食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-2013版與94版差異深入

1、食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-2013與與94版對比講解版對比講解一、組織結(jié)構(gòu)的變化一、組織結(jié)構(gòu)的變化n 2013版1.范圍2.術(shù)語和定義3.選址及廠區(qū)環(huán)境4.廠房和車間5.設(shè)施與設(shè)備6.衛(wèi)生管理7.食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品n 1994版：1.主題內(nèi)容和適用范圍2.引用標(biāo)準(zhǔn)5.工廠的衛(wèi)生管理4.廠房設(shè)計和設(shè)施的衛(wèi)生要求6.生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理9.個人衛(wèi)生與健康3.原材料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求一、組織結(jié)構(gòu)的變化一、組織結(jié)構(gòu)的變化2013版：8.生產(chǎn)過程的食品安全控制9.檢驗10.食品的貯存和運(yùn)輸11.產(chǎn)品召回管理12.培訓(xùn)13.管理制度和人員14.記錄和文件管理n

2、 1994版：7.衛(wèi)生和質(zhì)量的檢驗管理8.成品的貯存、運(yùn)輸衛(wèi)生要求n 變化：變化：2013版結(jié)構(gòu)劃分更加細(xì)致和具體，涉及的范圍更寬，增版結(jié)構(gòu)劃分更加細(xì)致和具體，涉及的范圍更寬，增加了很多衛(wèi)生管理方面的要求。加了很多衛(wèi)生管理方面的要求。二、條款解讀二、條款解讀n 2013版：1.范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類食品的生產(chǎn)，如確有必要制定某類食品生產(chǎn)的專項衛(wèi)生規(guī)范，應(yīng)當(dāng)以本標(biāo)準(zhǔn)作為基礎(chǔ)。n 1994版：1.主題內(nèi)容和適用范圍本規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過程、原料采購、運(yùn)輸、貯存、工廠設(shè)計與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求

3、及管理準(zhǔn)則。本規(guī)范適用于食品生產(chǎn)、經(jīng)營的企業(yè)、工廠，并作為制定各類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據(jù)。 n 變化：2013版與1994版在內(nèi)容要求上沒有什么變化，只是在表述上進(jìn)行微調(diào)。二、條款解讀二、條款解讀n 2013版2.術(shù)語和定義2.1污染2.2蟲害2.3食品加工人員2.4接觸表面2.5分離2.6分隔2.7食品加工場所2.8監(jiān)控2.9工作服n 1994版：2.引用標(biāo)準(zhǔn)GB 3841鍋爐煙塵排放GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 二、條款解讀二、條款解讀選址選址2013版：3.1.1 廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。如果某地對食品安全和食品宜食性存在明顯的不利影響，

4、且無法通過采取措施加以改善，應(yīng)避免在該地址建廠。3.1.2廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地址。3.1.3廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。3.1.4廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量滋生的潛在場所，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。n 1994版：4.2.1要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。4.2.2廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。4.2.3廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶。其距離

5、可根據(jù)各類食品廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。 二、條款解讀二、條款解讀廠區(qū)環(huán)境廠區(qū)環(huán)境n 3.2.1應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風(fēng)險，并采取適當(dāng)?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退?。（弄清楚?dāng)?shù)刂饕纳镂廴竞突瘜W(xué)污染）n 3.2.2廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。（主要功能區(qū)和輔助功能區(qū)設(shè)置要便于實(shí)現(xiàn)單循環(huán)；同種潔凈度要求的功能區(qū)可以采取分離措施，不同潔凈度要求的功能區(qū)應(yīng)采取分隔措施）n 3.2.3 廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的

6、發(fā)生。n 3.2.4 廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離（50-100cm），植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲害的孳生。n 3.2.5 廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。n 3.2.6宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。4.3.5 道路 4.3.5.1 廠區(qū)道路應(yīng)通暢,便于機(jī)動車通行,有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車輛到達(dá) GB 14881-94 各車間。 4.3.5.2 廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土,瀝青及其他硬質(zhì)材料輔設(shè),防止積水及塵土飛揚(yáng)。 4.3.6 綠化 4.3.6.1 廠房之間,廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離,中間設(shè)綠化帶。 4.3.6.2 廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠

7、化。 4.3.7 給排水 4.3.7.1 給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要,設(shè)施應(yīng)合理有效,經(jīng)常保持暢通,有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。 4.3.7.2 生產(chǎn)用水必須符合GB 5749 之規(guī)定。 4.3.7.3 污水排放必須符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),必要時應(yīng)采取凈化設(shè)施達(dá)標(biāo)后才可排放。凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。 二、條款解讀二、條款解讀廠區(qū)環(huán)境廠區(qū)環(huán)境二、條款解讀二、條款解讀廠區(qū)環(huán)境廠區(qū)環(huán)境廠房和車間廠房和車間設(shè)計和布局設(shè)計和布局n 4.1.1廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。n 4.1.2 廠房和車間的設(shè)計應(yīng)根據(jù)生

8、產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險。n 4.1.3 廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。n 4.1.4廠房內(nèi)設(shè)置的檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。n 4.1.5 廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。4.3 總平面布置(布局) 4.3.1 各類食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點(diǎn)制訂整體規(guī)劃。 4.3.2 要合理布局,劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū);生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。 4.3.3 建筑物

9、、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理,建筑結(jié)構(gòu)完善,并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求;原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。 4.3.4 建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對溫、濕度和其分工藝參數(shù)的要求,防止毗鄰車間受到干擾。 廠房和車間廠房和車間建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)和材料建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)和材料n 4.2.1內(nèi)部結(jié)構(gòu)n 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?。n 4.2.2 頂棚n 4.2.2.1頂棚應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。n 4.2.2.2頂棚應(yīng)易于清潔

10、、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。n 4.2.2.3 蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于暴露食品的上方；如確需設(shè)置，應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。4.5.1 高度 生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求,以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。 4.5.2 占地面積 生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不能少于1.50m2高度不低于3m。4.5.4 屋頂 4.5.4.1 屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修,要有適當(dāng)?shù)钠露?在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落,防止蟲害和霉菌孳生,以便于洗刷、消毒。 廠房和車間廠房和車間建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)和材料建筑內(nèi)部結(jié)

11、構(gòu)和材料n 4.2.3 墻壁n 4.2.3.1 墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。n 4.2.3.2 墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設(shè)置漫彎形交界面等。4.5.5 墻壁 4.5.5.1 生產(chǎn)車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂,并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50m的墻裙。 4.5.5.2 墻壁表面應(yīng)平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫彎形,防止污垢積存,并便于清洗。 廠房和車間廠房和車間建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)和材料建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)和材

12、料n 4.2.4 門窗n 4.2.4.1 門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、堅固、不變形的材料制成。（注意縫隙要能防止蟲害進(jìn)入）n 4.2.4.2 清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時關(guān)閉。（最好就是自動關(guān)閉門）n 4.2.4.3 窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防（如覆膜）止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。n 4.2.4.4 窗戶如設(shè)置窗臺，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔。可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗。4.5.6 門窗 4.5.6.1 門、窗、天窗要嚴(yán)密不變形,防護(hù)門要能兩面開,設(shè)置位

13、置適當(dāng),并便于衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。 4.5.6.2 窗臺要設(shè)于地面1m以上,內(nèi)側(cè)要下斜45度。 4.5.6.3 非全年使用空調(diào)的車間、門、窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施,紗門應(yīng)便于拆下洗刷。 廠房和車間廠房和車間建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)和材料建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)和材料n 4.2.5 地面n 4.2.5.1 地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。n 4.2.5.2 地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水4.5.3 地面 4.5.3.1 生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)鋪砌,應(yīng)有適當(dāng)坡度,在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏

14、,以保證不積水。其他廠房也要根據(jù)衛(wèi)生要求進(jìn)行。 4.5.3.2 地面應(yīng)平整、無裂隙、略高于道路路面,便于清掃和消毒。 設(shè)施與設(shè)備設(shè)施與設(shè)備設(shè)施設(shè)施n5.1.1 供水設(shè)施n5.1.1.1應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。（定期對水質(zhì)進(jìn)行送檢，送檢頻次根據(jù)水源和公司控制目標(biāo)確定，一般是每年2次）n5.1.1.2 食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定，對加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。（鍋爐水、冷卻水重點(diǎn)要監(jiān)測水的硬度和堿度；對于我們生產(chǎn)的幾個食品種類來說，滿足GB 5749的要求就行了）n5.1.1.3 食品

15、加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識以便區(qū)分。（避免生產(chǎn)用水管路與非生產(chǎn)用水管路密閉聯(lián)通的情況，常出現(xiàn)的溢水口與污水管）n5.1.1.4 自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定（凈水設(shè)施、藥品，常見的措施有沉淀、過濾、離子交換、膜過濾）。4.3.7 給排水 4.3.7.1 給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要,設(shè)施應(yīng)合理有效,經(jīng)常保持暢通,有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。 4.3.7.2 生產(chǎn)用水必須符合GB 5749 之規(guī)定。 設(shè)施與設(shè)備設(shè)

16、施與設(shè)備設(shè)施設(shè)施n 5.1.2 排水設(shè)施n 5.1.2.1 排水系統(tǒng)的設(shè)計和建造應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護(hù)；應(yīng)適應(yīng)食品生產(chǎn)的需要，保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。每班清理地漏。為了增加排水管的坡度，有些工廠會把地基特意墊高0.5-1米。n 5.1.2.2 排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。n 5.1.2.3 排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險。n 5.1.2.4 室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計。n 5.1.2.5 污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國家污水排放的相關(guān)規(guī)定。污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB89

17、78 、肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn) (GB13457-92) 4.3.7.3 污水排放必須符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),必要時應(yīng)采取凈化設(shè)施達(dá)標(biāo)后才可排放。凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。設(shè)施與設(shè)備設(shè)施與設(shè)備設(shè)施設(shè)施n 5.1.3 清潔消毒設(shè)施n 應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。應(yīng)采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。n 5.1.4 廢棄物存放設(shè)施n 應(yīng)配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識清晰。必要時應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。4.3.8 污物 4.3.8.

18、1 污物(加工后的廢棄物)存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間,且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。 4.3.8.2 存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋,要便于清洗、消毒。 設(shè)施與設(shè)備設(shè)施與設(shè)備設(shè)施設(shè)施5.1.5 個人衛(wèi)生設(shè)施5.1.5.1 生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室；必要時特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設(shè)置更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。5.1.5.2 生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。如設(shè)置工作鞋靴消毒設(shè)施，其規(guī)格尺寸應(yīng)能滿足消毒需要。5.1.5.3 應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。衛(wèi)生間不

19、得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。5.1.5.4 應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動式。5.1.5.5 洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時應(yīng)設(shè)置冷熱水混合器。洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設(shè)計及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡明易懂的洗手方法。5.1.5.6根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應(yīng)可設(shè)置風(fēng)淋室、淋浴室等設(shè)施。4.6.1洗手、消毒 4.6.1.1洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)。 4.6.1.

20、2要配備冷熱水混合器，其開關(guān)應(yīng)采用非手動式，龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增設(shè)1個。 4.6.1.3洗手設(shè)施還應(yīng)包括干手設(shè)備(熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾等)，根據(jù)生產(chǎn)需要， 有的車間、部門還應(yīng)配備消毒手套，同時還應(yīng)配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。 4.6.1.4生產(chǎn)車間進(jìn)口，必要時還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池(衛(wèi)生監(jiān)督部門認(rèn)為無需穿靴鞋消毒的車間可免設(shè))。 4.6.1.5消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45坡形，其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況務(wù)使工作人員必須通過消毒池才能進(jìn)入為目的。 4.6.2更衣室 4.6.2.1更衣室應(yīng)設(shè)儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之

21、間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應(yīng)另設(shè)個人物品存放柜。 4.6.2.2更衣室還應(yīng)備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。 4.6.3淋浴室 4.6.3.1淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器按每班工作人員計每2025人設(shè)置1個。 4.6.3.2淋浴室應(yīng)設(shè)置天窗或通風(fēng)排氣孔和采暖設(shè)備。 4.5.4廁所 4.6.4.1廁所設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置。 4.6.4.2生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道；其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。 4.6.4.3設(shè)置坑式廁所時，應(yīng)距生產(chǎn)車間25m以

22、上，并應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。 設(shè)施與設(shè)備設(shè)施與設(shè)備設(shè)施設(shè)施n 5.1.6 通風(fēng)設(shè)施n 5.1.6.1 應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；必要時應(yīng)通過自然通風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。（在潔凈區(qū)形成正壓，使空氣只能從高潔凈區(qū)流向低潔凈區(qū)）n 5.1.6.2 應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度（注意風(fēng)向）。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。（多長時間清潔一次？應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐目諝赓|(zhì)量確定）n 5.1.6.3

23、 若生產(chǎn)過程需要對空氣進(jìn)行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔。n 5.1.6.4 根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時應(yīng)安裝除塵設(shè)施。4.5.8 通風(fēng) 4.5.8.1 生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng),采用自然通風(fēng)時通風(fēng)面積與地面積之比不應(yīng)小于1:16;采用機(jī)械通風(fēng)時換氣量不應(yīng)小于每小時換氣三次。 4.5.8.2 機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2m以上,并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口,開口處應(yīng)設(shè)防 GB 14881-94 護(hù)罩。 4.5.8.3 飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備。 設(shè)施與設(shè)備設(shè)施與設(shè)備設(shè)施設(shè)施n 5.1.7 照明設(shè)施n 5.1.7.1 廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明

24、，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。n 5.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。4.5.9 采光、照明 4.5.9.1 車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)級;檢驗場所工作面混合照度不應(yīng)低于540lx;加工場所工作面不應(yīng)低于220lx;其他場所一般不應(yīng)低于110lx。 4.5.9.2 位于工作臺、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩。 光照度的感官認(rèn)識：1、540lx相當(dāng)于晴天日光下的強(qiáng)度；2、220lx相當(dāng)于晴天戶外非日光下的強(qiáng)度。一般操作間使用這個強(qiáng)度。3、110lx相當(dāng)于陰天的光

25、照強(qiáng)度。產(chǎn)品庫房一般使用這個強(qiáng)度。設(shè)施與設(shè)備設(shè)施與設(shè)備設(shè)施設(shè)施n 5.1.8 倉儲設(shè)施n 5.1.8.1 應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲設(shè)施。n 5.1.8.2 倉庫應(yīng)以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。倉庫的設(shè)計應(yīng)能易于維護(hù)和清潔，防止蟲害藏匿，并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝置。n 5.1.8.3 原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識，防止交叉污染。必要時倉庫應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施。n 5.1.8.4 貯存物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。n 5.1.8.5 清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃

26、料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標(biāo)識，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。3.3 貯存 3.3.1 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場地和倉庫。 3.3.1.1 新鮮果、蔬原料應(yīng)貯存于遮陽、通風(fēng)良好的場地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及時剔出腐敗、霉?fàn)€原料,將其集中到指定地點(diǎn),按規(guī)定方法處理,防止污染食品和其他原料。 3.3.1.2 各類冷庫,應(yīng)根據(jù)不同要求,按規(guī)定的溫、濕度貯存。 3.3.1.3 其他原材料場地和倉庫,應(yīng)地面平整,便于通風(fēng)換氣,有防鼠、防蟲設(shè)施。 3.3.2 原料場地和倉庫應(yīng)設(shè)專人管理,建立管理制度,定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況,按時清 掃、消毒、通風(fēng)換氣。 3.3.

27、2.1 各種原材料應(yīng)按品種分類分批貯存,每批原材料均有明顯標(biāo)志,同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料。 3.3.2.2 原材料應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持一定距離,垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔。 3.3.2.3 先進(jìn)先出,及時剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料,防止污染。 設(shè)施與設(shè)備設(shè)施與設(shè)備設(shè)施設(shè)施n 5.1.9 溫控設(shè)施n 5.1.9.1 應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度的設(shè)施。n 5.1.9.2根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置控制室溫的設(shè)施。設(shè)施與設(shè)備設(shè)施與設(shè)備設(shè)備設(shè)備n5.2.1.1 一般要求n 應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

28、n5.2.1.2 材質(zhì)n5.2.1.2.1 與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。n5.2.1.2.2設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并應(yīng)保持完好無損。n5.2.1.3 設(shè)計n5.2.1.3.1 所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，并應(yīng)易于清潔消毒、易于檢查和維護(hù)。n5.2.1.3.2 設(shè)備應(yīng)不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護(hù)。n5.2.

29、2 監(jiān)控設(shè)備n用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。n5.2.3 設(shè)備的保養(yǎng)和維修n應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，及時記錄。4.4 設(shè)備、工具、管道 4.4.1 材質(zhì) 凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道,必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。 4.4.2 結(jié)構(gòu) 設(shè)備、工具、管道表面要清潔,邊角圓滑,無死角,不易積垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。4.4.3 設(shè)置 4.4.3.1 設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求,布局合理。上、下工序銜接要緊湊。 4.4.3.2 各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺上方

30、通過,防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。 4.4.4 安裝 4.4.4.1 安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求,與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離,設(shè)備一 GB 14881-94 般應(yīng)用腳架固定,與地面應(yīng)有一定的距離。傳動部分應(yīng)有防水、防塵罩,以便于清洗和消毒。 4.4.4.2 各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端,設(shè)排污閥或排污口,便于清洗、消毒,防止堵塞。 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生管理制度n 6.1 衛(wèi)生管理制度n 6.1.1 應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，明確崗位職責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)任制。n 6.1.2 應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)以及生產(chǎn)、貯

31、存過程的衛(wèi)生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實(shí)施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。n 6.1.3 應(yīng)制定針對生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。n 6.1.4 應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置妥善保管，避免交叉污染。6.1管理制度 6.1.1應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責(zé)，并定期檢查、考核。具體辦法在各類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范中分別制定。 6.1.2各車間和有關(guān)部門

32、應(yīng)配備專職或兼職的工藝衛(wèi)生管理人員，按照管理范圍，做好監(jiān)督、檢查、考核等工作。 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理n 6.2 廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理n 6.2.1 廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)及時修補(bǔ)。n 6.2.2生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。5.10 衛(wèi)生設(shè)施的管理 5.10.1洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專人管理，建立管理制度,責(zé)任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。6.3.3生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒。維修、

33、檢查設(shè)備時，不得污染食品。 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求n6.3.1 食品加工人員健康管理n6.3.1.1 應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。n6.3.1.2 食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。n6.3.1.3 食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。(乙肝不在作為受控范圍）n6.3.2 食品加工人員衛(wèi)生要求n6.3.2.1 進(jìn)入食品生產(chǎn)場所前

34、應(yīng)整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。n6.3.2.2 進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。n6.3.2.3 進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。n6.3.2.4 使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。n6.3.3 來訪者n非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進(jìn)入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。5.12 健康管理 5.12.1食品廠全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體格

35、檢查，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產(chǎn)工作。 5.12.2對直接接觸入口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗。 5.12.3凡體檢確認(rèn)患有：(1)肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)；(2)活動性肺結(jié)核；(3)腸傷寒和腸傷寒帶菌者，(4)細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；(5)化膿性或滲出性脫屑性皮膚??；(6)其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產(chǎn)工作。 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理蟲害控制蟲害控制n 6.4 蟲害控制n 6.4.1 應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。n 6.4.2 應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗

36、網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應(yīng)追查來源，消除隱患。n 6.4.3 應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。n 6.4.4 廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作。n 6.4.5 采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。n 6.4.6 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染；不慎污染時，應(yīng)及時將被污染的設(shè)備、工具徹底清潔，消除污染。5.5除蟲、滅害的管理 5.5.

37、1廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類，蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對己經(jīng)發(fā)生的場所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。 5.5.2使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗，消除污染。 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理廢棄物處理廢棄物處理n 6.5 廢棄物處理n 6.5.1 應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時應(yīng)及時清除廢棄物。n 6.5.2 車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻?/p>

38、有毒氣體溢出；應(yīng)防止蟲害孳生。5.9副產(chǎn)品的管理 5.9.1副產(chǎn)品(加工后的下料和廢棄物)應(yīng)及時從生產(chǎn)車間運(yùn)出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產(chǎn)品倉庫，廢棄物則收集于污物設(shè)施內(nèi)，及時運(yùn)出廠區(qū)處理。 5.9.2使用的運(yùn)輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理工作服管理工作服管理n 6.6 工作服管理n 6.6.1 進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服。n 6.6.2 應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。n 6.6.3 應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時應(yīng)及時更換；生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。n 6.6.4 工作

39、服的設(shè)計、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染食品的風(fēng)險；應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險。5.11 工作服的管理 5.11.1工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應(yīng)配備口罩、圍裙、 套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。 5.11.2工作服應(yīng)有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品n 7.1 一般要求n 應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運(yùn)輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)

40、產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。在受控下采購、保存、使用原輔材料和相關(guān)產(chǎn)品食品原料食品原料7.2.1采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。7.2.2食品原料必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。經(jīng)驗收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時進(jìn)行退、換貨等處理。7.2.3加工前宜進(jìn)行感官檢驗，必要時應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗室檢驗；檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標(biāo)異常的，不得使用；只應(yīng)使用確定適用的食品原料。7.2.4食品原料運(yùn)輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品

41、原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，必要時還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。7.2.5食品原料運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運(yùn)，避免污染食品原料。7.2.6食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。3.1 采購 3.1.1 采購原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。 3.1.2 購入的原料,應(yīng)具有一定的新鮮度,具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征,不含有毒有害物,也不應(yīng)受其污染。 3.1.3 某些農(nóng)、副產(chǎn)

42、品原料在采收后,為便于加工、運(yùn)輸和貯存而采取的簡易加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求,不應(yīng)造成對食品的污染和潛在危害,否則不得購入。 3.1.4 采購人員應(yīng)具有簡易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識和技能。 3.1.5 盛裝原材料的包裝物或容器,其材質(zhì)應(yīng)無毒無害, 不受污染,符合衛(wèi)生要求。 3.1.6 重復(fù)使用的包裝物或容器,其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。要加強(qiáng)檢驗,有污染者不得使用。 6.2.2原材料必須經(jīng)過檢、化驗，合格者方可使用；不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的，不得投產(chǎn)使用，要與合格品嚴(yán)格區(qū)分開，防止混淆和污染食品。 食品添加劑食品添加劑n 7.3.1采購食品添加劑應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須

43、經(jīng)過驗收合格后方可使用。n 7.3.2 運(yùn)輸食品添加劑的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品添加劑。n 7.3.3 食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。食品相關(guān)產(chǎn)品食品相關(guān)產(chǎn)品n 7.4 食品相關(guān)產(chǎn)品n 7.4.1 采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗產(chǎn)品的合格證明文件，實(shí)行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。n 7.4.2 運(yùn)輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和

44、容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品原料和交叉污染。n 7.4.3 食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。n 7.5 其他n 盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。n 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險。8.1產(chǎn)品污染風(fēng)險控制產(chǎn)品污染風(fēng)險控制n 8.1.1 應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在

45、關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。n 8.1.2 鼓勵采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）對生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制。8.2生物污染的控制生物污染的控制n 8.2.1 清潔和消毒n 8.2.1.1 應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險。n 8.2.1.2 清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。n 8.2.1.3 應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；

46、及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。n 8.2.2 食品加工過程的微生物監(jiān)控n 8.2.2.1 根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控；必要時應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。n 8.2.2.2 食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，具體可參照附錄A的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定。n 8.2.2.3 微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。5.4清洗和消毒工作 5.4.1應(yīng)制訂有效的清洗及消毒方

47、法和制度，以確保所有場所清潔衛(wèi)生、防止污染食品。 5.4.2使用清洗劑和消毒劑時，應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止人身、食品受到污染。 8.3化學(xué)污染控制化學(xué)污染控制n 8.3.1 應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥绦颉 8.3.2 應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加劑。n 8.3.3 不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。n 8.3.4 生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。n 8.3.5 建立清潔

48、劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。n 8.3.6 食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存；領(lǐng)用時應(yīng)準(zhǔn)確計量、作好使用記錄。n 8.3.7 應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵采取有效措施減低其風(fēng)險。5.6有毒有害物管理 5.6.1清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示有毒品字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。 5.6.2使用時應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。 5.6.3除衛(wèi)生和工藝

49、需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。 5.6.4各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。 8.4 物理污染的控制物理污染的控制n 8.4.1 應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計劃和控制程序。n 8.4.2 應(yīng)通過采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險。n 8.4.3 應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險。n 8.4.4 當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場維修、維護(hù)及施工等工作時，應(yīng)采取適當(dāng)措施避

50、免異物、異味、碎屑等污染食品。8.5 包裝包裝n 8.5.1 食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。n 8.5.2 使用包裝材料時應(yīng)核對標(biāo)識，避免誤用；應(yīng)如實(shí)記錄包裝材料的使用情況。6.3.4成品應(yīng)有固定包裝，經(jīng)檢驗合格后方可包裝；包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物帶入食品。 6.3.4.1使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無損，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 6.3.4.2包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按GB 7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 9 檢驗檢驗9.1 應(yīng)通過自行檢驗或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機(jī)構(gòu)對原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。9.2 自行檢驗應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)

51、的檢驗室和檢驗?zāi)芰?；由具有相?yīng)資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。9.3 檢驗室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。9.4 應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應(yīng)大于其他檢驗項目。9.5 同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。7衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理 7.1食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗人員，從事

52、衛(wèi)生、質(zhì)量的檢驗工作。 7.2衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備查核。 7.3應(yīng)按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法進(jìn)行檢驗，要逐批次對投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠前的成品進(jìn)行檢驗，并簽發(fā)檢驗結(jié)果單。 7.4對檢驗結(jié)果如有爭議，應(yīng)由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)仲裁。 7.5檢驗用的儀器，設(shè)備，應(yīng)按期檢定，及時維修，使經(jīng)常處于良好狀態(tài)，以保證檢驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。 10 食品貯存和運(yùn)輸食品貯存和運(yùn)輸10.1根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。10.2 應(yīng)建立和執(zhí)行適當(dāng)?shù)膫}儲制度，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時處理。10.3 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風(fēng)險。10.4 貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免日光直