快檢技能培訓(xùn)課件.

1、食品安全快速檢測培訓(xùn)12534食品安全快檢目的1、縮短檢測周期，提高監(jiān)管質(zhì)量2、發(fā)現(xiàn)潛在危險(xiǎn)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)刑法中有關(guān)規(guī)定刑法中有關(guān)規(guī)定l第一百四十三條【生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪】生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處罰金；對人體健康造成嚴(yán)重危害或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處罰金；后果特別嚴(yán)重的，處七年以上有期徒刑或者無期徒刑，并處罰金或者沒收財(cái)產(chǎn)。l第一百四十四條【生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪】在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料

2、的食品的，處五年以下有期徒刑，并處罰金；對人體健康造成嚴(yán)重危害或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，處五年以上十年以下有期徒刑，并處罰金；致人死亡或者有其他特別嚴(yán)重情節(jié)的，依照本法第一百四十一條的規(guī)定處罰。最高人民法院最高人民檢察院關(guān)于辦理危害食品安全刑最高人民法院最高人民檢察院關(guān)于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋事案件適用法律若干問題的解釋 第一條生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，具有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)認(rèn)定為刑法第一百四十三條規(guī)定的“足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病”： （一）含有嚴(yán)重超出標(biāo)準(zhǔn)限量的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)的

3、； （二）屬于病死、死因不明或者檢驗(yàn)檢疫不合格的畜、禽、獸、水產(chǎn)動物及其肉類、肉類制品的； （三）屬于國家為防控疾病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)、銷售的； （四）嬰幼兒食品中生長發(fā)育所需營養(yǎng)成分嚴(yán)重不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的； （五）其他足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者嚴(yán)重食源性疾病的情形。食品安全快檢箱必備物料食品安全快檢箱必備物料 1、基本工具：電子稱、稱量紙、手套、一次性口罩、剪刀、鑷子、紙、記號筆、樣品杯、純凈水、一次性吸管2、農(nóng)藥殘留項(xiàng)目：農(nóng)殘儀、農(nóng)殘卡3、瘦肉精項(xiàng)目：三種瘦肉精速測卡（沙丁胺醇、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺）、計(jì)時(shí)器（手機(jī)）、水浴鍋（電熱鍋）、5ml離心管、（離心機(jī)）4、二氧化硫項(xiàng)目：

4、二氧化硫速測卡、說明書（比色卡）5、甲醛項(xiàng)目：甲醛速測卡、說明書（比色卡）6、亞硝酸鹽項(xiàng)目：亞硝酸亞速測卡、說明書（比色卡）7、食用油酸價(jià)和過氧化值：酸價(jià)速測卡、過氧化值速測卡8、餐飲具表面潔凈度：ATP熒光檢測儀、式子常見的食品安全檢測項(xiàng)目常見的食品安全檢測項(xiàng)目1、蔬菜中的農(nóng)藥殘留2、禽畜類肉及肉制品中的瘦肉精3、熟食制品、咸菜等中的亞硝酸鹽4、海鮮產(chǎn)品、娃娃菜、動物血制品等中的甲醛5、菌菇類、香辛料等中的二氧化硫6、食用油的酸價(jià)和過氧化值非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑那些不屬于傳統(tǒng)上被認(rèn)為是食品原料的、不屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品的、不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或

5、作為普通食品管理物質(zhì)的、也未列入我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2014)及衛(wèi)生部食品添加劑公告、營養(yǎng)強(qiáng)化劑品種食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB14880-12012)及衛(wèi)生部食品添加劑公告的及其他我國法律法規(guī)允許使用物質(zhì)之外的物質(zhì)，均為非食用物質(zhì)。比如：吊白塊、蘇丹紅、玫瑰紅B、美術(shù)綠、工業(yè)用甲醛、工業(yè)用火堿、工業(yè)硫磺、毛發(fā)水、敵敵畏、抗生素殘?jiān)?、罌粟殼等?食品添加劑：根據(jù)我國食品衛(wèi)生法(1995年)的規(guī)定，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑

6、、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。允許添加，不允許濫用。含量標(biāo)準(zhǔn)：GB2760-2014（食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）食品中可能濫用的食品添加劑品種名單食品中可能濫用的食品添加劑品種名單快檢結(jié)果記錄快檢結(jié)果記錄定性檢測：即快速的得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就是有毒有害物質(zhì)。通常以陰性或陽性表述。陰性表示用本方法未檢出要檢測的物質(zhì)。陽性表示檢出了有毒有害物質(zhì)。限量檢測：即快速的得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值或有效物質(zhì)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。通常以合格或不合格表述。半定量檢測：能夠快速的得出所測物質(zhì)的大

7、概含量，可標(biāo)示出數(shù)值。 定量檢測：能夠快速的得出所測物質(zhì)的具體含量，以具體數(shù)值表述。對于陽性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品： 應(yīng)重復(fù)測試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會對后期處理帶來較大社會影響或較大經(jīng)濟(jì)損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步確證。對于陰性與陽性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報(bào)告或送實(shí)驗(yàn)室檢測。樣品采集時(shí)注意事項(xiàng)樣品采集時(shí)注意事項(xiàng)采集樣品均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。采樣過程要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散。防止帶入雜質(zhì)或污染。采樣方法盡量簡單，處理裝置尺寸適當(dāng)。采樣必須注意生產(chǎn)日期、批號

8、。感官不合格的產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判為不合格產(chǎn)品。 農(nóng)殘速測卡主要用于果、蔬、茶、糧食、水及土壤中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的快速檢測。 農(nóng)藥的檢測重點(diǎn)是有機(jī)磷、擬除蟲菊酯類或氨基甲酸酯類農(nóng)藥。農(nóng)藥殘留檢測卡農(nóng)藥殘留檢測卡l蔬菜表面測定法（粗篩法）：蔬菜表面測定法（粗篩法）：擦去蔬菜表面泥土，滴23滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。在37恒溫裝置中放置10min。預(yù)反應(yīng)后的藥片表面必須保持濕潤。再將卡片對折顯色3分鐘，進(jìn)行判斷。（例如西紅柿、蘋果等）l蔬菜整體測定法：蔬菜整體測定法：選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成1cm

9、左右見方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL純凈水或浸提液，震搖50次，靜置2min以上。取23滴浸提液滴在速測卡上，以下操作與表面測定法相同。（例如：韭菜、芹菜、油菜等）l飲用水的檢測：飲用水的檢測：直接取23滴加到速測卡上進(jìn)行操作。檢測步驟檢測步驟l與空白對照卡比較，白色藥片不變色或略有淺藍(lán)色為陽性結(jié)果，不變藍(lán)為強(qiáng)陽性結(jié)果，說明農(nóng)藥殘量較高，顯淺藍(lán)色為弱陽性結(jié)果，說明農(nóng)藥殘留量相對較低。白色藥片變?yōu)樘焖{(lán)色或與空白對照卡相同，為陰性結(jié)果。對于陽性樣本，至少需要2次以上重復(fù)檢測，以提高準(zhǔn)確性。結(jié)果判定結(jié)果判定l甲醛為無色透明氣體或液體，有刺激性的氣味，其40水溶液稱為“福爾馬林”。在消毒、熏

10、蒸和防腐過程中常用。低濃度甲醛浸泡水發(fā)產(chǎn)品，使食品含水量明顯增加并且長期不腐敗變質(zhì)。食用甲醛處理過的食品對人體有很大的危害，長期食用會出現(xiàn)頭暈、頭痛、乏力、嗜睡、食欲減退、視力下降等癥狀。 檢測對象：1）水產(chǎn)品及其加工制品，如各種魚類、蝦蟹、海蠣、魚丸、蝦仁、魷魚干和其他各種水產(chǎn)加工制品；2）各種食品，如娃娃菜。甲醛速測卡甲醛速測卡l如果樣品中含有甲醛，在試劑與樣品接觸的局部會出現(xiàn)橙紅色，并很快退色。如果甲醛含量較多，試劑與樣品接觸的局部顏色會較深，甚至整體樣品溶液都會變?yōu)槌燃t色，甲醛含量越高，顯色的時(shí)間也就較長。空白對照管為試劑本色或淡紫色。檢測結(jié)果檢測結(jié)果l硫磺在燃燒時(shí)可產(chǎn)生二氧化硫氣體，

11、能起漂白、保鮮食品作用，使食品表面顏色顯得白亮、鮮艷。熏制過程中殘留的硫遇高溫會生成亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、低亞硫酸鹽等，由于具有與二氧化硫同樣的強(qiáng)還原性，亦具有很好的漂白、抗氧化、防腐等作用。l具有掩蓋發(fā)霉的蜜餞半成品、銀耳等的霉斑，對消費(fèi)者身體健康不利；l長期攝入二氧化硫及亞硫酸鹽等會破壞維生素B1，影響生長發(fā)育，易患多發(fā)性神經(jīng)炎，出現(xiàn)骨髓萎縮等癥狀，具有慢性毒性；l長期食用硫磺熏蒸的食品，會嚴(yán)重危害人體的消化系統(tǒng)健康。l檢測對象：硫磺熏制竹筍、黃花菜等；地瓜干、梅、蜜餞、果脯（有的在加工過程中，先用保鮮粉漂白后再用硫磺熏，可以保持鮮果不腐爛）；龍眼、銀耳等吸水性大的食品。二氧化硫檢測卡二氧

12、化硫檢測卡檢測結(jié)果檢測結(jié)果注意此處結(jié)果的單位，一般需要換算成g/kg，方便與GB2760對比亞硝酸鹽速測卡亞硝酸鹽速測卡亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病。亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，亞硝酸鹽或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽同時(shí)還是一種致癌物質(zhì)，據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)

13、性，亞硝酸鹽的致癌機(jī)理是:在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用。檢測方法：本速測盒根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GBT 5009.331996食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法研制而成，食品中的亞硝酸鹽可迅速與本試劑反應(yīng)生成紫紅色產(chǎn)物，顏色越深，表示樣品中亞硝酸鹽的含量越高，與標(biāo)準(zhǔn)品比較，可以得出樣品中亞硝酸鹽是否超標(biāo)的半定量結(jié)果。檢測方法檢測方法樣品檢測：稱取1g樣品于樣品杯中，加入10mL純凈水，振蕩搖勻浸泡5分鐘。吸取10滴樣品液到檢測管中，振蕩搖勻反應(yīng)2分鐘，觀察顏色變化。檢測結(jié)果：2分鐘后觀察檢測管中顏色的深淺，

14、紫紅色顏色越深，表示樣品中亞硝酸鹽的含量越高。若檢測管顏色為黃色或者無色，說明不含有亞硝酸鹽。空白對照管為試劑本色或無色。瘦肉精檢測方法瘦肉精檢測方法組織、肉樣、內(nèi)臟樣品組織、肉樣、內(nèi)臟樣品：裝入大約5克碎的肉樣本（肉泥）于離心管中（醬豬牛肉加2ml水或PBS），蓋緊管蓋，在沸水浴中加熱10分鐘；吸取煮出的溶液到1.5ml的離心管中。如有明顯黃色渾濁請離心（3000rpm,5min），取上清檢測。如果檢測牛肉請吸出肉湯離心(3000rpm,5min)，取上清檢測。檢測檢測：在進(jìn)行測試前先仔細(xì)閱讀使用說明書，使用前將速測卡和待檢樣本溶液恢復(fù)至室溫。從原包裝中取出試劑，打開后平放在桌面上，在1小時(shí)

15、內(nèi)盡快使用。吸取待檢樣品溶液，緩慢滴加80100l(約23滴）于加樣孔中，加樣后開始計(jì)時(shí)。在加入底物液后，一般顯色15分鐘即可。若顏色較淺，可延長反應(yīng)時(shí)間到20分鐘（或更長），但不得超過30分鐘。反之，則減短反應(yīng)時(shí)間。該試劑盒最佳反應(yīng)溫度為25，溫度過高或過低將導(dǎo)致檢測吸光度值和靈敏度發(fā)生變化。檢測結(jié)果檢測結(jié)果T：檢測線：檢測線C：質(zhì)控線：質(zhì)控線v 食用油在陽光、氧氣、水分等的作用下會分解成甘油二酯、甘油一酯及相關(guān)的脂肪酸，這個(gè)過程也稱為油脂的酸敗。評價(jià)食用油是否符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，常用的理化指標(biāo)是酸價(jià)和過氧化值。v 過氧化值超出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，說明這不是新鮮的油脂并已開始酸?。凰醿r(jià)超出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，說明

16、油脂正在并已經(jīng)酸敗。v 長期食用酸敗油，人體需要的營養(yǎng)得不到補(bǔ)充，有害物質(zhì)卻大量蓄積，出現(xiàn)“蓄積中毒效應(yīng)“。油脂酸敗產(chǎn)物對人體多種酶有損害作用，會影響正常代謝，甚至可能導(dǎo)致肝臟腫大和生長發(fā)育障礙等。食用油酸價(jià)和過氧化值檢測食用油酸價(jià)和過氧化值檢測檢測依據(jù)檢測依據(jù)檢測依據(jù)：以紙片作為載體做成卡片形式，通過顯色劑與游離脂肪酸或過氧化物進(jìn)行反應(yīng)，其在紙片上顯色的程度與游離脂肪酸或過氧化物的含量成正比，以此達(dá)到酸價(jià)或過氧化值的半定量。檢測辦法：直接取植物油（動物油需加熱使其融化）樣品適量（約5mL）于清潔、干燥容器中，將油樣溫度調(diào)整至255，將試紙端插入油樣中并開始計(jì)時(shí)，試紙插入油樣1020秒立即取出

17、，將試紙塊面朝上平放。酸價(jià)測試紙的最佳反應(yīng)時(shí)間為5min，38min內(nèi)比色有效。過氧化值反應(yīng)時(shí)間如圖酸價(jià)結(jié)果判定酸價(jià)結(jié)果判定n試紙顏色與色卡相同或相近以色卡標(biāo)示值報(bào)告結(jié)果。如試紙顏色在兩色卡之間，則取兩者的中間值。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)BG2716-2005對食用植物油酸價(jià)有一個(gè)統(tǒng)一的最高限量標(biāo)準(zhǔn)，即植物原油酸價(jià)4mgKOH/g，食用植物油酸價(jià)3mgKOH/g。n試紙顏色與色卡相同或相近以色卡標(biāo)示值報(bào)告結(jié)果。如試紙顏色在兩色卡之間，則取兩者的中間值。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)BG2716-2005對過氧化值有一個(gè)統(tǒng)一的最高限量標(biāo)準(zhǔn)，即植物原油和食用植物油的過氧化值都要0.25g/100g（相當(dāng)于19.7meq/