第五六章 焙烤食品的加工

1、LOGO第五章第五章 焙烤制品的加工原輔料焙烤制品的加工原輔料面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝 餅干的生產(chǎn)工藝餅干的生產(chǎn)工藝 主講內(nèi)容主講內(nèi)容第六章第六章【本章學(xué)習(xí)要求本章學(xué)習(xí)要求】 了解焙烤食品所需的原輔料及加工特性；了解焙烤食品所需的原輔料及加工特性； 掌握面包、餅干生產(chǎn)工藝流程及工藝要點(diǎn)；掌握面包、餅干生產(chǎn)工藝流程及工藝要點(diǎn)； 了解面包和餅干加工技術(shù)的異同點(diǎn)；了解面包和餅干加工技術(shù)的異同點(diǎn)； 熟悉糕點(diǎn)的種類及其加工；熟悉糕點(diǎn)的種類及其加工； 自學(xué)面條（包括方便面）及其它產(chǎn)品生產(chǎn)加工。自學(xué)面條（包括方便面）及其它產(chǎn)品生產(chǎn)加工。第五章第五章 焙烤制品的加焙烤制品的加

2、工原輔料工原輔料 一、焙烤食品概念和特點(diǎn)：一、焙烤食品概念和特點(diǎn)： 以以面粉面粉為基礎(chǔ)原料，與糖、油、蛋、奶等輔料為基礎(chǔ)原料，與糖、油、蛋、奶等輔料配合，采取配合，采取焙烤焙烤(Baking)(Baking)工藝而制成的餅干、面包、工藝而制成的餅干、面包、糕點(diǎn)等，也稱為焙烤制品。糕點(diǎn)等，也稱為焙烤制品。 特點(diǎn)：特點(diǎn)： (1)(1)所有焙烤食品都是所有焙烤食品都是固態(tài)、熟食固態(tài)、熟食、不經(jīng)調(diào)理可直、不經(jīng)調(diào)理可直接食用的方便食品；接食用的方便食品； (2)(2)質(zhì)地疏松，色香味佳，質(zhì)地疏松，色香味佳，水分活度低水分活度低較耐保存；較耐保存； (3)(3)成熟和定型都在成熟和定型都在焙烤焙烤工藝中完

3、成。工藝中完成。一一 、面粉、面粉二、二、 糖糖 三、三、 油脂油脂七、七、 蛋制品蛋制品六、六、 乳制品乳制品五、五、 疏松劑疏松劑四、四、 水水八、八、 改良劑改良劑十二、十二、 色素色素十一、十一、 香料香料十、十、 食鹽食鹽九、九、 淀粉淀粉二、焙烤食品原輔料二、焙烤食品原輔料（一）面粉（一）面粉 面粉的種類面粉的種類根據(jù)面粉用途分：根據(jù)面粉用途分： 面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、糕點(diǎn)粉及面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、糕點(diǎn)粉及家庭自發(fā)粉等家庭自發(fā)粉等根據(jù)加工精度分：根據(jù)加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉根據(jù)面粉筋力強(qiáng)弱分：根據(jù)

4、面粉筋力強(qiáng)弱分： 高筋小麥粉、低筋小麥粉高筋小麥粉、低筋小麥粉 1 1我國(guó)面粉種類單一我國(guó)面粉種類單一 主要是根據(jù)加工精度分為：特制一級(jí)粉、主要是根據(jù)加工精度分為：特制一級(jí)粉、特制二級(jí)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉，實(shí)際上是一特制二級(jí)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉，實(shí)際上是一種通用粉，而不是專用粉。種通用粉，而不是專用粉。2.2.國(guó)外面粉的種類國(guó)外面粉的種類國(guó)外按不同用途對(duì)蛋白質(zhì)（面筋）分為：國(guó)外按不同用途對(duì)蛋白質(zhì)（面筋）分為：用途用途蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量（日本）（日本）高級(jí)面包粉、餛燉、餃子、燒賣、高級(jí)面包粉、餛燉、餃子、燒賣、意大利面條：意大利面條：1113高級(jí)掛面、方便面、餃子高級(jí)掛面、方便面、餃子9.510.

5、5面條、涼面、細(xì)掛面面條、涼面、細(xì)掛面8.59.5糕點(diǎn)、餅干、饅頭、一般蛋糕粉：糕點(diǎn)、餅干、饅頭、一般蛋糕粉：88.5面粉的工藝性能：面粉的工藝性能：v面粉化學(xué)組分的工藝性能面粉化學(xué)組分的工藝性能v面粉粗細(xì)度的工藝性能面粉粗細(xì)度的工藝性能v面粉溫度的工藝性能面粉溫度的工藝性能1 1面粉化學(xué)組成的工藝性能面粉化學(xué)組成的工藝性能 品種品種水分水分/%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/%脂肪脂肪/%糖類糖類/%灰分灰分/%其他其他/%標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉111310131.8270721.11.3少量維生少量維生精白粉精白粉11139121.21.4 73750.50.75素和酶素和酶(1)(1)水分水分 面粉含水量是面粉含水

6、量是調(diào)制面團(tuán)加水量調(diào)制面團(tuán)加水量的依據(jù)，加水量的依據(jù)，加水量過(guò)多，造成面團(tuán)較軟，彈性減弱；反之則硬，連過(guò)多，造成面團(tuán)較軟，彈性減弱；反之則硬，連結(jié)力小。結(jié)力小。特制一等粉和特制二等粉為特制一等粉和特制二等粉為(13.5(13.50.5)%0.5)%；標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉為標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉為(13.0(13.00.5)%0.5)%；低筋小麥粉和高筋小麥粉不大于低筋小麥粉和高筋小麥粉不大于14.0%14.0%。 (2)(2)碳水化合物碳水化合物 碳水化合物在面粉中占的比例最大，約占干碳水化合物在面粉中占的比例最大，約占干物質(zhì)量的物質(zhì)量的80%80%，包括，包括淀粉、可溶性糖及纖維素淀粉、可溶性糖及纖維素。

7、 淀粉是淀粉是餅干、面包餅干、面包酥脆柔軟的基質(zhì)。小麥淀粉酥脆柔軟的基質(zhì)。小麥淀粉呈圓形或橢圓形顆粒狀，當(dāng)與水共存時(shí)，受熱到呈圓形或橢圓形顆粒狀，當(dāng)與水共存時(shí)，受熱到5050以上時(shí)，大量吸水，其體積可增大近百倍，可以上時(shí)，大量吸水，其體積可增大近百倍，可使物料的粘度增高。當(dāng)溫度升高至使物料的粘度增高。當(dāng)溫度升高至6565以上時(shí)，淀以上時(shí)，淀粉開(kāi)始糊化，粘度更大，吸水量也達(dá)最高點(diǎn)。粉開(kāi)始糊化，粘度更大，吸水量也達(dá)最高點(diǎn)。 可溶性糖含可溶性糖含蔗糖、麥芽糖、葡萄糖和果糖蔗糖、麥芽糖、葡萄糖和果糖等，等，占碳水化合物總量占碳水化合物總量10%10%以下。在制作面包和蘇打以下。在制作面包和蘇打餅干的第

8、一次發(fā)酵時(shí)，它可直接作為餅干的第一次發(fā)酵時(shí)，它可直接作為酵母的營(yíng)酵母的營(yíng)養(yǎng)碳源養(yǎng)碳源，又是色、香、味形成的，又是色、香、味形成的基質(zhì)基質(zhì)。 纖維素含量甚少，對(duì)面包餅干制造工藝影響纖維素含量甚少，對(duì)面包餅干制造工藝影響不大，但對(duì)人體有助腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)對(duì)其它營(yíng)不大，但對(duì)人體有助腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)對(duì)其它營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收。養(yǎng)成分的消化吸收。(3)(3)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 小麥面粉中的蛋白質(zhì)主要有小麥面粉中的蛋白質(zhì)主要有面筋性蛋白質(zhì)（麥醇溶面筋性蛋白質(zhì)（麥醇溶蛋白和麥谷蛋白）蛋白和麥谷蛋白）和非面筋性蛋白質(zhì)和非面筋性蛋白質(zhì)( (清蛋白、球蛋白、清蛋白、球蛋白、糖類蛋白及核蛋白糖類蛋白及核蛋白) )。 面粉的蛋白

9、質(zhì)種類及含面粉的蛋白質(zhì)種類及含量量水水稀鹽液稀鹽液稀鹽液稀鹽液稀酸、稀堿稀酸、稀堿70%70%乙醇乙醇提取方法提取方法2.52.52.52.55.05.04040505040405050含量含量/%/%酸溶蛋白酸溶蛋白清蛋白清蛋白球蛋白球蛋白麥谷蛋白麥谷蛋白麥醇溶蛋麥醇溶蛋白白名名 稱稱非面筋性蛋白質(zhì)非面筋性蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)類類 別別 前者（面筋性蛋白）前者（面筋性蛋白）占面粉蛋白質(zhì)總量約占面粉蛋白質(zhì)總量約85%85%，對(duì)對(duì)面團(tuán)形成面團(tuán)形成有極重要意義，后者則關(guān)系不大。有極重要意義，后者則關(guān)系不大。 調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面粉遇水，麥膠蛋白和麥谷蛋白調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面粉遇水，麥膠蛋白和麥谷蛋白

10、迅速吸水膨潤(rùn)形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)，在網(wǎng)絡(luò)中還包迅速吸水膨潤(rùn)形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)，在網(wǎng)絡(luò)中還包括有淀粉粒及其它非溶性物質(zhì)。這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)稱括有淀粉粒及其它非溶性物質(zhì)。這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)稱為為濕面筋濕面筋，含水量，含水量65%-70%65%-70%。(1) (1) 麥醇溶蛋白麥醇溶蛋白 (2) (2) 麥谷蛋白麥谷蛋白(3) (3) 面筋面筋 麥醇溶蛋白麥醇溶蛋白+ +麥谷蛋白麥谷蛋白 濕面筋經(jīng)脫水干燥后即為濕面筋經(jīng)脫水干燥后即為干面筋干面筋。 小麥面粉的小麥面粉的面筋含量，與小麥品種面筋含量，與小麥品種有關(guān)。有關(guān)。春春小小麥的面筋含量較麥的面筋含量較冬小麥高冬小麥高、硬質(zhì)麥又較軟質(zhì)麥高。、硬質(zhì)麥又較軟質(zhì)麥高。

11、面筋面筋產(chǎn)出率產(chǎn)出率又與調(diào)制面團(tuán)時(shí)的又與調(diào)制面團(tuán)時(shí)的洗水溫度、酸度洗水溫度、酸度與面團(tuán)靜置時(shí)間與面團(tuán)靜置時(shí)間有關(guān)。有關(guān)。 靜置時(shí)間靜置時(shí)間長(zhǎng)長(zhǎng)、水溫、水溫高高面筋產(chǎn)出率較面筋產(chǎn)出率較高高，正常麥，正常麥較霉變麥產(chǎn)出率高。較霉變麥產(chǎn)出率高。 靜置時(shí)間靜置時(shí)間長(zhǎng)長(zhǎng)、水溫、水溫高高面筋產(chǎn)出率較面筋產(chǎn)出率較高高，正，正常麥較霉變麥產(chǎn)出率高。常麥較霉變麥產(chǎn)出率高。 洗面筋機(jī)洗面筋機(jī)面粉中濕面筋含量：面粉中濕面筋含量：大于大于30%30%者為強(qiáng)力粉，者為強(qiáng)力粉，26%-30%26%-30%者為中力粉，者為中力粉，20%-25%20%-25%者為中下力粉，者為中下力粉，20%20%以下為弱力粉。以下為弱力粉

12、。應(yīng)用范應(yīng)用范圍不同圍不同 一般來(lái)講：一般來(lái)講：面筋含量高面筋含量高的強(qiáng)力粉與中力粉適于制的強(qiáng)力粉與中力粉適于制面面包、椒鹽餅干包、椒鹽餅干；中下力粉中下力粉適宜制作適宜制作掛面掛面；弱力粉弱力粉適于制適于制餅干及糕點(diǎn)餅干及糕點(diǎn)。注意：注意：不同焙烤食品對(duì)不同焙烤食品對(duì)面筋工藝性能面筋工藝性能要求不同，面要求不同，面筋工藝性能與面筋含量是兩個(gè)不同概念，面筋含筋工藝性能與面筋含量是兩個(gè)不同概念，面筋含量高的其工藝性能并不一定就好。量高的其工藝性能并不一定就好。 衡量面筋工藝性能的指標(biāo)：衡量面筋工藝性能的指標(biāo)：延伸性、韌性、彈延伸性、韌性、彈性和比延伸性。性和比延伸性。v延伸性延伸性：面筋被拉長(zhǎng)而

13、不斷裂的能力。：面筋被拉長(zhǎng)而不斷裂的能力。v韌韌 性性：面筋被拉長(zhǎng)時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。：面筋被拉長(zhǎng)時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。v彈彈 性性：面筋被壓縮后恢復(fù)到原狀的能力。：面筋被壓縮后恢復(fù)到原狀的能力。v比延伸性比延伸性：面筋每分鐘被拉長(zhǎng)的厘米數(shù)。：面筋每分鐘被拉長(zhǎng)的厘米數(shù)。按照面筋的工藝性能，可分為三類：按照面筋的工藝性能，可分為三類： 優(yōu)良面筋：彈性好，延伸性高或中等。優(yōu)良面筋：彈性好，延伸性高或中等。 中等面筋：彈性好，延伸性低或彈性中等，比中等面筋：彈性好，延伸性低或彈性中等，比延伸性小。延伸性小。 劣質(zhì)面筋：彈性脆弱，延伸時(shí)下垂面斷裂，或劣質(zhì)面筋：彈性脆弱，延伸時(shí)下垂面斷裂，或完全沒(méi)有彈性的流散

14、的面筋。完全沒(méi)有彈性的流散的面筋。（4 4）礦物質(zhì)）礦物質(zhì) 面粉中的礦物質(zhì)是用灰分來(lái)表示的，面粉的灰面粉中的礦物質(zhì)是用灰分來(lái)表示的，面粉的灰分含量分含量越低越低，表明面粉的精度，表明面粉的精度越高越高。（5 5）維生素）維生素 面粉中主要含有面粉中主要含有B B族族維生素、煙酸、泛酸和維生素、煙酸、泛酸和VEVE，V VA A含量很少含量很少，幾乎，幾乎不含不含VCVC和和VDVD。（6 6）酶）酶 面粉中重要的酶有面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗壞血酸氧化酶脂肪氧化酶、植酸酶、抗壞血酸氧化酶等。面粉等。面粉中的淀粉酶主要是中的淀粉酶主要是

15、 - -淀粉酶和淀粉酶和- -淀粉酶淀粉酶。2 2面粉粗細(xì)度的工藝特性面粉粗細(xì)度的工藝特性 顆粒粗顆粒粗的面粉在的面粉在餅干生產(chǎn)餅干生產(chǎn)調(diào)制面團(tuán)時(shí)，與水接調(diào)制面團(tuán)時(shí)，與水接觸面積小，水分的滲透速度低，面筋膨潤(rùn)緩慢，觸面積小，水分的滲透速度低，面筋膨潤(rùn)緩慢，膠體結(jié)合水的比例不高，附著在蛋白質(zhì)分子表面膠體結(jié)合水的比例不高，附著在蛋白質(zhì)分子表面的附著水和充塞在分子間的游離水較多，但在面的附著水和充塞在分子間的游離水較多，但在面團(tuán)輥軋及成型過(guò)程中，其附著水和游離水繼續(xù)滲團(tuán)輥軋及成型過(guò)程中，其附著水和游離水繼續(xù)滲透，面筋持續(xù)脹潤(rùn)透，面筋持續(xù)脹潤(rùn)( (后脹后脹) )就會(huì)使面團(tuán)變得發(fā)硬，就會(huì)使面團(tuán)變得發(fā)硬，

16、 造成造成面團(tuán)發(fā)粘，彈性降低，難以成型面團(tuán)發(fā)粘，彈性降低，難以成型。這種影響。這種影響對(duì)面包生產(chǎn)的關(guān)系不如餅干那樣直接密切。對(duì)面包生產(chǎn)的關(guān)系不如餅干那樣直接密切。 3 3面粉溫度的工藝特性面粉溫度的工藝特性 溫度對(duì)蛋白質(zhì)的吸水溫度對(duì)蛋白質(zhì)的吸水關(guān)系甚大。對(duì)關(guān)系甚大。對(duì)餅干餅干加工加工影響較大。影響較大。 在調(diào)制酥性面團(tuán)的面粉溫度以在調(diào)制酥性面團(tuán)的面粉溫度以15-1815-18為宜。為宜。 夏天若面粉的溫度過(guò)高，夏天若面粉的溫度過(guò)高，會(huì)使酥性面團(tuán)中面筋會(huì)使酥性面團(tuán)中面筋形成量加大，從而失去可塑性，彈性增大，造成形成量加大，從而失去可塑性，彈性增大，造成韌縮，使產(chǎn)品變形，花紋不清，質(zhì)地僵硬；對(duì)高韌

17、縮，使產(chǎn)品變形，花紋不清，質(zhì)地僵硬；對(duì)高油脂面團(tuán)的油脂流散度增大，造成面團(tuán)表面走油，油脂面團(tuán)的油脂流散度增大，造成面團(tuán)表面走油，面帶在成型機(jī)上極易斷裂，甚至無(wú)法操作。面帶在成型機(jī)上極易斷裂，甚至無(wú)法操作。 冬天如果使用溫度太低的面粉，冬天如果使用溫度太低的面粉，會(huì)使面團(tuán)粘性會(huì)使面團(tuán)粘性顯著增大，生產(chǎn)時(shí)易粘輥筒、帆布、印模等。顯著增大，生產(chǎn)時(shí)易粘輥筒、帆布、印模等。（二）糖（二）糖 糖是焙烤食品的主要輔料。糖是焙烤食品的主要輔料。 糖在焙烤食品中的作用，除糖在焙烤食品中的作用，除甜味外甜味外，主要有：，主要有： (1)(1)可可增進(jìn)增進(jìn)焙烤食品的色、香、味、形。焙烤食品的色、香、味、形。 (2)

18、(2)是面團(tuán)是面團(tuán)改良劑改良劑。 (3)(3)是制品是制品抗氧劑抗氧劑。 (4)(4)是酵母的是酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 常用的糖為常用的糖為白砂糖白砂糖，可直接使用，亦可調(diào)制成，可直接使用，亦可調(diào)制成糖漿使用。糖漿使用。 淀粉糖漿、飴糖或果葡糖漿淀粉糖漿、飴糖或果葡糖漿在國(guó)外廣泛應(yīng)用在國(guó)外廣泛應(yīng)用于餅干生產(chǎn)。但漿體粘稠，不易在面團(tuán)中調(diào)混均于餅干生產(chǎn)。但漿體粘稠，不易在面團(tuán)中調(diào)混均勻。勻。（三）油脂（三）油脂 油脂是焙烤食品另一主要輔料，有油脂是焙烤食品另一主要輔料，有的焙烤食品的焙烤食品( (糕點(diǎn)糕點(diǎn)) )用油量用油量高達(dá)高達(dá)30%30%以上。以上。 當(dāng)調(diào)制面團(tuán)時(shí)，油脂具疏水特性，分布在面團(tuán)

19、當(dāng)調(diào)制面團(tuán)時(shí)，油脂具疏水特性，分布在面團(tuán)中蛋白質(zhì)或淀粉粒的周圍形成油膜，因而限制了面中蛋白質(zhì)或淀粉粒的周圍形成油膜，因而限制了面團(tuán)的吸水作用，又隔離已形成的面筋微粒不彼此粘團(tuán)的吸水作用，又隔離已形成的面筋微粒不彼此粘合在一起而形成大塊面筋，從而合在一起而形成大塊面筋，從而降低面團(tuán)的彈性和降低面團(tuán)的彈性和韌性，增加面團(tuán)的可塑性，使面團(tuán)容易定型，印模韌性，增加面團(tuán)的可塑性，使面團(tuán)容易定型，印?；y清楚花紋清楚。 油脂又以分散球狀存在于面團(tuán)中，球狀油脂含油脂又以分散球狀存在于面團(tuán)中，球狀油脂含有空氣，并隨面團(tuán)攪拌搓揉愈充分，有空氣，并隨面團(tuán)攪拌搓揉愈充分，空氣含量愈多?？諝夂坑唷?在面制食品加工

20、中，使用在面制食品加工中，使用較多的油脂，對(duì)油脂要求不同：較多的油脂，對(duì)油脂要求不同：( (一一) )植物油：植物油：可塑性較動(dòng)物性油可塑性較動(dòng)物性油脂差，色澤為深黃色，使用量脂差，色澤為深黃色，使用量高時(shí)易發(fā)生走油現(xiàn)象。高時(shí)易發(fā)生走油現(xiàn)象。( (二二) )動(dòng)物油：動(dòng)物油：可塑性強(qiáng)，起酥性可塑性強(qiáng)，起酥性好，熔點(diǎn)高，制出的糕點(diǎn)品質(zhì)好，熔點(diǎn)高，制出的糕點(diǎn)品質(zhì)細(xì)膩，口味肥美。細(xì)膩，口味肥美。(三三)人造奶油人造奶油 人造奶油是指人造奶油是指精制食用油精制食用油添加適量的添加適量的水、乳水、乳粉、色素、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、粉、色素、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、維生素食鹽、維生素

21、等輔料，經(jīng)乳化急冷捏合而成的具等輔料，經(jīng)乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的有天然奶油特色的可塑性可塑性油脂制品。油脂制品。( (四四) )起酥油起酥油 起酥油是指起酥油是指精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油、酯精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油、酯交換油或這些油的混合物交換油或這些油的混合物，經(jīng)混合，經(jīng)混合冷卻冷卻塑化塑化而加工出來(lái)的具有可塑性、乳化性的固態(tài)或流動(dòng)而加工出來(lái)的具有可塑性、乳化性的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。性的油脂產(chǎn)品。 生產(chǎn)生產(chǎn)韌性餅干韌性餅干時(shí)，用油量較時(shí)，用油量較少少，要求油的香，要求油的香味濃，如味濃，如奶油、人造奶油、優(yōu)良豬板油奶油、人造奶油、優(yōu)良豬板油為宜；為宜； 酥性與甜酥性餅干酥性與

22、甜酥性餅干用油量較用油量較多多，要求穩(wěn)定性，要求穩(wěn)定性優(yōu)，起酥性良好，熔點(diǎn)高的油脂，以優(yōu)，起酥性良好，熔點(diǎn)高的油脂，以人造奶油、人造奶油、植物性起酥油、氫化豬油植物性起酥油、氫化豬油較好；較好； 蘇打餅干蘇打餅干的酥松度和層次結(jié)構(gòu)好，用糖量也少，的酥松度和層次結(jié)構(gòu)好，用糖量也少，要求起酥性和穩(wěn)定性均要求起酥性和穩(wěn)定性均優(yōu)的油脂優(yōu)的油脂，可以用，可以用植物性植物性起酥油或椰子油與豬板油摻合起酥油或椰子油與豬板油摻合使用。使用。 生產(chǎn)生產(chǎn)面包面包首先考慮的是首先考慮的是油脂風(fēng)味及起酥性油脂風(fēng)味及起酥性，穩(wěn)，穩(wěn)定性次之，以定性次之，以豬油、奶油、人造奶油、全氫化起豬油、奶油、人造奶油、全氫化起酥油酥

23、油為宜。為宜。（四）乳制品（四）乳制品 所有高檔的焙烤食品均不同程度地加乳制品，所有高檔的焙烤食品均不同程度地加乳制品，賦予產(chǎn)品優(yōu)良風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。賦予產(chǎn)品優(yōu)良風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 奶油面包、乳白面包、各種餅干奶油面包、乳白面包、各種餅干( (蛋黃餅干除蛋黃餅干除外外) )均需添加乳制品。均需添加乳制品。 在餅干生產(chǎn)中選用的乳制品有在餅干生產(chǎn)中選用的乳制品有鮮奶、全脂奶鮮奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、奶油粉、脫脂奶粉、奶油( (黃油黃油) )及煉乳及煉乳等。等。 目前國(guó)外多用目前國(guó)外多用人造奶油，人造奶油，因其屬植物性脂肪因其屬植物性脂肪而較受歡迎。而較受歡迎。（五）蛋品（五）蛋品 在面包及部分餅干配料

24、時(shí)加蛋品，賦予產(chǎn)品營(yíng)在面包及部分餅干配料時(shí)加蛋品，賦予產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增大面包體積、使其柔軟，對(duì)餅干也能養(yǎng)價(jià)值，增大面包體積、使其柔軟，對(duì)餅干也能增加穩(wěn)定性。增加穩(wěn)定性。 在焙烤食品表面上涂蛋液，經(jīng)烘烤后呈光亮的在焙烤食品表面上涂蛋液，經(jīng)烘烤后呈光亮的紅褐色。紅褐色。 蛋品主要有蛋品主要有鮮蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋黃粉及蛋鮮蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋黃粉及蛋白粉白粉等，以鮮雞蛋的風(fēng)味和功效最好。等，以鮮雞蛋的風(fēng)味和功效最好。（六）疏松劑（六）疏松劑 面包餅干組織膨松，是靠加疏松劑所釋放出面包餅干組織膨松，是靠加疏松劑所釋放出C0C02 2形成的。形成的。 常用的疏松劑可分為兩大類：常用的疏松劑可分為兩大類

25、：化學(xué)疏松劑與生化學(xué)疏松劑與生物疏松劑。物疏松劑。 一般一般甜餅干使用化學(xué)疏松劑，面包、蘇打餅干甜餅干使用化學(xué)疏松劑，面包、蘇打餅干使用生物疏松劑。使用生物疏松劑。 1 1化學(xué)疏松劑化學(xué)疏松劑 當(dāng)餅干坯烘烤時(shí)，化學(xué)疏松劑受熱分解，產(chǎn)當(dāng)餅干坯烘烤時(shí)，化學(xué)疏松劑受熱分解，產(chǎn)生大量氣體，使餅干坯起發(fā)，在餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)中生大量氣體，使餅干坯起發(fā)，在餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)中形成均勻微密的多孔性組織，從而使產(chǎn)品達(dá)到具形成均勻微密的多孔性組織，從而使產(chǎn)品達(dá)到具有膨松酥脆的特點(diǎn)。有膨松酥脆的特點(diǎn)。對(duì)化學(xué)疏松劑的要求：對(duì)化學(xué)疏松劑的要求：（1 1） 以最小的使用量能產(chǎn)生最多的以最小的使用量能產(chǎn)生最多的C02C02氣體；氣體

26、；（2 2） 在冷的面團(tuán)中較穩(wěn)定，入爐烘烤，能迅速而在冷的面團(tuán)中較穩(wěn)定，入爐烘烤，能迅速而均勻地產(chǎn)生大量氣體；均勻地產(chǎn)生大量氣體；（3 3） 烘烤后的成品中所殘留的物質(zhì)，必須無(wú)毒、烘烤后的成品中所殘留的物質(zhì)，必須無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)臭和無(wú)色；無(wú)味、無(wú)臭和無(wú)色；（4 4） 價(jià)格低廉，使用方便。價(jià)格低廉，使用方便。常用化學(xué)疏松劑常用化學(xué)疏松劑1 1、小蘇打、小蘇打( (碳酸氫鈉碳酸氫鈉) ) 反應(yīng)生成物是碳酸鈉，殘留過(guò)多使制品呈堿性，反應(yīng)生成物是碳酸鈉，殘留過(guò)多使制品呈堿性，口味變劣，內(nèi)部呈暗黃色。因此不宜單獨(dú)使用?？谖蹲兞樱瑑?nèi)部呈暗黃色。因此不宜單獨(dú)使用。 2 2、碳酸銨或碳酸氫銨、碳酸銨或碳酸氫銨 其膨松力較小蘇打其膨松力較小蘇打大大2-32-3倍，分解產(chǎn)物倍，分解產(chǎn)物NH3NH3絕大絕大部分逸散而不致影響口味，但由于分解溫度過(guò)低，部分逸散而不致影響口味，但由于分解溫度過(guò)低，在烘烤初期即分解貽盡，不能在餅坯凝固定型之在烘烤初期即分解貽盡，不能在餅坯凝固定型之前持續(xù)產(chǎn)氣，