第六章我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)

1、第六章 我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn) 食品標(biāo)準(zhǔn)概述食品標(biāo)準(zhǔn)概述n一、食品標(biāo)準(zhǔn)：是食品工業(yè)領(lǐng)域各類標(biāo)準(zhǔn)的總和，包括食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品分析方法標(biāo)準(zhǔn)、食品管理標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、食品術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)等。是食品行業(yè)中的技術(shù)規(guī)范，涉及食品行業(yè)各個(gè)領(lǐng)域的不同方面，它從多方面規(guī)定了食品的技術(shù)要求和品質(zhì)要求。是食品安全衛(wèi)生的重要保證，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的重要組成部分。n國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1035項(xiàng);行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1089項(xiàng);食品加工標(biāo)準(zhǔn)509項(xiàng)(國(guó)家安全133;行業(yè)376),食品工業(yè)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)116項(xiàng),食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1060項(xiàng),食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn)54項(xiàng),進(jìn)出口食品檢驗(yàn)方法578項(xiàng)目.現(xiàn)狀現(xiàn)狀我國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)： 地位十分重要 門(mén)類

2、比較齊全 結(jié)構(gòu)相對(duì)合理 系統(tǒng)逐漸完善二、存在問(wèn)題：二、存在問(wèn)題： n1.我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)總體水平偏低，食品安全標(biāo)準(zhǔn)采標(biāo)率的比例為23，低于我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)采標(biāo)率44.2的水平。n2.部分食品標(biāo)準(zhǔn)之間存在交叉、重復(fù)、矛盾等問(wèn)題。n3.一些重要標(biāo)準(zhǔn)如獸藥、生物激素限量和檢驗(yàn)方法等標(biāo)準(zhǔn)短缺。n4.標(biāo)準(zhǔn)的前期研究薄弱。n5.部分標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施狀況較差，甚至強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)也未得到很好的實(shí)施。 n三、與國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)比較三、與國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)比較 食品標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量不少,但結(jié)構(gòu)不合理,系統(tǒng)性較差； 標(biāo)準(zhǔn)的更新滯后,先進(jìn)性程度和使用性較差； 食品標(biāo)準(zhǔn)體系不盡完善,難以適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要。食品標(biāo)準(zhǔn)的分類n食品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)；n食品安全標(biāo)準(zhǔn)；n食品檢驗(yàn)

3、方法標(biāo)準(zhǔn)；n食品包裝材料與容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；n食品流通標(biāo)準(zhǔn)；n食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)；n食品產(chǎn)品及各類食品標(biāo)準(zhǔn)。（一）食品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)n通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)：通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)：在一定范圍內(nèi)作為其他標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)普遍使用，并具有廣泛指導(dǎo)意見(jiàn)的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了各類標(biāo)準(zhǔn)中最基本的共同要求。n食品術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)；食品術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)； 食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)、冷凍飲品術(shù)語(yǔ)n食品圖形符號(hào)、代號(hào)類標(biāo)準(zhǔn)；食品圖形符號(hào)、代號(hào)類標(biāo)準(zhǔn)； 糧油工業(yè)圖形符號(hào)、代號(hào)通用部分n食品分類標(biāo)準(zhǔn)；食品分類標(biāo)準(zhǔn)； 是對(duì)食品大類產(chǎn)品進(jìn)行分類規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)。如：GB/T8887-1988淀粉分類、SB/T10033-1992中式糕點(diǎn)分類等。（二）食品安全標(biāo)準(zhǔn)n食品安全限量標(biāo)準(zhǔn)； 農(nóng)藥最大殘

4、留 獸藥最大殘留 污染物限量 生物毒素限量 有害微生物限量n食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)n食品安全控制與管理標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)n一、內(nèi)容：食品添加劑種類、名稱或品種、使用范圍、最大使用量及備注。n使用原則 分類分類 我國(guó)食品添加劑標(biāo)我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)有產(chǎn)品分類標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)準(zhǔn)有產(chǎn)品分類標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及食品添加品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及食品添加劑檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)及食品劑檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)及食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 美國(guó)將食品添加劑分成16大類，日本分成30大類，我國(guó)的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）

5、消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）其他添加劑。 食品生產(chǎn)安全控制標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)安全控制標(biāo)準(zhǔn)n1）食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）：指生產(chǎn)（加工）符合食品標(biāo)準(zhǔn)或食品法規(guī)的食品所必須遵循的，經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理機(jī)構(gòu)認(rèn)可的強(qiáng)制性作業(yè)規(guī)范。其核心包括：良好的生產(chǎn)設(shè)備和衛(wèi)生設(shè)施、合理的生產(chǎn)工藝、完善的質(zhì)量管理和控制體系。如：GB/T17405-1998保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范等。2）食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范：為保證食品的安全，對(duì)食品企業(yè)的選址、設(shè)計(jì)、施工、設(shè)施、設(shè)備、

6、操作人員、工藝等方面的衛(wèi)生要求所作的統(tǒng)一規(guī)定。 3）危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系，我國(guó)的HACCP標(biāo)準(zhǔn)有：GB/T19537-2004蔬菜加工企業(yè)HACCP體系審核指南、GB/T19538-2004危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南。 4）食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)，如：GB/T14938-1994食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則、WS/T3-1996曼陀羅食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則等。 5)食品衛(wèi)生毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序與方法，主要有：日容許攝入量（ADI）、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序、食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范、急性毒性試驗(yàn)、顯性致死試驗(yàn)、致畸試驗(yàn)、慢性毒性和致癌試驗(yàn)等。（三）食品檢驗(yàn)

7、方法標(biāo)準(zhǔn)n食品感官檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)n食品理化檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)n食品微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)n食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序與方法 食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)n食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)：指對(duì)食品的質(zhì)量要素進(jìn)行測(cè)定、試驗(yàn)、計(jì)量所作的統(tǒng)一規(guī)定，包括感官、物理、化學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)分析。n一、 食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)包括各類食品的試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)程、各種成分的理化測(cè)定方法、食品的感官分析方法、各種食品的品質(zhì)、性能試驗(yàn)等。如：GB/T1445.2-1991綿白糖試驗(yàn)方法SB0400.19-1995出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程等。 二、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，主要包括：總則、菌落總數(shù)測(cè)定、大腸菌落測(cè)定、各類致病菌的檢驗(yàn)、常見(jiàn)產(chǎn)毒

8、霉菌的鑒定、各類食品的檢驗(yàn)、抗生素殘留量檢驗(yàn)、雙歧桿菌檢驗(yàn)等。 三、 食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)主要包括：理化部分總則、食品基本成分和營(yíng)養(yǎng)素測(cè)定方法、食品添加劑測(cè)定方法，食品中重金屬元素和環(huán)境污染物、農(nóng)藥、獸藥殘留量測(cè)定方法，各類食品衛(wèi)生分析方法，食品包裝容器、材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法。食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)1 基本情況食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法 化學(xué)分析法 儀器分析法 微生物分析法 生物鑒定法2 食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)涉及的項(xiàng)目1）感官指標(biāo)2）理化指標(biāo)3）微生物指標(biāo)（二）食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)基本內(nèi)容1 食品感官分析2 食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法3 食品衛(wèi)生理化分析方法4 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序與方法 GB1519

9、3 5 食品衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)素檢驗(yàn)方法（三）食品檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施中應(yīng)注意的問(wèn)題1 食品標(biāo)準(zhǔn)的選擇2 標(biāo)準(zhǔn)的更新3 檢驗(yàn)檢測(cè)方法的適用性4 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)的匹配性5 正確選擇檢驗(yàn)項(xiàng)目（四）食品包裝材料與容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)存在的問(wèn)題：1、標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量太少；2、檢驗(yàn)項(xiàng)目偏少；3、標(biāo)準(zhǔn)體系不規(guī)范。（五）食品流通標(biāo)準(zhǔn)n運(yùn)輸工具標(biāo)準(zhǔn)n站場(chǎng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)n運(yùn)輸方式及作業(yè)吧、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)n食品貯藏標(biāo)準(zhǔn)n食品包裝工藝標(biāo)準(zhǔn)n裝卸搬運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)n食品配送標(biāo)準(zhǔn)n食品銷售標(biāo)準(zhǔn)（六）食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)n基本內(nèi)容 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則 預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則 有關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)簽的特殊規(guī)定預(yù)包裝：經(jīng)預(yù)先定量包裝，或裝入

10、容器中，向消費(fèi)者直預(yù)包裝：經(jīng)預(yù)先定量包裝，或裝入容器中，向消費(fèi)者直接提供的食品。接提供的食品。食品標(biāo)簽：食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明食品標(biāo)簽：食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明物，是對(duì)食品質(zhì)量特性、安全特性、食用（飲用）說(shuō)物，是對(duì)食品質(zhì)量特性、安全特性、食用（飲用）說(shuō)明的描述。明的描述。 必須標(biāo)注的內(nèi)容：必須標(biāo)注的內(nèi)容：1）食品名稱2）配料清單3）配料的定量標(biāo)示4）凈含量及瀝干物含量5）制造、包裝或經(jīng)銷者的名稱和地址6）日期標(biāo)志和貯藏說(shuō)明7）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)8）質(zhì)量等級(jí)9）其它強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容（七）食品產(chǎn)品及各類食品標(biāo)準(zhǔn)n水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)n肉乳制品標(biāo)準(zhǔn)n食用植物油標(biāo)準(zhǔn)n速凍食品標(biāo)準(zhǔn)n飲料與酒的標(biāo)準(zhǔn)n焙烤食品標(biāo)準(zhǔn)n營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品標(biāo)準(zhǔn)n嬰幼兒食品標(biāo)準(zhǔn)n新資源食品、輻照食品與保健食品標(biāo)準(zhǔn)n無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)、食品工業(yè)術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)、食品工業(yè)術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)1 術(shù)語(yǔ) 指在某一特定專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)表達(dá)一個(gè)特點(diǎn)科學(xué)概念的語(yǔ)詞形式。一般術(shù)語(yǔ)產(chǎn)品術(shù)語(yǔ)工藝術(shù)語(yǔ)質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生術(shù)語(yǔ) 食品標(biāo)準(zhǔn)中術(shù)語(yǔ)表現(xiàn)形式制定成一項(xiàng)單獨(dú)的術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn) 分三種類型n詞匯n術(shù)語(yǔ)集n多語(yǔ)種術(shù)語(yǔ)對(duì)照表 食品分類標(biāo)準(zhǔn)食品分類標(biāo)準(zhǔn)1 1 作用作用（1）國(guó)民經(jīng)濟(jì)統(tǒng)計(jì)和消