第五章 食品抗氧化劑

1、第五章第五章 食品抗氧化劑食品抗氧化劑第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、抗氧化劑的定義一、抗氧化劑的定義 抗氧化劑是能阻止或延遲食品氧化，以提高食品質量的抗氧化劑是能阻止或延遲食品氧化，以提高食品質量的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。 一般用量較小，大都是具有還原性能的物質。一般用量較小，大都是具有還原性能的物質。二、抗氧化劑的分類二、抗氧化劑的分類1. 抗氧化劑按來源可分為：抗氧化劑按來源可分為：（1）人工合成氧化劑（）人工合成氧化劑（BHA、BHT、PG），），（2）天然抗氧化劑：）天然抗氧化劑：實際上是許多天然香料如丁香、茴香、實際上是許多天然香料如丁香、茴香、生

2、姜、桂皮等，抗氧化效果以丁香最好，其次生姜，還有生姜、桂皮等，抗氧化效果以丁香最好，其次生姜，還有D-異抗壞血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚等一些由食品制異抗壞血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚等一些由食品制得的抗氧化劑。得的抗氧化劑。2. 按溶解性可分為：按溶解性可分為： (1)水溶性抗氧化劑：水溶性抗氧化劑：此類抗氧化劑大多用于食品護色，主此類抗氧化劑大多用于食品護色，主要有：抗壞血酸及其鹽類，異抗壞血酸及其鹽類，二氧化硫要有：抗壞血酸及其鹽類，異抗壞血酸及其鹽類，二氧化硫及其鹽類等。及其鹽類等。(2)油溶性抗氧化劑：油溶性抗氧化劑：此類抗氧化劑多用于含油脂食品類，主此類抗氧化劑多用于含油脂

3、食品類，主要有：丁基羥基苯甲醚，二丁基羥基甲苯，沒食子酸丙酯，要有：丁基羥基苯甲醚，二丁基羥基甲苯，沒食子酸丙酯，維生素維生素E等。等。二、抗氧化劑的分類二、抗氧化劑的分類3. 按作用方式分為：按作用方式分為： 自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑。分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑。二、抗氧化劑的分類二、抗氧化劑的分類三、油脂酸敗及脂肪的自動氧化三、油脂酸敗及脂肪的自動氧化四、抗氧化劑的作用機理四、抗氧化劑的作用機理1. 通過抗氧化劑的還原作用，降低食品中的含氧量；通過抗氧化劑的還原作用，降低食品中的含

4、氧量；2. 中斷氧化過程的鏈式反應，阻止氧化過程進一步進行；中斷氧化過程的鏈式反應，阻止氧化過程進一步進行；3. 破壞減弱氧化劑的活性，使其不能催化氧化作用的進行；破壞減弱氧化劑的活性，使其不能催化氧化作用的進行；4. 將能催化及引起氧化反應的物質封閉。將能催化及引起氧化反應的物質封閉。五、抗氧化劑的使用種類五、抗氧化劑的使用種類國際情況國際情況 國際上普遍使用的有二丁基羥基甲苯（國際上普遍使用的有二丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁基）、叔丁基對羥基茴香醚（對羥基茴香醚（BHA）、沒食子酸丙酯、叔丁基對苯二酚）、沒食子酸丙酯、叔丁基對苯二酚（TBHQ）、維生素）、維生素E、維生素、維生素C等。等。

5、 中國情況中國情況 中國近年來開發(fā)的茶多酚是一種茶葉提取物，具有優(yōu)于中國近年來開發(fā)的茶多酚是一種茶葉提取物，具有優(yōu)于BHA、BHT、VE的抗氧化作用，兼有抑菌和防止褪色等作的抗氧化作用，兼有抑菌和防止褪色等作用，且安全無毒。用，且安全無毒。第二節(jié)第二節(jié) 油溶性抗氧化劑油溶性抗氧化劑丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHA）1.性狀：性狀： 白色或微黃色蠟樣結晶狀粉末，對熱、弱堿穩(wěn)定，稍有酸白色或微黃色蠟樣結晶狀粉末，對熱、弱堿穩(wěn)定，稍有酸類的臭氣和刺激性氣味，長時間光照可變色，其中類的臭氣和刺激性氣味，長時間光照可變色，其中3-BHA的的抗氧化效果比抗氧化效果比2-BHA高高1. 52倍。通常是

6、倍。通常是3-BHA和和2-BHA兩種異構體的混合物，熔點為兩種異構體的混合物，熔點為5765。對熱相當穩(wěn)定，在。對熱相當穩(wěn)定，在弱堿的條件下不易破壞。弱堿的條件下不易破壞。OCH3OHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)32.性能：性能： BHA的抗氧化作用，其用量在的抗氧化作用，其用量在0.02%比比0.01%的抗氧化的抗氧化效果高效果高10%左右，但增高到超過左右，但增高到超過0.02%以上，則其抗氧化作以上，則其抗氧化作用反而降低，而且用反而降低，而且3-BHA的可以和效果比的可以和效果比2-BHA強強1.52倍，倍，兩者混合后有一定的協(xié)同作用兩者混合后有一定的協(xié)同作用。丁基羥基茴香

7、醚（丁基羥基茴香醚（BHA）3.毒性：毒性：ADI0-0.5mg/kg4.應用：用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、方便面、果應用：用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、方便面、果仁、腌制肉制品及早餐谷類食品。最大用量為仁、腌制肉制品及早餐谷類食品。最大用量為0.2g/kg。BHA與與BHT混用時總量混用時總量 0.2g/kg。在豬油中加入。在豬油中加入50ppm BHA可使其貯藏期延長可使其貯藏期延長5倍，與其它抗氧化劑共用時效果倍，與其它抗氧化劑共用時效果更佳，更佳，注意事項：注意事項：本品與鐵離子等混合會變色。本品與鐵離子等混合會變色。丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHA）1.性質性質 BH

8、T為白色結晶或粉末結晶，無味，無臭，熔點為為白色結晶或粉末結晶，無味，無臭，熔點為69.570.5，沸點為，沸點為256 ，溶于水及甘油，能溶于有機，溶于水及甘油，能溶于有機溶劑。溶劑。 對熱穩(wěn)定，與金屬離子反應不會著色，具有升華性，加對熱穩(wěn)定，與金屬離子反應不會著色，具有升華性，加熱時能與水蒸氣一起蒸發(fā)。抗氧化作用較強。熱時能與水蒸氣一起蒸發(fā)?？寡趸饔幂^強。二丁羥基甲苯（二丁羥基甲苯（BHT）二丁羥基甲苯（二丁羥基甲苯（BHT）2.性能性能 穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調溫度下影響不大，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調溫度下影響不大，用于長期保存食品和焙烤食品很有效，但在焙烤食品中的用于

9、長期保存食品和焙烤食品很有效，但在焙烤食品中的效果略差于效果略差于BHA。3.毒性：毒性：ADI 0-0.3mg/kgCH3OHC(CH3)3C(H3C)4. 用途用途 一般多于一般多于BHA合用，并用檸檬酸或其他他、有機酸作為合用，并用檸檬酸或其他他、有機酸作為增效劑。增效劑。 BHT和和BHA混合使用時，總量不得超過混合使用時，總量不得超過0.02%。如在植。如在植物油中物油中:BHT:BHA：檸檬酸：檸檬酸=2：2：1。二丁羥基甲苯（二丁羥基甲苯（BHT）二丁羥基甲苯（二丁羥基甲苯（BHT） BHT為白色粉末，對光、為白色粉末，對光、 熱穩(wěn)定，價格比熱穩(wěn)定，價格比BHA低，低，用于長期保

10、存食品或焙烤食品中效果不錯；與用于長期保存食品或焙烤食品中效果不錯；與BHA和檸檬和檸檬酸共用時其重量比組成為：酸共用時其重量比組成為：BHA：BHT：檸檬酸：檸檬酸 = 2：2：1；其抑菌能力不如；其抑菌能力不如BHA。沒食子酸丙酯（沒食子酸丙酯（PG）1.性狀：性狀： 又稱叔丁基又稱叔丁基-4-羥基茴香醚，白色至淡黃色的結晶粉末，羥基茴香醚，白色至淡黃色的結晶粉末，或為乳白色的針狀結晶。無臭稍有苦味，水溶液無味。其水或為乳白色的針狀結晶。無臭稍有苦味，水溶液無味。其水溶液的溶液的pH在在5.5左右，對熱穩(wěn)定，易與銅、鐵離子反應顯紫左右，對熱穩(wěn)定，易與銅、鐵離子反應顯紫色或暗紫色，光線可促進

11、其分解。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，色或暗紫色，光線可促進其分解。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，難溶于氯仿、脂肪與水。難溶于氯仿、脂肪與水。沒食子酸丙酯（沒食子酸丙酯（PG）2.性能：性能： 在含油食品的抗氧化效果不如在含油食品的抗氧化效果不如BHA、BHT，但在豬油中，但在豬油中抗氧化效果比二者好，并且與檸檬酸共用時效果更好。抗氧化效果比二者好，并且與檸檬酸共用時效果更好。 OHOHOHCOOC3H7沒食子酸丙酯（沒食子酸丙酯（PG）3.毒性：毒性： FAO/WHO1994年制定年制定ADI值為值為01.4mg/Kgbw。4.應用：應用： 對植物油有良好的穩(wěn)定性，與對植物油有良好的穩(wěn)定性，與BHA和和

12、BHT合用有良好的合用有良好的增效作用。如果混用時加入檸檬酸效果更好。對豬油的抗氧增效作用。如果混用時加入檸檬酸效果更好。對豬油的抗氧化性比化性比BHA和和BHT好，三者混用抗氧化作用最強，沒有毒性。好，三者混用抗氧化作用最強，沒有毒性。 維生素維生素E（Vitamin E）是一種脂溶性維生素，又稱生育）是一種脂溶性維生素，又稱生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。溶于脂肪和乙醇等有機溶劑酚，是最主要的抗氧化劑之一。溶于脂肪和乙醇等有機溶劑中，不溶于水，對熱、酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，對中，不溶于水，對熱、酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，對熱不敏感，但油炸時維生素熱不敏感，但油炸時維生素E活性明顯

13、降低?；钚悦黠@降低。生育酚（生育酚（VE） VE的抗氧化性因應用食品的不同而效果不同，對于動的抗氧化性因應用食品的不同而效果不同，對于動物油脂因它們不含物油脂因它們不含VE故其效果不錯，但對于植物油類，由于故其效果不錯，但對于植物油類，由于含有一定量的含有一定量的VE，故此效果不明顯，超過一定量的時候甚至，故此效果不明顯，超過一定量的時候甚至成了助氧化劑，一般認為在植物油中的濃度大約是其天然濃成了助氧化劑，一般認為在植物油中的濃度大約是其天然濃度時效果最好。度時效果最好。生育酚（生育酚（VE）用量用量 VE適用于嬰兒食品，療效食品及乳制品等食品的抗氧化劑適用于嬰兒食品，療效食品及乳制品等食品的

14、抗氧化劑或營養(yǎng)強化劑使用。或營養(yǎng)強化劑使用。 全脂奶粉、奶油或人造奶油可添加全脂奶粉、奶油或人造奶油可添加0.005%0.05%，動物，動物油脂可添加油脂可添加0.0010.5%，植物油脂添加，植物油脂添加0.030.07%，在肉制品、，在肉制品、水產(chǎn)加工品、脫水蔬菜、果汁飲料、冷凍食品、方便食品等食水產(chǎn)加工品、脫水蔬菜、果汁飲料、冷凍食品、方便食品等食品中，其用量一般為該食品油脂含量的品中，其用量一般為該食品油脂含量的0.010.2%左右。每日左右。每日允許攝入量允許攝入量ADI為為02mg/kg。生育酚（生育酚（VE）第三節(jié)第三節(jié) 水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑一、一、L-抗壞血酸抗壞血酸1

15、.性狀：性狀： 維生素維生素C又叫又叫L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素。白色或抗壞血酸，是一種水溶性維生素。白色或略帶淡黃色的結晶或粉末，無臭，味酸，遇光色漸變深，干略帶淡黃色的結晶或粉末，無臭，味酸，遇光色漸變深，干燥狀態(tài)較穩(wěn)定。燥狀態(tài)較穩(wěn)定。 該品不能預先配制溶液放置，只能使用前將該品不能預先配制溶液放置，只能使用前將其溶解并立即加入制品中。其溶解并立即加入制品中。2.用途：用途： 用為啤酒、無醇飲料、果汁等的抗氧化劑，可防止褪色、用為啤酒、無醇飲料、果汁等的抗氧化劑，可防止褪色、變色、風味變劣和其他由氧化而引起的質量問題。還可抑制變色、風味變劣和其他由氧化而引起的質量問題。還可抑制果蔬的

16、酶促褐變。果蔬的酶促褐變。一、一、L-抗壞血酸抗壞血酸3.用量：用量： 最大使用量最大使用量0.04g/kg；作為發(fā)色助劑，；作為發(fā)色助劑，0.020.05%的添的添加量，可有效促進肉紅色的亞硝基紅蛋白的產(chǎn)生，防止肉制加量，可有效促進肉紅色的亞硝基紅蛋白的產(chǎn)生，防止肉制品的褪色，抑制致癌物亞硝胺的生成。正常劑量的抗壞血酸品的褪色，抑制致癌物亞硝胺的生成。正常劑量的抗壞血酸對人體無毒害作用，每日允許量對人體無毒害作用，每日允許量ADI為為015mg/kg。一、一、L-抗壞血酸抗壞血酸4.注意事項：注意事項： 本品易被氧化，它的水溶液受熱、遇光后易破壞，避光本品易被氧化，它的水溶液受熱、遇光后易破

17、壞，避光保存。避免從水及容器中混入金屬和空氣。保存。避免從水及容器中混入金屬和空氣。一、一、L-抗壞血酸抗壞血酸二、異抗壞血酸鈉二、異抗壞血酸鈉 又稱又稱D-異抗壞血酸鈉、赤藻糖酸鈉、異維生素異抗壞血酸鈉、赤藻糖酸鈉、異維生素C鈉，化鈉，化學名為學名為D-2，3，5，6-四羥基四羥基-2-己烯酸己烯酸-內酯酸鹽，是一種內酯酸鹽，是一種新型生物型食品抗氧，防腐保鮮助色劑。新型生物型食品抗氧，防腐保鮮助色劑。 抗氧化性能：抗氧化性能： 異抗壞血鈉的抗氧化能力遠遠超過維生素異抗壞血鈉的抗氧化能力遠遠超過維生素C鈉，無強化鈉，無強化維生素的作用，不會阻礙人體對抗壞血酸鈉的吸收和利用。維生素的作用，不會

18、阻礙人體對抗壞血酸鈉的吸收和利用。人體攝取異抗壞血酸鈉在人體可轉變成維生素人體攝取異抗壞血酸鈉在人體可轉變成維生素C二、異抗壞血酸鈉二、異抗壞血酸鈉應用：應用： 能防止腌制品中致癌物質能防止腌制品中致癌物質亞硝胺的形成，根除食品飲料亞硝胺的形成，根除食品飲料的變色、異味和混濁等不良現(xiàn)象。的變色、異味和混濁等不良現(xiàn)象。 廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、 酒類、飲料及罐頭酒類、飲料及罐頭食品的防腐保鮮助色。主要以大米為主要原料食品的防腐保鮮助色。主要以大米為主要原料,采用微生物發(fā)采用微生物發(fā)酵生產(chǎn)獲得產(chǎn)品。酵生產(chǎn)獲得產(chǎn)品。 二、異抗壞血酸鈉二、異抗壞血酸鈉 植酸又名

19、植酸又名肌醇六磷酸，簡稱肌醇六磷酸，簡稱PA。大量存在于米糠、麩皮大量存在于米糠、麩皮及很多植物種子皮層中，在植物中與鎂、鈣或鉀構成鹽類。及很多植物種子皮層中，在植物中與鎂、鈣或鉀構成鹽類。1.1.性狀：性狀： 淺黃色至褐色黏稠狀液體，易溶于水、淺黃色至褐色黏稠狀液體，易溶于水、95%95%乙醇、甘油乙醇、甘油及丙酮，微溶于無水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿等。有較及丙酮，微溶于無水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿等。有較強的金屬螯合作用。具有抗氧化、調節(jié)強的金屬螯合作用。具有抗氧化、調節(jié)pHpH及緩沖作用和除去及緩沖作用和除去金屬的作用。金屬的作用。三、植酸三、植酸2.性能性能 有很強的抗氧化能力，與

20、有很強的抗氧化能力，與VE混用，具有相乘的抗氧化作混用，具有相乘的抗氧化作用。植酸為淡黃色或黃褐色的粘稠液體，易溶于水、乙醇和用。植酸為淡黃色或黃褐色的粘稠液體，易溶于水、乙醇和丙酮，幾乎不溶于無水乙醚、苯、氯仿。對熱敏感。丙酮，幾乎不溶于無水乙醚、苯、氯仿。對熱敏感。三、植酸三、植酸3.應用：應用： 植酸適用于水產(chǎn)品對蝦保鮮參考用量以植酸適用于水產(chǎn)品對蝦保鮮參考用量以0.05%-0.1%的水的水溶液作為冷凍保鮮液；罐頭食品中添加植酸可達到穩(wěn)定護色溶液作為冷凍保鮮液；罐頭食品中添加植酸可達到穩(wěn)定護色效果；在飲料中添加植酸，可除去過多的金屬離子（特別是效果；在飲料中添加植酸，可除去過多的金屬離子

21、（特別是對人體有害的重金屬），對人體有良好保護作用。對人體有害的重金屬），對人體有良好保護作用。 植酸可防止過氧化氫（雙氧水）分解，因此可作雙氧水植酸可防止過氧化氫（雙氧水）分解，因此可作雙氧水儲藏穩(wěn)定劑。儲藏穩(wěn)定劑。三、植酸三、植酸四、茶多酚四、茶多酚 茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，包括黃烷醇類、花茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以黃烷醇類物色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以黃烷醇類物質（兒茶素）最為重要。質（兒茶素）最為重要。 茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，是形成茶葉色香味的主要成茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，是形成茶葉色香味的主要成份

22、之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。1.性狀：性狀： 淡黃色至茶褐色，淡黃色至茶褐色， 易溶于水及有機溶液，味苦澀。在易溶于水及有機溶液，味苦澀。在 PH2-7 穩(wěn)定。在堿性條件下易氧化褐變，遇鐵離子生成綠黑穩(wěn)定。在堿性條件下易氧化褐變，遇鐵離子生成綠黑色化合物。色化合物。四、茶多酚四、茶多酚2.性能：性能： 茶多酚具有很強的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合茶多酚具有很強的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化劑成抗氧化劑BHT、BHA的的4-6倍，是倍，是VE的的6-7倍，倍，VC的的5-10倍，且用量少：倍，且用量少：0.01-0.03即

23、可起作用，而無合成物的潛在即可起作用，而無合成物的潛在毒副作用；毒副作用；四、茶多酚四、茶多酚 兒茶素對食品中的色素和維生素類有保護作用，使食品兒茶素對食品中的色素和維生素類有保護作用，使食品在較長時間內保持原有色澤與營養(yǎng)水平，能有效防止食品、在較長時間內保持原有色澤與營養(yǎng)水平，能有效防止食品、食用油類的腐敗，并能消除異味。食用油類的腐敗，并能消除異味。四、茶多酚四、茶多酚3. 應用：應用： 用于糕點及乳制品對高脂肪糕點及乳制品，加入茶多酚用于糕點及乳制品對高脂肪糕點及乳制品，加入茶多酚不僅可保持其原有的風味，防腐敗，延長保鮮期，防止食品不僅可保持其原有的風味，防腐敗，延長保鮮期，防止食品退色

24、，抑制和殺滅細菌，提高食品衛(wèi)生標準，延長食品的銷退色，抑制和殺滅細菌，提高食品衛(wèi)生標準，延長食品的銷售壽命。另外，還可使甜味售壽命。另外，還可使甜味“酸尾酸尾”消失，味感甘爽。消失，味感甘爽。 四、茶多酚四、茶多酚 用于飲料生產(chǎn)茶多酚不僅可配制果味茶、檸檬茶等飲料，用于飲料生產(chǎn)茶多酚不僅可配制果味茶、檸檬茶等飲料，還能抑制豆奶、汽水、果汁等飲料中的還能抑制豆奶、汽水、果汁等飲料中的VA、VC等多種維生素等多種維生素的降解破壞，從而保證飲料中的各種營養(yǎng)成份。的降解破壞，從而保證飲料中的各種營養(yǎng)成份。 用于水果和蔬菜保鮮在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的用于水果和蔬菜保鮮在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的茶多酚溶液，就可抑制細菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏茶多酚溶液，就可抑制細菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，達到保鮮防腐的目的。色，達到保鮮防腐的目的。四、茶多酚四、茶多酚 用于畜肉制品茶多酚對肉類及其腌制品如香腸、肉食罐用于畜肉制品茶多酚對肉類及其腌制品如香腸、肉食罐頭臘肉等，具有良好的保質抗損效果，尤其是對罐頭類食品頭臘肉等，具有良好的保質抗損效果，尤其是對罐頭類食品中耐熱的芽胞菌等具有顯著的抑制和殺滅作用，并有消除臭中耐熱的芽胞菌等具有顯著的抑制和殺滅作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化變色的作用。味、腥味，防止氧化變色的作