食品安全復習題(共14頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上 食品安全 1. 什么是食品安全？如何評價？P2 食品安全：食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或 者慢性危害。 評價（5個方面）：營養(yǎng)成分 、天然成分、微生物污染、食品添加劑、化學成分 2. 什么是質(zhì)量及其特點？什么是食品質(zhì)量？P3 質(zhì)量：一組固有特性滿足要求的程度。 特點：客觀性、普遍性、動態(tài)性、相關性、相對性 食品質(zhì)量：食品的一組固有特性（營養(yǎng)、安全、色、香、味、質(zhì)、形等）滿足消費者需求的程度。 3. 朱蘭的質(zhì)量螺旋和質(zhì)量“三部曲”是什么？P4 朱蘭質(zhì)量螺旋曲線：用一條螺旋曲線來表示質(zhì)量的形成過程。 質(zhì)量三部曲：質(zhì)量管理是由質(zhì)量

2、策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量改進三個相互聯(lián)系的階段所構成的一個 邏輯的過程，每個階段都有其關注的目標和實現(xiàn)目標的相應手段。 4. 食品質(zhì)量決定因素有哪些？P5 因素（4個）：開發(fā)設計質(zhì)量、生產(chǎn)制造質(zhì)量、食用質(zhì)量、服務質(zhì)量 5. 供方和需方的質(zhì)量意識是什么？ 供方：質(zhì)量意識、顧客意識、預防意識 需方：價值意識、比較意識、法律意識 6. 目前食品安全現(xiàn)狀突出表現(xiàn)在哪些方面？控制食品安全與質(zhì)量管理的重要性或意義？P2、5 現(xiàn)狀：微生物污染造成的食源性疾病問題是首要問題； 環(huán)境污染在一定程度上仍相當嚴重； 新技術、新工藝、新資源也帶來了食品安全的新問題； 落后的加工工藝和儲存運輸條件造成污染相當嚴重； 摻假作

3、偽現(xiàn)象依然層出不窮； 食品安全問題已經(jīng)嚴重影響到食品的貿(mào)易。 重要性：保障消費者的健康和生命安全； 提高產(chǎn)品的市場競爭力； 促進國際貿(mào)易，規(guī)避各種壁壘。 7. 什么是質(zhì)量管理？包括哪些活動？P5 質(zhì)量管理：在質(zhì)量指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動。 活動：包括制定質(zhì)量方針和質(zhì)量目標以及質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證、質(zhì)量改進。 8. 什么是質(zhì)量保證？質(zhì)量改進？P4 質(zhì)量保證：致力于提供質(zhì)量要求會得到滿足的信任。 質(zhì)量改進：致力于增強滿足質(zhì)量要求的能力 9. 什么是全面質(zhì)量管理？其特點是什么？P139 全面質(zhì)量管理：一個組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎，目的在于通過讓顧客滿意和本組 織所有成員及社會受益

4、而達到長期成功的一種管理途徑。 特點（三全一多）：全員、全過程、全面的質(zhì)量管理；多方位的質(zhì)量管理。 10. 全面質(zhì)量管理的工作程序（戴明循環(huán)）是什么？ 簡述其內(nèi)容和特點？P139-142 戴明循環(huán)：全面質(zhì)量管理按照計劃，實施，檢查和處理四個階段循環(huán)往復的進行質(zhì)量管理的一 種方法。 內(nèi)容：計劃、實施、檢查、處理。 （1）P（Plan）計劃。分析現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)問題；分析質(zhì)量問題中各種影響因素；分析 影響質(zhì)量問題的主要原因；針對主要原因，采取解決的措施（5W1H）。 （2）D（Do）執(zhí)行。具體運行，實現(xiàn)計劃中的內(nèi)容。 （3）C（Check）檢查?？偨Y執(zhí)行計劃的結果。 （4）A（Action）行動（或處理

5、）。對總結檢查的結果進行處理。 特點：循環(huán)不停的運轉(zhuǎn)；四個階段缺一不可；大圈套小圈，圈中有圈；階段式或螺旋 式上升；該循環(huán)轉(zhuǎn)動不是自發(fā)的，而是靠組織推動的，是各方面推動的結果。 11. 什么是食源性疾病？食品中毒？食品安全事故？P2 食源性疾?。褐甘澄镏兄虏∫蛩剡M入人體引起的感染性、中毒性的疾病。 食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急 性、亞急性疾病。 食物安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或可能有 危害的事故。 12. 簡述食品質(zhì)量、食品安全、食品衛(wèi)生三者有何區(qū)別與聯(lián)系？P1 PPT 食品質(zhì)量管理是食品企業(yè)管理的

6、核心；食品安全是食品質(zhì)量管理的核心；食品安全不等于食品 衛(wèi)生。食品質(zhì)量食品安全食品衛(wèi)生 食品質(zhì)量: 食品的一組固有特性(營養(yǎng)、安全、色、香、味質(zhì)、形等)滿足消費者需求的程度。 食品安全：指食品無毒無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或 慢性危害。 食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和適用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。 13. 影響食品安全的主要因素有哪些？P7 生物性、化學性、放射性、物理性。 14. 食品中生物性污染包括哪些因素？P7 細菌、霉菌、病毒、寄生蟲、害蟲。 15. 細菌引起的食物中毒的類型分為哪幾種？P7 3種。細菌本身生長繁殖造成的，如沙門菌

7、、志賀菌等，稱為感染型食物中毒； 細菌生長繁殖過程中產(chǎn)生的毒素造成的，如肉毒梭菌產(chǎn)生肉毒素、金黃葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素， 稱為毒素型食物中毒； 細菌本身既能感染又能產(chǎn)生毒素，如副溶血性弧菌，本身既能引起腸道疾病，又會產(chǎn)生耐熱 性溶血毒素，屬于混合型食物中毒。 16. 評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標有哪些？P8 菌落總數(shù)、大腸菌群、腸道致病菌。 17. 影響食品安全的化學性危害主要有哪些？P14 天然存在的化學物質(zhì)。如天然毒素、植物蛋白抑制劑等。 有意添加的化學物質(zhì)。主要是食品添加劑。 無意或偶爾進入的化學物質(zhì)。主要是農(nóng)藥、獸藥殘留、潤滑劑、消毒劑、清潔劑殘留、化學 試劑污染等。 18. 何為食品添

8、加劑？舉例說明食品添加劑對食品安全性的影響。P15 食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學 合成或天然物質(zhì)。 舉例：在某些食品中添加蘇丹紅和酸性橙等人工合成致癌性化工染料；在面粉、米粉、粉條中 添加以甲醛和亞硫酸鈉制劑的“吊白塊”進行漂白；在大米上著色素，加香料；三黃雞上涂黃 色；茶葉中加綠色；枸杞用紅色素浸泡；肉制品使用防腐劑；在不新鮮的鹵菜中添加防腐劑； 在變異有異味的肉制品中加香料、色素等。 19. 解釋GMP、SSOP、HACCP的含義？P28、41、54 GMP：良好操作規(guī)范，是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對食品衛(wèi)生安全的管理。其所規(guī)定的

9、內(nèi)容，食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件，也是事實HACCP體系的前提條件。 SSOP：衛(wèi)生標準操作程序，是食品加工工廠為保證達到GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消 除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施 清洗、消毒和衛(wèi)生保持；也是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方 面所需實施的具體程序，是實施HACCP的前提條件。 HACCP：危害分析和關鍵控制點，是對可能存在于食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取 控制的一種預防性的食品安全控制體系。 20. 簡述衛(wèi)生標準操作程序八個方面的內(nèi) 容。P41 用于接觸食品或食品接觸面的水，或用

10、于制冰的水的安全； 與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工器具、設備、手套和工作服； 防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、 生食與熟食之間的交叉污染； 手的清洗消毒設施以及衛(wèi)生間設施的維護； 保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、冷凝 水、涂料、鐵銹和其他化學、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染； 有毒化學物質(zhì)的正確標識、儲存和使用； 直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控制； 蟲害的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。 21. GMP的四個要素是什么？ 由合適的人員來生產(chǎn)與管理；選用良好的原材料；采用規(guī)范的廠房及機器

11、設備；采用 適當?shù)墓に嚒?22. 簡述我國的GMP的基本內(nèi)容和實施的意義？P29 基本內(nèi)容（11條）：主題內(nèi)容與適應范圍、引用標準、原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求、工廠設 計與設施的衛(wèi)生要求、工廠的衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理、成品 儲存、運輸?shù)男l(wèi)生要求、個人衛(wèi)生與健康的要求。 意義：為食品生產(chǎn)過程提供一套必須遵循的標準；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術、新設 備，保證食品質(zhì)量；為衛(wèi)生行政部門提供監(jiān)督檢查依據(jù)；便于食品的國際貿(mào)易。 實施GMP可以更好地促進食品企業(yè)加強自身質(zhì)量保證措施，更好地運用HACCP體系，保證食品 的安全衛(wèi)生。 23. 簡述HACCP的七個原理及HACCP體

12、系實施的基本步驟? P55、62 原理（7個）：進行危害分析與提出預防控制措施（HA）；確定關鍵控制點（CCP）；建 立關鍵限值（CL）；關鍵控制點的監(jiān)控（M）；糾偏行動（CA）；建立驗證程序（V）； 建立記錄保持程序（R）。 基本步驟：成立HACCP小組；產(chǎn)品描述；識別和擬定用途；繪制和確認流程圖； 進行危害分析與提出預防控制措施；確定關鍵控制點；建立關鍵限值；關鍵控制點的監(jiān) 控；糾偏行動；建立驗證程序；建立紀錄保持程序。 24. 質(zhì)量管理的八大原則是什么? P140 以顧客為關注焦點；領導作用；全員參與；過程方法；管理的系統(tǒng)方法；持續(xù)改 進；基于事實的決策方法；與供方互利的關系。 25.

13、ISO9000質(zhì)量管理體系系列標準的核心標準有哪些?有何作用？食品企業(yè)實施ISO9000系列標 準有何重要意義？ P142、149 核心標準（4個）：ISO9000：2000質(zhì)量管理體系基礎和術語闡述八項質(zhì)量管理原則 和12條質(zhì)量管理體系基本管理，定義了84個術語。 ISO9001：2000質(zhì)量管理體系要求規(guī)定質(zhì)量管理體系要求，用于認證。 ISO9004：2000質(zhì)量管理體系業(yè)績改進指南闡述質(zhì)量管理體系業(yè)績改進的建議和方 法，不用于認證。 ISO9011質(zhì)量和環(huán)境管理體系審核指南闡述管理體系和審核流程，用于指導審核作用。 作用/意義：有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，保護消費者利益； 為提高組織的運作能力提

14、供了有效的方法； 有利于增進國際貿(mào)易，消除技術壁壘； 有利于組織的持續(xù)改進和持續(xù)滿足顧客的需求、期望； 有利于國際間的經(jīng)濟合作和技術交流。 26. 什么是過程方法？持續(xù)改進？顧客滿意？P144、147、162 過程方法：系統(tǒng)的識別和管理所使用的過程，特別是這些過程之間的相互的作用。 持續(xù)改進：是為改善產(chǎn)品的特性，提高設計、生產(chǎn)和交付產(chǎn)品的過程的有效性和效率所開展的 活動，也是增強滿足要求能力的循環(huán)活動。 顧客滿意：指顧客對其要求已被滿足程度的感受。 27. 在應用質(zhì)量管理體系時，過程模式包括哪四大主要過程？P144 產(chǎn)品實現(xiàn)；測量、分析和改進；管理職責；資源管理。 28. 什么是危害分析及兩個

15、基本要素？什么是顯著危害? P55 危害分析：是對于某一產(chǎn)品或某一加工過程，分析存在哪些危害，是否是顯著危害，同時制定 出相應的預防措施，最后確定是否為關鍵控制點。 基本要素（2個）：鑒別可能損害消費者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌或任何病源； 詳細了解這些危害是如何產(chǎn)生的。 顯著危害：是指那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生就會造成消費者不可接受的健康風險的危害。 29. 什么是關鍵控制點?如何確定？ P56 關鍵控制點（CCP）：是食品安全危害能被有效控制的某個點、步驟或工序。 確定：CCP判斷樹（1）防止發(fā)生（2）消除危害（3）降低到可接受水平 CCP判斷樹進行CCP的確定，由四個連續(xù)問題組成： 針

16、對已辨別的顯著危害，在本步驟或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？ 此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設定的？ 危害在本步驟/工序是否超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 下一步或后面的步驟能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平。 30. 什么叫監(jiān)控？什么叫糾偏行動？ P59 監(jiān)控：按照制定的計劃進行觀察或測量來判定一個CCP是否處于受控之下，并且準確真實地進 行記錄，用于以后的驗證。 糾偏行動：也叫糾正措施，當監(jiān)控表明偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時而采取的程序或行動。 31. 什么是驗證？驗證程序的要素包括什么？P60 驗證：是指除了監(jiān)控方法以外，用來確定HAC

17、CP體系是否按照HACCP計劃運作，或者計劃 是否需要修改以及再被確認生效而使用的方法、程序、檢測以及審核手段。 要素（4個）：HACCP計劃的確認；CCP的驗證；對HACCP系統(tǒng)的驗證；執(zhí)法機構 強制性驗證。 32. HACCP體系應該保存的記錄有哪些？P61 HACCP計劃以及支持性材料；CCP監(jiān)控記錄；采取糾正措施的記錄；驗證記錄，包 括監(jiān)控設備的檢驗記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗記錄。 33. 簡述GMP、SSOP、HACCP三者之關系。 實施GMP可以更好地促進食品企業(yè)加強自身質(zhì)量，保證措施，保證食品的安全衛(wèi)生。 SOOP側(cè)重于衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，HACCP

18、必須建立在良好的 GMP和SSOP的基礎上，只有與GMP和SSOP有機的結合，才能更完整，更有效。 GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件，也是實施HACCP體系的前 提條件。 34. 什么是質(zhì)量波動？引起質(zhì)量波動原因的5M1E是什么？P01 質(zhì)量波動：在日常生活中經(jīng)常，遇到這樣的現(xiàn)象：不同的人，用同樣的生產(chǎn)設備、生產(chǎn)原料和 生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)的食品在色、香、味、質(zhì)地和外形等有所不同，甚至是同一個人在不同的時間 或心情不一樣，做出的產(chǎn)品也有差別。 5M1E：人、機器、材料、方法、測量、環(huán)境。 35. 什么是正常波動？什么是異常波動？什么是偶然性因素、系統(tǒng)性因素？P101、102 正常波動：位于規(guī)定公差范圍內(nèi)的產(chǎn)品是可以接受的。（偶然性原因造成，不可避免） 異常波動：超出公差范圍內(nèi)的產(chǎn)品是不可以接受的。（系統(tǒng)性原因，可避免） 偶然性因素