第二十二章消化性潰瘍

1、第二十二章 消化性潰瘍 消化性潰瘍包括胃潰瘍及十二指腸球部潰瘍。 營(yíng)養(yǎng)治療：1、 低脂低纖維飲食。2、 適量蛋白。3、 主張一日三餐。4、 禁煙酒、刺激性食物。5、 適用蒸、煮、汆、爆炒烹調(diào)方法。案例：張某，男，1979年8月7日生，26歲，身高170cm,體重78kg,BMI27.0，體型超重。診斷為消化性潰瘍。建議每天攝入能量2400.00kcal,從事輕體力勞動(dòng)工作。根據(jù)血液透析飲食原則，其每天應(yīng)攝入的總能量應(yīng)該在2400kcal，其中蛋白質(zhì)：75g、脂肪：67g、碳水化合物：360g、鈣：800mg、硫胺素（維生素B1):1.4mg、核黃素（維生素B2）：1.4mg、維生素C:100m

2、g、維生素E（生育酚）:14mg、鋅：15.6mg、鐵：15mg、維生素A：800ug、維生素D:5ug。因此，其一星期的配餐如下：日期餐次菜肴名稱重量原料星期一早餐紅豆南瓜粥300克稻米、南瓜倭瓜赤小豆小豆，紅小豆饅頭200克標(biāo)準(zhǔn)粉炒白菜苔175克白菜苔菜心獼猴桃300克中華獼猴桃午餐米飯200克米飯炒西蘭花225克綠菜花西芹什錦蝦仁150克西芹（西洋芹菜、美芹）香菇（冬菇）火腿白菜湯150克大白菜（白梗）、火腿晚餐二米飯100克小米、粳米（標(biāo)二）熗土豆絲275克土豆香菜炒香干125克豆腐干香干、香菜（蕪荽）海帶冬瓜湯150克冬瓜、海帶（浸）星期二早餐早餐奶400克早餐奶蛋糕100克蛋糕炒豆

3、尖175克豌豆尖（嫩）芒果100克芒果（大頭）午餐米飯300克粳米飯紅燒土豆275克土豆番茄豆腐300克豆腐、番茄醬火腿白菜湯50克大白菜（白梗）、火腿晚餐二米飯100克小米、粳米（標(biāo)二）魚香茄子50克長(zhǎng)茄子、豬肉（肥瘦）腰果炒蝦仁150克對(duì)蝦、腰果胡蘿卜（紅）海帶冬瓜湯100克冬瓜、海帶（浸）星期三早餐紫米粥200克黑米花卷150克標(biāo)準(zhǔn)分海帶炒肉175克海帶(江白菜)、豬肉煮花生米30克花生仁生午餐花卷300克花卷洋蔥炒肉75克洋蔥蔥頭、豬肉豆角燒肉150克豆角、豬肉硬五花紫菜蝦皮湯100克蝦皮、紫菜（干）、雞蛋白皮晚餐米飯300克粳米飯西芹炒香菇250克西芹（西洋芹菜、美芹）香菇（冬菇）萵

4、筍仔雞200克萵筍萵苣、母雞一年內(nèi)白菜粉絲湯100克大白菜（白梗）、粉絲星期四早餐早餐奶500克早餐奶蛋糕90克蛋糕素炒小白菜50克小白菜哈密瓜200克哈密瓜午餐米飯300克粳米飯地三鮮300克茄子、柿子椒土豆鮮蘑熘魚片250克草魚草包魚、蘑菇（鮮蘑）紫菜蝦皮湯150克蝦皮、紫菜（干）、雞蛋白皮晚餐饅頭150克富強(qiáng)粉素?zé)滋}卜150克白蘿卜菜菔、香菜（蕪荽）肉末拌豆腐75克豆腐內(nèi)酯、豬肉肥瘦白菜粉絲湯100克大白菜（白梗）、粉絲星期五早餐紅薯粥300克粳米（標(biāo)二）、甘薯紅心（山芋、紅薯）煮餃子200克標(biāo)準(zhǔn)粉、大白菜（白梗）豬肉（肥瘦）炒菠菜150克菠菜（赤根菜）菠蘿300克菠蘿午餐煮餃子250

5、克標(biāo)準(zhǔn)粉、大白菜（白梗）豬肉（肥瘦）番茄炒雞蛋300克番茄（西紅柿）、雞蛋白皮小蔥豆瓣鯉魚50克黃瓜（胡瓜）、木耳水發(fā)（黑木耳）晚餐二米飯100克小米、粳米（標(biāo)二）芝麻土豆絲225克土豆腰果鴨丁100克鴨胸脯肉、腰果蘿卜排骨湯100克白蘿卜菜菔、豬小排星期六早餐早餐奶500克早餐奶果料面包70克面包三絲生菜75克生菜猴猴桃300克中華獼猴桃午餐米飯300克粳米飯芹菜拌花生仁100克水芹菜、花生仁炒素炒豆腐250克豆腐、冬菇干黃瓜（胡瓜）、胡蘿卜紅白菜粉絲湯150克大白菜（白梗）、粉絲晚餐米飯200克大米蒜香茼蒿225克茼蒿（蓬嵩菜）干燒鰱魚50克鰱魚、豬肉肥瘦冬瓜排骨湯150克冬瓜、豬小排星期

6、日早餐紅薯粥100克粳米（標(biāo)二）、甘薯紅心（山芋、紅薯）饅頭150克富強(qiáng)粉炒白菜心50克白菜心蒸蛋70克雞蛋午餐面條250克面條茄汁菜花50克菜花、番茄醬芋頭燒鴨子100克公麻鴨、芋頭紫菜蝦皮湯200克蝦皮、紫菜（干）、雞蛋白皮晚餐米飯300克粳米飯燒二冬150克冬筍、冬菇干板栗燒肉50克豬肉軟五花、栗子干竹筍香菇湯150克竹筍、香菇冬菇烹飪方法工豆南瓜粥 1紅豆洗凈后浸泡5小時(shí)；大米洗凈：南瓜去皮及予，洗凈，切成大片。 2、每大米、南瓜、紅豆同放入鍋內(nèi)，加適量水大火煮沸，再用小火煮約35分鐘。 3、食用時(shí)加入適量白糖調(diào)味即成。紅豆與南瓜搭配使本粥具有利水、消 腫、通便和預(yù)防高血壓的功效。涼拌

7、白菜心 1將白菜心洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的絲，加入白醋、鹽腌2分鐘，稍控去水分后盛入碗內(nèi)，加蒜術(shù)、白糖、味精拌勻。 2香油入鍘燒熱，投入紅辣椒絲略炸，澆在白菜心上，撒上香菜即可。炒西蘭化 1、西蘭花洗凈后掰成小朵，放入沸水中略焯一下。 2、起油鍋，燒熱后，放入蔥姜末炒香，然后下入西蘭化，大火炒熟后，加鹽即可?；鹜劝撞藴?1白菜擇去老葉，洗凈，切絲：熟火腿切絲。 2油鍋燒熱，放入蔥末、姜末煸炒出香味，加入白菜絲稍加翻炒，放入高湯、火腿絲、鹽煮開，最后淋上香油，放味精即可。二米飯 1粳米、小米分別淘洗干凈。 2取鍋倒入清水燒沸，入二米煮沸后，瀝湯。 3上蒸鍋中火蒸至米十飽滿，即可。食有。熗土豆絲 1將

8、土豆去皮洗凈，切成細(xì)絲。 2將菠菜洗凈，切小塊。 3將胡蘿卜洗凈，切細(xì)絲。 4將土豆用涼水洗去淀粉，剛開水焯一下，撈出投涼控凈水。 5把胡蘿卜絲剛開水焯一下，撈出放涼，控凈水。 6寺巴菠菜葉放開水稍燙一下，撈出投涼，控凈水。 7將土豆絲擺在盤內(nèi)墊底，放上胡蘿卜絲、菠菜葉、姜術(shù)、味精、精鹽、花椒油、麻油，食用時(shí)拌勻即可。香菜炒香干 1香菜去葉留莖，洗凈后切成段；香十切成粗絲。 2鍋置火上，放入油燒熱，將香十、香菜莖倒入鍋中，加黃涌、鹽、味精炒熟裝盤。海帶冬瓜湯 1淡菜剛熱水泡軟，洗凈泥沙，放在碗內(nèi)，加少許水和紹灑、蔥段、姜片，入籠蒸至酥爛。 2海帶切菱形塊；冬瓜去皮及籽，洗凈，切塊。 3炒鍋置火

9、上，放入豆油燒至五成熱，加入冬瓜、海帶煸炒2分鐘，放入1000毫升開水，剛大火煮10分鐘，再放入淡菜及蒸淡菜的水，大火煮15分鐘，待冬瓜熟爛時(shí)，放入鹽、味精調(diào)味即可。紅燒上豆 1土豆去皮，洗凈，切成小塊。 2起油鍋，下入蔥、姜術(shù)爆香后，放入上豆塊，煸炒幾下后加入老拙和 適量的水，中火燉爛后加鹽即可。番茄豆腐 1各豆腐切成見方的大丁，用開水焯一下?lián)瞥?，將面粉、雞蛋放入碗中 調(diào)勻，倒入豆腐里。 2鍋上火，放入花生油燒熱，將漿勻的豆腐過(guò)油撈出。 3鍋內(nèi)放底油，放入蔥、姜末、番茄醬炒出香味，加入糖、鹽黃酒、味精、湯。把豆腐放入剛微火燜，勾芡汁，出勺前淋入少許明油即可。魚香茄子 1茄子切滾刀塊。用淡鹽水

10、略微浸泡，撈出瀝十，入油鍋略炸，撈出瀝 油。 2油鍋燒熱，爆香姜末、蒜蓉、郫縣豆瓣醬，放入肉術(shù)煸炒，再加入骯子炒軟，加入鮮魚露、糖，煮至收汁即可。腰果炒蝦仁 鮮蝦去沙線，洗凈，半根胡蘿卜洗凈，切成菱形小條。鍘上火。油燒熱， 下蔥、姜、蒜術(shù)，放入蝦仁、胡蘿卜翻炒，加入熟腰果、鹽，州少量濕淀 粉勾薄芡即可。紫米粥 1. 紫米洗凈，浸泡約1小時(shí)，放入鍋中，加適量水，大火煮沸，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮40分鐘。 2待米煮至熟爛后加入少許白糖進(jìn)行調(diào)味即可。煮花生米 1十花生米洗凈，用溫水浸泡數(shù)小時(shí)。 2鍋中倒入花生米及各種調(diào)料，加清水沒(méi)過(guò)花生米，燒沸，撇去浮沫，小火燜至花生米酥爛即可。豆角燒肉 1豆角洗好，切成3厘

11、米長(zhǎng)的段，五花肉切成小塊，二者均入沸水鍋焯水，待用。 2鍋放油燒至七成熱，下五花肉炸干，撈出控油。 3鍋底留油，下姜、蔥、八角、桂皮、尖椒炒香，倒入五花肉、適量清湯，加鹽、胡椒粉、醬油、蠔油，小火燒透入味，撇去雜質(zhì)，將十豆角放入鍋內(nèi)一起燒至入味，加味精，改大火收汁即成。 紫菜蝦皮湯 1將紫菜洗、撕開備用。 2雞蛋打開，在碗里攪勻。 3蝦皮洗凈，加料酒浸泡10分鐘。 4旺火將植物油燒熱，倒入醬油熗鍋，立即加水1碗，放入紫菜、蝦皮煮10分鐘，再放入蛋糊、醋略加攪動(dòng)，蛋熟起鍋，加入味精、香油即成。西芹炒香菇 1西芹切片，香菇改刀。 2鍋置火上，放入油燒至四成熱，下西芹片、香菇用油焐熟。待用。 3鍋內(nèi)

12、留底油，加黃酒，加鹽、味精調(diào)味，勾芡，倒入西芹和香菇，炒勻即可裝盤。 萵筍仔雞 1萵筍去皮，切滾刀塊；胡蘿卜切塊；仔雞切3厘米見方的塊，入沸水焯透，控干待用。 2鍋放油燒熱，炒香姜、蒜，下仔鴆、料酒、清湯，加鹽、味精、胡椒粉、醬油調(diào)味，燜至雞塊九成熟，下萵筍、胡蘿卜，燜至萵筍熟透入味，大火收汁即可。白菜粉絲湯 1白菜擇去老葉，洗凈，切絲；粉絲剪成10厘米長(zhǎng)的段，用溫水泡軟 2油鍋燒熱，放入蔥末煸炒出香味，加入白菜絲稍加翻炒，放入適量水、粉絲、鹽煮開，加味精、淋香油即可。素炒小白菜 1將小白菜理齊、洗凈、切成長(zhǎng)3厘米的段。 2鍋中加入植物油燒熱，加姜先炒幾下，再放入小白菜旺火快炒至半熟，加入醬油

13、和鹽，再炒幾下裝盤即可。地三鮮 1上豆去皮，與笳予分別切成滾刀塊；青椒去帶，洗凈。切片；原料入油鍋炸至金黃色，撈出控油。 2炒鍋置旺火上，入油燒至四成熱，放入蔥姜末熗鍋。放入炸過(guò)的原料，翻炒，烹入料酒，用鹽、味精、醬油、白糖調(diào)味，勾芡，淋上明油即可。鮮蘑熘龜片 1將凈魚肉切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的薄片：把淀粉放入碗中，打入雞蛋，加料酒和少量水調(diào)成糊狀，將切好的魚片放入，抓拌均勻。 2將鮮蘑菇洗凈，大的切為兩半。 3將蔥洗凈切段；姜洗凈切片；蒜洗凈切片。 4鍋置火上，倒入底油，燒至六成熱時(shí)，將魚片逐片投入，炸至金黃色撈出，控凈油。 5鍋置火上，倒入花椒炸至變色有香味時(shí)撈出。 6放入蔥、姜、蒜煸炒，

14、再放入蘑菇，煸炒幾下，加入精鹽、高湯。湯熱時(shí)，下入炸好的魚片，用水淀粉勾芡，加味精，輕輕翻動(dòng)幾下即可。素?zé)滋}卜 1將白蘿卜洗凈、去皮、切塊。香菜洗凈。 2植物油放鍋中加熱，油熱后放入蘿l、快炒，炒透后加入水和鹽，用文火燒至爛熟，再放入香菜略燒即成。火燒至爛熟，再放入香菜略燒即成。肉末拌豆腐 1豆腐切成1厘米見方的丁，溫開水淋澆數(shù)次，涼涼裝盤。 2炒鍋燒熱，下麻油將肉未炒散，烹料酒后，加醬油、味精、鹽、姜末拌勻，撒上蔥木，淋入紅油，倒入豆腐盤內(nèi)即成。紅薯粥 1去皮紅薯切成小塊，粳米淘洗十凈。 2取鍋倒入清水燒沸，入粳米、紅薯塊煮沸后，用小火燒至粥稠，裝碗食用。番笳炒雞蛋 1將番茄洗凈后刷沸水燙

15、一下，去皮、去帶，切塊待心。 2暫雞蛋磕入碗中，加鹽、水淀粉。_=j筷予充分?jǐn)嚧蚓鶆虼谩?3炒鍋置于中火上，放色拉油燒熱，倒入攪好的雞蛋液，待蛋膨脹后用 鍋鏟炒散，鏟出待州。 4鍋中留余油燒熱，下小蔥段、番航塊煸炒，再倒入雞蛋同炒，加適量 鹽調(diào)味，炒勻后出鍋即成。豆瓣鯉魚 1將鯉魚洗凈，在魚身兩側(cè)劃十字花刀，加鹽、料酒稍腌漬后，下油鍋炸至兩面呈金黃色，取出瀝油。 2鍋中油燒熱，放入豆瓣、姜片、蒜末一同炒出香味，加高湯燒沸，放入炸好的鯉龜，調(diào)入白糖、醋、生抽、料灑，中小火燜透入味，將鯉魚取 出盛盤。 3鍋中原湯放入辣椒油炒勻，勾芡后起鍋，淋在魚身上，點(diǎn)綴少許香菜 即司。黃瓜木耳湯 1將黃瓜洗凈

16、后切成片；木耳剛溫水泡發(fā)，洗凈。2炒勺上火，燒熱，放油爆炒木耳，加適量水和醬油燒沸，放入黃瓜片，再沸，放味精、精鹽調(diào)味即成。芝麻土豆絲 先將土豆切成絲裝盤。再將芝麻炒熟，加鹽、油，一起拌入土豆絲炒熟即成。腰果鴨丁 1鴨腿剁成丁，加鹽、水淀粉上漿；泡椒切成段。 2鍋置火上，放入油燒至四成熱，下鴨丁滑熟，盛出；腰果焐油，待用 3炒鍋留底油，下泡椒，加黃酒、清湯，剛醬油、鹽、味精調(diào)味，勾芡，倒入鴨丁、腰果、蔥段，翻鍋裝盤即可。蘿卜排骨湯 1排骨剁成小段，焯水后洗凈；白蘿卜去皮，切成滾刀塊，焯水。 2沙鍋中放入排骨、蘿卜塊和水，加入黃酒、姜塊、蔥段。煮沸后撇去浮沫，加蓋燉2小時(shí)至排骨熟爛，加鹽、味精調(diào)

17、味即可。三絲生菜 1生菜擇洗干凈，切為長(zhǎng)段，加入少許鹽稍腌備用：干紅辣椒去蒂及子，泡軟切絲；水發(fā)黑木耳洗凈切絲；姜去皮，洗凈切絲。 2將生菜擠去水分，加醋、白糖、鹽、味精拌勻，裝入盤內(nèi)，放上干紅辣椒絲、黑木耳絲、姜絲，淋入香油，拌勻即成。芹菜拌花生仁 1鍋中放入豆油燒熱，加花生仁炸酥撈出，去皮。芹菜沈凈、切段，放沸水鍋里焯一下?lián)瞥?，用冷開水投涼，控凈水分。 2將芹菜段均勻地碼在盤中成圈狀，花生仁堆放在芹菜圈中。 3把精鹽、味精、醋、花椒油放在小碗內(nèi)調(diào)好，澆在芹菜上，拌勻即可。素炒豆腐 1將豆腐洗凈、壓碎；冬菇去帶洗凈，切小塊；胡蘿卜，洗凈，切小塊；胡蘿卜，洗凈，切小丁；黃瓜洗凈，切末。2、鍋人

18、放油，燒熱后用蔥姜末熗鍋，隨后加入豆腐碎等材料煸炒透，加入料酒、鹽調(diào)味，淋入香油即可。蒜香茼蒿 1茼蒿洗凈，切成寸長(zhǎng)，備用； 2蒜、蔥、姜切末，備用； 3油鍘熗蔥姜末，下茼蒿，待茼蒿變軟后下蒜末，翻炒加鹽，味精，即可出鍋。干燒鰱魚 1將魚去鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈后在魚身兩側(cè)斜切數(shù)刀，川料灑、醬油腌漬15分鐘。2炒鍋燒熱，入油，油熱后將魚投入鍋中炸成金黃色，倒入漏勺控油。3炒鍋入油，將姜末、蒜術(shù)、辣豆瓣醬、肉末一起投入鍋中，煸炒均勻，加入料灑、鹽、醬油、白糖、胡椒粉和清水，投入鰱魚，蓋上蓋，用小火燉。冬瓜排骨湯 1排骨剁成小段，焯水后洗凈；冬瓜去皮、焯水。 2沙鍋中放入排骨和水，加入黃酒、姜塊、蔥段，煮沸后撇去浮沫，加蓋燉2小時(shí)至排骨熟爛，再加入冬瓜燉10分鐘，加鹽、味精調(diào)昧即可。茄汁菜花 1菜花去掉根、葉、筋，切成大小相等的塊，洗凈，煮熟備心。 2將花生油下鍋燒熱，下入番茄汁煸炒，加料灑、鹽、味精、糖、雞湯和菜花，燒熟后勾芡，最后加熟油起鍋裝盤。芋頭燒鴨了 1光鴨鑷凈毛，洗凈，割去鴨臊，斬成3厘米見方的塊，州少量醬油、 黃酒腌漬入味；香芋去皮，洗凈，切成滾刀塊。 2油鍋燒至七成熱，放入香芋塊炸至金黃色，撈出，再放入鴨塊炸至金 黃，倒入漏勺瀝油。 3鍋留底油，放蔥、姜炸香，加入鵂塊、醬油、