微生物引起的變質(zhì)

1、 第四章第四章 微生物引起食品腐敗變質(zhì)微生物引起食品腐敗變質(zhì)第一節(jié)第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的鑒別食品腐敗變質(zhì)的鑒別第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件 （一）微生物（一）微生物 （二）食品的基質(zhì)特性（二）食品的基質(zhì)特性（三）食品的外界環(huán)境條件（三）食品的外界環(huán)境條件第三節(jié)第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的機理食品腐敗變質(zhì)的機理第四章第四章 微生物引起食品腐敗變質(zhì)微生物引起食品腐敗變質(zhì) 一一 食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì) 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和營養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化，結(jié)果使香、味和營養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變

2、的變化，結(jié)果使食品的質(zhì)量降低或完全不能食用，這個過程稱為食品的質(zhì)量降低或完全不能食用，這個過程稱為食品腐食品腐敗變質(zhì)敗變質(zhì)。 由于習(xí)慣的原因常常把食品腐敗變質(zhì)稱為食品變質(zhì)由于習(xí)慣的原因常常把食品腐敗變質(zhì)稱為食品變質(zhì)，實際上食品腐敗是食品變質(zhì)的一個方面。，實際上食品腐敗是食品變質(zhì)的一個方面。 造成食品變質(zhì)的原因較多，有物理的、化學(xué)的，也造成食品變質(zhì)的原因較多，有物理的、化學(xué)的，也有生物的，這里只講生物原因中由微生物引起的食品變有生物的，這里只講生物原因中由微生物引起的食品變質(zhì)問題質(zhì)問題。二二 腐敗腐敗 腐敗指的是由微生物引起蛋白質(zhì)食品發(fā)生的變質(zhì)。腐敗指的是由微生物引起蛋白質(zhì)食品發(fā)生的變質(zhì)。 食物

3、食物 + 分解分解Pr的微生物的微生物 AA + 胺胺 + 硫化氫等硫化氫等 三三 發(fā)酵發(fā)酵 發(fā)酵指的是由微生物引起糖類物質(zhì)的變質(zhì)。發(fā)酵指的是由微生物引起糖類物質(zhì)的變質(zhì)。 碳水化合物碳水化合物 + 分解糖類的微生物分解糖類的微生物 有機酸有機酸 + 酒精酒精 + 氣體氣體 四四 酸敗酸敗 酸敗指的是由微生物引起脂肪類物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)，脂肪酸敗指的是由微生物引起脂肪類物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)，脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激性的發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激性的“油哈油哈”氣味。氣味。 脂肪食物脂肪食物 + 解脂微生物解脂微生物 脂肪酸脂肪酸 + 甘油及其它產(chǎn)物甘油及其它產(chǎn)物 注：脂肪發(fā)生變質(zhì)主要是由于化學(xué)作

4、用所引起的，但許多研究證明注：脂肪發(fā)生變質(zhì)主要是由于化學(xué)作用所引起的，但許多研究證明與微生物有密切的關(guān)系。與微生物有密切的關(guān)系。 第一節(jié)第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的鑒定食品腐敗變質(zhì)的鑒定 食品受到微生物污染后，容易發(fā)生變質(zhì)。那么如何鑒食品受到微生物污染后，容易發(fā)生變質(zhì)。那么如何鑒別食品的腐敗變質(zhì)？一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物別食品的腐敗變質(zhì)？一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物等四個方面來確定其是否適合規(guī)定指標(biāo)而進行鑒定的。等四個方面來確定其是否適合規(guī)定指標(biāo)而進行鑒定的。一一 感官鑒定感官鑒定 食品因微生物繁殖而引起變質(zhì)以后，必然會從食品的食品因微生物繁殖而引起變質(zhì)以后，必然會從食品的性狀上反映出來

5、，而性狀變化到一定程度，就會被人們的性狀上反映出來，而性狀變化到一定程度，就會被人們的感覺器官有所察覺。因此，食品性狀的感官，最為敏感可感覺器官有所察覺。因此，食品性狀的感官，最為敏感可靠，也是一項評定食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)?？?，也是一項評定食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。 感官指標(biāo)包括色澤、氣味、口味和組織狀態(tài)。感官指標(biāo)包括色澤、氣味、口味和組織狀態(tài)。 第一節(jié)第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的鑒定食品腐敗變質(zhì)的鑒定一一 感官鑒定感官鑒定 1. 色澤色澤 食品無論在加工前或加工后，本身均呈現(xiàn)一定色澤，食品無論在加工前或加工后，本身均呈現(xiàn)一定色澤，如果有微生物繁殖引起變質(zhì)時，色澤就會發(fā)生改變。微生如果有微生物繁殖引

6、起變質(zhì)時，色澤就會發(fā)生改變。微生物產(chǎn)生的色素有的在菌體細胞內(nèi)，有的分泌到細胞外，而物產(chǎn)生的色素有的在菌體細胞內(nèi)，有的分泌到細胞外，而色素不斷累積就會造成食品原有色澤的改變。另外，因微色素不斷累積就會造成食品原有色澤的改變。另外，因微生物代謝產(chǎn)物的作用促使食品發(fā)生化學(xué)變化也可引起食品生物代謝產(chǎn)物的作用促使食品發(fā)生化學(xué)變化也可引起食品色澤的變化。如肉及肉制品的色變；臘腸的褪色或綠變。色澤的變化。如肉及肉制品的色變；臘腸的褪色或綠變。 當(dāng)然，由于微生物種類不同，食品的性質(zhì)不同和作用當(dāng)然，由于微生物種類不同，食品的性質(zhì)不同和作用時間不一致，在食品上出現(xiàn)的變色性狀也有所差異。如有時間不一致，在食品上出現(xiàn)

7、的變色性狀也有所差異。如有片狀的、斑點狀的，全部或局部等各種情況。片狀的、斑點狀的，全部或局部等各種情況。 一一 感官鑒定感官鑒定 2. 氣味氣味 食品本身有一定氣味，正常動、植物原料及其制品因食品本身有一定氣味，正常動、植物原料及其制品因微生物繁殖而產(chǎn)生變質(zhì)時，人們的嗅覺就能敏感地察覺到微生物繁殖而產(chǎn)生變質(zhì)時，人們的嗅覺就能敏感地察覺到有不正常氣味產(chǎn)生。如有不正常氣味產(chǎn)生。如NH3、三甲胺、乙酸、三甲胺、乙酸、H2S、乙硫、乙硫醇等就具有腐敗臭味。當(dāng)然，食品中產(chǎn)生的腐敗臭味，通醇等就具有腐敗臭味。當(dāng)然，食品中產(chǎn)生的腐敗臭味，通常不是單一的，而是多種臭味混合而成的。盡管如此，有常不是單一的，而

8、是多種臭味混合而成的。盡管如此，有時也能分辯出比較突出的不良氣味，如霉味臭、酯臭等。時也能分辯出比較突出的不良氣味，如霉味臭、酯臭等。 水果變壞產(chǎn)生的芳香味人們嗅覺上習(xí)慣不認為是臭味，水果變壞產(chǎn)生的芳香味人們嗅覺上習(xí)慣不認為是臭味，故評定食品質(zhì)量不是以香、臭味來劃分，而是應(yīng)該按照正故評定食品質(zhì)量不是以香、臭味來劃分，而是應(yīng)該按照正常氣味與異常氣味來評定。常氣味與異常氣味來評定。 一一 感官鑒定感官鑒定 3. 口味口味 變質(zhì)食品可引起口味上的變化，而在口味中比較容易變質(zhì)食品可引起口味上的變化，而在口味中比較容易分辯的是酸味的產(chǎn)生。微生物在食品中增殖除產(chǎn)生酸味外，分辯的是酸味的產(chǎn)生。微生物在食品中

9、增殖除產(chǎn)生酸味外，還有苦味及其它異味。如消毒乳由于某些假單孢菌的作用還有苦味及其它異味。如消毒乳由于某些假單孢菌的作用產(chǎn)生苦味；蛋白質(zhì)被大腸桿菌、小球菌等微生物作用后也產(chǎn)生苦味；蛋白質(zhì)被大腸桿菌、小球菌等微生物作用后也會產(chǎn)生苦味。變質(zhì)食品可產(chǎn)生多種不正常的氣味，這是許會產(chǎn)生苦味。變質(zhì)食品可產(chǎn)生多種不正常的氣味，這是許多化合物在味覺器官上的反應(yīng)，一般稱其為異味。多化合物在味覺器官上的反應(yīng)，一般稱其為異味。 當(dāng)然，口味的評定從衛(wèi)生角度看是不符合衛(wèi)生要求的，當(dāng)然，口味的評定從衛(wèi)生角度看是不符合衛(wèi)生要求的，而且各人評定結(jié)果意見分歧較大，只能作大概的比較。為而且各人評定結(jié)果意見分歧較大，只能作大概的比較

10、。為此，口味的評定應(yīng)借助儀器來測試，這是食品科學(xué)需要解此，口味的評定應(yīng)借助儀器來測試，這是食品科學(xué)需要解決的一項重要課題。決的一項重要課題。 第一節(jié)第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的鑒定食品腐敗變質(zhì)的鑒定一一 感官鑒定感官鑒定 4. 組織狀態(tài)組織狀態(tài) 固體食品變質(zhì)時，動植物性組織，因微生物酶的作固體食品變質(zhì)時，動植物性組織，因微生物酶的作用，可使組織細胞破壞，造成細胞內(nèi)容物的外溢，這樣用，可使組織細胞破壞，造成細胞內(nèi)容物的外溢，這樣食品的性狀即出現(xiàn)變形軟化，有時也可出現(xiàn)發(fā)粘等現(xiàn)象。食品的性狀即出現(xiàn)變形軟化，有時也可出現(xiàn)發(fā)粘等現(xiàn)象。 液態(tài)食品變質(zhì)后常出現(xiàn)渾濁沉淀，表面出現(xiàn)浮膜，液態(tài)食品變質(zhì)后常出現(xiàn)渾濁沉淀，

11、表面出現(xiàn)浮膜，變稠等現(xiàn)象，有時還會出現(xiàn)產(chǎn)氣等現(xiàn)象。變稠等現(xiàn)象，有時還會出現(xiàn)產(chǎn)氣等現(xiàn)象。第一節(jié)第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的鑒定食品腐敗變質(zhì)的鑒定二二 化學(xué)化學(xué)鑒定鑒定 微生物的代謝可引起食品化學(xué)組成的變化，并產(chǎn)生多微生物的代謝可引起食品化學(xué)組成的變化，并產(chǎn)生多種腐敗性產(chǎn)物，故直接測定這些腐敗產(chǎn)物就可作為判斷其種腐敗性產(chǎn)物，故直接測定這些腐敗產(chǎn)物就可作為判斷其質(zhì)量的依據(jù)。質(zhì)量的依據(jù)。 如如AA、Pr含量高的魚、蝦、貝及肉類等食品，在需氧含量高的魚、蝦、貝及肉類等食品，在需氧性敗壞時，常用測定揮發(fā)性鹽基氮的含量多少來作為評定性敗壞時，常用測定揮發(fā)性鹽基氮的含量多少來作為評定的一項化學(xué)指標(biāo)。一般在低溫有氧條

12、件下，魚類揮發(fā)性鹽的一項化學(xué)指標(biāo)。一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達到基氮的量達到30mg/100g時，即認為是變質(zhì)的標(biāo)志。時，即認為是變質(zhì)的標(biāo)志。 而對于含氮量少而含碳水化合物豐富的食品，在缺氧而對于含氮量少而含碳水化合物豐富的食品，在缺氧條件下，食品腐敗則經(jīng)常測定有機酸的含量作為指標(biāo)。條件下，食品腐敗則經(jīng)常測定有機酸的含量作為指標(biāo)。 第一節(jié)第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的鑒定食品腐敗變質(zhì)的鑒定 三三 pHpH值或酸堿度的測定值或酸堿度的測定 食品中食品中pH值的變化，一方面可由微生物的作用或食品值的變化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用產(chǎn)酸而使食品中原料本身酶的消化作用產(chǎn)酸

13、而使食品中pH值下降；另一方值下降；另一方面也可以由微生物的作用所產(chǎn)生的氨而促使面也可以由微生物的作用所產(chǎn)生的氨而促使pH值上升，如值上升，如牲畜屠宰后，肌肉中因碳水化合物產(chǎn)生消化作用，結(jié)果造牲畜屠宰后，肌肉中因碳水化合物產(chǎn)生消化作用，結(jié)果造成乳酸和磷酸在肌肉中積累以致引起成乳酸和磷酸在肌肉中積累以致引起pH值下降，其后因腐值下降，其后因腐敗微生物繁殖，肌肉被分解造成氨積累，又促使敗微生物繁殖，肌肉被分解造成氨積累，又促使pH上升，上升，故借助于故借助于pH值測定可評價食品變質(zhì)的程度。值測定可評價食品變質(zhì)的程度。第一節(jié)第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的鑒別食品腐敗變質(zhì)的鑒別 一一 感官鑒定感官鑒定 二二

14、化學(xué)鑒定化學(xué)鑒定 三三 pHpH值或酸堿度的測定值或酸堿度的測定 四四 微生物檢驗微生物檢驗 對食品進行微生物測定，不僅可以反映食品被微生物污對食品進行微生物測定，不僅可以反映食品被微生物污染的程度，是否變質(zhì)以及食品的一般衛(wèi)生狀況，同時也是判染的程度，是否變質(zhì)以及食品的一般衛(wèi)生狀況，同時也是判定食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項重要依據(jù)。定食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項重要依據(jù)。 第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件 食品一經(jīng)微生物污染后，是否必然會導(dǎo)致腐敗變質(zhì)食品一經(jīng)微生物污染后，是否必然會導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，變質(zhì)的性質(zhì)和程度如何，是受多方面因素影響的。這既，變質(zhì)的性質(zhì)和程度如何，是受多方面因素影響

15、的。這既要看是否具備了微生物生長繁殖的條件，又要看食品本身要看是否具備了微生物生長繁殖的條件，又要看食品本身的組成成分和性質(zhì)如何？具體從以下的組成成分和性質(zhì)如何？具體從以下3個方面來分析：個方面來分析： 微生物微生物 食品的基質(zhì)條件食品的基質(zhì)條件 食品的外界環(huán)境條件食品的外界環(huán)境條件第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件一一 微生物微生物 在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程中，起重要作用的是微在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品經(jīng)過徹底滅菌或過濾除菌，則食品生物。如果某一食品經(jīng)過徹底滅菌或過濾除菌，則食品長期保藏也不會發(fā)生腐敗。反之，如果某一食品污染了長

16、期保藏也不會發(fā)生腐敗。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦條件適宜，就會引起變質(zhì)。故微生物的污微生物，一旦條件適宜，就會引起變質(zhì)。故微生物的污染是導(dǎo)致食品發(fā)生變質(zhì)的主要根源。染是導(dǎo)致食品發(fā)生變質(zhì)的主要根源。 能引起食品變質(zhì)的微生物種類很多，主要有細菌、能引起食品變質(zhì)的微生物種類很多，主要有細菌、酵母菌和霉菌。一般情況下細菌比酵母菌占優(yōu)勢。酵母菌和霉菌。一般情況下細菌比酵母菌占優(yōu)勢。一一 微生物微生物1. 分解蛋白質(zhì)的微生物分解蛋白質(zhì)的微生物 細細 菌：菌：分解力強的包括有芽孢桿菌屬、假單孢菌屬、分解力強的包括有芽孢桿菌屬、假單孢菌屬、變形桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬。變形桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬。 分

17、解力弱的包括有小球菌屬、葡萄球菌屬、八疊球菌分解力弱的包括有小球菌屬、葡萄球菌屬、八疊球菌屬、屬、 無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、賽氏桿菌屬、腸細菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、賽氏桿菌屬、腸細菌屬、埃希氏桿菌屬。埃希氏桿菌屬。 酵母菌：酵母菌：大多酵母菌對蛋白質(zhì)分解能力極微弱。大多酵母菌對蛋白質(zhì)分解能力極微弱。 霉霉 菌：菌：許多霉菌都具有分解蛋白質(zhì)的能力。霉菌與許多霉菌都具有分解蛋白質(zhì)的能力。霉菌與細菌相比，細菌相比， 霉菌更能利用天然蛋白質(zhì)。如青霉屬、曲霉霉菌更能利用天然蛋白質(zhì)。如青霉屬、曲霉屬、根霉屬、毛霉屬、木霉屬和復(fù)端孢屬中的許多種。屬、根霉屬、毛霉屬、木霉屬和復(fù)端孢屬中的許多種。一一 微

18、生物微生物2. 分解碳水化合物的微生物分解碳水化合物的微生物 細細 菌：菌：能強烈分解淀粉的細菌僅是少數(shù)。主要是能強烈分解淀粉的細菌僅是少數(shù)。主要是芽孢桿菌屬的細菌，如枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌和芽孢桿菌屬的細菌，如枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌和馬鈴薯芽孢桿菌。其次是梭狀芽孢桿菌屬，如淀粉梭狀馬鈴薯芽孢桿菌。其次是梭狀芽孢桿菌屬，如淀粉梭狀芽孢桿菌。芽孢桿菌。 能分解纖維素和半纖維素的細菌僅少數(shù)菌株。能分解纖維素和半纖維素的細菌僅少數(shù)菌株。 能分解果膠質(zhì)的細菌有歐氏植病桿菌屬（胡蘿卜軟能分解果膠質(zhì)的細菌有歐氏植病桿菌屬（胡蘿卜軟腐病歐氏桿菌）、芽孢桿菌屬（環(huán)狀芽孢桿菌、多粘芽腐病歐氏桿菌）、芽孢

19、桿菌屬（環(huán)狀芽孢桿菌、多粘芽孢桿菌）和梭狀芽孢桿菌屬。孢桿菌）和梭狀芽孢桿菌屬。 絕大多數(shù)細菌都具有分解單糖或雙糖的能力，某些絕大多數(shù)細菌都具有分解單糖或雙糖的能力，某些細菌能利用有機酸和醇類，特別是利用單糖的能力極為細菌能利用有機酸和醇類，特別是利用單糖的能力極為普遍。普遍。第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件一一 微生物微生物2. 分解碳水化合物的微生物分解碳水化合物的微生物 細細 菌：菌： 酵母菌酵母菌： 絕大多數(shù)酵母菌不能使淀粉分解。但少絕大多數(shù)酵母菌不能使淀粉分解。但少數(shù)特殊的酵母菌能分解多糖，個別酵母能分解果膠如數(shù)特殊的酵母菌能分解多糖，個別酵母能分解果膠

20、如脆壁酵母。大多數(shù)酵母菌有利用有機酸的能力。脆壁酵母。大多數(shù)酵母菌有利用有機酸的能力。一一 微生物微生物 2. 分解碳水化合物的微生物分解碳水化合物的微生物 霉霉 菌：菌：大多數(shù)霉菌都有利用簡單碳水化合物的能力。大多數(shù)霉菌都有利用簡單碳水化合物的能力。能分解纖維素的霉菌較少。纖維素分解力最強的是木霉屬能分解纖維素的霉菌較少。纖維素分解力最強的是木霉屬中的綠色木霉。其次曲霉中的黑曲霉、土曲霉、煙曲霉以中的綠色木霉。其次曲霉中的黑曲霉、土曲霉、煙曲霉以及青霉中的黃青霉、淡黃青霉等也具有分解纖維素的能力。及青霉中的黃青霉、淡黃青霉等也具有分解纖維素的能力。 分解果膠質(zhì)的霉菌中，活力最強的有黑曲霉、米

21、曲霉、分解果膠質(zhì)的霉菌中，活力最強的有黑曲霉、米曲霉、灰綠青霉。其次是蠟葉芽枝霉、大毛霉等?；揖G青霉。其次是蠟葉芽枝霉、大毛霉等。 青霉屬、曲霉屬、毛霉屬和鐮刀霉屬中的許多種都具青霉屬、曲霉屬、毛霉屬和鐮刀霉屬中的許多種都具有利用某些簡單有機酸或醇類的能力。有利用某些簡單有機酸或醇類的能力。第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件一一 微生物微生物3. 分解脂肪的微生物分解脂肪的微生物 細細 菌：菌：脂肪分解菌是指能產(chǎn)生脂肪酶，使脂肪分脂肪分解菌是指能產(chǎn)生脂肪酶，使脂肪分解為脂肪酸和甘油的細菌。一般來說，有強烈分解蛋白解為脂肪酸和甘油的細菌。一般來說，有強烈分解蛋白質(zhì)能力

22、的需氧菌中的大多數(shù)細菌，同時也就是脂肪分解質(zhì)能力的需氧菌中的大多數(shù)細菌，同時也就是脂肪分解菌。菌。 細菌中具有分解脂肪的細菌并不多，主要有假單孢細菌中具有分解脂肪的細菌并不多，主要有假單孢菌屬、黃桿菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、賽氏桿菌菌屬、黃桿菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、賽氏桿菌屬、小球菌屬、葡萄球菌屬和芽孢桿菌屬。屬、小球菌屬、葡萄球菌屬和芽孢桿菌屬。第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件一一 微生物微生物3. 分解脂肪的微生物分解脂肪的微生物 酵母菌：酵母菌：能分解脂肪的酵母菌不多，常見的有解脂能分解脂肪的酵母菌不多，常見的有解脂假絲酵母。假絲酵母。 霉霉 菌：

23、菌：能分解脂肪的霉菌比細菌多的多。常見的能分解脂肪的霉菌比細菌多的多。常見的有黃曲霉、黑曲霉、煙曲霉、灰綠青霉、脂解毛霉、白有黃曲霉、黑曲霉、煙曲霉、灰綠青霉、脂解毛霉、白地霉和芽枝霉等。地霉和芽枝霉等。第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性1. 食品的營養(yǎng)組成食品的營養(yǎng)組成 食品除了含有一定的水分外，主要是含有豐富的蛋食品除了含有一定的水分外，主要是含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳化合物、維生素和無機鹽等營養(yǎng)成分，白質(zhì)、脂肪、碳化合物、維生素和無機鹽等營養(yǎng)成分，而這些成分又都是微生物生長的良好培養(yǎng)基，所以食品而這些成分又都是微生物生長的良好培養(yǎng)基，所

24、以食品一旦被微生物污染，微生物就很容易在其上生長，從而一旦被微生物污染，微生物就很容易在其上生長，從而導(dǎo)致食品變質(zhì)。導(dǎo)致食品變質(zhì)。 第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性1. 食品的營養(yǎng)組成食品的營養(yǎng)組成 當(dāng)然，我們也知道，不同的微生物分解各種營養(yǎng)當(dāng)然，我們也知道，不同的微生物分解各種營養(yǎng)成分的能力是不同的，有的能迅速分解蛋白質(zhì)，有的成分的能力是不同的，有的能迅速分解蛋白質(zhì)，有的能分解碳水化合物，有的分解脂肪的能力較強等。這能分解碳水化合物，有的分解脂肪的能力較強等。這些差異主要是決定于微生物所具有的酶的種類。當(dāng)食些差異主要是決定于微生物所具有的

25、酶的種類。當(dāng)食品中營養(yǎng)成分和微生物所具有酶的底物一致時，微生品中營養(yǎng)成分和微生物所具有酶的底物一致時，微生物就能分解這類食品。但這一過程還要受到食品中其物就能分解這類食品。但這一過程還要受到食品中其它基質(zhì)條件的影響。它基質(zhì)條件的影響。第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性2. 食品的氫離子濃度食品的氫離子濃度 食品中氫離子濃度對微生物的生命活動有很大影響。食品中氫離子濃度對微生物的生命活動有很大影響。氫離子濃度會影響到菌體細胞膜上電荷的性質(zhì)。正常細胞氫離子濃度會影響到菌體細胞膜上電荷的性質(zhì)。正常細胞膜上的電荷，是有利于某些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。當(dāng)微生物

26、細膜上的電荷，是有利于某些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。當(dāng)微生物細胞膜上的電荷受到食品氫離子濃度的影響而改變后，微生胞膜上的電荷受到食品氫離子濃度的影響而改變后，微生物對某些物質(zhì)的吸收機能就發(fā)生改變，從而影響了細胞正物對某些物質(zhì)的吸收機能就發(fā)生改變，從而影響了細胞正常物質(zhì)代謝活動。常物質(zhì)代謝活動。第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性2. 食品的氫離子濃度食品的氫離子濃度 食品中氫離子濃度也影響原生質(zhì)生長過程和酶的作食品中氫離子濃度也影響原生質(zhì)生長過程和酶的作用。我們知道，在一定的氫離子濃度下，微生物的酶系統(tǒng)用。我們知道，在一定的氫離子濃度下，微生物的酶系統(tǒng)才

27、能發(fā)揮最大的催化作用，如果氫離子濃度改變，酶的催才能發(fā)揮最大的催化作用，如果氫離子濃度改變，酶的催化就會減弱或消失，必然影響到微生物正常代謝?；蜁p弱或消失，必然影響到微生物正常代謝。 各種食品都具有一定的氫離子濃度，動植物食品原料各種食品都具有一定的氫離子濃度，動植物食品原料的的pH幾乎都在幾乎都在7以下，有的可低到以下，有的可低到2-3。根據(jù)食品。根據(jù)食品pH值不值不同，一般將食品分為同，一般將食品分為酸性食品和非酸性食品酸性食品和非酸性食品。 食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性2. 食品的氫離子濃度食品的氫離子濃度 酸性食品和非酸性食品酸性食品和非酸性食品 非酸性食品：非酸性食品：pH值在值在4

28、.5以上者稱為非酸性食品。以上者稱為非酸性食品。 酸酸 性性 食食 品：品： pH值在值在4.5以下者稱為酸性食品。以下者稱為酸性食品。 從食品原料及其制品來看，幾乎所有的蔬菜，乳、肉從食品原料及其制品來看，幾乎所有的蔬菜，乳、肉等動物性食品都屬于非酸性食品，而所有的水果都屬于酸等動物性食品都屬于非酸性食品，而所有的水果都屬于酸性食品。性食品。 由于食品的由于食品的pH值不同，故引起食品腐敗變質(zhì)的微生值不同，故引起食品腐敗變質(zhì)的微生物類群也就呈現(xiàn)一定的特殊性。物類群也就呈現(xiàn)一定的特殊性。 二二 食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性2. 食品的氫離子濃度食品的氫離子濃度 微生物生長與食品中微生物生長與食品中

29、pH值的關(guān)系值的關(guān)系 我們已經(jīng)知道，不同種類的微生物都有自己最適生我們已經(jīng)知道，不同種類的微生物都有自己最適生長的長的pH值范圍。大多數(shù)細菌最適生長值范圍。大多數(shù)細菌最適生長pH值是值是7.0左右，左右，所以多數(shù)非酸性食品適宜各種細菌生長，因而食品的所以多數(shù)非酸性食品適宜各種細菌生長，因而食品的pH值越偏酸性，可以生長的細菌種類就越少，即使細菌能值越偏酸性，可以生長的細菌種類就越少，即使細菌能生長，其生長能力也弱。當(dāng)食品生長，其生長能力也弱。當(dāng)食品pH值在值在5.5以下時，一般以下時，一般腐敗細菌基本上被抑制，只有少數(shù)細菌，如大腸桿菌和腐敗細菌基本上被抑制，只有少數(shù)細菌，如大腸桿菌和一些耐酸細

30、菌（一些耐酸細菌（LAB）仍能繼續(xù)生長。但在酸性食品中，）仍能繼續(xù)生長。但在酸性食品中，酵母菌和霉菌可以生長。酵母菌和霉菌可以生長。 二二 食品的基質(zhì)特性食品的基質(zhì)特性 2. 食品的氫離子濃度食品的氫離子濃度 微生物生長與食品中微生物生長與食品中pH值的關(guān)系值的關(guān)系 食品的酸度不同，引起食品腐敗變質(zhì)的微生物的類食品的酸度不同，引起食品腐敗變質(zhì)的微生物的類群就不同。除此之外，微生物在食品中生長也能導(dǎo)致食群就不同。除此之外，微生物在食品中生長也能導(dǎo)致食品的品的pH值改變。如某些微生物分解食品中的糖類產(chǎn)酸，值改變。如某些微生物分解食品中的糖類產(chǎn)酸，結(jié)果引起食品的結(jié)果引起食品的pH值下降，某些微生物分

31、解值下降，某些微生物分解Pr產(chǎn)堿，結(jié)產(chǎn)堿，結(jié)果導(dǎo)致食品的果導(dǎo)致食品的pH值出現(xiàn)上升趨勢。值出現(xiàn)上升趨勢。 微生物生長與食品中微生物生長與食品中pH值的關(guān)系值的關(guān)系 一般情況下，如果糖和蛋白質(zhì)同時存在時，微生物一般情況下，如果糖和蛋白質(zhì)同時存在時，微生物首先利用糖，對蛋白質(zhì)的分解就明顯減少，這使首先利用糖，對蛋白質(zhì)的分解就明顯減少，這使pH值趨值趨向酸性轉(zhuǎn)化；若糖不足而蛋白質(zhì)含量豐富時，就會出現(xiàn)向酸性轉(zhuǎn)化；若糖不足而蛋白質(zhì)含量豐富時，就會出現(xiàn)較多的較多的Pr被利用而分解，引起被利用而分解，引起pH值向堿性方向轉(zhuǎn)化，值向堿性方向轉(zhuǎn)化，當(dāng)當(dāng)pH值轉(zhuǎn)化到一定限度時，又會對微生物的生長產(chǎn)生抑值轉(zhuǎn)化到一定

32、限度時，又會對微生物的生長產(chǎn)生抑制作用，微生物的生長就停止了，這樣食品中酸堿的積制作用，微生物的生長就停止了，這樣食品中酸堿的積累就不再繼續(xù)進行。累就不再繼續(xù)進行。 在含有糖和蛋白質(zhì)的食品中，經(jīng)常見到的現(xiàn)象是：在含有糖和蛋白質(zhì)的食品中，經(jīng)常見到的現(xiàn)象是：首先是首先是pH值下降，而后出現(xiàn)上升。值下降，而后出現(xiàn)上升。 二二 食品的基質(zhì)特性食品的基質(zhì)特性 2. 食品的氫離子濃度食品的氫離子濃度 微生物生長與食品中微生物生長與食品中pH值的關(guān)系值的關(guān)系 一些腐敗細菌生長初期，首先分解的也是糖，當(dāng)糖一些腐敗細菌生長初期，首先分解的也是糖，當(dāng)糖被利用而降低到一定程度時，接著就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)被強被利用而降低到

33、一定程度時，接著就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)被強烈分解，使堿性物質(zhì)積累，造成烈分解，使堿性物質(zhì)積累，造成pH值上升，這種現(xiàn)象在值上升，這種現(xiàn)象在液體食品中特別明顯，在發(fā)酵食品制造過程中也可以見液體食品中特別明顯，在發(fā)酵食品制造過程中也可以見到有這種類似的現(xiàn)象，這是在幾種微生物同時存在時所到有這種類似的現(xiàn)象，這是在幾種微生物同時存在時所引起的。引起的。 二二 食品的基質(zhì)特性食品的基質(zhì)特性 2. 食品的氫離子濃度食品的氫離子濃度 微生物生長與食品中微生物生長與食品中pH值的關(guān)系值的關(guān)系 如在制備腌菜時，初期由于如在制備腌菜時，初期由于LAB利用菜液中的糖分利用菜液中的糖分而產(chǎn)酸，而產(chǎn)酸，pH值就逐漸下降，直至有

34、大量的酸積累時，由值就逐漸下降，直至有大量的酸積累時，由于酸度過高，于酸度過高，LAB生長即被抑制?？墒且恍┱婢蚓哂猩L即被抑制?？墒且恍┱婢蚓哂心退岬奶匦?，它們并能利用酸性物質(zhì)而獲得生長的機會，耐酸的特性，它們并能利用酸性物質(zhì)而獲得生長的機會，這樣就造成了這樣就造成了pH值逐漸上升，當(dāng)值逐漸上升，當(dāng)pH值接近中性時，若值接近中性時，若原來加入的鹽分不足和在其它條件的影響下，還可以出原來加入的鹽分不足和在其它條件的影響下，還可以出現(xiàn)一些腐敗細菌的生長繁殖，最后的結(jié)果造成現(xiàn)一些腐敗細菌的生長繁殖，最后的結(jié)果造成pH值顯著值顯著向堿性轉(zhuǎn)化。向堿性轉(zhuǎn)化。 微生微生 物物 種種 類類 最低最低pH

35、值值 最適最適pH值值 最高最高pH值值 細菌、放線菌細菌、放線菌 5.0 7.08.0 10.0 酵酵 母母 菌菌 2.5 3.86.0 8.0 霉霉 菌菌 1.5 3.06.0 10.0第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性 3. 食品的水分食品的水分 食品有固體狀、半固體狀和液體狀。它們不論是原食品有固體狀、半固體狀和液體狀。它們不論是原料、半成品或成品，都含有一定量的水分，食品中的水分料、半成品或成品，都含有一定量的水分，食品中的水分總是以結(jié)合水和游離水兩種狀態(tài)存在。總是以結(jié)合水和游離水兩種狀態(tài)存在。 微生物在食品上生長繁殖，除需要一定的

36、營養(yǎng)物質(zhì)微生物在食品上生長繁殖，除需要一定的營養(yǎng)物質(zhì)外，還必須有足夠的水分，微生物能利用的水分是外，還必須有足夠的水分，微生物能利用的水分是游離游離水。水。 第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性 3. 食品的水分食品的水分 游離水是一個很好的溶劑，能使食品中的一些物質(zhì)如游離水是一個很好的溶劑，能使食品中的一些物質(zhì)如糖、鹽、糖、鹽、AA等溶解。而有些水溶性物質(zhì)也只有經(jīng)過微生等溶解。而有些水溶性物質(zhì)也只有經(jīng)過微生物酶的轉(zhuǎn)化作用后，才能被微生物吸收。有些不溶性物質(zhì)物酶的轉(zhuǎn)化作用后，才能被微生物吸收。有些不溶性物質(zhì)，也必須通過微生物酶作用使其轉(zhuǎn)變成小分

37、子的可溶性物，也必須通過微生物酶作用使其轉(zhuǎn)變成小分子的可溶性物質(zhì)后，才能被微生物吸收，這就說明微生物必須在有游離質(zhì)后，才能被微生物吸收，這就說明微生物必須在有游離水存在狀況下，才能進行一系列代謝活動，也就是說微生水存在狀況下，才能進行一系列代謝活動，也就是說微生物必須在含有營養(yǎng)物質(zhì)的水溶液中才能進行生長繁殖。物必須在含有營養(yǎng)物質(zhì)的水溶液中才能進行生長繁殖。 第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性 3. 食品的水分食品的水分 另一方面，微生物新陳代謝過程中要不斷地向外界排另一方面，微生物新陳代謝過程中要不斷地向外界排出代謝產(chǎn)物，這種排泄也必須以水作

38、為溶劑，所以游離水出代謝產(chǎn)物，這種排泄也必須以水作為溶劑，所以游離水的存在是微生物生長所必需的物質(zhì)之一。故降低食品的水的存在是微生物生長所必需的物質(zhì)之一。故降低食品的水分含量，可以作為控制微生物生長的一項衡量指標(biāo)（標(biāo)分含量，可以作為控制微生物生長的一項衡量指標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)）。準(zhǔn)）。 一般來說，含水分多的食品，微生物容易生長，含水一般來說，含水分多的食品，微生物容易生長，含水分少的食品，微生物則不易生長，那么食品中含有的水分分少的食品，微生物則不易生長，那么食品中含有的水分減少到怎樣的程度，微生物就不能生長呢？減少到怎樣的程度，微生物就不能生長呢？ 二二 食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性 3. 食品的水分食品

39、的水分 從細菌方面的情況來看，有些食品的含水量為從細菌方面的情況來看，有些食品的含水量為60%時，細菌就不能生長，而有些食品的含水量則必須降至?xí)r，細菌就不能生長，而有些食品的含水量則必須降至40%時，細菌才不能生長。這是什么原因呢？時，細菌才不能生長。這是什么原因呢？ 這是因為在含有這是因為在含有60%水分的食品中，有較多的可溶水分的食品中，有較多的可溶性物質(zhì)被溶解在水中，這樣勢必就會有較多的水分被可性物質(zhì)被溶解在水中，這樣勢必就會有較多的水分被可溶性物質(zhì)奪去，微生物可利用的水分因此而減少；在溶性物質(zhì)奪去，微生物可利用的水分因此而減少；在40%水分的食品中，雖然水含量較低，可是可溶性物質(zhì)水分的

40、食品中，雖然水含量較低，可是可溶性物質(zhì)也較少，因此微生物可利用的水分降低不多。也較少，因此微生物可利用的水分降低不多。 二二 食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性 3. 食品的水分食品的水分 上述二種不同食品按照重量百分率來計算所含水分量上述二種不同食品按照重量百分率來計算所含水分量有明顯差別，但實際上能被微生物利用的水分濃度卻是一有明顯差別，但實際上能被微生物利用的水分濃度卻是一致的，正是由于這樣的原因，以重量百分率來表示食品中致的，正是由于這樣的原因，以重量百分率來表示食品中水分含量，并不能確切地反映食品中能被微生物利用的實水分含量，并不能確切地反映食品中能被微生物利用的實際含水量，為此采用了水分活性

41、（際含水量，為此采用了水分活性（Aw）值來表示。）值來表示。 水分活性值（水分活性值（Aw） Aw值即是食品在密閉容器內(nèi)的水蒸汽壓與在相同溫值即是食品在密閉容器內(nèi)的水蒸汽壓與在相同溫度下的純水蒸汽壓的比值。度下的純水蒸汽壓的比值。 Aw = P / P0 P0表示純水的水蒸汽壓，表示純水的水蒸汽壓，P表示食品的表示食品的水蒸汽壓。水蒸汽壓。 Aw值為值為 0 - 1之間之間 二二 食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性 3. 食品的水分食品的水分 水分活性值（水分活性值（Aw） 不同類型微生物的生長對水分活性值的要求不同類型微生物的生長對水分活性值的要求 各種不同類型微生物都有生長適宜的水分活性范圍，各種不

42、同類型微生物都有生長適宜的水分活性范圍，即使是同一類型的微生物，在不同條件下生長發(fā)育所需要即使是同一類型的微生物，在不同條件下生長發(fā)育所需要的最低水分活性值也有差異。的最低水分活性值也有差異。 以細菌、酵母菌、霉菌三大類微生物來比較。以細菌、酵母菌、霉菌三大類微生物來比較。 細菌細菌 酵母菌酵母菌 霉菌霉菌 細菌生長的水分活性值細菌生長的水分活性值 除了嗜鹽性細菌的最低除了嗜鹽性細菌的最低Aw在在0.75以下外，絕大多數(shù)的以下外，絕大多數(shù)的細菌要求細菌要求 Aw 在在 0.94以上。以上。 二二 食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性 3. 食品的水分食品的水分 不同類型微生物的生長對水分活性值的要求不同類

43、型微生物的生長對水分活性值的要求酵母菌生長的水分活性值酵母菌生長的水分活性值 酵母菌生長所需水分要比細菌低一些，但比霉菌要高酵母菌生長所需水分要比細菌低一些，但比霉菌要高一些，除了耐滲透壓酵母菌外，一般酵母菌生長的最低一些，除了耐滲透壓酵母菌外，一般酵母菌生長的最低 Aw 范圍在范圍在 0.94 - 0.88。 霉菌生長的水分活性值霉菌生長的水分活性值 霉菌與細菌和酵母菌相比，能在較低的霉菌與細菌和酵母菌相比，能在較低的 Aw范圍內(nèi)生范圍內(nèi)生長。一般在長。一般在 蒸發(fā)量，就會使食品的蒸發(fā)量，就會使食品的Aw值上值上升，食品中升，食品中Aw值變化了，能在食品中活動的微生物種類值變化了，能在食品中

44、活動的微生物種類也會有所變化。也會有所變化。 類類 群群 最低最低Aw值范圍值范圍 類類 群群 最低最低Aw 大多數(shù)細菌大多數(shù)細菌 0.990.94 嗜鹽性細菌嗜鹽性細菌 0.75 大多數(shù)酵母大多數(shù)酵母 0.940.88 耐滲透壓酵母菌耐滲透壓酵母菌 0.60 大多數(shù)霉菌大多數(shù)霉菌 0.940.73 干性霉菌干性霉菌 0.65 蕈狀芽孢桿菌蕈狀芽孢桿菌 0.99 產(chǎn)氣腸細菌產(chǎn)氣腸細菌 0.945 肉毒桿菌（發(fā)芽）肉毒桿菌（發(fā)芽） 0.98 蠟狀芽孢桿菌蠟狀芽孢桿菌 0.94 假單孢菌屬假單孢菌屬 0.97 糞鏈球菌糞鏈球菌 0.94蠟狀芽孢桿菌（發(fā)芽）蠟狀芽孢桿菌（發(fā)芽） 0.97 肉毒桿菌肉

45、毒桿菌 0.93 無色桿菌屬無色桿菌屬 0.96 八疊球菌八疊球菌 0.9150.930 大腸桿菌大腸桿菌 0.960.935 玫瑰色小球菌玫瑰色小球菌 0.905枯草芽孢桿菌枯草芽孢桿菌 0.95 金黃色葡萄球菌（厭氧）金黃色葡萄球菌（厭氧）0.90紐波特沙門氏菌紐波特沙門氏菌 0.945 金黃色葡萄球菌（需氧）金黃色葡萄球菌（需氧）0.86 肉肉 毒毒 桿桿 菌菌 0.95 嗜鹽菌嗜鹽菌 0.75 產(chǎn)朊圓酵母產(chǎn)朊圓酵母 0.94 啤酒酵母啤酒酵母 0.895 產(chǎn)朊假絲酵母產(chǎn)朊假絲酵母 0.94 紅酵母屬紅酵母屬 0.89 裂殖酵母屬裂殖酵母屬 0.93 內(nèi)孢霉屬內(nèi)孢霉屬 0.835 面包酵

46、母面包酵母 0.905 異形魏立氏酵母異形魏立氏酵母 0.83 醭酵母屬醭酵母屬 0.90 魯氏酵母魯氏酵母 0.600.61 根根 霉霉 屬屬 0.940.92 白白 曲曲 霉霉 0.75 葡萄孢屬葡萄孢屬 0.93 灰綠曲霉灰綠曲霉 0.750.73 毛毛 霉霉 屬屬 0.930.92 薛氏曲霉薛氏曲霉 0.65 乳粉孢霉乳粉孢霉 0.895 匍匐曲霉匍匐曲霉 0.65 黑黑 曲曲 霉霉 0.890.88 赤赤 曲曲 霉霉 0.65 青青 霉霉 屬屬 0.830.80 安氏曲霉安氏曲霉 0.65 黃黃 曲曲 霉霉 0.80二二 食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性 4. 食品的滲透壓食品的滲透壓 不同

47、類群微生物對滲透壓的適應(yīng)性不同類群微生物對滲透壓的適應(yīng)性 多數(shù)微生物在低滲透壓食品中能夠生長，在高滲透多數(shù)微生物在低滲透壓食品中能夠生長，在高滲透壓食品中，各種微生物的適應(yīng)情況是不一樣的。壓食品中，各種微生物的適應(yīng)情況是不一樣的。 一般來說，多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母菌能耐受較高滲透一般來說，多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母菌能耐受較高滲透壓，它們在高滲環(huán)境中，不但不會死亡，而且有些還能壓，它們在高滲環(huán)境中，不但不會死亡，而且有些還能生長繁殖；絕大多數(shù)細菌不能在較高滲透壓的食品中生生長繁殖；絕大多數(shù)細菌不能在較高滲透壓的食品中生長，但能在其中生存一個時期。當(dāng)然，在高滲透壓食品長，但能在其中生存一個時期。當(dāng)然，在高滲

48、透壓食品中生存時間的長短，取決于不同的菌種。細菌中雖有少中生存時間的長短，取決于不同的菌種。細菌中雖有少數(shù)菌種能適應(yīng)較高的滲透壓，但其耐受力遠遠不如霉菌數(shù)菌種能適應(yīng)較高的滲透壓，但其耐受力遠遠不如霉菌和酵母菌。和酵母菌。二二 食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性 4. 食品的滲透壓食品的滲透壓 引起食品變質(zhì)的耐鹽細菌和耐糖細菌引起食品變質(zhì)的耐鹽細菌和耐糖細菌 在食品中形成不同滲透壓的物質(zhì)，主要是食鹽和在食品中形成不同滲透壓的物質(zhì)，主要是食鹽和糖，不同微生物耐受食鹽和糖的程度不一樣。糖，不同微生物耐受食鹽和糖的程度不一樣。 高度耐鹽細菌高度耐鹽細菌 它們最適宜在含有它們最適宜在含有20-30%食鹽濃度的食品

49、中生食鹽濃度的食品中生長。這些細菌都能產(chǎn)生類胡蘿卜素，所以菌落大都具有長。這些細菌都能產(chǎn)生類胡蘿卜素，所以菌落大都具有色素，如桿菌中的鹽桿菌，球菌中的小球菌屬等。色素，如桿菌中的鹽桿菌，球菌中的小球菌屬等。 二二 食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性 4. 食品的滲透壓食品的滲透壓 引起食品變質(zhì)的耐鹽細菌和耐糖細菌引起食品變質(zhì)的耐鹽細菌和耐糖細菌 中度耐鹽細菌中度耐鹽細菌 最適宜在含有最適宜在含有5-10%食鹽濃度食品中生長，如假單孢食鹽濃度食品中生長，如假單孢菌屬、弧菌屬、無色桿菌屬、八疊球菌屬、芽孢桿菌屬和菌屬、弧菌屬、無色桿菌屬、八疊球菌屬、芽孢桿菌屬和小球菌屬，其中最突出的是小球菌屬，其中最突出的

50、是鹽脫氮微球菌和腌肉弧菌。鹽脫氮微球菌和腌肉弧菌。 低度耐鹽細菌低度耐鹽細菌 最適宜在含最適宜在含2-5%食鹽濃度食品中生長，如假單孢菌食鹽濃度食品中生長，如假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬和弧菌屬中的一些菌種。屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬和弧菌屬中的一些菌種。 二二 食品基質(zhì)特性食品基質(zhì)特性 4. 食品的滲透壓食品的滲透壓 引起食品變質(zhì)的耐鹽細菌和耐糖細菌引起食品變質(zhì)的耐鹽細菌和耐糖細菌高度、中度和低度三種不同的耐鹽細菌，一般生長高度、中度和低度三種不同的耐鹽細菌，一般生長繁殖速度都比較慢，世代時間在幾小時，甚至十幾個小繁殖速度都比較慢，世代時間在幾小時，甚至十幾個小時之久，只有低度耐鹽細菌中的

51、溶血性弧菌繁殖速度較時之久，只有低度耐鹽細菌中的溶血性弧菌繁殖速度較快?？?。耐糖細菌耐糖細菌 能在高度含糖食品中生長的細菌稱為耐糖細菌，如能在高度含糖食品中生長的細菌稱為耐糖細菌，如腸膜明串珠菌等。腸膜明串珠菌等。 4. 食品的滲透壓食品的滲透壓 (3) 引起高滲透壓食品變質(zhì)的酵母菌引起高滲透壓食品變質(zhì)的酵母菌 耐高糖的酵母菌有魯氏酵母、蜂蜜酵母菌、異常漢耐高糖的酵母菌有魯氏酵母、蜂蜜酵母菌、異常漢遜氏酵母、膜蹼畢赤氏酵母等，常常會引起高濃度糖分遜氏酵母、膜蹼畢赤氏酵母等，常常會引起高濃度糖分的糖漿、果醬、濃縮果汁等食品變質(zhì)。的糖漿、果醬、濃縮果汁等食品變質(zhì)。 (4) 引起高滲透壓食品變質(zhì)的霉

52、菌引起高滲透壓食品變質(zhì)的霉菌 如灰綠曲霉、葡萄曲霉、咖啡色串孢霉、乳卵孢霉如灰綠曲霉、葡萄曲霉、咖啡色串孢霉、乳卵孢霉及芽枝霉屬和青霉屬等能引起高滲透壓食品變質(zhì)。及芽枝霉屬和青霉屬等能引起高滲透壓食品變質(zhì)。 食品的滲透壓越高，水分活性越小。由此可見，耐食品的滲透壓越高，水分活性越小。由此可見，耐高滲透壓的微生物，它們生長的最低水分活性值都比較高滲透壓的微生物，它們生長的最低水分活性值都比較低。低。 第二節(jié)第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件微生物引起食品變質(zhì)的條件三三 外界環(huán)境條件外界環(huán)境條件 食品的環(huán)境條件對微生物能否在食品中生長繁殖，造食品的環(huán)境條件對微生物能否在食品中生長繁殖，造成食品腐敗變

53、質(zhì)有很大影響的，這些條件主要指溫度、氣成食品腐敗變質(zhì)有很大影響的，這些條件主要指溫度、氣體、濕度（同前面體、濕度（同前面Aw）等。）等。 微生物生長繁殖受到各種因素的影響，其中溫度起著微生物生長繁殖受到各種因素的影響，其中溫度起著極重要的作用。適宜的溫度可以促進微生物正常生命活極重要的作用。適宜的溫度可以促進微生物正常生命活動，加快生長繁殖速度；而不適宜溫度可以減弱微生物生動，加快生長繁殖速度；而不適宜溫度可以減弱微生物生命活動或?qū)е挛⑸镌谛螒B(tài)、生理特性上的改變，甚至可命活動或?qū)е挛⑸镌谛螒B(tài)、生理特性上的改變，甚至可促使微生物死亡。促使微生物死亡。三三 外界環(huán)境條件外界環(huán)境條件 溫度是影響

54、食品腐敗變質(zhì)的重要因素。在自然界中溫度是影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素。在自然界中各類微生物都有它一定的適宜生長溫度，這種溫度是由各類微生物都有它一定的適宜生長溫度，這種溫度是由于長期自然選擇的結(jié)果。于長期自然選擇的結(jié)果。根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性 ，可將其分成，可將其分成嗜冷微生嗜冷微生物、嗜溫微生物和嗜熱微生物物、嗜溫微生物和嗜熱微生物三個生理類群，其中與腐三個生理類群，其中與腐敗有密切關(guān)系的是嗜溫微生物。敗有密切關(guān)系的是嗜溫微生物。 三三 外界環(huán)境條件外界環(huán)境條件A 嗜熱微生物（高溫型）嗜熱微生物（高溫型） 30 - 75，最適，最適45 - 55B 嗜溫微生物（中溫型

55、）嗜溫微生物（中溫型） 5 - 50，最適，最適25 - 37C 嗜冷微生物嗜冷微生物 （低溫型）（低溫型） -5 - 30， 最適最適10 - 15 每一群微生物都有最適生長溫度范圍，但這三群又每一群微生物都有最適生長溫度范圍，但這三群又都可以在都可以在25-30之間生長繁殖，當(dāng)食品處于這樣一種之間生長繁殖，當(dāng)食品處于這樣一種溫度的環(huán)境中，各種微生物都可生長繁殖而引起食品溫度的環(huán)境中，各種微生物都可生長繁殖而引起食品的變質(zhì)。的變質(zhì)。 低溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物低溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物 低溫微生物：低溫微生物：食品在冷藏中，有時會出現(xiàn)因微生物繁食品在冷藏中，有時會出現(xiàn)因微生物繁殖而導(dǎo)

56、致的變質(zhì)，在冷藏中出現(xiàn)的這一群微生物，在食品殖而導(dǎo)致的變質(zhì)，在冷藏中出現(xiàn)的這一群微生物，在食品微生物學(xué)中就稱為低溫微生物（微生物學(xué)中就稱為低溫微生物（5左右或更低的溫度左右或更低的溫度-20以下）。以下）。低溫微生物是引起冷藏食品變質(zhì)的主要微生物，常見低溫微生物是引起冷藏食品變質(zhì)的主要微生物，常見的有：的有：G-無芽孢桿菌無芽孢桿菌：假單孢菌屬、黃色桿菌屬、無色桿：假單孢菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬、變形桿菌屬和弧菌屬。菌屬、變形桿菌屬和弧菌屬。G+細菌細菌：有小球菌屬、八：有小球菌屬、八疊球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢疊球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬

57、。桿菌屬。 酵母菌和霉菌酵母菌和霉菌：假絲酵母屬、酵母屬、圓酵母屬、：假絲酵母屬、酵母屬、圓酵母屬、青霉屬、芽枝霉屬、念株霉屬、毛霉屬。青霉屬、芽枝霉屬、念株霉屬、毛霉屬。 低溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物低溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物 低溫條件下微生物雖能生長，但并不是它們生長繁低溫條件下微生物雖能生長，但并不是它們生長繁殖的最適溫度，即它們生長繁殖的速度很慢，因此，引殖的最適溫度，即它們生長繁殖的速度很慢，因此，引起冷藏食品變質(zhì)速度也較慢。起冷藏食品變質(zhì)速度也較慢。 如熒光假單孢菌可產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶，但如熒光假單孢菌可產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶，但5-15為產(chǎn)脂肪酶的適溫，為產(chǎn)脂肪酶的適溫，40酶

58、的活性最強；酶的活性最強；0-30為產(chǎn)蛋為產(chǎn)蛋白酶的溫度，白酶的溫度，40為蛋白酶活性溫度；由此可見，該為蛋白酶活性溫度；由此可見，該菌在冷藏食品中生長時，產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶的產(chǎn)量很菌在冷藏食品中生長時，產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶的產(chǎn)量很少，而且活性也較小，故引起食品腐敗變質(zhì)的速度很緩少，而且活性也較小，故引起食品腐敗變質(zhì)的速度很緩慢。慢。 說明說明低溫下產(chǎn)酶溫度和酶活性溫度不一致，低溫微低溫下產(chǎn)酶溫度和酶活性溫度不一致，低溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)非常緩慢。主要是由于低溫可以生物引起食品腐敗變質(zhì)非常緩慢。主要是由于低溫可以影響酶活性。影響酶活性。 三三 外界環(huán)境條件外界環(huán)境條件 高溫條件下引起食品變質(zhì)

59、的微生物高溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物微生物對高溫比較敏感，如果超過微生物所適應(yīng)的最微生物對高溫比較敏感，如果超過微生物所適應(yīng)的最高溫度，一般敏感的微生物就會死亡。故應(yīng)用高溫進行滅高溫度，一般敏感的微生物就會死亡。故應(yīng)用高溫進行滅菌是最常用的方法。然而不同微生物對熱的敏感程度不同菌是最常用的方法。然而不同微生物對熱的敏感程度不同，有些微生物對熱的抵抗力較強。，有些微生物對熱的抵抗力較強。 嗜熱微生物：在高溫條件下，即一般指在嗜熱微生物：在高溫條件下，即一般指在45以上的以上的溫度下能生長的微生物被稱作是嗜熱微生物。溫度下能生長的微生物被稱作是嗜熱微生物。 高溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物高溫條件

60、下引起食品變質(zhì)的微生物值得注意的是值得注意的是，也有一些屬嗜溫微生物，它們往往由，也有一些屬嗜溫微生物，它們往往由于長期處于高溫環(huán)境下被馴化，而逐漸變異成為具有適應(yīng)于長期處于高溫環(huán)境下被馴化，而逐漸變異成為具有適應(yīng)高溫生長特性的菌，如有些枯草芽孢桿菌在高溫生長特性的菌，如有些枯草芽孢桿菌在50環(huán)境下可環(huán)境下可以生長。食品中常見的高溫微生物主要是嗜熱的細菌，如以生長。食品中常見的高溫微生物主要是嗜熱的細菌，如芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬，其次是鏈球菌屬和乳桿菌芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬，其次是鏈球菌屬和乳桿菌屬。屬。 嗜熱細菌引起食品腐敗變質(zhì)的速度很快，比一般嗜溫嗜熱細菌引起食品腐敗變質(zhì)的速度很快