餐飲成本控制

1、現(xiàn)代現(xiàn)代快餐出品快餐出品成本成本控制控制現(xiàn)代現(xiàn)代快餐出品快餐出品成本控制成本控制主要內(nèi)容：主要內(nèi)容：l成本管理中存在的問題成本管理中存在的問題 l快餐出快餐出品原料成本核計品原料成本核計 l成本的計算方法成本的計算方法 l廚房作業(yè)的成本控制方法廚房作業(yè)的成本控制方法 l標準成本控制的思路標準成本控制的思路成本管理中存在的問題成本管理中存在的問題 (一一)成本管理意識淡薄成本管理意識淡薄 長期以來，企業(yè)的員工對企業(yè)成本管理存在認長期以來，企業(yè)的員工對企業(yè)成本管理存在認識上的誤區(qū)，認為成本管理是財務(wù)部門和少數(shù)管識上的誤區(qū)，認為成本管理是財務(wù)部門和少數(shù)管理人員的事，成本控制是管理者的事。理人員的事，

2、成本控制是管理者的事。 因此，職工缺乏成本意識。降低成本的主動性，因此，職工缺乏成本意識。降低成本的主動性，積極性也很差。對于哪些成本應(yīng)該控制、怎樣控積極性也很差。對于哪些成本應(yīng)該控制、怎樣控制等問題無意也無力過問，企業(yè)資源浪費現(xiàn)象嚴制等問題無意也無力過問，企業(yè)資源浪費現(xiàn)象嚴重。重。 ( (二二) )成本管理內(nèi)容片面成本管理內(nèi)容片面成本管理的內(nèi)容包括：成本管理的內(nèi)容包括： 成本預(yù)測、成本決策、成本規(guī)劃、成本控制、成本預(yù)測、成本決策、成本規(guī)劃、成本控制、成本核算、成本分析和考核。成本核算、成本分析和考核。 其中，成本預(yù)測、決策和計劃是事前管理；其中，成本預(yù)測、決策和計劃是事前管理； 成本控制是事

3、中管理；成本控制是事中管理； 成本核算、分析和考核是事后管理。成本核算、分析和考核是事后管理。 但是企業(yè)成本管理只偏重于事后管理。對事但是企業(yè)成本管理只偏重于事后管理。對事中管理，特別是事前管理往往不夠重視，不能達中管理，特別是事前管理往往不夠重視，不能達到真正降低成本的目的。到真正降低成本的目的。 成本管理中存在的問題成本管理中存在的問題( (三三) )成本管理觀念落后成本管理觀念落后 ( (四四) )忽視競爭對手的存在忽視競爭對手的存在 ( (五五) )強調(diào)產(chǎn)品數(shù)量，忽視成本動因強調(diào)產(chǎn)品數(shù)量，忽視成本動因 ( (六六) )沒有形成一套完善的責(zé)權(quán)利相結(jié)合的成本管理制度沒有形成一套完善的責(zé)權(quán)利

4、相結(jié)合的成本管理制度 超市產(chǎn)品超市產(chǎn)品現(xiàn)代快餐出品成本控制現(xiàn)代快餐出品成本控制 廚房產(chǎn)品原料成本核計廚房產(chǎn)品原料成本核計 一、廚房產(chǎn)品的原材料成本 根據(jù)不同原料在菜點中的不同作用，將其分為三類，即： 主料、輔料和調(diào)料。主料、輔料和調(diào)料。 這三類原料是核算廚房產(chǎn)品原材料成本的主體。 現(xiàn)代快餐出品成本控制現(xiàn)代快餐出品成本控制 二、原材料成本的影響因素二、原材料成本的影響因素 1 1、廚藝不精，成本增大、廚藝不精，成本增大 2 2、設(shè)備不良，成本增大、設(shè)備不良，成本增大 3 3、人為浪費，成本加大、人為浪費，成本加大 4 4、食品、原料流失，有成本無收入、食品、原料流失，有成本無收入 5 5、其他因

5、素、其他因素 廚房產(chǎn)品的產(chǎn)量、原材料市場價格、勞動生產(chǎn)率、財經(jīng)政策和制度等等，都會對成本帶來影響。 現(xiàn)代快餐出品成本控制現(xiàn)代快餐出品成本控制成本的計算方法成本的計算方法 一、主、輔料成本計算 主、輔料是構(gòu)成菜點的主體，決定著菜點的主要成本。常用凈料率、損耗率、凈料成本、半成品成本、成品成本等財務(wù)指標來體現(xiàn)主輔料成本高低，從而對菜點定價提供依據(jù)。 1 1、凈料率及計算方法、凈料率及計算方法 2 2、損耗率及計算方法、損耗率及計算方法 3 3、生料成本的計算、生料成本的計算 4 4、半成品成本計算、半成品成本計算現(xiàn)代快餐出品成本控制現(xiàn)代快餐出品成本控制 1 1、凈料率及計算方法、凈料率及計算方法

6、毛料的含義：沒有經(jīng)過加工處理的原料稱為毛料。毛料的含義：沒有經(jīng)過加工處理的原料稱為毛料。 凈料的含義：經(jīng)過加工，可用來生產(chǎn)成品的原料稱為凈料。凈料的含義：經(jīng)過加工，可用來生產(chǎn)成品的原料稱為凈料。因加工程度的不同而呈現(xiàn)不同的純凈狀態(tài)。因加工程度的不同而呈現(xiàn)不同的純凈狀態(tài)。 凈料率凈料率 定義：即原材料利用率，是指凈料重量與毛料重量之間的定義：即原材料利用率，是指凈料重量與毛料重量之間的比率。比率。 計算公式：計算公式： 凈料率凈料重量凈料率凈料重量毛料重量毛料重量100% 100% 凈料率以百分數(shù)表示，也有用凈料率以百分數(shù)表示，也有用“折折”或或“成成”來表示的。來表示的。 管理運用：可以用凈料

7、率指標考核初加工崗位以及墩子加管理運用：可以用凈料率指標考核初加工崗位以及墩子加工崗位的業(yè)務(wù)水平，從而對業(yè)務(wù)工作進行有效的指導(dǎo)和控工崗位的業(yè)務(wù)水平，從而對業(yè)務(wù)工作進行有效的指導(dǎo)和控制。制。 現(xiàn)代快餐出品成本控制現(xiàn)代快餐出品成本控制 2 2、損耗率及計算方法、損耗率及計算方法 與凈料率相對應(yīng)的是損耗率，也就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量比率。 公式： 損耗率損耗重量損耗率損耗重量毛料重量毛料重量100% 凈料、毛料、損耗料之間存在關(guān)系為： 凈料重量損耗重量毛料重量 凈料率損耗率100% 現(xiàn)代快餐出品成本控制現(xiàn)代快餐出品成本控制 3 3、生料成本的計算、生料成本的計算 生料是指原料經(jīng)過撿

8、摘、宰殺、分檔、切割等加生料是指原料經(jīng)過撿摘、宰殺、分檔、切割等加工處理，而沒有經(jīng)過任何初制或成熟處理的凈料。工處理，而沒有經(jīng)過任何初制或成熟處理的凈料。 A.A.一檔一料計算一檔一料計算 B.B.一檔多料的計算方法一檔多料的計算方法 毛料經(jīng)過加工處理后，只有一種凈料，而沒有可毛料經(jīng)過加工處理后，只有一種凈料，而沒有可以作價利用的下腳料，如蔬菜原料的凈料加工。以作價利用的下腳料，如蔬菜原料的凈料加工。其公式是：其公式是： 凈料成本毛料總值凈料成本毛料總值凈料重量凈料重量現(xiàn)代快餐出品成本控制現(xiàn)代快餐出品成本控制 B.B.一檔多料的計算方法一檔多料的計算方法如果毛料經(jīng)過加工處理后，得到一種以上的凈

9、料，同應(yīng)分別計算每一如果毛料經(jīng)過加工處理后，得到一種以上的凈料，同應(yīng)分別計算每一種凈料的成本。質(zhì)量好的，成本應(yīng)高些，質(zhì)量差的，成本應(yīng)低些。種凈料的成本。質(zhì)量好的，成本應(yīng)高些，質(zhì)量差的，成本應(yīng)低些。 如果所有凈料的單位成本都是從來沒有計算過的，則可根據(jù)這些凈料如果所有凈料的單位成本都是從來沒有計算過的，則可根據(jù)這些凈料的質(zhì)量，逐一確定他們的單位成本，而使各檔成本之和等于進貨總值。的質(zhì)量，逐一確定他們的單位成本，而使各檔成本之和等于進貨總值。公式如下：公式如下：凈料凈料(a)價值凈料價值凈料(b)價值價值凈料凈料(n)價值一料多檔的總值價值一料多檔的總值(進貨進貨總值總值) 如果只有一種凈料的單位

10、成本需要測算，其他凈料成本都是已知的，如果只有一種凈料的單位成本需要測算，其他凈料成本都是已知的，則可先把已知的凈料的總成本算出來，從毛料的進貨總值中扣除后，則可先把已知的凈料的總成本算出來，從毛料的進貨總值中扣除后，再確定其單位成本。公式如下：再確定其單位成本。公式如下： 某檔凈料成本某檔凈料成本 (毛料總值其他各檔價款總和下腳料價款毛料總值其他各檔價款總和下腳料價款)某檔凈料重量某檔凈料重量 現(xiàn)代快餐出品成本控制現(xiàn)代快餐出品成本控制 二、調(diào)味品成本計算二、調(diào)味品成本計算 調(diào)味品在使用上表現(xiàn)為，用量少、品種多、使用頻率高，這給調(diào)味品成本計算帶來一定麻煩。因此，單位菜點的調(diào)味成本，通常是在對有

11、代表性的菜點進行測算、測試基礎(chǔ)上估算其平均值。 另外，便于計算，可將油脂、淀粉、鮮湯列入調(diào)味品來計算。這樣一來菜點的原料全部成本就都包括在內(nèi)了，只須對主料、輔料、調(diào)味品成本進行相加，就可求得菜點的原料總成本。 主、輔、調(diào)原料核計具體方法主、輔、調(diào)原料核計具體方法現(xiàn)代快餐出品成本控制現(xiàn)代快餐出品成本控制廚房作業(yè)的成本控制方法 廚房產(chǎn)品成本形成的全過程包括： 食品原料采購、驗收、貯存、發(fā)放、食品原料采購、驗收、貯存、發(fā)放、加工、烹調(diào)和銷售。加工、烹調(diào)和銷售。 因此廚房成本控制貫穿于它形成的全過程。 必須把握成本習(xí)性成本習(xí)性n現(xiàn)代餐飲廚房作業(yè)基本流程圖現(xiàn)代餐飲廚房作業(yè)基本流程圖 餐飲企業(yè)廚房區(qū)域布局

12、示意圖餐飲企業(yè)廚房區(qū)域布局示意圖切配、烹調(diào)區(qū)域切配、烹調(diào)區(qū)域 原料接收原料接收儲藏及儲藏及加工區(qū)域加工區(qū)域原料原料入口入口干、冷、凍庫干、冷、凍庫小周轉(zhuǎn)庫小周轉(zhuǎn)庫辦公室辦公室面點房面點房洗碗房洗碗房驗驗 貨貨小冷庫小冷庫 冷冷 菜菜 房房餐具柜餐具柜備餐清洗區(qū)域備餐清洗區(qū)域收收 餐餐出出 菜菜 第一區(qū)域第一區(qū)域第二區(qū)域第二區(qū)域第三區(qū)域第三區(qū)域現(xiàn)代快餐出品成本控制現(xiàn)代快餐出品成本控制 一、生產(chǎn)前的控制一、生產(chǎn)前的控制 生產(chǎn)前包括采購、驗收、貯存、發(fā)放等過程生產(chǎn)前包括采購、驗收、貯存、發(fā)放等過程。 1、采購控制 從成本控制角度考慮，一定要讓原料價格與質(zhì)量相適應(yīng)。 嚴格編制廚房采購明細單 嚴格控制采

13、購數(shù)量 規(guī)范采購程序 采購價格公道合理 現(xiàn)代快餐出品成本控制現(xiàn)代快餐出品成本控制 2、驗收控制 驗收控制的目的是根據(jù)企業(yè)制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗購進原材料的質(zhì)量規(guī)格，核對購進原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨量是否一致。 驗收工作由專職驗收員負責(zé)，總廚、廚師長給予專業(yè)上指導(dǎo)。 驗收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。 驗收人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，是一個誠實、精明、細心、秉公辦事的人。 現(xiàn)代快餐出品成本控制現(xiàn)代快餐出品成本控制 3、貯存控制 貯存控制的目的是通過科學(xué)的庫管手段和措施，保證各種食品原材料的質(zhì)量和數(shù)量，盡量減少自然損耗，防止被盜，及時接收、貯存和發(fā)放各種原料并將有

14、關(guān)數(shù)據(jù)傳遞給財務(wù)部門以保證原料成本得到有效地控制。 4、發(fā)放控制 發(fā)放控制是貯存控制的環(huán)節(jié)和延續(xù)。發(fā)放控制目的是按廚房需求發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，通過對原材料數(shù)量上的控制來控制菜點成本額。 領(lǐng)料單是發(fā)放、領(lǐng)用原材料的憑據(jù)。現(xiàn)代快餐出品成本控制現(xiàn)代快餐出品成本控制 二、生產(chǎn)中的成本控制二、生產(chǎn)中的成本控制 廚房生產(chǎn)加工的對象是烹飪原材料，如果加工和烹調(diào)方法適宜，會增加原料的凈料率，提高成品率，減少原材料浪費，從而有效地控制餐飲原材料成本?，F(xiàn)代快餐出品成本控制現(xiàn)代快餐出品成本控制 1、編制廚房原料生產(chǎn)加工的標準凈料率和熟制率。 編制自己廚房內(nèi)部的原料凈料率和成品熟制率很有必要。另外，對新購

15、進的，從來未使用過的原材料，測試其凈料率和熟制率是符合成本管理的要求和需要的。 在菜點加工中，份額控制是菜點成本和質(zhì)量管理中最基礎(chǔ)工作?，F(xiàn)代快餐出品成本控制現(xiàn)代快餐出品成本控制2、編制廚房生產(chǎn)標準食譜 標準化食譜標準化食譜的編制和執(zhí)行必須建立在廚房生產(chǎn)標準化的基礎(chǔ)上，不是孤立行使的，它是廚房生產(chǎn)標準化的一個重要組成部分，必須有相應(yīng)的其他環(huán)節(jié)生產(chǎn)標準與之相配合，否則，標準化食譜無法執(zhí)行。 例如，廚房各種原料出料率標準，原材料采購標準，原材料貯藏標準等等?，F(xiàn)代快餐出品成本控制現(xiàn)代快餐出品成本控制三、生產(chǎn)后的原料成本控制三、生產(chǎn)后的原料成本控制 生產(chǎn)后的成本控制主要體現(xiàn)在實際成本發(fā)生后，與生產(chǎn)預(yù)測和

16、計劃的成本指標進行比較、分析，找出問題，分析原料，及時調(diào)整，為下一次經(jīng)營生產(chǎn)預(yù)測和計劃提供依據(jù)，最終實現(xiàn)控制成本，企業(yè)贏利?，F(xiàn)代快餐出品成本控制現(xiàn)代快餐出品成本控制 生產(chǎn)后的成本控制應(yīng)認真研究、比較、分析如下幾個關(guān)鍵指標： 1、采購價格。 2、原材料使用率、耗損率、使用周期。 3、庫存原料的周轉(zhuǎn)率、庫存量、庫存費用。 4、原材料凈料率、熟制率。 5、菜點標準食譜配份額度、出品率、退菜率、價格。 6、最受歡迎菜點，最不受歡迎菜點。 7、其他生產(chǎn)費用，如燃氣、水電費等。現(xiàn)代快餐出品成本控制現(xiàn)代快餐出品成本控制 標準成本控制的思路 一是核定每種飲食產(chǎn)品單位標準成本，設(shè)置單位產(chǎn)品標準成本卡。具體可分為主料成本、輔料成本和調(diào)料成本三部分。 二是確定實際銷量的標準成本總額并將之與實際成本總額相比較，得出成本差異。 現(xiàn)代快餐出品成本控制現(xiàn)代快餐出品成本控制 三是根據(jù)成本差異狀況，結(jié)予相應(yīng)的獎勵或處罰。