啤酒行業(yè)介紹

1、1青島啤酒廠啤酒行業(yè)技術(shù)介紹2011年2月16日2青島啤酒廠2青島啤酒廠愿景、使命青島啤酒廠愿景、使命 愿景造就國際化工廠，做青島啤酒的典范造就國際化工廠，做青島啤酒的典范。 使命以最高的效率、最合適的成本，生產(chǎn)出以最高的效率、最合適的成本，生產(chǎn)出具有可靠質(zhì)量的啤酒，滿足銷售訂單具有可靠質(zhì)量的啤酒，滿足銷售訂單，支持市場不斷發(fā)展，支持市場不斷發(fā)展3青島啤酒廠3主要內(nèi)容主要內(nèi)容 1、 啤酒相關(guān)知識啤酒相關(guān)知識 2、 啤酒生產(chǎn)工藝啤酒生產(chǎn)工藝4青島啤酒廠4主要內(nèi)容主要內(nèi)容 1、 啤酒相關(guān)知識啤酒相關(guān)知識 2、 啤酒生產(chǎn)工藝啤酒生產(chǎn)工藝5青島啤酒廠5啤酒的概念啤酒的概念 概念 啤酒以大麥芽酒花水為主

2、要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒低酒精度酒 6青島啤酒廠6啤酒行業(yè)啤酒行業(yè)行業(yè)及代碼行業(yè)及代碼子行業(yè)及代碼子行業(yè)及代碼行業(yè)描述行業(yè)描述152酒的制造酒的制造 1522啤酒制造啤酒制造以大麥等位原料，啤酒花未香料，經(jīng)過麥以大麥等位原料，啤酒花未香料，經(jīng)過麥芽制造、啤酒釀造和啤酒灌裝等工序制成芽制造、啤酒釀造和啤酒灌裝等工序制成啤酒的過程，度數(shù)在啤酒的過程，度數(shù)在4度左右度左右輕工業(yè)/飲料制造業(yè)/啤酒制造7青島啤酒廠7啤酒的分類啤酒的分類按加工工藝分類按加工工藝分類 熟啤酒：熟啤酒： 經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒。 生啤酒：生啤酒： 不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，而采用其

3、他物理方法除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。 鮮啤酒：鮮啤酒： 不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，成品中允許含有一定量活酵母菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。 特種啤酒特種啤酒 ： 由于原輔材料、工藝改變，使之具有特殊風(fēng)格的啤酒。 特種啤酒主要包括干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、無醇啤酒、小麥啤酒、渾濁啤酒、果蔬類啤酒（包括果蔬汁型和果蔬味型） 8青島啤酒廠8啤酒的分類啤酒的分類按色度分類按色度分類 淡色啤酒：淡色啤酒：色度2EBC-14EBC的啤酒。 濃色啤酒：濃色啤酒：色度15EBC-40EBC的啤酒。 黑色啤酒：黑色啤酒：色度大于等于41EBC的啤酒。9青島啤酒廠9啤酒的分類啤酒的分類按麥汁濃度分類按麥汁

4、濃度分類 低濃度啤酒低濃度啤酒： 麥芽汁濃度在68（巴林糖度計(jì)），酒精度為2左右，夏季可做清涼飲料，缺點(diǎn)是穩(wěn)定性差，保存時(shí)間較短。 中濃度啤酒：中濃度啤酒： 麥芽汁濃度在1012，以12度為普遍，酒精含量在35左右，是我國啤酒生產(chǎn)的主要品種。 高濃度啤酒：高濃度啤酒： 麥芽汁濃度在1420 ，酒精含量為45。這種啤酒生產(chǎn)周期長，含固形物較多，穩(wěn)定性好，適于貯存和遠(yuǎn)途運(yùn)輸10青島啤酒廠10啤酒的分類啤酒的分類按酵母發(fā)酵行為分類按酵母發(fā)酵行為分類 下面發(fā)酵啤酒：下面發(fā)酵啤酒：指發(fā)酵結(jié)束后酵母沉降到發(fā)酵容器底部，采用的酵母稱為“下面酵母”。目前國際國內(nèi)市場上除少量上面發(fā)酵啤酒外，其余都屬于下面發(fā)酵啤

5、酒。 上面發(fā)酵啤酒：上面發(fā)酵啤酒：指發(fā)酵結(jié)束后酵母上升到發(fā)酵液（發(fā)酵池）表面，采用的酵母稱為“上面酵母”。典型的有小麥啤酒、白啤酒11青島啤酒廠11啤酒的主要原料啤酒的主要原料 麥芽 酒花 酵母 水 輔料12青島啤酒廠12麥芽麥芽 、13青島啤酒廠13 軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。淡色啤酒用水要求為：無色，無臭，透明，無浮游物，味純正，無生物污染；硬度低；鐵錳含量低(含量高對啤酒的色味有害，而且能引起噴涌現(xiàn)象)；不含亞硝酸鹽。 水水14青島啤酒廠14啤酒花啤酒花15青島啤酒廠15酵母酵母16青島啤酒廠16輔料輔料17青島啤酒廠17主要內(nèi)容主要內(nèi)容 1、 啤酒相關(guān)知

6、識啤酒相關(guān)知識 2、 啤酒生產(chǎn)工藝啤酒生產(chǎn)工藝18青島啤酒廠18啤酒生產(chǎn)工藝啤酒生產(chǎn)工藝19青島啤酒廠19啤酒生產(chǎn)工藝啤酒生產(chǎn)工藝 制麥 糖化 發(fā)酵 過濾 灌裝20青島啤酒廠20通過發(fā)芽使大麥顆粒產(chǎn)生酶，并使大麥顆粒中的物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化21青島啤酒廠21 浸麥 發(fā)芽 干燥 除根22青島啤酒廠22糖化糖化23青島啤酒廠23糖化糖化原料麥汁24青島啤酒廠24糖化糖化 糖化定義糖化定義利用麥芽及外加水解酶，在適宜的條件利用麥芽及外加水解酶，在適宜的條件（溫度、（溫度、pH值、時(shí)間）下，將不溶性高值、時(shí)間）下，將不溶性高分子物質(zhì)，逐步分解為可溶性的低分子分子物質(zhì)，逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)，這個分解過程

7、，稱為物質(zhì)，這個分解過程，稱為糖化糖化。由此。由此制備的浸出物溶液就是制備的浸出物溶液就是麥汁麥汁。25青島啤酒廠25糖化糖化 糖化過程的物質(zhì)變化糖化過程的物質(zhì)變化淀粉的分解淀粉的分解AmylopectinAttack_alpha.vsd 吸水膨脹破裂吸水膨脹破裂糊化糊化-淀粉酶作用淀粉酶作用液化液化-淀粉酶作用淀粉酶作用糖化糖化葡萄糖麥芽糖麥芽三糖界限糊精26青島啤酒廠26糖化糖化 糖化過程60度下料度下料15分鐘分鐘糊化鍋糊化鍋薄板冷卻器薄板冷卻器糖化鍋糖化鍋糖化鍋糖化鍋過濾槽過濾槽煮沸鍋煮沸鍋回旋槽回旋槽50度下料度下料30分鐘分鐘休止休止25-30分鐘分鐘90度保溫度保溫20分鐘分鐘1

8、00度微沸度微沸15分鐘分鐘65度保溫度保溫60-90分鐘分鐘73度過濾度過濾100分鐘分鐘100度煮沸度煮沸70分鐘分鐘回旋回旋20分鐘分鐘冷卻冷卻60分鐘分鐘糖化糖化糊化、液化糊化、液化濾過濾過煮沸煮沸回旋沉淀回旋沉淀冷卻冷卻蛋白休止蛋白休止制造不同的條件，使相應(yīng)的酶分解出需要的可溶性物質(zhì)，制備麥汁制造不同的條件，使相應(yīng)的酶分解出需要的可溶性物質(zhì)，制備麥汁27青島啤酒廠27發(fā)酵發(fā)酵 基本發(fā)酵原理低分子氮可發(fā)酵性糖原料能量乙醇二氧化碳風(fēng)味物質(zhì)28青島啤酒廠28 生產(chǎn)流程冷貯冷貯冷麥汁酵母回收發(fā)酵罐緩沖后貯罐后貯罐酵母罐充氧體外冷卻還原主發(fā)酵29青島啤酒廠29發(fā)酵發(fā)酵 主發(fā)酵主發(fā)酵酵母進(jìn)行無氧

9、發(fā)酵，糖迅速被酵解，產(chǎn)酵母進(jìn)行無氧發(fā)酵，糖迅速被酵解，產(chǎn)生乙醇和生乙醇和CO2，并產(chǎn)生能量和一系列代并產(chǎn)生能量和一系列代謝副產(chǎn)物。謝副產(chǎn)物。30青島啤酒廠30高級醇高級醇n異戊醇、正丙醇、異丁醇異戊醇、正丙醇、異丁醇酯類酯類n乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯成熟度物質(zhì)成熟度物質(zhì)n雙乙酰、戊二酮、乙醛、乙偶姻雙乙酰、戊二酮、乙醛、乙偶姻醇、酯、成熟度等物質(zhì)都是在主酵期間產(chǎn)生醇、酯、成熟度等物質(zhì)都是在主酵期間產(chǎn)生，在，在后后期過程醇、酯基本不變，而成熟度物質(zhì)會逐漸降低期過程醇、酯基本不變，而成熟度物質(zhì)會逐漸降低主發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)主發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)

10、發(fā)酵31青島啤酒廠31發(fā)酵發(fā)酵 后發(fā)酵后發(fā)酵主酵完成后，發(fā)酵液含有四種不需要的發(fā)酵副產(chǎn)物（雙乙酰 、戊二酮 、乙醛 、乙偶姻）酵母繼續(xù)分解成熟度物質(zhì)，使其濃度降至味覺閾值以下。32青島啤酒廠32發(fā)酵發(fā)酵 速冷目的罐目的罐酒源罐酒源罐 體外冷卻器體外冷卻器冰水冰水氮?dú)獾獨(dú)?3青島啤酒廠33發(fā)酵發(fā)酵 冷貯冷貯冷貯是為了促進(jìn)CO2飽和，使冷凝固物進(jìn)一步析出，酵母沉降，促使啤酒澄清，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。冷貯溫度：-1.50 34青島啤酒廠34 生產(chǎn)流程冷貯酒冷貯酒前緩沖前緩沖過濾機(jī)過濾機(jī)PVPP過濾機(jī)過濾機(jī)捕集器捕集器后緩沖后緩沖脫氧水制備脫氧水制備清酒罐清酒罐酒頭酒尾罐酒頭酒尾罐稀釋水稀釋水CO

11、2硅硅膠膠硅硅藻藻土土PVPP捕集器捕集器35青島啤酒廠35硅藻土過濾的三種作用硅藻土過濾的三種作用A、表面作用：截留比硅藻土孔隙大的顆粒、表面作用：截留比硅藻土孔隙大的顆粒B、深層效應(yīng)：利用微孔途徑阻留啤酒中較小顆粒、深層效應(yīng)：利用微孔途徑阻留啤酒中較小顆粒C、吸附作用：吸附截留異性電荷顆粒、吸附作用：吸附截留異性電荷顆粒啤酒過濾基本知識啤酒過濾基本知識36青島啤酒廠36粒子粒子過濾介質(zhì)過濾介質(zhì)A、表面作用、表面作用啤酒過濾基本知識啤酒過濾基本知識37青島啤酒廠37粒子粒子過濾介質(zhì)過濾介質(zhì)B、深層效應(yīng)、深層效應(yīng)啤酒過濾基本知識啤酒過濾基本知識38青島啤酒廠38粒子粒子過濾介質(zhì)過濾介質(zhì)C、吸附作用、吸附作用啤酒過濾基本知識啤酒過濾基本知識39青島啤酒廠39稀釋水制備流程稀釋水制備流程40青島啤酒廠40灌裝灌裝 啤酒灌裝啤酒灌裝灌裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對保持啤酒的質(zhì)量，賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。 41青島啤酒廠41灌裝形式灌裝形式 桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼容量為1520253050L。其中30L為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好，成本低，但保存期不長，適于當(dāng)?shù)劁N售。