各種糖的性質(zhì)簡介

1、各種糖類及蜂蜜各種糖類及蜂蜜相關(guān)概念簡介相關(guān)概念簡介湖南匯升生物科技有限公司市場部、 糖類均是由碳、氫、氧三種元素組成的，是多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物。糖類均是由碳、氫、氧三種元素組成的，是多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物。很多糖類物質(zhì)中很多糖類物質(zhì)中H H、O O個(gè)數(shù)之比為個(gè)數(shù)之比為2121，故把它們稱為碳水化合物，通式為，故把它們稱為碳水化合物，通式為C Cm m(H(H2 2O)O)n n 但實(shí)際但實(shí)際 在糖分子中，氫原子和氧原子并不是以結(jié)合成水的形式存在；在糖分子中，氫原子和氧原子并不是以結(jié)合成水的形式存在； 符合符合C Cn n(H(H2 2O)O)m m的不一定是糖類化合物的不一

2、定是糖類化合物 不符合此通式的不一定不是糖類化合物不符合此通式的不一定不是糖類化合物 有甜味的不一定是糖。有甜味的不一定是糖。 沒有甜味的也可能是糖沒有甜味的也可能是糖 按組成分按組成分 單糖單糖（MonosaccharidesMonosaccharides）：）： 不能再被水解的多羥基醛或酮，是碳水化合物的基本單位。不能再被水解的多羥基醛或酮，是碳水化合物的基本單位。 低聚糖（寡糖）低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides)(Oligasaccharides) 由由2-102-10個(gè)單糖分子縮合而成，水解后生成單糖個(gè)單糖分子縮合而成，水解后生成單糖 多糖多糖(Polysacchari

3、des)(Polysaccharides) 由許多單糖分子縮合而成由許多單糖分子縮合而成 甜度定義甜度定義 是一個(gè)相對(duì)值，以蔗糖作為基準(zhǔn)物，一般以是一個(gè)相對(duì)值，以蔗糖作為基準(zhǔn)物，一般以10%10%或或15%15%的蔗糖水溶液的蔗糖水溶液在在20 20 C C時(shí)的甜度為時(shí)的甜度為100100。 除了一些例外的情況，單糖和寡糖以及他們的糖醇都是甜的除了一些例外的情況，單糖和寡糖以及他們的糖醇都是甜的 不過有不少糖味道不好，如甘露糖有苦味，某些寡糖也有苦味，如不過有不少糖味道不好，如甘露糖有苦味，某些寡糖也有苦味，如龍膽糖龍膽糖 蔗糖和其他糖類的區(qū)別在于，即使在高濃度下也有較好的味道蔗糖和其他糖類的

4、區(qū)別在于，即使在高濃度下也有較好的味道 低聚糖的口感隨著鏈的增加而變差低聚糖的口感隨著鏈的增加而變差 糖糖相對(duì)甜度相對(duì)甜度甜感甜感糖漿糖漿相對(duì)甜度相對(duì)甜度甜感甜感果糖果糖120120180180有果香有果香葡萄糖漿（葡萄糖漿（DE42DE42）4040柔和柔和蔗糖蔗糖100100標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)果葡糖漿（果葡糖漿（F42F42）9090果香果香葡萄糖葡萄糖7474清涼清涼果葡糖漿（果葡糖漿（F55F55）110110乳糖乳糖15153030一般一般高轉(zhuǎn)化糖漿（高轉(zhuǎn)化糖漿（DE60-90DE60-90）40406565柔和柔和木糖木糖7070有特征味有特征味低轉(zhuǎn)化糖漿（低轉(zhuǎn)化糖漿（DE20DE20414

5、1）40G4G5=G7G1G2G3G4G5=G7G1G2麥芽三糖的吸濕性最大，而麥芽三糖的吸濕性最大，而麥芽糖最低。麥芽糖最低。 在保濕性在保濕性( (持水性，對(duì)水份的結(jié)合力上持水性，對(duì)水份的結(jié)合力上) )低聚糖低聚糖(G3-G7)(G3-G7)，保濕性都比較高，且，保濕性都比較高，且G2G1G2G1。葡萄糖吸。葡萄糖吸水汽性強(qiáng)而持水性差水汽性強(qiáng)而持水性差 糖醇類除了乳糖醇、甘露醇、赤蘚糖醇外吸濕性糖醇類除了乳糖醇、甘露醇、赤蘚糖醇外吸濕性都大于白糖都大于白糖褐褐變變酶促褐變：酶促褐變：多酚氧化酶催化，使酚類物質(zhì)氧化為醌。多酚氧化酶催化，使酚類物質(zhì)氧化為醌。非酶促褐變非酶促褐變焦糖化反應(yīng)焦糖化

6、反應(yīng) Caramelization美拉德褐變反應(yīng)美拉德褐變反應(yīng)Maillard Reaction粘度：隨著水解程度而降低粘度：隨著水解程度而降低熱穩(wěn)定性：隨著水解程度而增高熱穩(wěn)定性：隨著水解程度而增高抗結(jié)晶性：隨著水解程度而降低抗結(jié)晶性：隨著水解程度而降低溶解度：隨著水解程度而增大溶解度：隨著水解程度而增大滲透壓：隨著水解程度而增高滲透壓：隨著水解程度而增高 水份活度：隨著水解程度而減少水份活度：隨著水解程度而減少 褐變反應(yīng)：隨著水解程度而增大褐變反應(yīng)：隨著水解程度而增大保香能力：隨著水解程度而降低保香能力：隨著水解程度而降低發(fā)酵能力：隨著水解程度而增大發(fā)酵能力：隨著水解程度而增大碳同位素法。

7、碳同位素法。 此法是此法是20052005版國標(biāo)提出的檢測方法，能夠檢測出來版國標(biāo)提出的檢測方法，能夠檢測出來C-4C-4植物的糖植物的糖( (玉米、甘玉米、甘蔗、高粱等蔗、高粱等C-4C-4植物的淀粉糖漿植物的淀粉糖漿) )。在。在20052005版國標(biāo)實(shí)施后，這一造假手段基本淡版國標(biāo)實(shí)施后，這一造假手段基本淡出江湖，屬于出江湖，屬于“C-3“C-3植物糖植物糖”的大米糖漿開始大行其道。的大米糖漿開始大行其道。SM-RSM-R法法 能夠檢測出來能夠檢測出來C-3C-3植物的糖植物的糖( (大米糖漿和甜菜糖漿大米糖漿和甜菜糖漿) )。TLCTLC法法( (即薄層色譜法即薄層色譜法) )。 大米

8、、玉米、馬鈴薯等植物的糖是碳四植物糖，碳四植物糖通過光合作用大米、玉米、馬鈴薯等植物的糖是碳四植物糖，碳四植物糖通過光合作用產(chǎn)生，不是蜜蜂釀造的，蜂蜜中碳四植物糖含量越高，說明造假越嚴(yán)重。產(chǎn)生，不是蜜蜂釀造的，蜂蜜中碳四植物糖含量越高，說明造假越嚴(yán)重。外來酶外來酶( (即即-呋喃果糖苷酶呋喃果糖苷酶) )檢測法。檢測法。 能有效檢測蜂蜜是否摻雜蔗糖。能有效檢測蜂蜜是否摻雜蔗糖。 甜菜糖漿甜菜糖漿 BS-BeetsyrupBS-Beetsyrup（BSBS）與）與SMBSMB高效液相色譜示差折光法高效液相色譜示差折光法(HPLC-RID)(HPLC-RID)。 能測出來是否摻了麥芽糖漿。能測出來

9、是否摻了麥芽糖漿。TMRTMR： 焦糖色（焦糖色（E150dE150d）檢測）檢測LC-IRMSLC-IRMS法法( (液相分離液相分離- -同位素質(zhì)譜法同位素質(zhì)譜法) )。 無論摻入何種雜物，均能通過測定其中碳的同位素差值來發(fā)現(xiàn)，國際上無論摻入何種雜物，均能通過測定其中碳的同位素差值來發(fā)現(xiàn)，國際上常用于進(jìn)出口蜂蜜檢測。常用于進(jìn)出口蜂蜜檢測。波美度（波美度（BB） 波美度是表示溶液濃度的一種方法。把波美比重計(jì)浸入所測溶液波美度是表示溶液濃度的一種方法。把波美比重計(jì)浸入所測溶液中，得到的度數(shù)就叫波美度不同溶液的波美度的測定方法是相似的，都是用測中，得到的度數(shù)就叫波美度不同溶液的波美度的測定方法是相似的，都是用測定比重的方法，根據(jù)測得的比重，查表換算濃度定比重的方法，根據(jù)測得的比重，查表換算濃度白利度白利度 白利度白利度(Brix),(Brix),是溶液中可溶性固形物質(zhì)量百分比是溶液中可溶性固形物質(zhì)量百分比 常