第二章：加工食品的安全性

1、第二章 加工食品的安全性 第一節(jié)：熱加工食品的安全性 第二節(jié)：食品添加劑的安全性 第三節(jié)：食品包裝材料和容器的安全性第一節(jié)：熱加工食品的安全性 一、概述 二、熱加工食品的安全性 三、熱加工食品的安全性控制一、概述熱加工食品是指借助于加熱手段處理加工的食品。熱處理的目的：殺死微生物：致病菌、有害微生物；鈍化酶：過氧化物酶、抗壞血酸酶；破壞食品中無用或有害成分：大豆胰蛋白酶抑制因子；改善食品的品質(zhì)與特性：如色澤、風(fēng)味等1.提高食品中營養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等。 熱處理手段包括：高溫殺菌、蒸煮、烘烤、油炸、擠壓膨化等。（一）焙烤食品 焙烤食品的主要原料為谷物、米面制品，它是以谷物粉、酵母、膨松劑

2、、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段高溫烘焙而成的方便食品。 主要包括：面包、餅干、糕點(diǎn)、雪餅等幾大類。（二）膨化食品 按是否經(jīng)食用油脂煎炸或經(jīng)植物油噴灑、浸漬，將膨化食品分為油炸型膨化食品和非油炸型膨化食品兩類。 前者如：薯片、蝦仁、鍋巴、方便面等。 后者如：米通、米果、爆米花等油炸型膨化食品非油炸型膨化食品按油炸壓力，分為：常壓油炸：通常為敞口，營養(yǎng)素和天然色澤損失較大，適用于糧食類食品，如油炸糕點(diǎn)、油炸方便面等。減壓油炸：也稱真空油炸，溫度控制在 100左右，氧濃度低，劣變程度低，營養(yǎng)素?fù)p失少，最適于果蔬脆片的生產(chǎn)。 高壓油炸：該法溫度高，油炸

3、時(shí)間短，產(chǎn)品外酥內(nèi)嫩，最適合于肉制品的油炸，如：炸雞腿、炸羊排等。擠壓膨化：高溫短時(shí)的加工，營養(yǎng)成分損失小，淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等的分子結(jié)構(gòu)在擠壓膨化中降解，多孔的疏松質(zhì)構(gòu)有利于消化酶的作用。氣流膨化食品：在密閉容器中被加熱，原料中的水分氣化和容器中空氣膨脹產(chǎn)生高溫高壓，由高溫高壓到常溫常壓過程中，原料中水分閃蒸，體積膨脹，口感酥脆，適宜加工顆粒物料，如爆米花等。 長時(shí)間高溫處理食物，會(huì)對(duì)食物中一些營養(yǎng)成分產(chǎn)生破壞，特別是熱敏性成分損失較大；還可能生成一些對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。 如淀粉類食物原料在高溫?zé)崽幚磉^程中，可能增加丙烯酰胺的生成量；油炸食品中油脂氧化、裂解、聚合，生成低分子的醛酮類化合物

4、等。 科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：在食品中由于有葡萄糖等還原糖與天冬酰胺等游離氨基酸以及其它小分子物質(zhì)的存在，在 100以上時(shí)丙烯酰胺開始生成，在 175左右丙烯酰胺的生成量最大，而在 185時(shí)丙烯酰胺含量開始減少；丙烯酰胺最適宜生成的溫度區(qū)間為 120175。 烘烤、油炸食品在最后階段水分減少，表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。 丙烯酰胺具有中等毒性，能引起神經(jīng)損傷，是一種致癌物質(zhì)。 皮膚接觸可致中毒，癥狀為紅斑、脫皮、眩暈、動(dòng)作機(jī)能失調(diào)、四肢無力等。 WHO和歐盟分別規(guī)定飲水中丙烯酰胺的限量值為 0.5 g/L和 0.1 g/L。該數(shù)據(jù)可為食品中丙烯酰胺危險(xiǎn)度評(píng)價(jià)提供參考。l 丙烯酰胺：分子式 CH

5、2=CHCONH2 主要是食品中油脂衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，如酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)超標(biāo)。 反映油炸食品所含油脂的酸敗程度，與加工用油的新鮮程度、產(chǎn)品包裝質(zhì)量、產(chǎn)品存放時(shí)間和溫度都有關(guān)系。 酸敗油脂會(huì)造成人體腸胃不適，在感官上使產(chǎn)品出現(xiàn)油膩味。 食用油脂在炸制中經(jīng)過長時(shí)間高溫加熱，會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化：出現(xiàn)黏度增高、碘價(jià)下降、酸價(jià)增高、折射率改變、蛋白變性等現(xiàn)象，同時(shí)產(chǎn)生各種氣味，營養(yǎng)價(jià)值也隨之發(fā)生變化。 油炸中最常見的化學(xué)變化有水解與縮合、熱聚合、熱分解等反應(yīng)。 高溫下甘油脂肪酸酯分解成游離脂肪酸和甘油。（一）防止高溫加熱油脂的劣變l油脂的劣變與油炸時(shí)間和溫度呈正相關(guān)，因此應(yīng)避免高溫長時(shí)間加熱。有效手

6、段是采用真空深層油炸。其優(yōu)點(diǎn)有：能保持食物原有的色澤和香味。不易氧化褐變、褪色、變色，保持食物本身的顏色。真空下水的沸點(diǎn)會(huì)降低，有利于食物中水分蒸出，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)和松脆的口感。食物中的營養(yǎng)成分如無機(jī)鹽、維生素等不易被破壞。防止榨油在高溫下發(fā)生的聚合反應(yīng)，減少有害物質(zhì)的生成，提高榨油的反復(fù)利用率。2、增加煎炸油的飽和脂肪酸含量，提高油脂的穩(wěn)定性 不飽和脂肪酸不穩(wěn)定，容易與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)。 煎炸食品時(shí)油溫不宜過高，應(yīng)控制在 190以下。 應(yīng)使用不飽和脂肪酸含量較低的專用煎炸油或高級(jí)精煉烹調(diào)油。采用封閉連續(xù)油炸設(shè)備，并及時(shí)補(bǔ)充新油 間歇式加熱比一次連續(xù)性加熱更容易變性。因炸制一段時(shí)間停下

7、來后，油脂發(fā)生自動(dòng)氧化，再加熱時(shí)自動(dòng)氧化速度大大加快。 應(yīng)盡量減少油脂反復(fù)使用次數(shù)，建議油脂反復(fù)使用總時(shí)間不應(yīng)超過 8 h。4、降低食品水分，及時(shí)清除油渣 水分殘留于油中，會(huì)加速油脂氧化水解，產(chǎn)生刺激性氣味。 油渣的來源主要是產(chǎn)品油炸過程中掉下來的渣子及油氧化水解形成的黑色顆粒。 如果不及時(shí)分離，則會(huì)促進(jìn)油脂的氧化。 研究發(fā)現(xiàn)：用鋁鍋、鐵鍋、銅鍋分別加熱油脂，結(jié)果銅鍋中的油脂變質(zhì)最快，其次是鋁鍋。 因即使微量的金屬銅離子、鋁離子，也能催化油脂的氧化，使變質(zhì)速度明顯加快。 因此最好用鐵鍋或不銹鋼鍋。 在油炸用油中添加抗氧化劑和增效劑，能降低油脂變質(zhì)速度。 最理想的是添加甲基硅油，可在油面形成一層

8、單分子膜，抑制煎炸時(shí)泡沫的形成，減少油面與空氣的接觸面積。 甲基硅油還可使食油的煙點(diǎn)提高 810，其憎水性可減輕水分對(duì)脂肪的水解作用，而且甲基硅油沒有毒性。 對(duì)淀粉類食品盡量采用蒸煮加工，或采用低溫加工，如采用真空油炸、低溫或超高溫滅菌等。 油炸食品時(shí)需嚴(yán)格控制油溫，要控制在 150左右，火不要燒的過旺； 如果油溫超過 200，則煎炸時(shí)間以不要超過 20 min為宜。 研究表明：馬鈴薯在低溫（24）保存，其淀粉會(huì)部分轉(zhuǎn)化為還原糖，煎炸這樣的馬鈴薯，生成的丙烯酰胺量會(huì)多增加 10倍以上。但采用蒸煮時(shí)，則沒有丙烯酰胺生成。 薯片內(nèi)部的溫度控制在 100左右，丙烯酰胺的生成量則不到 180時(shí)的 20

9、%。 在油炸前先用 70的熱水將薯片焯一遍，結(jié)果炸薯片中丙烯酰胺的含量能控制在不用水焯情況下的 46%。 研究表明：維生素 E、阿魏酸、兒茶素等能抑制丙烯酰胺的產(chǎn)生。 另外，pH 的降低會(huì)抑制丙烯酰胺的生成。 建議少吃煎炸和烘烤食品，少食油炸馬鈴薯?xiàng)l之類的西式快餐及含糖量高的食品，多食新鮮蔬菜和水果。 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱過程中形成，如油炸薯?xiàng)l、薯片等，油炸類食品中丙烯酰胺含量相對(duì)較高。第二節(jié) 食品添加劑對(duì)食品安全性 的影響 問題一：你每天通過食品攝入了多少食品 添加劑？問題二：有一些商家現(xiàn)在推出一些食品， 標(biāo)簽上 寫有 “絕不含任何食品添 加劑”，你對(duì)此有何看

10、法？一、食品添加劑與食品工業(yè) p縱觀食品添加劑工業(yè)與食品工業(yè)的發(fā)展歷史，可以看出：食品工業(yè)的需求帶動(dòng)了食品添加劑食品工業(yè)的需求帶動(dòng)了食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，工業(yè)的發(fā)展，而食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，也推動(dòng)了食品工業(yè)的進(jìn)步。p食品添加劑現(xiàn)在已經(jīng)成為食品工業(yè)中不可缺少的物質(zhì)，被稱為食品工業(yè)的靈魂。 p我國食品工業(yè)發(fā)展迅速，1978年，食品工業(yè)總產(chǎn)值為 471億元，1993年為 3428億元，2001年為8000億元，2006年為 24801億元；p伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑行業(yè)也取得了巨大的進(jìn)步，1986年我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑僅有 16類 618種，而 2006年達(dá)到了 22類 2171種，總產(chǎn)

11、量 443萬噸，產(chǎn)值 460億元。 二、食品添加劑的定義l聯(lián)合國食品添加劑法典委員會(huì)（CCFA）和歐盟等國對(duì)食品添加劑的定義中明確規(guī)定 “不包括為改進(jìn)營養(yǎng)價(jià)值而加入的物質(zhì)”。l而美國對(duì)食品添加劑的定義不僅包括營養(yǎng)物質(zhì)，還包括各種間接使用的物質(zhì)（如包裝材料、包裝容器及放射線等）。l我國食品衛(wèi)生法規(guī)定：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。 三、食品添加劑的分類 按來源劃分，國際上通常把食品添加劑分成 3大類：（1）天然提取物 (色素、香料）；（2）用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)，其結(jié)構(gòu)和 天然化合物結(jié)構(gòu)相同（檸檬酸）；（3）化學(xué)合成物 （苯甲

12、酸鈉）； l我國 1990年頒布的 “食品添加劑分類和代碼”按其主要功能作用的不同分為 20類，另有其他，因香料品種太多另為一類。l如下表：食品添加劑分類和代碼（中國，1990）分類食品添加劑種類分類食品添加劑種類01 酸度調(diào)節(jié)劑12 增味劑02 抗結(jié)劑13 面粉處理劑03 消泡劑14 被膜劑04 抗氧劑15 水分保持劑05 漂白劑16 營養(yǎng)強(qiáng)化劑06 膨脹劑17 防腐劑07 膠姆糖基礎(chǔ)劑18 凝固劑08 著色劑19 甜味劑09 護(hù)色劑20 增稠劑10 乳化劑00 其他11 酶制劑N/I/A食品香料 按食品添加劑安全評(píng)價(jià)劃分，可分為 A、B、C三類，每類再分為兩類。具體如下：lA類：已經(jīng)制定

13、ADI（人體每日允許攝入量）和暫定 ADI者，其中pA(1)類：經(jīng)過評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已經(jīng)制定出 ADI值或認(rèn)為毒性有限，無需規(guī)定ADI者；pA(2)類：已經(jīng)制定暫定 ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可用于食品者。 B類：曾經(jīng)進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)，但未建立 ADI值，或者未進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)者，其中：pB(1)類：曾進(jìn)行過評(píng)價(jià)，因毒理學(xué)資料不足未制定 ADI者； pB(2)類：未進(jìn)行過評(píng)價(jià)者。 C類：認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者，其中：pC(1)類：根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者；pC(2)類：認(rèn)為應(yīng)該嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。 l食品添加劑的

14、絕對(duì)用量雖然只占食品的千分之幾或萬分之幾，但添加劑的種類在日益增多，使用范圍也越來越廣。l在日常生活中我們每天都要吃飯、喝飲料、食用零食等，人們正是在日常消費(fèi)大量食品的同時(shí)也攝入了多種食品添加劑。 五、對(duì)食品添加劑的基本要求食品添加劑本身應(yīng)該是經(jīng)過充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對(duì)人體無毒無害。在進(jìn)入人體后不能在體內(nèi)分解為對(duì)人體有害的物質(zhì)。食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹飪過程中消失或破壞，以避免攝入人體則更安全。 要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏過程，并在較低的使用量條件下具有顯著效果。應(yīng)該有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害物質(zhì)不得檢出或超過允許標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑對(duì)食

15、品的營養(yǎng)不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)該影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味，特別不得掩蓋原有風(fēng)味。使用方便、安全、易于貯存、運(yùn)輸與處理。添加于食品后能被分析檢測(cè)出來。價(jià)格低廉，來源充足。 六、食品添加劑的危害與毒性 致癌、致畸、致突變食品添加劑對(duì)人體的毒性有致癌性、致畸性和致突變性，這些毒性的共同特點(diǎn)是要經(jīng)歷較長時(shí)間才能顯露出來，即對(duì)人體產(chǎn)生潛在的毒害，這也就是人們關(guān)心食品添加劑安全性的原因。急性中毒食品添加劑的過量使用或有毒雜質(zhì)含量過高時(shí)能引起人類的急性中毒，如肉類制品中亞硝酸鹽過量可導(dǎo)致人體血紅蛋白的改變，其攜氧能力下降，出現(xiàn)缺氧癥狀。 過敏反應(yīng)有些食品添加劑是大分子物質(zhì)，這些大分子物質(zhì)可能會(huì)引起變態(tài)反應(yīng)，近來

16、年這類報(bào)道日益增多，如有報(bào)道糖精可引起皮膚騷癢及日光過敏性皮炎，許多香料可引起支氣管哮喘。 疊加毒性食品添加劑具有疊加毒性，即兩種以上的化學(xué)物質(zhì)組合之后會(huì)有新的毒性。食品添加劑表現(xiàn)中來的疊加毒性比想象的要多得多，當(dāng)它們和其他的化學(xué)物質(zhì)如農(nóng)藥殘留、重金屬等一起或同時(shí)攝入的話，使原本無致癌性化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為致癌性的物質(zhì)。 生物學(xué)作用苯甲酸：為酸型防腐劑，在水中的溶解度較低，因此在生產(chǎn)中多使用其鈉鹽，苯甲酸在生物體內(nèi)的轉(zhuǎn)化主要是與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，并由尿排出體外，所以可以認(rèn)為其是比較安全的防腐劑。苯甲酸的大鼠（半數(shù)致死量） LD50為 2.53 g/kg，苯甲酸鈉為

17、 4.07 g/kg，其 ADI值為 05 mg/kg，但也有報(bào)道稱其可引起中毒，所以現(xiàn)在在使用上仍然存在爭議，但仍為各國所使用，但使用范圍較窄。因?yàn)槠鋬r(jià)格低，所以在我國仍然廣泛使用。 使用范圍和使用量我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，苯甲酸用于碳酸飲料，最大使用量為 0.2g/kg；用于低鹽醬菜、醬類、蜜餞，最大使用量為0.5 g/kg；用于葡萄酒、果酒、軟糖最大使用量為 0.8 g/kg；用于醬油、食醋、果醬、果汁最大使用量為 1.0 g/kg。 苯甲酸的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目GB1901-94項(xiàng)目GB1901-94含量(以干基計(jì))/%99.5重金屬(以Pb計(jì))/%0.01熔點(diǎn)/121123砷(以

18、As計(jì))/%0.0002易氧化物合格干燥失重/%0.5易碳化物顏色不深于 17號(hào)比色液灼燒殘?jiān)?%氯化物(以NaCl計(jì))/%0.014鄰苯二甲酸/%合格八、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 中華人民共和國衛(wèi)生部令第 26號(hào) 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的修訂已于 2001年 12月 11日部務(wù)會(huì)通過，現(xiàn)予以發(fā)布，自 2002年 7月 1日起施行。1993年 3月 15日發(fā)布的食品添加劑衛(wèi)生管理辦法同時(shí)廢止。 部長 張文康 二二年三月二十八日 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法第一章 總則 共 4條第二章 審批 共 5條第三章 生產(chǎn)經(jīng)營與使用 共 8條第四章 標(biāo)識(shí)、說明書 共 3條第五章 衛(wèi)生監(jiān)督 共 4條第六章 罰則 共

19、 3條第七章 附則 共 3條 塑料包裝材料對(duì)食品安全性的影響 塑料是以高分子聚合物（合成樹脂）為主要原料，再加以各種助劑（添加劑）制成的高分子材料。 塑料包裝表面污染物由于塑料易于帶電，造成包裝表面微塵雜質(zhì)污染食品。塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移塑料材料本身含有部分的有毒殘留物質(zhì)，主要包括有毒單體殘留、有毒添加劑殘留、聚合物中的低聚物殘留和老化產(chǎn)生的有毒物，它們將會(huì)遷移進(jìn)入食品中，造成污染。包裝材料回收或處理不當(dāng)包裝材料由于回收和處理不當(dāng)，帶入污染物，不符合衛(wèi)生要求，再利用時(shí)引起食品的污染。 常用塑料及其制品對(duì)食品安全性的影響 聚乙烯 聚乙烯塑料的殘留物主要包括單體乙烯、低相對(duì)分子質(zhì)量聚乙烯

20、、回收制品污染物殘留以及添加色素殘留，其中乙烯單體有低毒。由于乙烯單體在塑料包裝材料中殘留量極低，而且加入的添加劑量又很少，一般認(rèn)為聚乙烯塑料是安全的包裝材料。但低相對(duì)分子質(zhì)量聚乙烯溶于油脂使油脂具有蠟味，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。聚乙烯塑料回收再生制品存在較大的不安全性，由于回收渠道復(fù)雜，回收容器上常殘留有許多有害污染物，難以保證清洗處理完全，從而造成對(duì)食品的污染；同時(shí)為掩蓋回收品質(zhì)量缺陷往往添加大量涂料，從而使涂料色素殘留污染食品。因此，一般規(guī)定聚乙烯回收再生品不能再用于制作食品的包裝容器。 聚丙烯 聚丙烯塑料殘留物主要是添加劑和回收再利用品殘留。由于其易老化，需要加入抗氧化劑和紫外線吸收劑等添加

21、劑，造成添加劑殘留污染。其回收再利用品殘留與聚乙烯塑料類似。聚丙烯作為食品包裝材料一般認(rèn)為較安全，其安全性高于聚乙烯塑料。 聚苯乙烯聚氯乙烯聚偏二氯乙烯 塑料包裝材料及其制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品塑料包裝材料的衛(wèi)生安全性基本要求為：無毒、耐腐蝕性、防有害物質(zhì)滲透性、防生物侵入性。很多國家對(duì)塑料的原料及其制品制定了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及檢驗(yàn)方法，并對(duì)添加劑加以規(guī)定。 對(duì)于塑料包裝材料中有害物質(zhì)的溶出殘留量的測(cè)定，一般采用模擬溶媒溶出試驗(yàn)進(jìn)行；溶出試驗(yàn)是在模擬盛裝食品條件下選擇幾種溶劑作為浸泡液，然后測(cè)定浸泡液中有害物質(zhì)的含量。同時(shí)進(jìn)行毒理試驗(yàn)，評(píng)價(jià)包裝材料毒性，確定有害物的溶出殘留限量和某些特殊塑料材料的使用限制條件。 橡膠可分為天然橡膠和合成橡膠兩大類。天然橡膠是天然的長鏈高分子化合物，本身是對(duì)人體無毒害的，其主要的食品安全性問題在于生產(chǎn)不同工藝性能的產(chǎn)品時(shí)所加入的各種添加劑。合成橡膠是由單體聚合而成的高分子化合物，影響食品安全性的問題和塑料一樣，主要是單體和添加劑殘留。在對(duì)橡膠的水提取液作較為全面的分析中，可以發(fā)現(xiàn)有 30多種成分，其中 20多種有毒，這些有毒成分包括硫化促進(jìn)劑，抗氧化劑和增塑劑。 目前，食品包裝用紙的食品安全問題主要是：