深圳職業(yè)技能鑒定中式面點(diǎn)師考試大綱

1、深圳市職業(yè)技能鑒定中式面點(diǎn)師考試大綱一、職業(yè)概況1.1、職業(yè)名稱(chēng)中式面點(diǎn)師1.2、職業(yè)定義運(yùn)用中國(guó)傳統(tǒng)和現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對(duì)面點(diǎn)的主料和輔料進(jìn)行加工，制成具有中國(guó)風(fēng)味的面食或小吃的人員。1.3、職業(yè)等級(jí)本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)：初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師、高級(jí)技師。1.4、職業(yè)環(huán)境室內(nèi)、常溫。1.5、職業(yè)能力特征手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強(qiáng)。1.6、基本文化程度初中畢業(yè)1.7、培訓(xùn)要求全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。普級(jí)培訓(xùn)期限：初級(jí)不少于300標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；中級(jí)不少于240標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)不少于180標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；技師不少于120標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)技師不少于80標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。

2、1.8、報(bào)考條件：初級(jí)（具備下列條件之一者）（1）經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)；（2）在本職業(yè)連續(xù)見(jiàn)習(xí)工作2年以上；（3）本職業(yè)學(xué)徒期滿(mǎn)。中級(jí)（具備下列條件之一者）（1）取得本職業(yè)初級(jí)工資格證書(shū)后，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)；（2）取得本職業(yè)初級(jí)工資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上；（3）取得經(jīng)教育或勞動(dòng)社會(huì)保障部門(mén)審核認(rèn)定的，以中級(jí)職業(yè)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書(shū)；高級(jí)（具備下列條件之一者）（1）取得本職業(yè)中級(jí)工資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作1年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)；（

3、2）取得本職業(yè)中級(jí)工資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上；（3）取得經(jīng)教育或勞動(dòng)和社會(huì)保障部門(mén)審核認(rèn)定的，以高級(jí)職業(yè)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校(含高級(jí)技工學(xué)校)本職業(yè)畢業(yè)證書(shū)；（4）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)的大專(zhuān)以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上；技師（具備下列條件之一者）（1）取得本職業(yè)高級(jí)工資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。（2）取得本職業(yè)高級(jí)工資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。（3）高級(jí)技工學(xué)校和大專(zhuān)以上本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。高級(jí)技師（具備下列條件之

4、一者）（1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。二、鑒定方式鑒定分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式進(jìn)行，成績(jī)均實(shí)行百分制，兩項(xiàng)皆達(dá)60分及以上者為合格。技師、高級(jí)技師還須進(jìn)行綜合評(píng)審。（包括專(zhuān)業(yè)論文寫(xiě)作與答辯）。9、考評(píng)員與考生配比理論知識(shí)考評(píng)員與考生的配比為1：15，技能操作考核考評(píng)員與考生的配比為1：10。10.鑒定時(shí)間理論知識(shí)考試為120min。技能操作考核技師、高級(jí)技師為300min。三、

5、基本要求3.1、職業(yè)道德1.職業(yè)道德基本知識(shí)2.職業(yè)守則（1） 忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)。（2） 講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。（3） 尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。（4） 積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新。（5） 遵紀(jì)守法，講究公德。3.2、基礎(chǔ)知識(shí)1.飲食衛(wèi)生知識(shí)（1） 食品污染。（2） 食物中毒。（3） 各類(lèi)烹飪?cè)系男l(wèi)生。（4） 烹飪工藝衛(wèi)生。（5） 飲食衛(wèi)生要求。（6） 食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。 2.飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)（1）人體必須的營(yíng)養(yǎng)素和能量。（2）各類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)。（3）營(yíng)養(yǎng)平衡和 科學(xué)膳食。（4）中國(guó)寶塔形食物結(jié)構(gòu)。3.3.飲食成本核算知識(shí)（1）飲食業(yè)的成本概念。 （2）出材率的基本知識(shí)。 （3）凈料成本的計(jì)算。

6、（4）成品成本的計(jì)算。3.4.安全生產(chǎn)知識(shí)（1）廚房安全操作知識(shí)。（2）安全用電知識(shí)。（3）防火防爆安全知識(shí)。（4）手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。四、鑒定內(nèi)容4.1職業(yè)道德1.1職業(yè)道德基本知識(shí)1.2職業(yè)守則(一)忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)。(二)講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。(三)尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。(四)積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新。(五)遵紀(jì)守法，講究公德。4.2基礎(chǔ)知識(shí)4.2.1飲食衛(wèi)生知識(shí)(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各類(lèi)烹飪?cè)系男l(wèi)生。(四)烹飪工藝衛(wèi)生。(五)飲食衛(wèi)生要求。(六)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。4.2.2飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)(一)人體必需的營(yíng)養(yǎng)素和熱能。(二)各類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)。(三)營(yíng)養(yǎng)平

7、衡和科學(xué)膳食。(四)中國(guó)寶塔形食物結(jié)構(gòu)。4.2.3飲食成本核算知識(shí)(一)飲食業(yè)的成本概念。(二)出材率的基本知識(shí)。(三)凈料成本的計(jì)算。(四)成品成本的計(jì)算。4.2.4安全生產(chǎn)知識(shí)(一)廚房安全操作知識(shí)。(二)安全用電知識(shí)。(三)防火防爆安全知識(shí)。(四)手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。4.3理論知識(shí)與操作技能本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師、高級(jí)技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別包括低級(jí)別的要求。4.3.1 初級(jí)知識(shí)與技能：職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí) 一、操作前的準(zhǔn)備(一)操作間的整理能清理工作臺(tái)、地面、帶手布環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)(二)個(gè)人的儀表儀容能保持工作服、圍裙、帽子等個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)(三

8、)工具、設(shè)備準(zhǔn)備能使用、保養(yǎng)常用工具、設(shè)備面點(diǎn)機(jī)械、設(shè)備常識(shí)(四)原料準(zhǔn)備1.能夠正確識(shí)別面點(diǎn)主要原料2.能夠正確識(shí)別常用雜糧1.面點(diǎn)原料知識(shí)2.面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作知識(shí) 二、制餡(一)準(zhǔn)備制餡原料能用摘洗、去皮、去核、去雜質(zhì)等方法進(jìn)行原料的初加工原料初加工知識(shí)(二)調(diào)制餡心能制作常見(jiàn)的咸餡常見(jiàn)咸餡制作工藝 三、調(diào)制面坯(一)調(diào)制水調(diào)面坯1.能調(diào)制水調(diào)面坯2.能根據(jù)水調(diào)面坯特性制作一般品種1.水調(diào)面基本知識(shí)2.水調(diào)面坯工藝注意事項(xiàng)(二)調(diào)制化學(xué)膨松面坯1.能用發(fā)酵粉調(diào)制膨松主坯2.能用礬、堿、鹽調(diào)制膨松主坯1.化學(xué)膨松面坯基本知識(shí)2.化學(xué)膨松面坯工藝及注意事項(xiàng)(三)調(diào)制雜糧面坯1.能用玉米面等

9、雜糧制作常見(jiàn)的面食品2.能用高粱、小米、莜麥等雜糧制作面食品1.玉米面食品制作工藝及注意事項(xiàng)2.高粱、小米、莜麥?zhǔn)称分谱鞴に嚰白⒁馐马?xiàng) 四、成型(一)搓能運(yùn)用搓的方法搓條及搓型搓的要點(diǎn)及要求(二)切能運(yùn)用切的方法成型切的要點(diǎn)及要求(三)卷能運(yùn)用單卷法和雙卷法成型卷的要點(diǎn)及要求(四)包能運(yùn)用包的方法成型包的要點(diǎn)及要求(五)搟能使用單手仗、雙手仗和走槌成型搟的要點(diǎn)及要求(六)模具成型能用印模、盒模成型印模操作要點(diǎn)及要求 五、熟制(一)烤能合理選擇爐溫烤制食品烤的基本方法及要求(二)煮能用煮的工藝方法煮制食品煮的基本方法及要求(三)烙能用烙的工藝方法烙制食品烙的基本方法及要求 六、裝飾碼盤(pán)1.能將制

10、品擺放整齊2.能用幾何圖形法合理裝盤(pán)1.裝盤(pán)的基本方法和注意事項(xiàng)2.幾何構(gòu)圖的基本方法和注意事項(xiàng)參考書(shū)：1、中式面點(diǎn)師（初、中、高級(jí)）職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版 2001.4 第一版2、中式面點(diǎn)師（初、中、高級(jí)）職業(yè)資格培訓(xùn)教程勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版 2001.4 第一版3、營(yíng)養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識(shí) 勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版 2003.4第一版4、廣東點(diǎn)心制作技術(shù)培訓(xùn)教材 （中級(jí)） 廣州市旅游服務(wù)學(xué)校編4.3.2 中級(jí)知識(shí)與技能：職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí) 一、操作前的準(zhǔn)備選擇原料1.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用制餡原料2.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用輔助原料3.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用調(diào)味

11、原料面點(diǎn)原料知識(shí) 二、制餡(一)制餡原料的加工能運(yùn)用正確的加工刀法制餡常用面點(diǎn)原料的加工、使用方法(二)調(diào)制餡心 能制作常見(jiàn)的甜餡 常見(jiàn)甜餡制作工藝 三、調(diào)制面坯(一)調(diào)制生化膨松面坯1.能用面肥或酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，能兌堿2.能制作生化膨松面坯無(wú)餡類(lèi)點(diǎn)心制品1.生化膨松面坯工藝方法2.生化膨松面坯工藝注意事項(xiàng)(二)調(diào)制層酥面坯1.能正確調(diào)制水油面、干油酥2.能用大包酥的開(kāi)酥方法制作暗酥類(lèi)點(diǎn)心1.層酥面坯分類(lèi)2.層酥面坯工藝方法(三)調(diào)制物理膨松面坯能用適量的原料、正確的方法，調(diào)制蛋糕面坯物理膨脹面坯工藝及注意事項(xiàng) 三、調(diào)制面坯(四)調(diào)制米及米粉面坯1.能用大米制作面食品2.能用米粉制作面食品1

12、.飯皮制作工藝2.米粉面坯工藝(五)調(diào)制雜糧面坯1.能用薯類(lèi)制作點(diǎn)心2.能用豆類(lèi)制作點(diǎn)心1.薯類(lèi)面坯工藝及注意事項(xiàng)2.豆類(lèi)面坯工藝及注意事項(xiàng) 四、成型(一)疊能用疊的方法成型疊制的要求及操作要點(diǎn)(二)攤掌握半成品及成品的攤制方法攤制的要求及操作要點(diǎn)(三)按能用按的方法成型按的要求及操作要點(diǎn)(四)剪能用剪的方法成型剪的要求及操作要點(diǎn)(五)滾、沽能用滾、沾的方法成型滾、沾的要求及操作要點(diǎn)(六)擰能用擰的方法成型擰的要求及操作要點(diǎn)(七)捏能用捏的方法成型捏的要求及操作要點(diǎn)(八)鑲嵌能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌烹飪美學(xué)知識(shí) 五、熟制(一)蒸能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屜、不互相粘連、不掉底蒸的基本

13、方法及要求(二)烤能用烤的方法熟制，并達(dá)到成品的一般質(zhì)感要求1.烤的溫度2.烤制注意事項(xiàng)(三)烙能用水烙的方法烙制1.烙制工藝分類(lèi)2.烙制注意事項(xiàng) 六、裝飾裝盤(pán)1.能將制品整理、擺放整齊、美觀2.能用沾、撒、擠、拼擺等簡(jiǎn)單方法點(diǎn)綴裝飾制品1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項(xiàng)2.色彩基礎(chǔ)知識(shí)參考書(shū)：1、中式面點(diǎn)師（初、中、高級(jí)）職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版 2001.4 第一版2、中式面點(diǎn)師（初、中、高級(jí)）職業(yè)資格培訓(xùn)教程勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版 2001.4 第一版3、營(yíng)養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識(shí) 勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版 2003.4第一版4、廣東點(diǎn)心制作技術(shù)培訓(xùn)教材 （中

14、級(jí)） 廣州市旅游服務(wù)學(xué)校編4.3.3 高級(jí)高級(jí)知識(shí)與技能：職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí) 一、操作前的準(zhǔn)備(一)原料的選擇與保管能正確選擇和保管原料，減少浪費(fèi)原料知識(shí)(二)原料的合理使用能采用正確方法使用原料，減少營(yíng)養(yǎng)損失營(yíng)養(yǎng)知識(shí)(三)計(jì)算面點(diǎn)價(jià)格能計(jì)算面點(diǎn)價(jià)格成本核算知識(shí) 二、制餡(一)調(diào)制餡心1.能根據(jù)所做點(diǎn)心品種配備合適的餡心餡心常識(shí)(二)餡心的質(zhì)量鑒定2.能正確鑒定餡心的色澤、口味、質(zhì)感三、 調(diào) 制 面 坯(一)調(diào)制生化膨松面坯1.能制作生化膨松面坯有餡類(lèi)點(diǎn)心制品2.能在不同外因條件下，制作生化膨松面坯1.生化膨松面坯的基本原理2.影響生化膨脹面坯的諸因素 三、調(diào)制面坯(二)調(diào)制層酥

15、面坯1.能運(yùn)用小包酥的開(kāi)酥方法制作明酥類(lèi)點(diǎn)心2.能制作擘酥類(lèi)點(diǎn)心1.層酥面坯的基本原理2.明酥、擘酥工藝及注意事項(xiàng)(三)澄粉面坯能制作澄粉類(lèi)點(diǎn)心澄粉面坯工藝及注意事項(xiàng)(四)果蔬面坯能制作果蔬類(lèi)點(diǎn)心果蔬面坯工藝及注意事項(xiàng)(五)魚(yú)蝦面坯能制作魚(yú)蝦類(lèi)點(diǎn)心魚(yú)蝦面坯工藝及注意事項(xiàng) 四、成型(一)抻能溜面，掌握出條工藝抻的操作方法及工藝要求(二)削能用削的方法成型削的操作方法及工藝要求(三)撥能用撥的方法成型撥的操作方法及工藝要求(四)鉗花能運(yùn)用各種鉗花工具鉗花鉗花的操作方法及工藝要求(五)擠能用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型擠注的操作方法及工藝要求 五、熟制(一)炸能采用熱油炸的方法炸制食品炸的操作方法及

16、工藝要求(二)煎能采用油煎和水油煎的方法煎制食品煎的操作方法及工藝要求(三)復(fù)合成熟1.能動(dòng)用兩種以上復(fù)合的熟制方法使制品成熟2.能評(píng)估面點(diǎn)制品成熟質(zhì)量1.復(fù)合成熟方法2.成熟方法在不同制品中的運(yùn)用 六、裝飾盤(pán)飾1.能用擠、捏、搓、撒等方法做簡(jiǎn)單的盤(pán)飾2.能用簡(jiǎn)單的裱花方法裝飾蛋糕1.常用的裝飾方法和注意事項(xiàng)2.裝飾蛋糕的工藝方法和注意事項(xiàng) 七、膳食營(yíng)養(yǎng)合理制作能夠?qū)Σ煌线M(jìn)行合理的面點(diǎn)制作加工1.加工中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因2.加工中保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的措施參考書(shū)：1、中式面點(diǎn)師（初、中、高級(jí)）職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版 2001.4 第一版2、中式面點(diǎn)師（初、中、高級(jí)）職業(yè)資格培訓(xùn)教程勞

17、動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版 2001.4 第一版3、營(yíng)養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識(shí) 勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版 2003.4第一版4、廣東點(diǎn)心制作技術(shù)培訓(xùn)教材 （中級(jí)） 廣州市旅游服務(wù)學(xué)校編（技師）理論知識(shí)鑒定內(nèi)容：項(xiàng)目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒定比重基礎(chǔ)知識(shí)職業(yè)道德1、職業(yè)道德的概念和知識(shí)30飲食心理學(xué)知識(shí)1、人們對(duì)食品消費(fèi)心理學(xué)分析乃影響味覺(jué)的外界因素烹飪美學(xué)1、菜肴造型應(yīng)遵循的規(guī)律。2、對(duì)稱(chēng)與平衡的關(guān)系處理。3、菜點(diǎn)造型中物料美三個(gè)重要方面，色彩搭配原理。4、色彩學(xué)原理、菜點(diǎn)合理注意事項(xiàng)。專(zhuān)業(yè)知識(shí)原料知識(shí)糖油、面粉、蛋品、化學(xué)原材料食品添加劑調(diào)味料等，高檔原材料知識(shí)35裝飾工藝面點(diǎn)造型，工藝及面點(diǎn)色彩的運(yùn)用筵席

18、知識(shí)中國(guó)筵席的起源，筵席的涵義、分類(lèi)、特征、設(shè)計(jì)、信息等廚房管理生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施管理、廚房現(xiàn)代化管理、食品質(zhì)量管理、飲食衛(wèi)生管理品種制作知識(shí)各類(lèi)菜點(diǎn)制作技能關(guān)鍵知識(shí)、蒸煎炸炕小煮加溫方法品種制作及制作工藝原理相關(guān)知識(shí)成本核算1、成本計(jì)算方法2、毛利率、成本、售價(jià)等知識(shí)35四新技術(shù)新工藝、新原料、新知識(shí)、新設(shè)備的運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)1、六大營(yíng)養(yǎng)素知識(shí)、蛋白質(zhì)維生素、脂肪、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。2、食品衛(wèi)生與食品污染等知識(shí)烹飪史學(xué)1、我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的起源2、發(fā)明烹調(diào)的重大意義3、黃帝內(nèi)經(jīng)的烹飪理論4、中國(guó)古代有名的有關(guān)烹飪論著及作者介紹等餐飲管理營(yíng)銷(xiāo)1、飲食市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)知識(shí)，觀念及要點(diǎn)2、早期營(yíng)銷(xiāo)觀念與現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)觀

19、念的區(qū)別。3、目標(biāo)市場(chǎng)和市場(chǎng)細(xì)分4、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境分析與營(yíng)銷(xiāo)策略及市場(chǎng)預(yù)算方法（技師）技能操作鑒定內(nèi)容項(xiàng)目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒定比重項(xiàng)目一餡心制作1.餡料刀工處理2.餡料制作的芡色、調(diào)味。3、餡料的衛(wèi)生情況15項(xiàng)目二調(diào)制面坯熟制（加溫）1、面團(tuán)起發(fā)程度。2、面團(tuán)層次，酥化程度。3、面團(tuán)軟硬及對(duì)成品的影響。4、各類(lèi)面點(diǎn)膨松程度的處理。15項(xiàng)目三1、加溫方法2、熱能的合理運(yùn)用1、各種加溫方法法的運(yùn)用。2、蒸煎炸炕水煮加溫控制與掌握3、各種介質(zhì)熱能對(duì)成品的合理運(yùn)用20項(xiàng)目四裝飾1、色彩搭配2、造型布局1、成品制作色調(diào)搭配的和諧度2、成品成熟的顏色3、成品擺放及布局、盤(pán)飾的制作工藝15項(xiàng)目五成型方法

20、1、餡心與皮的正中度2、造型的大小、均勻程度3、成型工藝與成品的形象形格20項(xiàng)目六技術(shù)創(chuàng)新1、原材料使用的創(chuàng)新與搭配2、口味技術(shù)創(chuàng)新3、成品設(shè)計(jì)創(chuàng)新工藝4、綠色食品、營(yíng)養(yǎng)原料運(yùn)用菜15項(xiàng)目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒定比重基礎(chǔ)知識(shí)職業(yè)道德職業(yè)道德的概念和知識(shí)30裝飾工藝知識(shí)懂得原料中的化學(xué)成分在食品中的變化原料知識(shí)與熟制知識(shí)根據(jù)成型要求，合理選用主料原料和熟制方法。營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)六大營(yíng)養(yǎng)素知識(shí)、蛋白質(zhì)維生素、脂肪、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。2、食品衛(wèi)生與食品污染等知識(shí)專(zhuān)業(yè)知識(shí) 餐飲管理與營(yíng)銷(xiāo)1、飲食市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)知識(shí)，觀念及要點(diǎn)2、早期營(yíng)銷(xiāo)觀念與現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)觀念的區(qū)別。3、目標(biāo)市場(chǎng)和市場(chǎng)細(xì)分4、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境分析與營(yíng)銷(xiāo)

21、策略及市場(chǎng)預(yù)算方法35裝飾工藝面點(diǎn)造型，工藝美術(shù)及面點(diǎn)色彩的運(yùn)用筵席知識(shí)中國(guó)筵席的起源，筵席的涵義、分類(lèi)、特征、設(shè)計(jì)、信息等（包括筵席點(diǎn)心、星期點(diǎn)心、席上點(diǎn)心、季節(jié)點(diǎn)心、節(jié)日點(diǎn)心）。烹飪史學(xué)1、我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的起源2、發(fā)明烹調(diào)的重大意義3、黃帝內(nèi)經(jīng)的烹飪理論4、中國(guó)古代有名的有關(guān)烹飪論著及作者介紹等飲食心理學(xué)知識(shí)1、人們對(duì)食品消費(fèi)心理學(xué)分析及影響味覺(jué)的外界因素綜合技術(shù)知識(shí)實(shí)操品種知識(shí)（包括制作過(guò)程的變化）營(yíng)養(yǎng)配餐能科技配置宴席點(diǎn)心，能根據(jù)不同客人配備不同膳食。相關(guān)知識(shí)技術(shù)管理1.能制定生產(chǎn)計(jì)劃2.能科學(xué)配置各工種的技術(shù)力量，并給予技術(shù)指導(dǎo)35質(zhì)量管理能全面管理食品制作的質(zhì)量研究、創(chuàng)新1. 能結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，使用新原料，新工藝2. 能利用新老原料進(jìn)行工藝創(chuàng)新成本管理與控制能全面管理與控制食品