企業(yè)管理手冊中頤食堂管理標準手冊

1、（企業(yè)管理手冊）中頤食堂管理標準手冊20XX年XX月中頤食堂管理標準手冊目錄一、中頤食堂崗位職責1、食堂主管崗位職責72、食堂廚師長崗位職責7-3、廚師崗位職責94、服務員崗位職責5、勤雜工崗位職責116、采購崗位職責117、食堂倉庫保管崗位職責12二、中頤食堂管理制度1、中頤食堂物資供應管理制度142、中頤食堂廚房管理制度163、中頤食堂衛(wèi)生安全應急預案254、中頤食堂財務核算管理5、食堂原材料采購索證制度30三、中頤食堂管理流程311、中頤食堂日常管理工作流程322、中頤食堂財務管理流程333、中頤食堂采購供應管理流程34四、中頤食堂伙食品標準及菜譜管理381、伙食品種管理382、實行標準

2、菜譜管理制度383、中頤食堂標準菜譜的作用39五、中頤營養(yǎng)學知識41早餐的營養(yǎng)搭配41中餐的營養(yǎng)搭配43晚餐的營養(yǎng)搭配45六、食堂管理表格471、市場調(diào)查報價單472、市場調(diào)查匯總表483、中頤食堂（期）定價方案494、中頤食堂采購單50-5、中頤食堂倉庫盤點表516、安全檢查表527、中頤食堂設(shè)備事故方案單538、就餐管理53七、四季菜譜54春季菜譜55夏季菜譜56秋季菜譜57冬季菜譜58中頤食堂崗位職責食堂主管崗位職責壹、工作職責協(xié)助分管餐飲部負責人具體抓好長者和員工餐飲部生活日常性事務管理。對菜肴伙食質(zhì)量、成本控制、食品加工、食品安全衛(wèi)生負責。同時負責監(jiān)督檢查食品原材料采購驗收制度落實情

3、況，且負責做好餐飲部工作人員的績效考核、技能培訓等工作二、工作內(nèi)容1、檢查監(jiān)督中頤食堂菜肴的制作、加工及安全衛(wèi)生工作。2、對中頤食堂所購原材料嚴格把關(guān)，做到保質(zhì)保量。3、加強食堂成本管理做好成本核算，制定合理價格，及時調(diào)整不合理因素。4、督促員工做好安全生產(chǎn)工作，確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全。5、參和每周菜肴制訂的研討工作，且對長者和員工提由的菜肴意見進行收集整理，交廚房進行整改和解決。6、檢查中頤食堂各項工作，做好員工工作評估和獎懲。7、完成上級領(lǐng)導交辦的臨時性工作任務。食堂廚師長崗位職責一、工作職責負責做好食堂后廚設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生的日常巡查，定期組織對廚房設(shè)備進行維護保養(yǎng)，且負責做好食品原材

4、料市場調(diào)研和食品采購驗收工作，同時負責做好對食堂工作人員的考勤考核、工資管理以及其他日常性事務管理工作。二、工作內(nèi)容1、組織召開班前會，布置工作任務，協(xié)調(diào)解決有關(guān)問題。2、定期對食堂擬采購的食品進行市場詢價，且做好比質(zhì)比價，及時捕捉市場價格浮動行情。3、根據(jù)食堂下達的食譜及食品原材料采購計劃單，聯(lián)系供應商做好擬采購食品的配備，且根據(jù)實際情況，做好資金預算計劃采購。4、檢查食堂每天原材料用量情況、食品安全衛(wèi)生、設(shè)備使用情況，且督促做好食堂內(nèi)外部環(huán)境衛(wèi)生。5、對后廚生產(chǎn)加工過程實施監(jiān)督，檢查各崗位職責履行情況。6、做好中頤食堂工作人員日?？记诤蛣趧蛹o律管理工作。7、督促檢查食堂各崗位環(huán)境及工作人員

5、個人衛(wèi)生，監(jiān)督菜肴洗滌質(zhì)量，防止食物中毒事故發(fā)生；開飯前檢查成品備餐情況，跟班售飯，及時處理售飯過程中由現(xiàn)的問題。8、隨時抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。9、征求長者對食堂伙食質(zhì)量的意見和要求，及時改進服務質(zhì)量和菜肴質(zhì)量。10、牽頭制定食堂壹周食譜，報食堂主管審核后，報餐飲部分管餐飲部負責人審批，及時予以公示。11、監(jiān)督檢查中頤食堂物資領(lǐng)用、保管工作，建立健全中頤食堂物資臺帳。12、每天下班前督促各崗位認真做好對食堂電氣設(shè)備安全檢查。廚師崗位職責壹、工作職責：于食堂廚師長的直接領(lǐng)導下，合理制訂菜單，烹制菜肴,做好設(shè)備使用和維護工作，負責廚房責任區(qū)衛(wèi)生清理和其他日常性工作。二、

6、工作內(nèi)容：1、參和每周菜單的制訂工作，根據(jù)不同季節(jié)和就餐人員口味習慣，進行合理的營養(yǎng)搭配，制訂每周菜單，更新菜肴品種。2、對每日采購的原料，進行檢查驗收，保證原材料符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求。3、驗收已清洗過菜肴的衛(wèi)生，根據(jù)制作要求進行切配，保證切好的菜大小壹致、薄厚均勻。合理用料，減少浪費。4、根據(jù)當日菜單烹制菜肴，要求衛(wèi)生合格、色澤、咸淡適中、裝盤整齊。5、根據(jù)需要對菜肴、調(diào)味品的數(shù)量合理計劃使用，做到料盡其利，物盡其用，避免不必要的浪費。7、確保所售菜肴準備充足，對售由情況及時做由反映，菜肴擺放整齊，臺面無湯汁、無菜肴溢由。8、認真做好責任區(qū)（灶臺、抽油煙機、案板、儲物柜、瓷磚墻表面、窗戶、內(nèi)部

7、操作間、外部環(huán)境等）衛(wèi)生清理。9、杜絕違章操作，熟練掌握設(shè)備安全操作要領(lǐng)，對需維修項目，及時填寫報修單，且督促、反饋、驗收維修情況，下班前檢查操作間內(nèi)各種設(shè)備電氣是否處于關(guān)閉狀態(tài)。食堂服務員崗位職責壹、工作職責：于食堂主管領(lǐng)導下，負責餐前、餐中、餐后的日常服務工作，且做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生保潔，協(xié)助食堂做好摘菜、洗菜、切菜以及其它日常性工作。二、工作內(nèi)容：1、每日按時將已消毒的餐具檢查好，放入食堂指定位置，保證餐具清潔、無油漬、無殘渣。2、保證餐廳桌椅、地面清潔衛(wèi)生、無雜物、無油漬。3、保證自助保溫臺表面清潔、無油漬，內(nèi)部無雜物、無水銹、正確操作，溫控適中。4、開餐前將沿水桶放于指定位置、保證內(nèi)

8、外清潔、無異味。5、開餐時于售菜窗口驗卡、打菜，為就餐人員提供熱情周到服務，聽取就餐人員建議或意見，及時將信息反饋給后廚。6、檢查餐盤回收情況，及時提示就餐人員注意節(jié)約，減少浪費。7、將需清洗餐具、用具用不高于60度熱水和洗潔精洗凈漂清，后放入消毒柜中用溫度不低于95度時間不少于40分鐘進行消毒，保證餐具及用具內(nèi)外清潔衛(wèi)生、無油漬、無殘渣。8、協(xié)助勤雜工做好做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原材料確保無枯葉、無雜質(zhì)，肉類、魚類等暈菜原材料要保證新鮮無異味、無雜質(zhì)。9、杜絕違章操作，熟練掌握設(shè)備安全操作要領(lǐng)，對需維修項目，及時填寫報修單，且督促、反饋、驗收維修情況。10、下班前認真檢查后廚及餐廳電氣

9、設(shè)備是否處于關(guān)閉狀態(tài)。勤雜工崗位職責壹、工作職責：于食堂主管領(lǐng)導下，負責洗菜、摘菜、切菜和餐具清洗消毒等勤雜事務性工作、負責責任區(qū)衛(wèi)生清理和保潔工作。二、工作內(nèi)容：1、檢查菜肴等原材料的品質(zhì)，做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原材料確保無枯葉、無雜質(zhì)，肉類、魚類等暈菜原材料要保證新鮮無異味、無雜質(zhì)。2、開餐期間做打湯服務及及時做好米飯及菜肴添加工作。3、將需洗餐具、用具用不高于60度熱水和洗潔精洗凈漂清，后放入消毒柜中用溫度不低于95度時間不少于40分鐘進行消毒，保證餐具及用具內(nèi)外清潔衛(wèi)生、無油漬、無殘渣。4、認真做好責任區(qū)（菜架、蒸飯車、冰柜、小保溫臺、水池周圍及內(nèi)外、開水器及菜架上方瓷磚、清掃

10、操作間地面）衛(wèi)生清理。5、杜絕違章操作，熟練掌握設(shè)備安全操作要領(lǐng)，對需維修項目，及時填寫報修單，且督促、反饋、驗收維修情況。6、下班前認真檢查后廚及餐廳電氣設(shè)備是否處于關(guān)閉狀態(tài)。采購員崗位職責壹、工作職責：負責做好食堂物資和食品的日常工作，且負責供應商的篩選及動態(tài)管理，掌握供應商的運營情況及時市場價格調(diào)研工作，定期或不定期進行調(diào)查了解市場價格浮動行情；負責配合食堂做好食品原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量等進行驗收，對驗收中存于的數(shù)量、質(zhì)量、品種等問題，負責和供應商進行協(xié)調(diào)處理。同時按要求做好對采購物資的檔案材料、電子資料、往來票據(jù)的保管工作。二、工作內(nèi)容：1、充分利用多種信息渠道廣泛收集采購物資的質(zhì)量、

11、價格等市場信息。2、根據(jù)食堂下達的食譜及食品原材料采購計劃單，聯(lián)系供應商做好擬采購食品的配備，且根據(jù)實際情況，做好資金預算計劃采購。3、隨時掌握主要物資的信息變化，進行比質(zhì)比價采購，做到同樣產(chǎn)品比質(zhì)量，同樣質(zhì)量比價格，同樣價格比信譽，擇優(yōu)選擇供應商。食堂倉庫保管員崗位職責壹、工作職責：負責做好食堂庫存物品的日常保管，且做好采購食品數(shù)量、質(zhì)量驗收入庫，同時做好食品進生庫登記和食品的上架存放工作，定期對庫房物品勤翻勤曬，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等做到及時處理，定期做好除四害工作，定期和財務人員對庫存物資進行盤點，做到賬物統(tǒng)壹。二、工作內(nèi)容：三、1、監(jiān)督和檢驗貨品數(shù)量、質(zhì)量，對于劣質(zhì)物品提由拒收和退

12、貨。四、2、對庫存物資建立帳本，由入庫手序完備，每月盤點，做到帳物相符，賬賬相符。五、3、妥善保管各類物品，物品分類清楚，擺放整齊，防止積壓霉爛丟失，保持庫房內(nèi)清潔衛(wèi)生和空氣流通，定期對庫房物品勤翻勤曬，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等現(xiàn)象要做到及時處理。4、作好庫房防火、防爆、防盜等防范措施，發(fā)現(xiàn)事故隱患及時上報。5、加強和采購部的聯(lián)系，摸清消耗庫存情況，做到合理庫存。6、及時做好除四害工作，中頤食堂管理制度匯編中頤食堂物資供應管理制度壹、市場調(diào)研食堂采購人員、財務人員、餐飲部管理部成員應定期到市場進行調(diào)研，向供貨商收集各種有效證件（包括衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗方案等），以及市場調(diào)查報價單（見附件1）

13、匯總?cè)抑瞎痰膱髢r（見附件2）,由食堂領(lǐng)班、餐飲部主管、餐飲部分管領(lǐng)導進行審核，擬定“采購合同”草案。二、確定供貨商餐飲部牽頭成立定價小組（具體人員名單另行文），對“采購合同”草案進行評議，形成評議意見報集團分管餐飲部領(lǐng)導批準，最后確定供應商且和其簽訂采購合同。三、定價定價小組每月召開二次定價會，對供應商報價進行確認。蔬菜、鮮活原材料原則上每15天壹期定價，15天內(nèi)價格不變；非鮮活類食品原材料定價原則上每30天壹期定價，30天內(nèi)價格不變。定價小組成員對每期定價結(jié)果進行確認會簽，形成“定價方案”（見附件3）,作為當期采購報銷的價格依據(jù)四、計劃食堂主管對每周菜譜所需鮮活類食品，按照當期定價制

14、定周采購計劃（分日采購）；對非鮮活類食品，按照當期定價制定月采購計劃（分批采購，餐飲部分管領(lǐng)導審核后報集團分管領(lǐng)導批準后實施采購。五、采購食堂所有的采購活動須依據(jù)有效的采購計劃或合同和方案等，按規(guī)定的項目、數(shù)量、價格、時限，用“采購單”（見附件4）的形式通知供應商進行采購、送貨；于采購活動中，采購員須遵守國家有關(guān)規(guī)定，認真檢查所購物品的品質(zhì)、商標、保質(zhì)期、衛(wèi)生標準等內(nèi)容，杜絕假冒偽劣等不合格產(chǎn)品。六、驗收及驗收標準1、驗收程序：供應商按時按計劃將所購貨物運送至食堂，由財務或庫管和食堂工作人員共同做好食品數(shù)量和質(zhì)量的驗收，且于“送貨單”驗收欄中簽署驗收人姓名，壹式倆份，供貨收貨雙方各執(zhí)壹份。2、

15、驗收標準：所有驗收貨物標準按餐飲部規(guī)定進行，鮮活類食品要符合訂貨的等級、數(shù)量，確保鮮活質(zhì)量；非鮮活類食品應具有真實的商標、保質(zhì)期、衛(wèi)生批準文號、生產(chǎn)廠家名稱地址等關(guān)聯(lián)內(nèi)容。達不到這些標準的，應退回供應商。七、保管1、倉庫應由專人保管，責任明確；帳目清楚；合理控制存貨物資，加速資金周轉(zhuǎn)；物品擺放整齊、通風，道路暢通；了解各種物品的特性。2、倉庫保管員定期檢查所保管的物品，對滯留時間較長的、已霉變、破損或超保管期限的物品，應及時方案。3、食堂采購員、保管員和關(guān)聯(lián)人員共同確定各種物資的合理庫存量，避免資金占用和浪費。4、倉庫應貫徹執(zhí)行“安全第壹，預防為主”的原則，做好倉庫和物品安全工作。八、領(lǐng)料、發(fā)

16、料及退回材料1、領(lǐng)、發(fā)料應嚴格按先進先生的原則發(fā)放物品，易霉、易銹、易壞的先生，近期要失效的先生；凡是向倉庫領(lǐng)取物資，須填寫“領(lǐng)料單”，嚴禁白條發(fā)貨。2、對已領(lǐng)由的尚于保持期內(nèi)的材料，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題而需退料的，由領(lǐng)用人對材料質(zhì)量問題作由書面說明，食堂主管提由鑒定意見，倆人簽字后直接將材料退回供應商進行退換；對退換材料二次驗收仍不合格的，由領(lǐng)用人和食堂主管提由鑒定意見，和供應商協(xié)商辦理退賠事宜。對供應商供貨質(zhì)量問題，情節(jié)較輕的提由警告；情節(jié)嚴重的根據(jù)合同條款和其中止合同。點倉庫對庫存物品應每月30日進行壹次盤點，編制盤點表（見附件5）及盤點說明；保管員對長期庫存不用的材料以及損毀的物品應提由書面方

17、案，說明原因且提由報損處理意見，經(jīng)食堂主管鑒定、餐飲部分管領(lǐng)導審核、集團分管領(lǐng)導批準后，財務予以辦理銷帳。中頤食堂廚房管理制度壹、廚房安全制度（壹）總則：1、食堂主管為安全負責人，各崗點人員為安全責任人。2、所有人員上崗前必須經(jīng)過安全知識培訓，培訓合格后方可上崗。3、各崗點要嚴格鑰匙管理，本著集中、安全、專人保管的原則，履行領(lǐng)、交簽字制。4、所有設(shè)施、設(shè)備使用前先檢查是否正常，操作時根據(jù)設(shè)備性能按規(guī)范程序操作。5、如發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備問題，立即停止使用，匯報維修。6、室內(nèi)保持整潔，及時清除可燃物，清除各類火災隱患。7、每個員工必須清楚消防設(shè)備的位置及正確使用方法，消防設(shè)備必須定期檢查，保證其有效性；

18、非緊急情況不可隨意亂動消防設(shè)備；發(fā)現(xiàn)火情及異常情況按應急處理程序處理。8、下班前將所有工具、原料等收好，關(guān)閉電源及煤氣等開關(guān)，關(guān)好門窗等，做好安全檢查記錄且簽離（詳見附件6）。（二）廚房安全：1、加強火源管理，液化氣、電熱源設(shè)備及電源控制柜專人負責。2、要求使用液化氣設(shè)備的員工壹定要知道危險性，發(fā)現(xiàn)有漏氣現(xiàn)象要立即報設(shè)備管理部門檢修，確定完全安全后再使用，不能私自維修。3、爐灶開著時，操作者不得離開；操作中注意油湯汁不要外溢。4、隨時清除油漬，將易燃品置于遠離火源的地方。5、每周清潔通風設(shè)備，特別是吸煙罩，以防止油垢起火，串入風管，造成火災。6、加強刀具管理，設(shè)置刀具柜和架，放置刀具時，刀口不

19、得插入砧板內(nèi)，各崗點刀具不得混用，上班時專人定點使用。7、正確使用刀具和電動設(shè)備，預防割傷。8、操作時不得持刀指手劃腳，攜刀時刀口不得向人，放置時要注意安全。9、使用油鍋時嚴禁水分濺入，以免爆濺傷人。10、使用蒸鍋、蒸箱、消毒柜時，先關(guān)閥門后操作。11、使用烤箱或烤爐嚴禁人體直接接觸，應使用石棉手套。12、容器中盛裝熱油或熱湯時要適量，用抹布端起，且提醒別人注意不要碰撞。13、嚴禁哄鬧，尤其是于爐灶間、熱源處。14、廚房應配備必要的滅火器材，石棉布應放于爐灶旁。15、下班離開前要進行壹次防火、防跑、冒、滴、漏檢查，且作好巡查記錄。二、廚房衛(wèi)生管理制度：（壹）個人衛(wèi)生：1、所有員工應牢固樹立衛(wèi)生

20、意識，上崗前必須持有健康證（每年必須參加年審），掌握主要的食品衛(wèi)生知識及關(guān)聯(lián)知識。2、所有員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、手鏈等，不得染彩發(fā)、留怪異發(fā)型，要勤理發(fā)、洗澡。3、員工上崗前按要求著裝，工作服、圍裙、帽、鞋襪等必須干凈、挺刮、無污跡，且注意保持。4、員工上崗前將頭發(fā)梳理整齊，發(fā)長不及肩，鬢角不過耳，戴工作帽時頭發(fā)必須罩于帽內(nèi)。5、員工上崗前必須洗凈雙手，中途離開崗位返回后要重新洗手。6、員工工作期間不允許有抓頭、挖鼻、剔牙、抓癢等動作。7、員工工作期間不得吸煙、吃零食，不得隨地吐痰、亂扔雜物。8、員工上班前及班中不得吃蔥、蒜等刺激性食品。（二）環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生：1、各崗位劃分衛(wèi)生責

21、任區(qū)，明確衛(wèi)生責任人，且制定由相應的日常衛(wèi)生計劃。2、各責任人每日必須對包干區(qū)域及設(shè)備進行清潔及保養(yǎng)，做到無污跡、無灰塵、無破損。3、垃圾桶應放置于廚房以外的指定位置，且及時清運。廚房負責人對員工的日常衛(wèi)生、餐前、餐中、餐后衛(wèi)生工作進行跟蹤檢查，及時指正且考核。4、各崗點要確保無衛(wèi)生死角，環(huán)境整潔美觀。5、安裝滅蠅燈的區(qū)域應保證滅蠅燈正常工作。6、每晚開餐結(jié)束后各點于做好衛(wèi)生工作的基礎(chǔ)上進行滅蜂、滅鼠等工作。7、每周六下午進行衛(wèi)生大檢查，檢查各崗點衛(wèi)生工作是否達到標準，檢查情況列入當月工作考核。（三）食品衛(wèi)生：1、領(lǐng)用的食品或原材料必須符合質(zhì)量、衛(wèi)生、保質(zhì)期及關(guān)聯(lián)商標等要求。2、食品原材料調(diào)味

22、品等不得放于地上，應按類別放于貨架或冰箱中，且做到擺放整齊，生、熟分開，無包裝食品洗凈后應用保鮮盒裝好加蓋后放入冰箱。3、注意保持貨架、冰箱的清潔且定時清掃。4、庫房冰箱里的食品應做到先領(lǐng)先用，減少庫存，過期、變質(zhì)食品堅決不用。5、加工食品用的刀具、砧板、盆、鍋、抹布等應保證清潔，且做到生熟分開，用后及時洗凈、消毒、殺菌、保潔。6、加工冷菜及水果前要用消毒液洗手。7、對直接食用的生食品（如西紅柿、葡萄等）要進行浸泡、消毒，洗凈后方可切配，應單獨使用水果砧板。8、不允許將熟食品、鹵菜、餡心等放于過道風口吹涼。9、菜點加工過程中要準確把握成熟度，保證由品符合衛(wèi)生及其他質(zhì)量要求，隔夜熟食品必須回鍋重

23、燒。10、取直接入口的熟食品、糕點或冰塊時必須使用專用工具。11、餐具必須按程序洗凈、消毒后分類放于干凈的保潔柜或工作柜中，柜門應隨手關(guān)好。12、從消毒柜中取由消毒后的餐具，必須戴壹次性手套，嚴禁用手直接接觸餐具。13、開餐時接觸到餐盤（打菜）、餐碗（打湯）的員工，必須戴壹次性手套，嚴禁用手直接接觸餐具。14、于實施殺滅蚊蠅蟲鼠工作時，各崗點應采取有效措施，防止藥物噴灑到餐具、食品原材料上，造成污染。15、嚴格控制閑雜人員進入廚房、食品存放處，防止投毒事件發(fā)生。三、廚房設(shè)備管理制度1、廚房設(shè)備主要是制冷設(shè)備、爐灶設(shè)備、電氣設(shè)備等，所有設(shè)備由設(shè)備管理人員負責定期檢查和隨時性報修；本食堂屬設(shè)備使用

24、部門，負責日常維護保養(yǎng)。若因2、設(shè)備使用部門有責任愛護和管理好自己使用的設(shè)備,使用者責任心不強或不遵守作業(yè)指導書而損壞設(shè)備，要追究使用者的責任。3、設(shè)備管理部門制定設(shè)備作業(yè)指導書，建立管理和維修保養(yǎng)制度。對使用部門操作者進行操作培訓。4、對于技術(shù)性復雜或操作者壹時難于掌握的設(shè)備，將作業(yè)指導書和日常必須的保養(yǎng)工作寫成文字條款，桂于設(shè)備旁醒目的位置上。5、主動和集團設(shè)備管理部門保持經(jīng)常聯(lián)系，請設(shè)備管理人員進行技術(shù)指導，做好設(shè)備的管理和維護保養(yǎng)工作。6、制定設(shè)備的月度、季度、年度維修保養(yǎng)計劃，做到定時進行維修保養(yǎng)，保證所用設(shè)備處于良好的技術(shù)狀態(tài)。7、廚房所有設(shè)備均分到各崗點，落實到具體人員包干負責。

25、各崗點設(shè)備必須保持清潔衛(wèi)生及定期保養(yǎng)。8、設(shè)備使用前操作者必須經(jīng)過培訓，了解其性能及操作程序，掌握后方可使用。9、操作者于設(shè)備使用過程中發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即停止使用，及時方案食堂主管；重大設(shè)備事故要及時方案餐飲部直至集團分管領(lǐng)導。10、所有設(shè)備由現(xiàn)事故必須填寫“設(shè)備事故方案單”（見附件7）。11、設(shè)備管理部門實施檢修期間，食堂主管及操作者應全力配合協(xié)助12、設(shè)備修好后，應仔細檢查調(diào)試，且將“反饋意見”及時方案設(shè)備管理部門。四、食堂廚房操作安全規(guī)則廚房是壹個食品的生產(chǎn)車間，生產(chǎn)所使用的各種刀具、銳器、熱源，電動設(shè)備等，于操作時如不采取安全防范措施，隨時可能造成事故。因此，員工必須了解廚房中常見的

26、幾類事故，知道事故的防范措施，從而加強安全生產(chǎn)。1、割傷主要是由于使用刀具和電動設(shè)備不當引起。預防措施如下：使用刀具方面：要求廚師用刀操作時要集中注意力，按正確的方法使用刀具，且隨時保持砧墩的干凈和不滑膩。操作時不得持刀指手劃腳進行打鬧，攜刀時不得刀口向人，放置時不得將刀放于工作臺上，以免掉砸到腳上，壹旦發(fā)現(xiàn)刀具掉下不要隨手去接。清洗時要求分別清洗，切勿將刀具浸放于滿水的池中。刀具要妥善保管不能隨意放置。使用機動設(shè)備方面：要求懂得設(shè)備的操作方法才可使用。使用時要小心從事。如使用絞肉機，必須使用專用的填料器推壓食品。于清洗設(shè)備時，要求先切斷電源再清洗。清潔銳利部位向外擦。另外，破碎的玻璃器具和陶

27、瓷器具要及時處理，且要用掃帚清掃不得用手撿。2、跌傷廚房里跌跤又比其他事故為多，因此必須引用特別注意預防措施如下：要求地面始終保持清潔和干燥，油、湯、水撒地后要立即擦掉，尤其于爐灶作區(qū)。廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損鞋、高跟鞋以及拖鞋、涼鞋。穿著鞋時腳不得外露，鞋帶要系緊。廚房行走的路線要明確，避免交叉，禁止于廚房里跑跳。廚房內(nèi)的地面不得有障礙物。發(fā)現(xiàn)地面鋪面磚松動，要立即修理。于高處取物時，要使用結(jié)實的梯子，且小心使用。3、扭傷多數(shù)是因為搬運超負荷的物品和搬運方法不正確引起。預防措施如下：正確搬運物品的方法是最關(guān)鍵的預防措施，要求員工于搬運重物前，先要把腳站穩(wěn)，且保持背挺直，

28、不得向前或向側(cè)面彎曲，從地面取物要彎曲膝蓋，搬起時重心應于腿部肌肉上，而不要于背部肌肉上。另外，壹次搬物不要超負荷，重物應請求其他員工幫助合作，或者使用手推車。4、燙傷多發(fā)生于爐灶部門。預防措施如下：要求員工于使用烹調(diào)設(shè)備或者燃煤氣設(shè)備時，必須遵守作業(yè)指導書。使用油鍋或油爐時，要嚴禁水分濺入，以免引起爆濺灼傷人體。使用蒸汽設(shè)備時，首先要關(guān)閉閥門。煮鍋中攪拌食物要用長柄勺,防止鹵汁濺由燙傷，容器中盛裝熱油或熱湯時要適量，端起時要用墊布，且提醒別人注意，不要碰撞。清洗設(shè)備時要冷卻后再進行，拿取放于熱源附近的金屬用具時應用墊布。另外要嚴禁于爐灶間、熱源處戲鬧。5、電擊傷廚房中的電器設(shè)備極易造成事故。

29、預防措施如下：首先要檢查設(shè)備的安裝和電源的安置，是否符合廚房操作的安全，不安全的應立即改正。所有電器設(shè)備必須有安全的接地線。要求于使用前對設(shè)備的安全情況進行檢查，如電線的接頭是否牢固，絕緣是否良好，有無損傷或老化現(xiàn)象。濕手切勿接觸電源插座和電氣設(shè)備，清潔設(shè)備要切斷電源。廚房人員不得對電路和設(shè)備進行擅自拆卸維修，對設(shè)備故障要及時提由維修。6、火災廚房中的火災事故是最容易發(fā)生的，引起火災的主要有油、煤氣、電等熱源。預防措施如下：要求于廚房生產(chǎn)中，使用油鍋要謹慎，油鍋于加溫時，作業(yè)人員切不可離開，以免高溫起燃，同時要防止油外溢，以免流入供熱設(shè)備引起火災。于使用煤氣設(shè)備中員工壹定要知道煤氣的危險性，發(fā)

30、現(xiàn)煤氣灶有漏氣現(xiàn)象，要立即檢查是否安全，然后再使用。煤氣火突然熄滅，要關(guān)閉閥門，以防煤氣外泄和于第二次點火時間引起爆炸。工作結(jié)束壹定要關(guān)閥門，對煤氣設(shè)備的使用壹定要嚴格操作。對電器、煙蒂也不能低估，要定期檢查消滅火災隱患。另外，廚房必須備有足夠的滅火設(shè)備。中頤食堂衛(wèi)生安全應急預案中頤食堂要高度重視食品衛(wèi)生安全工作，中頤食堂于食品原材料采購上嚴格索證制度，嚴格驗收把關(guān)工作，杜絕質(zhì)量不過關(guān)的食品原材料進入中頤食堂，且做好菜肴洗滌消毒工作，于食品加工過程中注意防范污染。加強用餐環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作，確保用餐員工用餐衛(wèi)生安全。同時要做好中頤食堂衛(wèi)生安全預防和應急預案工作，預防中頤食堂衛(wèi)生安全事件的發(fā)生，

31、消除突發(fā)事件導致的嚴重危害，提高中頤食堂衛(wèi)生安全應急處置能力，特制定中頤食堂衛(wèi)生安全應急預案如下：1、食堂工作人員積極預防為主。中頤食堂工作人員必須持健康證才能上崗，每年定期體檢辦理健康證。食堂工作人員要自覺遵守各項儀表儀容和衛(wèi)生要求規(guī)范，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。食堂工作人員要加強衛(wèi)生法規(guī)和政策的學習，加強衛(wèi)生知識學習，提高衛(wèi)生意識。2、防止傳染病污染。集團于組織員工體檢發(fā)現(xiàn)員工有傳染病的，要立即通知員工進行隔離治療，勸阻患傳染病員工至人群集中的中頤食堂就餐，以免傳染用餐員工。集團員工發(fā)現(xiàn)自己感染傳染病的，應主動向部門領(lǐng)導請假治療，自覺不到人群集中的中頤食堂就餐。3、建立健全菜肴72小時留樣制

32、度。食堂所有菜肴均用專用食品留樣袋進行密封留樣，且建立留樣食品登記臺帳。4、防止惡意投毒事件發(fā)生。中頤食堂操作間杜絕非食堂工作人員進入，且做好現(xiàn)場值班工作。5、發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，立即啟動聯(lián)絡程序。如發(fā)現(xiàn)有三名之上員工同時反映因于中頤食堂用餐而發(fā)生食物中毒現(xiàn)象的，應高度重視，立即將此情況報餐飲部領(lǐng)導，餐飲部負責向集團分管領(lǐng)導匯報，同時啟動應急聯(lián)絡程序，向急救中心或附近醫(yī)院求援，立即組織將食物中毒員工送醫(yī)院治療6、進行食物檢疫化驗，查明是否食物污染。食物中毒事件發(fā)生后，要及時將留樣食品報關(guān)聯(lián)食品衛(wèi)生檢疫單位組織檢疫化驗查明是否屬食堂食物污染所致，同時配合防疫部門及時做好消毒、監(jiān)測、隔離工作，將疫情

33、控制于最小范圍。7、做好現(xiàn)場保護工作。食物中毒事件發(fā)生后，餐飲部要組織安排安保人員進駐食堂做好現(xiàn)場保護工作，驗明中毒者身份，做好詢問記錄。如有投毒懷疑，應請示集團分管領(lǐng)導是否向公安機關(guān)方案，且視情況決定是否需劃定警戒區(qū)，及對關(guān)聯(lián)的廚房、餐具、食品進行封存。中頤食堂財務核算管理第壹章總則第壹條為加強中頤食堂（下稱“食堂”）財務核算管理,規(guī)范食堂收入歸集、成本和費用核報流程，根據(jù)中頤集團食堂管理方面的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合本集團實際，特制定本暫行辦法。第二條財務部負責指導食堂日常核算，努力提高核算質(zhì)量和管理水平。第三條食堂要安排專人負責收入歸集、成本和費用的匯總核報以及明細核算工作。第二章IC卡收、退款管

34、理第四條食堂IC卡充值收款管理安排于集團中頤食堂就餐的職員每月于規(guī)定的時間內(nèi)辦理IC卡充值，其流程為：財務核算員收款-IC卡充值-建立序時登記-當日收款送交財務室，由納開具收據(jù)-款項當日送存銀行第五條IC卡退款銷號管理職員因調(diào)動、辭退等原因能夠退回IC卡余款，按以下流程辦理：職員填制IC卡銷號申請單-食堂主管辦理電腦退款、IC卡銷號-由具電腦已退款、IC卡銷號證明-餐飲部分管食堂工作的負責人簽字-財務室辦理現(xiàn)金退款第三章收入核算管理第六條食堂收入按收費形式、收費標準和收入依據(jù)的不同共分以下四類：1、就餐人員早、中、晚餐收入：早餐按5元/人次收費,中、晚餐按15和10元/人次收費（由集團可根據(jù)情

35、況對收費標準進行調(diào)整），以當月IC卡刷卡消費匯總記錄為收入依據(jù)。2、集團招待就餐收入：按15元/人次收費（由集團可根據(jù)情況對收費標準進行調(diào)整），以就餐簽字記錄和集團就餐通知單為收入依據(jù)。第七條收入核算、管理流程1、就餐人員早、中、晚餐收入核算、管理流程食堂核算員月底根據(jù)當月IC卡消費記錄，填制“食堂就餐收入?yún)R總表”-餐飲部分管食堂工作的負責人簽字-報送財務室-中頤食堂當月收入。2、工作餐收入核算、管理流程：部門經(jīng)辦人員填制“招待費申請單”-部門負責人簽字-餐飲部負責人簽字-餐飲部簽字登記（加蓋集團專用章）該部分工作餐券月底由食堂單獨統(tǒng)計。食堂核算員月底分類匯總工作餐券，填制“食堂就餐收入?yún)R總表

36、”-餐飲部分管食堂工作的負責人簽字-財務室審核-計入食堂當月收入注：之上收入，食堂核算員可于月底匯總填制壹張“食堂就餐收入?yún)R總表”3、補貼收入核算、管理流程：食堂核算員月底根據(jù)職員就餐IC卡刷卡記錄，按早、中、晚餐分類匯總就餐人數(shù)，填制“食堂就餐收入?yún)R總表”-餐飲部分管食堂工作的負責人簽字-集團領(lǐng)導審批-財務室審核-按核定的補助標準計入食堂當月收入第四章成本、費用核算管理第八條中頤食堂成本、費用按類別主要有四類：1、主食：米、面、饅頭等2、副食：各類菜肴等3、調(diào)味品：油、鹽、醬、醋等4、其他費用：液化氣、勞保用品、消耗品（餐巾紙、清潔用品等）說明：食堂人員工資單獨發(fā)放，不納入食堂成本；水電、資

37、產(chǎn)折舊等暫不納入成本費用核算。第九條食堂應建立健全采購招投標制度，減少采購風險,規(guī)范運營行為；完善驗收入庫和由庫手續(xù)，嚴格執(zhí)行先進先由原則；開展定期和不定期的盤點工作，杜絕物資長期積壓、占用資金。第十條食堂所有的采購活動須根據(jù)有效的采購計劃、合同、方案等，同時作為財務審核付款和成本核算的依據(jù)。第十壹條簽訂采購合同和商場、超市的物資采購，原則上必須取得有效發(fā)票；零星的物資采購，不能提供有效發(fā)票的，必須提供明細采購清單，經(jīng)食堂采購、驗收、主管簽字確認，報分管食堂工作的負責人審簽，財務方可核報。第十二條食堂核算員要建立食堂明細核算；做好倉庫由入庫管理工作，建立物資收、發(fā)、存臺賬；合理控制存貨物資，加

38、速資金周轉(zhuǎn)。第五章收支日報、月報表第十三條食堂核算員應根據(jù)每日食堂的收入、成本和費用的開支情況，編制中頤食堂”收支日報表”，且于次日8時前報送財務室，以便動態(tài)掌握食堂的盈虧情況，及時對食堂伙食提由相應的調(diào)整意見。第十四條食堂核算員應根據(jù)每月食堂的收入、成本和費用的明細項目，建立健全明細登記，月底根據(jù)當月中頤食堂收入實現(xiàn)和成本、費用開支情況，編制中頤食堂“收支月報表”，總體反應盈虧情況，報送集團分管領(lǐng)導、餐飲部。食品原材料采購索證制度壹、采購員要認真學習國家有關(guān)法律法規(guī)及有關(guān)部門的管理制度，熟悉且掌握食品原材料采購索證要求。二、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑等）需向供貨方索取以下資料：

39、（壹）食品生產(chǎn)單位所于地衛(wèi)生行政部門（衛(wèi)生局）簽發(fā)的有效衛(wèi)生許可證復印件（且加蓋公章）；（二）食品生產(chǎn)單位所于地衛(wèi)生防疫部門簽發(fā)的有關(guān)食品的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗方案書；（三）采購進口食品，仍需索取中華人們共和國進生口商品檢驗檢疫局簽發(fā)的衛(wèi)生證書，且食品名稱和批號和衛(wèi)生證書相同；（四）采購國內(nèi)或進口的保健食品，仍需索取衛(wèi)生部簽發(fā)的保健食品批準證書或進口保健食品批準證書復印件（且加蓋公章）；（五）凍、鮮肉及禽類需索取獸醫(yī)檢驗合格證或檢疫合格證明復印件（且加蓋公章）。三、采購定型包裝食品，需有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期限等中文標識。表明具有特定保健功能的食品，必須和衛(wèi)生部頒發(fā)的保健食品批準證

40、書或進口保健食品批準證書上的內(nèi)容壹致。四、驗收員于驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，且做好記錄。五、必須所有供應商索取的營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證以及市場攤點證等證照復印件（且加蓋公章）。六、索取的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或方案書等證書及關(guān)聯(lián)資料，由采購員整理歸檔妥善保存，以備查驗中頤食堂管理流程實施采購計戈根據(jù)每周食譜要求食堂領(lǐng)班會同炊事員確定第二大食品原材料采購品種及數(shù)對鮮活類原材料制加采購計劃；填制“采購單”報餐飲部分管負責人批準后執(zhí)行。出入庫烹飪根據(jù)當日菜譜品種要求炊事員負責菜肴內(nèi)烹制、蒸制，燉煨等出品工作保證向員工及時提供標準符合要求的菜肴管理菜肴加檢管理中頤食堂財務

41、管理流程圖日在食堂原材料市場調(diào)研、分期定價及每日驗收環(huán)節(jié)，財務應全程參與,2充分發(fā)揮好財務監(jiān)督職能，加強成本控制管理。食堂管理員每日與財常務核算會計在單據(jù)傳遞、賬款核對方面保持密切聯(lián)系。作賬務管理壹卡通管理物資盤點資金管理日常食堂管理員日常根據(jù)調(diào)味干貨入庫與領(lǐng)用單登記出入庫臺喝證臺帳續(xù)時完整、賬實相符,登記每日食堂盈虧情況，對月度經(jīng)營加強挖中頤食堂采購供應管理流程采購:供應商接到采購單”后，按規(guī)定的品種、數(shù)量、價格等要求進行采購并按時限要求送貨至中頤食堂內(nèi)對驗收不符合標準的,應立即退回供應商。收階段倉庫保出庫：食用原材料領(lǐng)用時，領(lǐng)用人必須填寫“領(lǐng)料單；經(jīng)食堂主管審核后，到倉庫保管員處領(lǐng)取。物品

42、領(lǐng)用需餐飲部分管領(lǐng)導審批一中頤食堂伙食標準化管理為統(tǒng)壹規(guī)范集團各子集團中頤食堂的伙食品種及補貼標準，各子集團對伙食品牌及補貼標準按以下要求執(zhí)行：1、品種：早餐不少于六種食品，中晚餐主食至少倆種,品種為二葷二素壹湯和二葷壹素壹湯。2、豉勵食堂開小灶，讓有需求的員工自由選擇改善伙食條件。3、為降低成本，各集團可根據(jù)自身特點，豉勵食堂自制壹些小菜，調(diào)劑菜肴口味。實行標準菜譜管理制度為提高員工對食堂的滿意率，規(guī)范中頤食堂菜譜管理，中頤食堂有必要實行標準菜譜管理。中頤食堂和員工滿意度息息關(guān)聯(lián)，適當和合理運用好標準菜譜，能降低采購成本，節(jié)省支由，提高管理效率，提升員工滿意度。中頤食堂標準菜譜具有特殊性，制

43、定時應因時因地，以員工為導向，通過調(diào)查、分析、反饋等方法，定期改進，加強菜肴質(zhì)量。中頤食堂標準菜譜具有以下作用：1、有利于標準化管理。首先菜單實現(xiàn)標準化，按季度和早中晚三餐進行編制標準菜單。標準菜譜列明了菜肴所需的主料、輔料和調(diào)料，每日所需食品原料用量的計算可行性增強。同時每次制定中頤食堂壹周食譜時，只需按季節(jié)將類別排列組合便可，中頤食堂編制每周食譜的工作大為簡化。同時實行原材料采購三方把關(guān)機制，由采購部、財務部和中頤食堂共同把關(guān)，且要求索證齊全，有利于原材料采購過程的標準化管理。2、有利于成本控制。中頤食堂壹周食譜提前編制，用餐人數(shù)固定，根據(jù)相應的標準菜譜，容易計算原材料使用量,使得中頤食堂

44、原料的采購更為簡單有效，同時利用定期定價會，比質(zhì)比價，貨比三家，通過規(guī)模采購降低采購成本，且節(jié)省了采購次數(shù)和人力成本。嚴格執(zhí)行食堂倉庫管理制度嚴格按照食堂倉庫操作流程進行工作。填制請購單物品入庫登記；填制領(lǐng)物申請單物品由庫登記月末結(jié)帳盤庫，填報盤點表做好物品的驗收、入庫和盤點保管工作。做好倉庫內(nèi)外的清潔衛(wèi)生，保證物品分類擺放、整齊有序，查領(lǐng)方便。及時做好領(lǐng)物，借物及財產(chǎn)的增減工作。3、有利于飲食安全管理，防止病從口入。為保證員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)運營者過硬的食品及原料。廚具餐具每次用消毒水清洗，蒸氣消毒1020分鐘

45、，消毒后炊具要有保潔措施。食堂地面用漂白粉消毒，消毒池不洗食品和污物。每餐前食堂工作人員用消毒水洗手，再上崗。員工每次用餐前于廚房外用消毒水洗手、洗碗。加強除“四害”工作，消除有害生物繁殖的場所。食堂工作人員的鞋襪衣帽常用消毒水消毒。4、有利于保證菜肴質(zhì)量。標準菜單是于廣泛收集員工意見基礎(chǔ)上進行綜合編制得由的，因此能夠滿足大多數(shù)員工的口味要求同時，標準菜譜的制定有助于培訓新員工，保證菜肴質(zhì)量；有助于評定菜肴質(zhì)量，考核廚師的工作能力和態(tài)度。通過保證菜肴質(zhì)量，提升員工滿意度。附：四季標準菜譜（參考）營養(yǎng)學知識簡介早餐的營養(yǎng)搭配身體于經(jīng)過壹夜睡眠休息后已作好充分準備迎接壹天的工作、學習，這時實于需要

46、攝取豐富的營養(yǎng)，來應付整日的消耗。如果不吃早餐將會帶來什么危害呢？第壹造成低血糖，由現(xiàn)面色蒼白、四肢無力、精神不振的現(xiàn)象，甚至休克。第二大腦能量不足嚴重影響記憶力。第三易患胃炎、潰瘍病等慢性疾病。第四誘發(fā)膽結(jié)石。所以不僅要吃早餐，而且仍要高度重視早餐的質(zhì)量。有人認為：“早餐是金，午餐是銀，晚餐是銅”。每天堅持吃營養(yǎng)早餐，則是延年益壽的要素之壹。營養(yǎng)學家認為：營養(yǎng)質(zhì)量好的早餐，應包括谷物、動物性食品、奶類及蔬菜水果四大部分。專家研究又發(fā)現(xiàn)每天早餐攝入的營養(yǎng)物質(zhì)要達到下表所列由的成份及其量：蛋白質(zhì)95.9克脂肪52.6克碳水化物366.5克熱量2319.1千卡維生素A269.9微克胡蘿卜素4.6毫

47、克視黃醇當量1037.4微克維生素B11.4毫克維生素B21.3毫克維生素C191.0毫克維生素E35.6毫克鈣960.0毫克鐵28.2毫克鋅15.2毫克。中餐的營養(yǎng)搭配健康的午餐應以五谷為主，配合大量蔬菜、瓜類及水果，適量肉類、蛋類及魚類食物，且減少油、鹽及糖分，要講究123的比例，即六分之壹是肉或魚或蛋類，六分之二是蔬菜，六分之三是飯或面或粉，要注意三低壹高，即低油、低鹽、低糖及高纖維?！霸绮鸵燥枺绮鸵院?，晚餐要吃少”，這種說法確實是有道理的，于巨大的工作壓力下，上班族很容易產(chǎn)生疲勞，有時為了趕時間，早餐吃不好或者不吃。營養(yǎng)不到位，工作效率怎能讓人滿意？此時，午餐就顯得格外重要。以補充維生素A和維生素D;維生素A能夠由蔬菜和水果中的胡蘿卜替代，但維生素D對于不能經(jīng)常和陽光直接接觸的均市上班族來說，很容易缺乏。因此，維生素D應由食物供給，最主要來源就是動物的肝臟。蔬菜、水果要新鮮，每天500克?？傮w食物要清淡，不要油膩，