第5章 良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

1、內(nèi)容提要內(nèi)容提要l第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l第二節(jié)第二節(jié) GMP基本衛(wèi)生及控制要求基本衛(wèi)生及控制要求l第三節(jié)第三節(jié) 水產(chǎn)食品加工企業(yè)實(shí)施水產(chǎn)食品加工企業(yè)實(shí)施GMPl 第四節(jié)第四節(jié) GMP認(rèn)證程序認(rèn)證程序第一節(jié)第一節(jié) 概述概述1. GMP的概念2. GMP的起源與發(fā)展3. GMP分類4. GMP的主要內(nèi)容5. 實(shí)施GMP的意義什么是什么是GMP？ 良好生產(chǎn)規(guī)范（良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacture PracticeGood Manufacture Practice） 簡(jiǎn)稱簡(jiǎn)稱GMPGMP，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程一系列措施、方

2、法和技術(shù)要求生產(chǎn)全過(guò)程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程合理的生產(chǎn)過(guò)程，完完善的質(zhì)量管理善的質(zhì)量管理和和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。合標(biāo)準(zhǔn)。GMPGMP是生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)保體系的一種。是生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)保體系的一種。1.GMP的概念食品食品 GMP是一種食品安全和質(zhì)量保證體系。是一種食品安全和質(zhì)量保證體系。 宗旨宗旨是在食品制造、包裝和貯藏的過(guò)程中，是在食品制造、包裝和貯藏的過(guò)程中，確保有關(guān)人員、建筑、設(shè)施和設(shè)備均能符合良好確保有關(guān)人員、建筑、設(shè)施和設(shè)備均能符合良好的生產(chǎn)

3、條件，防止食品在不衛(wèi)生條件或在可能引的生產(chǎn)條件，防止食品在不衛(wèi)生條件或在可能引起污染和品質(zhì)變壞的環(huán)境中操作，以保證食品安起污染和品質(zhì)變壞的環(huán)境中操作，以保證食品安全和質(zhì)量穩(wěn)定。全和質(zhì)量穩(wěn)定。重點(diǎn)重點(diǎn)是是:確認(rèn)食品生產(chǎn)過(guò)程的安全性確認(rèn)食品生產(chǎn)過(guò)程的安全性; 防止異物、毒物、有害微生物污染食品防止異物、毒物、有害微生物污染食品; 雙重檢驗(yàn)制度，防止出現(xiàn)人為的過(guò)失雙重檢驗(yàn)制度，防止出現(xiàn)人為的過(guò)失; 標(biāo)簽管理制度標(biāo)簽管理制度; 建立完善的生產(chǎn)記錄、報(bào)告存檔的管理制度。建立完善的生產(chǎn)記錄、報(bào)告存檔的管理制度。GMP的三大目標(biāo)要素的三大目標(biāo)要素將人為的差錯(cuò)控制在最低的限度防止對(duì)食品的污染和降低質(zhì)量保證高質(zhì)

4、量產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系2. GMP的起源與發(fā)展2.1 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的起源）的起源 美國(guó)食品藥品管理局（美國(guó)食品藥品管理局（FDA）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品的了世界上第一部藥品的GMP，并于，并于1963年通過(guò)美國(guó)國(guó)會(huì)第年通過(guò)美國(guó)國(guó)會(huì)第一次以法令的形式予以頒布。一次以法令的形式予以頒布。 1969年，美國(guó)食品藥品管理局將實(shí)施年，美國(guó)食品藥品管理局將實(shí)施GMP管理的觀點(diǎn)引管理的觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。 WHO在在1969年第年第22屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，向各成員國(guó)首屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，向各成員國(guó)首次推薦了次推

5、薦了GMP。2.2 GMP在國(guó)際組織和世界各國(guó)的發(fā)展與應(yīng)用情況在國(guó)際組織和世界各國(guó)的發(fā)展與應(yīng)用情況(一一) CAC 國(guó)際食品法典委員會(huì)頒布的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)及文件共國(guó)際食品法典委員會(huì)頒布的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)及文件共有有13卷，包括卷，包括237個(gè)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，個(gè)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，41個(gè)衛(wèi)生或技個(gè)衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范，術(shù)規(guī)范，2374種農(nóng)藥殘留限量、種農(nóng)藥殘留限量、1005種食品添加種食品添加劑、有關(guān)農(nóng)藥獸藥的規(guī)定等。劑、有關(guān)農(nóng)藥獸藥的規(guī)定等。(二二) 美國(guó)美國(guó) 1963年年年年FDA制定了藥品制定了藥品GMP，并于第二年開(kāi)始實(shí)施。，并于第二年開(kāi)始實(shí)施。1969年美國(guó)又公布了年美國(guó)又公布了食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)食品制

6、造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行規(guī)范行規(guī)范，簡(jiǎn)稱，簡(jiǎn)稱CGMP或或FGMP基本法?；痉?。l1969年美國(guó)公布的年美國(guó)公布的食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行良好制造規(guī)范良好制造規(guī)范主要內(nèi)容包括：主要內(nèi)容包括：lA部分部分總則：定義、現(xiàn)行的良好操作規(guī)范、人員、例總則：定義、現(xiàn)行的良好操作規(guī)范、人員、例外情況；外情況；lB部分部分建筑物與設(shè)施廠房和場(chǎng)地、衛(wèi)生操作、設(shè)施衛(wèi)建筑物與設(shè)施廠房和場(chǎng)地、衛(wèi)生操作、設(shè)施衛(wèi)生和控制；生和控制；lC部分部分設(shè)備和工器具；設(shè)備和工器具；lD部分部分（用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充）；（用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充）；lE部分部分生產(chǎn)和加工控制、倉(cāng)貯和分銷；生產(chǎn)和加工控制、

7、倉(cāng)貯和分銷；lF部分部分（用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充）；（用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充）；lG部分部分缺陷水平部分。缺陷水平部分。 （三）歐（三）歐 盟盟 l對(duì)疾病實(shí)施控制的規(guī)定；l對(duì)農(nóng)、獸殘實(shí)施控制的規(guī)定；l對(duì)食品生產(chǎn)、投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)定；l對(duì)檢驗(yàn)實(shí)施控制的規(guī)定；l對(duì)第三國(guó)食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定；l對(duì)出口國(guó)當(dāng)局衛(wèi)生證書的規(guī)定。歐盟對(duì)食品生產(chǎn)、進(jìn)口與投放市場(chǎng)歐盟對(duì)食品生產(chǎn)、進(jìn)口與投放市場(chǎng)的衛(wèi)生法規(guī)和要求包括以下的衛(wèi)生法規(guī)和要求包括以下6類類:加拿大衛(wèi)生部加拿大衛(wèi)生部(HPB)制定了有關(guān)食品生產(chǎn)的基礎(chǔ)計(jì)劃制定了有關(guān)食品生產(chǎn)的基礎(chǔ)計(jì)劃其其定義定義為為:一個(gè)食品加工企業(yè)中為在良好的環(huán)境條件下加工一個(gè)食品加工企業(yè)中為在良好的環(huán)

8、境條件下加工生產(chǎn)安全、衛(wèi)生的食品所采取的基本的控制步驟或程序生產(chǎn)安全、衛(wèi)生的食品所采取的基本的控制步驟或程序其其內(nèi)容內(nèi)容包括包括:廠房、運(yùn)輸和貯藏、設(shè)備、人員、衛(wèi)生和蟲(chóng)害廠房、運(yùn)輸和貯藏、設(shè)備、人員、衛(wèi)生和蟲(chóng)害的控制、回收等的控制、回收等農(nóng)業(yè)部以農(nóng)業(yè)部以HACCP原理為基礎(chǔ)建立了原理為基礎(chǔ)建立了食品安全促進(jìn)計(jì)劃食品安全促進(jìn)計(jì)劃(FSEP),作為食品安全控制的預(yù)防體系作為食品安全控制的預(yù)防體系（四）加拿大（四）加拿大(五五)日本日本盒飯與飯菜衛(wèi)生規(guī)范盒飯與飯菜衛(wèi)生規(guī)范(1979)醬菜衛(wèi)生規(guī)范醬菜衛(wèi)生規(guī)范(1980)糕點(diǎn)衛(wèi)生規(guī)范糕點(diǎn)衛(wèi)生規(guī)范(1983)中央廚房傳銷零售餐館體系衛(wèi)生規(guī)范中央廚房傳銷零

9、售餐館體系衛(wèi)生規(guī)范 (1987)生面食品類衛(wèi)生規(guī)范生面食品類衛(wèi)生規(guī)范(1991)1） 國(guó)家衛(wèi)生部頒布的國(guó)家衛(wèi)生部頒布的GMP(“國(guó)標(biāo)國(guó)標(biāo)GMP”)1988年至今年至今,衛(wèi)生部共頒布衛(wèi)生部共頒布20個(gè)國(guó)標(biāo)個(gè)國(guó)標(biāo)GMP。其中其中1個(gè)通用個(gè)通用GMP和和19個(gè)專用個(gè)專用GMP,并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布。以發(fā)布。“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-94)”罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范(GB8950-1988)白酒廠衛(wèi)生規(guī)范(GB8951-1988)糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范(GB8957-1988)肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范(GB12694-1990)面粉廠衛(wèi)生規(guī)范(GB13122-1991)

10、飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范(GB16330-1996)膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GB17404-1998)其他衛(wèi)生規(guī)范或良好操作規(guī)范（六）（六）GMP在中國(guó)的發(fā)展及應(yīng)用在中國(guó)的發(fā)展及應(yīng)用2） 原國(guó)家商檢局頒布的原國(guó)家商檢局頒布的GMP(“出口食品出口食品GMP”）出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求-1984出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求-19949個(gè)專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定-2002兩個(gè)重要附件“實(shí)施出口食品衛(wèi)生注冊(cè)、登記的產(chǎn)品目錄(附件1)”;“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求(附件2)”我國(guó)最新的出口食品我國(guó)最新

11、的出口食品GMP3） 國(guó)家環(huán)保局發(fā)布的有機(jī)食品國(guó)家環(huán)保局發(fā)布的有機(jī)食品GMP 國(guó)家環(huán)保局頒布的國(guó)家環(huán)保局頒布的有機(jī)有機(jī)(天然天然)食品生產(chǎn)和加工技術(shù)規(guī)范食品生產(chǎn)和加工技術(shù)規(guī)范4） 農(nóng)業(yè)部發(fā)布的農(nóng)業(yè)部發(fā)布的GMP水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范(SCT3009-1999,1999年頒布年頒布,2001年年1月生效月生效) 綠色食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程綠色食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程 無(wú)公害食品生產(chǎn)規(guī)程無(wú)公害食品生產(chǎn)規(guī)程 一些大宗農(nóng)產(chǎn)品一些大宗農(nóng)產(chǎn)品(糧油、果蔬、畜產(chǎn)品糧油、果蔬、畜產(chǎn)品)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程 正在由財(cái)政部與農(nóng)業(yè)部共同制定的正在由財(cái)政部與農(nóng)業(yè)部共同制定的“農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)

12、準(zhǔn)制定計(jì)劃”推行推行5） “食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-94)”原材料采購(gòu)、原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求要求工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求的衛(wèi)生要求工廠的衛(wèi)生管理工廠的衛(wèi)生管理生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求成品儲(chǔ)存、運(yùn)成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求輸?shù)男l(wèi)生要求衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理的管理個(gè)人衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求健康的要求人員（人員（MAN）要由能勝任的人員來(lái)管理、生產(chǎn)和檢驗(yàn)）要由能勝任的人員來(lái)管理、生產(chǎn)和檢驗(yàn)原料（原料（MATERIAL）要選用良好的原料來(lái)組織生產(chǎn)）要選用良好的原料來(lái)組織生產(chǎn)設(shè)備（設(shè)備（MACHINE）要采用標(biāo)準(zhǔn)的

13、廠房和機(jī)械設(shè)備）要采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)械設(shè)備方法（方法（METHOD）要遵守既定的最適當(dāng)?shù)姆椒▉?lái)制造）要遵守既定的最適當(dāng)?shù)姆椒▉?lái)制造（七）（七） 國(guó)內(nèi)外國(guó)內(nèi)外GMP均體現(xiàn)的要點(diǎn)均體現(xiàn)的要點(diǎn)（八）（八） 我國(guó)食品我國(guó)食品GMP與國(guó)際組織相比存在的差距與國(guó)際組織相比存在的差距 具體體現(xiàn)在：具體體現(xiàn)在： 1、CAC食品衛(wèi)生通則食品衛(wèi)生通則強(qiáng)調(diào)整個(gè)強(qiáng)調(diào)整個(gè)“食品鏈?zhǔn)称锋湣钡男l(wèi)生控制，而我國(guó)尚未引入的衛(wèi)生控制，而我國(guó)尚未引入“食品鏈?zhǔn)称锋湣钡母拍?。的概念?2、我國(guó)、我國(guó)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒(méi)有引入沒(méi)有引入“HACCP”概念。概念。 3、我國(guó)、我國(guó)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)

14、范沒(méi)有對(duì)沒(méi)有對(duì)“產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識(shí)產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識(shí)”做任何做任何說(shuō)明。說(shuō)明。 4、我國(guó)、我國(guó)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒(méi)有對(duì)沒(méi)有對(duì)“培訓(xùn)培訓(xùn)”做任何說(shuō)明。做任何說(shuō)明。 5、我國(guó)沒(méi)對(duì)每一環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)確、細(xì)致的描述。、我國(guó)沒(méi)對(duì)每一環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)確、細(xì)致的描述。 6、與發(fā)達(dá)國(guó)家、與發(fā)達(dá)國(guó)家GMP等效性差。等效性差。3. GMP的類別的類別 GMP為工廠設(shè)計(jì)、原料、人員管理、清洗和衛(wèi)為工廠設(shè)計(jì)、原料、人員管理、清洗和衛(wèi)生操作提供了一般指南，是從管理層面上確定生操作提供了一般指南，是從管理層面上確定的食品衛(wèi)生質(zhì)量的技術(shù)基礎(chǔ)。其內(nèi)容主要包括：的食品衛(wèi)生質(zhì)量的技術(shù)基礎(chǔ)。其內(nèi)容主

15、要包括： （一）人員的要求：（一）人員的要求： 1. 人員配備的重要性人員配備的重要性 （1）人是生產(chǎn)的第一要素，產(chǎn)品質(zhì)量取決于管理）人是生產(chǎn)的第一要素，產(chǎn)品質(zhì)量取決于管理 者和全體人員的共同努力者和全體人員的共同努力 （2）要保證產(chǎn)品質(zhì)量首先必須保證工作質(zhì)量，而）要保證產(chǎn)品質(zhì)量首先必須保證工作質(zhì)量，而 工作質(zhì)量取決于人員的素質(zhì)工作質(zhì)量取決于人員的素質(zhì)4. GMP的主要內(nèi)容的主要內(nèi)容 2. 人員的素質(zhì)人員的素質(zhì) （1）負(fù)責(zé)質(zhì)量管理的人員應(yīng)具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生）負(fù)責(zé)質(zhì)量管理的人員應(yīng)具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生 產(chǎn)環(huán)節(jié)制品中不良狀況發(fā)生的能力，并有解產(chǎn)環(huán)節(jié)制品中不良狀況發(fā)生的能力，并有解 決具體問(wèn)題的能力；決

16、具體問(wèn)題的能力； （2）生產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的加工技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)和）生產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的加工技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)和 衛(wèi)生觀念；衛(wèi)生觀念； （3）原料采購(gòu)人員應(yīng)掌握鑒別原料是否符合質(zhì)量）原料采購(gòu)人員應(yīng)掌握鑒別原料是否符合質(zhì)量 衛(wèi)生要求的知識(shí)和技能；衛(wèi)生要求的知識(shí)和技能； （4）食品檢驗(yàn)人員應(yīng)具有大專以上相關(guān)學(xué)科學(xué)歷）食品檢驗(yàn)人員應(yīng)具有大專以上相關(guān)學(xué)科學(xué)歷 或者中專畢業(yè)從事食品檢驗(yàn)工作兩年以上?；蛘咧袑．厴I(yè)從事食品檢驗(yàn)工作兩年以上。 3. 教育與培訓(xùn)教育與培訓(xùn)（二）企業(yè)的設(shè)計(jì)與設(shè)施（二）企業(yè)的設(shè)計(jì)與設(shè)施 1. 廠房環(huán)境廠房環(huán)境：無(wú)污染的廠房環(huán)境：無(wú)污染的廠房環(huán)境 2. 廠房及設(shè)施廠房及設(shè)施：合理的廠房布局、規(guī)

17、范化：合理的廠房布局、規(guī)范化 的生的生 產(chǎn)車間、齊全的輔助設(shè)施產(chǎn)車間、齊全的輔助設(shè)施 3. 設(shè)備、工具設(shè)備、工具：符合標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備：符合標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備（三）質(zhì)量管理（三）質(zhì)量管理1. 機(jī)構(gòu)：建立質(zhì)量管理部門或組織機(jī)構(gòu)：建立質(zhì)量管理部門或組織2. 質(zhì)量管理部門的作用質(zhì)量管理部門的作用 實(shí)行生產(chǎn)全過(guò)程的質(zhì)量管理，就是要求把不合格實(shí)行生產(chǎn)全過(guò)程的質(zhì)量管理，就是要求把不合格的產(chǎn)品消滅在質(zhì)量形成的過(guò)程中的產(chǎn)品消滅在質(zhì)量形成的過(guò)程中3. 生產(chǎn)過(guò)程管理生產(chǎn)過(guò)程管理 （1）生產(chǎn)管理手冊(cè)的制定與執(zhí)行）生產(chǎn)管理手冊(cè)的制定與執(zhí)行 （2）原、輔料處理）原、輔料處理 （3）生產(chǎn)過(guò)程）生產(chǎn)過(guò)程4. 原料、半成品及成品的品質(zhì)管理

18、原料、半成品及成品的品質(zhì)管理 （1）企業(yè)應(yīng)制定）企業(yè)應(yīng)制定“品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)” （2）生產(chǎn)中使用的計(jì)量器應(yīng)定期校正，并作出記錄）生產(chǎn)中使用的計(jì)量器應(yīng)定期校正，并作出記錄 （3）原料的品質(zhì)管理）原料的品質(zhì)管理 （4）食品加工過(guò)程中半成品的品質(zhì)管理）食品加工過(guò)程中半成品的品質(zhì)管理 （5）成品的品質(zhì)管理）成品的品質(zhì)管理（四）成品的儲(chǔ)存與運(yùn)輸（四）成品的儲(chǔ)存與運(yùn)輸（五）標(biāo)識(shí)（五）標(biāo)識(shí)（六）衛(wèi)生管理（六）衛(wèi)生管理 1. 維修、保養(yǎng)工作維修、保養(yǎng)工作 2. 清洗和消毒工作清洗和消毒工作 3. 除蟲(chóng)、滅害的管理除蟲(chóng)、滅害的管理 4. 污水、污物的處污水、污物的處 5. 衛(wèi)生設(shè)施管理衛(wèi)生設(shè)施管

19、理 6. 健康管理健康管理（七）成品售后意見(jiàn)處理（七）成品售后意見(jiàn)處理（八）記錄處理（八）記錄處理 1. 定期檢查定期檢查 2. 核對(duì)核對(duì) 3. 記錄保存記錄保存1）原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求）原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求我國(guó)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GMP(GB14881-94)”的的內(nèi)容購(gòu)入原料新鮮購(gòu)入原料新鮮不含有毒有害不含有毒有害不受污染不受污染運(yùn)輸工具衛(wèi)生運(yùn)輸工具衛(wèi)生合適的原材料合適的原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)2）工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求）工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求廠址廠址給排水系統(tǒng)給排水系統(tǒng)污水、污物污水、污物廢氣廢氣車間管道排布車間管道排布車間面積車間面積高度高度水（風(fēng)）幕水（風(fēng)）幕空調(diào)空

20、調(diào)車間通風(fēng)車間通風(fēng)照明照明洗手洗手消毒消毒淋浴淋浴3）工廠的衛(wèi)生管理）工廠的衛(wèi)生管理管理機(jī)構(gòu)管理機(jī)構(gòu)管理人員管理人員相關(guān)制度相關(guān)制度設(shè)備保養(yǎng)設(shè)備保養(yǎng)車間清洗消毒車間清洗消毒廢水、廢物處理廢水、廢物處理人員健康檢查人員健康檢查4）生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求）生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生管理制度原材料原材料工藝操作工藝操作相關(guān)設(shè)備設(shè)施相關(guān)設(shè)備設(shè)施的清洗消毒的清洗消毒包裝標(biāo)簽包裝標(biāo)簽生產(chǎn)原始記錄生產(chǎn)原始記錄5）衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理）衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)室衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)室合格的檢驗(yàn)人員合格的檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)儀器設(shè)備檢驗(yàn)儀器設(shè)備檢驗(yàn)制度、方法檢驗(yàn)制度、方法檢驗(yàn)原始記錄檢驗(yàn)原始記錄6）

21、成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求）成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求成品庫(kù)成品庫(kù)檢查和記錄檢查和記錄工具工具7）個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求）個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求健康檢查健康檢查衛(wèi)生培訓(xùn)衛(wèi)生培訓(xùn)5. 實(shí)施實(shí)施GMP的意義的意義（一）確保食品質(zhì)量（一）確保食品質(zhì)量（二）促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)化和規(guī)范化，推動(dòng)（二）促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)化和規(guī)范化，推動(dòng) 食品加工行業(yè)整體質(zhì)量管理水平的提高。食品加工行業(yè)整體質(zhì)量管理水平的提高。（三）有利于食品產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)（三）有利于食品產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)（四）提高衛(wèi)生行政部門對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查水平（四）提高衛(wèi)生行政部門對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查水平（五）弘揚(yáng)先進(jìn)，帶動(dòng)落后，優(yōu)勝劣汰

22、，促進(jìn)食品企業(yè)（五）弘揚(yáng)先進(jìn)，帶動(dòng)落后，優(yōu)勝劣汰，促進(jìn)食品企業(yè) 的公平競(jìng)爭(zhēng)的公平競(jìng)爭(zhēng)第二節(jié)第二節(jié) GMP 基本衛(wèi)生及控制要求基本衛(wèi)生及控制要求一一環(huán)境衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生要求二二食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求三三生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制四四人員的衛(wèi)生控制人員的衛(wèi)生控制一、環(huán)境衛(wèi)生要求一、環(huán)境衛(wèi)生要求1.對(duì)周圍環(huán)境的要求對(duì)周圍環(huán)境的要求2.對(duì)水源的要求對(duì)水源的要求3.對(duì)工廠布局的要求對(duì)工廠布局的要求1.對(duì)周圍環(huán)境的要求對(duì)周圍環(huán)境的要求 (1)地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源。地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源。 (2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體

23、、放射 性物質(zhì)等污染源。性物質(zhì)等污染源。 (3)廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。2. 對(duì)水源的要求3. 對(duì)工廠布局的要求對(duì)工廠布局的要求(1)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)劃。劃。(2)廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。(3) 建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完整，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生建筑結(jié)構(gòu)完整，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品要求；原料與半成品和成品、生原料

24、與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。均應(yīng)杜絕交叉污染。二、食品生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求二、食品生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求1、車間結(jié)構(gòu)：、車間結(jié)構(gòu)： 食品加工車間以食品加工車間以采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主，并根據(jù)不同為主，并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要，在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上，適合具體食品加工的特殊產(chǎn)品的需要，在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上，適合具體食品加工的特殊要求。要求。車間的空間要與生產(chǎn)相適應(yīng)，一般情況下，生產(chǎn)車間內(nèi)車間的空間要與生產(chǎn)相適應(yīng)，一般情況下，生產(chǎn)車間內(nèi)的加工人員的的加工人員的人均擁有面積（除設(shè)備外），應(yīng)不少于人均擁有面積（除設(shè)備外），應(yīng)不少于1.5平方米平方米。車間的。車間的頂面高度不應(yīng)低于頂面高度不應(yīng)低于3米米，蒸煮間蒸煮間不

25、應(yīng)低不應(yīng)低于于5米米。 加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施，加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施，如更衣室、淋浴間和衛(wèi)如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間生間等，應(yīng)該在建筑上為等，應(yīng)該在建筑上為聯(lián)體結(jié)構(gòu)聯(lián)體結(jié)構(gòu)。水產(chǎn)品、肉類制品。水產(chǎn)品、肉類制品和速凍食品的和速凍食品的冷庫(kù)與加工區(qū)冷庫(kù)與加工區(qū)也應(yīng)該是也應(yīng)該是聯(lián)體式結(jié)構(gòu)聯(lián)體式結(jié)構(gòu)。2. 車間布局車間布局 車間的布局既要車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要，又要便于加工過(guò)程便于加工過(guò)程的衛(wèi)生控制的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過(guò)程交叉污染防止生產(chǎn)過(guò)程交叉污染的發(fā)生。的發(fā)生。 食品加工過(guò)程基本上都是從食品加工過(guò)程基本上都是從原料原料半成品半成品成品的過(guò)程成品

26、的過(guò)程，即即從非清潔到清潔的過(guò)程從非清潔到清潔的過(guò)程，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。 清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施采取相應(yīng)的隔離措施，以便控制彼此，以便控制彼此間的人流和物流，從而避免產(chǎn)生交叉污染，加工品傳遞通過(guò)傳遞窗間的人流和物流，從而避免產(chǎn)生交叉污染，加工品傳遞通過(guò)傳遞窗進(jìn)行。進(jìn)行。 要在車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡胤剑谲囬g內(nèi)適當(dāng)?shù)牡胤?，設(shè)置工器具清洗、消毒間，配置供工器設(shè)置工器具清洗、消毒間，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽消毒槽和漂洗槽，必要時(shí)，有冷熱水供，必要時(shí)，有冷熱水供應(yīng)，熱水的

27、溫度應(yīng)不低于應(yīng)，熱水的溫度應(yīng)不低于82。3. 車間地面、墻面、頂面及門窗車間地面、墻面、頂面及門窗車間的地面要用防滑、堅(jiān)固、不滲水、易清潔車間的地面要用防滑、堅(jiān)固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制，、耐腐蝕的材料鋪制，車間地面表面要平坦，不積水。車間整個(gè)地面的水平在設(shè)計(jì)和建造車間地面表面要平坦，不積水。車間整個(gè)地面的水平在設(shè)計(jì)和建造時(shí)應(yīng)該比廠區(qū)的地面水平略高，地面有的斜坡度。時(shí)應(yīng)該比廠區(qū)的地面水平略高，地面有的斜坡度。 車間的墻面應(yīng)該鋪有車間的墻面應(yīng)該鋪有2米以上的墻裙米以上的墻裙，墻面用耐腐蝕、易清洗，墻面用耐腐蝕、易清洗消毒、堅(jiān)固、不滲水的材料鋪制及用淺色、無(wú)毒、防水、防霉、不消毒、堅(jiān)固、

28、不滲水的材料鋪制及用淺色、無(wú)毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂。車間的墻角、地角和頂角曲率半徑不易脫落、可清洗的材料覆涂。車間的墻角、地角和頂角曲率半徑不小于小于3厘米呈弧形。厘米呈弧形。 車間的頂面車間的頂面用的材料要便于清潔，有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)域，用的材料要便于清潔，有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)域，頂面所用的材料還要不易凝結(jié)水球，在建造時(shí)要形成適當(dāng)?shù)幕《?，頂面所用的材料還要不易凝結(jié)水球，在建造時(shí)要形成適當(dāng)?shù)幕《?，以防冷凝水滴落到產(chǎn)品上。以防冷凝水滴落到產(chǎn)品上。 車間門窗車間門窗有防蟲(chóng)、防塵及防鼠設(shè)施，所用材料應(yīng)耐腐蝕易清洗。有防蟲(chóng)、防塵及防鼠設(shè)施，所用材料應(yīng)耐腐蝕易清洗。窗臺(tái)離地面不少于

29、窗臺(tái)離地面不少于1米，并有米，并有45度斜面。度斜面。424. 供水與排水設(shè)施供水與排水設(shè)施車間內(nèi)生產(chǎn)車間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應(yīng)采用不易生銹的管材用水的供水管應(yīng)采用不易生銹的管材，供水方向應(yīng)逆加工進(jìn)程供水方向應(yīng)逆加工進(jìn)程方向，即由方向，即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。 車間內(nèi)的車間內(nèi)的供水管路應(yīng)盡量統(tǒng)一走向供水管路應(yīng)盡量統(tǒng)一走向，冷水管要避免從操作臺(tái)上方通過(guò)，以，冷水管要避免從操作臺(tái)上方通過(guò)，以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。 為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi)，須在為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi)，須在水管適當(dāng)?shù)奈恢冒菜苓m當(dāng)?shù)奈恢冒惭b真空消除器

30、裝真空消除器。 車間的排水溝車間的排水溝應(yīng)該用應(yīng)該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時(shí)不得出現(xiàn)，施工時(shí)不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫，并形成凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車間排水的通暢，排水的的傾斜度，以保證車間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應(yīng)加不生銹材料制成活方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應(yīng)加不生銹材料制成活動(dòng)的蓖子。動(dòng)的蓖子。 車間排水的地漏車間排水的地漏要有防固形物進(jìn)入的措施，畜禽加工廠的浸燙打毛間要有防固形物進(jìn)入的措施，畜禽加工廠的浸燙打毛間應(yīng)采用明溝，以便于清除羽毛和污水。應(yīng)采用明溝，以便于清除羽毛和污水。

31、排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩，車間的地漏或排水溝的出口應(yīng)使用，車間的地漏或排水溝的出口應(yīng)使用U型型或或P型、型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲(chóng)防臭。型等有存水彎的水封，以便防蟲(chóng)防臭。5. 通風(fēng)與采光通風(fēng)與采光l車間應(yīng)該擁有良好的通風(fēng)條件車間應(yīng)該擁有良好的通風(fēng)條件，如果是，如果是采用自然通風(fēng)采用自然通風(fēng)，通風(fēng)的面積通風(fēng)的面積與車間地面面積之比應(yīng)不小于與車間地面面積之比應(yīng)不小于1：16。若。若采用機(jī)械通風(fēng)采用機(jī)械通風(fēng)，則，則換氣量換氣量應(yīng)不小于應(yīng)不小于3次次/小時(shí)小時(shí)，采用機(jī)械通風(fēng)，車間的氣流方向應(yīng)該是從清潔采用機(jī)械通風(fēng)，車間的氣流方向應(yīng)該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動(dòng)區(qū)向非清潔區(qū)流

32、動(dòng)。l 靠靠自然采光自然采光的車間，的車間，車間的窗戶面積與車間面積之比車間的窗戶面積與車間面積之比應(yīng)不小于應(yīng)不小于1：4。車間內(nèi)加工操作臺(tái)的照度應(yīng)不低于。車間內(nèi)加工操作臺(tái)的照度應(yīng)不低于220Lx，車間其他區(qū)域不低，車間其他區(qū)域不低于于110Lux，檢驗(yàn)工作場(chǎng)所工作臺(tái)面的照度應(yīng)不低于，檢驗(yàn)工作場(chǎng)所工作臺(tái)面的照度應(yīng)不低于540Lx，瓶裝液，瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢工作點(diǎn)照度應(yīng)達(dá)到體產(chǎn)品的燈檢工作點(diǎn)照度應(yīng)達(dá)到1000Lx，并且光線不應(yīng)改變被加，并且光線不應(yīng)改變被加工物的本色。車間燈具須裝有防護(hù)罩。工物的本色。車間燈具須裝有防護(hù)罩。 6.控溫設(shè)施及加工、設(shè)備控溫設(shè)施及加工、設(shè)備 加工加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車

33、間易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車間應(yīng)具備應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施空調(diào)設(shè)施，肉類和水產(chǎn)品加工車間的溫，肉類和水產(chǎn)品加工車間的溫度在夏季應(yīng)不超過(guò)度在夏季應(yīng)不超過(guò)1518，肉制品的腌制間溫度應(yīng)不超過(guò)，肉制品的腌制間溫度應(yīng)不超過(guò)4。 工具器、設(shè)備工具器、設(shè)備： 加工過(guò)程使用的設(shè)備和工器具，尤其是接觸食品的機(jī)械設(shè)加工過(guò)程使用的設(shè)備和工器具，尤其是接觸食品的機(jī)械設(shè)備、操作臺(tái)、輸送帶、管道等設(shè)備和籃筐、托盤、刀具等工器具的制作材備、操作臺(tái)、輸送帶、管道等設(shè)備和籃筐、托盤、刀具等工器具的制作材料料應(yīng)符合以下條件應(yīng)符合以下條件： 無(wú)毒，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染；無(wú)毒，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染； 耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形；耐腐蝕、不易生銹、

34、不易老化變形； 易于清洗消毒；易于清洗消毒； 車間使用的軟管車間使用的軟管，材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（，材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB11331-89）要求。）要求。 食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計(jì)上應(yīng)便于日常清洗、消毒和檢查、維食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計(jì)上應(yīng)便于日常清洗、消毒和檢查、維護(hù)。護(hù)。 槽罐設(shè)備槽罐設(shè)備在設(shè)計(jì)和制造時(shí)，要能在設(shè)計(jì)和制造時(shí)，要能保證使內(nèi)容物排空保證使內(nèi)容物排空。 車間內(nèi)加工設(shè)備的安裝車間內(nèi)加工設(shè)備的安裝，一方面要，一方面要符合整個(gè)生產(chǎn)工藝布局符合整個(gè)生產(chǎn)工藝布局的要求，另一方的要求，另一方面則要面則要便于生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理便于生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理，同時(shí)還要，同

35、時(shí)還要便于對(duì)設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和清便于對(duì)設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和清潔潔。在安放較大型設(shè)備的時(shí)候，要在設(shè)備與墻壁、設(shè)備與頂面之間保留有。在安放較大型設(shè)備的時(shí)候，要在設(shè)備與墻壁、設(shè)備與頂面之間保留有一定的距離和空間，以便設(shè)備維護(hù)人員和清潔人員的出入。一定的距離和空間，以便設(shè)備維護(hù)人員和清潔人員的出入。7. 人員衛(wèi)生設(shè)施人員衛(wèi)生設(shè)施（1）更衣室）更衣室 車間要設(shè)有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室，更衣室要與車間相連，必車間要設(shè)有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室，更衣室要與車間相連，必要時(shí)，要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員分別設(shè)置更衣間，并將其要時(shí)，要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員分別設(shè)置更衣間，并將其出入各

36、自工作區(qū)的通道分開(kāi)。出入各自工作區(qū)的通道分開(kāi)。（2）淋浴間）淋浴間 肉類食品（包括肉類罐頭）的加工車間要設(shè)有與車間相連的淋浴間，淋浴肉類食品（包括肉類罐頭）的加工車間要設(shè)有與車間相連的淋浴間，淋浴間的大小要與車間內(nèi)的加工人員數(shù)量相適應(yīng)，淋浴噴頭可以按照每間的大小要與車間內(nèi)的加工人員數(shù)量相適應(yīng)，淋浴噴頭可以按照每10人人1個(gè)的比例進(jìn)行配置。淋浴間內(nèi)要通風(fēng)良好，地面和墻裙應(yīng)采用淺色，易清個(gè)的比例進(jìn)行配置。淋浴間內(nèi)要通風(fēng)良好，地面和墻裙應(yīng)采用淺色，易清潔，耐腐蝕等。潔，耐腐蝕等。 （3）洗手消毒設(shè)施）洗手消毒設(shè)施 車間入口處要設(shè)置有與車間內(nèi)人員數(shù)量相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施，洗手龍頭車間入口處要設(shè)置有與車

37、間內(nèi)人員數(shù)量相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施，洗手龍頭所需配置的數(shù)量，配置比例應(yīng)該為每所需配置的數(shù)量，配置比例應(yīng)該為每10人人1個(gè)，個(gè)，200人以上每增加人以上每增加20人增設(shè)人增設(shè)1個(gè)。個(gè)。 洗手龍頭必須為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)，洗手處須有皂液器，并有熱水供應(yīng)，出水為洗手龍頭必須為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)，洗手處須有皂液器，并有熱水供應(yīng)，出水為溫水。溫水。盛放手消毒液的容器，在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應(yīng)，并合理放盛放手消毒液的容器，在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應(yīng)，并合理放置，以方便使用。置，以方便使用。 干手用具必須是不會(huì)導(dǎo)致交叉污染的物品，如一次性紙巾、消毒毛巾等。干手用具必須是不會(huì)導(dǎo)致交叉污染的物品，如一次性紙巾、消毒毛巾等。

38、 （4）衛(wèi)生間）衛(wèi)生間 為了便于生產(chǎn)衛(wèi)生管理，與車間相連的衛(wèi)生間，不應(yīng)設(shè)在加工作業(yè)區(qū)內(nèi)，為了便于生產(chǎn)衛(wèi)生管理，與車間相連的衛(wèi)生間，不應(yīng)設(shè)在加工作業(yè)區(qū)內(nèi)，可以設(shè)在更衣區(qū)內(nèi)?？梢栽O(shè)在更衣區(qū)內(nèi)。4748498. 倉(cāng)貯設(shè)施：倉(cāng)貯設(shè)施：1）原、輔料庫(kù)）原、輔料庫(kù) 原、輔料的存貯設(shè)施原、輔料的存貯設(shè)施，應(yīng)能保證為生產(chǎn)加工所準(zhǔn)備的原料和輔助用，應(yīng)能保證為生產(chǎn)加工所準(zhǔn)備的原料和輔助用料在貯存過(guò)程中，料在貯存過(guò)程中，品質(zhì)不會(huì)出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安品質(zhì)不會(huì)出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生危害全衛(wèi)生危害。清潔、衛(wèi)生，防止鼠蟲(chóng)危害是對(duì)各類食品加工用原料。清潔、衛(wèi)生，防止鼠蟲(chóng)危害是對(duì)各類食品加工用原

39、料/輔料存貯設(shè)施的基本要求。輔料存貯設(shè)施的基本要求。 果蔬類原料存放的場(chǎng)所還應(yīng)果蔬類原料存放的場(chǎng)所還應(yīng)具備遮陽(yáng)擋雨條件具備遮陽(yáng)擋雨條件，而且通風(fēng)良好，而且通風(fēng)良好，在氣溫較高的地區(qū)，應(yīng)設(shè)有專用的保鮮庫(kù)。在氣溫較高的地區(qū)，應(yīng)設(shè)有專用的保鮮庫(kù)。 2） 包裝材料庫(kù)包裝材料庫(kù) 食品廠應(yīng)該為包裝材料的存放、保管設(shè)置專用的存貯庫(kù)房，庫(kù)房食品廠應(yīng)該為包裝材料的存放、保管設(shè)置專用的存貯庫(kù)房，庫(kù)房應(yīng)清潔應(yīng)清潔、干燥，有防蠅蟲(chóng)和防鼠設(shè)施、干燥，有防蠅蟲(chóng)和防鼠設(shè)施，內(nèi)外包裝材料應(yīng)分開(kāi)放置，內(nèi)外包裝材料應(yīng)分開(kāi)放置，材料堆垛與地面、墻面要保持一定的距離材料堆垛與地面、墻面要保持一定的距離，并應(yīng)加蓋有防塵罩。，并應(yīng)加蓋有

40、防塵罩。 3）成品庫(kù)）成品庫(kù) 食品廠成品存貯設(shè)施的食品廠成品存貯設(shè)施的規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應(yīng)規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應(yīng)，并應(yīng)，并應(yīng)具備具備能保證成品在存放過(guò)程中品質(zhì)能保持穩(wěn)定，不受污染能保證成品在存放過(guò)程中品質(zhì)能保持穩(wěn)定，不受污染。成品貯。成品貯存庫(kù)內(nèi)應(yīng)安裝有防止昆蟲(chóng)、鼠類及鳥(niǎo)類進(jìn)入的設(shè)施。冷庫(kù)的建筑材存庫(kù)內(nèi)應(yīng)安裝有防止昆蟲(chóng)、鼠類及鳥(niǎo)類進(jìn)入的設(shè)施。冷庫(kù)的建筑材料必須符合國(guó)家的有關(guān)用材規(guī)定要求。料必須符合國(guó)家的有關(guān)用材規(guī)定要求。貯存出口產(chǎn)品的冷庫(kù)和保貯存出口產(chǎn)品的冷庫(kù)和保（常）溫庫(kù)，必須安裝有自動(dòng)溫度記錄儀。（常）溫庫(kù)，必須安裝有自動(dòng)溫度記錄儀。 51三、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制三、生產(chǎn)過(guò)

41、程的衛(wèi)生控制 1、環(huán)境衛(wèi)生控制、環(huán)境衛(wèi)生控制 老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品安全衛(wèi)生的主要危害因素。因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品安全衛(wèi)生的主要危害因素。最大最大限度地消除和減少這些危害因素對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的威脅。限度地消除和減少這些危害因素對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的威脅。 保持工廠道路的清潔，消除廠區(qū)內(nèi)的一切可能聚集、孳生蚊蠅的保持工廠道路的清潔，消除廠區(qū)內(nèi)的一切可能聚集、孳生蚊蠅的場(chǎng)所，并經(jīng)常在這些地方噴灑殺蟲(chóng)藥劑。場(chǎng)所，并經(jīng)常在這些地方噴灑殺蟲(chóng)藥劑。 工廠要針對(duì)滅鼠工作制定出切實(shí)可行的工作

42、程序和計(jì)劃，保證相工廠要針對(duì)滅鼠工作制定出切實(shí)可行的工作程序和計(jì)劃，保證相應(yīng)的措施得到落實(shí)，做好記錄。應(yīng)的措施得到落實(shí)，做好記錄。 食品工廠內(nèi)不宜采用藥物滅鼠的方法來(lái)進(jìn)行滅鼠，可以采用捕鼠食品工廠內(nèi)不宜采用藥物滅鼠的方法來(lái)進(jìn)行滅鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠膠等方法。器、粘鼠膠等方法。 2、生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生控制：、生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生控制： 必須符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)必須符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5649的指標(biāo)要求。的指標(biāo)要求。 某些食品，如啤酒、飲料等，水質(zhì)理化指標(biāo)還要符合軟飲料用水的質(zhì)量某些食品，如啤酒、飲料等，水質(zhì)理化指標(biāo)還要符合軟飲料用水的質(zhì)量（GB1079-89）。

43、水產(chǎn)品加工過(guò)程使用的海水必須符合國(guó)家）。水產(chǎn)品加工過(guò)程使用的海水必須符合國(guó)家GB3097海水水海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 對(duì)達(dá)不到衛(wèi)生質(zhì)量要求的水源，工廠要采取相應(yīng)的消毒處理措施，加氯量對(duì)達(dá)不到衛(wèi)生質(zhì)量要求的水源，工廠要采取相應(yīng)的消毒處理措施，加氯量為為1mg/L3mg/L，最高不超過(guò)，最高不超過(guò)5mg/L，加氯后經(jīng)過(guò)一定的消毒時(shí)間（通常為，加氯后經(jīng)過(guò)一定的消毒時(shí)間（通常為30分鐘），廠內(nèi)飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴(yán)格分開(kāi)，生產(chǎn)分鐘），廠內(nèi)飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴(yán)格分開(kāi)，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的各個(gè)供水口應(yīng)按順序編號(hào)。工廠應(yīng)保存供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對(duì)生產(chǎn)供現(xiàn)場(chǎng)的各個(gè)供水口應(yīng)按順序編號(hào)。

44、工廠應(yīng)保存供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護(hù)。水系統(tǒng)的管理和維護(hù)。 有蓄水池的工廠有蓄水池的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲(chóng)、防鼠措施，并定期對(duì)水池，水池要有完善的防塵、防蟲(chóng)、防鼠措施，并定期對(duì)水池進(jìn)行清洗、消毒。進(jìn)行清洗、消毒。 工廠每年至少要對(duì)工廠每年至少要對(duì)GB5749所規(guī)定的水質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行兩次全項(xiàng)目分析所規(guī)定的水質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行兩次全項(xiàng)目分析。3、原、輔料的衛(wèi)生控制：、原、輔料的衛(wèi)生控制： 對(duì)原、輔料進(jìn)行衛(wèi)生控制，對(duì)原、輔料進(jìn)行衛(wèi)生控制，分析可能存在危害，制定控分析可能存在危害，制定控制方法。制方法。 生產(chǎn)過(guò)程中使用的生產(chǎn)過(guò)程中使用的添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)

45、準(zhǔn)，由具，由具有合法注冊(cè)資格生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。對(duì)向有合法注冊(cè)資格生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。對(duì)向不同國(guó)家出不同國(guó)家出口產(chǎn)品口產(chǎn)品還要還要符合進(jìn)口國(guó)的規(guī)定符合進(jìn)口國(guó)的規(guī)定。4、防止交叉污染：、防止交叉污染：l在加工區(qū)內(nèi)劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū)在加工區(qū)內(nèi)劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū)，限制這些區(qū)域間人，限制這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動(dòng)，通過(guò)傳遞窗進(jìn)行工序間的半成品員和物品的交叉流動(dòng)，通過(guò)傳遞窗進(jìn)行工序間的半成品傳遞等。傳遞等。l 對(duì)加工過(guò)程使用的工器具，對(duì)加工過(guò)程使用的工器具，與產(chǎn)品接觸的容器不得直接與產(chǎn)品接觸的容器不得直接與地面接觸與地面接觸；不同工序，不同用途的器具用不同的顏色不同工序，不同用途的器具用不同的顏

46、色，加以區(qū)別，以免混用。加以區(qū)別，以免混用。 5、車間、設(shè)備及工器具的衛(wèi)生控制：、車間、設(shè)備及工器具的衛(wèi)生控制： 嚴(yán)格日常對(duì)生產(chǎn)車間、加工設(shè)備和工器具的清洗、消毒工作。嚴(yán)格日常對(duì)生產(chǎn)車間、加工設(shè)備和工器具的清洗、消毒工作。每天每天都要進(jìn)行清洗、消毒。加工易腐易變質(zhì)食品，如水產(chǎn)品、肉類食品、都要進(jìn)行清洗、消毒。加工易腐易變質(zhì)食品，如水產(chǎn)品、肉類食品、乳制品的設(shè)備和工器具還應(yīng)該在加工過(guò)程中定時(shí)進(jìn)行清洗、消毒，乳制品的設(shè)備和工器具還應(yīng)該在加工過(guò)程中定時(shí)進(jìn)行清洗、消毒，如禽肉加工車間宰殺用的刀每使用如禽肉加工車間宰殺用的刀每使用3分鐘就要清洗、消毒一次。分鐘就要清洗、消毒一次。 生產(chǎn)期間，車間的地面和

47、墻裙應(yīng)每天都要進(jìn)行清潔生產(chǎn)期間，車間的地面和墻裙應(yīng)每天都要進(jìn)行清潔，車間的頂面、車間的頂面、門窗、通風(fēng)排氣（汽）孔道上的網(wǎng)罩等應(yīng)定期進(jìn)行清潔。門窗、通風(fēng)排氣（汽）孔道上的網(wǎng)罩等應(yīng)定期進(jìn)行清潔。 無(wú)論是車間進(jìn)行臭氧消毒和藥物熏蒸，都應(yīng)該是無(wú)論是車間進(jìn)行臭氧消毒和藥物熏蒸，都應(yīng)該是在車間內(nèi)無(wú)人的在車間內(nèi)無(wú)人的情況下進(jìn)行情況下進(jìn)行。 車間要專門設(shè)置化學(xué)藥品，即洗滌劑、消毒劑的可上鎖存貯間或車間要專門設(shè)置化學(xué)藥品，即洗滌劑、消毒劑的可上鎖存貯間或存貯柜，并制定出相應(yīng)的管理制度，由專人負(fù)責(zé)保管，領(lǐng)用必須登存貯柜，并制定出相應(yīng)的管理制度，由專人負(fù)責(zé)保管，領(lǐng)用必須登記。藥品記。藥品要用明顯的標(biāo)志加以標(biāo)識(shí)。要

48、用明顯的標(biāo)志加以標(biāo)識(shí)。6、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生控制：、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生控制： 1）定期對(duì)儲(chǔ)存食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔，保持倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理定期對(duì)儲(chǔ)存食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔，保持倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。相互串味的產(chǎn)品、原料與成品不得同庫(kù)存放。相互串味的產(chǎn)品、原料與成品不得同庫(kù)存放。 2）庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品要堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面的距離應(yīng)不少于庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品要堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面的距離應(yīng)不少于10cm，與墻面、頂面之間要留有與墻面、頂面之間要留有30cm50cm的距離的距離。為便于倉(cāng)儲(chǔ)貨物的識(shí)別，。為便于倉(cāng)儲(chǔ)貨物的識(shí)別，各堆垛應(yīng)掛牌標(biāo)明本堆產(chǎn)品的品名各堆垛應(yīng)掛牌標(biāo)明本堆產(chǎn)品的品名/規(guī)格、產(chǎn)期、批號(hào)、數(shù)量等情況。存放規(guī)格、產(chǎn)期、批號(hào)、數(shù)量等情況。存放產(chǎn)品較多的倉(cāng)庫(kù)，管理人員可借助倉(cāng)儲(chǔ)平面圖來(lái)幫助管理。產(chǎn)品較多的倉(cāng)庫(kù)，管理人員可借助倉(cāng)儲(chǔ)平面圖來(lái)幫助管理。 3）成品庫(kù)內(nèi)的產(chǎn)品要按產(chǎn)品品種、規(guī)格、生產(chǎn)時(shí)間分垛堆放成品庫(kù)內(nèi)的產(chǎn)品要按產(chǎn)品品種、規(guī)格、生產(chǎn)時(shí)間分垛堆放，并加掛相，并加掛相應(yīng)的標(biāo)識(shí)牌，在牌上將垛內(nèi)產(chǎn)品的品名應(yīng)的標(biāo)識(shí)牌，在牌上將垛內(nèi)產(chǎn)品的品名/規(guī)格、批次和數(shù)量等情況加以標(biāo)明，規(guī)格、批次和數(shù)量等情況加以標(biāo)明，從而使整個(gè)倉(cāng)庫(kù)、堆垛整齊，批次清楚，管理有序。從而使整個(gè)倉(cāng)庫(kù)、堆垛整齊，批次清楚，管理有序。 4）存放出口冷凍水產(chǎn)、肉類食品的冷庫(kù)要安裝有自動(dòng)溫度記存放出口冷凍水產(chǎn)、