廚房安全知識(shí)培訓(xùn)

1、主講：保安部1、食品安全2、消防安全3、操作安全食品安全 指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害原料的進(jìn)貨渠道原料的質(zhì)量驗(yàn)證食品的制作過(guò)程食品的保存1、廚房進(jìn)貨的原料由酒店到市場(chǎng)去尋找正規(guī)的供貨商2、酒店會(huì)對(duì)其供貨商之間進(jìn)行比較（貨比三家），再選其最好、最合適的3、酒店會(huì)對(duì)其供貨商進(jìn)行洽談，并交接其供貨的過(guò)程與注意事項(xiàng)1、每日早晨所有的供貨商會(huì)在酒店規(guī)定的時(shí)間內(nèi)將原料送到酒店2、供貨商會(huì)對(duì)酒店所需原料保證其品種的正確，原料的新鮮，原料的各種規(guī)格都是酒店所需3、每日早晨會(huì)由酒店收貨部和酒店廚房派選的專(zhuān)門(mén)人員進(jìn)行驗(yàn)貨、收貨4、收獲人員會(huì)對(duì)其供貨商所送原

2、料進(jìn)行收驗(yàn)，若有不合格的原料收貨人員會(huì)對(duì)其選出并讓供貨商進(jìn)行退換1、先對(duì)其原料進(jìn)行粗加工（如：蔬菜去掉廢原料、清洗，海鮮的魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品要去內(nèi)臟、去鱗）2、在對(duì)食品的制作過(guò)程注意所放的調(diào)味品（如：不能放入各種食品添加劑，色素和過(guò)期調(diào)味品）3、在對(duì)食品的制作時(shí)要對(duì)其加工成熟（如：蒸、煮、炸）1、對(duì)原料進(jìn)行分類(lèi)2、對(duì)分好的原料進(jìn)行盛裝保鮮盒3、把盛裝好的食品、原料正確的放入冰箱火是人類(lèi)賴(lài)以生存和發(fā)展的一種自然力?？梢哉f(shuō)，沒(méi)有火的使用，就沒(méi)有人類(lèi)的進(jìn)化和發(fā)展，也就沒(méi)有今天的物質(zhì)文明和精神文明。當(dāng)然，火和其他物質(zhì)一樣也具有兩重性，它給人類(lèi)帶來(lái)了文明和幸福，促進(jìn)了人類(lèi)物質(zhì)文明的不斷發(fā)展。但是火也給人類(lèi)帶來(lái)了巨

3、大的災(zāi)難，火一旦失去了控制，超出有效的范圍，就會(huì)燒掉人類(lèi)經(jīng)過(guò)辛勤勞動(dòng)創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富，甚至奪去許多人的生命和健康，造成難以挽回和彌補(bǔ)的損失。成都公交集團(tuán)總經(jīng)理引咎辭職宿舍違規(guī)使用熱得快 宿舍樓道沒(méi)有配置滅器 臨場(chǎng)處置錯(cuò)誤 缺乏火場(chǎng)逃生的知識(shí)飾品大王陶金發(fā)審判結(jié)果如下：于洪新犯失火罪，判處有期徒刑審判結(jié)果如下：于洪新犯失火罪，判處有期徒刑7 7年，劉文建犯消防責(zé)任事故罪，年，劉文建犯消防責(zé)任事故罪，判處有期徒刑判處有期徒刑6 6年，趙平犯消防責(zé)任事故罪，判處有期徒刑年，趙平犯消防責(zé)任事故罪，判處有期徒刑5 5年，馬春平犯消防責(zé)年，馬春平犯消防責(zé)任事故罪，判處有期徒刑任事故罪，判處有期徒刑4 4年，

4、陳忠犯重大責(zé)任事故罪，判處有期徒刑年，陳忠犯重大責(zé)任事故罪，判處有期徒刑3 3年年6 6個(gè)月，個(gè)月，曹明君犯重大責(zé)任事故罪，判處有期徒刑曹明君犯重大責(zé)任事故罪，判處有期徒刑3 3年。年。 一：消 防 意 識(shí) 要 提 高 四：違 章 操 作 來(lái) 不 得 二：滅 火 器 材 要 配 備 五：危 險(xiǎn) 物 品 不 可 留 三：日 常 車(chē) 檢 不 可 少 六：發(fā) 生 火 警 莫 心 慌 2008年年2月月17日位于西安市青松路的西安電爐研究所家屬院內(nèi)，一住戶(hù)家日位于西安市青松路的西安電爐研究所家屬院內(nèi)，一住戶(hù)家中發(fā)生天然氣閃爆。該住戶(hù)中發(fā)生天然氣閃爆。該住戶(hù)50多平方米的家里成了煤渣碳窯，整棟七層樓住戶(hù)

5、多平方米的家里成了煤渣碳窯，整棟七層樓住戶(hù)的玻璃基本被震碎的玻璃基本被震碎.火災(zāi)教訓(xùn)：一、政府有關(guān)部門(mén)對(duì)違法經(jīng)營(yíng)行為查處監(jiān)管不力。二、經(jīng)營(yíng)單位消防安全設(shè)施和安全管理存在嚴(yán)重隱患。三、從業(yè)人員和公眾缺乏基本的安全意識(shí)和必要的自救能力。1.現(xiàn)現(xiàn) 場(chǎng)場(chǎng) 復(fù)復(fù) 雜雜 易易 燃燃 可可 燃燃 物物 多多2.零零 下下 20 度度 凍凍 住住 消消 防防 設(shè)設(shè) 備備3. 消消 防防 通通 道道 被被 占占, 噴噴 淋淋 系系 統(tǒng)統(tǒng) 失失 靈靈4.超超 出出 消消 防防 車(chē)車(chē) 射射 程程 范范 圍圍十幾年前那場(chǎng)大火至今回響著一句話(huà)：“學(xué)生們不要?jiǎng)樱岊I(lǐng)導(dǎo)先走！” 2012年4月25日揚(yáng)州京華大酒店廚房發(fā)生火

6、災(zāi)。由于酒店自動(dòng)噴淋系統(tǒng)起了大作用，加上消防部門(mén)處置及時(shí)，火災(zāi)未造成人員傷亡及重大損失。據(jù)該酒店一負(fù)責(zé)人介紹，廚房起火的原因是，廚師操作過(guò)程中，油溫過(guò)高，火苗躥至排煙系統(tǒng)，導(dǎo)致含有油垢的管道燃燒起來(lái)。發(fā)生火，同時(shí)緊急疏散人員。由于廚房不在主樓，因此5樓以上未受影響。另?yè)?jù)其介紹，平常該酒店對(duì)排煙管道一季度清理一次，但不排除有死角，今后將半月或一月清理一次?；馂?zāi)猛于虎，火過(guò)人財(cái)空?；馂?zāi)不可避免，但防范可在先，讓我們每位員工都繃緊防火這根弦，共同構(gòu)筑防火墻，把火災(zāi)拒之門(mén)外，讓火災(zāi)遠(yuǎn)離我們幸福的家園?；馂?zāi)：凡是在時(shí)間或空間上失去控制的燃燒所造成的災(zāi)害，都稱(chēng)為火災(zāi)?？扇嘉锟扇嘉镏鹪粗鹪粗嘉镏嘉锶?/p>

7、燒燃燒鏈鎖反應(yīng)鏈鎖反應(yīng)（一）火災(zāi)隱患的涵義（一）火災(zāi)隱患的涵義火災(zāi)隱患通常指單位、場(chǎng)所、設(shè)備及人們的行為違反消防法律、法規(guī)、有引起火災(zāi)的或爆炸事故、危及生命財(cái)產(chǎn)安全、阻礙火災(zāi)撲救等潛在的危險(xiǎn)因素和條件。是否構(gòu)成火災(zāi)隱患可以從以下三方面來(lái)判定： 1、具有直接引發(fā)火災(zāi)危險(xiǎn)的，如違章用電、用氣、用火和進(jìn)行明火作業(yè)的有直接引發(fā)火災(zāi)可能性的情形等； 2、如發(fā)生火災(zāi)會(huì)導(dǎo)致火勢(shì)迅速蔓延的，如改變建筑結(jié)構(gòu)、不符合建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范等； 3、如發(fā)生火災(zāi)時(shí)會(huì)影響人員安全疏散或滅火救援行動(dòng)的，如安全出口、疏散通道被阻塞等情形。 （二）一般火災(zāi)隱患認(rèn)定（二）一般火災(zāi)隱患認(rèn)定有下列情形之一者即可認(rèn)定為一般火災(zāi)隱患：1、火

8、源（電爐、火爐、鍋爐、爐灶等）或熱源（高溫蒸汽、電熱器具等）靠近可燃結(jié)構(gòu)和可燃物品有引起火災(zāi)危險(xiǎn)的；2、電氣設(shè)備絕緣不良、接觸不良、超負(fù)荷、缺乏安全裝置，電氣設(shè)備類(lèi)型與使用場(chǎng)所不相適應(yīng)有引起火災(zāi)危險(xiǎn)的；3、油煙機(jī)及管道、煙道沒(méi)有定期進(jìn)行清理的；4、建筑布局不合理，建筑結(jié)構(gòu)及耐火等級(jí)與其使用情況不相適應(yīng)，不符合防火技術(shù)規(guī)范要求的；5、安全疏散出口不足，安全通道被阻，萬(wàn)一出事影響疏散和消防車(chē)輛通行，堵塞和影響水源使用的。1、油鍋內(nèi)油溫過(guò)高2、廚房電器設(shè)備故障3、廚房線(xiàn)路短路4、員工操作不當(dāng)要定期檢查管道、閥門(mén)是否漏氣，如有異常及時(shí)處置，處置有困難的要及時(shí)向燃?xì)鈱?zhuān)業(yè)部門(mén)報(bào)修。煙道等取暖設(shè)施與可燃物之

9、間應(yīng)采取防火隔熱措施。及時(shí)清除煙罩和灶臺(tái)上的油污，根據(jù)GA654人員密集場(chǎng)所消防安全管理規(guī)定廚房的煙道應(yīng)至少每季度清洗一次。嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)定，經(jīng)常檢查電器、機(jī)械設(shè)備的完好狀況。各種電動(dòng)機(jī)械用畢后應(yīng)立即切斷電源；廚房、飲食制作間及其他環(huán)境潮濕的場(chǎng)地，應(yīng)采用漏電保護(hù)器。點(diǎn)鍋后爐灶是否有人看守；油炸食品時(shí),鍋內(nèi)的油量是否超過(guò)2/3的；消防通道是否有物品碼放、是否被封堵；滅火器是否擺放在明顯位置、是否被覆蓋、遮擋、挪做它用；工作結(jié)束后沒(méi)有切斷電源、火源、氣源的。防火疏散門(mén)是否靈敏有效；燃?xì)忾y門(mén)是否被遮擋、封堵,是否能正常開(kāi)啟、關(guān)閉；煙道內(nèi)的油垢是否過(guò)多；是否配備石棉毯等簡(jiǎn)易滅火器材；插座、插銷(xiāo)是否符合

10、消防規(guī)范；電源線(xiàn)是否破損；燈具、電源開(kāi)關(guān)是否符合安全要求；使用電器是否有超載現(xiàn)象。p火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)p消火栓系統(tǒng)消火栓系統(tǒng)p自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)p排煙系統(tǒng)排煙系統(tǒng)p滅火器、滅火毯及滅火沙滅火器、滅火毯及滅火沙p廚房自動(dòng)滅火系統(tǒng)廚房自動(dòng)滅火系統(tǒng)廚房自動(dòng)滅火系統(tǒng)廚房自動(dòng)滅火系統(tǒng)滅火毯 上 站在火場(chǎng)上風(fēng)口； 拔 撥出保險(xiǎn)銷(xiāo)； 瞄 瞄準(zhǔn)火焰根部； 壓 壓下滅火器壓把； 掃 左右掃射?；馂?zāi)時(shí)怎么辦？火災(zāi)時(shí)怎么辦？切勿慌張切勿慌張 保持鎮(zhèn)定保持鎮(zhèn)定報(bào)警報(bào)警滅火滅火逃生逃生三同時(shí)三同時(shí) 1 1、發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤杆訇P(guān)閉氣源閥門(mén)，、發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，要迅速關(guān)閉氣源閥門(mén)，打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)，切

11、勿觸動(dòng)電器開(kāi)關(guān)和使用打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)，切勿觸動(dòng)電器開(kāi)關(guān)和使用照明照明 2 2、不要在燃?xì)庥镁吲赃叿胖靡兹家妆?、不要在燃?xì)庥镁吲赃叿胖靡兹家妆锲菲?3 3、離開(kāi)時(shí)，應(yīng)檢查煤氣閥門(mén)是否關(guān)好、離開(kāi)時(shí)，應(yīng)檢查煤氣閥門(mén)是否關(guān)好發(fā)現(xiàn)火災(zāi)迅速撥打火警電話(huà)119（酒店消防值班室電話(huà)：8110或8119）如發(fā)現(xiàn)有人受傷或窒息，撥打急救電話(huà)120報(bào)警時(shí)要講清楚：1、詳細(xì)地址2、起火部位、著火物質(zhì)、火勢(shì)大小3、報(bào)警人姓名及電話(huà)號(hào)碼報(bào)警后派專(zhuān)人到路口迎接消防車(chē)，并維持路口到起火點(diǎn)的道路暢通一旦起火，不要驚慌失措，如果是在火勢(shì)不大的情況下，應(yīng)迅速利用身邊備有的簡(jiǎn)易滅火器材，采取有效措施控制和撲滅火災(zāi)源頭。1、逃生時(shí)的心

12、態(tài)、逃生時(shí)的心態(tài) 1）保持心里鎮(zhèn)定，不要慌亂，驚慌失措是火場(chǎng)逃生大）保持心里鎮(zhèn)定，不要慌亂，驚慌失措是火場(chǎng)逃生大忌；忌； 2）火災(zāi)襲來(lái)時(shí)要迅速逃生，不要過(guò)分貪婪財(cái)物）火災(zāi)襲來(lái)時(shí)要迅速逃生，不要過(guò)分貪婪財(cái)物2、做好防煙措施：、做好防煙措施：1）濕毛巾）濕毛巾 2）簡(jiǎn)易防煙面具）簡(jiǎn)易防煙面具3、辨別方向找出口：、辨別方向找出口：1）平時(shí)多了解火災(zāi)逃生的線(xiàn)路）平時(shí)多了解火災(zāi)逃生的線(xiàn)路2）火災(zāi)濃煙中，用濕毛巾捂住口鼻，盡量使身體貼地，）火災(zāi)濃煙中，用濕毛巾捂住口鼻，盡量使身體貼地，摸墻壁尋找出口摸墻壁尋找出口4 4、借助工具逃生：、借助工具逃生： 1 1）不要盲目跳樓，床單、窗簾可擰成繩狀緊綁到）不要

13、盲目跳樓，床單、窗簾可擰成繩狀緊綁到窗框、鐵欄桿等定物上，用毛巾、布條等保護(hù)手心，窗框、鐵欄桿等定物上，用毛巾、布條等保護(hù)手心，從窗外滑下從窗外滑下 2 2）火勢(shì)威脅時(shí)，可披上浸濕的被褥、衣服等，向）火勢(shì)威脅時(shí)，可披上浸濕的被褥、衣服等，向安全出口方向沖出去安全出口方向沖出去 3 3）當(dāng)所有逃生線(xiàn)路被大火封鎖時(shí)，要立即退回室）當(dāng)所有逃生線(xiàn)路被大火封鎖時(shí)，要立即退回室內(nèi)，揮動(dòng)手電筒、衣服，或呼叫等方式向外發(fā)送求內(nèi)，揮動(dòng)手電筒、衣服，或呼叫等方式向外發(fā)送求救信號(hào)等待救援救信號(hào)等待救援有效的安全疏散能夠最大程度的減少人員傷亡，應(yīng)急疏散預(yù)案的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)含蓋整個(gè)安全疏散的組織、指揮和實(shí)施過(guò)程的具體方案。

14、（一）安全疏散必須在統(tǒng)一指揮下進(jìn)行 統(tǒng)一指揮可使疏散工作在有步驟、有方法、有秩序和有保證的指導(dǎo)下進(jìn)行。當(dāng)采用同一個(gè)通道疏散時(shí)，必須合理地安排先后順序，分別進(jìn)行引導(dǎo)。當(dāng)具備多條路線(xiàn)和輔助安全疏散設(shè)施時(shí)，則應(yīng)合理分配各自的安全疏散通道和各種安全疏散設(shè)施，在互不干擾、分頭進(jìn)行的安排下迅速疏散。 （二）工作人員應(yīng)當(dāng)懂得引導(dǎo)、指揮顧客疏散 在有序的指揮和引導(dǎo)下所進(jìn)行的疏散是具有相對(duì)安全保證的。疏散中工作人員要主動(dòng)引導(dǎo)客人沿正確的疏散路線(xiàn)進(jìn)行疏散，并告誡客人不能憑想當(dāng)然盲目行動(dòng)，爭(zhēng)搶擠撞容易造成疏散秩序混亂和人員傷亡。 （三）疏散中原則禁止使用普通電梯運(yùn)載顧客 普通電梯由于縫隙多、極易受到煙火的侵襲，而且

15、電梯豎井又是煙火蔓延的主要通道，所以采用普通電梯為疏散工具是極不安全和危險(xiǎn)的。緊急疏散的基本原則 （四）疏散、控制火勢(shì)和火場(chǎng)排煙應(yīng)同時(shí)進(jìn)行 發(fā)生火災(zāi)時(shí)，單位應(yīng)當(dāng)?shù)谝粫r(shí)間組織力量自救，利用樓內(nèi)消火栓、防火門(mén)、防火卷簾等設(shè)施控制火勢(shì)，啟用通風(fēng)和排煙系統(tǒng)降低煙霧濃度，阻止煙火侵入疏散通道，及時(shí)關(guān)閉各種防火分隔設(shè)施等措施，都可為安全疏散創(chuàng)造有利條件，使疏散行動(dòng)進(jìn)行得更為順利、安全。緊急疏散的基本原則 （1）首先利用應(yīng)急廣播系統(tǒng)穩(wěn)定被困人員情緒，防止驚慌擁擠。 （2）組織若干疏散小組，引導(dǎo)被困人員至安全部位。 （3）疏散和搶救人員的主要途徑是疏散樓梯和安全出口。在發(fā)生人流堵塞的情況下，應(yīng)迅速安排人員采取

16、有力措施，強(qiáng)行疏通。 （4）當(dāng)出入口受到煙霧或高溫的威脅時(shí)，應(yīng)采用消防卷盤(pán)或水槍降溫等方式，保護(hù)疏散人員安全。 （5）對(duì)受傷或無(wú)法自行疏散的被困人員，應(yīng)組成搶救組直接搶救，或組織被困人員互救。 （6）對(duì)屋頂發(fā)生局部塌落時(shí)，在保證安全的前提下，應(yīng)迅速組織經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的專(zhuān)職或志愿消防隊(duì)員，利用水槍掩護(hù)深入火場(chǎng)，救助尚未逃出的被困人員。緊急疏散的三個(gè)關(guān)鍵打開(kāi)應(yīng)急廣播通知人員保持鎮(zhèn)定避免慌亂工作人員配合疏散組積極疏散做好分流避免擁擠不要朝向同一個(gè)方向疏散應(yīng)以先著火層，后著火各上層，再下層的順序進(jìn)行，以安全疏散到地面為主要目標(biāo)。疏散中先老、弱、病、殘、婦，后一般被困人員；先顧客、后員工，最后為救助人員的疏散

17、順序，這是必須遵循的疏散原則。1、爐灶操作安全風(fēng)險(xiǎn)2、切配操作安全風(fēng)險(xiǎn)3、廚房電器操作安全風(fēng)險(xiǎn)1、爐灶的閥門(mén)開(kāi)關(guān)未關(guān)嚴(yán)，發(fā)生漏氣現(xiàn)象可能引發(fā)消防安全2、廚師在對(duì)食品進(jìn)行加工時(shí)，如油炸時(shí)油溫過(guò)高或油過(guò)滿(mǎn)溢出，導(dǎo)致引發(fā)消防安全3、在廚師進(jìn)行操作時(shí)脫離崗位，導(dǎo)致?tīng)t灶未關(guān)或油鍋無(wú)人看管，導(dǎo)致引發(fā)的消防安全1、切配人員操作失誤，導(dǎo)致切傷自己2、切配人員在砍東西時(shí)操作失誤，導(dǎo)致砍傷自己3、用刀人員在用刀過(guò)程中與人開(kāi)玩笑，導(dǎo)致傷害別人和自己1、廚房電器發(fā)生故障，可能導(dǎo)致操作人員發(fā)生觸電或電器燃燒2、電器功率過(guò)大，可能導(dǎo)致機(jī)器內(nèi)部故障或發(fā)生廚房電路短路3、廚房線(xiàn)路老化，可能引發(fā)電線(xiàn)短路1、在使用爐灶之前或用完之后，都應(yīng)檢查爐灶氣閥開(kāi)關(guān)是否處于關(guān)閉狀態(tài)，如未處于關(guān)閉狀態(tài)應(yīng)先關(guān)閉好閥門(mén)2、廚師在對(duì)食品加工時(shí)如油炸，要警惕油溫和量的多少，隨時(shí)防止意外發(fā)生3、廚師在進(jìn)行操作時(shí)禁止離崗或脫崗，如要暫離崗位需找人看管4、經(jīng)常對(duì)廚師進(jìn)行爐灶安全知識(shí)培訓(xùn)、消防安全知識(shí)培訓(xùn)1、對(duì)一些需要砍得原料，盡量讓老員工操作或在一旁看管并指導(dǎo)2、對(duì)廚房員工絕對(duì)禁止在用刀過(guò)程中開(kāi)玩笑或用刀對(duì)他人開(kāi)玩笑3、經(jīng)