第三章拓展食品分析

1、 學(xué)習(xí)指南學(xué)習(xí)指南1.1.了解食品分析的目的、任務(wù)、意義及常見(jiàn)食品的性狀、組成、分類；了解食品分析的目的、任務(wù)、意義及常見(jiàn)食品的性狀、組成、分類；2.2.掌握食品樣品的預(yù)處理方法，以適應(yīng)不同類型食品的分析需要。掌握食品樣品的預(yù)處理方法，以適應(yīng)不同類型食品的分析需要。3.3.了解食品中水分、灰分等概念及相應(yīng)知識(shí)，掌握其測(cè)定的方法；了解食品中水分、灰分等概念及相應(yīng)知識(shí)，掌握其測(cè)定的方法；4.4.了解食品中酸類物質(zhì)存在的狀態(tài)及了解食品中酸類物質(zhì)存在的狀態(tài)及pHpH、酸堿滴定等有關(guān)知識(shí)，掌握其測(cè)、酸堿滴定等有關(guān)知識(shí)，掌握其測(cè)定的方法；定的方法；5.5.了解脂類、碳水化合物的存在及其影響的知識(shí)，掌握其測(cè)

2、定的操作方法；了解脂類、碳水化合物的存在及其影響的知識(shí)，掌握其測(cè)定的操作方法；6.6.了解蛋白質(zhì)及氨基酸的概念及相應(yīng)的知識(shí)，掌握其測(cè)定的方法；了解蛋白質(zhì)及氨基酸的概念及相應(yīng)的知識(shí)，掌握其測(cè)定的方法；7.7.了解食品添加劑的概念及相應(yīng)的知識(shí)，掌握測(cè)定的方法。了解食品添加劑的概念及相應(yīng)的知識(shí)，掌握測(cè)定的方法。 第三章拓展食品分析第三章拓展食品分析 1. 食品分析的目的、意義和任務(wù)食品分析的目的、意義和任務(wù) 食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法對(duì)對(duì)“食品食品”的法律定義是的法律定義是：各種：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治

3、療為目的的食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。物品。 從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食品概從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到所生產(chǎn)食品的原料、食品原料種植、養(yǎng)念還涉及到所生產(chǎn)食品的原料、食品原料種植、養(yǎng)殖過(guò)程接觸的物質(zhì)和環(huán)境、食品的添加物質(zhì)、所有殖過(guò)程接觸的物質(zhì)和環(huán)境、食品的添加物質(zhì)、所有直接或間接接觸食品的包裝材料、設(shè)施以及影響食直接或間接接觸食品的包裝材料、設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。品原有品質(zhì)的環(huán)境。 1.1 基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)1 1 概概 述述 食品品質(zhì)的好壞直接關(guān)系著人們的身體健康。食品品質(zhì)的好壞直接關(guān)系著人們的身體健康。對(duì)食品品質(zhì)的評(píng)價(jià)，要從它的

4、營(yíng)養(yǎng)性、安全性、可對(duì)食品品質(zhì)的評(píng)價(jià)，要從它的營(yíng)養(yǎng)性、安全性、可接受性和感官性狀等方面分析。接受性和感官性狀等方面分析。 食品分析就是食品分析就是專門研究各類食品組成成分的檢專門研究各類食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科，它是食品質(zhì)量管理過(guò)程中一重要環(huán)節(jié)。性學(xué)科，它是食品質(zhì)量管理過(guò)程中一重要環(huán)節(jié)。 食品分析的任務(wù)是食品分析的任務(wù)是運(yùn)用物理、化學(xué)、物理化學(xué)、運(yùn)用物理、化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)等相關(guān)學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，生物化學(xué)等相關(guān)學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)中各種物料對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)中各種物料(原料

5、、輔助材料、半成原料、輔助材料、半成品、成品、副產(chǎn)品等品、成品、副產(chǎn)品等)的主要成分及其含量以及有關(guān)的主要成分及其含量以及有關(guān)工藝參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)。工藝參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)。 2. 常見(jiàn)食品的性狀常見(jiàn)食品的性狀 從食品的外觀來(lái)看，有的是固體、有的呈液態(tài)，從食品的外觀來(lái)看，有的是固體、有的呈液態(tài)，有的是顆粒狀、有的為粉末狀；從食品的氣味來(lái)分，有的是顆粒狀、有的為粉末狀；從食品的氣味來(lái)分，有的香味撲鼻，有的腥氣襲人；從食品的作用來(lái)分，有的香味撲鼻，有的腥氣襲人；從食品的作用來(lái)分，有的可以烹成美味佳肴，有的可以提人精神。有的可以烹成美味佳肴，有的可以提人精神。 總的來(lái)說(shuō)，食品具有三項(xiàng)功能總的來(lái)說(shuō)，食品具有三項(xiàng)功

6、能：一是營(yíng)養(yǎng)功能，：一是營(yíng)養(yǎng)功能，即用來(lái)提供人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素；二是感官功能，即用來(lái)提供人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素；二是感官功能，以滿足人們不同的嗜好和要求；三是生理調(diào)節(jié)功能。以滿足人們不同的嗜好和要求；三是生理調(diào)節(jié)功能。 近來(lái)發(fā)展起來(lái)的一些食品，如營(yíng)養(yǎng)保健食品等近來(lái)發(fā)展起來(lái)的一些食品，如營(yíng)養(yǎng)保健食品等科學(xué)地結(jié)合了這些功能。科學(xué)地結(jié)合了這些功能。 3. 常見(jiàn)食品的組成常見(jiàn)食品的組成 食品按其對(duì)人體生理作用的不同，其組成大致食品按其對(duì)人體生理作用的不同，其組成大致有以下三類，即：有以下三類，即： （1）構(gòu)成素）構(gòu)成素，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽和水分等；無(wú)機(jī)

7、鹽和水分等； （2）熱量素）熱量素，包括脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)，包括脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)等；等； （3）調(diào)節(jié)素）調(diào)節(jié)素，包括維生素、無(wú)機(jī)鹽和水分等。，包括維生素、無(wú)機(jī)鹽和水分等。 4. 常見(jiàn)食品的分類常見(jiàn)食品的分類 食品種類繁多，至今尚無(wú)統(tǒng)一的、規(guī)范的分類食品種類繁多，至今尚無(wú)統(tǒng)一的、規(guī)范的分類方法。不同的分類方法有不同的分類標(biāo)準(zhǔn)或判別依方法。不同的分類方法有不同的分類標(biāo)準(zhǔn)或判別依據(jù)，歸納起來(lái)，據(jù)，歸納起來(lái)，至少有至少有9種分類方法種分類方法。 （1）按原料按原料可分為稻米及制品，麥、面及其制可分為稻米及制品，麥、面及其制品，淀粉及其制品，植物油脂及其制品，豆類制品，品，淀粉及其制品，植

8、物油脂及其制品，豆類制品，果蔬制品，糖及糖果，乳制品，肉質(zhì)品，蛋制品，果蔬制品，糖及糖果，乳制品，肉質(zhì)品，蛋制品，水產(chǎn)制品等。水產(chǎn)制品等。 （2）按加工方法按加工方法可分為天然食品可分為天然食品(不需加工不需加工)、油、油炸食品、焙烤食品、膨化食品、煙熏食品、擠出食炸食品、焙烤食品、膨化食品、煙熏食品、擠出食品、微波食品、微生物發(fā)酵食品等。品、微波食品、微生物發(fā)酵食品等。 （3）按包裝方法按包裝方法可分為罐頭食品、袋裝食品、散裝食品等?？煞譃楣揞^食品、袋裝食品、散裝食品等。 （4）按保存方法按保存方法可分為冷藏食品、冷凍食品、腌制食品，糖可分為冷藏食品、冷凍食品、腌制食品，糖漬食品等。漬食品等

9、。 （5）按方便性按方便性分為方便食品和一般食品等。分為方便食品和一般食品等。 （6）按消費(fèi)方式按消費(fèi)方式可分為休閑食品、主食食品、飲料食品等?？煞譃樾蓍e食品、主食食品、飲料食品等。 （7）按消費(fèi)對(duì)象按消費(fèi)對(duì)象可分為兒童食品、老年食品、軍用食品、可分為兒童食品、老年食品、軍用食品、旅游食品、一般食品等。旅游食品、一般食品等。 （8）按功能按功能可分為功能食品、強(qiáng)化食品及一般食品等。可分為功能食品、強(qiáng)化食品及一般食品等。 （9）按受污染程度按受污染程度可分為一般食品、綠色食品和有機(jī)食品等?？煞譃橐话闶称贰⒕G色食品和有機(jī)食品等。在綠色食品生產(chǎn)過(guò)程中，允許一定量的農(nóng)藥、化肥、激素、抗在綠色食品生產(chǎn)過(guò)

10、程中，允許一定量的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素等的使用；在生態(tài)食品的生產(chǎn)過(guò)程中則嚴(yán)禁使用這類物質(zhì)。生素等的使用；在生態(tài)食品的生產(chǎn)過(guò)程中則嚴(yán)禁使用這類物質(zhì)。 5.食品分析方法及食品分析標(biāo)準(zhǔn)食品分析方法及食品分析標(biāo)準(zhǔn) 食品分析需考慮樣品的分析目的和分析方法本身的特食品分析需考慮樣品的分析目的和分析方法本身的特點(diǎn)，使點(diǎn)，使采用的分析方法具有有效性和適用性采用的分析方法具有有效性和適用性。 若用于指導(dǎo)生產(chǎn)或企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量評(píng)估時(shí)，可選擇分若用于指導(dǎo)生產(chǎn)或企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量評(píng)估時(shí)，可選擇分析速度快，操作簡(jiǎn)單，費(fèi)用低的分析方法；而對(duì)成品進(jìn)行析速度快，操作簡(jiǎn)單，費(fèi)用低的分析方法；而對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)量鑒定或營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的產(chǎn)品分

11、析，則應(yīng)采用標(biāo)準(zhǔn)的分析方質(zhì)量鑒定或營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的產(chǎn)品分析，則應(yīng)采用標(biāo)準(zhǔn)的分析方法。法。采用標(biāo)準(zhǔn)的分析方法、利用統(tǒng)一的技術(shù)手段才能使分采用標(biāo)準(zhǔn)的分析方法、利用統(tǒng)一的技術(shù)手段才能使分析結(jié)果有權(quán)威性，便于比較與鑒別產(chǎn)品質(zhì)量，為食品生產(chǎn)析結(jié)果有權(quán)威性，便于比較與鑒別產(chǎn)品質(zhì)量，為食品生產(chǎn)和流通領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)化管理、國(guó)際貿(mào)易往來(lái)和國(guó)際經(jīng)濟(jì)技術(shù)合和流通領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)化管理、國(guó)際貿(mào)易往來(lái)和國(guó)際經(jīng)濟(jì)技術(shù)合作有關(guān)的質(zhì)量管理和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供統(tǒng)一的技術(shù)依據(jù)。這對(duì)作有關(guān)的質(zhì)量管理和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供統(tǒng)一的技術(shù)依據(jù)。這對(duì)促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步、提高產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益、擴(kuò)大對(duì)外貿(mào)易、促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步、提高產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益、擴(kuò)大對(duì)外貿(mào)易、提高標(biāo)準(zhǔn)化水平、促進(jìn)我

12、國(guó)食品事業(yè)的發(fā)展、保護(hù)消費(fèi)者提高標(biāo)準(zhǔn)化水平、促進(jìn)我國(guó)食品事業(yè)的發(fā)展、保護(hù)消費(fèi)者利益和保證食品貿(mào)易的公平進(jìn)行，具有重要的意義。利益和保證食品貿(mào)易的公平進(jìn)行，具有重要的意義。 （1）國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)）國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn) 自自食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法頒布以來(lái)，食品衛(wèi)生工作有了明確的法律依據(jù)，頒布以來(lái)，食品衛(wèi)生工作有了明確的法律依據(jù)，為了保證此法的有效實(shí)施，衛(wèi)生部發(fā)布并實(shí)施了新版為了保證此法的有效實(shí)施，衛(wèi)生部發(fā)布并實(shí)施了新版(2004年年) 中華中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法人民共和國(guó)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法(理化部分理化部分)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 對(duì)促進(jìn)中國(guó)食品工業(yè)采用新工藝、新技術(shù)，提高人民的身體健康對(duì)促進(jìn)中國(guó)食品工業(yè)采用新工

13、藝、新技術(shù)，提高人民的身體健康起了重要的作用；也為中國(guó)從事食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)人員提供了選擇分起了重要的作用；也為中國(guó)從事食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)人員提供了選擇分析方法的依據(jù)。析方法的依據(jù)。 （2）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) 國(guó)際食品分析標(biāo)準(zhǔn)主要是指國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織國(guó)際食品分析標(biāo)準(zhǔn)主要是指國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)制定的食品分析制定的食品分析標(biāo)準(zhǔn)以及經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)以及經(jīng)ISO認(rèn)可并收入認(rèn)可并收入國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)題內(nèi)關(guān)鍵詞索引國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)題內(nèi)關(guān)鍵詞索引中的標(biāo)準(zhǔn)。其中的標(biāo)準(zhǔn)。其中與食品質(zhì)量安全有關(guān)的組織主要有聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織中與食品質(zhì)量安全有關(guān)的組織主要有聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織(FAO)與世與世界衛(wèi)生組織界衛(wèi)生組織(WHO)、“食品法典食

14、品法典”聯(lián)合委員會(huì)聯(lián)合委員會(huì)(CAC)、國(guó)際制酪業(yè)聯(lián)、國(guó)際制酪業(yè)聯(lián)合會(huì)合會(huì)(IDF)等。等。“食品法典食品法典”已成為全球食品行業(yè)最重要的參照標(biāo)準(zhǔn)。已成為全球食品行業(yè)最重要的參照標(biāo)準(zhǔn)。 在國(guó)際上影響較大的組織還有美國(guó)分析化學(xué)家協(xié)會(huì)在國(guó)際上影響較大的組織還有美國(guó)分析化學(xué)家協(xié)會(huì)(AOAC)，其宗，其宗旨在于促進(jìn)分析方法及相關(guān)實(shí)驗(yàn)室品質(zhì)保證的發(fā)展及規(guī)范化，該協(xié)會(huì)旨在于促進(jìn)分析方法及相關(guān)實(shí)驗(yàn)室品質(zhì)保證的發(fā)展及規(guī)范化，該協(xié)會(huì)推薦的分析方法比較先進(jìn)、可靠，對(duì)國(guó)際上食品分析領(lǐng)域的影響較大，推薦的分析方法比較先進(jìn)、可靠，對(duì)國(guó)際上食品分析領(lǐng)域的影響較大，已為越來(lái)越多的國(guó)家所采用。已為越來(lái)越多的國(guó)家所采用。 1.

15、 食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析 包括水分、灰分、礦物元素，脂肪、碳水化合物、蛋包括水分、灰分、礦物元素，脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)與氨基酸、有機(jī)酸、維生素等八大類成分的分析，以白質(zhì)與氨基酸、有機(jī)酸、維生素等八大類成分的分析，以及食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽所要求的所有項(xiàng)目的分析。及食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽所要求的所有項(xiàng)目的分析。 2. 食品添加劑的分析食品添加劑的分析 食品添加劑是指在食品生產(chǎn)中，為了改善食品的感官食品添加劑是指在食品生產(chǎn)中，為了改善食品的感官性狀；或?yàn)榱烁纳剖称吩瓉?lái)的品質(zhì)、增加營(yíng)養(yǎng)、提高質(zhì)量；性狀；或?yàn)榱烁纳剖称吩瓉?lái)的品質(zhì)、增加營(yíng)養(yǎng)、提高質(zhì)量；或?yàn)榱搜娱L(zhǎng)食品的貨架期；或因加工工藝需要，而加入的或?yàn)?/p>

16、了延長(zhǎng)食品的貨架期；或因加工工藝需要，而加入的一些輔助材料。一些輔助材料。1.2 食品分析項(xiàng)目食品分析項(xiàng)目 3. 食品中有害物質(zhì)的分析食品中有害物質(zhì)的分析 (1)限量或有害元素：是由工業(yè)三廢、生產(chǎn)設(shè)備、包裝材限量或有害元素：是由工業(yè)三廢、生產(chǎn)設(shè)備、包裝材料等對(duì)食品的污染所造成的，主要有砷、鎘、汞、鉛、銅、料等對(duì)食品的污染所造成的，主要有砷、鎘、汞、鉛、銅、鉻、錫、鋅、硒等。鉻、錫、鋅、硒等。 (2)農(nóng)藥農(nóng)藥：由于不合理地施用農(nóng)藥造成對(duì)農(nóng)作物的污染，：由于不合理地施用農(nóng)藥造成對(duì)農(nóng)作物的污染，或因工業(yè)三廢對(duì)動(dòng)植物生長(zhǎng)環(huán)境造成污染，最終造成食品中或因工業(yè)三廢對(duì)動(dòng)植物生長(zhǎng)環(huán)境造成污染，最終造成食品中農(nóng)

17、藥的殘留。農(nóng)藥的殘留。 (3)細(xì)菌、霉菌及其毒素：這是由于食品的生產(chǎn)或貯藏環(huán)細(xì)菌、霉菌及其毒素：這是由于食品的生產(chǎn)或貯藏環(huán)節(jié)不當(dāng)而引起的微生物污染，危害最大是黃曲霉毒素。節(jié)不當(dāng)而引起的微生物污染，危害最大是黃曲霉毒素。 (4)食品加工中形成的有害物質(zhì)：如在腌制、發(fā)酵等加工食品加工中形成的有害物質(zhì)：如在腌制、發(fā)酵等加工過(guò)程中，可形成亞硝胺；在燒烤、煙熏等加工中，可形成過(guò)程中，可形成亞硝胺；在燒烤、煙熏等加工中，可形成3，4-苯并芘。苯并芘。 (5)來(lái)自包裝材料的有害物質(zhì)：由于使用了質(zhì)量不合乎衛(wèi)來(lái)自包裝材料的有害物質(zhì)：由于使用了質(zhì)量不合乎衛(wèi)生要求的包裝材料，其中的有害物質(zhì)如聚氯乙烯、多氯聯(lián)苯、生要

18、求的包裝材料，其中的有害物質(zhì)如聚氯乙烯、多氯聯(lián)苯、熒光增白劑等，對(duì)食品造成污染。熒光增白劑等，對(duì)食品造成污染。 (6)食品材料中固有的某些有毒有害物質(zhì)。食品材料中固有的某些有毒有害物質(zhì)。 4. 食品的感官檢驗(yàn)食品的感官檢驗(yàn) 各種食品都具有各自的感官特征，除了色、各種食品都具有各自的感官特征，除了色、香、味是所有食品共有的感官特征外，液態(tài)食品香、味是所有食品共有的感官特征外，液態(tài)食品還有澄清、透明等感官指標(biāo)；固體、半固體食品還有澄清、透明等感官指標(biāo)；固體、半固體食品還有軟、硬、硬性、韌性、黏、滑、干燥等一切還有軟、硬、硬性、韌性、黏、滑、干燥等一切為人體感官判定和接受的指標(biāo)。為人體感官判定和接受

19、的指標(biāo)。 食品分析最可靠、直接快速的方法是感官評(píng)食品分析最可靠、直接快速的方法是感官評(píng)價(jià)，是食品質(zhì)量檢驗(yàn)的第一項(xiàng)。價(jià)，是食品質(zhì)量檢驗(yàn)的第一項(xiàng)。 食品感官檢驗(yàn)不合格可直接定為不合格產(chǎn)品，食品感官檢驗(yàn)不合格可直接定為不合格產(chǎn)品，不須進(jìn)行理化檢驗(yàn)。不須進(jìn)行理化檢驗(yàn)。 1. 固體食品物料試樣的采集固體食品物料試樣的采集 一般使用雙套回轉(zhuǎn)采樣管采樣。在上、中、下三一般使用雙套回轉(zhuǎn)采樣管采樣。在上、中、下三層取得子樣，合并為原始平均試樣。層取得子樣，合并為原始平均試樣。 2. 液體、膠體或半膠體食品物料試樣的采集液體、膠體或半膠體食品物料試樣的采集 對(duì)于稀奶油、麥芽糖、牛乳等食品物料，采樣前對(duì)于稀奶油、麥

20、芽糖、牛乳等食品物料，采樣前要先用攪拌棒在物料中由上至下、又由下至上以螺要先用攪拌棒在物料中由上至下、又由下至上以螺旋式攪拌旋式攪拌20次以上，再以每次以上，再以每1000mL采樣采樣0.10.2mL的量采集子樣，然后合并為原始平均試樣。其他均的量采集子樣，然后合并為原始平均試樣。其他均勻液體食品物料可按一般液體物料的采集方式進(jìn)行勻液體食品物料可按一般液體物料的采集方式進(jìn)行采樣。采樣。2.1 樣品的采集樣品的采集 2、食品樣品的采集和預(yù)處理、食品樣品的采集和預(yù)處理 3. 罐裝、瓶裝及軟包裝內(nèi)食品物料試樣的采集罐裝、瓶裝及軟包裝內(nèi)食品物料試樣的采集 小包裝食品，根據(jù)不同批號(hào)，分批隨機(jī)采樣。小包裝

21、食品，根據(jù)不同批號(hào)，分批隨機(jī)采樣。大于大于250g的包裝，每批不少于的包裝，每批不少于2包；小于包；小于250g的包的包裝，則取裝，則取23包。包。 對(duì)于生產(chǎn)量大的食品廠，以對(duì)于生產(chǎn)量大的食品廠，以2萬(wàn)罐為基準(zhǔn)，少于萬(wàn)罐為基準(zhǔn)，少于2萬(wàn)罐，則每萬(wàn)罐，則每3000罐取罐取1罐；超過(guò)罐；超過(guò)2萬(wàn)罐，則每萬(wàn)罐，則每1萬(wàn)罐萬(wàn)罐取取1罐作為子樣，再將子樣混勻制成試樣。罐作為子樣，再將子樣混勻制成試樣。 4. 果蔬類物料試樣的采集果蔬類物料試樣的采集 先去除泥沙和非食用部分，再視物料個(gè)體大小先去除泥沙和非食用部分，再視物料個(gè)體大小進(jìn)行處理。進(jìn)行處理。 個(gè)體大的水果或蔬菜，沿其縱軸切開(kāi)，按四分個(gè)體大的水果或

22、蔬菜，沿其縱軸切開(kāi)，按四分法進(jìn)行取樣。法進(jìn)行取樣。 個(gè)體小的果蔬，則可按大批量物料的采樣方法個(gè)體小的果蔬，則可按大批量物料的采樣方法進(jìn)行采樣。進(jìn)行采樣。 5. 魚(yú)類和肉類物料試樣的采集魚(yú)類和肉類物料試樣的采集 魚(yú)類物料先去鱗、頭、尾、內(nèi)臟等，抹干，再縱向?qū)Π媵~(yú)類物料先去鱗、頭、尾、內(nèi)臟等，抹干，再縱向?qū)Π肫书_(kāi)，取一半，去骨，絞成泥，備用。大魚(yú)每份試樣需用剖開(kāi)，取一半，去骨，絞成泥，備用。大魚(yú)每份試樣需用3條，條，小魚(yú)每份試樣需用小魚(yú)每份試樣需用510條。條。 肉類物料先去皮、毛、骨，肥瘦肉混合取樣，剁成肉泥，肉類物料先去皮、毛、骨，肥瘦肉混合取樣，剁成肉泥，再混勻，備用。再混勻，備用。 6.

23、摻偽食品和食品中毒的樣品采集要有典型性。摻偽食品和食品中毒的樣品采集要有典型性。 采樣時(shí)使用的工具，容器、包裝紙等都應(yīng)清潔，采樣后應(yīng)采樣時(shí)使用的工具，容器、包裝紙等都應(yīng)清潔，采樣后應(yīng)迅速檢測(cè)以免發(fā)生變化。迅速檢測(cè)以免發(fā)生變化。 最后在盛裝樣品的容器上要貼上標(biāo)簽，注明樣品名稱、采最后在盛裝樣品的容器上要貼上標(biāo)簽，注明樣品名稱、采樣地點(diǎn)、采樣日期、樣品批號(hào)、采樣方法、采樣數(shù)量、分析樣地點(diǎn)、采樣日期、樣品批號(hào)、采樣方法、采樣數(shù)量、分析項(xiàng)目及采樣人。項(xiàng)目及采樣人。 無(wú)記錄的樣品不予檢驗(yàn)。無(wú)記錄的樣品不予檢驗(yàn)。 按采樣規(guī)程采取的樣品一般數(shù)量過(guò)多、顆粒大、按采樣規(guī)程采取的樣品一般數(shù)量過(guò)多、顆粒大、組成不均

24、勻。樣品制備是對(duì)上述采集的樣品進(jìn)一步組成不均勻。樣品制備是對(duì)上述采集的樣品進(jìn)一步粉碎，混勻、縮分，目的是保證樣品完全均勻。粉碎，混勻、縮分，目的是保證樣品完全均勻。具具體制備方法因產(chǎn)品類型不同有如下幾種。體制備方法因產(chǎn)品類型不同有如下幾種。 1. 液體、漿體或懸浮液體液體、漿體或懸浮液體 樣品可搖勻也可以用玻璃棒或電動(dòng)攪拌器攪拌使樣品可搖勻也可以用玻璃棒或電動(dòng)攪拌器攪拌使其均勻，采取所需要的量。其均勻，采取所需要的量。 2. 互不相溶的液體互不相溶的液體 如油與水的混合物，應(yīng)先使不相溶的各成分彼此如油與水的混合物，應(yīng)先使不相溶的各成分彼此分離，再分別進(jìn)行采樣。分離，再分別進(jìn)行采樣。 2.2 樣

25、品的制備樣品的制備 3. 固體樣品固體樣品 先將樣品制成均勻狀態(tài)，具體操作可切細(xì)、粉碎、先將樣品制成均勻狀態(tài)，具體操作可切細(xì)、粉碎、搗碎、研磨。然后用四分法采取制備好的均勻樣品。搗碎、研磨。然后用四分法采取制備好的均勻樣品。 4. 罐頭罐頭 水果或肉禽罐頭在搗碎之前應(yīng)清除果核、骨頭及水果或肉禽罐頭在搗碎之前應(yīng)清除果核、骨頭及蔥、姜、辣椒等調(diào)料。蔥、姜、辣椒等調(diào)料。 上述樣品制備過(guò)程中，還應(yīng)注意防止易揮發(fā)成分上述樣品制備過(guò)程中，還應(yīng)注意防止易揮發(fā)成分的逸散及有可能造成的樣品理化性質(zhì)的改變，尤其的逸散及有可能造成的樣品理化性質(zhì)的改變，尤其是作微生物檢驗(yàn)的樣品，必須根據(jù)微生物學(xué)的要求，是作微生物檢驗(yàn)

26、的樣品，必須根據(jù)微生物學(xué)的要求，嚴(yán)格按照無(wú)菌操作規(guī)程制備。嚴(yán)格按照無(wú)菌操作規(guī)程制備。 制備好的樣品應(yīng)盡快分析，如不能馬上分析，制備好的樣品應(yīng)盡快分析，如不能馬上分析，則需妥善保存。則需妥善保存。保存的目的是防止樣品發(fā)生受潮、保存的目的是防止樣品發(fā)生受潮、揮發(fā)、風(fēng)干、變質(zhì)等現(xiàn)象，確保其成分不發(fā)生任何揮發(fā)、風(fēng)干、變質(zhì)等現(xiàn)象，確保其成分不發(fā)生任何變化。保存時(shí)應(yīng)特別注意以下事項(xiàng)變化。保存時(shí)應(yīng)特別注意以下事項(xiàng)： 1. 盛載試樣的容器、包裝材料，必須無(wú)污染物，盛載試樣的容器、包裝材料，必須無(wú)污染物，且保證封口嚴(yán)密，并貼上標(biāo)簽。且保證封口嚴(yán)密，并貼上標(biāo)簽。 2. 對(duì)極易受微生物作用的試樣，如肉類、魚(yú)類、對(duì)極

27、易受微生物作用的試樣，如肉類、魚(yú)類、乳類等，需在較低的溫度下保存。乳類等，需在較低的溫度下保存。 2.3 樣品的保存樣品的保存 3. 在不干擾測(cè)定及影響分析準(zhǔn)確度的情況下，為在不干擾測(cè)定及影響分析準(zhǔn)確度的情況下，為防止試樣變質(zhì)，也可以加入某種防腐劑，如甲醛等。防止試樣變質(zhì)，也可以加入某種防腐劑，如甲醛等。 4. 采用冷凍干燥技術(shù)處理試樣。由于食品在低溫采用冷凍干燥技術(shù)處理試樣。由于食品在低溫下干燥，試樣的性質(zhì)得以高度保持。用此技術(shù)處理下干燥，試樣的性質(zhì)得以高度保持。用此技術(shù)處理魚(yú)、肉、蛋、蔬菜等試樣，其保存期可長(zhǎng)達(dá)數(shù)月。魚(yú)、肉、蛋、蔬菜等試樣，其保存期可長(zhǎng)達(dá)數(shù)月。 不管采用什么辦法來(lái)保存試樣，

28、都有其局限性。不管采用什么辦法來(lái)保存試樣，都有其局限性。一般檢驗(yàn)后的樣品還需保留一個(gè)月，以備復(fù)查。保一般檢驗(yàn)后的樣品還需保留一個(gè)月，以備復(fù)查。保留期限從簽發(fā)報(bào)告單算起，易變質(zhì)食品不予保留。留期限從簽發(fā)報(bào)告單算起，易變質(zhì)食品不予保留。最后，存放的樣品應(yīng)按日期、批號(hào)、編號(hào)擺放，以最后，存放的樣品應(yīng)按日期、批號(hào)、編號(hào)擺放，以便查找。便查找。 1. 有機(jī)物破壞法有機(jī)物破壞法 （1）干法灰化法）干法灰化法 將樣品小火炭化后，于將樣品小火炭化后，于500600下灼燒灰化至淺灰色下灼燒灰化至淺灰色或白色為止。此法破壞徹底，操作簡(jiǎn)便，空白值低，但破或白色為止。此法破壞徹底，操作簡(jiǎn)便，空白值低，但破壞時(shí)間長(zhǎng)、溫

29、度高，適用于除汞、砷、鉛等以外的金屬元壞時(shí)間長(zhǎng)、溫度高，適用于除汞、砷、鉛等以外的金屬元素的測(cè)定。素的測(cè)定。 （2）濕法消化法）濕法消化法 在樣品中加入硫酸、硝酸、高氯酸、過(guò)氧化氫、高錳酸在樣品中加入硫酸、硝酸、高氯酸、過(guò)氧化氫、高錳酸鉀等氧化劑，加熱使有機(jī)體消化分解，氧化為氣體逸出，鉀等氧化劑，加熱使有機(jī)體消化分解，氧化為氣體逸出，無(wú)機(jī)鹽和金屬離子則留在溶液中。此法溫度較低，可減少無(wú)機(jī)鹽和金屬離子則留在溶液中。此法溫度較低，可減少易揮發(fā)金屬的損失，但耗用試劑多，且必須做空白實(shí)驗(yàn)，易揮發(fā)金屬的損失，但耗用試劑多，且必須做空白實(shí)驗(yàn)，并會(huì)產(chǎn)生大量有毒氣體。并會(huì)產(chǎn)生大量有毒氣體。 2.4 樣品的預(yù)處

30、理樣品的預(yù)處理 2. 分離法分離法 （1）蒸餾法）蒸餾法 蒸餾法是利用樣液中各組分揮發(fā)度不同進(jìn)蒸餾法是利用樣液中各組分揮發(fā)度不同進(jìn)行分離的方法。可將干擾組分蒸餾除去，也可將待測(cè)組分行分離的方法?？蓪⒏蓴_組分蒸餾除去，也可將待測(cè)組分蒸餾逸出收集餾出液進(jìn)行分析。根據(jù)操作條件不同可分為：蒸餾逸出收集餾出液進(jìn)行分析。根據(jù)操作條件不同可分為：常壓蒸餾法、減壓蒸餾法、水蒸氣蒸餾法等。常壓蒸餾法、減壓蒸餾法、水蒸氣蒸餾法等。 （2）溶劑抽提法）溶劑抽提法 該法是用無(wú)機(jī)溶劑或有機(jī)溶劑從樣品該法是用無(wú)機(jī)溶劑或有機(jī)溶劑從樣品中抽提出被測(cè)物質(zhì)或除去干擾物質(zhì)。抽提法包括浸提和萃中抽提出被測(cè)物質(zhì)或除去干擾物質(zhì)。抽提法包

31、括浸提和萃取，用溶劑浸泡固體樣品，抽提其中的溶質(zhì)為浸提；在試取，用溶劑浸泡固體樣品，抽提其中的溶質(zhì)為浸提；在試液中加入一種與原溶劑不相混溶的有機(jī)溶劑，利用混合物液中加入一種與原溶劑不相混溶的有機(jī)溶劑，利用混合物中不同組分在兩種溶劑中的溶解度不同而達(dá)到分離為萃取。中不同組分在兩種溶劑中的溶解度不同而達(dá)到分離為萃取。常用的方法有：振蕩浸提法、索氏抽提法和連續(xù)液常用的方法有：振蕩浸提法、索氏抽提法和連續(xù)液-液萃取液萃取法、超臨界流體萃取、微波萃取法等。法、超臨界流體萃取、微波萃取法等。 2.4 樣品的預(yù)處理樣品的預(yù)處理 （3）沉淀分離法）沉淀分離法 利用沉淀反應(yīng)，在試樣中加入適當(dāng)?shù)睦贸恋矸磻?yīng)，在試

32、樣中加入適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)試劑，使被測(cè)組分沉淀，或?qū)⒏蓴_組分沉淀除去，從而化學(xué)試劑，使被測(cè)組分沉淀，或?qū)⒏蓴_組分沉淀除去，從而達(dá)到分離的目的。達(dá)到分離的目的。 （4）色層分離法）色層分離法 色層分離法又稱色譜分離法，是一種色層分離法又稱色譜分離法，是一種在載體上進(jìn)行物質(zhì)分離的一類方法的總稱。根據(jù)分離原理不在載體上進(jìn)行物質(zhì)分離的一類方法的總稱。根據(jù)分離原理不同分為吸附色譜分離、分配色譜分離和離子交換色譜分離等。同分為吸附色譜分離、分配色譜分離和離子交換色譜分離等。 （5）磺化法和皂化法）磺化法和皂化法 磺化法和皂化法是去除油脂的常用磺化法和皂化法是去除油脂的常用方法，可用于食品中農(nóng)藥殘存的分析。方法，可

33、用于食品中農(nóng)藥殘存的分析。 磺化法磺化法 磺化法是用濃硫酸處理樣品提取液，濃硫酸磺化法是用濃硫酸處理樣品提取液，濃硫酸可使脂肪磺化，并與脂肪和色素中的不飽和鍵起加成作用，可使脂肪磺化，并與脂肪和色素中的不飽和鍵起加成作用，生成溶于硫酸和水的強(qiáng)極性化合物，從有機(jī)溶劑中分離出來(lái)。生成溶于硫酸和水的強(qiáng)極性化合物，從有機(jī)溶劑中分離出來(lái)。 皂化法皂化法 皂化法是以熱堿皂化法是以熱堿KOH-乙醇溶液與樣品中的脂乙醇溶液與樣品中的脂肪及其雜質(zhì)發(fā)生皂化反應(yīng)將其除去。肪及其雜質(zhì)發(fā)生皂化反應(yīng)將其除去。 3. 掩蔽法掩蔽法 向試液中加入掩蔽劑，使干擾組分改變其存在狀態(tài)，消向試液中加入掩蔽劑，使干擾組分改變其存在狀態(tài)

34、，消除其對(duì)被測(cè)組分的干擾。此法可免去分離操作，使分析步驟除其對(duì)被測(cè)組分的干擾。此法可免去分離操作，使分析步驟大大簡(jiǎn)化，因此在食品分析中應(yīng)用廣泛，如測(cè)定食品中金屬大大簡(jiǎn)化，因此在食品分析中應(yīng)用廣泛，如測(cè)定食品中金屬元素時(shí)，常加入配位掩蔽劑消除共存的干擾離子影響。元素時(shí)，常加入配位掩蔽劑消除共存的干擾離子影響。 4. 濃縮法濃縮法 樣品在提取、凈化后，往往因樣液體積過(guò)大、被測(cè)組分樣品在提取、凈化后，往往因樣液體積過(guò)大、被測(cè)組分的濃度太小影響其分析檢測(cè)，此時(shí)則需對(duì)樣液進(jìn)行濃縮，以的濃度太小影響其分析檢測(cè)，此時(shí)則需對(duì)樣液進(jìn)行濃縮，以提高被測(cè)成分的濃度。常用的方法有：常壓濃縮法和減壓濃提高被測(cè)成分的濃度

35、。常用的方法有：常壓濃縮法和減壓濃縮法。縮法。 1. 感官檢驗(yàn)的特點(diǎn)感官檢驗(yàn)的特點(diǎn) 食品的感官檢驗(yàn)是食品的感官檢驗(yàn)是通過(guò)人的味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)等通過(guò)人的味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)等感官，對(duì)食品的色、香、味、體進(jìn)行綜合性鑒別分析，最后感官，對(duì)食品的色、香、味、體進(jìn)行綜合性鑒別分析，最后以文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)的形式作出客觀的判評(píng)。以文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)的形式作出客觀的判評(píng)。人的感官是十人的感官是十分有效且敏感的綜合檢驗(yàn)器，通過(guò)感官指標(biāo)來(lái)鑒定食品的優(yōu)分有效且敏感的綜合檢驗(yàn)器，通過(guò)感官指標(biāo)來(lái)鑒定食品的優(yōu)劣和真?zhèn)?，不僅簡(jiǎn)單易行，而且靈敏度高，直觀準(zhǔn)確，實(shí)用劣和真?zhèn)?，不僅簡(jiǎn)單易行，而且靈敏度高，直觀準(zhǔn)確，實(shí)用性強(qiáng)

36、，可以克服化學(xué)分析和儀器分析方法的許多不足。性強(qiáng)，可以克服化學(xué)分析和儀器分析方法的許多不足。 是一種科學(xué)的方法是一種科學(xué)的方法。包括組織、測(cè)量、分析和評(píng)價(jià)等過(guò)。包括組織、測(cè)量、分析和評(píng)價(jià)等過(guò)程。食品質(zhì)量感觀檢驗(yàn)可在專門的感觀分析實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，也程。食品質(zhì)量感觀檢驗(yàn)可在專門的感觀分析實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，也可在評(píng)比、鑒定會(huì)現(xiàn)場(chǎng)、甚至購(gòu)物現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行。感官檢驗(yàn)已被可在評(píng)比、鑒定會(huì)現(xiàn)場(chǎng)、甚至購(gòu)物現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行。感官檢驗(yàn)已被國(guó)際上普遍承認(rèn)和采用，并已日益廣泛地應(yīng)用于食品質(zhì)量檢國(guó)際上普遍承認(rèn)和采用，并已日益廣泛地應(yīng)用于食品質(zhì)量檢查、原材料選購(gòu)、工藝條件改變、食品的貯藏和保鮮、新產(chǎn)查、原材料選購(gòu)、工藝條件改變、食品的貯藏和保鮮

37、、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)調(diào)查等許多方面。品開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)調(diào)查等許多方面。 3.1 概述概述3 食品的感官檢驗(yàn)食品的感官檢驗(yàn) 2. 感官檢驗(yàn)的種類感官檢驗(yàn)的種類 感官檢驗(yàn)可分為視覺(jué)檢驗(yàn)、嗅覺(jué)檢驗(yàn)、味覺(jué)檢驗(yàn)和觸覺(jué)感官檢驗(yàn)可分為視覺(jué)檢驗(yàn)、嗅覺(jué)檢驗(yàn)、味覺(jué)檢驗(yàn)和觸覺(jué)檢驗(yàn)。檢驗(yàn)。 （1）視覺(jué)檢驗(yàn)）視覺(jué)檢驗(yàn) 食品的色澤是人們?cè)u(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。不同食品的色澤是人們?cè)u(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著各不相同的顏色，食品的顏色通常與該食物的的食品顯現(xiàn)著各不相同的顏色，食品的顏色通常與該食物的成熟程度或煮熟程度有關(guān)，并與香氣和風(fēng)味的變化也有關(guān)。成熟程度或煮熟程度有關(guān)，并與香氣和風(fēng)味的變化也有關(guān)。另外食物的

38、顏色對(duì)人的心理影響也比較大。例如在給糖漿甜另外食物的顏色對(duì)人的心理影響也比較大。例如在給糖漿甜度打分時(shí)，即使深色蔗糖溶液中蔗糖含量比淺色蔗糖溶液中度打分時(shí)，即使深色蔗糖溶液中蔗糖含量比淺色蔗糖溶液中含量低含量低1，但前者的甜度打分可能會(huì)高出后者，但前者的甜度打分可能會(huì)高出后者 2%-10%。 一般溶液的甜味閾值黃色明顯高于無(wú)色，無(wú)色高于綠色。一般溶液的甜味閾值黃色明顯高于無(wú)色，無(wú)色高于綠色。視覺(jué)檢驗(yàn)包括觀看產(chǎn)品的外觀形態(tài)和顏色特征。視覺(jué)檢驗(yàn)包括觀看產(chǎn)品的外觀形態(tài)和顏色特征。 3.1 概述概述（2）嗅覺(jué)檢驗(yàn)）嗅覺(jué)檢驗(yàn) 人的嗅覺(jué)非常靈敏，用儀器分析的方法不一定能檢查出來(lái)人的嗅覺(jué)非常靈敏，用儀器分析

39、的方法不一定能檢查出來(lái)極輕微的變化，但用嗅覺(jué)卻能夠發(fā)現(xiàn)。如魚(yú)、肉等食品或食極輕微的變化，但用嗅覺(jué)卻能夠發(fā)現(xiàn)。如魚(yú)、肉等食品或食品材料發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，其理化指標(biāo)變化不大，但靈品材料發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，其理化指標(biāo)變化不大，但靈敏的嗅覺(jué)可以察覺(jué)到異味的產(chǎn)生。敏的嗅覺(jué)可以察覺(jué)到異味的產(chǎn)生。 食品的氣味常與該食物的新鮮程度、加工方式、調(diào)制水平食品的氣味常與該食物的新鮮程度、加工方式、調(diào)制水平有很大關(guān)聯(lián)，食品的正常氣味是人們是否能夠接受該食品的有很大關(guān)聯(lián)，食品的正常氣味是人們是否能夠接受該食品的一個(gè)決定因素。食品的氣味對(duì)溫度的變化常很敏感，其氣味一個(gè)決定因素。食品的氣味對(duì)溫度的變化常很敏感，其氣味

40、揮發(fā)物質(zhì)常隨溫度的高低而增減，因此在進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗(yàn)時(shí)可揮發(fā)物質(zhì)常隨溫度的高低而增減，因此在進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗(yàn)時(shí)可把樣品稍加熱到把樣品稍加熱到1525下進(jìn)行。下進(jìn)行。 感官檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)先鑒別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，檢驗(yàn)一感官檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)先鑒別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，檢驗(yàn)一段時(shí)間后，應(yīng)休息一會(huì)。段時(shí)間后，應(yīng)休息一會(huì)。 （3）味覺(jué)檢驗(yàn)）味覺(jué)檢驗(yàn) 味覺(jué)是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對(duì)味感受體進(jìn)行味覺(jué)是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對(duì)味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)，人基本味覺(jué)有酸、甜、苦、咸四種，其刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)，人基本味覺(jué)有酸、甜、苦、咸四種，其他味覺(jué)是由基本味覺(jué)組成的混合味覺(jué)。實(shí)質(zhì)上味感往往是味他味覺(jué)是由基本味覺(jué)組成

41、的混合味覺(jué)。實(shí)質(zhì)上味感往往是味覺(jué)、嗅覺(jué)、溫度覺(jué)和痛覺(jué)等幾種感覺(jué)在嘴內(nèi)的綜合反應(yīng)。覺(jué)、嗅覺(jué)、溫度覺(jué)和痛覺(jué)等幾種感覺(jué)在嘴內(nèi)的綜合反應(yīng)。 味覺(jué)與溫度有關(guān)，一般在味覺(jué)與溫度有關(guān)，一般在1045范圍內(nèi)較適宜，以范圍內(nèi)較適宜，以30時(shí)最為敏銳；食品的粘度會(huì)影響味覺(jué)，粘度增加味道辨時(shí)最為敏銳；食品的粘度會(huì)影響味覺(jué)，粘度增加味道辨別能力會(huì)降低；味道與物質(zhì)的組合以及人的心理也有微妙的別能力會(huì)降低；味道與物質(zhì)的組合以及人的心理也有微妙的關(guān)系。關(guān)系。 味覺(jué)檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序鑒別。味覺(jué)檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序鑒別。 （4）觸覺(jué)檢驗(yàn)）觸覺(jué)檢驗(yàn) 觸覺(jué)檢驗(yàn)主要借助手、皮膚等器官的觸覺(jué)神經(jīng)來(lái)檢驗(yàn)食觸覺(jué)檢

42、驗(yàn)主要借助手、皮膚等器官的觸覺(jué)神經(jīng)來(lái)檢驗(yàn)食品的彈品的彈 性、韌性、緊密程度、稠度等。例如，用手抓起一性、韌性、緊密程度、稠度等。例如，用手抓起一把谷物，可以憑手感評(píng)價(jià)其水分。把谷物，可以憑手感評(píng)價(jià)其水分。 進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，通常先進(jìn)行視覺(jué)檢驗(yàn)，再依次進(jìn)行嗅進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，通常先進(jìn)行視覺(jué)檢驗(yàn)，再依次進(jìn)行嗅覺(jué)、味覺(jué)及觸覺(jué)檢驗(yàn)。覺(jué)、味覺(jué)及觸覺(jué)檢驗(yàn)。 3. 感官檢驗(yàn)的基本要求感官檢驗(yàn)的基本要求 食品感官鑒評(píng)是以人的感覺(jué)為基礎(chǔ)，通過(guò)感官食品感官鑒評(píng)是以人的感覺(jué)為基礎(chǔ)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)食品的各種屬性后，再經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析獲得客觀結(jié)評(píng)價(jià)食品的各種屬性后，再經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析獲得客觀結(jié)果的試驗(yàn)方法。因此鑒評(píng)結(jié)果往往受到許多條件的

43、果的試驗(yàn)方法。因此鑒評(píng)結(jié)果往往受到許多條件的影響，包括評(píng)價(jià)前的準(zhǔn)備工作、感官實(shí)驗(yàn)室的外部影響，包括評(píng)價(jià)前的準(zhǔn)備工作、感官實(shí)驗(yàn)室的外部環(huán)境、鑒評(píng)人員的基本條件和素質(zhì)等。環(huán)境、鑒評(píng)人員的基本條件和素質(zhì)等。 感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)應(yīng)盡量創(chuàng)造有利于感官檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)應(yīng)盡量創(chuàng)造有利于感官檢驗(yàn)的良好環(huán)境，盡量減少評(píng)價(jià)員的精力分散以及可能的良好環(huán)境，盡量減少評(píng)價(jià)員的精力分散以及可能引起的身體不適或心理因素的變化使得判斷上產(chǎn)生引起的身體不適或心理因素的變化使得判斷上產(chǎn)生錯(cuò)覺(jué)。錯(cuò)覺(jué)。 1. 感官檢驗(yàn)方法的分類感官檢驗(yàn)方法的分類 食品的感官檢驗(yàn)?zāi)康氖菫榱藚^(qū)分兩種或多種產(chǎn)品食品的感官檢驗(yàn)?zāi)康氖菫榱藚^(qū)分兩種或多種產(chǎn)品

44、之間差別或?qū)Ξa(chǎn)品進(jìn)行感官描述。之間差別或?qū)Ξa(chǎn)品進(jìn)行感官描述。 常用的檢驗(yàn)方法有差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)、常用的檢驗(yàn)方法有差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)、分析或描述性檢驗(yàn)三類。分析或描述性檢驗(yàn)三類。 3.2 感官檢驗(yàn)方法感官檢驗(yàn)方法 2. 常用的幾種感官檢驗(yàn)方法常用的幾種感官檢驗(yàn)方法 （了解）（了解） （1）差別檢驗(yàn)）差別檢驗(yàn) 差別檢驗(yàn)用于確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。常差別檢驗(yàn)用于確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。常用的檢驗(yàn)方法有成對(duì)比較檢驗(yàn)，三點(diǎn)檢驗(yàn)，用的檢驗(yàn)方法有成對(duì)比較檢驗(yàn)，三點(diǎn)檢驗(yàn)，“A”-“非非 A”檢驗(yàn)，檢驗(yàn)，五中取二檢驗(yàn)法等。五中取二檢驗(yàn)法等。 成對(duì)比較檢驗(yàn)適用于確定兩種樣品之間是

45、否存在某種差別，成對(duì)比較檢驗(yàn)適用于確定兩種樣品之間是否存在某種差別，差別的方向，是否偏愛(ài)其中的一種等。鑒評(píng)時(shí)向評(píng)價(jià)員提供差別的方向，是否偏愛(ài)其中的一種等。鑒評(píng)時(shí)向評(píng)價(jià)員提供 A、B 兩個(gè)樣品，感官檢驗(yàn)后，評(píng)價(jià)員描述自我感覺(jué)，填表說(shuō)兩個(gè)樣品，感官檢驗(yàn)后，評(píng)價(jià)員描述自我感覺(jué)，填表說(shuō)明檢驗(yàn)結(jié)果。明檢驗(yàn)結(jié)果。 三點(diǎn)檢驗(yàn)是同時(shí)提供三個(gè)已編碼的樣品，其中有兩個(gè)是相三點(diǎn)檢驗(yàn)是同時(shí)提供三個(gè)已編碼的樣品，其中有兩個(gè)是相同的，要求評(píng)價(jià)員挑選出其中不同于其他兩樣品的檢查方法，同的，要求評(píng)價(jià)員挑選出其中不同于其他兩樣品的檢查方法，此法適用于鑒別兩個(gè)樣品之間的細(xì)微差異。此法適用于鑒別兩個(gè)樣品之間的細(xì)微差異。 “A”-“

46、非非 A”檢驗(yàn)法是在讓評(píng)價(jià)員熟悉樣品檢驗(yàn)法是在讓評(píng)價(jià)員熟悉樣品“A”以后，再以后，再將一系列樣品提供給評(píng)價(jià)員，其中有將一系列樣品提供給評(píng)價(jià)員，其中有“A”，也有，也有“非非 A”。要。要求評(píng)價(jià)員指出哪些是求評(píng)價(jià)員指出哪些是“A”，哪些是，哪些是“非非 A”的檢驗(yàn)方法。的檢驗(yàn)方法。 （2）標(biāo)度和類別檢驗(yàn)）標(biāo)度和類別檢驗(yàn) 標(biāo)度和類別檢驗(yàn)用于估計(jì)差別的順序和大小，或者樣品標(biāo)度和類別檢驗(yàn)用于估計(jì)差別的順序和大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級(jí)。檢驗(yàn)方法有排序法，分類法，評(píng)估法，應(yīng)歸屬的類別或等級(jí)。檢驗(yàn)方法有排序法，分類法，評(píng)估法，評(píng)分法和分等法等。評(píng)分法和分等法等。 比較數(shù)個(gè)樣品，按指定特性由強(qiáng)度或嗜好程

47、度排出系列比較數(shù)個(gè)樣品，按指定特性由強(qiáng)度或嗜好程度排出系列的方法稱為排序檢驗(yàn)法。該法只排出樣品的次序，不要求評(píng)的方法稱為排序檢驗(yàn)法。該法只排出樣品的次序，不要求評(píng)價(jià)樣品間差異的大小。價(jià)樣品間差異的大小。 評(píng)分法要求評(píng)價(jià)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)評(píng)分法要求評(píng)價(jià)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)品評(píng)。品評(píng)。 本法可以同時(shí)鑒評(píng)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的本法可以同時(shí)鑒評(píng)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差異，應(yīng)用較為廣泛，尤其用于鑒評(píng)新產(chǎn)品，評(píng)比強(qiáng)度及其差異，應(yīng)用較為廣泛，尤其用于鑒評(píng)新產(chǎn)品，評(píng)比評(píng)優(yōu)等。評(píng)優(yōu)等。 （3）分析或描述性檢驗(yàn)）分析或描述性檢驗(yàn) 分析或描述性檢驗(yàn)可用于識(shí)別

48、存在于某樣品中的分析或描述性檢驗(yàn)可用于識(shí)別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)，要求評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)感特殊感官指標(biāo)，要求評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)感觀指標(biāo)進(jìn)行定性、定量的分析或描述評(píng)價(jià)。如外觀、觀指標(biāo)進(jìn)行定性、定量的分析或描述評(píng)價(jià)。如外觀、顏色、風(fēng)味（氣味、味覺(jué)）、組織（硬度、粘度、顏色、風(fēng)味（氣味、味覺(jué)）、組織（硬度、粘度、脆度、彈性、附著度）及幾何特性等各個(gè)感觀特性脆度、彈性、附著度）及幾何特性等各個(gè)感觀特性方面進(jìn)行分析或描述。方面進(jìn)行分析或描述。 通常分為簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)及定量描述和感觀剖面檢通常分為簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)及定量描述和感觀剖面檢驗(yàn)兩個(gè)類別。驗(yàn)兩個(gè)類別。 1. 水分的種類水分的種類 食品中

49、水分含量的多少會(huì)直接影響到食品的感食品中水分含量的多少會(huì)直接影響到食品的感官性狀、結(jié)構(gòu)以及對(duì)腐敗的敏感性。官性狀、結(jié)構(gòu)以及對(duì)腐敗的敏感性。食品中水分的食品中水分的存在形式，可分為結(jié)合水和游離水兩大類。存在形式，可分為結(jié)合水和游離水兩大類。 結(jié)合水一般指結(jié)晶水和吸附水，在測(cè)定過(guò)程中結(jié)合水一般指結(jié)晶水和吸附水，在測(cè)定過(guò)程中較難從物料中分離；游離水相對(duì)而言較易于分離。較難從物料中分離；游離水相對(duì)而言較易于分離。食品的種類不同，其水分含量相差很大，食品的種類不同，其水分含量相差很大， 4.1 水分的測(cè)定水分的測(cè)定4 食品一般成分的分析食品一般成分的分析 2. 測(cè)定方法測(cè)定方法 （1）干燥法）干燥法 干

50、燥法是干燥法是一定條件下對(duì)樣品加熱干燥，根據(jù)加熱一定條件下對(duì)樣品加熱干燥，根據(jù)加熱前后減少的質(zhì)量來(lái)計(jì)算水分含量的一類測(cè)定方法。前后減少的質(zhì)量來(lái)計(jì)算水分含量的一類測(cè)定方法。 根據(jù)測(cè)定條件不同，可分為直接干燥法、減壓干根據(jù)測(cè)定條件不同，可分為直接干燥法、減壓干燥法和紅外線干燥法等，直接干燥法適用于谷物及燥法和紅外線干燥法等，直接干燥法適用于谷物及其制品、水產(chǎn)品、豆制品、乳制品、肉制品及鹵菜其制品、水產(chǎn)品、豆制品、乳制品、肉制品及鹵菜制品等食品中水分的測(cè)定，減壓干燥法適用于糖及制品等食品中水分的測(cè)定，減壓干燥法適用于糖及糖果、味精等易分解食品中水分的測(cè)定。糖果、味精等易分解食品中水分的測(cè)定。方法原理

51、方法原理 將樣品在將樣品在95105的烘箱中加熱，使水分受熱的烘箱中加熱，使水分受熱蒸發(fā)逸出，直至恒重，則樣品干燥前后的質(zhì)量之差蒸發(fā)逸出，直至恒重，則樣品干燥前后的質(zhì)量之差即為樣品中水分的質(zhì)量即為樣品中水分的質(zhì)量(揮發(fā)性物質(zhì)忽略不計(jì)揮發(fā)性物質(zhì)忽略不計(jì))。 結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算 水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)按下式計(jì)算：水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)按下式計(jì)算：1213100%mmmm 方法討論方法討論 樣品的稱樣量一般以稱量瓶中試樣厚度約為樣品的稱樣量一般以稱量瓶中試樣厚度約為5 mm，干燥，干燥后后殘留質(zhì)量在殘留質(zhì)量在1.53g之間之間。 固體樣品必須磨碎，固體樣品必須磨碎，過(guò)過(guò)2040目篩目篩，在磨碎過(guò)程中，要，在磨碎過(guò)程中

52、，要防止樣品中水分含量的變化。半固體或液體樣品干燥時(shí)，防止樣品中水分含量的變化。半固體或液體樣品干燥時(shí)，內(nèi)加海砂內(nèi)加海砂(或無(wú)水硫酸鈉或無(wú)水硫酸鈉)以避免樣品表面結(jié)硬殼焦化，先低以避免樣品表面結(jié)硬殼焦化，先低溫干燥濃縮后再進(jìn)行干燥，以避免因沸騰造成樣品損失。溫干燥濃縮后再進(jìn)行干燥，以避免因沸騰造成樣品損失。 應(yīng)嚴(yán)格控制干燥溫度不得超過(guò)應(yīng)嚴(yán)格控制干燥溫度不得超過(guò)105。直接干燥法設(shè)備和直接干燥法設(shè)備和操作簡(jiǎn)單，但測(cè)定時(shí)間較長(zhǎng)，操作簡(jiǎn)單，但測(cè)定時(shí)間較長(zhǎng)，適用于在適用于在95105不含或含不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。 （2）蒸餾法）蒸餾法 蒸餾法的原理及結(jié)果計(jì)算見(jiàn)蒸餾

53、法的原理及結(jié)果計(jì)算見(jiàn)煤質(zhì)分析煤質(zhì)分析甲苯甲苯蒸餾法測(cè)定水分。蒸餾法測(cè)定水分。 此法適用于含較多揮發(fā)性物質(zhì)的食品，如油脂、此法適用于含較多揮發(fā)性物質(zhì)的食品，如油脂、香辛料等水分的測(cè)定。香辛料等水分的測(cè)定。 1. 灰分測(cè)定的意義灰分測(cè)定的意義 食品中的灰分，是指在高溫灼燒的情況下，食品中的組食品中的灰分，是指在高溫灼燒的情況下，食品中的組分經(jīng)過(guò)一系列的反應(yīng)，有機(jī)成分揮發(fā)逸出，而無(wú)機(jī)物殘留下分經(jīng)過(guò)一系列的反應(yīng)，有機(jī)成分揮發(fā)逸出，而無(wú)機(jī)物殘留下來(lái)，殘留下來(lái)的物質(zhì)稱為總灰分來(lái)，殘留下來(lái)的物質(zhì)稱為總灰分?；曳质恰；曳质菢?biāo)示食品中無(wú)機(jī)成標(biāo)示食品中無(wú)機(jī)成分總量的指標(biāo)之一。分總量的指標(biāo)之一。 灰分測(cè)定內(nèi)容灰分測(cè)

54、定內(nèi)容包括總灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、包括總灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分等酸不溶性灰分等。水溶性灰分反映的是可溶性的鉀、鈉、鈣、。水溶性灰分反映的是可溶性的鉀、鈉、鈣、鎂等的含量。水不溶性灰分反映的是污染泥沙和鐵、鋁等氧鎂等的含量。水不溶性灰分反映的是污染泥沙和鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量。酸不溶性灰分反映的化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量。酸不溶性灰分反映的是污染泥沙和食品組織中存在的微量硅的含量。不同的食品，是污染泥沙和食品組織中存在的微量硅的含量。不同的食品，因原料、加工方法不同，測(cè)定灰分的條件不同，其灰分的含因原料、加工方法不同，測(cè)定灰分的條件不同，

55、其灰分的含量也不相同。測(cè)定灰分可判斷食品在加工、貯運(yùn)過(guò)程中受污量也不相同。測(cè)定灰分可判斷食品在加工、貯運(yùn)過(guò)程中受污染的程度；也是評(píng)價(jià)食品重要的質(zhì)量指標(biāo)；同時(shí)也可反映出染的程度；也是評(píng)價(jià)食品重要的質(zhì)量指標(biāo)；同時(shí)也可反映出植物生長(zhǎng)的成熟度和自然條件的影響。植物生長(zhǎng)的成熟度和自然條件的影響。 4.2 灰分的測(cè)定灰分的測(cè)定 2. 測(cè)定項(xiàng)目及方法測(cè)定項(xiàng)目及方法 （1）總灰分的測(cè)定）總灰分的測(cè)定 方法原理方法原理 將樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，有機(jī)物中的將樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，有機(jī)物中的碳、氫、氮被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物碳、氫、氮被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，無(wú)機(jī)物

56、質(zhì)以無(wú)機(jī)鹽和金屬氧化物及水等形式逸出，無(wú)機(jī)物質(zhì)以無(wú)機(jī)鹽和金屬氧化物形式殘留下來(lái)，這些殘留物即為灰分?？捎?jì)算出樣形式殘留下來(lái)，這些殘留物即為灰分。可計(jì)算出樣品中總灰分的含量。品中總灰分的含量。 結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算 灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)按下式計(jì)算：灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)按下式計(jì)算： 3121100%mmmm 方法討論方法討論 樣品在小火炭化時(shí)若發(fā)生膨脹，可滴加橄欖油或植物油樣品在小火炭化時(shí)若發(fā)生膨脹，可滴加橄欖油或植物油數(shù)滴。數(shù)滴。 難灰化樣品經(jīng)初步灼燒冷卻后有炭粒時(shí)，加少量水于試難灰化樣品經(jīng)初步灼燒冷卻后有炭粒時(shí)，加少量水于試樣灰分中，用玻璃棒研碎，使被包裹的碳粒游離。再用少量樣灰分中，用玻璃棒研碎，使被包裹的

57、碳粒游離。再用少量水洗凈玻璃棒，小心蒸干后再放入高溫爐中灼燒至完全灰化。水洗凈玻璃棒，小心蒸干后再放入高溫爐中灼燒至完全灰化。也可加數(shù)滴硝酸也可加數(shù)滴硝酸(1+1)或過(guò)氧化氫于灰分中，加熱至無(wú)煙后再或過(guò)氧化氫于灰分中，加熱至無(wú)煙后再放入高溫爐中灼燒。放入高溫爐中灼燒?；一瘻囟纫话阍诨一瘻囟纫话阍?5025灼燒灼燒4h，必，必須根據(jù)食品的種類、測(cè)定精度的要求等因素，選擇合適的灰須根據(jù)食品的種類、測(cè)定精度的要求等因素，選擇合適的灰化溫度，盡可能減少無(wú)機(jī)成分的揮發(fā)損失和縮短灰化時(shí)間。化溫度，盡可能減少無(wú)機(jī)成分的揮發(fā)損失和縮短灰化時(shí)間。 一般要求灼燒至灰分顯白色或淺灰色并達(dá)到恒重為止。一般要求灼燒至灰

58、分顯白色或淺灰色并達(dá)到恒重為止。需要灰化需要灰化25h。通常根據(jù)經(jīng)驗(yàn)在灰化一定時(shí)間后，觀察一。通常根據(jù)經(jīng)驗(yàn)在灰化一定時(shí)間后，觀察一次殘灰的顏色，以確定第一次取出冷卻、稱重的時(shí)間，然后次殘灰的顏色，以確定第一次取出冷卻、稱重的時(shí)間，然后再灼燒，直至恒重。再灼燒，直至恒重。（2）水溶性灰分和不溶性灰分的測(cè)定）水溶性灰分和不溶性灰分的測(cè)定 方法原理方法原理 在測(cè)定總灰分所得的殘留物中加水，蓋上表面皿，加熱至在測(cè)定總灰分所得的殘留物中加水，蓋上表面皿，加熱至近沸，以無(wú)灰濾紙過(guò)濾，熱水分多次洗滌，將濾紙和殘?jiān)平?，以無(wú)灰濾紙過(guò)濾，熱水分多次洗滌，將濾紙和殘?jiān)苹刿釄逯?，再干燥、炭化、灼燒、冷卻、稱重至

59、恒重。殘灰回坩堝中，再干燥、炭化、灼燒、冷卻、稱重至恒重。殘灰即為水不溶性灰分?？偦曳峙c不溶性灰分之差即為水溶性灰即為水不溶性灰分?？偦曳峙c不溶性灰分之差即為水溶性灰分。分。 結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算 按下式計(jì)算水溶性灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)：按下式計(jì)算水溶性灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)： 水溶性灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)水溶性灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)總灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)總灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)水不溶水不溶性灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)性灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)4121100%mmmm （3）酸不溶性灰分的測(cè)定）酸不溶性灰分的測(cè)定 方法原理方法原理 向總灰分或水不溶性灰分中加入鹽酸，蓋上表面向總灰分或水不溶性灰分中加入鹽酸，蓋上表面皿，慢火煮沸，以無(wú)灰濾紙過(guò)濾，熱水分次洗滌，

60、皿，慢火煮沸，以無(wú)灰濾紙過(guò)濾，熱水分次洗滌，將濾紙和殘?jiān)苹刿釄逯?，再干燥、炭化、灼燒、將濾紙和殘?jiān)苹刿釄逯?，再干燥、炭化、灼燒、冷卻、稱重至恒重。冷卻、稱重至恒重。 結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算 按下式計(jì)算酸不溶性灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)：按下式計(jì)算酸不溶性灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)：5121100%mmmm 1. 測(cè)定食品中酸度的意義測(cè)定食品中酸度的意義 食品中的酸類物質(zhì)不僅作為食品中的酸類物質(zhì)不僅作為酸味成分酸味成分，而且對(duì)食品的色、，而且對(duì)食品的色、香、味、成熟度、穩(wěn)定性和質(zhì)量的好壞都香、味、成熟度、穩(wěn)定性和質(zhì)量的好壞都有影響有影響。果蔬中的。果蔬中的有機(jī)酸主要是蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等，根據(jù)果蔬中有機(jī)有機(jī)酸主要是蘋