中國飲食習(xí)俗（課堂PPT）

1、1中國傳統(tǒng)飲食及其結(jié)構(gòu) 1.傳統(tǒng)飲食基本類型 2.地方菜系 3.惠州客家飲食文化 4.食物相克相宜 5.飲食習(xí)俗的特點(diǎn) 6.飲食禮儀2“吃”對我們的文化心理結(jié)構(gòu)有深刻影響，存在于潛意識之中。這點(diǎn)從我們的日常生活中詞匯都可以看出 如見面打招呼是：“你吃過飯沒有? 罵人是：“你這個(gè)飯桶！” 贊揚(yáng)什么東西則說：“膾炙人口” 得意滿足是：“吃香喝辣的” 無趣之事形容為：“味同嚼辣” 生活艱苦是：“甜酸苦辣”3中國傳統(tǒng)飲食基本類型 中國人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主。 主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉類作物。 黃帝內(nèi)經(jīng)素問第二十二篇“藏氣法時(shí)論”：五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。4五谷，五

2、果，五畜，五菜。 “五谷”之說逐漸形成的習(xí)俗，是指稻、麥、黍、稷、菽五種糧食作物。黍指玉米，也包括黃米，稷指粟（高粱），菽指豆類。我們可以把這類食物統(tǒng)稱為五谷雜糧。 “五果”為棗甘、李酸、栗咸、杏苦、桃辛，也就是我們現(xiàn)在所說的大棗、李子、栗子、杏、桃，泛指各種水果。 “五畜”為牛甘、犬酸、豬咸、羊苦、雞辛，也就是我們現(xiàn)在所說的牛、狗、豬、羊、雞，即各種肉類。 “五菜”為葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、蔥辛，并非是特指，而是泛指各種蔬菜。 菜蔬種類多，根、莖、葉、花、瓜、果均可食用。5秦以前就出現(xiàn)了“煮米使糜爛”的粥以及米飯。6 晉代出現(xiàn)了面點(diǎn)之首饅頭。 隋唐就出現(xiàn)了各式各樣，百味俱全的面點(diǎn)7中國飲食史

3、上的四大發(fā)明 中國是世界上第一個(gè)用酶酸大豆的方法生產(chǎn)富含氨基酸的美味食物豆醬及醬油 中國是世界上第一個(gè)制作出營養(yǎng)豐富的大豆飲品豆?jié){及豆汁 中國是世界上第一個(gè)生產(chǎn)富含維生素C的蔬菜豆芽 中國是世界上第一個(gè)用凝固豆汁的方法生產(chǎn)酪狀食品豆腐、豆腐干、腐皮8地方菜系9中國的烹飪，技術(shù)精湛，講中國的烹飪，技術(shù)精湛，講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。協(xié)調(diào)一致。 色 味 俱 佳色 味 俱 佳10影響地方特色影響地方特色飲食習(xí)俗形成飲食習(xí)俗形成的因素的因素 “南人食米北食面南人食米北食面” “北咸、西酸、南辣、東甜北咸、西酸、南辣、東甜

4、” 自然環(huán)境自然環(huán)境 食物資源食物資源 地域民俗地域民俗 各地氣候差異各地氣候差異形成不同口味形成不同口味11菜系菜系：自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特 色。色。p四大菜系四大菜系：魯菜、川菜、蘇菜和粵菜p八大菜系八大菜系：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、 閩菜、浙菜、湘菜、徽菜 p十大菜系：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、 閩菜、浙菜、湘菜、徽菜、楚菜、京菜 1213川菜川菜 以成都、重慶、川南三個(gè)地方菜為代表以成都、重慶、川南三個(gè)地方菜為代表 “尚滋味尚滋味”、“好辛香好辛香” “七滋七滋”：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸 “八味八味”：魚香、酸辣、椒麻

5、、怪味、麻：魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常辣、紅油、姜汁、家常 141516粵菜粵菜 由廣州菜、潮州菜、東江菜等組成，而一廣由廣州菜、潮州菜、東江菜等組成，而一廣州菜為代表。州菜為代表。 “五滋五滋”：香、松、軟、肥、濃：香、松、軟、肥、濃 “六味六味”：酸、甜、苦、辣、咸、鮮：酸、甜、苦、辣、咸、鮮 風(fēng)味清新，原汁原味風(fēng)味清新，原汁原味 選料雜奇，蛇、龜、蚌、麻雀、貓等。選料雜奇，蛇、龜、蚌、麻雀、貓等?？图胰毷侵福嚎图胰毷侵福蝴}焗雞，釀豆腐，梅鹽焗雞，釀豆腐，梅菜扣肉菜扣肉2021關(guān)于其傳說關(guān)于其傳說 粵廚界：粵廚界：“無雞不成宴無雞不成宴” 相傳相傳300多年前，

6、在東江地區(qū)沿海的一些鹽多年前，在東江地區(qū)沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好，放進(jìn)鹽堆里場，有人把熟雞用紗紙包好，放進(jìn)鹽堆里儲存，這種雞肉鮮香可口，別有風(fēng)味。后儲存，這種雞肉鮮香可口，別有風(fēng)味。后來，東江首府鹽業(yè)發(fā)達(dá)，當(dāng)?shù)氐牟损^也相來，東江首府鹽業(yè)發(fā)達(dá)，當(dāng)?shù)氐牟损^也相繼興旺，各個(gè)老板都拿出最好的菜肴來招繼興旺，各個(gè)老板都拿出最好的菜肴來招待客人，于是現(xiàn)在更簡單、更美味的鹽焗待客人，于是現(xiàn)在更簡單、更美味的鹽焗雞便來到了我們的餐桌上。雞便來到了我們的餐桌上。2223關(guān)于其來源關(guān)于其來源 相傳很久以前，相傳很久以前，有兩兄弟久別重逢，有兩兄弟久別重逢，外出吃飯，可是在外出吃飯，可是在點(diǎn)菜時(shí)發(fā)生了矛

7、盾，點(diǎn)菜時(shí)發(fā)生了矛盾，他們一個(gè)想吃豆腐，他們一個(gè)想吃豆腐，一個(gè)想吃豬肉，相一個(gè)想吃豬肉，相持不下，飯店老板持不下，飯店老板想出一個(gè)兩全其美想出一個(gè)兩全其美的方法：把肉放進(jìn)的方法：把肉放進(jìn)豆腐中去，這樣一豆腐中去，這樣一道菜滿足兩個(gè)人的道菜滿足兩個(gè)人的口味，客人吃得開口味，客人吃得開心，老板又賺了錢。心，老板又賺了錢。2425美好的傳說美好的傳說 北宋年間，蘇軾被貶于惠州，北宋年間，蘇軾被貶于惠州，他專門派了兩位廚師去杭州學(xué)他專門派了兩位廚師去杭州學(xué)藝，兩位廚師學(xué)成歸來，蘇軾藝，兩位廚師學(xué)成歸來，蘇軾又叫他們仿杭州西湖的又叫他們仿杭州西湖的“東坡東坡扣肉扣肉”，做，做“梅菜扣肉梅菜扣肉”，果，果

8、然，這道菜爽口但不肥膩，深然，這道菜爽口但不肥膩，深受當(dāng)?shù)厝说南矚g。受當(dāng)?shù)厝说南矚g。26小小的補(bǔ)充：小小的補(bǔ)充： 說到這里，蘇軾與我們惠州有著深說到這里，蘇軾與我們惠州有著深厚的聯(lián)系，蘇軾在惠州的印記無處厚的聯(lián)系，蘇軾在惠州的印記無處不在，諸如：合江樓、東新橋、嘉不在，諸如：合江樓、東新橋、嘉祐寺、東坡井、白鶴峰、朝云墓等祐寺、東坡井、白鶴峰、朝云墓等等。正如一句詩：等。正如一句詩：一東坡謫南一東坡謫南海，天下不敢小看惠州。海，天下不敢小看惠州。27總之，這三道菜已經(jīng)成為總之，這三道菜已經(jīng)成為我們餐桌上逢年過節(jié)必不我們餐桌上逢年過節(jié)必不可少的菜肴，他們集中體可少的菜肴，他們集中體現(xiàn)了我們惠州客

9、家人的現(xiàn)了我們惠州客家人的熱熱情、節(jié)儉和穩(wěn)重。情、節(jié)儉和穩(wěn)重。28食物相克與相宜食物相克與相宜29 牛奶與巧克力同食可牛奶與巧克力同食可以造成頭發(fā)干枯，腹以造成頭發(fā)干枯，腹瀉，出現(xiàn)缺鈣和生長瀉，出現(xiàn)缺鈣和生長發(fā)育緩慢的問題。發(fā)育緩慢的問題。 牛奶與果汁等酸性牛奶與果汁等酸性飲料同食均會降低飲料同食均會降低牛奶的牛奶的ph值，不利值，不利于消化吸收。于消化吸收。30 31當(dāng)肉遇上水果時(shí)當(dāng)肉遇上水果時(shí) 羊肉忌西瓜，同食則中毒。羊肉忌西瓜，同食則中毒。 鵝肉忌鴨梨，同食生熱病。鵝肉忌鴨梨，同食生熱病。 田螺忌甜瓜，同食則腹痛。田螺忌甜瓜，同食則腹痛。 西瓜忌油果子，同食則發(fā)嘔西瓜忌油果子，同食則發(fā)嘔

10、吐酸。吐酸。 莧菜忌鴨梨，同食則嘔吐。莧菜忌鴨梨，同食則嘔吐。 芋頭忌香蕉，同食則胃痛。芋頭忌香蕉，同食則胃痛。32柿子柿子與紅薯易得結(jié)石；與紅薯易得結(jié)石；與螃蟹導(dǎo)致腹瀉；與螃蟹導(dǎo)致腹瀉；與白酒導(dǎo)致胸悶。與白酒導(dǎo)致胸悶。33與牛奶相宜與牛奶相宜 牛奶牛奶+蜂蜜蜂蜜 清涼消火清涼消火、生津潤喉。、生津潤喉。 牛奶牛奶+草莓草莓 清涼解渴清涼解渴，增加營養(yǎng)、養(yǎng)心安，增加營養(yǎng)、養(yǎng)心安神。神。 牛奶牛奶+蘋果蘋果 清熱解渴清熱解渴，生津除熱，抗癌防，生津除熱，抗癌防癌。癌。 牛奶牛奶+紅茶紅茶 俗稱奶茶俗稱奶茶。對酒精和麻醉藥物。對酒精和麻醉藥物中毒者，它也能發(fā)揮中毒者，它也能發(fā)揮解毒作用。解毒作用。

11、 34 雞肉雞肉+白酒。補(bǔ)血益氣白酒。補(bǔ)血益氣，活血通絡(luò)，用于筋，活血通絡(luò)，用于筋骨萎軟，頭昏心驚。骨萎軟，頭昏心驚。 雞肉雞肉+菜心。具有幫助菜心。具有幫助消化，促進(jìn)新陳代謝消化，促進(jìn)新陳代謝，調(diào)臟理腸的作用。，調(diào)臟理腸的作用。 雞肉雞肉+金針蘑?？煞乐谓疳樐??？煞乐胃闻K腸胃疾病，開發(fā)肝臟腸胃疾病，開發(fā)兒童智力，增強(qiáng)記憶兒童智力，增強(qiáng)記憶力及促進(jìn)生長。力及促進(jìn)生長。 雞肉雞肉+紅豆。有補(bǔ)血、紅豆。有補(bǔ)血、明目的功效明目的功效。雞肉雞肉35 雞蛋雞蛋+百合。消百合。消火、祛痰、補(bǔ)火、祛痰、補(bǔ)虛虛 雞蛋雞蛋+苦瓜。治苦瓜。治療胃氣痛、眼療胃氣痛、眼痛、感冒、傷痛、感冒、傷寒和小兒腹瀉寒和小兒腹瀉

12、嘔吐等。嘔吐等。36中國飲食習(xí)俗特點(diǎn)37飲食方式 聚餐制 聚餐制的起源很早，從許多地下文化遺存的發(fā)掘中可見，古代炊間和聚食的地方是統(tǒng)一的，炊間在住宅的中央，上有天窗，下游篝火，在火上做炊，就食者圍火聚食。 聚食制的長期流傳，是中國重視血緣關(guān)系和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。38食具 中國人的飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)是使用筷子39 飲食活動延伸到人們生活的各個(gè)方面，出現(xiàn)了社交禮儀食俗，歲時(shí)節(jié)日食俗、信 仰食俗、婚喪食俗、壽誕食俗和生育食俗等。 由于各地風(fēng)俗不同，待客的飯菜也各有講究。例如： 在北京 在東部的福建泉州 40聚餐制41在北京42東部的福建東部的福建泉州泉州 吃了我，大吉大利！吃了我，大吉

13、大利！吃了我，生活得像吃了我，生活得像我一樣甜！我一樣甜！43中國飲食禮儀一、宴飲之禮一、宴飲之禮二、待客之禮二、待客之禮三、進(jìn)食之禮三、進(jìn)食之禮44追源溯流追源溯流v中華飲食，源遠(yuǎn)流長中華飲食，源遠(yuǎn)流長v我國自古為禮儀之邦，講究民以食為天的國度里，飲食禮儀我國自古為禮儀之邦，講究民以食為天的國度里，飲食禮儀自然成為飲食文化的一個(gè)重要組成部分。自然成為飲食文化的一個(gè)重要組成部分。v中國的宴飲禮儀號稱始于周公，千百年的演進(jìn)，終于形成大中國的宴飲禮儀號稱始于周公，千百年的演進(jìn)，終于形成大家普遍接受的一套飲食進(jìn)餐禮儀，是中國古代飲食禮制的繼家普遍接受的一套飲食進(jìn)餐禮儀，是中國古代飲食禮制的繼承和發(fā)展

14、。承和發(fā)展。45宴飲之禮宴飲之禮階層階層v古代的食禮是按階層劃分：宮廷，官府，行幫，民古代的食禮是按階層劃分：宮廷，官府，行幫，民間等。間等。v現(xiàn)代食禮則簡化為：主人（東道），客人了。現(xiàn)代食禮則簡化為：主人（東道），客人了。v作為客人，赴宴講究儀容，根據(jù)關(guān)系親疏決定是否作為客人，赴宴講究儀容，根據(jù)關(guān)系親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。赴宴時(shí)守約；抵達(dá)后，先根據(jù)攜帶小禮品或好酒。赴宴時(shí)守約；抵達(dá)后，先根據(jù)認(rèn)識與否，自報(bào)家門，或由東道進(jìn)行引見介紹，聽認(rèn)識與否，自報(bào)家門，或由東道進(jìn)行引見介紹，聽從東道安排。從東道安排。46宴飲之禮宴飲之禮-排座次排座次v總的來講，座次總的來講，座次“尚左尊東尚左尊東”“

15、”“面朝大門為尊面朝大門為尊”家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者；家庭家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者；家庭宴請，首席為地位最尊的客人，客主人則居末席。宴請，首席為地位最尊的客人，客主人則居末席。首席未落座，都不能落座，首席未動手，都不能動首席未落座，都不能落座，首席未動手，都不能動手，巡酒時(shí)自首席按順序一路敬下，再飲。手，巡酒時(shí)自首席按順序一路敬下，再飲。v 更講究的，如果來報(bào)有人來，無論尊卑地位，全席更講究的，如果來報(bào)有人來，無論尊卑地位，全席之人應(yīng)出迎。之人應(yīng)出迎。47英雄排座次英雄排座次48宴飲之禮宴飲之禮-程序標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)v作為漢族傳統(tǒng)的古代宴飲作為漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀，

16、一般的程序是，主禮儀，一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客于人折柬相邀，到期迎客于門外；客至，至致問候，門外；客至，至致問候，延入客廳小坐，敬以茶點(diǎn)；延入客廳小坐，敬以茶點(diǎn)；導(dǎo)客入席，以左為上，是導(dǎo)客入席，以左為上，是為首席?？腿俗?，由主為首席?？腿俗?，由主人敬酒讓菜，客人以禮相人敬酒讓菜，客人以禮相謝。謝。v現(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程是：斟酒現(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程是：斟酒由賓客右側(cè)進(jìn)行，先主賓，由賓客右側(cè)進(jìn)行，先主賓，后主人；先女賓，后男賓。后主人；先女賓，后男賓。酒斟八分，不得過滿。上酒斟八分，不得過滿。上菜先冷后熱，熱菜應(yīng)從主菜先冷后熱，熱菜應(yīng)從主賓對面席位的左側(cè)上；上賓對面席位的左側(cè)上；上單份菜或配菜

17、席點(diǎn)和小吃單份菜或配菜席點(diǎn)和小吃先賓后主；上全雞、金鴨、先賓后主；上全雞、金鴨、全魚等整形菜，不能把頭全魚等整形菜，不能把頭尾朝向正主位。尾朝向正主位。49待客之禮待客之禮v 首先，安排筵席時(shí)，肴饌的首先，安排筵席時(shí)，肴饌的擺放位置要按規(guī)定進(jìn)行，要擺放位置要按規(guī)定進(jìn)行，要遵遵 循一些固定的法則。循一些固定的法則。 v 其次，食器飲器的擺放，仆其次，食器飲器的擺放，仆從端菜的姿式，重點(diǎn)菜肴的從端菜的姿式，重點(diǎn)菜肴的位置，也都有陳文規(guī)定。位置，也都有陳文規(guī)定。 v再次，待客宴飲，并不是等再次，待客宴飲，并不是等仆從將酒肴擺滿就完事了，仆從將酒肴擺滿就完事了，主人還有一個(gè)很重要的事情主人還有一個(gè)很重要的事情要做，要作引導(dǎo)，要作陪伴，要做，要作引導(dǎo)，要作陪伴，主客必須共餐。主客必須共餐。 50 進(jìn)食之禮進(jìn)食之禮 按按禮記禮記曲禮曲禮所述，先所述，先秦時(shí)已有了非常嚴(yán)格的要秦時(shí)