第十一章 維生素的測定

1、維生素的測定概述維生素的測定概述 維生素是調(diào)節(jié)人體各種新陳代謝過程必不可維生素是調(diào)節(jié)人體各種新陳代謝過程必不可少的重要營養(yǎng)素。人體如從膳食中攝入維生素的少的重要營養(yǎng)素。人體如從膳食中攝入維生素的量不足或者機(jī)體由于某種原因吸收或合成發(fā)生障量不足或者機(jī)體由于某種原因吸收或合成發(fā)生障礙時(shí)，就會(huì)引起各種維生素缺乏癥。近幾年已經(jīng)礙時(shí)，就會(huì)引起各種維生素缺乏癥。近幾年已經(jīng)查明僅有少數(shù)幾種維生素可以在體內(nèi)合成，大多查明僅有少數(shù)幾種維生素可以在體內(nèi)合成，大多數(shù)維生素都必須由食物供給。因此，維生素作為數(shù)維生素都必須由食物供給。因此，維生素作為強(qiáng)化劑已在食品工業(yè)的某些產(chǎn)品中開始使用，測強(qiáng)化劑已在食品工業(yè)的某些產(chǎn)品

2、中開始使用，測定食品中的維生素含量，不僅可評(píng)價(jià)食品的營養(yǎng)定食品中的維生素含量，不僅可評(píng)價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還起到監(jiān)督維生素強(qiáng)化食品的劑量，價(jià)值，同時(shí)還起到監(jiān)督維生素強(qiáng)化食品的劑量，以防攝入過多的維生素而引起中毒，所以，測定以防攝入過多的維生素而引起中毒，所以，測定食品中維生素在營養(yǎng)分析方面具有重要的意義。食品中維生素在營養(yǎng)分析方面具有重要的意義。脂溶性微生物素（如脂溶性微生物素（如A A、D D、E E、K K等）；等）；水溶性維生素（如水溶性維生素（如B1B1、B2B2、B6B6、C C、B12B12等）。等）。維生素維生素A A：是人體必需營養(yǎng)素，能促進(jìn)人體發(fā)育，防：是人體必需營養(yǎng)素，能

3、促進(jìn)人體發(fā)育，防止眼膜炎、夜盲癥等疾病。止眼膜炎、夜盲癥等疾病。維生素維生素B B1 1：也叫硫胺素，對(duì)人體的功能主要是防腳氣：也叫硫胺素，對(duì)人體的功能主要是防腳氣病、神經(jīng)炎，幫助消化，促進(jìn)發(fā)育。病、神經(jīng)炎，幫助消化，促進(jìn)發(fā)育。維生素維生素B B2 2：對(duì)人體功能防口角炎、皮膚炎，防止怕光：對(duì)人體功能防口角炎、皮膚炎，防止怕光現(xiàn)象?，F(xiàn)象。維生素維生素C C：防壞血病，促進(jìn)外傷愈合，使機(jī)體增強(qiáng)抵：防壞血病，促進(jìn)外傷愈合，使機(jī)體增強(qiáng)抵抗力?？沽?。維生素維生素D D：調(diào)節(jié)體內(nèi)礦物鹽的平衡，特別是對(duì)人體內(nèi)：調(diào)節(jié)體內(nèi)礦物鹽的平衡，特別是對(duì)人體內(nèi)鈣、磷的代謝，并能防止軟骨病。鈣、磷的代謝，并能防止軟骨病。

4、 目前已發(fā)現(xiàn)的維生素約有二、三十種，按維生素溶解目前已發(fā)現(xiàn)的維生素約有二、三十種，按維生素溶解性能可將它們分成兩大類：性能可將它們分成兩大類： 分析方法分析方法維生素的分析方法可分為以下幾種：維生素的分析方法可分為以下幾種：（1 1）涉及人體和動(dòng)物的生物分析方法。）涉及人體和動(dòng)物的生物分析方法。（2 2）利用原生動(dòng)物、細(xì)菌和酵母的微生物分）利用原生動(dòng)物、細(xì)菌和酵母的微生物分析方法析方法（3 3）分光光度法、熒光法、色譜、酶法和免）分光光度法、熒光法、色譜、酶法和免疫等物理化學(xué)分析方法。疫等物理化學(xué)分析方法。 脂溶性維生素的測定脂溶性維生素的測定一、維生素一、維生素A目前維生素目前維生素A A都

5、是合成的，來源：都是合成的，來源：（1 1）從動(dòng)物肝臟中得到；）從動(dòng)物肝臟中得到；（2 2）從維生素前體而得到（維生素前體：主要指類胡蘿卜）從維生素前體而得到（維生素前體：主要指類胡蘿卜素，主要是素，主要是-胡蘿卜素）胡蘿卜素） 維生素維生素A A的測定常用的方法有三氯化銻比色法、紫外分的測定常用的方法有三氯化銻比色法、紫外分光光度法、熒光分析法、液相色譜法。光光度法、熒光分析法、液相色譜法。 對(duì)于三氯化銻比色法適用于樣品中含對(duì)于三氯化銻比色法適用于樣品中含VAVA高的樣品，方法簡高的樣品，方法簡便、快速、結(jié)果準(zhǔn)確，但是對(duì)維生素便、快速、結(jié)果準(zhǔn)確，但是對(duì)維生素A A含量低的樣品，如含量低的樣品

6、，如每克樣品中含每克樣品中含5 510g10g維生素維生素A A時(shí)，這時(shí)樣品由于受其脂時(shí)，這時(shí)樣品由于受其脂溶性物質(zhì)的干擾，不應(yīng)用比色法測定。溶性物質(zhì)的干擾，不應(yīng)用比色法測定。 對(duì)于紫外分光光度法不必加顯色劑顯色，可直接測對(duì)于紫外分光光度法不必加顯色劑顯色，可直接測定維生素定維生素A A的含量，對(duì)樣品中含的含量，對(duì)樣品中含VAVA低的也可以測出可信結(jié)低的也可以測出可信結(jié)果，操作簡便、快速。果，操作簡便、快速。1、維生素、維生素A的性質(zhì)的性質(zhì) 因有許多不飽和鏈，故見光易分解；因有許多不飽和鏈，故見光易分解； 在缺氧情況下，對(duì)熱較穩(wěn)定，對(duì)光特別在缺氧情況下，對(duì)熱較穩(wěn)定，對(duì)光特別敏感。如測強(qiáng)化奶粉時(shí)

7、，速度要快，一敏感。如測強(qiáng)化奶粉時(shí)，速度要快，一般要求測定時(shí)間短，因?yàn)闀r(shí)間長，見光般要求測定時(shí)間短，因?yàn)闀r(shí)間長，見光時(shí)間長，見光分解，故測出的比出廠的時(shí)間長，見光分解，故測出的比出廠的含量要少；含量要少； 對(duì)堿穩(wěn)定；對(duì)堿穩(wěn)定；2. 2. 測定方法測定方法2.1 2.1 三氯化銻光度法三氯化銻光度法2.1.1 2.1.1 測定原理測定原理 在氯仿溶液中，維生素在氯仿溶液中，維生素A A與三氯化銻作與三氯化銻作用可生成藍(lán)色可溶性絡(luò)合物，在用可生成藍(lán)色可溶性絡(luò)合物，在620nm620nm波長波長處有最大吸收峰，其藍(lán)色的深淺與維生素處有最大吸收峰，其藍(lán)色的深淺與維生素A A的含量在一定范圍內(nèi)成正比，故

8、可通過吸光的含量在一定范圍內(nèi)成正比，故可通過吸光度測定維生素度測定維生素A A的含量。的含量。 2.1.2 2.1.2 測定步驟測定步驟 樣品用有機(jī)溶劑萃取脂類樣品用有機(jī)溶劑萃取脂類 樣品可以根據(jù)脂肪的測定處理脂肪，即索氏樣品可以根據(jù)脂肪的測定處理脂肪，即索氏抽提法，采用乙醚作提取劑，也可用回流方法提抽提法，采用乙醚作提取劑，也可用回流方法提取脂類。如果樣品中含蛋白質(zhì)和淀粉多的情況下取脂類。如果樣品中含蛋白質(zhì)和淀粉多的情況下可采用乙醚提取法?？刹捎靡颐烟崛》?。脂類的皂化脂類的皂化 脂類含有維生素和脂肪這兩部分，通過皂化脂類含有維生素和脂肪這兩部分，通過皂化（50%KOH50%KOH、無水、無水

9、C C2 2H H5 5OHOH、熱回流）把它們分開，得、熱回流）把它們分開，得到一部分皂化物和一部分不皂化物。到一部分皂化物和一部分不皂化物。皂化條件：皂化條件：（1）C2H5OH脂類脂類 = 81；（2）皂化溫度與時(shí)間：）皂化溫度與時(shí)間：70、30分鐘分鐘在皂化時(shí)可以加入抗氧劑焦性沒食子酸，防止氧化。在皂化時(shí)可以加入抗氧劑焦性沒食子酸，防止氧化。 目前皂化有三種情況：目前皂化有三種情況：低堿低堿 = 脂肪脂肪KOH為為12.5的關(guān)系的關(guān)系 另外在皂化時(shí)加抗氧化劑與不加抗氧化劑回收率不一樣，另外在皂化時(shí)加抗氧化劑與不加抗氧化劑回收率不一樣，加抗氧加抗氧化劑的回收率高于不加抗氧化劑的回收率。化

10、劑的回收率高于不加抗氧化劑的回收率。 低溫（室溫）低溫（室溫） 中溫中溫（707022）高溫高溫（10015min10015min）低堿低堿低堿低堿低堿低堿回收率不完回收率不完全全回收率回收率46%46%回收率回收率70%70% 提取：不皂化物和皂化物經(jīng)水、乙醚萃取可得到提?。翰辉砘锖驮砘锝?jīng)水、乙醚萃取可得到不皂化物。不皂化物。 柱層析分離干擾物質(zhì)柱層析分離干擾物質(zhì) 采用柱層析分離干擾物質(zhì)，如果柱層析把采用柱層析分離干擾物質(zhì)，如果柱層析把-胡蘿卜素也洗脫下來，那么這時(shí)維生素胡蘿卜素也洗脫下來，那么這時(shí)維生素A A與與-胡蘿胡蘿卜素就是一個(gè)混合物，還要將它們分離開。如果樣卜素就是一個(gè)混合物，

11、還要將它們分離開。如果樣品中只有維生素品中只有維生素A A而不含而不含-胡蘿卜素時(shí)，這時(shí)可直胡蘿卜素時(shí)，這時(shí)可直接定容。接定容。維生素維生素A與與-胡蘿卜素分離：胡蘿卜素分離：吸附劑：吸附劑： 8份中性份中性Al2O3和和2份堿性份堿性Al2O3混合，裝柱混合，裝柱分離方法：分離方法：a. 用用2%丙酮石油醚洗丙酮石油醚洗-胡蘿卜素；胡蘿卜素； b. 用乙醚洗用乙醚洗VA。2.1.3 2.1.3 計(jì)算計(jì)算SbCl3比色法比色法 維生素維生素ACHCl3 SbCl3CHCl3形成形成蘭色物質(zhì)蘭色物質(zhì)在在620nm有最大吸光峰有最大吸光峰 這種蘭色物質(zhì)不穩(wěn)定，很快褪色或變成其這種蘭色物質(zhì)不穩(wěn)定，很

12、快褪色或變成其它物質(zhì)，所以在分析時(shí)最好在暗室中進(jìn)行，并它物質(zhì)，所以在分析時(shí)最好在暗室中進(jìn)行，并且做標(biāo)準(zhǔn)曲線。且做標(biāo)準(zhǔn)曲線。計(jì)算：每百克樣品含計(jì)算：每百克樣品含VA的量的量= C（V1/V2）（100/W） C ：從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得：從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得VA的量的量 V1 ： CHCl3定容的量定容的量 V2 ： 測定所取樣液體積測定所取樣液體積說明及討論說明及討論（1）乙醚中是否含有過氧化物的檢驗(yàn)方法）乙醚中是否含有過氧化物的檢驗(yàn)方法（2）乙醇中是否含有醛的檢驗(yàn)方法）乙醇中是否含有醛的檢驗(yàn)方法（3）三氯甲烷中是否含有分解產(chǎn)物）三氯甲烷中是否含有分解產(chǎn)物2CHCl3 + O2 2HCl + 2CCl2

13、O（4）所用氯仿不應(yīng)含有）所用氯仿不應(yīng)含有水水SbCl3 + H2O SbOCl + 2 HCl（4）維生素）維生素A 見光易分解，整個(gè)實(shí)驗(yàn)應(yīng)在暗處進(jìn)行見光易分解，整個(gè)實(shí)驗(yàn)應(yīng)在暗處進(jìn)行（5 5）由于）由于三氯化銻與維生素三氯化銻與維生素A A 所產(chǎn)生的藍(lán)色物質(zhì)不穩(wěn)定，很快所產(chǎn)生的藍(lán)色物質(zhì)不穩(wěn)定，很快褪色或變成其它物質(zhì)，所以在分析時(shí)最好在暗室中進(jìn)行，并褪色或變成其它物質(zhì)，所以在分析時(shí)最好在暗室中進(jìn)行，并且做標(biāo)準(zhǔn)曲線。且做標(biāo)準(zhǔn)曲線。（6 6）三氯化銻腐蝕性較強(qiáng)，不能沾在皮膚上，用過的儀器應(yīng)用）三氯化銻腐蝕性較強(qiáng)，不能沾在皮膚上，用過的儀器應(yīng)用鹽酸浸泡而后清洗。鹽酸浸泡而后清洗。（7 7）本法適用于

14、維生素）本法適用于維生素A A 含量較高的樣品。含量較高的樣品。紫外吸收光譜：分子價(jià)電子能級(jí)躍遷。紫外吸收光譜：分子價(jià)電子能級(jí)躍遷。波長范圍：波長范圍：100-800 100-800 nm.nm.(1) (1) 遠(yuǎn)紫外光區(qū)遠(yuǎn)紫外光區(qū): : 100-200100-200nm nm (2) (2) 近紫外光區(qū)近紫外光區(qū): : 200-400200-400nmnm(3)(3)可見光區(qū)可見光區(qū): :400-800400-800nmnm 250 300 350 400nm1234e e 可用于結(jié)構(gòu)鑒定和定量分析。可用于結(jié)構(gòu)鑒定和定量分析。 電子躍遷的同時(shí)，伴隨著振動(dòng)電子躍遷的同時(shí)，伴隨著振動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)能級(jí)的躍

15、遷轉(zhuǎn)動(dòng)能級(jí)的躍遷; ;帶狀光譜帶狀光譜。2 測定方法測定方法2.2 紫外分光光度法紫外分光光度法紫外吸收光譜的產(chǎn)生紫外吸收光譜的產(chǎn)生描述物質(zhì)對(duì)單色光吸收強(qiáng)弱與液層厚度和待測物濃度描述物質(zhì)對(duì)單色光吸收強(qiáng)弱與液層厚度和待測物濃度的關(guān)系的關(guān)系假設(shè)一束平行單色光通過一個(gè)吸光物體假設(shè)一束平行單色光通過一個(gè)吸光物體 CABeerlALamber定律：定律：nlSII吸光質(zhì)點(diǎn)數(shù)為厚度為物體截面為透過光強(qiáng)為入射光強(qiáng)為0紫外分光光度法測定紫外分光光度法測定維生素維生素A A lCETAIITlg0吸光度透光率 原理：原理：VA為脂溶性的，測定為脂溶性的，測定VA時(shí)必須時(shí)必須先將樣品中的脂肪抽提出來進(jìn)行皂化，先將

16、樣品中的脂肪抽提出來進(jìn)行皂化，萃取不皂化部分，在經(jīng)柱層析除去雜質(zhì)萃取不皂化部分，在經(jīng)柱層析除去雜質(zhì)等干擾物質(zhì)，在紫外等干擾物質(zhì)，在紫外328nm下測定，求下測定，求出含量。出含量。二、維生素二、維生素D D 1.維生素維生素D的性質(zhì)的性質(zhì) 維生素維生素D是類固醇的衍生物，具有維是類固醇的衍生物，具有維生素生素D活性的物質(zhì)約活性的物質(zhì)約10余種，在功能上可余種，在功能上可以防治佝僂病。其中最主要的是維生素以防治佝僂病。其中最主要的是維生素D2(麥角鈣化醇麥角鈣化醇)和維生素和維生素D3(膽鈣醇膽鈣醇)。 維生素維生素D在魚肝油和雞蛋黃等食品中在魚肝油和雞蛋黃等食品中含量較多，一般成人不會(huì)缺含量較

17、多，一般成人不會(huì)缺VD，而嬰兒容，而嬰兒容易缺乏。易缺乏。2. 測定方法測定方法2.1 三氯化銻光度法三氯化銻光度法 原理：在三氯甲烷溶液中，維生素原理：在三氯甲烷溶液中，維生素D與三與三氯化銻結(jié)合生成一種橙黃色化合物，并于氯化銻結(jié)合生成一種橙黃色化合物，并于500nm波長處有一個(gè)最大吸收，其呈色程波長處有一個(gè)最大吸收，其呈色程度與維生素度與維生素D含量成正比。含量成正比。 維生素維生素DCHCl3 SbCl3CHCl3 形成橙黃色形成橙黃色物質(zhì)物質(zhì) 500 nm下測定下測定 說明說明 食品中維生素食品中維生素D D含量一般較低，而含量一般較低，而其他維生素及物質(zhì)含量大于維生素其他維生素及物質(zhì)

18、含量大于維生素D D，對(duì)，對(duì)測定產(chǎn)生干擾，測定前必須經(jīng)柱層析除測定產(chǎn)生干擾，測定前必須經(jīng)柱層析除去這些物質(zhì)。去這些物質(zhì)。 此法測定值為此法測定值為D D2 2和和D D3 3的總量。的總量。2.2 2.2 紫外分光光度法紫外分光光度法 V VD D乙醇乙醇 265 nm 265 nm下測定下測定 2.3 2.3 高效液相色譜法（高效液相色譜法（HPLCHPLC）基本原理基本原理：組分在固定相吸附劑上的吸附與：組分在固定相吸附劑上的吸附與解吸；解吸； 適用于分離相對(duì)分子質(zhì)量中等的油溶性試樣，適用于分離相對(duì)分子質(zhì)量中等的油溶性試樣，對(duì)具有官能團(tuán)的化合物和異構(gòu)體有較高選擇對(duì)具有官能團(tuán)的化合物和異構(gòu)體

19、有較高選擇性性水溶性維生素的測定水溶性維生素的測定一、維生素一、維生素B B1 1的測定的測定VBVB1 1又叫硫胺素又叫硫胺素1 1、食品中、食品中VBVB1 1的存在形式的存在形式 常以游離態(tài)存在；常以游離態(tài)存在；復(fù)合脂形式存在（磷蛋復(fù)合脂形式存在（磷蛋白）；白）； 輔羧酶形式存在輔羧酶形式存在 VB VB1 1在酵母、米糠、麥胚、花生、黃豆以及在酵母、米糠、麥胚、花生、黃豆以及綠色綠色的蔬菜和牛乳、蛋黃中比較豐富，動(dòng)物組織不的蔬菜和牛乳、蛋黃中比較豐富，動(dòng)物組織不如植物如植物含量豐富。含量豐富。2 2、VBVB1 1的性質(zhì)的性質(zhì) VB VB1 1在中性、堿性下不穩(wěn)定，易分解；在中性、堿性

20、下不穩(wěn)定，易分解； VB VB1 1在酸性條件下穩(wěn)定，即使加熱酸在酸性條件下穩(wěn)定，即使加熱酸性也穩(wěn)定；性也穩(wěn)定； VB VB1 1為白色結(jié)晶，微溶于為白色結(jié)晶，微溶于C C2 2H H5 5OHOH，不，不溶于乙醚或溶于乙醚或CHClCHCl3 3，易溶于水。，易溶于水。3、VB1的測定的測定世界各國都用熒光法測定世界各國都用熒光法測定一、熒光與磷光的產(chǎn)生過程一、熒光與磷光的產(chǎn)生過程1. 1. 分子能級(jí)與躍遷分子能級(jí)與躍遷 分子能級(jí)比原子能級(jí)復(fù)雜；分子能級(jí)比原子能級(jí)復(fù)雜； 在每個(gè)電子能級(jí)上，都存在振動(dòng)、轉(zhuǎn)動(dòng)能級(jí)；在每個(gè)電子能級(jí)上，都存在振動(dòng)、轉(zhuǎn)動(dòng)能級(jí)； 基態(tài)基態(tài)( (S S0 0)激發(fā)態(tài)激發(fā)態(tài)

21、( (S S1 1、S S2 2、激發(fā)態(tài)振動(dòng)能級(jí)激發(fā)態(tài)振動(dòng)能級(jí)) )：吸收特定吸收特定頻率的輻射；量子化；躍遷一次到位；頻率的輻射；量子化；躍遷一次到位； 激發(fā)態(tài)激發(fā)態(tài)基態(tài)：多種途徑和方式基態(tài)：多種途徑和方式( (見能級(jí)圖見能級(jí)圖) )；速度最快、；速度最快、激發(fā)態(tài)壽命最短的途徑占優(yōu)勢；激發(fā)態(tài)壽命最短的途徑占優(yōu)勢； 第一、第二、第一、第二、電子激發(fā)單重態(tài)電子激發(fā)單重態(tài) S S1 1 、S S2 2 ； 第一、第二、第一、第二、電子激發(fā)三重態(tài)電子激發(fā)三重態(tài) T T1 1 、 T T2 2 ；S2S1S0T1吸吸收收發(fā)發(fā)射射熒熒光光發(fā)發(fā)射射磷磷光光系間跨越內(nèi)轉(zhuǎn)換振動(dòng)弛豫能量l l 2l l 1l

22、l 3 外轉(zhuǎn)換l l 2T2內(nèi)轉(zhuǎn)換振動(dòng)弛豫二、激發(fā)光譜與熒光二、激發(fā)光譜與熒光( (磷光磷光) )光譜光譜 excitation spectrum and fluore-scence spectrum1.1.熒光熒光( (磷光磷光) )的激發(fā)光譜曲線的激發(fā)光譜曲線 固定測量波長固定測量波長( (選最大發(fā)射波長選最大發(fā)射波長),),化合物發(fā)射的化合物發(fā)射的熒光熒光( (磷光磷光) )強(qiáng)度與照射光波長的關(guān)系曲線強(qiáng)度與照射光波長的關(guān)系曲線 （圖中曲（圖中曲線線I I ） 。 激發(fā)光譜曲線的最高處，處于激發(fā)態(tài)的分子最激發(fā)光譜曲線的最高處，處于激發(fā)態(tài)的分子最多，熒光強(qiáng)度最大；多，熒光強(qiáng)度最大；2.2.熒

23、光光譜熒光光譜( (或磷光光譜或磷光光譜) ) 固定激發(fā)光波長固定激發(fā)光波長( (選選最大激發(fā)波長最大激發(fā)波長), ), 化合物化合物發(fā)射的熒光發(fā)射的熒光( (或磷光強(qiáng)度或磷光強(qiáng)度) )與發(fā)射光波長關(guān)系曲線與發(fā)射光波長關(guān)系曲線( (圖中曲線圖中曲線IIII或或IIIIII) )。200260320380440500560620熒光激發(fā)光譜熒光激發(fā)光譜熒光發(fā)射光譜熒光發(fā)射光譜磷光光譜磷光光譜室溫下菲的乙醇溶液熒（磷）光光譜室溫下菲的乙醇溶液熒（磷）光光譜三、熒光的產(chǎn)生與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系三、熒光的產(chǎn)生與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系 1. 1.分子產(chǎn)生熒光必須具備的條件分子產(chǎn)生熒光必須具備的條件（1 1）具有合適的

24、結(jié)構(gòu)；）具有合適的結(jié)構(gòu)；（2 2）具有一定的熒光量子產(chǎn)率。）具有一定的熒光量子產(chǎn)率。 熒光量子產(chǎn)率（熒光量子產(chǎn)率（ ）：）：吸收的光量子數(shù)發(fā)射的光量子數(shù)2.2.定量依據(jù)與方法定量依據(jù)與方法(1)(1)定量依據(jù)定量依據(jù) 熒光強(qiáng)度熒光強(qiáng)度 I If f正比于正比于吸收的光量吸收的光量I Ia a和熒光量子效和熒光量子效率率 ： I If f = = I Ia a 由朗由朗- -比耳定律：比耳定律： I Ia a = = I I0 0(1-10(1-10- -e e l c l c ) ) I If f = = I I0 0(1-10(1-10- -e e l c l c ) = ) = I I0

25、0(1-(1-e e-2.3-2.3e e l c l c ) ) 濃度很低時(shí)，將括號(hào)項(xiàng)近似處理后：濃度很低時(shí)，將括號(hào)項(xiàng)近似處理后： I If f = 2.3 = 2.3 I I0 0 e e l cl c = = KcKc（2 2）定量方法）定量方法標(biāo)準(zhǔn)曲線法：標(biāo)準(zhǔn)曲線法： 配制一系列標(biāo)準(zhǔn)濃度試樣測定熒光強(qiáng)度，繪配制一系列標(biāo)準(zhǔn)濃度試樣測定熒光強(qiáng)度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，再在相同條件下測量未知試樣的熒光制標(biāo)準(zhǔn)曲線，再在相同條件下測量未知試樣的熒光強(qiáng)度，在標(biāo)準(zhǔn)曲線上求出濃度強(qiáng)度，在標(biāo)準(zhǔn)曲線上求出濃度VB1的測定的測定原理：硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中，原理：硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中，被氧化成一種蘭色熒光

26、物質(zhì)，即為硫被氧化成一種蘭色熒光物質(zhì)，即為硫色素，在紫外光下，硫色素發(fā)出熒光。色素，在紫外光下，硫色素發(fā)出熒光。二、維生素維生素B B2 2的測定的測定（1）VB2的特性的特性（Properties of VB2）對(duì)熱穩(wěn)定，對(duì)酸和中性對(duì)熱穩(wěn)定，對(duì)酸和中性pH也穩(wěn)定也穩(wěn)定,在在120 加熱加熱6h僅少量破壞。僅少量破壞。在堿性條件下迅速分解。在堿性條件下迅速分解。在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素,并產(chǎn)生自并產(chǎn)生自由基由基,破壞其它營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味破壞其它營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味,如牛奶如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生。的日光臭味即由此產(chǎn)生。三、維生素三、維生素C的測定的測定 維生素維生

27、素C是一種已糖醛基酸，有抗壞血病的作用，所以被人們是一種已糖醛基酸，有抗壞血病的作用，所以被人們稱做抗壞血酸，主要為還原型及脫氫型兩種，廣泛存在于植物稱做抗壞血酸，主要為還原型及脫氫型兩種，廣泛存在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜，特別是棗、辣椒、苦瓜、柿子葉、組織中，新鮮的水果、蔬菜，特別是棗、辣椒、苦瓜、柿子葉、獼猴桃、柑橘等食品中含量較多。它是氧化還原酶之一，本身獼猴桃、柑橘等食品中含量較多。它是氧化還原酶之一，本身易被氧化，但在有些條件下又是一種抗氧化劑。易被氧化，但在有些條件下又是一種抗氧化劑。 維生素維生素C（還原型）純品為白色無臭結(jié)晶，熔點(diǎn)（還原型）純品為白色無臭結(jié)晶，熔點(diǎn)1901

28、92，溶于水或乙醇中，不溶于油劑。在水溶液中易被氧化，在堿性溶于水或乙醇中，不溶于油劑。在水溶液中易被氧化，在堿性條件下易分解，在弱酸條件中較穩(wěn)定，維生素條件下易分解，在弱酸條件中較穩(wěn)定，維生素C開始氧化為脫開始氧化為脫氫型抗壞血酸（有生理作用）。如果進(jìn)一步水解則生成氫型抗壞血酸（有生理作用）。如果進(jìn)一步水解則生成2，3-二酮古樂糖酸，失去生理作用。二酮古樂糖酸，失去生理作用。 根據(jù)它具有的還原性質(zhì)可以測定維生素根據(jù)它具有的還原性質(zhì)可以測定維生素C的含量。常用的測定的含量。常用的測定方法有方法有 （1）2，6-二氯靛酚法二氯靛酚法 （還原型（還原型VC） （2）2，4-二硝基苯肼法二硝基苯肼法

29、 （總（總VC） （3）碘酸法）碘酸法 （4）碘量法）碘量法 （5）熒光法）熒光法1. 2，6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法1、原理：、原理：還原型抗壞血酸還原染料還原型抗壞血酸還原染料2，6-二二氯靛酚，該染料在酸性中呈紅色，被還原氯靛酚，該染料在酸性中呈紅色，被還原后紅色消失。還原型抗壞血酸還原后紅色消失。還原型抗壞血酸還原2，6-二氯靛酚后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。二氯靛酚后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。 在沒有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量的樣品提在沒有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)取液還原標(biāo)準(zhǔn)2，6-二氯靛酚的量與樣品二氯靛酚的量與樣品中所含維生素中所含維生素C的量成正比。的量成正比。注

30、意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 所有試劑的配制最好都用重蒸餾水；所有試劑的配制最好都用重蒸餾水； 滴定時(shí)，可同時(shí)吸二個(gè)樣品。一個(gè)滴定，另一個(gè)滴定時(shí)，可同時(shí)吸二個(gè)樣品。一個(gè)滴定，另一個(gè)作為觀察顏色變化的參考；作為觀察顏色變化的參考； 樣品進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室后，應(yīng)浸泡在已知量的樣品進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室后，應(yīng)浸泡在已知量的2%草酸液草酸液中，以防氧化，損失維生素中，以防氧化，損失維生素C； 整個(gè)操作過程中要迅速，避免還原型抗壞血酸被整個(gè)操作過程中要迅速，避免還原型抗壞血酸被氧化；氧化； 在處理各種樣品時(shí)，如遇有泡沫產(chǎn)生，可加入數(shù)在處理各種樣品時(shí)，如遇有泡沫產(chǎn)生，可加入數(shù)滴辛醇消除；滴辛醇消除； 貯存過久的罐頭食品，可能含有大量的低價(jià)鐵離貯存過久的罐