烹飪中的營(yíng)養(yǎng)學(xué)陳治錕教程文件

1、烹飪中的營(yíng)養(yǎng)學(xué)陳治錕課程大綱：v一、烹飪與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系一、烹飪與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系v二、淺談八大菜系二、淺談八大菜系v三、常用的烹飪技法三、常用的烹飪技法v四、煲湯營(yíng)養(yǎng)知多少四、煲湯營(yíng)養(yǎng)知多少v五、海鮮的營(yíng)養(yǎng)與烹調(diào)五、海鮮的營(yíng)養(yǎng)與烹調(diào)一、烹飪與營(yíng)養(yǎng)什么關(guān)系？v民以食為天民以食為天 食以安為先食以安為先v一個(gè)合格的營(yíng)養(yǎng)師需要具備什么？一個(gè)合格的營(yíng)養(yǎng)師需要具備什么？v首先要有豐富的知識(shí)儲(chǔ)備，首先要有豐富的知識(shí)儲(chǔ)備，v熱愛(ài)生活，喜歡營(yíng)養(yǎng)，珍惜健康熱愛(ài)生活，喜歡營(yíng)養(yǎng)，珍惜健康v然后再懂一些烹飪技巧，然后再懂一些烹飪技巧， v理論結(jié)合實(shí)踐的營(yíng)養(yǎng)師，才是一個(gè)合格的營(yíng)養(yǎng)師。理論結(jié)合實(shí)踐的營(yíng)養(yǎng)師，才是一個(gè)合格的營(yíng)養(yǎng)師。

2、二、關(guān)于烹飪學(xué)v1、什么是什么是烹飪烹飪？v“烹烹”指煮的意思；指煮的意思； v“飪飪”指食物的成熟程度指食物的成熟程度v 烹飪是南宋以前食品加工制作技術(shù)的泛稱，古代烹飪是南宋以前食品加工制作技術(shù)的泛稱，古代廚務(wù)沒(méi)有明顯分工，廚師既管做菜，又管做飯，廚務(wù)沒(méi)有明顯分工，廚師既管做菜，又管做飯，還要釀酒、造醬、屠宰、儲(chǔ)藏、采購(gòu)和進(jìn)行宴間還要釀酒、造醬、屠宰、儲(chǔ)藏、采購(gòu)和進(jìn)行宴間服務(wù)。服務(wù)。所以所以烹飪的含義廣泛。烹飪的含義廣泛。2、什么是什么是烹調(diào)烹調(diào)？v一、一、什么是什么是烹調(diào)烹調(diào)？v1、烹烹v即燒、煮即燒、煮，就是對(duì)食物原料加熱，使之成熟，就是對(duì)食物原料加熱，使之成熟，起源于火的利用。起源于火

3、的利用。v2、調(diào)調(diào)v就是調(diào)和滋味就是調(diào)和滋味，起源于鹽的利用。起源于鹽的利用。二、烹與調(diào)的作用二、烹與調(diào)的作用v（一）烹的作用（一）烹的作用v1、殺菌消毒，保障食用安全殺菌消毒，保障食用安全 v2、分解養(yǎng)料，便于消化吸收、分解養(yǎng)料，便于消化吸收v3、生成香氣，增強(qiáng)飲食美感、生成香氣，增強(qiáng)飲食美感v4、合成滋味，形成復(fù)合的美味、合成滋味，形成復(fù)合的美味v5、增色美形，豐富外觀形態(tài)、增色美形，豐富外觀形態(tài)v6、豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格、豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格（二）調(diào)的作用（二）調(diào)的作用v1、除去異味，增進(jìn)美味除去異味，增進(jìn)美味v2、確定滋味，豐富色彩、確定滋味，豐富色彩v3、使味重的原料減味、使味重

4、的原料減味v4、使味淡的或無(wú)味的原料增味、使味淡的或無(wú)味的原料增味中國(guó)菜肴的特點(diǎn)中國(guó)菜肴的特點(diǎn)v 1、用料廣泛、用料廣泛v 中國(guó)菜肴的用料是極其豐富的。從其種類上，可以說(shuō)無(wú)所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、動(dòng)物地，幾乎無(wú)所不用。v 2、選料講究、選料講究 v 選料，是中國(guó)廚師的首要技藝，是做好一品中國(guó)菜肴美食的基礎(chǔ)，要具備豐富的知識(shí)和熟練運(yùn)用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調(diào)料等，都有很多講究和一定規(guī)則。 v 3、刀工精細(xì)、刀工精細(xì)v 刀功是菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，是菜肴定型和造型的關(guān)鍵。中國(guó)菜肴在加工原料時(shí)非常講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，以保證原料受熱均勻、成熟

5、一致。 v4、配料巧妙、配料巧妙v中國(guó)菜肴注重原料的質(zhì)、色、形、味、營(yíng)養(yǎng)的合理搭配。 v5、技法多樣、技法多樣v烹調(diào)技法，是我國(guó)廚師的又一門(mén)絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、塌、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。 v6、味型豐富、味型豐富v中國(guó)各大菜系都有自己獨(dú)特而可口的調(diào)味味型，除了要求掌握各種調(diào)味品的調(diào)和比例外，還要求巧妙地使用不同的調(diào)味方法。 v7、菜品繁多、菜品繁多v我國(guó)幅員遼闊，各地區(qū)的自然氣候、地理環(huán)境和產(chǎn)物都不盡相同，因此各地區(qū)、各民族人民的生活習(xí)慣和菜肴風(fēng)格都各具特色。 v8、注重火候、注重火候v火候，是形成菜肴

6、美食的風(fēng)味特色的關(guān)鍵之一。但火候瞬息萬(wàn)變，沒(méi)有多年操作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)很難做到恰到好處。 v9、講究盛器、講究盛器v中國(guó)飲食器具之美，美在質(zhì)，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。美器之美還不僅限于器物本身的質(zhì)、形、飾，而且表現(xiàn)在它的組合之美，它與菜肴的匹配之美。v 10、注意造型、注意造型v 中國(guó)菜肴造型美的追求是有悠久傳統(tǒng)的。造型在菜肴的質(zhì)量評(píng)價(jià)中是相當(dāng)重要的。菜肴的造型美主要由色和形兩部分組成。色對(duì)菜肴的作用主要有兩個(gè)方面，一是增進(jìn)食欲，二是視覺(jué)上的欣賞。形包括原料的形態(tài)、成品的造型或圖形等外觀形式。v 11、中西交融、中西交融v 吸收西餐的長(zhǎng)處，洋為中用，是提高和改進(jìn)中國(guó)烹飪的一個(gè)可行的方法。西

7、菜的注重營(yíng)養(yǎng)搭配，清潔衛(wèi)生，分食制，以及某些烹調(diào)特色，都可以借鑒到中國(guó)烹飪中來(lái)。v 12、地方性強(qiáng)、地方性強(qiáng)v 不同地區(qū)的飲食習(xí)俗都有鮮明的民族性和地域性，飲食原料的不同，飲食習(xí)慣就有明顯的差異。各民族飲食生活習(xí)慣的形成，有其社會(huì)根源和歷史根源。三、中國(guó)八大菜系：三、中國(guó)八大菜系：v 魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽。魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽。v 1、山東（魯菜）山東（魯菜）宮廷最大菜系，以孔府風(fēng)味為龍頭宮廷最大菜系，以孔府風(fēng)味為龍頭。v 2、四川（川菜）四川（川菜）中國(guó)最有特色的菜系，也是民間最中國(guó)最有特色的菜系，也是民間最大菜系。大菜系。v 3、江蘇（蘇菜）江蘇（蘇菜）宮廷第二大菜系，

8、古今國(guó)宴上最受宮廷第二大菜系，古今國(guó)宴上最受人歡迎的菜系。人歡迎的菜系。v 4、廣東（粵菜）廣東（粵菜）國(guó)內(nèi)民間第二大菜系，國(guó)外最有影國(guó)內(nèi)民間第二大菜系，國(guó)外最有影響力的中國(guó)菜系，可以代表中國(guó)。響力的中國(guó)菜系，可以代表中國(guó)。v 5、福建（閩菜）福建（閩菜）客家菜的代表菜系。客家菜的代表菜系。v 6、浙江（浙菜）浙江（浙菜）中國(guó)最古老的菜系之一，宮廷第三中國(guó)最古老的菜系之一，宮廷第三大菜系。大菜系。v 7、湖南（湘菜）、湖南（湘菜）民間第三大菜系。民間第三大菜系。v 8、安徽（徽菜）、安徽（徽菜）徽州文化的典型代表?；罩菸幕牡湫痛?。其它小種菜系排名：其它小種菜系排名：v 1、北京（京菜）、北

9、京（京菜）中國(guó)最多元化的菜系。中國(guó)最多元化的菜系。v 2、湖北（鄂菜）、湖北（鄂菜）以以“魚(yú)魚(yú)”而聞名的中國(guó)菜系。而聞名的中國(guó)菜系。v 3、上海（滬菜）、上海（滬菜）普遍被認(rèn)為是蘇南菜系的一種。普遍被認(rèn)為是蘇南菜系的一種。v 4、河南（豫菜）、河南（豫菜）中原烹飪文明的代表。中原烹飪文明的代表。v 5、黑龍江（龍江菜）、黑龍江（龍江菜）中國(guó)烹飪藝苑中的一支奇葩。中國(guó)烹飪藝苑中的一支奇葩。v 6、江西（贛菜）、江西（贛菜）“文人菜文人菜”與與“家鄉(xiāng)菜家鄉(xiāng)菜”相結(jié)合菜系。相結(jié)合菜系。v 7、山西（晉菜）、山西（晉菜）中國(guó)最有特色的菜系之一。中國(guó)最有特色的菜系之一。v 8、河北（冀菜）、河北（冀菜）

10、其中以保定菜最為有名。其中以保定菜最為有名。v 9、天津（津菜）、天津（津菜）源于民間，得勢(shì)于地利，博采眾長(zhǎng)。源于民間，得勢(shì)于地利，博采眾長(zhǎng)。v 10、貴州（黔菜）、貴州（黔菜）以酸為主的中國(guó)菜系。以酸為主的中國(guó)菜系。v 11、陜西（秦菜）、陜西（秦菜）西北第一大菜系，以刀功聞名。西北第一大菜系，以刀功聞名。v 12、遼寧（遼菜）、遼寧（遼菜）繼我國(guó)八大菜系之后，推出的一個(gè)繼我國(guó)八大菜系之后，推出的一個(gè)新菜系。新菜系。二、各大菜系的特色及營(yíng)養(yǎng)二、各大菜系的特色及營(yíng)養(yǎng)1、山東菜 它起源于春秋時(shí)期的齊國(guó)和魯國(guó)，影響北京、天津、上海、華北、關(guān)東以及黃河上中游部分省區(qū)。分為內(nèi)陸的濟(jì)南菜系和沿海的膠東菜

11、系。2、特色： 鮮咸，純正，善用面醬，蔥香突出；原料以北方冷水魚(yú)、海鮮和畜禽為主，重視火候，精于爆、炒，善于制湯和用湯，海鮮。菜功力深厚；裝盤(pán)豐滿，造型古樸，菜名穩(wěn)實(shí)，敦厚莊重，受儒家學(xué)派膳食觀念的影響較深，具有官府菜的飲饌美學(xué)風(fēng)格。3、代表菜品： 蔥燒海參、德州脫骨扒雞、清湯燕菜、奶湯雞脯、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、糖醋鯉魚(yú)、青州全蝎、泰安豆腐、御筆猴頭。 2、四川菜、四川菜1、川菜，起源于周秦時(shí)期的巴國(guó)和蜀國(guó)，影響云貴、甘南、川菜，起源于周秦時(shí)期的巴國(guó)和蜀國(guó)，影響云貴、甘南、藏北、湘鄂陜邊界，以及京、津、滬、穗等都會(huì)。包括藏北、湘鄂陜邊界，以及京、津、滬、穗等都會(huì)。包括成都菜、重慶菜、自貢菜三大

12、分支成都菜、重慶菜、自貢菜三大分支2、特色：特色： 以善用麻辣著稱，清憲春濃并重；選料廣博，普通原料精以善用麻辣著稱，清憲春濃并重；選料廣博，普通原料精作，以小煎、小炒、小燒、干燒、干煸見(jiàn)長(zhǎng)，獨(dú)創(chuàng)出魚(yú)作，以小煎、小炒、小燒、干燒、干煸見(jiàn)長(zhǎng)，獨(dú)創(chuàng)出魚(yú)香、家常、陳皮、怪味等香、家常、陳皮、怪味等20余種味型余種味型 ，有味在四川的定，有味在四川的定評(píng)；小吃花式繁多。評(píng)；小吃花式繁多。3、代表：代表： 毛肚火鍋、宮保雞丁、樟茶鴨子、河水豆花、麻婆豆腐、毛肚火鍋、宮保雞丁、樟茶鴨子、河水豆花、麻婆豆腐、清蒸江團(tuán)、開(kāi)水白菜、干燒巖鯉、家常海參、回鍋肉、清蒸江團(tuán)、開(kāi)水白菜、干燒巖鯉、家常海參、回鍋肉、魚(yú)香

13、肉絲、水煮牛肉魚(yú)香肉絲、水煮牛肉。3、江蘇菜、江蘇菜1、蘇菜，起源于春秋時(shí)期的吳國(guó)，影響京、津、滬、穗、華東蘇菜，起源于春秋時(shí)期的吳國(guó)，影響京、津、滬、穗、華東和長(zhǎng)江中下游部分省區(qū)。包括金陵風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味、姑蘇風(fēng)和長(zhǎng)江中下游部分省區(qū)。包括金陵風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味、姑蘇風(fēng)味、徐海風(fēng)味。味、徐海風(fēng)味。2、特色：特色： 清鮮平和，咸甜適中，口味淡雅；組配嚴(yán)謹(jǐn)，刀法精妙，色清鮮平和，咸甜適中，口味淡雅；組配嚴(yán)謹(jǐn)，刀法精妙，色調(diào)秀美，菜型清麗，食雕技術(shù)一枝獨(dú)秀；擅長(zhǎng)燉、燜、煨、調(diào)秀美，菜型清麗，食雕技術(shù)一枝獨(dú)秀；擅長(zhǎng)燉、燜、煨、烤，魚(yú)鴨菜式尤為漂亮，宴席水平高，節(jié)令性強(qiáng)；園林文化烤，魚(yú)鴨菜式尤為漂亮，宴席水平

14、高，節(jié)令性強(qiáng)；園林文化和文士飲膳的氣質(zhì)濃郁和文士飲膳的氣質(zhì)濃郁 ，餐具濟(jì)楚。，餐具濟(jì)楚。3、代表：代表： 松鼠鱖魚(yú)、大煮干絲、清燉蟹粉獅子頭、清蒸鰣魚(yú)、水晶肴松鼠鱖魚(yú)、大煮干絲、清燉蟹粉獅子頭、清蒸鰣魚(yú)、水晶肴蹄、梁溪脆鱔、金陵桂花鴨、沛公狗肉、叫化雞、拆燴鰱魚(yú)蹄、梁溪脆鱔、金陵桂花鴨、沛公狗肉、叫化雞、拆燴鰱魚(yú)頭頭。4、廣東菜廣東菜1、粵菜，粵菜， 起源于秦漢時(shí)期的南粵，影響廣西、海南、港起源于秦漢時(shí)期的南粵，影響廣西、海南、港澳和全國(guó)各主要都會(huì)，以及東南亞等。包括廣州菜、潮澳和全國(guó)各主要都會(huì)，以及東南亞等。包括廣州菜、潮州菜、東江菜。州菜、東江菜。 2、特色：特色： 生猛、鮮淡、清美，具有

15、熱帶風(fēng)情和濱海飲膳特色；用生猛、鮮淡、清美，具有熱帶風(fēng)情和濱海飲膳特色；用料奇特而又廣博，技法廣集中西之長(zhǎng)，趨時(shí)而變，勇于料奇特而又廣博，技法廣集中西之長(zhǎng)，趨時(shí)而變，勇于革新，飲食潮流多變；點(diǎn)心精巧，大菜華貴，設(shè)施和服革新，飲食潮流多變；點(diǎn)心精巧，大菜華貴，設(shè)施和服務(wù)一流，有時(shí)在廣州的美譽(yù)；肴饌的商品氣息特別濃烈，務(wù)一流，有時(shí)在廣州的美譽(yù)；肴饌的商品氣息特別濃烈，商賈飲食文化是其靈魂。商賈飲食文化是其靈魂。 3、代表：代表： 三蛇龍虎鳳大會(huì)、金龍脆皮乳豬、紅燒大裙翅、鼎湖上三蛇龍虎鳳大會(huì)、金龍脆皮乳豬、紅燒大裙翅、鼎湖上素、冬瓜盅、白斬雞、白云豬手、豉汁蟠龍鱔等。素、冬瓜盅、白斬雞、白云豬手、

16、豉汁蟠龍鱔等。5、福建菜、福建菜1、閩菜，閩菜， 起源于秦漢時(shí)期的閩江流域，以閩侯縣為中起源于秦漢時(shí)期的閩江流域，以閩侯縣為中心影響臺(tái)灣、港澳，以及東南亞等。包括福州菜、心影響臺(tái)灣、港澳，以及東南亞等。包括福州菜、閩南菜、閩西菜。閩南菜、閩西菜。 2、特色：特色： 清鮮、醇和、葷香、不膩，重淡爽，尚甜酸，善于清鮮、醇和、葷香、不膩，重淡爽，尚甜酸，善于調(diào)制山珍海錯(cuò)；精于炒、蒸、煨三法，習(xí)用紅糟、調(diào)制山珍海錯(cuò)；精于炒、蒸、煨三法，習(xí)用紅糟、蝦油、沙茶醬；湯路寬廣蝦油、沙茶醬；湯路寬廣 ，收放自如，素有，收放自如，素有“ 一湯一湯十變十變”、“百湯百味百湯百味” 之說(shuō)；之說(shuō)； 餐具玲瓏小巧而又古樸

17、餐具玲瓏小巧而又古樸大方，十分精美。大方，十分精美。 3、代表：代表： 佛跳墻、太極芋泥、龍身鳳尾蝦、淡糟香螺片佛跳墻、太極芋泥、龍身鳳尾蝦、淡糟香螺片、雞雞湯汆海鮮、通心河鰻、沙茶燜雞塊。湯汆海鮮、通心河鰻、沙茶燜雞塊。v6、浙江菜、浙江菜1、浙菜，浙菜， 起源于春秋時(shí)期的越國(guó)，影響杭州灣沿岸和京、起源于春秋時(shí)期的越國(guó)，影響杭州灣沿岸和京、津、滬、穗等主要都會(huì)。包括杭州菜、寧波菜、紹興菜、津、滬、穗等主要都會(huì)。包括杭州菜、寧波菜、紹興菜、溫州菜。溫州菜。2、特色：特色： 醇正、鮮嫩、細(xì)膩、典雅、，注重原味，鮮咸合一；擅醇正、鮮嫩、細(xì)膩、典雅、，注重原味，鮮咸合一；擅長(zhǎng)調(diào)制海鮮、河鮮與家禽，輕

18、油、輕漿、輕糖，注重香長(zhǎng)調(diào)制海鮮、河鮮與家禽，輕油、輕漿、輕糖，注重香糯軟滑，有魚(yú)米之鄉(xiāng)風(fēng)情；掌故傳聞多，文化品位高，糯軟滑，有魚(yú)米之鄉(xiāng)風(fēng)情；掌故傳聞多，文化品位高，保留古越菜的精華。保留古越菜的精華。3、代表：代表： 西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、冰糖甲魚(yú)、蜜汁火方、宋嫂魚(yú)羹、西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、冰糖甲魚(yú)、蜜汁火方、宋嫂魚(yú)羹、東坡肉、糟蛋、油燜春筍東坡肉、糟蛋、油燜春筍。7、湖南菜湖南菜1、又稱湘菜，起源于春秋時(shí)期的楚國(guó)又稱湘菜，起源于春秋時(shí)期的楚國(guó)，影響廣泛。包括影響廣泛。包括湘江流域菜、洞庭湖區(qū)菜、湘西山區(qū)菜。湘江流域菜、洞庭湖區(qū)菜、湘西山區(qū)菜。2、特色：特色： 以水產(chǎn)和熏臘原料為主，精于燒、燉、

19、臘、蒸，以小以水產(chǎn)和熏臘原料為主，精于燒、燉、臘、蒸，以小炒、滑溜、清蒸見(jiàn)長(zhǎng)；味濃色重，咸香酸辣，油閏醇和，炒、滑溜、清蒸見(jiàn)長(zhǎng)；味濃色重，咸香酸辣，油閏醇和，姜豉突出，肴饌風(fēng)盛大方，花色品種眾多；民間菜式質(zhì)姜豉突出，肴饌風(fēng)盛大方，花色品種眾多；民間菜式質(zhì)樸無(wú)華，山林與水鄉(xiāng)氣質(zhì)并重。樸無(wú)華，山林與水鄉(xiāng)氣質(zhì)并重。3、代表代表: 臘味合蒸、霸王別姬、冰糖湘蓮、麻辣仔雞、走油豆臘味合蒸、霸王別姬、冰糖湘蓮、麻辣仔雞、走油豆豉扣肉豉扣肉。v8、安徽菜安徽菜1、徽菜， 起源于漢魏時(shí)期的歙州，明清時(shí)隨徽商的足跡流傳到南北都市，現(xiàn)今在京、津、滬、穗等地有一定的影響。包括皖南菜，沿江菜 ，沿淮菜。2、特色： 擅

20、長(zhǎng)制作山珍野味，精于燒燉、煙熏和糖調(diào)，講究慢功出細(xì)活，有“吃徽菜，要能等”的說(shuō)法；重油、重色、重火工，鮮咸微甜，原汁原味，常用火腿佐味，用冰糖提鮮，用芫荽和辣椒配色；菜式質(zhì)樸，筵宴簡(jiǎn)潔，重茶重酒重情義，受徽商氣質(zhì)的影響較大。3、代表： 屯溪臭鱖魚(yú)、八公山豆腐、軟炸石雞、無(wú)為熏雞、清蒸鷹龜、毛峰熏鰣魚(yú)、和縣炸麻雀、符離集燒雞、方臘魚(yú)。常見(jiàn)的幾種加工方法v焯水v氣蒸v過(guò)油v走紅1、焯水、焯水可使蔬菜色澤鮮艷、質(zhì)感細(xì)嫩，可去除或減弱其可使蔬菜色澤鮮艷、質(zhì)感細(xì)嫩，可去除或減弱其原有的苦澀、辛辣或其他特殊味道。原有的苦澀、辛辣或其他特殊味道?？墒剐笄菰系难叟懦?，腥膻氣味消除可使畜禽原料的血污排出，腥

21、膻氣味消除可使不同性狀的多種原料一起烹制時(shí)成熟度達(dá)到可使不同性狀的多種原料一起烹制時(shí)成熟度達(dá)到一致。一致?？墒乖媳阌谄渌庸ぃ?jié)省出菜的炒作時(shí)間?？墒乖媳阌谄渌庸ぃ?jié)省出菜的炒作時(shí)間。可以有效減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失可以有效減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。v焯水依據(jù)投料時(shí)間鍋內(nèi)水溫的不同，可分為焯水依據(jù)投料時(shí)間鍋內(nèi)水溫的不同，可分為：v（1 1）、冷水焯）、冷水焯v 將原料投入冷水鍋后逐步升溫加熱的焯水的方法。將原料投入冷水鍋后逐步升溫加熱的焯水的方法。適用于體積較大又需除去適用于體積較大又需除去 某種異味的蔬菜，如竹筍、某種異味的蔬菜，如竹筍、山藥、土豆等；也適用于需要清除較多血污和較重山藥、土豆等；也

22、適用于需要清除較多血污和較重腥膻異味的的畜禽肉類、動(dòng)物內(nèi)臟等。腥膻異味的的畜禽肉類、動(dòng)物內(nèi)臟等。v（2 2）、沸水焯）、沸水焯v 此法適用于保持鮮亮色澤或脆嫩質(zhì)感的蔬菜類如此法適用于保持鮮亮色澤或脆嫩質(zhì)感的蔬菜類如青菜、芹菜、；也適用于處理腥膻味輕或血污較少青菜、芹菜、；也適用于處理腥膻味輕或血污較少的的畜禽類原料，如豬蹄膀、雞、鴨等。的的畜禽類原料，如豬蹄膀、雞、鴨等。焯水的焯水的注意事項(xiàng)注意事項(xiàng): （1）根據(jù)原料性質(zhì)掌握焯水時(shí)間。區(qū)別大小、老嫩、）根據(jù)原料性質(zhì)掌握焯水時(shí)間。區(qū)別大小、老嫩、軟硬等，使之符合烹調(diào)要求。軟硬等，使之符合烹調(diào)要求。 （2）特殊氣味原料應(yīng)另鍋焯水。否則其他原料會(huì)串）

23、特殊氣味原料應(yīng)另鍋焯水。否則其他原料會(huì)串味。味。 （3）深色和淺色原料分開(kāi)焯水，避免顏色污染。）深色和淺色原料分開(kāi)焯水，避免顏色污染。（4）焯水導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失，能不焯水盡量不焯水）焯水導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失，能不焯水盡量不焯水2、汽蒸、汽蒸目的：目的：可使原料質(zhì)感酥軟濕潤(rùn)而形態(tài)完整美觀；可使原料質(zhì)感酥軟濕潤(rùn)而形態(tài)完整美觀；可以有效保持原料本味并減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失?？梢杂行П３衷媳疚恫p少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。 根據(jù)與原料的性狀和蒸制后應(yīng)具有的質(zhì)感的不同，可分根據(jù)與原料的性狀和蒸制后應(yīng)具有的質(zhì)感的不同，可分別采用旺火沸水猛汽蒸和中火沸水緩氣蒸兩種方法。前別采用旺火沸水猛汽蒸和中火沸水緩氣蒸兩種方法。前者

24、是用于體積較大、韌性較強(qiáng)、不易熟爛的原料，一般者是用于體積較大、韌性較強(qiáng)、不易熟爛的原料，一般加熱時(shí)間較長(zhǎng)；后者適用于質(zhì)地細(xì)軟、體積較小，不耐加熱時(shí)間較長(zhǎng)；后者適用于質(zhì)地細(xì)軟、體積較小，不耐高溫的原料，如魚(yú)茸高溫的原料，如魚(yú)茸 、雞茸膠、雞蛋等。、雞茸膠、雞蛋等。注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)：1 1、要與其它初步熟處理及法相配合。如先焯水等。、要與其它初步熟處理及法相配合。如先焯水等。2 2、初步熟處理是調(diào)味要恰當(dāng)，要調(diào)味但是要給正式調(diào)味留、初步熟處理是調(diào)味要恰當(dāng)，要調(diào)味但是要給正式調(diào)味留有余地。有余地。3 3、要防止多種原料在蒸鍋中，湯汁的污染和串味。、要防止多種原料在蒸鍋中，湯汁的污染和串味。3 3

25、、過(guò)油、過(guò)油l 可使原料外酥里軟嫩，或者華潤(rùn)柔嫩；可保持或促可使原料外酥里軟嫩，或者華潤(rùn)柔嫩；可保持或促進(jìn)原料表面鮮艷的色澤；可使原料產(chǎn)生特殊的油炸進(jìn)原料表面鮮艷的色澤；可使原料產(chǎn)生特殊的油炸芳香。過(guò)油，依據(jù)加熱油溫德不同，分為滑油和走芳香。過(guò)油，依據(jù)加熱油溫德不同，分為滑油和走油兩種形式油兩種形式 v（1 1）滑油，加熱油溫一般四至六成，依據(jù)熱源活力）滑油，加熱油溫一般四至六成，依據(jù)熱源活力大小、加熱時(shí)間長(zhǎng)短、原料性狀、多少及油脂與原大小、加熱時(shí)間長(zhǎng)短、原料性狀、多少及油脂與原料的比例等因素靈活掌握，多用于小型原料，多經(jīng)料的比例等因素靈活掌握，多用于小型原料，多經(jīng)過(guò)上漿處過(guò)上漿處 v（2 2

26、）走油，加熱油溫通常在）走油，加熱油溫通常在7 7成以上，多用于整形成以上，多用于整形的的 原料，多采用熱料下鍋的方式，經(jīng)水煮或汽蒸后原料，多采用熱料下鍋的方式，經(jīng)水煮或汽蒸后立即控凈湯水，趁熱炸。有時(shí)也用于植物性原料，立即控凈湯水，趁熱炸。有時(shí)也用于植物性原料，不過(guò)多用于冷料下鍋。不過(guò)多用于冷料下鍋。v4、走紅、走紅v目的：目的：v 走紅，又稱紅鍋，是使原料上色、入味的初步熟走紅，又稱紅鍋，是使原料上色、入味的初步熟處理方法。只是用于原料上色的手段。分為水煮處理方法。只是用于原料上色的手段。分為水煮走紅和過(guò)油走紅兩種形式走紅和過(guò)油走紅兩種形式。v（1 1）、水煮走紅，也稱鹵汁走紅、調(diào)味汁上色

27、或）、水煮走紅，也稱鹵汁走紅、調(diào)味汁上色或鹵汁上色。是將經(jīng)焯水或走油的動(dòng)物性原料放入鹵汁上色。是將經(jīng)焯水或走油的動(dòng)物性原料放入調(diào)味汁中，旺火燒沸，撇去浮沫，中火煮至一定調(diào)味汁中，旺火燒沸，撇去浮沫，中火煮至一定時(shí)間，使原料表面上色的初步熟處理方法，多加時(shí)間，使原料表面上色的初步熟處理方法，多加醬油或糖色醬油或糖色v（2 2）、過(guò)油走紅，也稱涂料上色。即將焯水后的）、過(guò)油走紅，也稱涂料上色。即將焯水后的原料揩干水分，在其表面均勻涂抹上甜面醬原料揩干水分，在其表面均勻涂抹上甜面醬 、醬、醬油、飴糖、蜂蜜、糖水等，在放入油鍋中炸制，油、飴糖、蜂蜜、糖水等，在放入油鍋中炸制，直至呈褐紅色。直至呈褐紅色

28、。四、四、制湯制湯大全：大全：v所謂制湯，就是把富含蛋白質(zhì)、脂肪、核酸及有所謂制湯，就是把富含蛋白質(zhì)、脂肪、核酸及有機(jī)酸的動(dòng)植物原料，在水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解，取機(jī)酸的動(dòng)植物原料，在水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解，取其鮮味物質(zhì)制成鮮汁的工藝過(guò)程。其鮮味物質(zhì)制成鮮汁的工藝過(guò)程。v一、湯汁中的呈鮮物質(zhì)一、湯汁中的呈鮮物質(zhì)v1、蛋白質(zhì)類、蛋白質(zhì)類 包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天門(mén)東氨酸和某些肽段等。門(mén)東氨酸和某些肽段等。v2、核酸類、核酸類 包括肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、黃苷酸等。包括肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、黃苷酸等。v3、有機(jī)酸類、有機(jī)酸類 包括琥珀酸和某些脂肪酸等包括琥珀酸和某些脂肪酸等。 美味湯品

29、白湯鯽魚(yú)v二、湯的分類二、湯的分類 清湯清湯: 普通清湯1、按湯的澄色分、按湯的澄色分 高級(jí)清湯 白湯白湯: 普通白湯 濃白湯2、按制湯原料性質(zhì)分、按制湯原料性質(zhì)分 葷湯葷湯：高級(jí)清湯（三合湯）、雞清湯、肉白湯、魚(yú)白湯、海鮮湯等。 素湯素湯：豆芽湯、鮮筍湯、菌湯。3、按湯的口味分：、按湯的口味分：主要有咸湯和甜湯兩類。4、按制湯的工藝方法分按制湯的工藝方法分：?jiǎn)蔚鯗?、雙吊湯、三吊湯。三、湯汁形成的原理v（一）葷白湯（一）葷白湯v所用原料為雞、鴨、魚(yú)、豬骨、豬蹄膀、白肉、所用原料為雞、鴨、魚(yú)、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動(dòng)物性原料。臘肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動(dòng)物性原

30、料。特點(diǎn)是湯色潔白、湯汁醇厚、營(yíng)養(yǎng)較豐富。特點(diǎn)是湯色潔白、湯汁醇厚、營(yíng)養(yǎng)較豐富。v湯中問(wèn)什么會(huì)起浮沫湯中問(wèn)什么會(huì)起浮沫?v在加熱過(guò)程中，隨著溫度的升高，原料中的膠原在加熱過(guò)程中，隨著溫度的升高，原料中的膠原蛋白、脂類、無(wú)機(jī)鹽、維生素溢出形成鮮美的湯蛋白、脂類、無(wú)機(jī)鹽、維生素溢出形成鮮美的湯汁。在加熱過(guò)程中原料中的血紅蛋白析出后，吸汁。在加熱過(guò)程中原料中的血紅蛋白析出后，吸附周?chē)奈畚锱c雜質(zhì)變性凝固，變性后的血紅蛋附周?chē)奈畚锱c雜質(zhì)變性凝固，變性后的血紅蛋白由于體積變大，比重變輕而上浮湯面，此時(shí)，白由于體積變大，比重變輕而上浮湯面，此時(shí)，用手勺撇去這些浮沫可起到清湯的作用。此即為用手勺撇去這些浮

31、沫可起到清湯的作用。此即為浮沫的形成。浮沫的形成。v為什么湯是白色的？為什么湯是白色的？v 1、湯體在急火或中火加熱過(guò)程中不斷振動(dòng)使脂肪分子湯體在急火或中火加熱過(guò)程中不斷振動(dòng)使脂肪分子被撞擊成許多小油滴而分散于湯中。被撞擊成許多小油滴而分散于湯中。v 2、肉皮和湯中的膠原蛋白在不停的振蕩下，首先螺旋肉皮和湯中的膠原蛋白在不停的振蕩下，首先螺旋狀結(jié)構(gòu)被破壞，接著發(fā)生不完全水解形成明膠。狀結(jié)構(gòu)被破壞，接著發(fā)生不完全水解形成明膠。v 3、明膠溶于湯中，是一種親水性很強(qiáng)的乳化劑，在湯明膠溶于湯中，是一種親水性很強(qiáng)的乳化劑，在湯中它與磷脂共同起著乳化作用。中它與磷脂共同起著乳化作用。v 4、明膠分子與磷

32、脂分子上的非極性基團(tuán)伸向油滴，將明膠分子與磷脂分子上的非極性基團(tuán)伸向油滴，將油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使湯汁成為油、油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使湯汁成為油、水、膠三相結(jié)合的分散體系。水、膠三相結(jié)合的分散體系。v 5、而明膠與磷脂另一端大量的親水基團(tuán)與水結(jié)合，使而明膠與磷脂另一端大量的親水基團(tuán)與水結(jié)合，使這個(gè)分散體系十分穩(wěn)定。這個(gè)分散體系十分穩(wěn)定。v 6、因此，白湯在靜止后不會(huì)隨時(shí)間的延伸而改變色澤。因此，白湯在靜止后不會(huì)隨時(shí)間的延伸而改變色澤。在這個(gè)分散體系中，油穩(wěn)定的分散在湯水中。在這個(gè)分散體系中，油穩(wěn)定的分散在湯水中。v 這種水包油型的脂肪滴在光線的折射中，顏色是乳白色這種

33、水包油型的脂肪滴在光線的折射中，顏色是乳白色的，象牛奶一樣，這就是白湯的成因。的，象牛奶一樣，這就是白湯的成因。四、素湯、白湯和清湯制作的區(qū)別四、素湯、白湯和清湯制作的區(qū)別 分類分類選用原料選用原料采用火力及加熱時(shí)間采用火力及加熱時(shí)間加熱時(shí)湯體狀態(tài)加熱時(shí)湯體狀態(tài)素湯素湯香菇、口蘑、鮮筍等含蛋香菇、口蘑、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富白質(zhì)、核酸、維生素豐富的植物性原料的植物性原料慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱法慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱法加熱過(guò)程中湯體加熱過(guò)程中湯體不能振動(dòng)不能振動(dòng)白湯白湯雞、鴨、豬骨、豬蹄膀、雞、鴨、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等富含膠原蛋白肉、臘肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動(dòng)物性白、脂肪及磷脂的動(dòng)物性原

34、料原料急火長(zhǎng)時(shí)間加熱法急火長(zhǎng)時(shí)間加熱法加熱過(guò)程中湯體加熱過(guò)程中湯體不斷振動(dòng)，使湯不斷振動(dòng)，使湯體呈乳白色體呈乳白色p p清湯清湯老母雞、豬肘、雞鴨骨架老母雞、豬肘、雞鴨骨架等含蛋白質(zhì)、核酸及有機(jī)等含蛋白質(zhì)、核酸及有機(jī)酸豐富、脂肪含量較低的酸豐富、脂肪含量較低的的動(dòng)物性原料的動(dòng)物性原料小火長(zhǎng)時(shí)間加熱法小火長(zhǎng)時(shí)間加熱法加熱過(guò)程中使湯加熱過(guò)程中使湯體似開(kāi)非開(kāi)，熱體似開(kāi)非開(kāi)，熱而不滾沸而不滾沸經(jīng)常和高湯養(yǎng)生嗎？v警惕：湯中隱藏的脂肪！藏起來(lái)的脂肪奶白湯v可溶性蛋白質(zhì)可溶性蛋白質(zhì)v +v 脂肪脂肪v +v不斷沸騰的水不斷沸騰的水v 誘人的奶湯誘人的奶湯蛋黃醬(沙拉醬)v1個(gè)生蛋黃個(gè)生蛋黃+大量植物油大量

35、植物油有圖有真相！藏起來(lái)的脂肪可可脂可可脂可可脂純脂肪（飽和脂肪較高）純脂肪（飽和脂肪較高）38.25g脂肪脂肪反式脂肪酸反式脂肪酸v反式脂肪酸主要來(lái)源反式脂肪酸主要來(lái)源：v植物油的氫化也就是人植物油的氫化也就是人造奶油，或者叫酥油，造奶油，或者叫酥油，這些被氫化的油，產(chǎn)生這些被氫化的油，產(chǎn)生的反式脂肪酸比較多。的反式脂肪酸比較多。下奶喝母雞湯好還是公雞湯好？v老辦法是用母雞湯，但實(shí)際上是應(yīng)該用公雞湯。原因有三個(gè)，v1、雌性激素不利于催乳素發(fā)生作用，營(yíng)養(yǎng)奶水的分泌，公雞體內(nèi)的雄性激素可以中和雌性激素，使得催乳素發(fā)生作用，外在表現(xiàn)是奶水增加。v2、母雞皮下脂肪高于公雞，不理恢復(fù)體形v3、母雞也是

36、媽，它要把自己身體里最好的營(yíng)養(yǎng)素給自己的孩子雞蛋，v所以母雞的營(yíng)養(yǎng)素相較于公雞少推薦靚湯：麻油魚(yú)湯v麻油魚(yú)湯v材料：深海魚(yú)200g 、烤老姜5片、胡麻油20ml、水350mlv做法：v1、將材料洗凈，備用。v2、依次將胡麻油、烤老姜、深海魚(yú)、月子煲湯酒、水入鍋大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火加蓋煮5分鐘熄火即可。v作用：補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，促進(jìn)乳汁分泌，同時(shí)，深海魚(yú)中所含膽固醇極低，可有效預(yù)防因膽固醇攝入量過(guò)高而導(dǎo)致的肥胖。v分量：一日量五、熱菜的烹調(diào)方法 烹調(diào)方法共有烹調(diào)方法共有20多類百余種，多類百余種，按照菜肴按照菜肴加熱方式加熱方式可分為可分為：水烹水烹油烹油烹汽烹汽烹鍋烹鍋烹輻射烹等輻射烹等蔥蔥 燒燒

37、 海海 參參實(shí)例二：實(shí)例二：蔥燒海參蔥燒海參v （一）原料準(zhǔn)備（一）原料準(zhǔn)備v 1、主料、主料 水發(fā)海參水發(fā)海參500g。v 2、調(diào)料、調(diào)料 大蔥白大蔥白100g、醬油、醬油40g、白糖、白糖3g、味精、味精1.5g、料酒料酒10g、濕淀粉、濕淀粉15g、高湯、高湯150g、大蔥油、大蔥油25g、植物油、植物油40g。v （二）加工切配（二）加工切配v 把海參片成大抹刀片，蔥白切成把海參片成大抹刀片，蔥白切成3.3cm長(zhǎng)的段。長(zhǎng)的段。v （三）烹調(diào)操作（三）烹調(diào)操作v 把海參用水一汆，撈出控凈水分；潔凈的鐵鍋內(nèi)加植物油、把海參用水一汆，撈出控凈水分；潔凈的鐵鍋內(nèi)加植物油、大蔥煸炒至出香味呈金黃

38、色，再放入海參煸炒幾下，加醬大蔥煸炒至出香味呈金黃色，再放入海參煸炒幾下，加醬油、料酒、白糖、高湯，慢火燒透，加味精，用濕淀粉勾油、料酒、白糖、高湯，慢火燒透，加味精，用濕淀粉勾芡，淋上大蔥油，急火將汁爆起，盛盤(pán)即成。芡，淋上大蔥油，急火將汁爆起，盛盤(pán)即成。v （四）質(zhì)量要求（四）質(zhì)量要求v 海參糯嫩，芡汁紅亮，口味咸鮮，蔥香濃郁。海參糯嫩，芡汁紅亮，口味咸鮮，蔥香濃郁。 v（二）燜（二）燜 v燜燜是以水為傳熱介質(zhì)，主料經(jīng)初步熟處理后，是以水為傳熱介質(zhì)，主料經(jīng)初步熟處理后，v 至于湯汁中，調(diào)味后加蓋用小火加熱成熟的一類至于湯汁中，調(diào)味后加蓋用小火加熱成熟的一類烹調(diào)方法。成品酥爛鮮醇。根據(jù)成菜顏

39、色不同，們烹調(diào)方法。成品酥爛鮮醇。根據(jù)成菜顏色不同，們可分為紅燜和黃燜。初步熟處理的方法有走油、油可分為紅燜和黃燜。初步熟處理的方法有走油、油煎、焯水、蒸等，并有掛糊與不掛糊之別。煎、焯水、蒸等，并有掛糊與不掛糊之別。v 操作中注意蓋緊鍋蓋操作中注意蓋緊鍋蓋，為什么？，為什么？v一一、阻止湯汁走油，以保持味濃；阻止湯汁走油，以保持味濃；v二二、增加湯面壓力防止水分蒸發(fā)。增加湯面壓力防止水分蒸發(fā)。v （一般原料與湯之比為一般原料與湯之比為3：1）v v示范菜品：醬燜鰨目魚(yú)示范菜品：醬燜鰨目魚(yú)醬 燜 鰨 目 魚(yú)實(shí)例一：醬燜鰨目魚(yú)實(shí)例一：醬燜鰨目魚(yú)v （一）原料準(zhǔn)備（一）原料準(zhǔn)備v 1、主料、主料

40、鰨目魚(yú)一段鰨目魚(yú)一段600g左右。左右。v 2、配料、配料 肥瘦肉肥瘦肉50g、水發(fā)冬菇、水發(fā)冬菇25g、蔥姜蒜各、蔥姜蒜各25g。v 3、調(diào)料、調(diào)料 甜面醬甜面醬25g、味精、味精5g、醋、醋10g、清湯、清湯300g、料酒、料酒10g、蔥油、蔥油10g、醬油、醬油15g、濕淀粉少許、植物油、濕淀粉少許、植物油100g。v （二）加工切配（二）加工切配v 肥瘦肉切成絲，蔥姜蒜切成末、冬菇切絲。將魚(yú)去凈鰓、內(nèi)臟，刮凈腹肥瘦肉切成絲，蔥姜蒜切成末、冬菇切絲。將魚(yú)去凈鰓、內(nèi)臟，刮凈腹部的鱗，將脊背的黑皮撕去洗凈。在魚(yú)的背部打上斜刀，周身均勻抹上部的鱗，將脊背的黑皮撕去洗凈。在魚(yú)的背部打上斜刀，周身

41、均勻抹上甜面醬。甜面醬。v （三）烹調(diào)操作（三）烹調(diào)操作v 1、潔凈的鐵鍋內(nèi)加入植物油燒熱，將魚(yú)段放入鍋內(nèi)煎至兩面金黃取出。、潔凈的鐵鍋內(nèi)加入植物油燒熱，將魚(yú)段放入鍋內(nèi)煎至兩面金黃取出。v 2、鍋內(nèi)加植物油、鍋內(nèi)加植物油25g燒熱，投入蔥姜蒜末烹鍋，加上肥瘦肉絲煸炒，再燒熱，投入蔥姜蒜末烹鍋，加上肥瘦肉絲煸炒，再加入清湯、醋、料酒、醬油、冬菇，放上魚(yú)燒開(kāi)，蓋上蓋慢火燉至鍋內(nèi)加入清湯、醋、料酒、醬油、冬菇，放上魚(yú)燒開(kāi)，蓋上蓋慢火燉至鍋內(nèi)湯汁約剩湯汁約剩100150g左右時(shí)，將魚(yú)撈出盛入盤(pán)中。鍋內(nèi)湯汁加入味精用左右時(shí)，將魚(yú)撈出盛入盤(pán)中。鍋內(nèi)湯汁加入味精用濕淀粉勾芡，淋上蔥油攪勻，澆在魚(yú)身上即成。濕

42、淀粉勾芡，淋上蔥油攪勻，澆在魚(yú)身上即成。（三）燉（三）燉v燉是以水為傳熱介質(zhì)，原料焯水后置于多量湯汁中，燉是以水為傳熱介質(zhì)，原料焯水后置于多量湯汁中，調(diào)味后用中火燒開(kāi)，用小火加熱成熟的一類烹調(diào)方法。調(diào)味后用中火燒開(kāi)，用小火加熱成熟的一類烹調(diào)方法。成品湯清料爛，原汁原味。成品湯清料爛，原汁原味。v v燉菜湯較多，多屬于半湯半菜，燉菜湯較多，多屬于半湯半菜， 多采用隔水燉的方法，多采用隔水燉的方法，加熱時(shí)間較長(zhǎng)。加熱時(shí)間較長(zhǎng)。v示范菜品：清燉示范菜品：清燉羊肉羊肉v（四）、汆（四）、汆v v是以水為傳熱介質(zhì)，主料經(jīng)焯水或直接放入沸湯，是以水為傳熱介質(zhì)，主料經(jīng)焯水或直接放入沸湯，燙止斷生出鍋的湯菜烹

43、調(diào)方法。制品清澈見(jiàn)底，燙止斷生出鍋的湯菜烹調(diào)方法。制品清澈見(jiàn)底，原料鮮脆嫩糯。適用于形狀較小的原料。原料鮮脆嫩糯。適用于形狀較小的原料。v示范菜品：汆示范菜品：汆丸子丸子v（五）、涮五）、涮v涮是用火鍋把水燒沸，把切成薄片的主料放入沸水中涮是用火鍋把水燒沸，把切成薄片的主料放入沸水中燙至斷生，隨即醮上調(diào)味品佐食的一種特殊烹調(diào)方法，燙至斷生，隨即醮上調(diào)味品佐食的一種特殊烹調(diào)方法，隨涮隨吃，其佐料和味道由隨涮隨吃，其佐料和味道由 食用者自行掌握。食用者自行掌握。v（六）、蜜汁（六）、蜜汁v蜜汁的方法有兩種：蜜汁的方法有兩種： 一種是將糖用少量油稍炒，加一種是將糖用少量油稍炒，加水和蜂蜜燒溶，再將原

44、料放入熬至原料熟爛，將糖汁水和蜂蜜燒溶，再將原料放入熬至原料熟爛，將糖汁收濃即可收濃即可 。多用于易爛的原料，如香蕉、山藥、白。多用于易爛的原料，如香蕉、山藥、白梨等；另一法是將原料先蒸至酥爛，在加入冰糖或蜂梨等；另一法是將原料先蒸至酥爛，在加入冰糖或蜂蜜再蒸融化，然后將糖汁熬濃，澆在原料上即可。蜜再蒸融化，然后將糖汁熬濃，澆在原料上即可。 用于火腿、蓮子等。用于火腿、蓮子等。v二、常見(jiàn)的自制調(diào)味料二、常見(jiàn)的自制調(diào)味料v 應(yīng)用較普遍的主要有：椒鹽、花椒油、辣椒油、大蔥油、應(yīng)用較普遍的主要有：椒鹽、花椒油、辣椒油、大蔥油、蔥椒油、雞油（鴨油）、三合油、白大油、芥末糊、咖喱蔥椒油、雞油（鴨油）、三

45、合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎醬、大蒜泥、蔥姜水、蔥姜花椒水、麻汁醬汁、老虎醬、大蒜泥、蔥姜水、蔥姜花椒水、麻汁醬v 下面對(duì)以上常見(jiàn)的自制調(diào)味料的配料、制作方法及用途介下面對(duì)以上常見(jiàn)的自制調(diào)味料的配料、制作方法及用途介紹如下：紹如下：v （一）椒鹽（一）椒鹽v 按原料可分為兩種：按原料可分為兩種：v 一種是以花椒為主料的花椒鹽，其制作方法是先將花椒用一種是以花椒為主料的花椒鹽，其制作方法是先將花椒用慢火炒熟炒香，晾涼后研成細(xì)末過(guò)籮，然后花椒與精鹽按慢火炒熟炒香，晾涼后研成細(xì)末過(guò)籮，然后花椒與精鹽按3：1的比例調(diào)勻即可。的比例調(diào)勻即可。v 另一種是以胡椒為主料的胡椒鹽，采用胡椒粉與精鹽按另一

46、種是以胡椒為主料的胡椒鹽，采用胡椒粉與精鹽按3：1的比例調(diào)勻即可。的比例調(diào)勻即可。v 兩種椒鹽味咸、香，主要用于炸制菜肴的佐食之用。兩種椒鹽味咸、香，主要用于炸制菜肴的佐食之用。v （二）花椒油（二）花椒油v 以芝麻油、花椒為原料，制作時(shí)用溫油炸制花椒，逐漸升溫以芝麻油、花椒為原料，制作時(shí)用溫油炸制花椒，逐漸升溫直至將花椒炸至老黃，使花椒的香味完全融入芝麻油中，將花直至將花椒炸至老黃，使花椒的香味完全融入芝麻油中，將花椒打撈干凈，晾涼即可使用。椒打撈干凈，晾涼即可使用。v 成品花椒香味濃郁，主要用于紅燒等紅色、咸鮮為主的菜肴成品花椒香味濃郁，主要用于紅燒等紅色、咸鮮為主的菜肴和涼菜的制作。和涼

47、菜的制作。v （三）辣椒油（三）辣椒油v 以芝麻油、干紅辣椒為原料，制作時(shí)將辣椒溫油下鍋，逐漸升以芝麻油、干紅辣椒為原料，制作時(shí)將辣椒溫油下鍋，逐漸升溫直至將辣椒炸至老黃，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入溫直至將辣椒炸至老黃，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，將辣椒撈出晾涼即可油中，將辣椒撈出晾涼即可v 成品色澤鮮紅，香辣味并重。主要用于制作辣味菜肴的底油或成品色澤鮮紅，香辣味并重。主要用于制作辣味菜肴的底油或明油以及涼菜的制作。明油以及涼菜的制作。v （四）大蔥油（四）大蔥油v 以豬大油（或植物油等）、大蔥為原料，制作時(shí)將大蔥切大以豬大油（或植物油等）、大蔥為原料，制作時(shí)將大蔥切大段拍松

48、或剖切后溫油下鍋，逐漸升溫炸至老黃，使蔥的香味全段拍松或剖切后溫油下鍋，逐漸升溫炸至老黃，使蔥的香味全部融入到油中，撈出大蔥晾涼即可。成品蔥香濃郁，主要用于部融入到油中，撈出大蔥晾涼即可。成品蔥香濃郁，主要用于紅燒、扒、燜等紅色、咸鮮為主的菜肴和涼菜的制作。紅燒、扒、燜等紅色、咸鮮為主的菜肴和涼菜的制作。v （五）蔥椒油（五）蔥椒油v 以豬大油（或植物油等）、大蔥、花椒為原料，制作時(shí)將以豬大油（或植物油等）、大蔥、花椒為原料，制作時(shí)將大蔥切大段拍松或剖切后連同花椒一起溫油下鍋，逐漸升溫大蔥切大段拍松或剖切后連同花椒一起溫油下鍋，逐漸升溫將大蔥、花椒炸至老黃，使蔥、花椒的香味全部融入到油中，將大

49、蔥、花椒炸至老黃，使蔥、花椒的香味全部融入到油中，撈出大蔥、花椒晾涼即可。撈出大蔥、花椒晾涼即可。v 特點(diǎn)蔥、椒味混和，主要用于紅燒、扒、燜等紅色、咸鮮特點(diǎn)蔥、椒味混和，主要用于紅燒、扒、燜等紅色、咸鮮為主的菜肴和涼菜的制作。為主的菜肴和涼菜的制作。v （六）雞油（鴨油）（六）雞油（鴨油）v 以雞（鴨）的脂肪為原料，制作時(shí)先將脂肪上的雜質(zhì)去凈，以雞（鴨）的脂肪為原料，制作時(shí)先將脂肪上的雜質(zhì)去凈，配以蔥姜片裝入碗中，上籠急火蒸至脂肪完全溶化，去凈蔥配以蔥姜片裝入碗中，上籠急火蒸至脂肪完全溶化，去凈蔥姜、雜質(zhì)等即可。姜、雜質(zhì)等即可。v 成品色澤金黃、味道鮮美，以用作明油為主，適用于扒、蒸、成品色澤

50、金黃、味道鮮美，以用作明油為主，適用于扒、蒸、汆、燴、燉等烹調(diào)方法。汆、燴、燉等烹調(diào)方法。v （七）三合油（七）三合油v 以醬油、醋、香油為原料，制作時(shí)以醬油為主，醋、香油適以醬油、醋、香油為原料，制作時(shí)以醬油為主，醋、香油適量，加少許味精調(diào)配而成。量，加少許味精調(diào)配而成。v 成品咸、香、酸、鮮，口味清淡，香鮮解膩。主要用于涼菜成品咸、香、酸、鮮，口味清淡，香鮮解膩。主要用于涼菜的制作。的制作。v （八）白大油（八）白大油v 以豬的脂肪（俗稱白肉、肥肉）為原料，制作時(shí)將脂肪去凈以豬的脂肪（俗稱白肉、肥肉）為原料，制作時(shí)將脂肪去凈雜質(zhì)，切成大片或小塊放入炒鍋中加少許的清水、蔥姜，慢雜質(zhì)，切成大片

51、或小塊放入炒鍋中加少許的清水、蔥姜，慢火逐漸加熱，將脂肪逐漸完全溶化，撈凈蔥姜、脂渣即可。火逐漸加熱，將脂肪逐漸完全溶化，撈凈蔥姜、脂渣即可。v 成品色澤熱時(shí)純凈透明，冷卻后潔白如玉。主要用于烹調(diào)底成品色澤熱時(shí)純凈透明，冷卻后潔白如玉。主要用于烹調(diào)底油或面點(diǎn)的制作。油或面點(diǎn)的制作。v （九）芥末糊（九）芥末糊v 以芥末粉為主料，制作時(shí)將芥末粉用溫開(kāi)水及少許醋調(diào)糊狀，以芥末粉為主料，制作時(shí)將芥末粉用溫開(kāi)水及少許醋調(diào)糊狀，加蓋燜制半小時(shí)左右（急用時(shí)也可帶蓋上籠略蒸），燜出辣加蓋燜制半小時(shí)左右（急用時(shí)也可帶蓋上籠略蒸），燜出辣味后，再據(jù)調(diào)味需要加入香油或植物油、糖、味精、精鹽等味后，再據(jù)調(diào)味需要加入

52、香油或植物油、糖、味精、精鹽等調(diào)勻即可。調(diào)勻即可。v 成品辛辣刺鼻，咸香爽口。主要用于涼菜的制作。成品辛辣刺鼻，咸香爽口。主要用于涼菜的制作。v （十）咖喱汁（十）咖喱汁v 以咖喱粉為主料，制作時(shí)先用油將蔥段、姜片炸至金黃撈出，以咖喱粉為主料，制作時(shí)先用油將蔥段、姜片炸至金黃撈出，再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即可。翻炒時(shí)油溫不可過(guò)高，避免糊底，導(dǎo)致變色變味?？?。翻炒時(shí)油溫不可過(guò)高，避免糊底，導(dǎo)致變色變味。v 成品色澤金黃，香辣適口。主要用于咖喱口味的菜肴制作。成品色澤金黃，香辣適口。主要用于咖喱口味的菜肴制作。v （十一

53、）老虎醬（十一）老虎醬v 在甜面醬中加入適量的大蒜泥和香油，調(diào)勻即成。多用于在甜面醬中加入適量的大蒜泥和香油，調(diào)勻即成。多用于蘸食。蘸食。v （十二）大蒜泥（十二）大蒜泥v 以鮮蒜泥味主料，調(diào)制時(shí)配以醬油、醋及適量的味精、香以鮮蒜泥味主料，調(diào)制時(shí)配以醬油、醋及適量的味精、香油，根據(jù)口味的不同要求，可自行掌握醬油與醋的配比。油，根據(jù)口味的不同要求，可自行掌握醬油與醋的配比。v 成品口味咸鮮香辣，主要用于冷菜的佐食。成品口味咸鮮香辣，主要用于冷菜的佐食。v （十三）蔥姜水（十三）蔥姜水v 以蔥姜為主料，制作時(shí)將蔥切成大段并拍松，姜切成薄片以蔥姜為主料，制作時(shí)將蔥切成大段并拍松，姜切成薄片或直接拍松

54、，放入碗中，加入適量開(kāi)水浸泡（適當(dāng)煮沸，或直接拍松，放入碗中，加入適量開(kāi)水浸泡（適當(dāng)煮沸，效果更佳），待水冷卻后撈出蔥姜即成。效果更佳），待水冷卻后撈出蔥姜即成。v 主要在動(dòng)物性原料制餡的過(guò)程中使用，此外，還可用于對(duì)主要在動(dòng)物性原料制餡的過(guò)程中使用，此外，還可用于對(duì)動(dòng)物性原料正式烹調(diào)前的腌制調(diào)味。動(dòng)物性原料正式烹調(diào)前的腌制調(diào)味。v（十四）蔥姜花椒水（十四）蔥姜花椒水v以蔥姜、花椒為主料，制作時(shí)將蔥切成大段并拍松，以蔥姜、花椒為主料，制作時(shí)將蔥切成大段并拍松，姜切成薄片或直接拍松，連同花椒一起放入碗中，姜切成薄片或直接拍松，連同花椒一起放入碗中，加入適量開(kāi)水浸泡（適當(dāng)煮沸，效果更佳），待水加入適

55、量開(kāi)水浸泡（適當(dāng)煮沸，效果更佳），待水冷卻后撈出蔥姜、花椒即成。冷卻后撈出蔥姜、花椒即成。v主要作用同蔥姜水。主要作用同蔥姜水。v（十五）麻汁醬（十五）麻汁醬v以芝麻醬為主料，配以適量的高湯、精鹽、味精、以芝麻醬為主料，配以適量的高湯、精鹽、味精、香油，調(diào)勻即成。香油，調(diào)勻即成。v成品香濃醇厚，咸鮮可口，主要用于冷菜的制作。成品香濃醇厚，咸鮮可口，主要用于冷菜的制作。v酸堿性食物的酸堿性食物的合理搭配？合理搭配？v酸性食物：酸性食物：v 體內(nèi)完全代謝后的無(wú)機(jī)鹽體內(nèi)完全代謝后的無(wú)機(jī)鹽（磷（磷 硫硫 氯）氯）呈酸性。呈酸性。通常蛋白質(zhì)含量較高如：通常蛋白質(zhì)含量較高如： 糧食（五谷）、肉類、糧食（五谷）、肉類、水產(chǎn)、蛋、花生、核桃等。水產(chǎn)、蛋、花生、核桃等。v堿性食物：堿性食物：v 體內(nèi)完全代謝后的無(wú)機(jī)鹽呈堿性。通常蛋白體內(nèi)完全代謝后的無(wú)機(jī)鹽呈堿性。通常蛋白質(zhì)含量較低質(zhì)含量較低v如：大豆及豆制品、水果、蔬菜等。如：大豆及豆制品、水果、蔬菜等。v得出結(jié)論：得出結(jié)論：v人體人體ph值為值為7.3-7.4，本身偏堿性，糧食及大多，本身偏堿性，糧食及大多數(shù)動(dòng)物性食品多呈酸性，維持人體平衡，必須數(shù)動(dòng)物性食品多呈酸性，維持人體平衡，必須把把呈酸性食物和呈堿性食物的合理利用。呈酸性食物和呈堿性食物的合理利用。(二) 、烹調(diào)