食品安全管理人員管理制度

1、食品安全管理人員管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法，加強(qiáng)和規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員管理，提高餐飲服務(wù)單位食品安全管理能力和水平。二、食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲安全管理人員培訓(xùn)、考核等管理工作.餐飲安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)，完成培訓(xùn)后，應(yīng)參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織考核，考核成績(jī)合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明.餐飲安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前,應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明。三、食品藥品監(jiān)督管理部門建立餐飲安全管理人員培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記錄培訓(xùn)情況.培訓(xùn)檔案建立和記錄情況納入餐飲服務(wù)單位食品安全

2、信用檔案管理。申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證時(shí),應(yīng)提交餐飲安全管理人員有效培訓(xùn)合格證明.四、餐飲安全管理人員應(yīng)承擔(dān)以下管理職責(zé):（一）餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理.（二)餐飲服務(wù)單位場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理.(三）餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理。（四）餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理。（五）餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理。(六）餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理。（七)餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理。（八)有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理.烹調(diào)加工管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的

3、，不得加工和使用。二、接觸生、半成品和熟食品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過(guò)顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，定位存放使用；所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈、定位存放，并保持清潔,接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進(jìn)行消毒。三、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70;隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用；不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。四、冷藏、冷凍設(shè)備中的食品應(yīng)做到成品、半成品、原料分開存放,并明顯標(biāo)識(shí)；需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，常溫存放時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)。五、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn),并應(yīng)有詳細(xì)

4、記錄。六、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔；不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。七、嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。八、加工結(jié)束后，調(diào)味料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，臺(tái)面整潔無(wú)油污，容器清潔無(wú)殘?jiān)?，砧板潔凈無(wú)霉斑，不留衛(wèi)生死角;加工場(chǎng)所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋,每餐后及時(shí)清除垃圾。餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐（飲）具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具應(yīng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。二、餐（飲）具根據(jù)不同的消毒方法,應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)行清洗、消毒,嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、

5、三消毒、四保潔制度。三、物理消毒法:煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上;洗碗機(jī)消毒水溫控制在85,沖洗消毒40秒以上.化學(xué)消毒法:餐飲具全部浸泡在有效氯濃度達(dá)到250mg/L（250ppm）的消毒液中,作用5分鐘以上。四、餐（飲）具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、無(wú)異味的要求。五、消毒后的餐（飲）具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染；不得重復(fù)使用一性餐飲具.六、應(yīng)及時(shí)將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的專用保潔柜內(nèi),保潔柜內(nèi)不得存放其他物品；保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。七、用于餐飲

6、加工操作的工具、設(shè)備應(yīng)用后洗凈,保持清潔，定位存放;接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒.八、餐（飲）具清洗消毒水池應(yīng)專用,水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，使用中嚴(yán)格防止混用。食品從業(yè)人員健康管理制度一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。二、建立從業(yè)人員健康檔案,將從業(yè)人員健康證明原件或復(fù)印件按照崗位分類存檔，到期前組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,確保健康證明在有效期內(nèi)

7、.三、實(shí)行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長(zhǎng)逐一檢查每個(gè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、健康狀況，并詳細(xì)記錄；從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。四、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物，不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。五、工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)洗手，選用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。六、從業(yè)人員必須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗；將考核結(jié)果記入從業(yè)人員個(gè)人檔案。食品添加劑管理制度1、 食品添加劑使用必須符

8、合GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量.2、 禁止在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)或者其他可能危害人體健康的物質(zhì).3、 禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)、掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷、以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。4、 嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)、索證和臺(tái)賬記錄制度，不得購(gòu)入標(biāo)示不規(guī)范、來(lái)源不明的食品添加劑；食品添加劑標(biāo)簽必須載明“食品添加劑”字樣，標(biāo)簽、說(shuō)明書應(yīng)載明:名稱、規(guī)格、凈含量、成分或者配料表、使用范圍、用量、使用方法、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào).5

9、、 落實(shí)食品添加劑“五?！保▽Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存)管理制度.6、 食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜，并標(biāo)示“食品添加劑"字樣,妥善保管.7、 按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，配備精確的稱量設(shè)施，按照規(guī)定的使用量準(zhǔn)確稱取。8、 建立食品添加劑使用記錄（臺(tái)賬），對(duì)食品添加劑的品種名稱、生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種（用途)、使用時(shí)間、使用責(zé)任人等進(jìn)行登記。9、 在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置或菜單上公示使用食品添加劑的名稱。10、 除用于部分飲品加工和糕點(diǎn)表面修飾外,嚴(yán)禁餐飲服務(wù)單位在食品加工制作中使用人工合成色素和含有人工色素的食品調(diào)味料（包括某些品牌的吉士粉

10、、果味膏、色香油、叉燒汁、燒味汁、茄汁等。）食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)管理制度一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并指定經(jīng)培訓(xùn)合同的專（兼)職人員負(fù)責(zé)落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。二、從生產(chǎn)加工單位直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單.三、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)

11、照和食品流通許可證，留存蓋有供貨公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單.四、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者公章（或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。五、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。六、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查檢、索取并留存供貨方蓋章（或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購(gòu)記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄;門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度.七、采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。八、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。九、食品