餐飲.配餐公司招標(biāo)文件

1、 合作方案承包單位：聯(lián)系人： 聯(lián)系方式：單位地址：一、承包人基本情況表法定代表人企業(yè)地址經(jīng)營范圍職工人數(shù)資產(chǎn)總計單位簡歷及內(nèi)設(shè)機(jī)構(gòu)情況單位優(yōu)勢及特長二、管理服務(wù)合作方案及擬投入人員管理服務(wù)合作條例如下：一、 經(jīng)營方式 1甲方提供廚房、餐廳、全套廚房設(shè)備。2乙方負(fù)責(zé)廚房設(shè)施的維護(hù)，若財產(chǎn)發(fā)生人為損壞，乙方需照價賠償。 3乙方自行采購、加工，自負(fù)盈虧。 4乙方自行安排廚房員工，并負(fù)責(zé)廚房員工工資福利。 5承包期內(nèi)必須添置或更換廚房設(shè)備，由乙方負(fù)責(zé)。6.乙方付甲方貳萬元/年場地使用費(fèi)。7、乙方負(fù)責(zé)水電煤氣費(fèi)用。二、 雙方權(quán)利及義務(wù) 1 甲方權(quán)利義務(wù)： 1）甲方按承包合同規(guī)定監(jiān)督乙方依法經(jīng)營、履行合同

2、，做好協(xié)調(diào)工作。 2）甲方對乙方進(jìn)菜、配菜、營養(yǎng)搭配、服務(wù)水平及衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督，并有權(quán)要求乙方及時整改。 3）甲方應(yīng)協(xié)助乙方維持食堂治安秩序，并加強(qiáng)對員工的教育。 2乙方的權(quán)利義務(wù)： 1）乙方負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營管理，具體包括食堂人事、菜肴的搭配與制作、就餐環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)等。 2）乙方必須遵守國家和地方有關(guān)環(huán)境和食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁供應(yīng)腐爛變質(zhì)的食品，保持菜肴的新鮮和衛(wèi)生。 3）乙方必須按時供應(yīng)甲方工作日各餐，做到新鮮可口、花樣翻新、營養(yǎng)搭配好。 4）餐后認(rèn)真清洗食具并消毒工作，經(jīng)常清理食堂內(nèi)外水池、下水道，確保暢通。經(jīng)常清理灶臺及炊事用品污垢。 5）做好消除蚊、蠅、鼠害。 6）冰柜定期清理、除霜

3、、消除異味、生熟物品分開存放。 7）乙方現(xiàn)場工作人員必須具有健康證。 8）所有食堂工作員工工資和福利均由乙方負(fù)責(zé)。 9）廚房員工應(yīng)遵守甲方公司各項規(guī)章制度、廚房紀(jì)律。 三、伙食標(biāo)準(zhǔn) 早餐3元/人，以饅頭、花卷、餅類、包子、雞蛋為主，中餐8元/人，晚餐8元/人，其中中餐標(biāo)準(zhǔn)為兩葷兩素菜可以任選一葷一素一湯一咸菜，晚餐標(biāo)準(zhǔn)為一葷一素菜，米飯任食。（如有變動，雙方協(xié)商核定） 為了更好的服務(wù)甲方，讓員工們真正吃上營養(yǎng)健康的食品，豐富伙食種類，讓員工真正吃的實惠，乙方會在爭取甲方同意的基礎(chǔ)上，在伙食上進(jìn)行一些具有誠悅特色的調(diào)整：（1）改善蒸餃、面條、冷面、餅類等特色。（2）根據(jù)大家喜好，做一些實惠的特色

4、菜，例如燉排骨、燉牛肉、燉大鵝、白肉血腸等，真正意義的改善。（3）特殊節(jié)假日根據(jù)風(fēng)俗習(xí)慣配備相應(yīng)的伙食，湯圓、粽子、月餅、蘋果等，讓員工在單位也能感受到家的溫暖。（4）單位或員工有特殊紀(jì)念的日子或活動可以根據(jù)實際做相應(yīng)的改善，如員工生日面、集體活動會餐等。（5）如有招待，可以提供4人套餐、8人套餐、12人套餐等供客戶選擇，費(fèi)用在原材料基礎(chǔ)上加收10%的服務(wù)費(fèi)。四、結(jié)算方式 雙方共同協(xié)商本項目擬投入人員序號職務(wù)姓名性別年齡執(zhí)業(yè)資格工作年限崗位狀態(tài)123456注：采購員、質(zhì)檢員、營養(yǎng)師均由公司總部支持。公司營養(yǎng)師、品控員三、類似業(yè)績情況表序號項目名稱項目簡介合同金額服務(wù)期限委托單位123456四、

5、管理規(guī)章制度管理辦法：根據(jù)貴單位實際情況，我公司現(xiàn)作出如下管理方案：包括常態(tài)化管理、每日檢查細(xì)則、日常管理規(guī)范、規(guī)章制度制訂學(xué)習(xí)、日常菜譜參考標(biāo)準(zhǔn)五個方面，具體如下：一、常態(tài)化管理，可以用“準(zhǔn)備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話來概括。準(zhǔn)備工作：1. 確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。2. 廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取。3. 爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患

6、及時排除，熟悉爐灶維修。4. 操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。5. 對切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。操作要求1、 廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2、 菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。3、 勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實際需要去操作確保剩菜量最少。出品保障1、

7、 首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2、 每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到自己滿意程度。3、 供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調(diào)整。4、 供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5、 在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。善后操作剩余菜類的妥善處理：A、過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。B、風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。C、冷藏：用于

8、下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類冷藏。D、蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。E、倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。F：隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。廚工切配規(guī)范化操作程序:檢查菜質(zhì)檢查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜類歸類擺放下餐菜類妥善

9、處理具體細(xì)節(jié)如下：1、廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問題及時報告主管。2、在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4、瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5、切配用的刀、占板、案臺在使用后應(yīng)及時清理，

10、刀具、占板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。蒸飯工規(guī)范化操作程序:檢查米質(zhì)檢查蒸飯器具淘洗大米配置蒸飯用水大米入柜點(diǎn)火檢查米飯是否蒸熟關(guān)火分批出飯剩余米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2、淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。3、當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。 4、蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對變質(zhì)的米飯，必須倒掉

11、處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。8、每餐需對米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無任何不良后，方可拉出用。 檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、每天對蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。洗碗工規(guī)范化操作程序:1、餐具回收餐具分存配置清洗水加洗潔劑初洗滌(沖去殘渣)洗滌清洗流水淋清瀝水入柜消毒出柜保潔2、開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時要分類存放，餐

12、具上的殘渣要倒干凈。4、餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：1的比例配制。5、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。6、清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。清潔工規(guī)范化操作程序:1、清潔用品準(zhǔn)備地、桌、凳門、窗玻璃打掃垃圾處理水、燈扇關(guān)閉。2、員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。3、員工就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理，員工打飯?zhí)幰才艑Ｈ饲鍜?、拖擦，確保員工就餐時臺面地面干凈衛(wèi)生。4、員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關(guān)閉。5、清潔工

13、在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時，應(yīng)及時上繳主管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。6、餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對于就餐員工有需要時要盡最大努力滿足，不得不理不采。7、清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對齊，物品需按規(guī)定位置擺放整齊。制定如下規(guī)章制度 安全防火制度一、 認(rèn)真學(xué)習(xí)消防法律法規(guī)，掌握防火基本知識。二、 消防安全管理人員每月檢查一次消火栓、消防泵、滅火器等消防器材，確保全部消防器材安全有效。三、 每年組織一次本公司全員參加的消防演習(xí)一次，使全體職工了解相關(guān)消防安全知識，確保每位職工都能熟練運(yùn)用各種消防器具。四、 對有燃?xì)?、煤氣、火種的地方，

14、必須嚴(yán)格管理、專人負(fù)責(zé)，爐灶附近不得堆放易燃、易爆品。五、 凡涉及起火用火操作其過程中不得離開灶臺，做到火不離人、人走火滅，確認(rèn)水、電、氣、油是否關(guān)閉，方可離崗。杜絕一切不良現(xiàn)象發(fā)生。六、 所用動力、照明等電器設(shè)備，應(yīng)符合安全設(shè)施要求，防止短路及其他原因引發(fā)火災(zāi)。七、 廚房等公共場所嚴(yán)禁吸煙及攜帶明火。八、 嚴(yán)禁在寢室內(nèi)躺在床上吸煙。煙頭應(yīng)及時熄滅，嚴(yán)禁亂扔煙頭。九、 嚴(yán)禁擅自使用大功率及危險性大的電器（如電爐、電熱棒等），嚴(yán)禁亂拉私接電線和不當(dāng)使用接線板。十、 電氣線路、設(shè)備安裝應(yīng)由電工負(fù)責(zé)。十一、 各部門、各崗位下班后，該關(guān)閉的電源、油源、氣源等應(yīng)予以關(guān)閉。十二、 電器設(shè)備、開關(guān)箱線路附近

15、嚴(yán)禁堆放易燃易爆物。十三、 防火用具定點(diǎn)擺放，做好防火措施。消防設(shè)備安置和滅火報警制度一、 消防設(shè)備必須安放在通行道口和工作場所附近，滅火劑按期更換。二、 保持防火門、消防安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)等設(shè)施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測試、維護(hù)和保養(yǎng)。 三、 嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。 四、 嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將安全疏散指示標(biāo)志關(guān)閉、遮擋或覆蓋。 五、 禁止任何人擅自移動消防設(shè)備的位置及無故動用消防設(shè)備。六、 注意用火安全，嚴(yán)格執(zhí)行我國消防法律和法規(guī)，發(fā)生火情及時報警，并奮力撲救。七、 禁止將火種、點(diǎn)燃的香煙等燃物帶入倉庫和易燃、易爆的場所。4、食物中毒或食源性疾患預(yù)

16、防措施一、在食品生產(chǎn)、加工、銷售、儲存的各個環(huán)節(jié)嚴(yán)防各種生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì) 對食品的污染，以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。1、把好食品采購關(guān)，選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品。2、安全儲存食品。3、徹底高溫烹調(diào)食品，對食品要燒熟、燒透。4、煮熟的食品最好立即食用，需儲存時，要冷藏并生熟隔離。5、經(jīng)儲存過的食品食用前要徹底再加熟。6、保持廚房、食品容器等的清潔衛(wèi)生，避免昆蟲、鼠類及其他動物接觸食物。7、使用符合衛(wèi)生要求的生活用水。8、處理及食用食品時，需反復(fù)清潔雙手。二、嚴(yán)格食品從業(yè)人員的健康檢查制度和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識，防止從業(yè)人員帶菌者傳播食源性疾病。食物中毒或食源性疾患

17、報告及現(xiàn)場保護(hù)制度一、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故，必須立即停止一切生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向公司領(lǐng)導(dǎo)。二、報告時應(yīng)說明中毒發(fā)生的時間、地點(diǎn)、單位、發(fā)病人數(shù)和死亡人數(shù)、中毒癥狀、發(fā)生原因及采取的措施，需要解決的問題和要求等。三、單位發(fā)生食物中毒后要立即撥打120，對病人采取緊急處理，停止食用中毒食品，進(jìn)行催吐等；在醫(yī)療機(jī)構(gòu)、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管等部門到達(dá)現(xiàn)場后，要積極配合有關(guān)部門對中毒者的救治、樣本的采集、現(xiàn)場調(diào)查等工作，并嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門依法提出的行政控制措施。四、封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其有關(guān)工具、設(shè)備和原料，并保護(hù)好現(xiàn)場。五、停止銷售和食用造成食物中毒的食品或

18、可能導(dǎo)致食物中毒的的食品，追回已售出的造成食物中毒的食品或可能導(dǎo)致食物中毒的食品。六、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料的樣品。七、任何單位和個人對重大食品安全事故不得瞞報、遲報、謊報或者授意他人瞞報、遲報、謊報，不得阻礙他人報告。違反規(guī)定者，要接受有關(guān)法律法規(guī)的嚴(yán)肅處理。八、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施。食品采購、驗收管理制度為加強(qiáng)對原材料的管理，嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，公司實行統(tǒng)一采購，并根據(jù)中華人民共和國食品安全法及餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定制定如下制度：一、 采購工作要在遵守國家政策的前提下，按照公司管理要求進(jìn)行，做到質(zhì)優(yōu)、價廉、安全、衛(wèi)生、及時。二、 采購

19、人員要遵守職業(yè)道德，大公無私，清正廉潔，嚴(yán)禁索要物品和回扣，拒絕接受供貨方所提供的附加條件。三、 食品原材料必須由專人負(fù)責(zé)采購，掌握食品安全衛(wèi)生知識和采購常識，樹立并強(qiáng)化“為飲食生產(chǎn)服務(wù)”的意識，及時了解市場動態(tài)，降低采購成本。采購食品時應(yīng)對食品進(jìn)行感官檢查，保證食品質(zhì)量。四、 禁止采購如下原材料：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常（含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品）；未經(jīng)動物檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。五、 采購定型包裝食品時應(yīng)查看食品包

20、裝標(biāo)識內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容不全或無中文標(biāo)識的不應(yīng)采購。不得采購“四無”食品和未經(jīng)檢驗的食品。六、 做到科學(xué)計劃采購，遵循以產(chǎn)定購的原則，各班組提出采購計劃，總經(jīng)理審批后，方可進(jìn)行采購。七、 定點(diǎn)采購食品原料，供貨單位必須有固定營業(yè)地址，有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢測報告、動物防疫合格證。供貨單位的衛(wèi)生要符合中心要求，相關(guān)人員必須有健康證。八、 嚴(yán)格執(zhí)行國家頒布的餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定，并按照規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單。采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、

21、形等感官性狀，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。九、 每次采購食品均要向貨主索要能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。十、 建立索證檔案，索取有效證明要分類并按時間順序存檔管理。十一、 采購車輛專車專用，不得與有害、有毒物質(zhì)同車運(yùn)輸，運(yùn)輸過程要采取相應(yīng)保護(hù)措施，防止采購運(yùn)輸過程中食品原材料受到污染或損壞。十二、 采購的食品原材料要及時填寫票據(jù)，做到帳物相符，及時交給保管員驗收。及時報銷和兌

22、帳，遵守財務(wù)紀(jì)律，不得挪用公款。十三、 采購人員對采購物品的品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格、票據(jù)的有效性，負(fù)有確認(rèn)責(zé)任，實行過錯責(zé)任追究制、誰采購誰負(fù)責(zé)。十四、 嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)制度，采購人員外出采購應(yīng)保管好錢物，如有遺失，責(zé)任自負(fù)。十五、 原材料驗收工作執(zhí)行采購員驗收、倉庫保管員接貨驗收相結(jié)合的原則。十六、 對于不符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料或計劃外采購的物品，驗收人員有權(quán)拒收。食品采購索證索票和進(jìn)貨查驗制度為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為，保障餐飲安全，確保食品來源可追溯，根據(jù)食品安全法、等法律法規(guī)制定本管理制度。一、本制度所稱的索證索票中的“證”，是指：（一）直接供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品流通

23、許可證和（或）生產(chǎn)許可證（二）復(fù)合法定條件的檢驗機(jī)構(gòu)出具的食品質(zhì)量檢驗報告、進(jìn)口食品商檢證明。（三）國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢驗檢疫的食品的檢驗檢疫證明（四）蔬菜、水果、鮮活水產(chǎn)品等初級農(nóng)副食品供貨商（人）住所（居住地）和聯(lián)系方式證明二、本制度所稱的索證索票中的“票”，是指餐飲服務(wù)提供者與食品經(jīng)營者之間每次交易時，直接供貨商想購貨商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所和聯(lián)系方式。三、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄。四、采購員必須確認(rèn)直接供貨商的資質(zhì)，索要并查驗其合法有效的證

24、明材料和票據(jù)。證明材料必須是加蓋供貨商印章的復(fù)印件。五、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或者批發(fā)市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或者購買日期等內(nèi)容。六、不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。長期定點(diǎn)采購的，應(yīng)當(dāng)與供貨商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。七、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存該有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑

25、證或每筆送貨單。八、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存該有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或者每筆送貨清單。九、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營商戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照的復(fù)印件、購物憑證和每筆供貨清單。十、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購禽畜肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

26、十一、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、每批次產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。十二、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄。十三、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲用具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠的檢驗報告（或復(fù)印件）。十四、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。食品

27、進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不少于2年。十五、對索取的證票要建立檔案和進(jìn)貨查驗臺賬，可按供貨品種、進(jìn)貨時間等多種分類方式順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限自該種食品購入之日不少于2年。十六、上述證照和材料如有變更或改動，采購員應(yīng)當(dāng)隨時索取，復(fù)印保存；沒有變更或改動，應(yīng)當(dāng)每年核對一次。衛(wèi)生規(guī)范公司所有經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生要達(dá)到“六無”、 六亮”、 無“六害”：一、 “六無”：無蛛網(wǎng)、無積塵、無垃圾、無積水、無銹污、無異味；二、 “六亮”：瓷磚、操作臺、設(shè)備工具、地面、玻璃、燈具干凈明亮；三、 無“六害”：無蠅害、無鼠害、無蚊害、無蟑害、無蟻害

28、、無臭蟲害。切配衛(wèi)生規(guī)范一、 切配加工前，切配工對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用刀、墩及盛具。二、 加工前認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。三、 待加工的原料必須放在盛具中，不許大量直接倒在操作臺上。四、 加工的原料放入專用的盛具中，專用盛具不允許落地放置。五、 在加工過程中落地的原料，應(yīng)清洗干凈后再放入專用盛具內(nèi)。六、 根據(jù)烹制需要，利用各種刀工刀法，去除不可食用部分，最大限度保留可食用部分，確保加工的原料符合烹飪要求，并物盡其用，避免浪費(fèi)。七、 切配過程中的下角料及時收入角料盒（桶）內(nèi)，做好隨手衛(wèi)生。廢棄物及時放入垃圾桶并加蓋，當(dāng)天垃圾必

29、須清除。八、 地面、墻面、暖氣片每周周日、周三各徹底擦洗一次，表面無污漬、油斑。九、 水池內(nèi)外干凈，表面無污漬、無油斑。十、 根據(jù)每餐用量做好切配定量工作，如有剩余原料做好防腐、防塵、防蟲、防鼠處理，需要冷藏、冷凍的原料放入冰箱保存。十一、 冰箱存放生熟分開，葷素分開，成品與半成品分開。食品進(jìn)入冰箱需要加蓋或加膜保存。十二、 原料存放時機(jī)：(一) 放入冰柜的原料必須晾涼后才能放入。(二) 肉類、內(nèi)臟、豆制品原料如來不及及時加工，要在入庫后半小時內(nèi)放入冰柜。(三) 加工好的原料（尤其是肉類、內(nèi)臟、豆制品）在常溫下1小時內(nèi)不烹制的，必須采取合理的保存方法存放。廚房（大、小灶臺）衛(wèi)生規(guī)范一、 靜態(tài)衛(wèi)

30、生規(guī)范(一) 地面及墻角要無積水，無污垢，無食物殘渣。(二) 操作臺、貨架要擺放整齊，無油垢、無食物殘渣。(三) 鍋具用后要洗刷干凈，無積水。(四) 地面、墻面、油煙罩、暖氣片每周周日、周三各徹底擦洗一次，表面無污漬、油斑。(五) 爐灶底下，下水道無食物殘渣、油垢。(六) 炒鏟、手勺、漏勺，表面無油膩。二、 動態(tài)衛(wèi)生規(guī)范(一) 焯水或過油的半成品一律裝入半成品盆內(nèi)，不得混用。(二) 品嘗菜肴口味時，嘗后將湯汁倒掉，不得回鍋。(三) 烹制好的菜肴裝入已消毒的份數(shù)盒內(nèi)，并離地存放，不得疊放，冬季要保溫。嚴(yán)禁盛用具混用。(四) 加工下一道菜時，一定要將鍋洗刷干凈。(五) 掉到地上的成品應(yīng)該經(jīng)過清洗后

31、從新加工，如無法第二次加工的應(yīng)堅決丟棄。(六) 烹制過程中產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶并加蓋，當(dāng)天垃圾必須清除。(七) 烹制菜肴時要燒熟燒透，葷菜中心溫度不低于70°C，蔬菜中心溫度不低于60°C。(八) 烹制好的菜肴在銷售前如需存放兩個小時以上的，則應(yīng)存放在高于60°C或低于10°C的條件下，存放溫度低于10°C的菜肴，在出售前應(yīng)重新加工，然后售賣。(九) 根據(jù)每餐用量做好烹制定量工作，如有剩余原料做好防腐、防塵、防蟲、防鼠處理，需要冷藏、冷凍的原料放入冰箱保存。(十) 熟食品當(dāng)餐有剩余的應(yīng)存于冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按規(guī)定加熱熱透。(十一)

32、冰箱存放生熟分開，葷素分開，成品與半成品分開。食品進(jìn)入冰箱需要加蓋或加膜保存。剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范一、 計口下糧，盡量避免出現(xiàn)大量剩余飯菜。二、 將剩余飯菜自然冷卻之后在04°C條件下冷藏保存。三、 將剩余飯菜與半成品或原料分開存放。四、 剩余飯菜在次日銷售前回鍋加熱，中心溫度高于70°C，未經(jīng)充分加熱的剩余飯菜不得食用，建議剩余飯菜用蒸制方法熱透。五、 剩余飯菜重新加工后出售前須進(jìn)行感官檢定，檢驗是否變質(zhì)。六、 剩余飯菜冷藏存放嚴(yán)禁超過24小時，如有超時應(yīng)作丟棄處理。剩餐只允許加熱售賣一次，嚴(yán)禁同一剩餐重復(fù)加熱售賣。面點(diǎn)、主食衛(wèi)生規(guī)范一、 靜態(tài)衛(wèi)生規(guī)范(一) 地面、墻角要無積

33、水、無污垢、無米粒、無粉塵、無食物殘渣。(二) 操作臺、貨架要擺放整齊有序，無米粒、無粉塵、無油垢、無食物殘渣。(三) 鍋具用后要洗刷干凈，無積水。(四) 地面、墻面、油煙罩、暖氣片每周周日、周三各徹底擦洗一次，表面無污漬、油斑。(五) 爐灶底下，下水道無食物殘渣、油垢。(六) 水池內(nèi)外干凈，表面無污漬、無油斑。(七) 炒鏟、手勺、粥勺、水舀、笊籬表面無油膩。(八) 刀具、墩頭用后清潔消毒，刀具上架，墩頭要按標(biāo)識分開。(九) 剩余的、打開包裝的原料要妥善保管。(十) 操作結(jié)束后要做好操作臺、盆、盤、屜、棍、勺、水舀、笊籬等用具的衛(wèi)生工作并歸位放置。(十一) 機(jī)械設(shè)備整潔、電源關(guān)閉并拔下插頭。二

34、、 動態(tài)衛(wèi)生規(guī)范(一) 檢查加工用具的設(shè)備、盛具、用具是否齊全，是否整潔。(二) 操作過程中原料和盛用具必須做到生熟分開，葷素分開，成品與半成品、生品分開，嚴(yán)禁混用、亂用。(三) 米飯或粥蒸制煮熟后，必須將蒸箱里的水放干凈，以防水垢的產(chǎn)生，粥鍋使用后必須將食物殘渣清理、清潔干凈。(四) 餡心必須現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，用多少調(diào)多少，剩余要妥善處理。(五) 成品放入專用的冰箱或食品柜、烤箱，必須上蓋下墊或者加蓋加膜有防污染措施。(六) 炸制的油使用不得超過三餐。(七) 加工過程中的廢棄物及時放入垃圾桶并加蓋，當(dāng)天垃圾必須清除。(八) 用煮、蒸、炸、煎、烤等烹調(diào)方法熟制食品時，中心溫度必須達(dá)到70°C

35、以上。(九) 奶油類原料要低溫存放，并做到用多少領(lǐng)多少，最好做到每日清。(十) 水分含量較高的含奶、蛋類的點(diǎn)心必須10°C以下存放?，F(xiàn)場打餐崗位衛(wèi)生規(guī)范1、 售餐間靜態(tài)衛(wèi)生規(guī)范(一) 上班時首先檢查個人衛(wèi)生，工作區(qū)域衛(wèi)生。(二) 勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。 不得染發(fā)，女生長發(fā)應(yīng)盤起圍在三角巾內(nèi)，男生不許留長發(fā)，頭發(fā)長度不能超過耳根、鬢角。不得留長指甲、涂抹指甲油、戴戒指及其他首飾。(三) 清掃售飯間衛(wèi)生，擦拭門、窗、玻璃、暖氣片、售餐臺，打掃墻面灰塵，墻面不能留有蜘蛛網(wǎng)。每周周日、周三各擦洗一次，表面無污漬、油斑。(四) 菜牌清晰、準(zhǔn)確，擺放整齊醒目。(五) 保

36、持售餐間地面清潔、干燥、無異味、無污漬、無油斑。2、 售餐間動態(tài)衛(wèi)生規(guī)范(一) 售餐前要對手部用肥皂流水清洗消毒。并帶好帽子（頭巾）、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)； 系好衣扣，工裝、圍裙干凈整潔。(二) 售餐前要分發(fā)餐具和用具，對待分發(fā)的餐具和用具進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保所分發(fā)餐具、用具使用前已洗凈并消毒，帶有油污或殘渣等不潔物的餐具、用具立即送回清洗消毒后方可使用。(三) 對飯菜質(zhì)量進(jìn)行驗收，有夾生或變質(zhì)的，予以撤回并將情況向管理人員反映。(四) 售餐過程中，不準(zhǔn)對著飯菜打噴嚏、吸煙、咳嗽、撓頭、挖鼻耳及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不準(zhǔn)接打手機(jī)。(五) 手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其他工具。

37、(六) 掉落的食品不能再售出，掉落的餐具、用具不能再使用。(七) 打菜分量要均勻，不宜偏多或偏少，餐盤要端平，避免湯汁溢出，打菜、打飯、稱量、操作時要輕拿輕放。(八) 打菜勺要分開使用，冷、熱、葷、素菜所有菜勺不能混用，尤其是打魚用的勺子要單獨(dú)使用。(九) 當(dāng)顧客需要多個菜品時，每個品種應(yīng)單獨(dú)占據(jù)一個餐具，不要將幾個品種混合放入一個餐具內(nèi)，避免菜品串味。(十) 對打菜勺、食品夾等售餐用具進(jìn)行清洗和消毒。(十一) 做好售餐間的防蠅、防蟑工作，及時清除死蒼蠅，死蟑螂。(十二) 天氣較冷時要啟用保溫售餐臺。留樣操作衛(wèi)生規(guī)范一、 留樣由專人負(fù)責(zé)操作。二、 每餐飯菜各種菜品均需留樣。三、 留樣應(yīng)采集加工

38、終止時，菜品出售前的樣品。不得另行特殊制作。四、 留樣容器應(yīng)密閉專用，大小合理，便于盛放樣品，留樣容器盛放樣品前要清洗消毒，確保清潔。五、 留樣要保存在專用冰箱內(nèi)，貯存溫度為5°C，不得冷凍存放。六、 每個留樣品種留樣量不少于200g，涼拌菜不少于250g小包裝食品應(yīng)整包整瓶留樣，不準(zhǔn)拆包零取，如酸奶，豆?jié){，面包等。七、 留樣保存時限為48小時，特殊情況下未經(jīng)批準(zhǔn)不得丟棄。八、 每周周日清潔留樣冰箱，每周用1:250巴氏消毒液擦拭消毒兩次。九、 留樣操作程序：(一) 留樣操作前留樣人員必須用消毒肥皂（硫磺皂）流水洗手。(二) 一種食品用一個消過毒的留樣盒。(三) 用專屬匙勺取樣，不準(zhǔn)

39、接觸不潔物品，留取另一樣品時匙勺必須清洗。(四) 手不準(zhǔn)觸及留樣盒內(nèi)壁。(五) 留樣自然冷卻后密閉放入冰箱冷藏存放。(六) 留樣人認(rèn)真填寫留樣記錄卡。10、 留樣容器用后要及時清洗消毒并保潔存放。其過程如下：(一) 棄除超出留樣時限的樣品。(二) 刷洗留樣盒，保證內(nèi)外清潔，無殘渣、無油污。(三) 清洗后的留樣盒口朝下，傾斜75度放置在蒸箱內(nèi)或熱風(fēng)消毒柜內(nèi)保持100°C10分鐘以上?；蛴?:250的巴氏消毒液浸泡5分鐘以上。(四) 如用巴氏消毒液消毒，要清水沖洗，去除消毒液殘留，傾斜75度存放。(五) 消毒后的留樣容器密閉保潔存放。洗消間、盛用具保潔衛(wèi)生規(guī)范一、 盛用具使用后要及時清洗

40、干凈，定位存放，保持清潔。二、 不銹鋼盛用具每周周日用火堿清洗一次。三、 消毒后的盛用具要自然瀝干或烘干，不得用毛巾，餐巾等擦干，以避免受到再次污染。四、 消毒后的盛用具應(yīng)存儲在專用的密閉保潔柜中備用，保潔柜有明顯標(biāo)識。五、 盛用具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持整潔，必要時進(jìn)行消毒處理。六、 保潔柜內(nèi)不得放置其他雜物和私人物品。七、 已消毒和未經(jīng)消毒的盛用具必須分開存放。并有明顯標(biāo)識。八、 洗消完畢后洗消用具及墻面、地面、臺面、水池、暖氣片保持清潔，無殘渣、無污漬、無油斑。九、 垃圾桶隨時保持清潔，并加蓋蓋嚴(yán)，當(dāng)天垃圾當(dāng)天清理干凈。十、 工作人員在存放潔凈的盛用具前應(yīng)洗手并戴手套。操作間、現(xiàn)場售賣工作

41、區(qū)收尾標(biāo)準(zhǔn)一、 操作臺（1） 清除操作臺上全部非需物品。（2） 先用洗滌水（洗潔精、水1:50比例）浸濕抹布擦洗，再用干毛巾擦干臺面及其他各部位。（3） 標(biāo)準(zhǔn)：無污漬，無雜物。2、 墻面（1） 用勾兌好的洗滌水（1:50）從上到下擦洗，再用干毛巾擦干。（2） 兩米以下墻面每周周日、三各徹底擦洗一次。（3） 標(biāo)準(zhǔn)：注意死角，墻面瓷磚及縫隙干凈光亮。3、 架子（1） 用濕抹布擦拭干凈。（2） 架子上油膩多的地方可沾少許洗潔精水擦拭干凈，再用干毛巾擦干。（3） 標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無污漬，無油垢。4、 水池（1） 泡洗完原料后，將水池內(nèi)的下腳料，殘渣清理干凈。（2） 用抹布蘸洗滌水（1:50）擦去污漬，再用

42、濕抹布擦一遍，然后用水清洗。（3） 標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無污漬、無油垢。5、 地面（1） 前廳地面一、 用掃把將地面上的殘積物清掃干凈。二、 用拖把沾洗滌水擦拭地面為第一遍，再用干凈拖把泡上凈水擦第二遍，最后用干拖把拖去地面上的水漬為第三遍。三、 標(biāo)準(zhǔn)：地面干凈，不打滑。（2） 后廚地面1. 用掃把將地面上的殘積物清掃干凈。2. 后廚操作間地面油膩較多的，用火堿水擦洗干凈后，再用拖把沾清水將地面擦干凈。每周日、三各刷地一次。3. 標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無油膩、雜物、積水。6、 灶臺（1） 將鍋刷干凈。（2） 將灶臺上的下腳料清理干凈。（3） 用抹布沾洗滌水（1:30）除去灶臺上的污漬。（4） 用清水將灶臺清洗干

43、凈。（5） 標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無油垢。7、 下水道（1） 每周日、三各徹底清掃一次（2） 掀開蓋，將殘渣雜物清理干凈，保持下水通暢。（3） 用清水沖洗干凈下水道內(nèi)壁。（4） 標(biāo)準(zhǔn)：通暢，無積物。8、 調(diào)料臺（1） 將調(diào)料罐取出放在一邊，用濕抹布擦拭干凈。（2） 將盛裝調(diào)料的容器清理干凈（倒罐），干調(diào)料倒罐時要注意被倒的罐是否有水漬，倒罐時要取出被染色的調(diào)料，倒完罐的調(diào)料保持調(diào)料原有色澤。水性調(diào)料倒罐時一定要用密篩過濾，濾除雜質(zhì)。（3） 將各種調(diào)料按照順序分類碼放，有色調(diào)料放在近處，無色調(diào)料放在遠(yuǎn)處，水性調(diào)料在近處，干性調(diào)料在遠(yuǎn)處。（4） 容器加蓋，做好防護(hù)措施。（5） 標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊、干凈、利落、無

44、灰塵、不得存放私人物品。9、 蒸箱（1） 用毛巾或百潔布把蒸箱里的油垢及屜架上沾的米飯、水垢等雜物清除，擦干凈。（2） 用干保潔布擦干水跡，再用同樣的方法清潔干凈外部。（3） 標(biāo)準(zhǔn)：里面無油漬、水垢，米粒。外面光亮，無污漬、水漬和其他雜物。10、 排風(fēng)（1） 將排風(fēng)扇拆卸清洗。（2） 用抹布或刷子沾洗潔精水逐片擦洗一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭干凈，晾干。（3） 將護(hù)蓋裝好。（4） 每周每周日、三各徹底清洗一次。（5） 標(biāo)準(zhǔn)：清潔、無油垢。11、 垃圾桶（1） 將垃圾倒掉。（2） 將垃圾桶及桶蓋沖刷干凈。（3） 沖凈后加蓋并定位放置。（4） 標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外壁無殘物，潔凈，有蓋。1

45、2、 門、窗戶、暖氣片（1） 用濕抹布自上而下擦拭門、窗、玻璃。（2） 用干抹布或報紙打干。（3） 每周周日、三對門、窗、玻璃、暖氣片各進(jìn)行一次徹底清理。（4） 標(biāo)準(zhǔn)：門窗光亮，清潔，無油膩，不粘手。13、 其他收尾要求（1） 水源、電源、氣源、油源離人時要及時關(guān)閉。（2） 操作間離人鎖門，指定專人負(fù)責(zé)。（3） 原料、半成品、成品合理保存。（4） 物品擺放分類、定位、整齊。物品擺放位置界定1、 界定位置（1） 根據(jù)自身情況以“整齊有序，方便使用”的原則界定位置。（2） 位置界定后，應(yīng)做明顯標(biāo)識，易區(qū)分。2、 放置要求（1） 單個架子擺放：上架存放的物品，重的，帶泥土的，帶外包裝的，雞蛋等污染嚴(yán)

46、重的應(yīng)放置在架子的最底層；半成品，調(diào)料放在中間層；成品等放在最高層。（2） 多個架子擺放：做標(biāo)識，按區(qū)域，整齊擺放。（3） 清潔后的砧板、墩，整齊有序放置，底部通風(fēng)透氣，防止木質(zhì)發(fā)霉腐爛及污染食品；刀具應(yīng)放在刀具盒內(nèi)。（4） 清潔后的盆、菜盒、分?jǐn)?shù)盒、要加防護(hù)，或倒扣在操作臺上、架子上。（5） 炊具、用具整齊懸掛或擺放。（6） 操作區(qū)域、售賣區(qū)域的設(shè)備、設(shè)施、物品要擺放合理，布局美觀。工作結(jié)束后，所有物品放入規(guī)定位置。餐飲從業(yè)人員管理制度一、 凡參加直接接觸食品工作的人員（包括臨時參加的）均需首先經(jīng)過健康體檢并且合格方可上崗。二、 已取得健康合格證的工作人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年

47、健康合格證后方可繼續(xù)參加工作。已取得健康合格證的工作人員發(fā)現(xiàn)有職業(yè)禁忌癥或可疑癥狀發(fā)生的，須及時重新進(jìn)行健康體檢，確定健康合格后方可重新參加工作否則做轉(zhuǎn)崗處理。三、 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等食品行業(yè)從業(yè)禁忌癥的人員不得參加工作。出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，立即脫離工作崗位，治愈后方可重新上崗。四、 工作時必須穿工作服，佩戴工號牌及健康證明，工作服要統(tǒng)一顏色，統(tǒng)一樣式，整潔，戴工作帽，并把頭發(fā)置與帽內(nèi)，外出辦事不得穿工作服。不準(zhǔn)穿背心、短褲、拖鞋進(jìn)入工作場所。五、 個人衛(wèi)生做到“四勤”、“五不”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗

48、衣服、被褥；勤換工作服。不留長指甲；不涂指甲油；不戴戒指等首飾；不濃妝艷抹；不留長頭發(fā)和胡子。六、 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、 操作前要用肥皂洗手并用流動清水沖洗，做到飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。八、 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1. 處理食物前；2. 上廁所后；3. 處理生食物后；4. 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5. 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6. 處理動物或廢物后；7. 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8. 從事任何可能會污染雙手的活動后。九、 非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：1. 處理食物前；2. 上廁所后；3. 處

49、理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4. 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；5. 處理動物或廢物后；6. 從事任何可能會污染雙手的活動后。十、 銷售人員必須配戴口罩，每天按時到崗，做好售餐準(zhǔn)備。每天每餐保證正點(diǎn)開飯，無特殊情況不準(zhǔn)誤點(diǎn)。不得用手直接接觸食品，出售食品必須使用專用工具。十一、 用好日常文明用語：“您好、謝謝、對不起、再見”等，提倡 “請您拿好”“請您排隊”“請您稍等一會兒”等文明對話，力求使用普通話，做到微笑服務(wù)。十二、 主動熱情，百問不厭，耐心周到地接待用餐者，不得與用餐者發(fā)生任何爭吵，不克扣份量，按序售飯，動作迅速。十三、 不準(zhǔn)出售腐爛變質(zhì)的食品，不準(zhǔn)賣人情飯。十四、 不準(zhǔn)遲到、早退、擅自離崗、曠工，有事提前請假。不準(zhǔn)帶兜、包上班，不準(zhǔn)在工作時干私活。十五、 崗位職責(zé)不同的工作人員禁止無故竄崗，工作期間堅守自己崗位，不無故閑聊、亂竄。外來人員嚴(yán)禁隨意進(jìn)入工作場所。十六、 不準(zhǔn)在工作期間大聲喧嘩、說笑打鬧。嚴(yán)禁酒后作業(yè)。十七、 不得在工作場所內(nèi)酗酒、吸煙、吃零食、娛樂、接打手機(jī)，不得面對食品咳嗽，不得隨地吐痰，接觸直