食品安全管理員考試真題題庫(kù)

1、食品安全知識(shí)A一、單項(xiàng)選擇（每題分）：1 .下列_C_水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺？A.有鱗海魚。 B.無鱗海魚。C.青皮紅肉海魚。D.淡水魚2 .以下哪種情形，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣？DA.學(xué)校食堂B.集體用餐配送單位C.超過100人的一次性聚餐D以上都是.3 .面積超過3000 H的餐館，其切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積至少是_D oA.食品處理區(qū)面積的 20%B.食品處理區(qū)面積的 30% C.食品處理區(qū)面積的 40%D.食品處理區(qū)面積的50%4 .如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照 _A 原則放置。A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右5 .從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食

2、品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存_D oA.消毒合格證 B.健康證C.購(gòu)物清單D.產(chǎn)品合格證明6 .食品安全管理人員應(yīng) _A 檢查員工的健康狀況。A.每天 B.每周 C.每月 D.每年7 .保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_AA.先進(jìn)先出。B.先進(jìn)后出。C.后進(jìn)先出。D.以上都可以8 .毒蘑菇屬于_C oA.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品9 .消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_D oL以上 L以上 L以上 D. 250mg/L以上10 .以下屬于食物中毒

3、的是 _C oA.甲肝B.旋毛蟲病C.河豚毒素中毒D.急性胃腸炎11 .接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)_A 更換后清洗、消毒。A.每天B.每2天C.每3天D.每5天12 .魚臺(tái)魚的別稱是_B。A.乖魚B.青專魚C.發(fā)泡魚D.秋刀魚13 .采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是_C。A.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B.證明所采購(gòu)食品的來源C.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量和來源D.證明所采購(gòu)食品的采購(gòu)人員的健康14 .食品中含有_A_ 屬于物理性危害。A.石頭 B.病毒 C.真菌 D.有機(jī)氯15 . 物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離_D_ 。A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在

4、10厘米以上16 .冰箱在 0-4 度低溫條件下保存食品的目的是_B 。A.凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長(zhǎng)久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)17 .為避免交叉污染，以下_C_說法不正確？A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗18 .細(xì)菌以消耗_C_維持其生命并生長(zhǎng)和繁殖。A.陽(yáng)光 B.空氣 C.食物 D.水19 . 要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是_C_ 。A. 建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B. 食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈C.接觸直接入口食品的洗凈即可D.

5、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒20 .下列不屬于具有潛在危害的食品是_C_ 。A.雞肉 B.雞蛋 C.生菜 D.蛋糕21 .食品加工后保證食品安全的最佳選擇是_A_ 。A.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置22 . 以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是_D_ 。A. 不用處理過食品原料的刀處理涼菜B. 用處理過半成品的刀處理涼菜C.不用處理過生食品的刀處理涼菜D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜23 .殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在 _A 。A.危險(xiǎn)品庫(kù) B.冷藏庫(kù) C.常溫庫(kù) D.冷凍庫(kù)24 .盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫度_C_ 以上。25 .具有潛

6、在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在_C_ 以下保存。二、多項(xiàng)選擇（每題分）:26 .預(yù)防甲肝病毒的措施有_ABCD_ 。A.不生食貝類B.食品燒熟煮透C.餐具及食品接觸面彳底消毒，D.避免從業(yè)人員帶菌操作27 .培訓(xùn)方法中，崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是_ ABCD _ 。B. 通常是一對(duì)一進(jìn)行D. 不宜大規(guī)模進(jìn)行D. 結(jié)存數(shù)量A. 崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果C. 般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí)，針對(duì)個(gè)別需立即整改的問題開展28 .對(duì)每批原料出入庫(kù)情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括 _ ABCD _A.品名、批號(hào)、保質(zhì)期B.入庫(kù)日期、入庫(kù)數(shù)量C.出庫(kù)日期29 .清潔工具的存放要求_B

7、CD 。B.應(yīng)在清洗后再存放D. 應(yīng)有專門的存放場(chǎng)所（區(qū)域）A. 最好有專門的貯存間存放C. 清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干30 .使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)_ABCD_ 。A.有專人負(fù)責(zé)保管B.放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜），并上鎖C.標(biāo)記“有毒”字樣D.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄三、判斷題（每題分）:31 .冰箱冷藏能使膳食中心溫度在 1 小時(shí)內(nèi)降至0以下。錯(cuò)32 .食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過程中，每隔 78小時(shí)都必須進(jìn)行清潔。錯(cuò)33 .具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)引起微生物大量繁殖。對(duì)34 .食品再加熱不要超過2 次，仍未食用完的應(yīng)丟棄。錯(cuò)3

8、5 .食品冷凍的適宜溫度是-0以下。對(duì)36 .食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)，參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。對(duì)37 .場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后是否進(jìn)行清潔視污染的程度而定。錯(cuò)38 .細(xì)菌、病毒都可在食品中生長(zhǎng)繁殖。對(duì)39 .餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。錯(cuò)40 .食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題分）：1 .在冷庫(kù)中食品堆積、擠壓存放會(huì)妨礙_C_ 。A.空氣的流速 B.空氣的流通C.冷空氣的傳導(dǎo)D.食物的存儲(chǔ)量2 .二次更衣室和專間的門應(yīng)合理設(shè)置，正確的是_B_

9、。A.不能錯(cuò)位設(shè)置B.雙向開啟的自閉式C.單向開啟的自閉式 D.雙向開啟的非自閉式3 .保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A_C 后進(jìn)先出。D 以上都可以A 先進(jìn)先出。 B 先進(jìn)后出。4 .食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于_A_ 年。A. 一年 B.二年C.三年D.四年5 .涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_B 。A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜D.接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒6 .以下不得重復(fù)使用的食品是_D_A 回收的沸騰魚片湯料B 辣子雞塊中揀出的辣椒C 回收的火鍋湯料 D 以上都是7 .抹布一般應(yīng)采用_A_ 布

10、料制作，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物。D. 綠色C 自然換風(fēng)D 以上都可B。A.淺色 B.深色 C.紅色8 .烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用_A_ 。A 機(jī)械排風(fēng)B 自然通風(fēng)9 .專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在853311 . 廢棄物至少應(yīng)每天清除_A_ 次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。次次次次12 .食品安全管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存_B_ 。個(gè)月以上個(gè)月以上個(gè)月以上個(gè)月13 .不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括_D_ 。A.個(gè)人衣物B.飲用水杯C.私人物品D.以上都是14 . 加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的_A_ 。A.食品生產(chǎn)許可證B.人員C.加工工藝D.貯存方法15 . 再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)

11、當(dāng)_A_ 。A.廢棄 B.放冰箱C.重新加工D.再利用16 . 食品中含有_A_ 屬于物理性危害。A.石頭 B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯17 .腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A_ 。D.真菌毒素性食物中毒A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒18 .下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是_D_ 。A. 豆腐制作過程中使用凝固劑B. 面點(diǎn)制作過程中使用膨松劑C. 檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝D. 在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷19 .嘗味時(shí)，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會(huì)造成_B_ 。A.可以避免用餐容器數(shù)量不夠B.加工人員引起的交叉污染C.盛裝容器或工具引起的交叉污染D.存放不當(dāng)引起

12、的交叉污染20 . 以下不屬于具有潛在危害的食品的是_A_ 。A.生的雞蛋 B.切開的西瓜C.生的咸肉D.熟的雞蛋21 .從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀引起的污染屬于_BA.交叉污染B.加工人員帶菌污染C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔22 .食品冷凍溫度的范圍是_C_ 。1 -1 -1 -1 是食品貯存最常用的方法。A.冷藏 B.冷凍 C.陰涼處 D.涼暗處24 .食品存放應(yīng)_C_ 。A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置25 .從 _A_ 采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的同時(shí)，索取并留存采購(gòu)清單等購(gòu)物憑證。A. 超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶 B. 食品生產(chǎn)單位、批

13、發(fā)市場(chǎng)C. 固定供貨商、供貨基地D. 集中消毒企業(yè)二、多項(xiàng)選擇（每題分）:26 .下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_AC_ 。A.四季豆 B. 土豆C.生豆?jié){D.豆腐27 . 以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒？ABCDA 墻角的洞穴B 蟲卵C 被咬斷的管道、電線 D 被咬破的食品包裝28 .雪卡毒素中毒的癥狀有_AB_ 。A.腹瀉、嘔吐 B.四肢及口角麻痹C.關(guān)節(jié)及肌肉疼痛D.癥狀可以快速恢復(fù)29 .單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的檢查項(xiàng)目包括_ABCD_ 。A. 加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔B. 食物熱加工中心溫度是否大于70 -60存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是

14、否未超過 2 小時(shí)；存放時(shí)間超過 2 小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱D. 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染30 .冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時(shí)應(yīng)_AC 。A. 生鮮食品原料在常溫下進(jìn)行采購(gòu)驗(yàn)收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍B. 從冷庫(kù)（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少量多次C. 經(jīng)常性檢查冷庫(kù)（冰箱）是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙D. 將保存溫度降到 0三、判斷題 （每題分 ）:31 .立克次氏體是一種微生物。對(duì)32 .專間內(nèi)可以設(shè)置明溝。錯(cuò)5 厘米以上。錯(cuò)33 .庫(kù)房或貯存場(chǎng)所內(nèi)的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在34 .索取有關(guān)的證明材料和

15、證件是是采購(gòu)者的法定義務(wù)，也是維護(hù)自身利益的手段。對(duì)35 .集體用餐配送單位應(yīng)取得具有集體用餐配送加工項(xiàng)目的餐飲服務(wù)許可證。對(duì)36 .對(duì)于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制。對(duì)37 .食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。錯(cuò)38 .毒餌應(yīng)由受過特別培訓(xùn)的人使用，嚴(yán)防對(duì)食品的污染。對(duì)39 .餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。對(duì)40 .冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60 以上。錯(cuò)初級(jí)食品安全專業(yè)知識(shí)1 .河豚魚在每年_B_ 月份毒力最強(qiáng)。4 5 6 92 .每次從冷庫(kù)內(nèi)取出原料進(jìn)行加工，為確保安全主要應(yīng)控制_A_A.數(shù)量。B.溫度。C.品種。 D.以上都是3 .面積超過3000 H的餐館

16、，其涼菜間的面積至少是_D oA. 食品處理區(qū)面積的3% B. 食品處理區(qū)面積的5%C.食品處理區(qū)面積的8% D.食品處理區(qū)面積的10%4 .裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于_B_ 。A. 交叉污染 B. 加工人員帶菌污染C. 食物未燒熟煮透D. 餐具不潔5 .冷凍熟食品徹底解凍后_B_ 食用。A.即可B.經(jīng)充分加熱方可C.經(jīng)適度加熱方可D.放置到室溫即可6 .化學(xué)物品的存放要求錯(cuò)誤的是_B 。A. 最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。B. 可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。C. 這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，明確專人

17、保管。D. 在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。7 .餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選 _C_ 。A.消毒液B.紫外線.C.熱力消毒 的酒精消毒8 .可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒_A_ 。A.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈9 .烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是_A_ 。A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染10 .餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的是_A_ 。A.用貓捕鼠B.捕鼠盒C.毒個(gè)? D.捕鼠夾11 .關(guān)于食品添加劑的使用正確的是_C 。A. 在玉米面粉中加入檸檬黃B. 在豬肉中加入胭脂紅C. 面點(diǎn)制品中使用膨松劑D. 在綠豆糕中加入

18、綠色素使之更鮮艷12 .不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是_D_ 。A. 供餐人數(shù) 500 人以上的機(jī)關(guān)B. 企事業(yè)單位食堂.C.連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部D.小餐館13 .消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度 _D 。L 以上 L 以上 L 以上 D. 250mg/L 以上14 . 嗜熱菌在_D_ 范圍內(nèi)生長(zhǎng)。60 25 45 7015 . 為避免交叉污染，以下_C_ 說法不正確A. 動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B. 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C. 除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D. 食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗16 . 導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)资莀A_

19、 。A.致病菌B.腐敗菌C.真菌D.病毒17 .涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_B_ 。A. 在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B. 接觸涼菜的工用具處理過生食品C. 裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D. 加工操作人員接觸涼菜前，雙手經(jīng)清洗消毒18. 在 0 60 溫度條件下放置 2 小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)_C_D.冷藏后允許供應(yīng)A.允許供應(yīng)。B.允許再加熱后供應(yīng)。C.確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)。19. 生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是_B_ 。A. 避免采購(gòu)引起的交叉污染B. 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C. 避免加工人員引起的交叉污染D. 避免存

20、放不當(dāng)引起的交叉污染20 . 以下解凍方法錯(cuò)誤的是_C_ 。A. 在 5 或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。B. 將需解凍的食品原料浸沒在 20以下的流動(dòng)水中解凍。C. 使食品原料在高溫下快速解凍D. 不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍21 .食品安全管理員職責(zé)不包括_C_ 。A. 組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn)B. 制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查C. 全面記錄食品加工經(jīng)營(yíng)過程情況D. 組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。22 .從冷庫(kù)（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)_A_ 。A.少量多次B.多量多次 C.少量少次 D

21、.多量多次23 .一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于_B_ 。A.監(jiān)督部門的監(jiān)管B.自身的安全管理C.硬件設(shè)施設(shè)備D.食品安全管理員個(gè)人24 . 以下_D_水產(chǎn)品屬于禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的A.甲魚B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹25.下列處理不符合衛(wèi)生安全要求食品的方法_C_不妥A.及時(shí)清除和銷毀超過保質(zhì)期的食品。B.設(shè)置專門的存放場(chǎng)所放置不符合要求的食品。C.銷毀食品時(shí)為避免污染，應(yīng)不拆封直接丟棄。D.銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)（如破壞包裝、搗碎、染色等 ）二、多項(xiàng)選擇（每題分）:26 .下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_AC 。 還有面豆莢豆類的A.四季豆 B. 土豆 C.生豆?jié){ D.

22、豆腐27 .每次使用后必須清潔的物品包括 _ABCD 。A.加工設(shè)備 B.工作臺(tái) C.加工工具 D.洗滌盆28. 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中對(duì)于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括A. 按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局B. 宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染C. 出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)置D. 出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置29.預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括_ABCD 。A. 去除食品中的有害物質(zhì)B. 避免交叉污染C. 控制加工溫度 D. 控制加工和貯存時(shí)間30.含有_ABC 的熟食品在在室溫下存放超過規(guī)定時(shí)間是很危險(xiǎn)的。

23、A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜三、判斷題（每題分）:31 .沙門菌的攜帶者無癥狀。 對(duì)32 .食品添加劑只能在一個(gè)特定范圍內(nèi)的食品中使用，不能超范圍使用。 對(duì)33 .用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。錯(cuò)34 .采購(gòu)符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害。對(duì)35.在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。36.供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。37.烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過錯(cuò)對(duì)70 并維持5 秒以上。 錯(cuò)38.食物中毒者的癥狀以痙攣為常見。 錯(cuò)39.餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。 對(duì)40.受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反應(yīng)，對(duì)投訴的問題開展調(diào)查。 對(duì)（每題分

24、）：1.患有_B_的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會(huì)顯著增強(qiáng)。A.呼吸道疾病B.心血管疾病C.消化道傳染病D.化膿性皮膚病2.氯化鈣作為食品添加劑可以用于_C_中。A.面食制作B.肉類食品加工 C.豆制品制作D.乳制品制作3.對(duì)于排水溝的要求中錯(cuò)誤的是_A_A. 所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝。C. 排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度。B.排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。D.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板。4.不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括_D_ _。A.戊型病毒性肝炎B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.甲型病毒性肝炎D.高血壓5.從業(yè)人員污染食品的途徑不包括_D_。A. 腸道致病菌攜帶者C. 手部

25、接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品B. 食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手D. 穿戴潔凈的工作服6.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在_B_。A_現(xiàn)象。A.外熟內(nèi)生的現(xiàn)象B.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象C.食品受熱不均勻D.烹調(diào)中溫度不夠8 .以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？CA. 洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B. 消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C. 化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。9 .工作場(chǎng)所空氣、臺(tái)面的紫外線消毒燈,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟_C_以上才有效果。分鐘 分鐘 分鐘 分鐘10.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污

26、染的情形是_D_。A. 在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B. 接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒11. 具有潛在危害的食品清洗后，需間隔數(shù)小時(shí)再集中進(jìn)行切配的，應(yīng)先_A_，待切配時(shí)再取出。A.冷藏B.放置在操作臺(tái)C.熱藏D.常溫保藏12.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是A. 避免用餐容器數(shù)量不夠C. 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染_C_。B. 避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染13. 細(xì)菌在_C_ 的地方容易存活和繁殖。A.干燥 B.高溫C.潮濕 D.低溫14. 食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于_C_A 50。

27、 B 60。C 70。 D 80。15. 食品存放應(yīng)_C_ 。A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置16. 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是A. 未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗C. 裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志_D_。B. 接觸涼菜的工用具專用D. 處理生食品的砧板直接處理涼菜17. 以下解凍方法錯(cuò)誤的是_C_。A. 在 5 或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。C. 使食品原料在高溫下快速解凍B.將需解凍的食品原料浸沒在20 C以下的流動(dòng)水中解凍。D.不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍18. 餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于_B_年。19. 食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工

28、制作的食品或原料被稱為_BA.原料 B.半成品C.成品D.即食食品20 . 嗜常溫菌在_C_范圍內(nèi)生長(zhǎng)。60 c25 c45 c 70 c21 .食品中含有_A_屬于物理性危害。A.碎骨 B.病毒 C.真菌 D.有機(jī)氯22 .可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒_A_。A.紫外線燈B.紅外線人TC.白熾燈 D.可視燈23 .冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有_C_。A.冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D.專用溫度計(jì)24 .關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置，以下正確的是_B_。A. 所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員B. 學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員C. 連鎖餐

29、飲業(yè)應(yīng)在每家門店設(shè)置專職食品安全管理員D. 食品安全管理員不能兼職25 .物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離_D_。A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上二、多項(xiàng)選擇（每題分 ）:26 .為保證食品加工人員健康上崗，餐飲單位應(yīng)_ABCD_ 。A. 將不適合參加接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告的規(guī)定告知每一個(gè)員工，鼓勵(lì)他們?cè)诨疾r(shí)及時(shí)報(bào)告B. 管理人員應(yīng)在職工上崗前的培訓(xùn)中將健康狀況的自我檢查和報(bào)告作為一項(xiàng)重要內(nèi)容傳達(dá)給新職工，并將其作為能否適合參加本崗位工作的重要條件。C. 食品安全管理人員應(yīng)對(duì)職工健康狀況采取常

30、規(guī)性監(jiān)測(cè)和管理。D. 所有的食品加工人員應(yīng)向經(jīng)營(yíng)管理人員匯報(bào)任何可能引起食品污染的傳染病或其它疾病27 .人感染寄生蟲病大多是由于_ACD 。A. 食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果B. 飯前（大小）便后不洗手C. 飲用未經(jīng)處理的生水D. 食品制作中使用了不干凈的水28 .進(jìn)貨臺(tái)賬包括_ABD 。D.進(jìn)貨日期A.食品名稱、數(shù)量B.供貨單位名稱、地址C.食品許可證號(hào)、營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)號(hào)29 .員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有_ABCD 。A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法標(biāo)示。30 .避免盛器或工具引起的交叉污染的幾項(xiàng)措施是_ABCD 。A. 生、熟

31、食品容器能夠明顯加以區(qū)分B. 清洗后的生、熟食品容器分開放置C.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分開使用三、判斷題（每題分）:3 小時(shí)。 錯(cuò)31 .生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過32 .專間內(nèi)不得設(shè)置明溝。 對(duì)33 .冷藏可以改變食物本身的性質(zhì)。 錯(cuò)34 .經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。 對(duì)35 .餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。 錯(cuò)36 .食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。 對(duì)37 .蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場(chǎng)所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場(chǎng)所出 沒。 對(duì)38

32、.采購(gòu)的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存，以防止污染。39 .作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時(shí)食用食品加工模式的餐飲服務(wù)單位，盡量不要使用食品添加劑。 對(duì)40 .廚師長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作。 對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題分）：1 .大多數(shù)食源性疾病的病原體在_D_ 以下停止生長(zhǎng)繁殖。A. -10 D. 10 2 .諾瓦克病毒的來源有_C_ 。A.被污染的水源B.被污染的食物C.病人的分泌物D.攜帶者的分泌物3 .可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于_D_ 。A.病毒性危害B.生物性危害 C.物理性危害 D.化學(xué)性危害4 .采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過_D_ 小時(shí)。5 .具有潛在危害的食

33、品以熱藏方式備餐的，必須至少在_C_以上保存。6 .生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是_B_ 。A. 避免采購(gòu)引起的交叉污染B. 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C. 避免加工人員引起的交叉污染D. 避免存放不當(dāng)引起的交叉污染7 .餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為_A_ 。A.淺色B.藍(lán)色C.深色D.無具體要求8 .食品加工后保證食品安全的最佳選擇是_A_ 。A.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置9 .常溫備餐中食品完成熟制加工后必須在_B_ 小時(shí)內(nèi)食用。為病毒提供了很好的保存條件。A.空氣 B.陽(yáng)光 C.水 D.食品11. 從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)非批量采購(gòu)食品原料的，應(yīng)索取并留存_C_

34、 。A.工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.采購(gòu)清單D.產(chǎn)品合格證明12.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在_A_ 。A.危險(xiǎn)品庫(kù) B.冷藏庫(kù) C.常溫庫(kù)可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。A.低溫冷藏B.高溫?zé)岵谻.常溫貯藏14. 冰箱在0-4 度低溫條件下保存食品的目的是A. 凍死食品中的細(xì)菌B. 抑制細(xì)菌繁殖15. 與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌16. 采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是_C 。D.冷凍庫(kù)D.置于陰涼處_B_。C.防止交叉污染D.食品長(zhǎng)久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)_A_。D.乳酸桿菌A.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B.證明所采購(gòu)食品的來源C.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量和來源D.證明所

35、采購(gòu)食品的采購(gòu)人員的健康17 . 以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？ CA. 洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B. 消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C. 化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。18 . 已被蟲害或防蟲藥物污染的食物_D_ 。A.清洗 B.消毒C.視污染情況而定D.必須丟棄19 .餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是_D_ 。A 對(duì)加工過程的監(jiān)控B 對(duì)已加工食品的檢驗(yàn)C 經(jīng)營(yíng)狀況的檢查D 以上都是20 .食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括_D_A.便于檢查B.便于清洗C.便于消毒D

36、.便于改裝21 .常溫貯存不適用于下列_C_食品？A 調(diào)味品。 B 蔬菜。C 切開的水果。D 大米22.使用前可以不用消毒的餐用具是_B_ 。A. 餐具 B. 盛放待烹飪半成品的容器C.飲具 D.盛放直接入口食品的容器23. 以下 _D_水產(chǎn)品屬于禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的？A.甲魚 B.死海蟹 C.螯蝦 D.河豚、死河蟹24. 以下解凍方法錯(cuò)誤的是_C_ 。A.在5 c或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。B.將需解凍的食品原料浸沒在20 c以下的流動(dòng)水中解凍。C. 使食品原料在高溫下快速解凍 D. 不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍25 .從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存_D_ 。A.消

37、毒合格證B.健康證 C.購(gòu)物清單 D.產(chǎn)品合格證明二、多項(xiàng)選擇（每題分）:26 .關(guān)于雞蛋描述正確的是_ACD 。A.新鮮的蛋色澤鮮明，蛋殼有一層白霜B.新鮮的蛋色澤鮮明，異常光亮C. 新鮮的蛋與蛋相互碰擊時(shí)聲音清脆 D. 劣質(zhì)的蛋手搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感27 .可能影響清潔效果因素包括 _ABCD 。A.清潔劑與被清潔表面的搭配B.水質(zhì)硬度 C.水的溫度 D.作用時(shí)間28 .人感染寄生蟲病大多是由于_ACD 。A. 食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果B.飯前（大?。┍愫蟛幌词諧.飲用未經(jīng)處理的生水D.食品制作中使用了不干凈的水29 .員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有_

38、ABCD_ 。A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法標(biāo)示。30 .進(jìn)行再加熱時(shí)應(yīng)該做到_ACD_ 。A. 食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)B. 應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)行再加熱C. 冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱D. 食品再加熱不要超過一次三、判斷題（每題分）:31 .先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現(xiàn)象。對(duì)32 .排水溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形結(jié)構(gòu)，以便于清洗。對(duì)33 .新鮮的豬肉切面應(yīng)該是暗紅色。錯(cuò)34 .食品冷凍的適宜溫度是-0 以下。對(duì)35 .專間外邊使用的刀、砧板不能拿到專間內(nèi)，但專間內(nèi)所使用的刀、砧板可以拿到專間外使用。錯(cuò)36 .餐用具清洗消毒的目的

39、就是去除餐用具表面的污垢。錯(cuò)37 .病毒生存所需的條件與細(xì)菌相同。對(duì)38 .出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員一旦確認(rèn)是痢疾，就必須立即調(diào)離崗位。對(duì)39.低溫冷凍或烹任時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。對(duì)40.廚師長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題分）：1.下列_A_ 致病菌在酸性條件下最可能被殺滅？A.副溶血性弧菌B.致病性大腸桿菌C.變形桿菌 D.以上都是2 .以下_B_ 是在冷藏條件下，使用期限時(shí)間通常為最短的食品原料？A 整塊生肉。B 生肉糜。C 生雞蛋。 D 生的大米3 .食品加工操作人員連續(xù)操作時(shí)，手套至少每_A_ 小時(shí)應(yīng)更換一次。4 .用新鮮豬肉、牛肉、羊肉煮沸

40、后肉湯是_B_ 。A.渾濁 B.透明澄清C.脂肪團(tuán)很少聚在肉湯表面5 .對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在_A_ 以下。A. 5 D. 10D. 有黃色、灰白色的絮狀物6.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯中，作用 分鐘以上。 B8533ppm 以上，餐飲用具全部浸泡入液體7.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)_A_ 。A.廢棄 B.放冰箱C.重新加工D.再利用8.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是_A_ 。A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染9 .可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒_A_ 。A.紫外線燈B.紅外線燈 C.白熾燈 D.可視燈10 .關(guān)于病毒說法錯(cuò)誤的是_

41、A_ 。A. 屬于微生物，比細(xì)菌更為微小B. 用普通光學(xué)顯微鏡也看不見C. 不能在食物內(nèi)繁殖D. 與細(xì)菌的生存條件相同11 . 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形有_D_ 。A. 在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B. 接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.涼菜專間的冰箱存放了生食品或半成品12 .餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于_B_年。13. 細(xì)菌性食物中毒的表現(xiàn)基本相似，一般以_A_ 癥狀為主。A.胃腸道 B.發(fā)熱 C.痙攣 D.昏迷14.下列不屬于具有潛在危害的食品是_B_A.雞肉 B.雞蛋 C.生菜 D.蛋糕15. 下列說法中錯(cuò)誤的是_A_ 。A. 所有餐飲單位

42、都必須設(shè)置專職食品安全管理員B. 食品安全管理員分為專職和兼職C. 專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任D. 特大型餐館，大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員16. 以下措施中，對(duì)于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是A 查驗(yàn)供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。C.到實(shí)地檢查供應(yīng)商，并抽取準(zhǔn)備采購(gòu)的原料進(jìn)行檢驗(yàn)。B_B 查驗(yàn)供應(yīng)商提供的食品檢驗(yàn)合格證明。D 對(duì)供應(yīng)商索取發(fā)票17.為避免交叉污染，以下_C_說法不正確？A. 動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗C. 除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗D. 食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗18.餐用具

43、在存放時(shí)應(yīng)將食品接觸面_B_ 。A.向上 B.向下C.任意方向D.使用抹布、餐巾擦干19. 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_BA. 在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料C. 不用裝了生食品的盛器裝涼菜20.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選B. 處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜D. 接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒_C_。A 消毒液B 紫外線.C 熱力消毒D 95% 的酒精消毒21.不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是_D_ 。A.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)B.企事業(yè)單位食堂.C.連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部D.小餐館22.冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在_B_ 以下保存，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過 小時(shí)。， 24， 2

44、4， 48， 2423.盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過_A_ 小時(shí)。24 .食品安全管理員的基本職責(zé)不包括_D_ 。A.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對(duì)本單位的監(jiān)督檢查B.定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況C. 制定并實(shí)施食品安全檢查計(jì)劃，并做好檢查記錄 D. 監(jiān)督經(jīng)營(yíng)管理25 .專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在_B_ 。二、多項(xiàng)選擇（每題分 ）:26 .下列說法正確的是_ABCD_ 。A. 專間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間 B. 不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。C. 專間內(nèi)宜配備獨(dú)立式空調(diào)D.專間應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門27.來源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲是_BC_28

45、.關(guān)于食品原料的冷藏，說法正確的是 A. 千萬不要把熱的食品放到冰箱里 C. 冷庫(kù)（冰箱）的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。A.旋毛蟲 B.肺吸蟲C.肝吸蟲D.諾瓦克ABCD_ 。B.不要使冷庫(kù)（冰箱）超負(fù)荷地存放食品。D. 肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)溫度較低的區(qū)域29.斷絕蟲害的食物來源應(yīng)當(dāng)_ASCD_ 。A. 所有食物及調(diào)味品均應(yīng)存放在能防咬的密封容器內(nèi)，并遠(yuǎn)離地面。 B. 保持加工場(chǎng)所地面清潔C. 廢棄物應(yīng)放進(jìn)加蓋的垃圾桶，每天清除。 D. 保持排水溝清潔，避免食物殘?jiān)俜e。30.涼菜加工過程中導(dǎo)致交叉污染的常見情形有_ABCD_ 。A. 加工過程中涼菜接觸到食品原料或半成品 B. 用處理

46、過食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺(tái)等來處 理涼菜C. 用裝過生食品的盛器來盛裝涼菜D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒三、判斷題（每題分）:31.如再加熱溫度不夠，非但不能徹底殺滅致病菌，反而會(huì)提供致病菌適合的繁殖溫度條件。對(duì) 32.一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用。對(duì) 33.清潔一般是用水、堿或洗潔精等清潔劑（也可不使用）去除可見的污垢。對(duì) 34.預(yù)防寄生蟲感染，最重要的是食物原料的來源要可靠。對(duì)35.檢查冷庫(kù)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度是否達(dá)到要求。錯(cuò)36 . 同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。對(duì)37 .索證是法律的要

47、求，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)維護(hù)自身利益的手段。對(duì)38 .消毒能夠殺死所有的細(xì)菌。錯(cuò)39 .冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到 60以上。錯(cuò)40 .涼菜間、裱花間等專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題分 ）：1 .消毒指用_A_ 方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。A.物理或化學(xué)B.生物或物理C.生物或化學(xué)D.防腐或物理2 .為快速、安全地冷卻食品應(yīng)采用使食品溫度快速下降_D_A.冰箱 B.冰柜 C.冰庫(kù) D.冰浴3 .餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場(chǎng)所不包括_A_ 。A.冷庫(kù)間 B.裱花間C.涼菜或冷拼間D.熟食間4 .化學(xué)物品的存放要求錯(cuò)誤的是_B_ 。A. 最好將化學(xué)藥品

48、存放在原包裝的瓶子或盒子中。B. 可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。C. 這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。D. 在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。5 .從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存_D_ 。A.消毒合格證B.健康證C.購(gòu)物清單D.產(chǎn)品合格證明6 .冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在_B_ 以下保存，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過小時(shí)。， 24， 24， 48， 247 .食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于_B_ 年。A. 一年 B.二年C.三年D.四年8 .冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料

49、和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有_C_ 。A.冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D.專用溫度計(jì)9 .從_A 采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的同時(shí)，索取并留存采購(gòu)清單等購(gòu)物憑證。A. 超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶 B. 食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)C. 固定供貨商、供貨基地D. 集中消毒企業(yè)10. 以下食品已經(jīng)供應(yīng)過了不得重復(fù)使用的是_D_ 。A.回收的沸騰魚片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒C.火鍋湯底D.以上都是11. 烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是_A_ 。A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染12. 索證時(shí) ,檢驗(yàn)（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的_D_等

50、信息應(yīng)與所采購(gòu)的食品一致。A.產(chǎn)品名稱、數(shù)量 B.廠家 C.日期 D.以上都是13. 可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于_D_ 。A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化學(xué)性危害14. 餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為_C_ 。A.淺色 B.藍(lán)色 C.深色 D.無具體要求15. 對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在_C_ 以下。A. 5 D. 1016. 與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是_C_ 。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌 D.乳酸桿菌17.制作工作衣的布料顏色最好是_D_ 。A.紅色 B.綠色 C.深色D.白色或淺色布料18 . 食品中含有_A_ 屬于物理性危害。A.石頭 B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯D_ 的責(zé)19 . 按照法律法規(guī)的要求，提供有關(guān)的證件和證明是供應(yīng)商的義務(wù)，索取有關(guān)的證件和證明是任A.供應(yīng)商 B.采購(gòu)者 C.食品生產(chǎn)者 D.食品經(jīng)營(yíng)者20 . 以下不得重復(fù)使用的食品是_D_A 回收的沸騰魚片湯料B 辣子雞塊中揀出的辣椒 C 回收的火鍋湯料D 以上都是21 .單位領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)于單位食品安全管理應(yīng)在哪些方面進(jìn)行支持？ DA.在任何時(shí)候（包括食品安全與經(jīng)濟(jì)利益