餐飲行業(yè)分析報告

1、餐飲行業(yè)分析報告第一局部去年全國餐飲市場特點前景更加看好開展任重道遠(yuǎn)從二000年的餐飲業(yè)開展看,1-8月份我國餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額2314.7億元,比去年同期增長18.1%.其中,上半年營業(yè)額到達(dá)1728.5億元、比上年同期增長18.5%、增幅4.9個百分點；一季度實現(xiàn)876.9億元、增長18.9%;五月份主要受假日消費的拉動增幅超過二十點、到達(dá)20.4%.我國餐飲市場繼續(xù)呈現(xiàn)高速的開展勢頭,增幅占據(jù)國內(nèi)消費品市場的首位,名列國民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)的前列.但同時我們也看到,一方面開張酒店大幅增加,另一方面關(guān)門的酒店也較過去明顯增多；許多連鎖經(jīng)營的酒店并沒有由于連鎖優(yōu)勢而得到更好的開展,甚至許多加盟者只分享

2、了短暫的熱鬧后就匆忙分手了.從總體上看,酒店治理的嚴(yán)重滯后和拓展規(guī)模的急功近利形成強(qiáng)烈的反差,加盟者的表現(xiàn)也不到位,過河拆橋,同床異夢,自以為通過加盟學(xué)到了絕招也能當(dāng)老大,充分暴露了對餐飲經(jīng)營熟悉的淺薄.因此我們說,從企業(yè)自身治理經(jīng)驗的積累和外部環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)方面,餐飲業(yè)的開展前景都是任重道遠(yuǎn).經(jīng)濟(jì)條件越來越好假日消費漸成亮點我國社會經(jīng)濟(jì)的開展進(jìn)步與人民生活水平的不斷提升是支撐餐飲業(yè)開展的主要根底條件.隨著我國經(jīng)濟(jì)形勢的逐步上升,經(jīng)濟(jì)活動增多,城鄉(xiāng)人均收入持續(xù)增加,市場更加活潑,消費需求日趨增強(qiáng),對餐飲業(yè)開展起到了有力的推動作用,行業(yè)開展顯著攀升.元旦、春節(jié)、五一等節(jié)假日市場較往年更加火爆,市場潛

3、力逐步顯現(xiàn).各地旅游團(tuán)隊、家庭宴席、焙慶壽宴和散座業(yè)務(wù)明顯增多,有力促進(jìn)了行業(yè)新的開展.據(jù)有關(guān)機(jī)構(gòu)對全國十個城市飲食效勞企業(yè)調(diào)查顯示,今年春節(jié)期間營業(yè)額普遍比去年同期增長25.1%,五一節(jié)期間比上年同期增長60.3%.群眾化經(jīng)營持續(xù)紅火經(jīng)營特色更加突出通過近些年行業(yè)經(jīng)營結(jié)構(gòu)的調(diào)整,群眾化經(jīng)營比重不斷增加,已經(jīng)成為支撐行業(yè)開展的主要力量.小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市場日趨擴(kuò)大,市場更加看好.上海新亞集團(tuán)的新亞大包快餐,二年來已開展到85家連續(xù)店,今年又提出開展家庭小廚房,將快餐連鎖店深入社區(qū),提供家庭成品、半成品和方便菜點的效勞,爭取再開展200家,成為企業(yè)開展的重要方向.上海杏花樓集團(tuán)

4、月餅生產(chǎn)年銷售額近三億元,利潤二千多萬元；廣州酒家集團(tuán)年月餅銷售額到達(dá)一點二億元,利潤一千二百萬元.同時,餐飲企業(yè)開展送餐、外賣和成品、半成品等方便食品的業(yè)務(wù)經(jīng)營比例和范圍逐年增大,行業(yè)開展領(lǐng)域不斷拓寬.在競爭不斷劇烈的情況下,企業(yè)更加注重開拓經(jīng)營、創(chuàng)新經(jīng)營和特色經(jīng)營,個性化不斷突出,菜品質(zhì)量、就餐環(huán)境和效勞水平等方面逐步改善,行業(yè)經(jīng)營水平明顯提升,為持續(xù)開展創(chuàng)造了根底.企業(yè)經(jīng)營紛紛由過去偏于重品種、重低價位向重質(zhì)量、重品牌方面轉(zhuǎn)化,抓治理、上檔次、創(chuàng)名牌.品牌促銷力度加大市場競爭力提升各地名品推展、精品展銷、形象宣傳、文化促銷等活動廣泛開展.從價格競爭逐步向品牌文化競爭轉(zhuǎn)化,營銷促銷的作用越

5、來越大,得到企業(yè)的重視.各地普遍開展美食節(jié)、展銷月等活動,以節(jié)促銷、媒體促銷、文化活動與美食相結(jié)合的特點更加突出.一批老字號企業(yè)和新興的知名企業(yè)創(chuàng)新技術(shù)、創(chuàng)新菜品、樹立品牌,取得良好的經(jīng)營成果.電子點菜、計算機(jī)治理在行業(yè)中更加普及,深受重視.廣闊企業(yè)積極采用先進(jìn)設(shè)備設(shè)施改造廚房餐廳環(huán)境,增加效勞功能.北京麗華快餐公司開設(shè)網(wǎng)上定餐業(yè)務(wù),一天可達(dá)近千份.上海興起的網(wǎng)絡(luò)餐廳吸引了眾多客源,顧客通過電腦瀏覽菜肴分紹、照片、價目,隨意選擇定餐,等待上菜的時候,可上網(wǎng)瀏覽,進(jìn)行視頻點播,并能及時看到菜點價格,現(xiàn)代技術(shù)手段不斷與餐飲緊密結(jié)合.第二局部濟(jì)南餐飲市場概況餐飲市場繼續(xù)活潑,增長幅度日益提升?全年全

6、省餐飲業(yè)零售額預(yù)計實現(xiàn)41.6億元,較去年同期增長17.11%.分析其原因：一、節(jié)日市場消費增長明顯,元旦、春節(jié)、五一、國慶幾大節(jié)日市場活潑,需求進(jìn)一步提升,成為經(jīng)營熱點期.二、群眾宴席、小吃、快餐和家庭餐飲市場紅火,群眾化經(jīng)營占據(jù)了主流.群眾宴席的比例越來越大,小吃、快餐生意更加火爆,成為人們不可缺少的消費主流.三、開拓經(jīng)營取得了初步成效.送餐、外賣、成品、半成品與方便菜品等餐飲食品加工增勢強(qiáng)勁,市場普及率提升,受到老百姓的歡送.四、生活節(jié)奏的加快、生活品味的提升,使百姓的飲食文化和生活情趣在逐步發(fā)生變化,為我省的餐飲業(yè)提供了條件.五、省內(nèi)餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)境得到了改善.隨著城市規(guī)劃的進(jìn)一步實施,

7、"退市還路雖不徹底,也使得餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)境得到改善,消費者的消費環(huán)境相應(yīng)改善,激起消費者的消費欲望.六、連鎖經(jīng)營不斷開展,促銷手段豐富多采.一批新老名店積極推進(jìn)連鎖與配送等現(xiàn)代營銷方式,起到骨干與示范作用,同時廣闊企業(yè)更加重視市場營銷,各種促銷舉措有力地推動了企業(yè)經(jīng)營與行業(yè)開展.快餐經(jīng)營日益西化,中餐開展中西合璧如果說紅高梁、華榮雞的敗北是中式快餐向洋快餐叫板的一次失敗,那么濟(jì)南的中式快餐同樣不算成功,一方面是麥當(dāng)勞和肯得基一家家地開業(yè),另一方面是以合力為代表的中式快餐的門面在一天天地褪色.在快餐日益西化的同時,正餐卻在逐漸開展壯大.其中有以通過自身積累穩(wěn)健開展的西北餐飲、魯能系列、凈

8、雅大酒店等,也有通過融資快速投入的天馬酒店等.縱觀這些餐飲企業(yè),如果說它們到目前為止取得了一定的成功,那應(yīng)該歸功于它們都有一定的傳統(tǒng)特色,如魯能的燒鵝仔、西北的餃子以及外來品牌北京烤鴨.另一方面,經(jīng)過多年的積累,濟(jì)南的餐飲企業(yè)已經(jīng)形成規(guī)模,在借傳統(tǒng)的飲食文化塑造品牌的同時,它們開始追求現(xiàn)代化的企業(yè)運營方式.只有建立了現(xiàn)代經(jīng)營治理系統(tǒng),企業(yè)才能謀求繼續(xù)開展的可能.中餐連鎖好戲開幕,贏家通吃初現(xiàn)端倪連鎖經(jīng)營一直是許多餐飲企業(yè)的追求,濟(jì)南的許多餐飲企業(yè)都在嘗試著開設(shè)分店,推動連鎖經(jīng)營.事實上這也是整個中國中餐業(yè)開展的趨勢,就在近幾年,全國各地都出現(xiàn)了一批連鎖陣營,如北京的東來順、全聚德、天外天,武漢

9、的九頭鳥,成都的譚魚頭,重慶的小天鵝,沈陽的小土豆,天津的狗不理等等,他們都打出各自的旗幟,呼拉拉形成一道道風(fēng)景線,宛如中餐業(yè)的連鎖大戰(zhàn)已經(jīng)開始.我們說贏家通吃現(xiàn)象初現(xiàn),在是針對此現(xiàn)象而言的,而濟(jì)南的這一現(xiàn)象也已顯山露水.連鎖的魅力在于它能不斷地使產(chǎn)品和效勞技術(shù)系統(tǒng)化,從而提升競爭力.包含經(jīng)營方式和網(wǎng)絡(luò)的連鎖技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)工程、電子商務(wù)等高技術(shù)一起,一步步構(gòu)筑行業(yè)壁壘,使得許多中小企業(yè)難以參與.這也是我們所說的贏家通吃的道理.方向似乎明朗,還得摸石過河目前比擬一致的熟悉是,將中餐傳統(tǒng)零散的作業(yè)方式轉(zhuǎn)變成規(guī)模產(chǎn)業(yè),連鎖是必經(jīng)之路.方向似乎已經(jīng)明朗,然而選擇什么樣的連鎖方式、如何保證連鎖成功等問題還不

10、能明確.在餐飲業(yè)開展過程中,還存在著一些問題：一是經(jīng)營價位繼續(xù)走低,企業(yè)經(jīng)營難度不斷加大,關(guān)開店數(shù)量同時增多,有的地區(qū)出現(xiàn)了低價傾銷、不良競爭的現(xiàn)象；二是企業(yè)科學(xué)技術(shù)與現(xiàn)代治理水平較抵,專業(yè)技術(shù)與設(shè)備的開發(fā)應(yīng)用和現(xiàn)代治理體系的建立推廣仍很薄弱,整體素質(zhì)與綜合水平有待提升；三是餐飲衛(wèi)生問題突出,一批中小企業(yè)和街頭攤點衛(wèi)生差、無證經(jīng)營的現(xiàn)象嚴(yán)重,市場經(jīng)營秩序亟待標(biāo)準(zhǔn)等.從濟(jì)南目前的情況看,不少分店的開業(yè)時間都不長,能不能確定在今后較長的一段時間內(nèi)經(jīng)營成功,還不得而知.走在濟(jì)南前面的北京等地的連鎖經(jīng)營已經(jīng)開始出現(xiàn)問題,如加盟店生益不理想、連鎖總部與加盟分店同床異夢、過河拆橋等情況接連出現(xiàn),這些情況在

11、一定程度上暴露了經(jīng)營者們的急功近利,更多地說明了餐飲企業(yè)治理模式的不成熟以及整個市場推廣加盟的時機(jī)未到.甚至連經(jīng)營模式非常成熟的麥當(dāng)勞和肯德基也不敢輕易推廣加盟和特許.從總體上講,中餐標(biāo)準(zhǔn)化的難度、餐飲企業(yè)制度的滯后、網(wǎng)絡(luò)規(guī)模的局限都預(yù)示著中餐連鎖不會走的太快,還得摸著石頭過河,以實現(xiàn)資本、人力、網(wǎng)絡(luò)、支持系統(tǒng)的積累.餐飲業(yè)不會是快魚吃慢魚,而是穩(wěn)魚吃急魚.第三局部餐飲行業(yè)開展預(yù)測展望今明兩年餐飲市場走勢,開展的外部環(huán)境與根底條件將更趨看好,總體將繼續(xù)保持高速增長的態(tài)勢.全社會餐飲業(yè)營業(yè)額在1999年實現(xiàn)3199億元的根底上,2000年增幅在19%左右,達(dá)3800億元；2001年增幅如果保持在

12、16%以上,營業(yè)額將實現(xiàn)4400億元左右.濟(jì)南餐飲市場也將產(chǎn)生明顯增長.劇烈競爭仍將保持群眾化經(jīng)營不斷深化通過競爭將繼續(xù)對現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點進(jìn)行優(yōu)勝劣汰,市場的調(diào)劑與配置的作用更加充分,對企業(yè)進(jìn)一步整合與調(diào)整,不斷推動行業(yè)的持續(xù)開展.假日消費與家庭私人消費繼續(xù)看好,群眾經(jīng)營品種和餐飲食品開發(fā)不斷加快,效勞由以流動人口、工薪階層效勞為主,向商務(wù)宴會、家庭廚房和社區(qū)效勞延伸,更好地滿足人民群眾的根本生活需求.品牌創(chuàng)新經(jīng)營力度增強(qiáng)傳統(tǒng)餐飲加速轉(zhuǎn)向現(xiàn)代餐飲在行業(yè)由品種向品牌、數(shù)量向質(zhì)量、單店經(jīng)營向規(guī)模經(jīng)營的方向轉(zhuǎn)化中,企業(yè)要在市場占據(jù)一定地位必須增強(qiáng)創(chuàng)新經(jīng)營力度和文化品牌內(nèi)涵,進(jìn)一步突出個性化特色經(jīng)營,增強(qiáng)

13、創(chuàng)新、樹立品牌、注重營銷是廣闊餐飲企業(yè)面臨的重要課題.傳統(tǒng)餐飲的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗型治理為主的表現(xiàn)特征,隨著餐飲工業(yè)化、社會化、國際化與產(chǎn)業(yè)化的推進(jìn),在繼承傳統(tǒng)飲食文化與烹任技藝的根底上,以快餐為代表的群眾餐飲逐步向標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化生產(chǎn)、連鎖規(guī)模化經(jīng)營和現(xiàn)代科學(xué)化治理的目標(biāo)邁進(jìn),不斷加快現(xiàn)代餐飲開展的步伐.特許與連鎖都是夢想治理與人才更加重要科學(xué)治理和人才素質(zhì)水平將成為餐飲企業(yè)今后開展的重要因素,只有品種技術(shù)優(yōu)勢已難以形成企業(yè)競爭與開展的保證,必須增強(qiáng)現(xiàn)代治理知識與手段的應(yīng)用,增強(qiáng)人員素質(zhì)水平的提升,才能與國際水平接軌,才能賦予我國傳統(tǒng)餐飲文化新的生機(jī)與活力,才能更好地

14、推動全行業(yè)與企業(yè)的持續(xù)性開展.第四局部餐飲業(yè)建立效勞質(zhì)量體系的思考在世界經(jīng)濟(jì)迅猛開展的今天,效勞貿(mào)易已成為當(dāng)今世界貿(mào)易中增長速度最快的領(lǐng)域.建立效勞標(biāo)準(zhǔn),不斷滿足人們?nèi)找嬖鲩L的要求和期望,加快與國際效勞業(yè)接軌,實現(xiàn)從經(jīng)驗治理向科學(xué)治理轉(zhuǎn)變,已成為我國效勞業(yè)刻不容緩的重要問題.為跟上時代的步伐,已有不少餐飲企業(yè)按ISO9000族標(biāo)準(zhǔn),建立科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的效勞質(zhì)量體系,做出了有益的嘗試,使企業(yè)的經(jīng)營治理躍上了一個新的臺階,促進(jìn)了企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和社會效益的增長.結(jié)合企業(yè)實際編寫體系文件1以質(zhì)量手冊為重點,以綱帶目質(zhì)量手冊是質(zhì)量體系文件中的統(tǒng)帥性文件、綱領(lǐng)性文件和總體性文件.它對質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)、運作

15、要素和質(zhì)量活動的根本要求和方法、組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任分工等應(yīng)作出概括而準(zhǔn)確的描述.因此,編寫好質(zhì)量手冊,是貫標(biāo)工作的關(guān)鍵性一步.根據(jù)ISO9004-1?質(zhì)量治理和質(zhì)量體系要素第一局部：指南?和ISO9004-2?質(zhì)量治理和質(zhì)量體系要素第二局部：效勞指南?標(biāo)準(zhǔn)的要求,結(jié)合各酒店的實際,制定企業(yè)的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo),并對照標(biāo)準(zhǔn)在風(fēng)險、本錢和利益之間關(guān)系進(jìn)行系統(tǒng)分析的根底上,統(tǒng)籌考慮確定運作要素及相關(guān)的質(zhì)量的層次結(jié)構(gòu).通過抓好質(zhì)量手冊的編寫,能夠進(jìn)一步加深對ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的理解,帶動其它體系文件的編寫,提升體系文件的質(zhì)量,使體系文件更趨向科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化.2編寫體系文件與企業(yè)原有的規(guī)章制度和結(jié)

16、合根據(jù)ISO9004-2標(biāo)準(zhǔn)的要求建立科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的效勞質(zhì)量體系,編寫質(zhì)量體系文件是一項浩大的系統(tǒng)工程.特別是質(zhì)量體系程序文件和其它質(zhì)量文件作業(yè)指導(dǎo)書、報告、表格,由于酒店行業(yè)效勞工程多,效勞檔次高,涉及面廣,編寫工作量很大.為滿足日常的經(jīng)營治理秩序和效勞質(zhì)量要求,一般企業(yè)都有大量的效勞規(guī)程和規(guī)章制度,特別是大量的崗位責(zé)任制.這些規(guī)程、制度根本上都是根據(jù)企業(yè)的實際要求制定的,對照ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的要求可能有一定的差距,但也曾對企業(yè)的經(jīng)營治理起到過積極的作用.因此,應(yīng)該把編寫質(zhì)量體系文件與修改整理原有的規(guī)章制度有機(jī)地結(jié)合起來,邊收集、邊整理、邊修訂.如財務(wù)治理制度、資金治理制度、人事治理制

17、度、衛(wèi)生檢查制度、平安檢查制度、員工著裝規(guī)定,商品進(jìn)貨制度、商品保管制度、商品銷售制度、商品陳列標(biāo)準(zhǔn)、銷售效勞標(biāo)準(zhǔn),行政辦公例會制度、業(yè)務(wù)分析會制度、投訴處理制度、交接班制度、本錢核算制度、餐廳效勞標(biāo)準(zhǔn)、客房效勞標(biāo)準(zhǔn)及各種崗位責(zé)任制等.都可以在原有根底上根據(jù)ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)要求和標(biāo)準(zhǔn)加以修訂,對企業(yè)原來沒有制定的,在質(zhì)量體系程序上有缺漏或質(zhì)量無限制的,再根據(jù)ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)要求認(rèn)真制定.如接待效勞標(biāo)準(zhǔn)、效勞操作標(biāo)準(zhǔn)、禮節(jié)儀容標(biāo)準(zhǔn)、平安衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、工作效率標(biāo)準(zhǔn)及各種工作流程圖等也應(yīng)組織有關(guān)人員認(rèn)真加以制定.3集中編寫與分散編寫相結(jié)合編寫效勞質(zhì)量體系文件,對于一個酒店來說,如果全部集中到酒店

18、編寫,不但工作量巨大,還得需要大量的時間.為按時按質(zhì)完成體系文件的編寫任務(wù),一般采取共性集中、個性分散、統(tǒng)一指導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)的方法,質(zhì)量手冊及各種帶有統(tǒng)一性的標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn),由酒店集中編寫,而各工種的責(zé)任、標(biāo)準(zhǔn),那么由各部門組織人員編寫,有效地加快了體系文件編寫的步伐.4專職編寫隊伍與基層骨干相結(jié)合效勞質(zhì)量體系文件,是根據(jù)ISO9004-19004-2標(biāo)準(zhǔn)的要求編寫的,既要具有適用性,也要具有標(biāo)準(zhǔn)性.只依靠基層骨干,那么容易出現(xiàn)簡單化和實用主義傾向,缺乏科學(xué)性和標(biāo)準(zhǔn)性.因此,沒有專職編寫隊伍不行,不發(fā)動群眾也不行.我們在編寫效勞質(zhì)量體系文件的過程中,凡程序性文件均由專職編寫隊伍編寫,再下發(fā)基層征求意見；凡屬作業(yè)指導(dǎo)書、報告、表格等單項的技術(shù)性的文件,那么發(fā)動基層骨干編寫,然后交由專職編寫隊伍修改.充分發(fā)揮了兩個積極性的作用,既節(jié)省時間,更保證了效勞質(zhì)量體系文件的適應(yīng)性和標(biāo)準(zhǔn)性.以點帶面全面貫標(biāo)1、制定貫標(biāo)工作方案,編寫質(zhì)量體系文件提綱,并按工種類別、文件類別、難易程度,根據(jù)編寫人員的業(yè)務(wù)專長和水平大小對體系文件的編寫