rèn)證取代 HACCP 認(rèn)證。7、 (食品安全風(fēng)險分析是國外應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀管理模式。8、 (大多數(shù)致病菌適合在 5 -60 溫度范圍以及低酸食品中生長繁殖。9、 ( 2005年出臺的國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案 ,分為級至級,其級應(yīng)急響應(yīng)由縣(區(qū) 級政府組織實(shí)施。10、 (屠宰場是牛肉供應(yīng)鏈中首先采用 EAN UCC 系統(tǒng)的場所。11、 (根據(jù)漂白劑的性質(zhì),可將其分做兩類氧化型和還原型。12、 (空氣中的微生物主要是革蘭陽性細(xì)菌。13、 (相對西方,我國食品加工要想實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化存在的困難相當(dāng)多。14、 (肉毒梭菌能夠產(chǎn)生一種內(nèi)毒素,是最能夠

33、致命的食物中毒菌。15、 ( 2006年,日本出臺食品安全基本法。16、 (在大學(xué)食堂, HACCP 實(shí)施失敗常常是因?yàn)闆]有做好員工的教育培訓(xùn)。17、 (企業(yè)為引進(jìn)實(shí)施 HACCP ,應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)其它已有此經(jīng)驗(yàn)的企業(yè),這是一條捷徑。18、 (目前檢測三聚氰胺,常用液相色譜;但測定農(nóng)殘也可用氣相色譜。19、 ( 生死關(guān)頭一書深刻揭露了肉類加工不衛(wèi)生生產(chǎn)條件,直接推動了美國 1906年純食品與藥品 法案的通過。20、 (氨基甲酸酯的最大優(yōu)點(diǎn)是“在植物中只做短暫停留” 。21、 (實(shí)際上,嗨塞坡為一種對產(chǎn)品不采取破壞性操作的“洋策略”。22、 (突發(fā)性、緊迫性、特殊性和危害性等,為企業(yè)危機(jī)的特點(diǎn)。23

34、、 (為避免遺漏顯著危害,加工流程圖比危害分析更應(yīng)受到重視。24、 ( 朊粒又稱做瘋牛病病毒。25、 (在我國,引起肉毒中毒的常見食物多是植物性食品,比如臭豆腐。26、 (諾如病毒可以感染人類,而不可以感染動物。27、 ( 流通領(lǐng)域食品安全管理辦法自 2007年 5月 1日起施行。28、 (較之毒素型,感染型食物中毒發(fā)病慢,自然病程長。29、 (菌落總數(shù)可作為指標(biāo)菌,通過其檢測判斷食品腸道致病菌存在可能性。30、 (獲得 HACCP 體系認(rèn)證后,可不必再按食品衛(wèi)生法規(guī)定加工食品。四、問答題(共 5題,每題 6分,共 30分1、對于食品,進(jìn)行傳統(tǒng)的感官判斷和抽樣檢驗(yàn)存在著哪些缺陷?參考答案感官檢

35、驗(yàn),比如目測檢查存在著缺陷。以人工從生產(chǎn)線上水果樣品中清除物理污染為例,被清除的對 象包括樹葉、石子、蟲子等,該項(xiàng)技術(shù)的有效性,通常會受到以下因素影響:(1雇員受噪音、周圍人走 動和談話的影響而分心;(2單調(diào)乏味的勞動使人注意力分散; (3人的觀察能力有差異。傳統(tǒng)的化學(xué)檢驗(yàn)和生物危害的檢測又幾乎具有破壞性,要進(jìn)行 100%的產(chǎn)品檢驗(yàn)顯然不現(xiàn)實(shí),只能采用 抽樣檢驗(yàn)的方法來代替。而抽樣檢驗(yàn)依舊存在問題:(1各種具有檢測危害能力的分析技術(shù)在敏感性、特異性、可靠性和重復(fù) 性方面各不相同; (2分析時樣品的選擇導(dǎo)致捕捉危害的能力不同。通常使用隨機(jī)抽樣法,其檢出危害的 概率低。而應(yīng)用統(tǒng)計抽樣技術(shù)雖會提高檢

36、測概率,但也不可能做到絕對準(zhǔn)確,除非對整批產(chǎn)品都進(jìn)行分析 檢驗(yàn)。2、 為什么說 “今后食品企業(yè)是否興旺、 能否實(shí)現(xiàn)食品安全, 這個問題的答案就在每個食品安全師的心中” ? 參考答案如果每一位食品安全師都能上順天道,下順人道,企業(yè)就會培育出產(chǎn)品的 品牌、企業(yè)的品牌、最終會 培育出食品安全師的品牌。同樣,如果每一位食品安全師都在自己的崗位上自覺維護(hù)倫理道德,遵守職業(yè)道德,像“問題奶粉” 一類的災(zāi)難性事件就不會發(fā)生。3、 農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、質(zhì)檢和工商各監(jiān)管部門分別采用哪些法律法規(guī)作為執(zhí)法依據(jù)?參考答案(1 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 、 農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地安全管理辦法和農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識管理辦法 ;(2 產(chǎn)品質(zhì)量法 、 工業(yè)

37、產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例和食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則 (試行 等;(3 工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例 、 消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法 、 廣告法和反不正當(dāng)競爭法等;(4 食品衛(wèi)生法 、 食品衛(wèi)生許可證管理辦法 、 生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法 、 食品衛(wèi)生行政處罰 辦法 、 食品衛(wèi)生監(jiān)督程序 、 食物中毒事故處理辦法 、 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法和食品添加劑衛(wèi) 生管理辦法等。4、產(chǎn)品召回制度如何起源?食品召回的目的是什么?參考答案產(chǎn)品召回始于上個世紀(jì) 60年代的美國, 由美國律師拉爾夫發(fā)起運(yùn)動, 呼吁國會建立汽車安全法案, 1966年美國國會通過法律,規(guī)定汽車制造商有義務(wù)公開發(fā)表汽車召回的信息,須

38、將車輛存在的安全缺陷或故障 通報給用戶和國家公路交通安全管理局,并進(jìn)行免費(fèi)修理。由此確立了機(jī)動車產(chǎn)品召回制度。食品召回的含義指食品的生產(chǎn)商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商在獲悉其生產(chǎn)、進(jìn)口或經(jīng)銷的食品存在可能危及 消費(fèi)者健康安全的缺陷時,依法向政府部門報告,及時通知消費(fèi)者,并從市場和消費(fèi)者手中收回問題食品, 予以更換、賠償。目的在于避免流入市場的缺陷食品對大眾的人身安全損害的發(fā)生或擴(kuò)大,以維護(hù)消費(fèi)者 的利益。近年我國食品質(zhì)量事件的頻頻發(fā)生,伴隨“缺陷汽車產(chǎn)品召回制度”的正式確立, “食品召回”漸 漸成為政府部門和社會各界關(guān)注焦點(diǎn)問題。5、都有哪些因素促成了現(xiàn)代食品安全問題的形成?參考答案隨著食品生產(chǎn)自然方式

39、的減少, 工業(yè)化比重的增加, 食品被人們故意或非故意污染的機(jī)會正逐漸增加; 一種食品從農(nóng)田到餐桌,要經(jīng)過生產(chǎn)、加工、流通等諸多環(huán)節(jié),而隨著社會分工的細(xì)化和國際貿(mào)易的擴(kuò)大, 食品供給系統(tǒng)變得越來越復(fù)雜化和多元化,食品供給鏈越來越長、環(huán)節(jié)越來越多、范圍越來越廣,加大了 食品風(fēng)險的發(fā)生概率。這些因素共同促成了現(xiàn)代食品安全問題的形成。五、論述題(2題 , 共 16分1、 “區(qū)別對待我國發(fā)生的 3類食品安全突發(fā)事件”指的是什么?為什么要這樣?參考答案(1 “三聚氰胺”等食品安全事件制假、 販假, 如在奶粉中加進(jìn)工業(yè)原料 “三聚氰胺” , 給消費(fèi)者以毒害, 這一類問題屬于違法犯罪行為。 對此要給予充分的揭

40、露,全社會共討之,依法嚴(yán)懲,決不姑息。(2受假冒產(chǎn)品株連的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品事件比如龍口粉絲事件。對于這一類問題,應(yīng)嚴(yán)厲打擊危害食品企業(yè)健康發(fā)展的違規(guī)、違法行為,同時也 要堅決維護(hù)無不良記錄企業(yè)的合法權(quán)益,向全社會還受牽連企業(yè)以公道和清白。(3企業(yè)食品生產(chǎn)過程需完善工藝流程、操作規(guī)范,或要盡快消除存在食品安全隱患的問題如“雀巢”事件一類的涉及食品安全的事件。一方面,作為企業(yè)應(yīng)具備突發(fā)事件應(yīng)急機(jī)制,并以一種 積極態(tài)度面對問題,及時向公眾做出解釋和說明,提出解決問題和改進(jìn)的辦法。另一方面,應(yīng)以尊重客觀 事實(shí)和科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度看待這類問題:在指出其存在問題的同時,不宜對事件過度渲染,由有關(guān)部門幫助 企業(yè)整改或由企業(yè)自身采取相應(yīng)整改措施?？梢?應(yīng)仔細(xì)分析這些看似相同、實(shí)則不同的食品安全突發(fā)事件,認(rèn)清具體情況和具體性質(zhì),予以區(qū) 別對待。區(qū)分不同性質(zhì)和程度,分別對待發(fā)生的食品安全問題,不僅會體現(xiàn)公平、公正,而且在最終效果上也 會實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者、食品生產(chǎn)企業(yè)和社會的多方共贏。2、閱讀案例,回答問題:某食堂在五一期間供應(yīng)涼拌兔肉 , 進(jìn)餐后不久 , 陸續(xù)有 30多人出現(xiàn)腹痛、腹瀉等臨床表現(xiàn) , 有 5人出現(xiàn) 了明顯的脫水癥狀。 病人經(jīng)治療無死亡。經(jīng)檢