第8章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

1、第八章第八章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第一節(jié)第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防食品污染及其預(yù)防定義：食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。原因：1. 人類污染環(huán)境，環(huán)境中各種有害污染物被動(dòng)物或植物吸收、富集、轉(zhuǎn)移，造成食物或食品的污染。2. 食物在生產(chǎn)、種植、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售和加工烹調(diào)過程中造成的污染。食品污染的分類 生物性污染 化學(xué)性污染食品受到各種有害的無機(jī)或有機(jī)化合物的污染。 農(nóng)藥、工業(yè)三廢、食品包裝材料質(zhì)量低劣或使用不當(dāng)、非法添加非食用物質(zhì)及濫用食品添加劑 物理性污染 包括雜物污染，以及放射性物質(zhì)在生活中的應(yīng)用與排放，核爆炸、核廢物的污染。微生物污染范圍最廣、危害最大細(xì)菌與細(xì)

2、菌毒素霉菌與霉菌毒素寄生蟲污染昆蟲污染囊蟲、蛔蟲、絳蟲、中華支睪吸蟲等甲蟲類、螨類、谷蛾、蠅、蛆等一、生物性污染及其防治1、食品腐敗變質(zhì) 概念：食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物或化學(xué)反應(yīng)的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，導(dǎo)致其食用價(jià)值降低或完全失去食用價(jià)值。 實(shí)質(zhì)：是食品中成分的分解過程食品腐敗變質(zhì)的原因1.食品本身的組成和性質(zhì)。酶、水分、滲透壓、PH、營養(yǎng)成分、完整性2.環(huán)境因素。溫度：加速化學(xué)反應(yīng)過程且利于微生物生長濕度：水分含量高易于腐敗變質(zhì)紫外線和氧：加速氧化分解，尤其對(duì)油脂。3.微生物的作用。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。微生物本身具有酶的能力細(xì)胞外酶：水解多糖、蛋白質(zhì)

3、為簡單物質(zhì)細(xì)胞內(nèi)酶：產(chǎn)物能使食品具有不良的氣味和味道食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸氨基酸胺類胺類氨氨脫羧基脫羧基脫氨基脫氨基脫羧脫胺脫羧脫胺吲哚類吲哚類1. 食品中蛋白質(zhì)的分解。富含蛋白質(zhì)的食品主要是以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)的特性。脫硫脫硫硫化氫硫化氫臭臭-R-CH-COOHNH2 揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）:氨與一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有揮發(fā)性和堿性。 是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。 是鑒定食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)之一。 目前已列入我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)。R-CH-COOHNH2食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)適用于鑒定魚類早期腐敗。適用于鑒定魚類早期腐敗。

4、K20%魚體絕對(duì)新鮮魚體絕對(duì)新鮮K40%魚體開始有腐敗跡象魚體開始有腐敗跡象蛋白質(zhì)含量豐富食品腐敗變質(zhì)的鑒定，目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠蛋白質(zhì)含量豐富食品腐敗變質(zhì)的鑒定，目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠感官感官外形、彈性、氣味（視覺、觸覺、嗅覺）外形、彈性、氣味（視覺、觸覺、嗅覺）物理物理包括食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下降、黏度上升及包括食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下降、黏度上升及PH等等K值值二甲胺與三甲胺二甲胺與三甲胺化學(xué)化學(xué)揮發(fā)性堿基總氮揮發(fā)性堿基總氮指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌酐和次黃嘌呤占ATP系列分解產(chǎn)物的百分比。大腸菌群值大腸菌群值微生物微生物細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù)

5、主要用于魚蝦等水產(chǎn)品主要用于魚蝦等水產(chǎn)品2.食品中脂肪的酸敗 原因： 自身因素：脂肪酸飽和程度 環(huán)境因素：紫外線、氧、水分、天然抗氧化物質(zhì)和食品中微生物的解脂酶 鑒定指標(biāo) 感官指標(biāo)：“哈喇味” 化學(xué)指標(biāo)：過氧化值和酸價(jià) 過氧化值和酸價(jià)是脂肪酸敗的常用指標(biāo) 過氧化值是脂肪酸敗的早期指標(biāo)。 物理指標(biāo)：固有碘價(jià)（值）、凝固點(diǎn)（熔點(diǎn)）、比重、折光系數(shù)、皂化價(jià)3.食品中碳水化合物的分解含碳水化合物較多的食品糧食、蔬菜、水果、糖類及其制品細(xì)菌、霉菌和酵母產(chǎn)生的酶低級(jí)分解產(chǎn)物雙糖、單糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水食品酸度升高，帶有甜味、醇類氣味食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義1. 感官性狀發(fā)生改變刺激氣味、異常

6、顏色、組織潰爛等2. 食品成分分解，營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低3. 微生物的嚴(yán)重污染，極易造成腸源性疾病和食物中毒4. 食品腐敗后的分解產(chǎn)物可能造成不良反應(yīng)和食物中毒。魚類腐敗產(chǎn)物引起過敏反應(yīng)和血壓升高酸敗油脂引起食物中毒食品腐敗變質(zhì)的控制措施1. 低溫抑制微生物生長繁殖和酶的活動(dòng)，食品質(zhì)量變化并未完全停止，因此保藏時(shí)間應(yīng)有一定的期限。2. 高溫滅菌防腐殺滅微生物和破壞酶高溫滅菌法：目的在于殺滅微生物，獲得接近無菌的食品巴氏消毒法：殺死一般致病菌，其優(yōu)點(diǎn)是能最大限度保持食品原有的性質(zhì)。食品腐敗變質(zhì)的控制措施3.脫水與干燥日曬、陰干、加熱蒸發(fā)、減壓蒸發(fā)或冰凍干燥等日曬法簡單方便，但其中的維生素幾乎全部損失

7、冰凍干燥（又稱真空冷凍干燥或冷凍升華干燥）處理的食品不僅可長期保藏，而且能基本保持食品原有的物理、化學(xué)、生物學(xué)性質(zhì)不變。食品腐敗變質(zhì)的控制措施4.提高滲透壓鹽腌法食鹽濃度為8%-10%時(shí)，可停止大部分微生物的繁殖，達(dá)15-20%時(shí)可殺滅微生物糖漬法利用高濃度（60-65%）糖液抑制微生物繁殖注意：密封和防濕常見的糖漬食品有甜煉乳、果脯、蜜餞等食品腐敗變質(zhì)的控制措施5.提高氫離子濃度大多數(shù)細(xì)菌不能在PH4.5以下生長繁殖醋漬法：食醋或醋酸酸發(fā)酵法：乳酸菌或醋酸菌等微生物發(fā)酵產(chǎn)酸6.添加化學(xué)防腐劑防腐劑的作用是抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物7.輻照利用射線進(jìn)行滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽2、細(xì)菌性污

8、染及其防治（1）常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害1）致病菌對(duì)食品的污染有兩種情況： 動(dòng)物生前感染 沙門氏菌 結(jié)核桿菌（結(jié)核?。⒉剪敆U菌屬（布氏?。?、炭疽桿菌（炭疽病） 外界污染 致病菌來自外環(huán)境，與畜體本身的生前感染無關(guān) 主要有肉毒梭菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌沙門氏菌食物中毒人畜共患疾病食物中毒2）條件致病菌 通常情況下不致病，但在一定的特殊條件下有致病力的細(xì)菌。 常見的有葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏梭菌和蠟樣芽孢桿菌等。葡萄球菌食物中毒3）非致病菌食物中細(xì)菌致病菌條件致病菌非致病菌（占大多數(shù)）多數(shù)引起食品腐敗變質(zhì)其余是不致病，不引起腐敗變質(zhì)的菌腐敗菌細(xì)菌性污染防治

9、要點(diǎn)1. 加強(qiáng)防止食品污染的宣傳教育，從各個(gè)環(huán)節(jié)防止細(xì)菌對(duì)食品的污染2. 合理儲(chǔ)藏食品，抑制細(xì)菌生長繁殖3. 采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細(xì)菌4. 細(xì)菌學(xué)監(jiān)測主要指標(biāo)有食品中菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌食品細(xì)菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義 評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)常用菌落總數(shù)和大腸菌群表示 近年來也有用腸球菌作為糞便污染的指示菌1）菌落總數(shù) 是指被檢測樣品單位重量(g)、單位容積(mL)或單位表面積（c）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基、pH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生長的細(xì)菌菌落總數(shù)。 食品衛(wèi)生學(xué)意義：是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測食品的耐保藏性的標(biāo)志。cfu/ml，cfu/g，cfu

10、/c2）大腸菌群 大腸菌群包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬和克雷伯菌屬。來自腸道。 食品衛(wèi)生學(xué)意義：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便的污染。 但對(duì)低溫菌占優(yōu)勢的水產(chǎn)品，特別是冷凍食品未必適用。MPN/100ml，MPN/100g3、霉菌與霉菌毒素污染及其防治、霉菌與霉菌毒素污染及其防治造成霉菌毒素人畜中毒常有地區(qū)性和季節(jié)性的特點(diǎn)造成霉菌毒素人畜中毒常有地區(qū)性和季節(jié)性的特點(diǎn)（1）黃曲霉毒素（AF）1）黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性 具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。 二呋喃環(huán)的末端有雙鍵者（AFB1、AFG1、AFM1）：毒性較強(qiáng)，有致癌性 在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素B1最多見，而且其

11、毒性和致癌性也最強(qiáng)，因此，在食品衛(wèi)生監(jiān)測中常以黃曲霉毒素B1作為污染指標(biāo)。 AF耐熱，一般的烹調(diào)加工溫度不被破壞（280） 不溶于水、烷、醚 在加堿的條件下，其內(nèi)酯環(huán)被破壞，水洗可去除 在紫外線光照射下產(chǎn)生熒光2）易污染的食品 長江流域和長江以南的高溫高濕地區(qū)污染較重，北方各省污染較輕 污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重 豆類一般很少受污染3）危害急性中毒。 黃曲霉毒素屬劇毒物質(zhì)，其毒性為氰化鉀的10倍 屬肝臟毒 急性中毒臨床表現(xiàn)以黃疸為主，兼有嘔吐、厭食和發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬變。3）危害急性中毒。 黃曲霉毒素屬劇毒物質(zhì)，其毒性為氰化鉀的10倍 屬肝臟毒 急性中毒臨床

12、表現(xiàn)以黃疸為主，兼有嘔吐、厭食和發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬變。黃曲霉毒素的危害慢性中毒 主要為生長障礙，肝臟亞急性或慢性損傷。致癌性 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，黃曲霉毒素誘發(fā)肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍，是目前公認(rèn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)。 黃曲霉毒素對(duì)人類是否有致癌性，目前尚不能肯定。但與人的肝癌發(fā)病仍有相關(guān)性。防治要點(diǎn) 主要是防霉、去毒、經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測，并以防霉為主。1.防霉控制糧食中的水分是防霉的關(guān)鍵。安全水分是使糧食不易發(fā)霉的最高水分含量。一般糧粒含水分13%，玉米12.5%，花生8%糧倉注意通風(fēng)干燥2.去毒挑出霉粒：對(duì)花生、玉米去毒效果較好研磨加工：大米加水反復(fù)搓洗、加堿或

13、用高壓鍋煮飯加堿破壞：含黃曲霉毒素較高的植物油吸附去毒：植物油中加白陶土或活性炭等吸附劑 食品中黃曲霉毒素B1的允許量標(biāo)準(zhǔn)。 我國現(xiàn)行GB2761-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量規(guī)定的食品中黃曲霉毒素B1的限量指標(biāo) 玉米及其制品、花生及其制品、玉米油和花生油限量指標(biāo)為20ug/kg展青霉素 是一種可由多種霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物 可溶于水和乙醇，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)酸穩(wěn)定 可存在于霉變的面包、香腸、香蕉、梨、菠蘿、葡萄和桃等水果及蘋果汁等產(chǎn)品中 防治首要措施是防霉 制定食品限量標(biāo)準(zhǔn) 我國將蘋果和山楂制品中展青霉素的最大限量定為50ug/kg單端孢霉烯族化合物1.毒性共同特點(diǎn)是有較強(qiáng)的細(xì)胞

14、毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用T-2毒素由三線鐮刀菌和擬枝孢鐮刀菌代謝產(chǎn)生是食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥（ATA）的病原物質(zhì)毒性作用極為廣泛，可致多系統(tǒng)、多器官的損傷尤其是淋巴組織受損最為嚴(yán)重，可造成淋巴細(xì)胞變性壞死免疫損傷作用可致胃粘膜出血及軟骨損傷致癌和促癌效應(yīng)二醋酸藨草鐮刀菌烯醇（DAS） 主要由藨草鐮刀菌和木賊鐮刀菌產(chǎn)生 毒性與T-2毒素相似 可損害動(dòng)物造血器官、使血細(xì)胞持續(xù)減少、心肌退變出血等脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON） 也稱致嘔毒素、赤霉病麥毒素 主要由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌及雪腐鐮刀菌產(chǎn)生 是赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮-X 二者均為B型單端孢

15、霉烯族化合物， 可引起人的惡心、嘔吐、頭痛、疲倦等癥狀單端孢霉烯族化合物污染的防治措施1. 防霉田間管理，糧儲(chǔ)通風(fēng)干燥2. 去毒比重分離法、稀釋法或碾磨去皮法用病麥制成油煎薄餅用病麥發(fā)酵制醋或醬油3. 加強(qiáng)檢測及制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)我國規(guī)定小麥、大麥、玉米及其制品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量標(biāo)準(zhǔn)為1000ug/kg其他霉菌毒素1. 玉米赤霉烯酮主要由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、木賊鐮刀菌等產(chǎn)生有類雌激素樣作用，可表現(xiàn)出生殖系統(tǒng)毒性作用主要污染玉米，其次是小麥、大麥、大米等糧食作物我國規(guī)定小麥（粉）、玉米（面、片、渣）限量指標(biāo)為60ug/kg其他霉菌毒素2.伏馬毒素 主要由串珠鐮刀菌產(chǎn)生 食品中以FB1

16、污染為主，主要污染玉米及其制品 毒性 最主要的是神經(jīng)毒性，引起馬的腦白質(zhì)軟化 慢性腎臟毒性，心臟血栓 促癌和致癌性，引起動(dòng)物原發(fā)性肝癌 我國目前尚未制定在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)其他霉菌毒素 3-硝基丙酸：由霉變甘蔗中的節(jié)菱孢霉產(chǎn)生我國北方我國北方二、化學(xué)性污染及其防治1. 農(nóng)藥2. 有毒金屬3. N-亞硝基化合物4. 多環(huán)芳烴類化合物5. 雜環(huán)胺類化合物6. 二噁英類化合物7. 食品容器和包裝材料1、農(nóng)藥污染及其防治 使用較多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類 農(nóng)藥殘留：施用農(nóng)藥后，在食品表面及食品內(nèi)殘存的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物、降解物或衍生物，統(tǒng)稱為農(nóng)藥殘留。 大劑量致急性中毒或慢性中毒 低劑量長期攝入致

17、慢性中毒和三致作用農(nóng)藥污染的途徑1、直接污染噴灑農(nóng)藥造成的農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥的性質(zhì) 內(nèi)吸性殘留多（如內(nèi)吸磷、對(duì)硫磷），滲透性（殺螟松）和觸殺性（擬除蟲菊酯類）殘留少 易降解的殘留時(shí)間短（有機(jī)磷），不易降解的殘留時(shí)間長（有機(jī)氯、重金屬） 農(nóng)藥的劑型：油劑比粉劑更易殘留 施用方法、濃度和時(shí)間 噴灑比拌土施撒殘留高 施藥濃度高、次數(shù)頻、拒收獲間隔期短：殘留高2、間接污染 由于大量施用農(nóng)藥以及工業(yè)“三廢”的污染，大量農(nóng)藥進(jìn)入空氣、水體和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)作物長期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，可引起食品二次污染。3.生物富集作用與食物鏈 生物富集作用指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到

18、較高濃度的能力。 位于食物鏈最高端的人體，接觸的污染物最多，危害也最大。 生物富集作用以水生生物最為明顯。1、有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體危害 主要有六六六和DDT等 性質(zhì)：穩(wěn)定性強(qiáng)，不易降解，殘留期長。主要蓄積于人體脂肪組織中。 毒性：多數(shù)屬于中等毒或低毒 急性中毒時(shí)，主要表現(xiàn)為神經(jīng)毒作用 慢性毒性作用主要侵害肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)等 有三致毒性作用 我國已于1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用六六六和DDT。2、有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人體的危害 是使用量最大的一類殺蟲劑，主要有敵百蟲、敵敵畏（DDV）、樂果、馬拉硫磷等。 性質(zhì)：不穩(wěn)定，易迅速分解，殘留時(shí)間短，少有慢性中毒 毒性：主要引起急性中毒 屬于神經(jīng)性毒劑 與

19、膽堿酯酶結(jié)合致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)高度興奮3、擬除蟲菊酯類 殺蟲劑和殺螨劑，主要產(chǎn)品有敵殺死、丙炔菊酯、苯氰菊酯等 性質(zhì)特點(diǎn)：高效、低毒、低殘留、用量少 毒性： 慢性中毒少見 急性中毒多由于誤服或生產(chǎn)性接觸所致4、氨基甲酸酯類 主要用作殺蟲劑（西維因、速滅威、混滅威、呋喃丹、克百威、滅多威等）或除草劑（丁草特、野麥畏、哌草丹和禾大壯等） 性質(zhì)特點(diǎn)： 藥效快、選擇性高、對(duì)溫血?jiǎng)游?、魚類和人的毒性較低，易被土壤中的微生物分解 在體內(nèi)不蓄積，屬于可逆性膽堿酯酶抑制劑。 毒性：急性中毒主要表現(xiàn)為膽堿能神經(jīng)興奮癥狀，慢性毒性和三致毒性作用尚無定論農(nóng)藥污染的防治措施1.發(fā)展高效、低毒、低

20、殘留農(nóng)藥高效：用量少，殺蟲效果好低毒：對(duì)人畜不致癌、不致畸、不產(chǎn)生特異病變低殘留：農(nóng)藥在施用后降解速度快，在食品中殘留量少2.合理使用農(nóng)藥農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)和農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最高使用次數(shù)和安全間隔期3.加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理農(nóng)藥管理?xiàng)l例，登記，生產(chǎn)許可制度4.制定和實(shí)施食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留量限量2、有毒金屬污染及其防治 有毒金屬：汞（汞（Hg）、鎘（）、鎘（Cd）、鉛（）、鉛（Pb）、砷（）、砷（As）（1）污染途徑1）工業(yè)三廢。2）食品生產(chǎn)加工過程污染。3）農(nóng)藥和食品添加劑污染。4）某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素本底含量高。汞對(duì)食品的污染及危

21、害 污染途徑工業(yè)三廢和農(nóng)藥 特點(diǎn)：甲基汞主要蓄積于腎臟和肝臟，還有腦存在形式甲基汞無機(jī)汞污染食品水產(chǎn)品植物性食品胃腸道吸收率95%7%毒性慢性中毒急性中毒危 害 甲基汞慢性中毒 典型：50年代日本發(fā)生的公害病水俁病 我國松花江流域也曾發(fā)生慢性甲基汞中毒 主要表現(xiàn)：神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀，如運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀等，嚴(yán)重者可致癱瘓、肢體變形、吞咽困難甚至瘋狂痙攣而死。 血汞200g/L，發(fā)汞50g/g，尿汞2g/L，即表明有汞中毒的可能。 急性、亞急性汞中毒 致畸作用 胚胎毒性日本水俁病日本水俁病鎘對(duì)食品的污染及危害 污染途徑廢水排放水農(nóng)田水產(chǎn)品農(nóng)作物含鎘量海產(chǎn)品

22、動(dòng)物食品（腎臟）植物性食品谷類、根莖類、豆類含量最高酸性食品或飲料含鎘的容器高于 促進(jìn)鎘吸收的因素 低蛋白、低鈣和低鐵膳食 維生素D 如血鎘250ug/l或尿鎘15ug/l，則表示有過量鎘接觸和鎘中毒的可能 腎臟是慢性鎘中毒的靶器官 鎘對(duì)體內(nèi)巰基酶具有較強(qiáng)的抑制作用 鎘在體內(nèi)競爭性與含鋅的酶結(jié)合，所以如攝入鋅過多，能抵抗鎘的毒性作用危 害 慢性鎘中毒： 典型：日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛?。?主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng) 臨床表現(xiàn)： 蛋白尿、氨基酸尿、高鈣尿和糖尿，使體內(nèi)呈負(fù)氮平衡而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥 還可引起高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、貧血等鉛污染途徑1.工業(yè)三廢和汽車尾氣是主要來源2.食品加工過

23、程污染：食品加工用機(jī)械設(shè)備和管道食品的盛裝容器和包裝材料：陶瓷餐用具的釉彩和鐵皮罐頭盒的鍍焊錫含鉛用鐵皮桶或錫壺酒盛酒或酸性食物可將鉛溶出用含油墨、顏料的材料包裝食品3.含鉛農(nóng)藥（如砷酸鉛）4.兒童玩具的涂料含鉛5.含鉛的食品添加劑或加工助劑：如加工皮蛋時(shí)加入的黃丹粉（氧化鉛）。危 害 尿鉛、血鉛、發(fā)鉛是反映體內(nèi)鉛負(fù)荷的常用指標(biāo) 鉛的毒性作用主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。 主要是慢性鉛中毒 表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀（胃腸炎、口腔金屬味、面色蒼白、失眠等），重者鉛中毒性腦病 鉛中毒最敏感的人群兒童：影響生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下砷污染食品及其危害 砷是一種非金屬元素，但具有類

24、似金屬元素的性質(zhì) 污染途徑：含砷的農(nóng)藥和工業(yè)三廢 毒性：三價(jià)五價(jià)，無機(jī)有機(jī) 急性中毒：主要是胃腸炎癥狀 慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱癥候群和皮膚色素沉著、手掌和足底過度角化、末梢神經(jīng)炎，甚至慢性砷中毒黑腳?。ㄑ苁芾郏?三致作用有毒金屬污染的防治措施1. 消除污染源。2. 制定各類食品中有毒金屬元素的最高限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測和監(jiān)督工作。3. 嚴(yán)格管理，防止誤食、誤用、投毒或人為污染食品。3、N-亞硝基化合物污染及其防治（1）結(jié)構(gòu)與分類以及合成亞硝胺亞硝酰胺R1R2NNOR1R2CONNOR1NR2R1NNR2R1NONR2R1NR1R2CONR1R2CONNR1R2COONNR1R2

25、CO胺胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺酰胺可亞硝化的含氮有機(jī)化合物硝酸鹽硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽其他含氮氧化物其他含氮氧化物鹵素離子或鹵素離子或硫氰酸鹽產(chǎn)生硫氰酸鹽產(chǎn)生的復(fù)合物的復(fù)合物N亞硝化劑（2）合成的影響因素反應(yīng)濃度氫離子濃度酸性環(huán)境中極易反應(yīng)（胃酸PH1-3）胺的種類和亞硝基程度硫氰酸根（人類唾液中）使伯胺與亞硝酸反應(yīng)加快微生物將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽并參與胺的形成腸道硝酸鹽還原菌：仲胺+硝酸鹽亞硝胺黃曲霉、黑曲霉菌促進(jìn)亞硝胺的合成阻斷亞硝胺合成的因素：維生素C 、E、A、大蒜及大蒜素、茶葉、獼猴桃、沙棘果汁（3）食品的污染來源 食物中天然存在的亞硝胺含量極微，但其前體物質(zhì)廣泛存在于

26、自然界。1.硝酸鹽還原為亞硝酸鹽施用硝酸鹽化肥，腌漬蔬菜時(shí)因時(shí)間、鹽分不夠使腐敗菌繁殖。肉、魚類食品加工中用硝酸鹽做防腐劑、發(fā)色劑，細(xì)菌硝基還原酶的作用2.烹調(diào)、煙熏、制罐、霉變仲胺 1+2亞硝胺（體內(nèi)或體外）3.有些加工食品本身含有一定量的N-亞硝基化合物（熏魚、腌肉、醬油、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品、啤酒以及油煎咸肉）（4）對(duì)人體的危害 N亞硝基化合物對(duì)動(dòng)物具有致癌性。還有致畸作用。 一次大劑量攝入，可產(chǎn)生以肝壞 死和出血為特征的急性肝損害。 N亞硝基化合物可通過消化道、呼吸道、皮膚接觸或皮下注射誘發(fā)腫瘤。 最多見的是肝癌、食管癌及胃癌 N亞硝基化合物對(duì)人類直接致癌還缺少證據(jù)。我國林縣食管癌高

27、發(fā)與食物中高亞硝胺有關(guān)。（5）防治措施1.制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)；2.防止微生物污染及食物霉變；3.阻斷亞硝胺合成：維生素C ；維生素E、維生素A、大蒜及大蒜素茶葉、獼猴桃、沙棘果汁4.施用鉬肥：施用鉬肥可以使糧食增產(chǎn)，且使硝酸鹽含量下降。固氮和還原硝酸鹽作用4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治 多環(huán)芳烴類化合物已發(fā)現(xiàn)約200種，其中多數(shù)具有致癌性。 食品污染中主要是苯并（）芘，即B(a)P 。（1） B(a)P的理化特性 B(a)P 是一種由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，性質(zhì)穩(wěn)定 室溫下為固體，高熔點(diǎn)和高沸點(diǎn) 水溶解度低，易溶于許多溶劑，具有高親脂性（2）食品中B(a)P污染來源

28、熏烤食品污染。 燒烤時(shí)，脂肪熱聚合生成B(a)P，通過熏煙附著于食物表面油墨污染。 油墨炭黑多環(huán)芳烴污染食品瀝青污染。在煤焦瀝青的馬路上曬糧食石蠟油污染。含有不純石蠟油的包裝紙環(huán)境污染。（大氣、水、土壤）一些糧食作物、蔬菜和水果的污染較突出。（3） 危害 蓄積于乳腺和脂肪。 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)毒性、致癌性、致突變性 對(duì)人的致癌作用，尚無肯定的結(jié)論。目前多集中在探討其與胃癌關(guān)系方面。（4）防治措施1）減少污染； 改進(jìn)食品的熏烤工藝 使用純凈的食品用石蠟做包裝材料 加強(qiáng)環(huán)境質(zhì)量監(jiān)控，減少對(duì)環(huán)境及食品的污染2）限制食品中B(a)P的含量。 有人認(rèn)為一個(gè)人在40年中從食物中攝取B(a)P總量為8mg就可能致

29、癌，所以人體每日攝入B(a)P的量不宜超過10ug。5、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治 雜環(huán)胺類化合物包括氨基咪唑氮雜環(huán)芳烴（AIAs）和氨基咔啉兩類。（1）雜環(huán)胺的生成 食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過程，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)過程中更易產(chǎn)生。影響雜環(huán)胺形成的因素1. 烹調(diào)方式加熱溫度是重要影響因素。200升至300時(shí)，雜環(huán)胺的量增加5倍烹調(diào)時(shí)間：主要在前5分鐘形成食品中的水分是雜環(huán)胺形成的抑制因素加熱溫度越高、時(shí)間越長、水分越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。燒烤煎炸燉燜煨煮及微波爐烹調(diào)2.食物成分蛋白質(zhì)含量影響產(chǎn)生的雜環(huán)胺數(shù)量氨基酸構(gòu)成影響產(chǎn)生的雜環(huán)胺種類肌酸或肌酐是

30、雜環(huán)胺中-氨基-3-甲基咪唑部分的主要來源，故含有肌肉組織的食品可產(chǎn)生大量AIAs類型雜環(huán)胺。（2）危害性 致突變 致癌 致癌的主要靶器官是肝臟（3）防治措施1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣2）增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用蔬菜水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。3）滅活處理次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環(huán)胺失活亞油酸可降低其誘變性4）加強(qiáng)監(jiān)測6、二噁英類化合物及其防治 為一類含氯含氧三環(huán)芳烴類化合物，包括多氯二苯并二噁為一類含氯含氧三環(huán)芳烴類化合物，包括多氯二苯并二噁英（英（PCDDsPCDDs) )和多氯二苯并呋喃和多氯二苯并呋喃(PCDFs(PC

31、DFs），統(tǒng)稱二噁英。），統(tǒng)稱二噁英。（1）二噁英類化合物的理化性質(zhì) 熱穩(wěn)定性：700才降解大量破壞時(shí)溫度需要超過1000。 低揮發(fā)性：蒸汽壓極低因而除了氣溶膠顆粒吸附外在大氣中分布較少，而在地面可以持續(xù)存在。 脂溶性：極具親脂性，耐酸堿及氧化，極難溶于水 環(huán)境中穩(wěn)定性高：平均半衰期約為9年（2）食品中二噁英化合物來源1. 環(huán)境污染食品中的二噁英化合物主要來自環(huán)境污染，尤其是經(jīng)過食物鏈的富集作用，可在動(dòng)物性食品中達(dá)到較高的濃度。1）不完全燃燒與熱解：城市垃圾焚燒，醫(yī)院廢物、汽車尾氣、金屬冶煉、燃煤電站 垃圾焚燒是主要來源。2）農(nóng)藥生產(chǎn)。含氯化學(xué)品及農(nóng)藥生產(chǎn)過程。3）氯氣漂白。造紙工業(yè)中產(chǎn)生的廢

32、水、廢氣。2. 食品包裝材料中的二噁英污染物的遷移以及意外事故（3）二噁英的毒性和致癌性 二噁英是一類劇毒物質(zhì)，其急性毒性相當(dāng)于氰化鉀的1000倍。 有三致作用。 毒性最強(qiáng)的是2,3,7,8-四氯二苯并二惡英（2,3,7,8-TCDD)，是迄今為止發(fā)現(xiàn)過的最具致癌潛力的物質(zhì)。（4）防治措施1）控制環(huán)境二噁英的污染是防治二噁英類化合物污染食品及對(duì)人體危害的根本措施。2）發(fā)展實(shí)用的二噁英檢測方法這是目前亟待解決的問題。3）其他措施深入研究7、食品容器和包裝材料污染及其防治 概念 食品容器、包裝材料 包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料

33、。 食品用工具設(shè)備 食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品的機(jī)械管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。（1）塑料及其衛(wèi)生問題 塑料是由大量小分子單體通過聚合反應(yīng)而形成的一類以高分子樹脂為基礎(chǔ)，添加適量的增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧劑等助劑，在一定條件下塑化而成的。 熱塑性塑料：加熱至一定溫度即開始軟化，可吹塑或擠壓成型，溫度降低后可重新固化，常見有聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯 熱固性塑料：加熱不軟化，如三聚氰胺甲醛樹脂1）常用塑料及其衛(wèi)生問題1. 聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）：低毒級(jí)，常見于保鮮袋、保鮮膜、保鮮盒2. 聚苯乙烯（PS）苯乙烯及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性。3. 聚氯乙烯（PVC）單

34、體、降解產(chǎn)物、單體來源和增塑劑、助劑有毒性或致癌性4. 聚碳酸酯塑料（PC）廣泛用于食品包裝5. 三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料游離甲醛6. 聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯塑料催化劑殘留7. 不飽和聚酯樹脂及玻璃鋼制品盛放食品2）塑料添加劑1. 增塑劑 鄰苯二甲酸酯類是應(yīng)用最為廣泛的一種，其毒性較低2. 穩(wěn)定劑 大多數(shù)為金屬鹽類，多用鋅鹽、錫鹽3. 其他有抗氧化劑、抗靜電劑、潤滑劑和著色劑 非離子型毒性最低故較安全3）衛(wèi)生要求及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)塑料本身應(yīng)純度高，禁止使用有可能游離出有害物質(zhì)(例如酚、甲醛)的塑料；樹脂和成型品應(yīng)符合國家規(guī)定的塑料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（2）橡膠、涂料的衛(wèi)生問題及防治措施橡膠的衛(wèi)生問題主要是單體和

35、添加劑 單體：丁二烯橡膠：單體有麻醉作用；苯乙烯丁二烯橡膠：蒸汽有刺激性；氯丁二烯橡膠：單體可致肺癌、皮膚癌丁腈橡膠：單體丙烯腈毒性較強(qiáng)，可引起溶血，并有致畸作用。 添加劑：硫化促進(jìn)劑、防老化劑和填充劑。三、食品物理性污染及其防治1、食品的雜物污染及其防治（1）污染途徑1）生產(chǎn)時(shí)的污染2）儲(chǔ)存中的污染3）運(yùn)輸中的污染4）意外污染5）摻雜摻假 食品摻雜摻假是一種人為的故意向食品中加入雜物的過程，其摻雜的目的是非法獲得更大利潤。 糧食中摻入沙石，肉中注水，奶粉中摻入大量糊精，腌咸蛋中加入蘇丹紅等（2）防治措施1. 加強(qiáng)監(jiān)督管理2. 改進(jìn)工藝3. 制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4. 打擊摻雜摻假2、食品的放射性污

36、染及其防治 食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底。（1）食品天然放射性核素分成兩大類：宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用下產(chǎn)生，主要有14C，3H、 35S地球輻射：是地球形成時(shí)就已存在的核素和它們的衰變產(chǎn)物，如鈾（U）、釷（Th）、錒（Ac）三個(gè)放射系和40K， 41K 、87Rb （銣）。（2）食品放射性污染的來源1）大氣核爆炸試驗(yàn)2）核廢物排放不當(dāng)3）意外事故核泄漏（3）對(duì)人體的危害骨骼、造血器官、生殖、內(nèi)分泌等都有影響。（4）防治措施1）加強(qiáng)衛(wèi)生防護(hù)和食品衛(wèi)生監(jiān)督2）嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3）妥善保管食品第二節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求一

37、、植物性食品衛(wèi)生要求1、糧豆類（1）主要衛(wèi)生問題1）霉菌和霉菌毒素的污染 糧豆類在農(nóng)田生產(chǎn)期、收獲及儲(chǔ)藏過程中的各個(gè)環(huán)節(jié) 均可受到霉菌污染。 當(dāng)環(huán)境濕度較大、溫度增高時(shí)，霉菌易生長繁殖。2）農(nóng)藥殘留：直接施用農(nóng)藥和吸收環(huán)境中污染的農(nóng)藥3）有毒有害物質(zhì)的污染：工業(yè)廢水和生活污水中汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物對(duì)農(nóng)田、菜地的污染。4）倉儲(chǔ)害蟲：降低原糧、半成品糧豆的食用價(jià)值5）其他污染：無機(jī)夾雜物（泥土、沙石和金屬）和有毒種子（麥角、毒麥、麥仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀羅子、蒼耳子）的污染6）摻偽摻 偽1. 為了掩蓋霉變，在大米中摻入少量霉變米、陳米。將陳小米洗后染色冒充新小米。2. 為了增白

38、，摻入有毒物質(zhì)。3. 以摻假、摻雜或以低質(zhì)量的食物冒充高質(zhì)量的食物（2）衛(wèi)生要求 不同品種的糧豆都具有固有的色澤及氣味，有異味時(shí)應(yīng)慎食，霉變的不能食用，尤其是成品糧。 豆制品含水量高，營養(yǎng)成分好，若有微生物污染，很容易繁殖，分解碳水化合物，使豆制品變酸變質(zhì)。要注意做好豆腐、豆?jié){等豆制品的衛(wèi)生管理。 豆制品感官上的變化能靈敏地反映產(chǎn)品鮮度變化2、蔬菜和水果（1）衛(wèi)生問題1）微生物和寄生蟲卵的污染2）工業(yè)廢水和生活污水的污染3）蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留4）腐敗變質(zhì)5）亞硝酸鹽含量干旱、不恰當(dāng)?shù)拇娣藕碗缰圃龈呤卟酥邢跛猁}與亞硝酸鹽含量多時(shí)，一方面引起作物的凋謝枯萎，另一方面人畜食用后中毒減少蔬菜水果中

39、硝酸鹽與亞硝酸鹽含量的辦法主要是合理的田間管理和低溫儲(chǔ)藏。以及不食用沒有腌透的咸菜。（2）衛(wèi)生要求1）蔬菜水果貴在新鮮 新鮮：營養(yǎng)價(jià)值高，新鮮、適口 儲(chǔ)藏：剔除有外傷的，低溫保藏2）蔬菜和水果需要清洗消毒 沸水消毒是簡便、經(jīng)濟(jì)、效果最好的消毒方法 既可殺滅腸道致病菌和寄生蟲卵，又可保護(hù)營養(yǎng)素 沸水充分浸沒，時(shí)間以30s以上為宜 水果削皮也是一種辦法 藥物消毒漂白粉5%乳酸0.3%氯亞明高錳酸鉀蔬菜水果消毒考慮：對(duì)蔬菜水果消毒考慮：對(duì)人安全無害、不破壞營人安全無害、不破壞營養(yǎng)素、效果可靠、使用養(yǎng)素、效果可靠、使用方便、價(jià)格低廉方便、價(jià)格低廉二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求1、畜禽肉（1）衛(wèi)生問題1）腐敗變

40、質(zhì) 病畜肉和過度疲勞的畜肉PH較高，且在宰殺前即有細(xì)菌侵入，這種肉品不具有殺菌能力。 已經(jīng)腐敗變質(zhì)的肉類食品不能再食用。2）人畜共患傳染病1. 炭疽是對(duì)人畜危害最大的傳染病病原體是炭疽桿菌，形成芽孢后抵抗力增強(qiáng)炭疽主要是牛、羊、馬等牲畜的傳染病人感染炭疽的主要方式是皮膚接觸或空氣吸入，也可由被污染的食品感染胃腸型炭疽炭疽桿菌在空氣中經(jīng)6h即可形成芽孢，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內(nèi)立即采取措施，進(jìn)行隔離消毒。2m以下深坑加生石灰掩埋不放血焚燒2）人畜共患傳染病2.鼻疽鼻疽是馬騾驢比較多發(fā)的一種烈性傳染病，人也可被感染病原體為鼻疽桿菌，可經(jīng)消化道、呼吸道及損傷的皮膚和結(jié)膜感染3.口蹄疫病原體為口蹄

41、疫病毒以牛羊等偶蹄獸最易感染，豬和人也能感染表現(xiàn)：口角流涎呈線狀，口腔黏膜、齒齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水皰，破裂后形成爛斑豬的蹄冠、蹄叉也發(fā)生水皰2）人畜共患傳染病4.豬傳染病豬瘟、豬丹毒及豬出血性敗血癥是豬的三大常見傳染病豬丹毒可經(jīng)皮觸傳染給人，豬瘟和出血性敗血癥均不感染人，但可因豬抵抗力下降，繼發(fā)感染沙門菌屬，引起食物中毒 。2）人畜共患傳染病5.囊蟲病病原體在牛為無鉤絳蟲，在豬為有鉤囊蟲。多寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌。受感染的豬肉一般稱為“米豬肉”。人食入未經(jīng)煮熟含囊尾蚴的肉，即可感染患絳蟲病，并成為絳蟲的終末宿主。2）人畜共患傳染病6.旋毛蟲病病原體是旋毛蟲多寄生在豬狗貓鼠等體

42、內(nèi)，主要寄生在膈肌、舌肌和心肌，而以膈肌最為常見。人患旋毛蟲病在臨床診斷和治療上比較困難，故必須加強(qiáng)肉類食品的衛(wèi)生管理。2）人畜共患傳染病7.結(jié)核病原體是結(jié)核桿菌牛羊豬和家禽等均可感染，特別是牛型和禽型結(jié)核桿菌可傳染給人。3）死畜肉 死畜肉可來自病死、中毒或外傷死亡牲畜。 如為一般疾病或外傷死亡，又未發(fā)生腐敗變質(zhì)，經(jīng)高溫處理后可食用，內(nèi)臟廢棄； 如為人畜共患疾病，則不得隨意食用； 死因不明的畜肉，一律禁止食用。4）藥物殘留 動(dòng)物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進(jìn)劑 治療：用藥量大、時(shí)間短 飼料：添加用藥量雖少，但持續(xù)時(shí)間長 對(duì)人體危害： 食物中毒（瘦肉精食物中毒） 病菌耐藥性增

43、強(qiáng)5）使用違禁飼料添加劑 老牛身上注射番木瓜酶促進(jìn)肌纖維軟化，冒充小牛肉賣高價(jià)； 給圈養(yǎng)的雞飼以砷飼料，宰殺后雞皮發(fā)黃冒充散放雞賣高價(jià)； 禽畜肉注水、注膠.（2）畜禽肉的衛(wèi)生要求 感官性狀色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白外表：微干或微濕潤，不粘手； 彈性：指壓后凹陷立即恢復(fù)； 氣味：具有鮮豬肉的正常氣味； 肉湯：透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，有香味。 理化因素 揮發(fā)性鹽基氮15mg/100g ，汞0.5mg/kg，無機(jī)砷0.05mg/kg，鎘0.1mg/kg農(nóng)藥殘留應(yīng)符合規(guī)定2、水產(chǎn)品（1）衛(wèi)生問題： 腐敗變質(zhì) 寄生蟲病 食物中毒 工業(yè)廢水污染1）腐敗變質(zhì) 臭味、魚鱗脫落、眼球下陷、混濁無光，

44、魚鰓由鮮紅色變?yōu)榘岛稚?，放在水中魚體上浮，肌肉與魚骨脫離。 腐敗變質(zhì)的魚意味著有大量細(xì)菌繁殖，并有大量蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，對(duì)健康有害，不得食用。2）寄生蟲病 在我國主要有華支睪吸蟲（肝吸蟲）及衛(wèi)氏并殖吸蟲（肺吸蟲）兩種。 預(yù)防華支睪吸蟲：不吃“魚生粥” 預(yù)防衛(wèi)氏并殖吸蟲：加強(qiáng)宣傳，不吃生螃蟹、生泥螺、石蟹或蝲蛄，徹底煮熟3）食物中毒 有些魚類可引起食物中毒4）工業(yè)廢水污染。 未經(jīng)處理的廢水排入江河湖泊，其中的有害物質(zhì)污染水產(chǎn)品，人類食用后可引起中毒。 水產(chǎn)品被放射性污染（2）水產(chǎn)品的衛(wèi)生要求 感官性狀 體表：金黃色，有光澤，鱗片完整，不易脫落 鰓：色鮮紅或紫紅（小黃魚多為暗紅），無異臭或稍有腥臭，

45、鰓絲清晰 眼球飽滿凸出，角膜透明 肌肉堅(jiān)實(shí)，有彈性 黏膜呈鮮紅色水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法規(guī)定1）黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類，已死亡者均不得銷售和加工2）含有自然毒素的水產(chǎn)品，如鯊魚、鲅魚、旗魚必須去除肝臟；鰉魚應(yīng)去除肝、卵；河豚有劇毒，不得流入市場。3）凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、鮐魚、金槍魚、沙丁魚等易分解產(chǎn)生大量組胺，出售時(shí)必須注意鮮度質(zhì)量。4）凡因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品均不得食用。咸魚、魚松的要求。3、蛋類（1）衛(wèi)生問題1）微生物污染 不健康的母禽及附著在蛋殼上的微生物 鴨、鵝等水禽更易感染 一般不允許用水禽蛋作為糕點(diǎn)原料 水禽蛋必須煮沸10min以上 微生物的污染可使

46、禽蛋發(fā)生變質(zhì)、腐敗。新鮮蛋清中含有溶菌酶，有抑菌作用，一旦作用喪失，腐敗菌在適宜條件下迅速繁殖。 貼殼蛋散黃蛋渾湯蛋蛋白質(zhì)分解，惡臭 霉菌污染：“黑斑蛋”霉菌可經(jīng)蛋殼的裂紋或氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)霉菌可經(jīng)蛋殼的裂紋或氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)（1）蛋類衛(wèi)生問題2）化學(xué)性污染 鮮蛋的化學(xué)性污染主要是汞 農(nóng)藥、激素、抗生素及其他化學(xué)污染物3）其他 收購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中受到污染產(chǎn)生異味 受精蛋：胚胎一經(jīng)發(fā)育，蛋的品質(zhì)就會(huì)顯著下降。（2）蛋類的衛(wèi)生要求 蛋殼清潔完整，燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影 打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，無異味。4、奶及奶制品（1）衛(wèi)生問題 奶類食品

47、的衛(wèi)生問題主要是微生物污染以及有毒有害物質(zhì)污染等。1）奶中存在的微生物。 剛擠的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌，因此剛擠的奶中微生物數(shù)量不是逐漸增多，而是逐漸減少。 生奶的抑菌作用保持時(shí)間與細(xì)菌數(shù)量和放置溫度有關(guān) 一般生奶的抑菌在0可保持48h2）致病菌對(duì)奶的污染 擠奶前的感染：主要是動(dòng)物本身的致病菌 擠奶后的污染3）奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留 病牛應(yīng)用抗生素 飼料中霉菌的有毒代謝產(chǎn)物 殘留農(nóng)藥、重金屬、放射性核素污染4）摻偽1. 電解質(zhì)類。鹽、明礬、石灰水等2. 非電解質(zhì)類。尿素、三聚氰胺、蔗糖3. 膠體物質(zhì)。米湯、豆?jié){4. 防腐劑。甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸、青霉素等5. 其他雜質(zhì)。洗衣粉、

48、白廣告色、白硅粉、白陶土。污水和病牛奶。（2）衛(wèi)生要求1）消毒奶。GB19645-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳感官指標(biāo)：色澤均一的乳白色或微黃色，具有乳固有的滋味和氣味，無異味、無沉淀、無凝塊、無粘稠、無可見異物的均勻液體。理化指標(biāo)：脂肪3.1，蛋白質(zhì)2.9，非脂固體8.1，雜質(zhì)度2 mgkg，酸度(T)12.0-18.0。不得檢出致病菌（2）衛(wèi)生要求2）奶制品全脂奶粉：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉(GB 196442010)煉乳：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 煉乳(GB 131021010)酸奶：酸牛奶在出售前應(yīng)儲(chǔ)存在28的倉庫或冰箱內(nèi)，儲(chǔ)存時(shí)間不應(yīng)超過72h。奶油5、冷飲食品（1）衛(wèi)生問題 冷飲食品

49、的衛(wèi)生問題主要是微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染（食品添加劑）。（2）衛(wèi)生要求要管好原料要管理好生產(chǎn)過程管理好銷售網(wǎng)點(diǎn)嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品檢驗(yàn)制度6、罐頭食品（1）衛(wèi)生問題容器：馬口鐵罐頭（錫）、玻璃罐頭胖聽：生物性；化學(xué)性；物理性(2)衛(wèi)生要求要求罐皮嚴(yán)密堅(jiān)固；材料化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，無毒害物質(zhì)；罐皮內(nèi)層最好有涂膜；罐頭底蓋之間有一層橡皮圈，使密封更好。罐頭食品出廠前先經(jīng)過保溫試驗(yàn)，后敲擊和觀察，將胖聽、漏聽及有鼓音的罐頭剔除。 如果將罐頭置于如果將罐頭置于3737保溫保溫7 7天，若天，若“胖聽胖聽”程度增大，可能是程度增大，可能是生物性；若程度不變，可能是化學(xué)性；若消失，可能是物理性生物性；若程度不變，可能是

50、化學(xué)性；若消失，可能是物理性。第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防和管理一、食物中毒的概念、特點(diǎn)和分類1.概念： 食物中毒指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。不包括：暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、寄生蟲病及經(jīng)飲食腸道傳染病 不包括：一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病食物中毒的特點(diǎn)1）暴發(fā)性暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升趨勢。2）相似的臨床表現(xiàn)相似的臨床表現(xiàn)，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀3）發(fā)病與食物有關(guān)發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局

51、限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢，無余波。4）不具有傳染性不具有傳染性。 有的食物中毒有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性。食物中毒全年皆可發(fā)生，但夏秋季是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)，尤其是第三季度。3、分類細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制 (1)(1)病原菌作用病原菌作用 (2)(2)內(nèi)毒素作用內(nèi)毒素作用 食物食物- -病原菌病原菌 腸道生長繁殖腸道生長繁殖 侵襲粘膜和粘膜下層侵襲粘膜和粘膜下層 腸粘膜的炎性病理變化腸粘膜的炎性病理變化 ( (充血、水腫、滲出和白細(xì)胞浸潤充血、水腫、滲出和白細(xì)胞浸潤) ) 食物食物- -病原菌病原菌

52、侵襲固有層侵襲固有層巨噬細(xì)胞巨噬細(xì)胞細(xì)菌死亡細(xì)菌死亡釋放釋放內(nèi)毒素內(nèi)毒素中樞神經(jīng)系統(tǒng)中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)熱反應(yīng)發(fā)熱反應(yīng)腸粘膜腸粘膜消化道癥狀消化道癥狀二、細(xì)菌性食物中毒感染型感染型毒素型毒素型沙門氏菌食物中毒沙門氏菌食物中毒腸粘膜細(xì)胞對(duì)鈉和水的吸收腸粘膜細(xì)胞對(duì)鈉和水的吸收氯離子和腸液分泌氯離子和腸液分泌(3)(3)外毒素作用外毒素作用 病原菌病原菌食物食物病原菌病原菌 外毒素（腸毒素）外毒素（腸毒素）食物食物病原菌病原菌食物食物腸腸病原菌病原菌腸毒素腸毒素腸粘膜受體腸粘膜受體 cAMP、cGMP腹腹 瀉瀉(4)(4)混合作用型混合作用型病原菌病原菌食物食物病原菌病原菌 外毒素外毒素食物食物食物食物腸

53、腸病原菌病原菌內(nèi)毒素內(nèi)毒素食物中毒（如副溶血性弧菌）食物中毒（如副溶血性弧菌）毒素型毒素型感染感染+毒素型毒素型葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒 發(fā)生的基本條件： 細(xì)菌污染食物 適宜的溫度、水分、PH及營養(yǎng)條件使細(xì)菌大量繁殖或產(chǎn)毒 進(jìn)食前食物加熱不充分 流行病學(xué)特點(diǎn)： 全年皆可發(fā)生，但在夏秋季較多 引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是動(dòng)物性食品 一般病程短、恢復(fù)快、愈后良好。 對(duì)抵抗力低的人群，如老人、兒童、病人、身體衰弱者，發(fā)病較重。細(xì)菌性食物中毒共同性預(yù)防措施1. 防止污染：交叉污染和熟食品再污染。2. 控制繁殖：低溫儲(chǔ)存食品原料、配料、半成品和成品。3.

54、 食前徹底加熱：殺滅大多數(shù)病原菌并破壞不耐熱毒素。1、沙門氏菌食物中毒（1）發(fā)病特點(diǎn)1）季節(jié)性：多見夏秋季，尤以7-9月最多2）中毒食物：動(dòng)物性食品多見，主要是肉類 3）中毒原因：生熟不分、交叉污染食前未加熱處理或加熱不徹底不耐熱（2）中毒表現(xiàn) 發(fā)病機(jī)制：活菌感染型和毒素型（內(nèi)毒素） 分型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型 共同特點(diǎn)： 潛伏期12-36h，多48h 急性胃腸炎癥狀和發(fā)熱：頭痛、惡心、食欲不振嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱痙攣、脫水、休克水樣便（3）預(yù)防措施1）防止污染宰前檢驗(yàn)：不食用病死生畜肉宰后檢驗(yàn)：控制感染沙門氏菌的病畜肉類流入市場儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生

55、：生熟分開：2）高溫殺滅 肉塊不宜過大，深部溫度須80，持續(xù)12min禽蛋煮沸8min以上3）控制繁殖 影響沙門氏菌繁殖的主要因素是溫度和儲(chǔ)存時(shí)間 繁殖的最適溫度是37，但20以上即能大量繁殖 低溫冷藏食品在5以下，避光、隔氧2、葡萄球菌食物中毒 中毒機(jī)制：毒素型 引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌 金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng) 耐熱性不強(qiáng) 其產(chǎn)生的腸毒素耐熱性強(qiáng)，一般烹調(diào)溫度不能破壞，218-248油溫下經(jīng)30min或1002h才能破壞（1）發(fā)病特點(diǎn)1）季節(jié)性 ：夏、秋季多發(fā)2）中毒食物主要是乳類及其制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品其次是含有乳制品的冷凍食品，也有含淀粉類食品3）中毒原因污

56、染食品在高溫下時(shí)間過長，產(chǎn)生引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素（2）中毒表現(xiàn) 起病急、潛伏期2-3h，多在4h內(nèi) 中毒表現(xiàn) 典型的胃腸道癥狀： 惡心、劇烈而頻繁的嘔吐、腹痛、腹瀉（水樣便），多無體溫升高 病程較短，1-2天內(nèi)痊愈，很少死亡（預(yù)后好） 年齡越小對(duì)腸毒素的敏感性越強(qiáng) 兒童發(fā)病多，病情重噴射噴射狀狀（3）預(yù)防措施1. 防止污染防止帶菌人群污染食物防止奶的污染：奶牛、儲(chǔ)存局部化膿性感染的畜禽宰殺后嚴(yán)格處理后以熟制品出售2. 防止腸毒素形成在低溫、通風(fēng)良好條件下儲(chǔ)存食物不僅防止葡萄球菌生長繁殖，亦是防止毒素形成的重要條件。3、肉毒梭菌毒素食物中毒 食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素所致

57、。 引起人類中毒的肉毒梭菌有A、B、E、F四型，其中A、B最常見 芽孢耐高溫 干熱180，5-15min方能殺死 肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80經(jīng)30min或100經(jīng)10-20min即可破壞毒力毒力比氰化鉀比氰化鉀強(qiáng)強(qiáng)1 1萬倍，是強(qiáng)萬倍，是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素烈的神經(jīng)毒素厭氧菌（1）發(fā)病特點(diǎn)1）季節(jié)性 冬、春季多發(fā)2）中毒食品 主要是家庭自制的發(fā)酵豆、臭豆腐、面醬 其次是肉類和罐頭食品3）中毒原因 食品污染了肉毒毒素 食用前未徹底加熱（2）中毒表現(xiàn) 潛伏期：數(shù)小時(shí)至數(shù)天不等，一般12-48h 表現(xiàn)：主要是運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀 頭暈、無力、眼瞼下垂、走路不穩(wěn)、張口困難、呼吸困難等 病死率較高（3）預(yù)防措施

58、1. 不吃生醬及可疑含毒食品。2. 自制發(fā)酵醬類時(shí)，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要達(dá)到14%以上，并提高發(fā)酵溫度。要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供?yīng)充足。3. 肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80經(jīng)30min或100經(jīng)10-20min即可破壞。對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防肉毒中毒的可靠措施。4、副溶血弧菌食物中毒 副溶血弧菌中毒是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。嗜鹽性細(xì)菌，存在于近岸海水、海嗜鹽性細(xì)菌，存在于近岸海水、海底沉積物以及魚貝類等海產(chǎn)品中底沉積物以及魚貝類等海產(chǎn)品中不耐熱，不耐熱，75加熱加熱5min或或90加加熱熱1min即可殺滅即可殺滅對(duì)酸敏感，在稀釋一倍的食醋中經(jīng)對(duì)酸

59、敏感，在稀釋一倍的食醋中經(jīng)1min即可死亡，吃海鮮蘸醋即可死亡，吃海鮮蘸醋在淡水中生存不超過2天發(fā)病機(jī)制：活菌感染型中毒+耐熱溶菌毒素中毒（1）發(fā)病特點(diǎn)1. 季節(jié)性：6-9月份多發(fā)（海鮮上市時(shí)間）2. 中毒食品：主要是海產(chǎn)品其次是咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品3. 中毒原因烹調(diào)時(shí)未燒熟、煮透熟制品污染后未再徹底加熱（2）中毒表現(xiàn)1. 潛伏期一般6-10h2. 發(fā)病急，主要表現(xiàn)急性胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛（陣發(fā)性絞痛）、發(fā)熱，頭痛、多汗、口渴等3. 腹瀉多為水樣便，重者為粘液便和黏血便或洗肉水樣便（血水便）4. 大部分在發(fā)病后2-3天恢復(fù)正常；少數(shù)可死亡（3）預(yù)防措施1.

60、停止食用可疑中毒食品2. 加工海產(chǎn)品一定要燒熟煮透。加熱10030min，海產(chǎn)品用鹽漬（40%鹽水）也可有效地殺死細(xì)菌。3. 烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品、拼盤時(shí)可加適量食醋4. 加工過程中生熟用具要分開，宜在低溫下儲(chǔ)藏。對(duì)烹調(diào)后的魚蝦和肉類等熟食品，應(yīng)在10以下存放，存放時(shí)間最好不超過兩天。5、O157:H7大腸桿菌食物中毒 O157:H7大腸桿菌是致瀉性大腸埃希菌中一種最常見的血清型（腸出血性大腸桿菌）。 產(chǎn)生類志賀樣毒素和腸溶血毒素，導(dǎo)致人發(fā)生出血性結(jié)腸炎和溶血性尿毒綜合征。 該菌耐低溫但不耐高溫，6020min可滅活 耐酸不耐堿（1）發(fā)病特點(diǎn)1. 流行與飲食習(xí)慣有關(guān)（衛(wèi)生、剩菜剩飯）2. 中毒食品