食品微生物檢驗(yàn)基本常識與方法.

1、食品微生物檢驗(yàn)基本常識與方法食品微生物檢驗(yàn)基本常識與方法食品學(xué)院食品學(xué)院韓韓 新新 鋒食 品品 微微 生生 物物 檢檢 驗(yàn)驗(yàn) 的的 范范 圍圍 食品的檢驗(yàn)食品的檢驗(yàn)生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)車間用水車間用水空氣空氣地面地面墻壁墻壁原輔料檢驗(yàn)原輔料檢驗(yàn)食用動(dòng)物、果蔬食用動(dòng)物、果蔬谷物谷物添加劑添加劑食品加工、儲(chǔ)藏、食品加工、儲(chǔ)藏、銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況食品從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況加工工具加工工具運(yùn)輸車輛運(yùn)輸車輛包裝材料包裝材料出廠食品出廠食品可疑食品可疑食品食物中毒食品的檢驗(yàn)食物中毒食品的檢驗(yàn)第一節(jié)第一節(jié) 食品微生物檢驗(yàn)的范圍食品微生物檢驗(yàn)的

2、范圍生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)原輔料的檢驗(yàn)原輔料的檢驗(yàn)食品加工、儲(chǔ)藏、銷售儲(chǔ)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)食品加工、儲(chǔ)藏、銷售儲(chǔ)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)成品食品的檢驗(yàn)成品食品的檢驗(yàn)第二節(jié)第二節(jié) 食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌。菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌。 1、菌落總數(shù)菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間）培培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間）培養(yǎng)后，所得養(yǎng)后，所得每每g（mL）檢檢樣中形成的微生物菌落總樣中形成的微生物菌落總數(shù)。數(shù)。1、菌落總數(shù)定義：指食品檢樣經(jīng)

3、過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1mL檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。意義意義：是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)之一：是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)之一 。（1）可以反應(yīng)食品的新鮮度。）可以反應(yīng)食品的新鮮度。（2）可以反應(yīng)食品被細(xì)菌污染的程度。）可以反應(yīng)食品被細(xì)菌污染的程度。（3）生產(chǎn)過程中食品是否變質(zhì)。）生產(chǎn)過程中食品是否變質(zhì)。（4）食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等。）食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等。2大腸菌群大腸菌群包括包括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類型的細(xì)菌。的一些中間類型的細(xì)菌。這些細(xì)菌是寄居于人及溫這些細(xì)菌是寄居于人及溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)的常居菌，血?jiǎng)游锬c道內(nèi)的常居菌，它隨著大便排出體外。食

4、它隨著大便排出體外。食品中如果大腸菌群數(shù)越多，品中如果大腸菌群數(shù)越多，說明食品受糞便污染的程說明食品受糞便污染的程度越大。度越大。意義意義：以大腸菌群作為糞便污染食品的衛(wèi)以大腸菌群作為糞便污染食品的衛(wèi)生指標(biāo)來評價(jià)食品的質(zhì)量，具有廣泛的意生指標(biāo)來評價(jià)食品的質(zhì)量，具有廣泛的意義。義。3致病菌致病菌致病菌即能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。致病菌即能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。對不同的食品和不同的場合，應(yīng)選擇一定的參考菌對不同的食品和不同的場合，應(yīng)選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗(yàn)。例如：海產(chǎn)品以群進(jìn)行檢驗(yàn)。例如：海產(chǎn)品以副溶血性弧菌副溶血性弧菌作為參作為參考菌群，蛋與蛋制品以考菌群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、

5、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌變形桿菌等作為參考菌群，米、面類食品以等作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌、霉菌胞桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群，罐頭食等作為參考菌群，罐頭食品以品以耐熱性芽胞菌耐熱性芽胞菌作為參考菌群等等。作為參考菌群等等。4霉菌及其毒素霉菌及其毒素有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病，故應(yīng)有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病，故應(yīng)該對產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。該對產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。例如：曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等，青霉例如：曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等，青霉屬的桔青霉、島青霉等，鐮刀霉屬的串珠鐮屬的桔青霉、島青霉等，鐮刀霉屬的串珠鐮刀霉、禾谷鐮刀霉等。刀霉、禾谷鐮

6、刀霉等。 第三節(jié)第三節(jié) 微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)室微生物檢驗(yàn)室微生物檢驗(yàn)室無菌室無菌室無菌室無菌室緩沖間緩沖間（一）微生物檢驗(yàn)室基本條件（一）微生物檢驗(yàn)室基本條件總要求：總要求：對各室的共同要求是對各室的共同要求是高度的清潔衛(wèi)生高度的清潔衛(wèi)生，也就是要也就是要盡可能地創(chuàng)造無菌條件盡可能地創(chuàng)造無菌條件?；緱l件：基本條件：微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室必須具備顯微鏡工作必須具備顯微鏡工作，微微生物分離培養(yǎng)工作生物分離培養(yǎng)工作及及基本化學(xué)工作基本化學(xué)工作順利進(jìn)行順利進(jìn)行的基本條件。的基本條件。具體要求：具體要求：1、光線明亮，但避免陽光直射室內(nèi)；、光線明亮，但避免陽光直射室內(nèi)；

7、2、潔凈無菌，地面與四壁平滑，便于清潔和消毒；、潔凈無菌，地面與四壁平滑，便于清潔和消毒；3、空氣清新，應(yīng)有防風(fēng)、防塵設(shè)備；、空氣清新，應(yīng)有防風(fēng)、防塵設(shè)備；4、要有安全，適宜的電源和充足的水源；、要有安全，適宜的電源和充足的水源；5、具備整潔、穩(wěn)固、適用的實(shí)驗(yàn)臺(tái)，臺(tái)面最好有耐、具備整潔、穩(wěn)固、適用的實(shí)驗(yàn)臺(tái)，臺(tái)面最好有耐酸堿、耐腐蝕的黑膠板；酸堿、耐腐蝕的黑膠板；6、顯微鏡及實(shí)驗(yàn)室常用的工具、藥品應(yīng)設(shè)有存放櫥、顯微鏡及實(shí)驗(yàn)室常用的工具、藥品應(yīng)設(shè)有存放櫥柜。柜。無菌室結(jié)構(gòu)與滅菌無菌室結(jié)構(gòu)與滅菌（一）無菌室的結(jié)構(gòu)與要求（一）無菌室的結(jié)構(gòu)與要求1、無菌室的結(jié)構(gòu)、無菌室的結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)：無菌室通常包括緩沖間和

8、工作室兩大部分。結(jié)構(gòu)：無菌室通常包括緩沖間和工作室兩大部分。大小：為了便于無菌處理，無菌室的面積和容積不大?。簽榱吮阌跓o菌處理，無菌室的面積和容積不宜過大，以適宜操作為準(zhǔn)，一般可以為宜過大，以適宜操作為準(zhǔn)，一般可以為912m2；無菌室的大小，應(yīng)按照每個(gè)操作人員占用面積不少無菌室的大小，應(yīng)按照每個(gè)操作人員占用面積不少于于3m2設(shè)置。緩沖間與工作間二者的比例可為設(shè)置。緩沖間與工作間二者的比例可為12，高度高度2.5m左右。左右。配置：工作間內(nèi)設(shè)固定的工作臺(tái)、紫外燈、空氣過配置：工作間內(nèi)設(shè)固定的工作臺(tái)、紫外燈、空氣過慮裝置和通風(fēng)裝置；較為理想的應(yīng)有空調(diào)設(shè)備、空慮裝置和通風(fēng)裝置；較為理想的應(yīng)有空調(diào)設(shè)備

9、、空氣凈化裝置，以便在進(jìn)行微生物操作時(shí)切實(shí)達(dá)到無氣凈化裝置，以便在進(jìn)行微生物操作時(shí)切實(shí)達(dá)到無塵無菌。塵無菌。注意：工作間的內(nèi)門與緩沖間的門力求迂回，避免注意：工作間的內(nèi)門與緩沖間的門力求迂回，避免直接相通，減少無菌室內(nèi)空氣流動(dòng)，以便保持工作直接相通，減少無菌室內(nèi)空氣流動(dòng)，以便保持工作間的無菌條件。窗戶應(yīng)裝有兩層玻璃，以防外界微間的無菌條件。窗戶應(yīng)裝有兩層玻璃，以防外界微生物進(jìn)入。生物進(jìn)入。檢驗(yàn)室建設(shè)布局圖檢驗(yàn)室建設(shè)布局圖 61.1.辦公臺(tái)辦公臺(tái) 2.2.文件柜文件柜 3.3.樣品柜樣品柜 4.4.通風(fēng)櫥通風(fēng)櫥 5.5.實(shí)驗(yàn)邊臺(tái)實(shí)驗(yàn)邊臺(tái) 6 6，7.7.無菌臺(tái)無菌臺(tái) 8.8.天平臺(tái)天平臺(tái)9.9.

10、在落地儀器區(qū)再加個(gè)高溫儀器臺(tái)，放高壓滅菌鍋、干燥箱、水浴鍋、電熱板等在落地儀器區(qū)再加個(gè)高溫儀器臺(tái)，放高壓滅菌鍋、干燥箱、水浴鍋、電熱板等2、無菌室的要求、無菌室的要求內(nèi)墻壁光滑，應(yīng)盡量避免死角，以便于刷洗消毒；內(nèi)墻壁光滑，應(yīng)盡量避免死角，以便于刷洗消毒；應(yīng)保持密封、防塵、清潔、干燥。進(jìn)行操作時(shí)，應(yīng)應(yīng)保持密封、防塵、清潔、干燥。進(jìn)行操作時(shí)，應(yīng)盡量避免走動(dòng)；盡量避免走動(dòng)；室內(nèi)設(shè)備簡單，禁止放置雜物；室內(nèi)設(shè)備簡單，禁止放置雜物；工作臺(tái)、地面和墻壁可用新潔爾滅或過氧乙酸溶液工作臺(tái)、地面和墻壁可用新潔爾滅或過氧乙酸溶液擦洗消毒。擦洗消毒。使用前準(zhǔn)備：使用前準(zhǔn)備：殺菌前做好一切準(zhǔn)備工作，然后用殺菌前做好一

11、切準(zhǔn)備工作，然后用紫外線殺菌燈紫外線殺菌燈進(jìn)進(jìn)行空氣消毒，開燈行空氣消毒，開燈照射照射30min后關(guān)燈，后關(guān)燈，間隔間隔30min后方可進(jìn)入室內(nèi)工作。后方可進(jìn)入室內(nèi)工作。微生物實(shí)驗(yàn)室主要設(shè)備和器具微生物實(shí)驗(yàn)室主要設(shè)備和器具無菌室（接種室）或接種箱無菌室（接種室）或接種箱 恒溫箱恒溫箱電烘箱（干燥箱）電烘箱（干燥箱）冰箱冰箱高壓蒸汽滅菌鍋高壓蒸汽滅菌鍋離心機(jī)離心機(jī)接種針接種針天平天平酒精燈酒精燈顯微鏡顯微鏡常用玻璃器皿常用玻璃器皿均質(zhì)器、試管夾，吸管，移液槍，脫脂棉，牛皮紙，棉繩，紗布，剪刀均質(zhì)器、試管夾，吸管，移液槍，脫脂棉，牛皮紙，棉繩，紗布，剪刀第四節(jié)第四節(jié) 培養(yǎng)基與試劑的基本要求培養(yǎng)基與

12、試劑的基本要求1.培養(yǎng)基的種類培養(yǎng)基的種類按照功能來分按照功能來分 基本培養(yǎng)基基本培養(yǎng)基常用的有牛肉浸液、牛肉消化湯、常用的有牛肉浸液、牛肉消化湯、普通營養(yǎng)瓊脂、蛋白胨水等。普通營養(yǎng)瓊脂、蛋白胨水等。僅能滿足微生物野生型菌株生僅能滿足微生物野生型菌株生長需要的長需要的培養(yǎng)基培養(yǎng)基 選擇性培養(yǎng)基選擇性培養(yǎng)基根據(jù)某種微生物的特殊營養(yǎng)要求或其對某化學(xué)、物根據(jù)某種微生物的特殊營養(yǎng)要求或其對某化學(xué)、物理因素的抗性而設(shè)計(jì)的培養(yǎng)基。其功能是使混合菌理因素的抗性而設(shè)計(jì)的培養(yǎng)基。其功能是使混合菌樣中的劣勢菌變成優(yōu)勢菌，從而提高該菌的篩選效樣中的劣勢菌變成優(yōu)勢菌，從而提高該菌的篩選效率。率。如培養(yǎng)腸道致病菌的如培

13、養(yǎng)腸道致病菌的SS培養(yǎng)基，含有膽酸鹽，能抑培養(yǎng)基，含有膽酸鹽，能抑制革蘭氏陽性菌，還含有檸檬酸鈉和煌綠，能抑制制革蘭氏陽性菌，還含有檸檬酸鈉和煌綠，能抑制大腸桿菌，這樣就使致病菌沙門氏菌和志賀氏菌容大腸桿菌，這樣就使致病菌沙門氏菌和志賀氏菌容易生長。培養(yǎng)基中加入某些抗生素，也可起到選擇易生長。培養(yǎng)基中加入某些抗生素，也可起到選擇性作用。性作用。 鑒定培養(yǎng)基鑒定培養(yǎng)基在無糖的基礎(chǔ)培養(yǎng)基（蛋白胨水）中加入乳糖和指示劑，在無糖的基礎(chǔ)培養(yǎng)基（蛋白胨水）中加入乳糖和指示劑，接種后培養(yǎng)，若微生物能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，則指示劑變色；接種后培養(yǎng)，若微生物能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，則指示劑變色；若不發(fā)酵乳糖，則顏色不變。常用的

14、糖發(fā)酵管、硫化氫培若不發(fā)酵乳糖，則顏色不變。常用的糖發(fā)酵管、硫化氫培養(yǎng)基等都是鑒定培養(yǎng)基。半固體培養(yǎng)基也是鑒定培養(yǎng)基，養(yǎng)基等都是鑒定培養(yǎng)基。半固體培養(yǎng)基也是鑒定培養(yǎng)基，因?yàn)樗梢杂脕碜龃┐淘囼?yàn)，從而鑒別微生物是否運(yùn)動(dòng)，因?yàn)樗梢杂脕碜龃┐淘囼?yàn)，從而鑒別微生物是否運(yùn)動(dòng)，以確定其是否有鞭毛。以確定其是否有鞭毛。一些鑒別培養(yǎng)基一些鑒別培養(yǎng)基培養(yǎng)基名稱培養(yǎng)基名稱 加入化學(xué)物加入化學(xué)物質(zhì)質(zhì) 微生物微生物 代謝代謝產(chǎn)物產(chǎn)物 培養(yǎng)基特征性培養(yǎng)基特征性變化變化 主要用途主要用途 酪素培養(yǎng)基酪素培養(yǎng)基明膠培養(yǎng)基明膠培養(yǎng)基油脂培養(yǎng)基油脂培養(yǎng)基淀粉培養(yǎng)基淀粉培養(yǎng)基酪素酪素明膠明膠食用油、食用油、吐溫吐溫中性紅指中性

15、紅指示劑示劑胞外蛋白酶胞外蛋白酶胞外蛋白酶胞外蛋白酶胞外脂肪酶胞外脂肪酶胞外淀粉酶胞外淀粉酶蛋白水解圈蛋白水解圈明膠液化明膠液化由淡紅色變由淡紅色變成深紅色成深紅色淀粉水解圈淀粉水解圈鑒別產(chǎn)蛋白鑒別產(chǎn)蛋白酶菌株酶菌株鑒別產(chǎn)蛋白鑒別產(chǎn)蛋白酶菌株酶菌株鑒別產(chǎn)脂肪鑒別產(chǎn)脂肪酶菌株酶菌株鑒別產(chǎn)淀粉鑒別產(chǎn)淀粉酶菌株酶菌株 特殊培養(yǎng)基特殊培養(yǎng)基許多微生物在一般培養(yǎng)基上不能生長或生長不良，往往是許多微生物在一般培養(yǎng)基上不能生長或生長不良，往往是由于它們的營養(yǎng)要求特殊。如果在基礎(chǔ)培養(yǎng)基中加入其他由于它們的營養(yǎng)要求特殊。如果在基礎(chǔ)培養(yǎng)基中加入其他的營養(yǎng)物質(zhì)，如血液、血清、酵母浸膏、生長因子等，那的營養(yǎng)物質(zhì)，如血

16、液、血清、酵母浸膏、生長因子等，那么可供營養(yǎng)要求較高或有特殊營養(yǎng)要求的微生物在其中生么可供營養(yǎng)要求較高或有特殊營養(yǎng)要求的微生物在其中生長。例如溶血性鏈球菌，在含有血液的培養(yǎng)基中，才能生長。例如溶血性鏈球菌，在含有血液的培養(yǎng)基中，才能生長良好。長良好。按對培養(yǎng)基按對培養(yǎng)基成分成分分類分類 天然培養(yǎng)基天然培養(yǎng)基是一類利用是一類利用動(dòng)、植物或微生物體包括用其提動(dòng)、植物或微生物體包括用其提取物取物制成的培養(yǎng)基，這是一類營養(yǎng)成分既復(fù)雜又豐富、制成的培養(yǎng)基，這是一類營養(yǎng)成分既復(fù)雜又豐富、難以說難以說出其確切化學(xué)組成出其確切化學(xué)組成的培養(yǎng)基。的培養(yǎng)基。 常用的天然有機(jī)營養(yǎng)物質(zhì)包括牛肉浸膏、蛋白胨、酵母浸膏、

17、常用的天然有機(jī)營養(yǎng)物質(zhì)包括牛肉浸膏、蛋白胨、酵母浸膏、豆芽汁、玉米粉、土壤浸液、麩皮、牛奶、血清、稻草浸汁、豆芽汁、玉米粉、土壤浸液、麩皮、牛奶、血清、稻草浸汁、羽毛浸汁、胡蘿卜汁、椰子汁等，嗜糞微生羽毛浸汁、胡蘿卜汁、椰子汁等，嗜糞微生(coprophilous microorganisms)可以利用糞水作為營養(yǎng)物質(zhì)。天然培養(yǎng)基成本可以利用糞水作為營養(yǎng)物質(zhì)。天然培養(yǎng)基成本較低，除在實(shí)驗(yàn)室經(jīng)常使用外，也適于用來進(jìn)行工業(yè)上大規(guī)模較低，除在實(shí)驗(yàn)室經(jīng)常使用外，也適于用來進(jìn)行工業(yè)上大規(guī)模的微生物發(fā)酵生產(chǎn)。的微生物發(fā)酵生產(chǎn)。 合成（組合）培養(yǎng)基合成（組合）培養(yǎng)基是一類按微生物的營養(yǎng)要求精確是一類按微生物

18、的營養(yǎng)要求精確設(shè)計(jì)后用多種設(shè)計(jì)后用多種高純化學(xué)試劑高純化學(xué)試劑配制成的培養(yǎng)基。該類培養(yǎng)基的配制成的培養(yǎng)基。該類培養(yǎng)基的組成組成成分精確、清楚，重復(fù)性強(qiáng)成分精確、清楚，重復(fù)性強(qiáng)，但微生物生長較慢，且價(jià)，但微生物生長較慢，且價(jià)格昂貴，故一般適于在實(shí)驗(yàn)室范圍內(nèi)他有關(guān)研生物營養(yǎng)需要、格昂貴，故一般適于在實(shí)驗(yàn)室范圍內(nèi)他有關(guān)研生物營養(yǎng)需要、代謝、分類鑒定、生物測定以及菌種選育、遺傳分析等方面代謝、分類鑒定、生物測定以及菌種選育、遺傳分析等方面的研究工作。如高氏培養(yǎng)基、察氏培養(yǎng)基等的研究工作。如高氏培養(yǎng)基、察氏培養(yǎng)基等.半組合培養(yǎng)基半組合培養(yǎng)基指一類主要由指一類主要由化學(xué)試劑配制化學(xué)試劑配制，同時(shí)還添，同時(shí)

19、還添加某些加某些天然成分的培養(yǎng)基天然成分的培養(yǎng)基。以更有效地滿足微生物對營養(yǎng)物。以更有效地滿足微生物對營養(yǎng)物的需要。如馬鈴薯蔗糖培養(yǎng)基的需要。如馬鈴薯蔗糖培養(yǎng)基按照培養(yǎng)基性狀來分按照培養(yǎng)基性狀來分固體、液體、半固體培養(yǎng)基固體、液體、半固體培養(yǎng)基2. 培養(yǎng)基原料的質(zhì)量控制培養(yǎng)基原料的質(zhì)量控制培養(yǎng)基原料的質(zhì)量控制主要是瓊脂、蛋白胨、膽鹽、培養(yǎng)基原料的質(zhì)量控制主要是瓊脂、蛋白胨、膽鹽、牛肉膏及酵母浸膏等的質(zhì)量控制。牛肉膏及酵母浸膏等的質(zhì)量控制。 瓊脂：分為瓊脂粉和瓊脂條，要求其溶于水后，瓊脂：分為瓊脂粉和瓊脂條，要求其溶于水后，pH值約為值約為7，透明無沉淀，用量不宜過多，一般為，透明無沉淀，用量不

20、宜過多，一般為1.52.0（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。 蛋白胨：應(yīng)為干燥的白色或微黃色的細(xì)粉末，蛋白胨：應(yīng)為干燥的白色或微黃色的細(xì)粉末，pH值約為值約為7而偏酸性，能溶于水。不同的微生物可利用不同的蛋白胨，而偏酸性，能溶于水。不同的微生物可利用不同的蛋白胨，在配制培養(yǎng)基時(shí)，應(yīng)根據(jù)微生物的要求進(jìn)行選擇。在配制培養(yǎng)基時(shí)，應(yīng)根據(jù)微生物的要求進(jìn)行選擇。 膽鹽：應(yīng)為淺黃色粉末，種類很多，可來自豬、牛、羊、膽鹽：應(yīng)為淺黃色粉末，種類很多，可來自豬、牛、羊、兔等。不同的膽鹽有不同的抑菌作用，因此應(yīng)根據(jù)培養(yǎng)基兔等。不同的膽鹽有不同的抑菌作用，因此應(yīng)根據(jù)培養(yǎng)基的要求進(jìn)行選擇，不能互相代替。的要求進(jìn)行選擇，不能互

21、相代替。 牛肉膏及酵母浸膏：應(yīng)為棕褐色半固體，溶于水后應(yīng)透牛肉膏及酵母浸膏：應(yīng)為棕褐色半固體，溶于水后應(yīng)透明無沉淀。在培養(yǎng)基中加入牛肉膏及酵母浸膏后，應(yīng)觀察明無沉淀。在培養(yǎng)基中加入牛肉膏及酵母浸膏后，應(yīng)觀察培養(yǎng)細(xì)菌的生長情況，以對其效果進(jìn)行檢測。培養(yǎng)細(xì)菌的生長情況，以對其效果進(jìn)行檢測。3）培養(yǎng)基性能的控制）培養(yǎng)基性能的控制 物理性狀物理性狀主要是透明度、主要是透明度、pH值、硬度等。培養(yǎng)基應(yīng)有較好的透明度，值、硬度等。培養(yǎng)基應(yīng)有較好的透明度，若有渾濁、沉淀現(xiàn)象，則會(huì)直接影響對細(xì)菌生長情況的觀察。若有渾濁、沉淀現(xiàn)象，則會(huì)直接影響對細(xì)菌生長情況的觀察。培養(yǎng)基的培養(yǎng)基的pH值應(yīng)嚴(yán)格按照要求進(jìn)行校正，

22、對于一些生化反值應(yīng)嚴(yán)格按照要求進(jìn)行校正，對于一些生化反應(yīng)培養(yǎng)基，應(yīng)培養(yǎng)基，pH值的正誤直接影響細(xì)菌的反應(yīng)結(jié)果和對其進(jìn)值的正誤直接影響細(xì)菌的反應(yīng)結(jié)果和對其進(jìn)行判斷。固體培養(yǎng)基的硬度要適中，過硬不利于細(xì)菌的生長，行判斷。固體培養(yǎng)基的硬度要適中，過硬不利于細(xì)菌的生長，過軟又不利于劃線分離。保存菌株和觀察其運(yùn)動(dòng)性的半固體過軟又不利于劃線分離。保存菌株和觀察其運(yùn)動(dòng)性的半固體培養(yǎng)基的硬度也很重要，一般要根據(jù)瓊脂的質(zhì)量適當(dāng)考慮。培養(yǎng)基的硬度也很重要，一般要根據(jù)瓊脂的質(zhì)量適當(dāng)考慮。 生物學(xué)要求：微生物只有在適宜的培養(yǎng)基上，才生物學(xué)要求：微生物只有在適宜的培養(yǎng)基上，才能表現(xiàn)出應(yīng)有的生物學(xué)特性，而不同的微生物有不

23、能表現(xiàn)出應(yīng)有的生物學(xué)特性，而不同的微生物有不同的培養(yǎng)要求。一些常用的選擇性培養(yǎng)基，除了對同的培養(yǎng)要求。一些常用的選擇性培養(yǎng)基，除了對非目的菌有抑制作用外，對目的菌或多或少也有一非目的菌有抑制作用外，對目的菌或多或少也有一定影響，因此就必須了解目的菌對該種培養(yǎng)基的敏定影響，因此就必須了解目的菌對該種培養(yǎng)基的敏感程度和適應(yīng)性。細(xì)菌在不同的培養(yǎng)基上，其菌落感程度和適應(yīng)性。細(xì)菌在不同的培養(yǎng)基上，其菌落的大小、形態(tài)特征及顏色的表現(xiàn)是不同的，要檢測的大小、形態(tài)特征及顏色的表現(xiàn)是不同的，要檢測培養(yǎng)基的性能如何，應(yīng)選擇有代表性的典型菌進(jìn)行培養(yǎng)基的性能如何，應(yīng)選擇有代表性的典型菌進(jìn)行分離培養(yǎng)，觀察其菌落的生長情

24、況是否典型。分離培養(yǎng)，觀察其菌落的生長情況是否典型。4）染色液的質(zhì)量控制：在將染色液配制好后，應(yīng)）染色液的質(zhì)量控制：在將染色液配制好后，應(yīng)選用標(biāo)準(zhǔn)菌株做陽性和陰性對照試驗(yàn)，從而鑒定其選用標(biāo)準(zhǔn)菌株做陽性和陰性對照試驗(yàn)，從而鑒定其染色的性能。染色的性能。5）各種診斷血清的質(zhì)量控制：許多致病菌都要進(jìn)）各種診斷血清的質(zhì)量控制：許多致病菌都要進(jìn)行血清學(xué)診斷。行血清學(xué)診斷。第五節(jié)第五節(jié) 食品微生物檢驗(yàn)的一般程序食品微生物檢驗(yàn)的一般程序 一一食品微生物檢驗(yàn)的一般步驟食品微生物檢驗(yàn)的一般步驟二二檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備三三樣品的采集樣品的采集四四樣品的送檢樣品的送檢五五樣品的處理方法樣品的處理方法六六致病菌檢

25、驗(yàn)參考菌群的選擇致病菌檢驗(yàn)參考菌群的選擇七七樣品的檢驗(yàn)樣品的檢驗(yàn)八八檢驗(yàn)結(jié)果的報(bào)告檢驗(yàn)結(jié)果的報(bào)告一一.食品微生物檢驗(yàn)的一般步驟食品微生物檢驗(yàn)的一般步驟樣品采集樣品采集樣品處理樣品處理樣品保存樣品保存選擇參考菌群選擇參考菌群檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備菌落總數(shù)菌落總數(shù)大腸菌群大腸菌群致病菌致病菌分離培養(yǎng)分離培養(yǎng)分離分離培養(yǎng)培養(yǎng)增增菌菌純化純化染色鏡檢染色鏡檢生化試驗(yàn)生化試驗(yàn)血清學(xué)試驗(yàn)血清學(xué)試驗(yàn)動(dòng)物試驗(yàn)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果報(bào)告結(jié)果報(bào)告二二. 檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備1.準(zhǔn)備好所需的各種儀器。準(zhǔn)備好所需的各種儀器。2.按技術(shù)要求將各種玻璃儀器進(jìn)行清洗、烘干、包扎、按技術(shù)要求將各種玻璃儀器進(jìn)行清洗、烘干、包扎、滅

26、菌，冷卻后送無菌室備用。滅菌，冷卻后送無菌室備用。3.準(zhǔn)備好所用的各種試劑，做好普通營養(yǎng)瓊脂或其他選準(zhǔn)備好所用的各種試劑，做好普通營養(yǎng)瓊脂或其他選擇必需培養(yǎng)基。擇必需培養(yǎng)基。4.做好無菌室或超凈工作臺(tái)的滅菌工作，提前做好無菌室或超凈工作臺(tái)的滅菌工作，提前1h滅菌滅菌3060min.5.工作衣、鞋、帽、等滅菌后備用。工作衣、鞋、帽、等滅菌后備用。6.工作人員進(jìn)入無菌室后，實(shí)驗(yàn)沒有完成之前不得隨便工作人員進(jìn)入無菌室后，實(shí)驗(yàn)沒有完成之前不得隨便出入無菌室。出入無菌室。三三. 樣品的采集樣品的采集（一）采樣的目的和意義（一）采樣的目的和意義1.便于食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督管理便于食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督管理2.鑒別食

27、品中是否存在有毒有害物質(zhì)。鑒別食品中是否存在有毒有害物質(zhì)。3.為新產(chǎn)品、新資源利用、新食品化工產(chǎn)為新產(chǎn)品、新資源利用、新食品化工產(chǎn)品、新工藝投產(chǎn)前進(jìn)行衛(wèi)生鑒定。品、新工藝投產(chǎn)前進(jìn)行衛(wèi)生鑒定。（二）樣品的種類（二）樣品的種類1. 大樣，就是一整批；大樣，就是一整批；2. 中樣，是從樣品中各部分取得的混合樣品，中樣，是從樣品中各部分取得的混合樣品，一般為一般為200g；3. 小樣，也稱檢樣，做分析用的，一般為小樣，也稱檢樣，做分析用的，一般為25g。（三）采樣的步驟（三）采樣的步驟采樣前調(diào)查采樣前調(diào)查現(xiàn)場觀察現(xiàn)場觀察確定采樣方案確定采樣方案采采樣樣 樣品封存樣品封存 開具采樣證明開具采樣證明（四）

28、采樣的要求（四）采樣的要求1、嚴(yán)格遵守樣品采集的操作規(guī)程。、嚴(yán)格遵守樣品采集的操作規(guī)程。2、所采樣品必須具有代表性。、所采樣品必須具有代表性。3、采樣操作要防止污染，防止變質(zhì)、損壞、丟、采樣操作要防止污染，防止變質(zhì)、損壞、丟失。失。4、不得加入防腐劑、固定劑等。、不得加入防腐劑、固定劑等。 5、樣品采集和現(xiàn)場測定必須有二人以上參加、樣品采集和現(xiàn)場測定必須有二人以上參加 。1、食品微生物檢驗(yàn)的取樣方案、食品微生物檢驗(yàn)的取樣方案檢驗(yàn)?zāi)康模簷z驗(yàn)食品的微生物衛(wèi)生指標(biāo)是否合格。（五）食品微生物檢驗(yàn)的采樣方案（五）食品微生物檢驗(yàn)的采樣方案ICMSF（國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì) ）方法

29、從統(tǒng)計(jì)）方法從統(tǒng)計(jì)學(xué)原理來考慮，對一批產(chǎn)品，檢查多少檢樣，才能學(xué)原理來考慮，對一批產(chǎn)品，檢查多少檢樣，才能夠有代表性，才能客觀地反映出該產(chǎn)品的質(zhì)量而設(shè)夠有代表性，才能客觀地反映出該產(chǎn)品的質(zhì)量而設(shè)定的。定的。ICMSF方法中包括二級法及三級法兩種。二級法只方法中包括二級法及三級法兩種。二級法只設(shè)有設(shè)有n、c及及m值，三級法則有值，三級法則有n、c、m及及M值。值。M即即附加條件后判定合格的菌數(shù)限量。附加條件后判定合格的菌數(shù)限量。我國我國GB4789.1-2010也將此采樣方案列為國家標(biāo)準(zhǔn)。也將此采樣方案列為國家標(biāo)準(zhǔn)。在進(jìn)行詳細(xì)敘述之前，先解釋四個(gè)代號：在進(jìn)行詳細(xì)敘述之前，先解釋四個(gè)代號：n：系指

30、同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)。：系指同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)。c：最大可允許超出：最大可允許超出m值的樣品數(shù)。值的樣品數(shù)。m：微生物指標(biāo)可接受水平的限量值。：微生物指標(biāo)可接受水平的限量值。M：微生物指標(biāo)的最高安全限量值。：微生物指標(biāo)的最高安全限量值。根據(jù)危害度的分類，將取樣方案分成二級法和三級根據(jù)危害度的分類，將取樣方案分成二級法和三級法。法。二級法：設(shè)定取樣數(shù)二級法：設(shè)定取樣數(shù)n，指標(biāo)值，指標(biāo)值m，允許有，允許有c個(gè)個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于m值。值。二級抽樣方案二級抽樣方案:自然界中材料的分布曲線一般是正態(tài)自然界中材料的分布曲線一般是正態(tài)分布，以其一

31、點(diǎn)作為食品微生物的限量值，只設(shè)合分布，以其一點(diǎn)作為食品微生物的限量值，只設(shè)合格判定標(biāo)準(zhǔn)格判定標(biāo)準(zhǔn)m值，超過值，超過m值的，則為不合格品。檢值的，則為不合格品。檢查在檢樣是否有超過查在檢樣是否有超過m值的，來判定該批是否合格。值的，來判定該批是否合格。以生食海產(chǎn)品魚的副溶血性弧菌為例，以生食海產(chǎn)品魚的副溶血性弧菌為例，n=5，c=0，m=100，n=5即抽樣即抽樣5個(gè)，個(gè)，c=0即意味著在該批檢樣中，即意味著在該批檢樣中，不得有超過不得有超過m值（值（100）的檢樣，此批貨物為合格品。）的檢樣，此批貨物為合格品。如果如果c 0表明該批產(chǎn)品不合格。表明該批產(chǎn)品不合格。三級法：設(shè)定取樣數(shù)三級法：設(shè)定

32、取樣數(shù)n，指標(biāo)值，指標(biāo)值m，附加指標(biāo)值，附加指標(biāo)值M，介于，介于m與與M之間的樣品數(shù)之間的樣品數(shù)c。按照三級采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在按照三級采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個(gè)樣品中，允個(gè)樣品中，允許全部樣品中相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值小于或等于許全部樣品中相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值小于或等于m值；允許有值；允許有c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)值在個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)值在m值值和和M值之間；不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值值之間；不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于大于M值。值。例如：冷凍生蝦的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)例如：冷凍生蝦的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)n=5，c=3，m=10，M=100，其意義是從一批產(chǎn)品中，取，其意義是從一批產(chǎn)品中，取

33、5個(gè)檢樣，經(jīng)檢樣結(jié)果，允許個(gè)檢樣，經(jīng)檢樣結(jié)果，允許3個(gè)檢樣的菌個(gè)檢樣的菌落總數(shù)是在落總數(shù)是在mM值（值（10100）之間，如果有）之間，如果有3個(gè)以上檢樣的菌落總數(shù)是在個(gè)以上檢樣的菌落總數(shù)是在mM值值（ 10100 ）之間或一個(gè)檢樣菌落總數(shù)超過）之間或一個(gè)檢樣菌落總數(shù)超過M值（值（100）者，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。）者，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。 ICMSF對食品中微生物的危害度分類與抽樣方案說對食品中微生物的危害度分類與抽樣方案說明：明：為了強(qiáng)調(diào)抽樣與檢樣之間的關(guān)系，為了強(qiáng)調(diào)抽樣與檢樣之間的關(guān)系，ICMSF已經(jīng)闡述已經(jīng)闡述了把嚴(yán)格的抽樣計(jì)劃與食品危害程度相聯(lián)系的概念了把嚴(yán)格的抽樣計(jì)劃與食

34、品危害程度相聯(lián)系的概念（ICMSF，1986）。在中等或嚴(yán)重危害的情況下使）。在中等或嚴(yán)重危害的情況下使用二級抽樣方案，對健康危害低的則建議使用三級用二級抽樣方案，對健康危害低的則建議使用三級抽樣方案。抽樣方案。I類危害類危害：老人和嬰幼兒老人和嬰幼兒食品及在食用前可能會(huì)食品及在食用前可能會(huì)增增加危害加危害的食品；的食品；類危害類危害：立即食用立即食用的食品，在食用前的食品，在食用前危害基本不危害基本不變；變；類危害類危害：食用前經(jīng)：食用前經(jīng)加熱處理加熱處理，危害減小危害減小的食品。的食品。將檢驗(yàn)指標(biāo)對食品衛(wèi)生的重要程度分成將檢驗(yàn)指標(biāo)對食品衛(wèi)生的重要程度分成一般、中等一般、中等和嚴(yán)重三檔和嚴(yán)重

35、三檔表2-1 ICMSF按微生物指標(biāo)的重要性和食品危害度分類后確定的取樣方案取樣方法指標(biāo)重要性指示菌食品危害度（輕）（中）（重）三級法一般菌落總數(shù)菌落總數(shù)n=5c=3n=5c=2n=5c=1大腸菌群大腸菌群大腸桿菌大腸桿菌葡萄球菌葡萄球菌中等金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌n=5c=2n=5c=1n=5c=1蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生類膜梭菌產(chǎn)生類膜梭菌二級法中等沙門氏菌沙門氏菌n=5c=0n=10c=0n=20c=0副溶血性弧菌副溶血性弧菌致病性大腸桿菌致病性大腸桿菌嚴(yán)重肉毒梭菌肉毒梭菌n=15c=0n=30c=0n=60c=0霍亂弧菌霍亂弧菌傷害沙門氏菌傷害沙門氏菌副傷寒沙門氏菌副傷寒沙門氏

36、菌（六）食品微生物檢驗(yàn)采樣方法（六）食品微生物檢驗(yàn)采樣方法采樣原則：采樣原則：能采取完整包裝的樣品就不拆開取樣，必須能采取完整包裝的樣品就不拆開取樣，必須拆開包裝取樣的應(yīng)按無菌操作進(jìn)行取樣。拆開包裝取樣的應(yīng)按無菌操作進(jìn)行取樣。1. 液體樣品采樣方法液體樣品采樣方法充分混勻后，無菌操作打開包裝，用充分混勻后，無菌操作打開包裝，用100 mL無菌注射器抽取，注入無菌盛樣容器。無菌注射器抽取，注入無菌盛樣容器。2. 半固體樣品采樣方法半固體樣品采樣方法無菌操作打開包裝，用無菌勺子從幾個(gè)部無菌操作打開包裝，用無菌勺子從幾個(gè)部位挖取樣品，放入無菌容器。位挖取樣品，放入無菌容器。 3. 固體樣品采樣方法固

37、體樣品采樣方法大塊整體食品用無菌刀具和鑷子從不同的部位割取，大塊整體食品用無菌刀具和鑷子從不同的部位割取，并注意其代表性；并注意其代表性；小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，放小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌容器。入無菌容器。若為檢驗(yàn)食品的污染情況，可取表層樣品；若為檢驗(yàn)若為檢驗(yàn)食品的污染情況，可取表層樣品；若為檢驗(yàn)食品品質(zhì)的情況，應(yīng)從深部取樣。食品品質(zhì)的情況，應(yīng)從深部取樣。 4. 冷凍食品采樣方法冷凍食品采樣方法大包裝小塊冷凍食品按小塊個(gè)體采??；大包裝小塊冷凍食品按小塊個(gè)體采??；大塊冷凍食品可用無菌刀從不同部位削取或用無大塊冷凍食品可用無菌刀從不同部位削取或用無菌

38、手鋸從凍塊上鋸取樣品，放入無菌容器。菌手鋸從凍塊上鋸取樣品，放入無菌容器。若為檢驗(yàn)食品污染情況，可取表層樣品；若為檢若為檢驗(yàn)食品污染情況，可取表層樣品；若為檢驗(yàn)食品品質(zhì)情況，應(yīng)從深部取樣。驗(yàn)食品品質(zhì)情況，應(yīng)從深部取樣。 5. 生產(chǎn)工序監(jiān)測采樣生產(chǎn)工序監(jiān)測采樣車間用水：從車間各龍頭采樣；車間用水：從車間各龍頭采樣；車間臺(tái)面、用具、及加工售貨員手的衛(wèi)生監(jiān)測：車間臺(tái)面、用具、及加工售貨員手的衛(wèi)生監(jiān)測：用用5cm2無菌采樣板或無菌采樣板或5支無菌棉簽擦拭支無菌棉簽擦拭25cm2面積，面積，擦拭后立即用無菌剪刀將棉簽頭剪入無菌容器中。擦拭后立即用無菌剪刀將棉簽頭剪入無菌容器中。車間空氣采樣：將車間空氣采

39、樣：將5個(gè)直徑個(gè)直徑90mm的普通瓊脂平板分的普通瓊脂平板分別置于車間的四角和中部，打開平皿蓋別置于車間的四角和中部，打開平皿蓋5min，然后蓋，然后蓋蓋送檢。蓋送檢。平皿（七）采樣標(biāo)簽的填寫（七）采樣標(biāo)簽的填寫標(biāo)簽內(nèi)容主要：標(biāo)簽內(nèi)容主要： 編號、樣品名稱、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日編號、樣品名稱、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號、產(chǎn)品數(shù)量、存放條件、期、產(chǎn)品批號、產(chǎn)品數(shù)量、存放條件、采樣時(shí)間、采樣人姓名，現(xiàn)場情況。采樣時(shí)間、采樣人姓名，現(xiàn)場情況。采樣單采樣單樣品編號：樣品編號： 產(chǎn)品名稱（商品名）產(chǎn)品名稱（商品名）_規(guī)格型號規(guī)格型號_注冊商標(biāo)注冊商標(biāo)_ 生產(chǎn)廠家生產(chǎn)廠家_通訊地址通訊地址_郵政編碼郵政編碼

40、 受檢地點(diǎn)受檢地點(diǎn)_通訊地址通訊地址_郵政編碼郵政編碼 采樣地點(diǎn)采樣地點(diǎn)_采樣日期采樣日期_采樣基數(shù)采樣基數(shù)_生產(chǎn)日期生產(chǎn)日期_批號批號_產(chǎn)品依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)_有效成分及含量有效成分及含量_檢驗(yàn)?zāi)康臋z驗(yàn)?zāi)康腳檢測項(xiàng)目檢測項(xiàng)目_ 采樣人仔細(xì)閱讀以下句子，然后簽字我認(rèn)真負(fù)責(zé)地填寫了該樣品采樣單，承認(rèn)以上填寫的合法采樣人仔細(xì)閱讀以下句子，然后簽字我認(rèn)真負(fù)責(zé)地填寫了該樣品采樣單，承認(rèn)以上填寫的合法 性，性，被該采親單位所證實(shí)的樣品系按照采樣方法取得的，該樣品具有代表性、真實(shí)性和公正性。被該采親單位所證實(shí)的樣品系按照采樣方法取得的，該樣品具有代表性、真實(shí)性和公正性。 代表單位（章）代表單位（章） 代

41、表單位（章）代表單位（章） 簽字簽字 簽字簽字 日期年月日日期年月日 日期日期 年月日年月日 備注備注四四. 樣品的送檢要求樣品的送檢要求 1. 要快速運(yùn)送：不要超過要快速運(yùn)送：不要超過3小時(shí)；小時(shí)；2. 若路途遙遠(yuǎn)，可在若路途遙遠(yuǎn)，可在15低溫下運(yùn)送；低溫下運(yùn)送；3. 要注意防污染、防散漏、防變質(zhì)；要注意防污染、防散漏、防變質(zhì)；4. 要填寫檢驗(yàn)申請單。要填寫檢驗(yàn)申請單。五、樣品的處理方法五、樣品的處理方法（一）液體樣品（一）液體樣品（二）固體樣品（二）固體樣品（三）冷凍樣品（三）冷凍樣品（一）液體樣品的處理（一）液體樣品的處理1.瓶裝液體樣品的處理瓶裝液體樣品的處理2.盒裝或軟塑料包裝樣品的

42、處理盒裝或軟塑料包裝樣品的處理1. 瓶裝液體樣品的處理瓶裝液體樣品的處理 用點(diǎn)燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，接用點(diǎn)燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，接著用石炭酸或來蘇爾消毒后的紗布蓋好，著用石炭酸或來蘇爾消毒后的紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將蓋啟開；含有二氧化碳再用滅菌開瓶器將蓋啟開；含有二氧化碳的樣品可倒入的樣品可倒入500mL磨口瓶內(nèi)，口勿蓋緊，磨口瓶內(nèi)，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌紗布，輕輕搖蕩，待氣體全部覆蓋一滅菌紗布，輕輕搖蕩，待氣體全部逸出后，取樣逸出后，取樣25mL檢驗(yàn)。檢驗(yàn)。2. 盒裝或軟塑料包裝樣品的處理盒裝或軟塑料包裝樣品的處理 將其開口處用將其開口處用75%酒精棉擦拭消毒，用滅酒精棉擦拭消毒，用

43、滅菌剪子剪開包裝，覆蓋上滅菌紗布或浸有消毒菌剪子剪開包裝，覆蓋上滅菌紗布或浸有消毒液的紗布在剪開部分，直接吸取樣品液的紗布在剪開部分，直接吸取樣品25mL ，或傾入另一滅菌容器中再取樣或傾入另一滅菌容器中再取樣25mL檢驗(yàn)。檢驗(yàn)。（二）固體樣品的處理（二）固體樣品的處理1.搗碎均質(zhì)法搗碎均質(zhì)法2.剪碎振搖法剪碎振搖法3.研磨法研磨法4.整粒振搖法整粒振搖法5.胃蠕動(dòng)均質(zhì)法胃蠕動(dòng)均質(zhì)法1. 搗碎均質(zhì)法搗碎均質(zhì)法將中樣（將中樣（100g）剪碎或攪拌混勻，?。┘羲榛驍嚢杌靹?，取25g放入帶放入帶225mL稀釋液的無菌均質(zhì)杯中，稀釋液的無菌均質(zhì)杯中，800010000r/min均質(zhì)均質(zhì)12min即可。

44、即可。2. 剪碎振搖法剪碎振搖法將中樣（將中樣（100g）剪碎或攪拌混勻，從中?。┘羲榛驍嚢杌靹?，從中取25 g檢樣進(jìn)一步剪碎，放入帶檢樣進(jìn)一步剪碎，放入帶225mL稀釋液稀釋液和直徑和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于次，振幅要大于40 cm。3. 研磨法研磨法將中樣（將中樣（100g）剪碎或攪拌混勻，從中?。┘羲榛驍嚢杌靹?，從中取25 g檢樣放入無菌乳缽中充分研磨后，再放入帶檢樣放入無菌乳缽中充分研磨后，再放入帶有有225mL無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。充分搖勻。4.

45、 整粒振搖法整粒振搖法直接稱取直接稱取25 g整粒樣品置于帶有整粒樣品置于帶有225 mL稀稀釋液和直徑釋液和直徑5 mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大次，振幅要大于于40cm。（三）冷凍樣品（三）冷凍樣品冷凍樣品，先將中樣在冷凍樣品，先將中樣在04 下解凍，下解凍，時(shí)間不能超過時(shí)間不能超過18 h，或在，或在45 下解凍，下解凍，時(shí)間不能超過時(shí)間不能超過15 min。再取檢樣。再取檢樣25 g做稀釋處理。做稀釋處理。六、致病菌檢驗(yàn)參考菌群的選擇六、致病菌檢驗(yàn)參考菌群的選擇蛋及蛋制品：蛋及蛋制品：沙門氏菌、葡萄球菌、變形

46、桿菌等沙門氏菌、葡萄球菌、變形桿菌等水產(chǎn)品海產(chǎn)品：水產(chǎn)品海產(chǎn)品：鏈球菌、副溶血性弧菌鏈球菌、副溶血性弧菌乳制品：乳制品：沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、蠟樣芽胞桿菌蠟樣芽胞桿菌畜禽肉類：畜禽肉類：腸道致病菌和致病性球菌腸道致病菌和致病性球菌米面類：米面類：蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌、酵母菌、霉菌等蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌、酵母菌、霉菌等罐頭：罐頭：耐熱性芽胞桿菌、嗜熱脂肪桿菌、大芽胞桿菌、耐熱性芽胞桿菌、嗜熱脂肪桿菌、大芽胞桿菌、凝值芽胞桿菌凝值芽胞桿菌七、七、 樣品的檢驗(yàn)樣品的檢驗(yàn)（一）收樣（一）收樣 1. 收到樣品后逐一核對驗(yàn)收，登記編號；收到樣品后逐

47、一核對驗(yàn)收，登記編號；如如2004年收到的年收到的50號樣品，編號可寫成：號樣品，編號可寫成：200400502. 立即將樣品放在冰箱或冰盒中，并積極做好立即將樣品放在冰箱或冰盒中，并積極做好準(zhǔn)備工作。準(zhǔn)備工作。（二）檢驗(yàn)（二）檢驗(yàn)1、選擇檢驗(yàn)方法：、選擇檢驗(yàn)方法：國內(nèi)：國家標(biāo)準(zhǔn)國內(nèi)：國家標(biāo)準(zhǔn)國外：國外： 國際標(biāo)準(zhǔn)：如國際標(biāo)準(zhǔn)：如FAO標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)、WHO標(biāo)準(zhǔn)；標(biāo)準(zhǔn)； 每個(gè)進(jìn)口國的標(biāo)準(zhǔn)：如美國每個(gè)進(jìn)口國的標(biāo)準(zhǔn)：如美國FDA標(biāo)準(zhǔn)、日本標(biāo)準(zhǔn)、日本厚生省標(biāo)準(zhǔn)、歐盟標(biāo)準(zhǔn)等厚生省標(biāo)準(zhǔn)、歐盟標(biāo)準(zhǔn)等2、檢驗(yàn)要求、檢驗(yàn)要求（1）按照標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)操作，邊工作邊做）按照標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)操作，邊工作邊做原

48、始記錄。原始記錄。（2）檢測結(jié)束，連同結(jié)果一起交同條線技術(shù)人員復(fù)）檢測結(jié)束，連同結(jié)果一起交同條線技術(shù)人員復(fù)核。復(fù)核過程中發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤，復(fù)核人應(yīng)通知檢測人更核。復(fù)核過程中發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤，復(fù)核人應(yīng)通知檢測人更正，然后重新復(fù)核。正，然后重新復(fù)核。（3）檢測人和復(fù)核人在原始記錄上簽名，并編寫）檢測人和復(fù)核人在原始記錄上簽名，并編寫“檢測報(bào)告底稿檢測報(bào)告底稿”。（4）所有檢測項(xiàng)目完成后，檢測人員將原始記錄、）所有檢測項(xiàng)目完成后，檢測人員將原始記錄、樣品卡、報(bào)告書底稿交科主任作全面校核。樣品卡、報(bào)告書底稿交科主任作全面校核。3、樣品的保留、樣品的保留（1）陰性樣品：在發(fā)出報(bào)告可及時(shí)處理；）陰性樣品：在發(fā)出報(bào)告可及時(shí)

49、處理；（2）陽性樣品：在發(fā)出報(bào)告以后）陽性樣品：在發(fā)出報(bào)告以后3天才能處理樣品；天才能處理樣品；（3）進(jìn)口食品的陽性樣品：要保留）進(jìn)口食品的陽性樣品：要保留6個(gè)月才能處理。個(gè)月才能處理。（4）微生物檢驗(yàn)不進(jìn)行復(fù)檢）微生物檢驗(yàn)不進(jìn)行復(fù)檢八、檢驗(yàn)結(jié)果的報(bào)告八、檢驗(yàn)結(jié)果的報(bào)告1. 經(jīng)審核后的報(bào)告底稿、樣品卡、原始記錄，上交打經(jīng)審核后的報(bào)告底稿、樣品卡、原始記錄，上交打印正式報(bào)告二份印正式報(bào)告二份 。2. 將報(bào)告正本交審核人及批準(zhǔn)人簽名，并在報(bào)告書上將報(bào)告正本交審核人及批準(zhǔn)人簽名，并在報(bào)告書上蓋上蓋上“檢驗(yàn)專用章檢驗(yàn)專用章”、CMA章和中心公章后對外發(fā)文。章和中心公章后對外發(fā)文。3. 收文科室或收文人

50、要在檢測申請書上收件人一欄內(nèi)收文科室或收文人要在檢測申請書上收件人一欄內(nèi)簽字，以示收到該報(bào)告的正式文本。簽字，以示收到該報(bào)告的正式文本。4. 在報(bào)告正式文本發(fā)出前，任何有關(guān)檢測的數(shù)據(jù)、結(jié)在報(bào)告正式文本發(fā)出前，任何有關(guān)檢測的數(shù)據(jù)、結(jié)果、原始記錄都不得外傳，否則作為違反保密制度論果、原始記錄都不得外傳，否則作為違反保密制度論處。處。 第六節(jié)第六節(jié) 菌落總數(shù)的測定菌落總數(shù)的測定一、菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生質(zhì)量一、菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生質(zhì)量目的：了解食品在生產(chǎn)中，從原料加工到目的：了解食品在生產(chǎn)中，從原料加工到成品包裝成品包裝受外界污染的情況受外界污染的情況；也可以應(yīng)用；也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中這一方

51、法觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)繁殖的動(dòng)態(tài)，確定食品的保存期，以便對被檢樣品進(jìn)行確定食品的保存期，以便對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價(jià)時(shí)提供依據(jù)。衛(wèi)生學(xué)評價(jià)時(shí)提供依據(jù)。菌落總數(shù)的幾個(gè)概念菌落總數(shù)菌落總數(shù)：Aerobic Plate Count，食，食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培基、溫度、時(shí)間、后（如培基、溫度、時(shí)間、pH、需、需氧性質(zhì)等）所得氧性質(zhì)等）所得1mL（g）檢樣中形）檢樣中形成微生物菌落的總數(shù)。只包括一群在成微生物菌落的總數(shù)。只包括一群在平板技術(shù)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫需平板技術(shù)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫需氧或兼性厭氧菌的菌落總數(shù)。氧或兼性厭氧菌的菌落總數(shù)。

52、菌落總菌落總數(shù)不等于細(xì)菌總數(shù)。數(shù)不等于細(xì)菌總數(shù)。CFU: Colony Forming Units，菌落形，菌落形成單位。成單位。意義：食品中菌落總數(shù)的多少，直接反映著食品的意義：食品中菌落總數(shù)的多少，直接反映著食品的衛(wèi)生質(zhì)量。是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)之一衛(wèi)生質(zhì)量。是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)之一 。（1）可以反應(yīng)食品的新鮮度。）可以反應(yīng)食品的新鮮度。（2）可以反應(yīng)食品被細(xì)菌污染的程度。）可以反應(yīng)食品被細(xì)菌污染的程度。（3）生產(chǎn)過程中食品是否變質(zhì)。）生產(chǎn)過程中食品是否變質(zhì)。（4）食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等。）食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等。根據(jù)以上事實(shí)，食品中菌落總數(shù)的測定對評根據(jù)以上事實(shí)，食品中

53、菌落總數(shù)的測定對評定食品的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量起著定食品的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量起著一定的衛(wèi)生一定的衛(wèi)生指標(biāo)作用指標(biāo)作用，但還，但還必須配合大腸菌群的檢驗(yàn)必須配合大腸菌群的檢驗(yàn)和和病原菌項(xiàng)目的檢驗(yàn)病原菌項(xiàng)目的檢驗(yàn)，才能作出比較全面準(zhǔn)確，才能作出比較全面準(zhǔn)確評定。評定。 國家標(biāo)準(zhǔn)中采用的培養(yǎng)方法是樣品處理后傾注平板，國家標(biāo)準(zhǔn)中采用的培養(yǎng)方法是樣品處理后傾注平板，36，培養(yǎng)，培養(yǎng)482小時(shí)小時(shí)實(shí)際測定的是嗜中溫好實(shí)際測定的是嗜中溫好氧菌的菌落總數(shù)。氧菌的菌落總數(shù)。菌落總數(shù)測定是對細(xì)菌的無差別培養(yǎng)，不能區(qū)分細(xì)菌落總數(shù)測定是對細(xì)菌的無差別培養(yǎng)，不能區(qū)分細(xì)菌種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)。菌種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)

54、。二、菌落總數(shù)的測定方法二、菌落總數(shù)的測定方法GB/T 4789.2-2010數(shù)據(jù)記錄數(shù)據(jù)記錄菌落總數(shù)檢驗(yàn)操作流程圖友情提示：友情提示：若樣品中可能含若樣品中可能含有表面蔓延生長的有表面蔓延生長的菌落時(shí)，可在培基菌落時(shí)，可在培基凝固后再覆蓋一薄凝固后再覆蓋一薄層培養(yǎng)基層培養(yǎng)基水產(chǎn)品置于水產(chǎn)品置于30 1 培養(yǎng)培養(yǎng)72h 3h。有較大片狀菌落生長者不宜采用，若片狀小于平板一半有較大片狀菌落生長者不宜采用，若片狀小于平板一半時(shí)且余部均勻分布，則以半個(gè)平板菌落數(shù)時(shí)且余部均勻分布，則以半個(gè)平板菌落數(shù)2倍報(bào)告倍報(bào)告無明顯界限鏈狀菌落每條單鏈視為一個(gè)菌落無明顯界限鏈狀菌落每條單鏈視為一個(gè)菌落選取菌落數(shù)在選

55、取菌落數(shù)在30300cfu之間，無蔓延生長的平板之間，無蔓延生長的平板計(jì)數(shù)低于計(jì)數(shù)低于30的記錄具體菌落數(shù)，大于的記錄具體菌落數(shù)，大于300的可記錄的可記錄為多不可計(jì)，每個(gè)稀釋度采用兩個(gè)平行的均數(shù)為多不可計(jì)，每個(gè)稀釋度采用兩個(gè)平行的均數(shù)菌落計(jì)數(shù)方法計(jì)數(shù)結(jié)果的表述計(jì)數(shù)結(jié)果的表述若只有一個(gè)稀釋度平板在若只有一個(gè)稀釋度平板在30300CFU，則計(jì)算兩平，則計(jì)算兩平行平板的均數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告。行平板的均數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告。若有連續(xù)兩個(gè)稀釋度符合計(jì)數(shù)要求則按下公式若有連續(xù)兩個(gè)稀釋度符合計(jì)數(shù)要求則按下公式dnnCN)1 . 0(21例例1：10-2=232，244 10-3=33，35例例2：1

56、0-1= 232，244 10-2=33，29 菌落總數(shù)菌落總數(shù)所有符合計(jì)數(shù)所有符合計(jì)數(shù)要求的平板菌要求的平板菌落數(shù)之和落數(shù)之和較低稀釋度較低稀釋度有效平板數(shù)有效平板數(shù)較高稀釋度較高稀釋度有效平板數(shù)有效平板數(shù)較低稀釋度較低稀釋度的稀釋倍數(shù)的稀釋倍數(shù)N=(232+244+33+35) (2+20.1）10-1一、大腸菌群的定義及范圍一、大腸菌群的定義及范圍大腸菌群大腸菌群(co1iform bacteria)系一群在系一群在37，24h能能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的的革蘭氏革蘭氏陰性無芽胞桿菌陰性無芽胞桿菌。主要是由腸桿菌科中四個(gè)菌屬內(nèi)的一些細(xì)菌所

57、組成，主要是由腸桿菌科中四個(gè)菌屬內(nèi)的一些細(xì)菌所組成，即即艾希氏菌屬、枸櫞酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬及陰艾希氏菌屬、枸櫞酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬及陰溝腸桿菌屬溝腸桿菌屬。 一般認(rèn)為大腸菌群都一般認(rèn)為大腸菌群都直接或間接直接或間接來自于人或溫血?jiǎng)觼碜杂谌嘶驕匮獎(jiǎng)游锏募S便。物的糞便。糞便中數(shù)量最多的是大腸菌群，而且大腸菌群隨糞糞便中數(shù)量最多的是大腸菌群，而且大腸菌群隨糞便排出體外后，其存活時(shí)間與腸道主要致病菌大致便排出體外后，其存活時(shí)間與腸道主要致病菌大致相似，在檢驗(yàn)方法上，也以大腸菌群的檢驗(yàn)計(jì)數(shù)簡相似，在檢驗(yàn)方法上，也以大腸菌群的檢驗(yàn)計(jì)數(shù)簡便易行。便易行。大腸菌群的檢出，不僅反映檢樣被糞便污染總大腸菌群

58、的檢出，不僅反映檢樣被糞便污染總的情況，而且在一定程度上也反映了食品在生的情況，而且在一定程度上也反映了食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、保存等過程中的衛(wèi)生狀況，所產(chǎn)加工、運(yùn)輸、保存等過程中的衛(wèi)生狀況，所以具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。以具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。大腸菌群作為糞便污染指標(biāo)菌而被列入食品衛(wèi)生大腸菌群作為糞便污染指標(biāo)菌而被列入食品衛(wèi)生微微生物學(xué)常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目生物學(xué)常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目。如果食品中大腸菌群超過規(guī)定的限量，則表示該食如果食品中大腸菌群超過規(guī)定的限量，則表示該食品有被糞便污染的可能，而糞便如果是來自腸道致品有被糞便污染的可能，而糞便如果是來自腸道致病菌者或者腹瀉患者，該食品即有可能污染腸道致病菌者或者腹瀉

59、患者，該食品即有可能污染腸道致病菌。所以，凡是大腸菌群數(shù)超過規(guī)定限量的食品，病菌。所以，凡是大腸菌群數(shù)超過規(guī)定限量的食品，即可確定其衛(wèi)生學(xué)上是不合格的，該食品食用是不即可確定其衛(wèi)生學(xué)上是不合格的，該食品食用是不安全的。安全的。 三、大腸菌群測定的國家標(biāo)準(zhǔn)三、大腸菌群測定的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4789.3-2010檢樣檢樣10倍系列稀釋倍系列稀釋選擇適宜選擇適宜3個(gè)連續(xù)稀釋度的樣品勻液，接種個(gè)連續(xù)稀釋度的樣品勻液，接種LST肉湯管肉湯管不產(chǎn)氣不產(chǎn)氣產(chǎn)氣產(chǎn)氣BGLB肉湯肉湯不產(chǎn)氣不產(chǎn)氣產(chǎn)氣產(chǎn)氣大腸菌群陰性大腸菌群陰性大腸菌群陽性大腸菌群陽性查查MPN表表報(bào)告結(jié)果報(bào)告結(jié)果36148h1h第一法第一法

60、大腸菌群大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法計(jì)數(shù)法大腸菌群計(jì)數(shù)檢驗(yàn)流程大腸菌群計(jì)數(shù)檢驗(yàn)流程0將產(chǎn)氣的試管內(nèi)將產(chǎn)氣的試管內(nèi)樣品接種到樣品接種到BGLB肉湯肉湯LST不產(chǎn)氣（不產(chǎn)氣（-）小導(dǎo)管里無氣泡小導(dǎo)管里無氣泡LST產(chǎn)氣（產(chǎn)氣（+）大腸菌群在大腸菌群在LST中的生長情況中的生長情況3、根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽性的、根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽性的管數(shù)，查找管數(shù)，查找MPN檢索表檢索表，報(bào)告，報(bào)告每每1ml（g）大腸菌群的）大腸菌群的MPN。MPN法簡介The Most Probable Number Method大腸菌群測定大腸菌群測定MPN法檢驗(yàn)幾點(diǎn)說明法檢驗(yàn)幾點(diǎn)說明MPN檢索表：檢索表： MPN 為最大可能數(shù)為最大可