韓國泡菜的制作-陳秀芬

1、韓國泡菜的制作韓國泡菜的制作授課教師：陳秀芬授課教師：陳秀芬發(fā)酵液中的酵母菌，發(fā)酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青乳酸菌，醋酸菌，青霉菌等各種菌種的發(fā)霉菌等各種菌種的發(fā)酵作用下形成酵作用下形成。發(fā)酵原理發(fā)酵原理發(fā)酵溫度：發(fā)酵溫度：一般以一般以25-3025-30為最適溫度。為最適溫度。食用韓國泡菜的功效食用韓國泡菜的功效 韓國人用辣椒、蒜頭及鹽分保存各時節(jié)韓國人用辣椒、蒜頭及鹽分保存各時節(jié)的蔬菜，為有益菌制造了好環(huán)境，制成了被的蔬菜，為有益菌制造了好環(huán)境，制成了被他們奉為他們奉為“國寶國寶”的泡菜。我國的四川泡菜、的泡菜。我國的四川泡菜、東北酸菜也與此類似。東北酸菜也與此類似。 神奇變化：神奇

2、變化：發(fā)酵后，蔬菜中的草酸等被發(fā)酵后，蔬菜中的草酸等被分解，蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)生了有鮮味的肽和氨分解，蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)生了有鮮味的肽和氨基酸，同時還生成了新的有機(jī)酸?；幔瑫r還生成了新的有機(jī)酸。 食用韓國泡菜的功效食用韓國泡菜的功效 保健功能：保健功能：泡菜有減肥、泡菜有減肥、開胃理氣、降開胃理氣、降低膽固醇等低膽固醇等功效，同時對心血管疾病、缺鐵功效，同時對心血管疾病、缺鐵性貧血、免疫力低下和腸道疾病等具有一定性貧血、免疫力低下和腸道疾病等具有一定的預(yù)防作用。的預(yù)防作用。 食用提示：食用提示：蔬菜在發(fā)酵初期，亞硝酸鹽蔬菜在發(fā)酵初期，亞硝酸鹽會大量增加，對人體健康有害。因此，要避會大量增加，對人體

3、健康有害。因此，要避免食用發(fā)酵一周內(nèi)的泡菜和酸菜。另外，蔬免食用發(fā)酵一周內(nèi)的泡菜和酸菜。另外，蔬菜發(fā)酵后的有機(jī)酸會刺激胃酸，胃酸多的人菜發(fā)酵后的有機(jī)酸會刺激胃酸，胃酸多的人也要少吃。也要少吃。1 1、挑選新鮮薄皮的心黃的大白菜；、挑選新鮮薄皮的心黃的大白菜；操作步驟操作步驟2 2、洗凈從白菜莖端往葉端切、洗凈從白菜莖端往葉端切1010厘米左厘米左右，再用手瓣成兩份；右，再用手瓣成兩份；3 3、每層都放粗鹽（細(xì)鹽則需多一點），莖部、每層都放粗鹽（細(xì)鹽則需多一點），莖部鹽多點。鹽多點。4 4、可以先用熱水熱燙、可以先用熱水熱燙2-32-3分鐘，再放入冷水分鐘，再放入冷水里泡，水不用很多，剛好完全浸

4、泡，白菜失里泡，水不用很多，剛好完全浸泡，白菜失水變軟，（泡水變軟，（泡4-64-6小時）。小時）。操作步驟操作步驟5 5、配辣椒醬：、配辣椒醬： 水開后加糯米粉和辣椒粉（一棵白菜一水開后加糯米粉和辣椒粉（一棵白菜一勺糯米粉，開水適量，調(diào)稀點也可以）勺糯米粉，開水適量，調(diào)稀點也可以） ；辣椒粉：蒜泥：姜泥辣椒粉：蒜泥：姜泥= 1= 1斤斤 : 3 : 3兩兩 : 1 : 1兩兩白、紅蘿卜切成絲，越細(xì)越好，海鮮汁、糖白、紅蘿卜切成絲，越細(xì)越好，海鮮汁、糖、鹽、味精所有配料攪拌均勻待用。、鹽、味精所有配料攪拌均勻待用。操作步驟操作步驟6 6、將白菜撈起再次洗，莖端向下豎起晾干、將白菜撈起再次洗，莖

5、端向下豎起晾干（很咸的話可以用冷白開水多洗幾遍）（很咸的話可以用冷白開水多洗幾遍）7 7、將配好的辣椒醬涂在白菜上，每層都要、將配好的辣椒醬涂在白菜上，每層都要有，菜梗端要多一點，菜葉可以少點，涂有，菜梗端要多一點，菜葉可以少點，涂勻，剩余醬汁倒入一起發(fā)酵。勻，剩余醬汁倒入一起發(fā)酵。操作步驟操作步驟8 8、裝壇密封，陰涼處放置，恒溫發(fā)酵更好。、裝壇密封，陰涼處放置，恒溫發(fā)酵更好。（發(fā)酵期間別打開蓋子，白菜會被污染）。（發(fā)酵期間別打開蓋子，白菜會被污染）。（注：糖、鹽、辣椒的比例可按個人口味調(diào)（注：糖、鹽、辣椒的比例可按個人口味調(diào)配，糖太多會抑制發(fā)酵，但糖的作用是降低配，糖太多會抑制發(fā)酵，但糖的作用是降低酸味，不能吃辣的話可以放少點辣椒粉，海酸味，不能吃辣的話可以放少點辣椒粉，