學校食堂各項制度管理辦法

1、學校食堂各項制度孟封中學食堂食品安全管理制度目錄1、 從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度；2、 食品安全管理員制度；3、 食品安全自檢自查與報告制度；4、 食品經(jīng)營過程與控制制度；5、 場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度；6、 進貨查驗和記錄制度；7、 食品貯存管理制度；8、 不合格食品處置制度；9、 廢棄物處置制度；10、 食品安全突發(fā)事件應急處置方案。一、學校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓管理制度1.食堂的食品安全管理人員應經(jīng)常參加食品安全知識及有關衛(wèi)生法律法規(guī)學習，掌握與食品安全有關的法律法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行安全知識教育和培訓；2.食品安全管理人員要定期組織本單

2、位的從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。3.每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓，每年培訓不少于10學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。二、食品安全管理員制度1、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。2、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。3、按有關發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。4、組織食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。5、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。6、對貫

3、徹執(zhí)行食品安全法的情況進行監(jiān)督檢查，總結、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。7、執(zhí)行食品安全標準。8、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。學校食堂食品留樣制度1、食堂為師生提供的每餐每樣食品都必須由專人負責留樣。2食堂每餐.每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在留樣盒內。3留樣食品冷卻后，必須用留樣盒密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時間品名餐次廚師留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內。4每餐必須作好留樣記錄：留樣時間食品名稱，便于檢查。5留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。三、食品安全自檢自查與報告制度為了加強學校食堂管理，提高廣大教師、學生安全衛(wèi)生意識，營造良好和

4、諧校園環(huán)境。我校長期以來把食品安全工作放在第一位，抓平時，重細節(jié)。根據(jù)文件指示精神，我校于每月4日食堂衛(wèi)生工作領導小組對學校的食堂衛(wèi)生工作展開全面、認真細致的自檢自查工作，現(xiàn)將自檢自查工作情況報告如下：學校領導重視食堂衛(wèi)生管理工作每學年初，學校專門召開食堂衛(wèi)生工作會議，明確職責和具體分工，成立以校長為首的學校食堂安全工作領導小組，針對各項具體安全工作制定計劃明確責任。我校從事食品生產(chǎn)人員(包括飲用水管理人員)上崗前必須到莫旗疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時佩戴或隨身攜帶健康證。從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證。組建了學校食

5、品安全管理組織機構明確采購員職責、衛(wèi)生安全管理員負責所有餐飲服務人員宣傳教育工作。 健全了衛(wèi)生、食品管理制度，做到了學校食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品有驗貨記錄和進貨臺賬。定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證，食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。食堂庫房專人負責，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫。庫房內設置食品架。原料分類擺設，食品原料等應離地、離墻、離棚放置要達到標準。嚴格執(zhí)行出入庫制度，做

6、好出入庫記錄。嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好。設置防蠅、防鼠等設施，安全有效。庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏將追究庫房管理員，負責人責任。建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅持環(huán)境衛(wèi)生清掃“四定”(定人，定物，定時間，定質量，劃片分工，包干負責)制度。主管領導定期檢查(每周三下午)。食堂負責人自查(每天上午)主管學校衛(wèi)生領導成員抽查(不定期)。按標準嚴要求，不留死角。查出問題，立即解決，并追究責任人責任。建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定(定班級，定物，定時間，

7、定質量，劃清分工，包干負責)制度，并定期檢查。餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”。餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾)。餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙。餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。餐廳服務人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手。餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。把好四個關，杜絕食物中毒事故的發(fā)生：(1)、把好采購、加工關：采購做好驗收工作，加工做到燒熟煮透，做好食品留樣工作。(2)、把好“消毒”關。所有的餐具、用具都高溫、藥物消毒。(3)、把好“個人衛(wèi)生”關。做到身體

8、不適的職工不能進入食堂。(4)、杜絕非工作人員進入廚房關，確保證食品安全。加大宣傳教育力度，增強學生的食品衛(wèi)生、安全意識。學校衛(wèi)生室、食堂要通過板報、知識講座等多種形式加大教育力度，使食品衛(wèi)生安全工作知識深入人心，自覺抵制假冒、偽劣產(chǎn)品，維護自身健康。同時，也使食堂的工作人員自覺按照食品衛(wèi)生法進行操作。 加大管理力度，杜絕校門流動攤點的食品流入學校;食堂生產(chǎn)加工加強衛(wèi)生監(jiān)管，嚴格操作規(guī)程，避免污染和食源性疾病的發(fā)生。學校通過健康教育，告誡學生不吃霉變食品，不買三無產(chǎn)品，不喝生水冷水，教育學生增強自我防護意識。三是利用校園廣播、黑板報、專題講座，開展健康和食品安全知識的宣傳，倡導學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)

9、生生活習慣。加大對學校周邊飲食攤點的監(jiān)控力度，禁止學生到無證攤點就餐或購買副食、飲料等商品。總之，要持之以恒做到上述幾條，才能杜絕食堂各類事故的發(fā)生，我們一定在本學期食堂管理服務工作中再接再勵，把食堂各項工作做得更好。四、食堂關鍵環(huán)節(jié)加工規(guī)程1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求（1）、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（2）、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理。（3）、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（4）、蔬菜在使

10、用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農藥殘留量，預防食物中毒。（5）、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。（6）、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。（7）、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（8）、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。（9）、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。2、烹調加工操作規(guī)程及要求（1）、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。（2）、食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用

11、衛(wèi)生標準的規(guī)定，并應有詳細記錄。（3）、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。（4）、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。（5）、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（6）、需要冷藏的食品，應盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志（7）、加工結束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。五、食堂及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責，每天做好食堂內外環(huán)境保潔工作。2、有專人負責餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。3、采取有效的

12、措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。4、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。5、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。6、每餐餐具清理結束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留一點殘渣，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。7、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標識，垃圾、廢棄物及時清除。8、廢棄油脂、泔油脂水按有關規(guī)定及時處理。9、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清

13、理食堂內外衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。六、食堂食品原料進貨、查驗和記錄制度1、伙食采購人員采購原材料時，為保證全校學生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。2、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。3、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。4、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理。按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。5、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。6、食品采購回來，要有專人驗收，并有驗收記載。7、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不

14、得加工、使用。七、學校食堂貯存管理制度1.食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；2.庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置；3.嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；4.嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品.原料等入庫存放；5.保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；6.設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；7.庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗。八、學生食堂不合格食品及原材料處理制度1、采購后發(fā)現(xiàn)不合格或有懷疑食品原材料（索證材料不齊的、感官質量不好，無合格標的，生產(chǎn)廠

15、名，出產(chǎn)日期）立即退回供貨商或生產(chǎn)廠家。2、食品原材料在儲存中發(fā)現(xiàn)有霉變或超過保質期，應立即報后勤主管，銷毀。3、不合格食品原材料處理后應及時做好記錄（產(chǎn)品名稱、數(shù)量或重量，生產(chǎn)廠家，處理原因等）。4、對不合格食品原材料的處理過程，應有2人以上在場，并分別簽署經(jīng)手人，證明人姓名。5、食堂自身制作的產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)有不合格現(xiàn)象時，參照本制度1至4點的規(guī)定。九、食品批發(fā)銷售記錄制度1.食品批發(fā)公司必須領取預包裝食品流通許可證后方能營業(yè)，并嚴格按照許可范圍亮證經(jīng)營。2.食品批發(fā)公司法定代表人為食品衛(wèi)生責任人,對本公司食品經(jīng)營活動過程中各環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生負責。3.食品批發(fā)公司應制定食品衛(wèi)生崗位責任制度，各崗位

16、衛(wèi)生責任制度要上墻張貼。設立衛(wèi)生管理人,負責落實各項衛(wèi)生制度,負責本公司的具體食品衛(wèi)生管理工作。4.應建立健全的食品索證衛(wèi)生審核制度。對經(jīng)營的食品來源嚴格審核，不經(jīng)營違反國家法律法規(guī)的食品。 5.建立健全的食品進貨驗收管理制度；建立臺帳,記錄食品進出貨情況,對每批食品進行嚴格檢查,防止假冒偽劣食品和不符合衛(wèi)生標準及規(guī)定的食品進入市場。6.建立日常食品衛(wèi)生檢查制度,對每批食品的進出和貯存過程進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質、超過保質期和食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品時應及時處理。對己流入市場的食品應立即追回,并向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告,防止事態(tài)的擴展。7.經(jīng)營定型包裝食品的，所銷售的食品包裝標識應當真實，

17、符合食品標簽標準的要求。經(jīng)營進口食品,其外包裝應有中文標識。8.切實做好食品貯存衛(wèi)生管理工作。十、廢棄物處置制度為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定資源學校餐廚廢棄物處置管理制度。1、食堂管理人員要自覺遵守食品安全法及有關法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行學校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。2、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。3、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒

18、入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站；泔水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。4、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。5、總務處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。十一、食品安全突發(fā)事件應急處置方案為了切實提高學校應對食品安全突發(fā)事件的應急救援能力，深入貫徹落實中華人民共和國食品安全法，根據(jù)餐飲服務許可管理辦法和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法要求，特制定我校食品安全突發(fā)事件應急處理預案。一、 成立食品安全突發(fā)事件應急處理工作小組：組長：續(xù)英忠副組長：史志鵬組員：冀志明 楊衛(wèi)衛(wèi) 閆淑強 王建強 二、 小組成員職責：組長：冀志明負責總體協(xié)調，組織、指揮、做出相應的應急工作安排。副組長：楊衛(wèi)衛(wèi)協(xié)助現(xiàn)場整體工作安排，收集記錄相關情況，形成文字材料。組員：王建強負責現(xiàn)場救治，與衛(wèi)生、防疫、醫(yī)療等部門聯(lián)系。組員：閆淑強提供一線的情況，查明事因，及時落實相關工作安排，并向師生及家長做好解釋工作。三、應急處理程序1、對中毒者采取緊急處理停止食用中毒食品；采集病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗；組織好對中毒人員進行救治；及時將病人送醫(yī)院進行治療；對中毒食物及有關工具、設備和現(xiàn)場采取臨時控制措施。2、