生物：13《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》課件(新人教版選修1)

1、 一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)（一）、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí) （1 1）形態(tài)）形態(tài) 球型或桿型；球型或桿型；（2 2）細(xì)胞結(jié)構(gòu)）細(xì)胞結(jié)構(gòu) 原核細(xì)胞；原核細(xì)胞；（3 3）代謝類型）代謝類型 異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型 在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。 （4 4）分布）分布 乳酸菌種類很多，在自然界中分布乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布。的腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布。 你能說出乳酸桿菌與你能

2、說出乳酸桿菌與酵母菌的異同嗎酵母菌的異同嗎? ?2 2、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽 亞硝酸鹽亞硝酸鹽( (包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉) )為白為白色粉末，易溶于水。色粉末，易溶于水。 當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.30.5g0.5g時(shí)，會(huì)引起時(shí)，會(huì)引起中毒中毒，達(dá)，達(dá)3g3g時(shí)會(huì)引起時(shí)會(huì)引起死亡死亡。分布：分布： 蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg4mg/Kg，咸，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg7mg/Kg以上，而豆粉以上，而豆粉中平均含量可達(dá)中平均含量可達(dá)10mg/Kg10mg/K

3、g。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/Kg30mg/Kg，醬腌菜中不超過，醬腌菜中不超過20mg/Kg20mg/Kg，而嬰兒奶粉，而嬰兒奶粉中不得超過中不得超過2mg/Kg2mg/Kg。原料加工原料加工修整、洗滌、晾曬、修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀切分成條狀或片狀加調(diào)味加調(diào)味料裝壇料裝壇加鹽加鹽鹽水鹽水冷卻冷卻泡菜泡菜鹽水鹽水發(fā)酵發(fā)酵成品成品測亞硝酸鹽含量測亞硝酸鹽含量（二）制作泡菜（二）制作泡菜泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)，接影響，故用于

4、泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)， 泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是 火候好、無裂紋、無砂眼、火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好壇沿深、蓋子吻合好 ，否則容易引起蔬菜腐爛，否則容易引起蔬菜腐爛 3 3、腌制條件、腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制的腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、時(shí)間、溫度和食鹽溫度和食鹽的用量。的用量。 溫度過高、食鹽用量不足溫度過高、食鹽用量不足1010、腌制、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。酸鹽含量增加。 一般在腌制一般在腌制1010天后，亞硝酸鹽的含量天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。開始下降。（1 1）各種菜

5、洗凈并切成）各種菜洗凈并切成3 34cm4cm長的小塊。長的小塊。 （2 2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3 3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸中浸1 1分鐘后入壇，再加上一些白酒。分鐘后入壇，再加上一些白酒。發(fā)酵前期：發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，產(chǎn)生了抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，產(chǎn)生了乳乳酸、酒精、醋酸和二氧化

6、碳等，二氧化碳以氣泡酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。（4 4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。（5 5）泡菜發(fā)酵）泡菜發(fā)酵 由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行，使得大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可開壇食用。也可隨時(shí)加入新鮮周左右即可開壇食用。也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用。蔬

7、菜，不斷取用。 （6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長，蔬菜會(huì)腐爛。 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品

8、中的亞硝酸鹽含量。泡菜、對氨基苯磺酸、 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機(jī)等 對氨基苯磺酸溶液對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分?jǐn)?shù)為20的鹽酸中，避光保存(4mg/ml)。 N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2克N-1萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。亞硝酸鈉溶液：亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時(shí)的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/

9、ml) 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。 并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35分鐘后， 再分別加入1.0ml N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的剃度變化。提取劑：提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。 將3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加2

10、00ml蒸餾水、 100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過濾。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過濾。吸取40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘。 觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來。2001年年1月月4日日（封壇前）（封壇前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12

11、日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101號壇號壇2號壇號壇0.150.200.100.050.053號壇號壇0.150.800.600.200.20實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析： v1.繪制三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖v2，如何評價(jià)制作的泡菜質(zhì)量？酵母菌，酵母菌，真核，兼真核，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細(xì)菌，好細(xì)菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，細(xì)乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精2020，無，無氧氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應(yīng)與其反應(yīng)呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有