蛋品部分動(dòng)物性食品加工與貯藏管理

1、蛋 品 部 分一一、蛋的概念及構(gòu)造、蛋的概念及構(gòu)造 （一）禽蛋的概念（一）禽蛋的概念 禽蛋是一個(gè)完整的、具有生命的活卵細(xì)胞。禽蛋是一個(gè)完整的、具有生命的活卵細(xì)胞。禽蛋中包含著自胚胎發(fā)育到生長(zhǎng)成幼雛的全禽蛋中包含著自胚胎發(fā)育到生長(zhǎng)成幼雛的全部營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營(yíng)養(yǎng)成分部營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營(yíng)養(yǎng)成分的物質(zhì)的物質(zhì)。第一節(jié)第一節(jié) 蛋的結(jié)構(gòu)蛋的結(jié)構(gòu)（二）禽蛋的構(gòu)造（二）禽蛋的構(gòu)造u1 1. .殼外膜殼外膜 又稱殼上膜，即蛋殼表面的一層無(wú)定形可溶又稱殼上膜，即蛋殼表面的一層無(wú)定形可溶性膠體。易脫落，尤其水洗情況下更易消失，故據(jù)此性膠體。易脫落，尤其水洗情況下更易消失，故據(jù)此判斷蛋的新鮮度

2、。判斷蛋的新鮮度。u2.2.蛋殼蛋殼 蛋殼是包裹在鮮蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼，它蛋殼是包裹在鮮蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼，它具有固定形狀并保護(hù)內(nèi)容物的作用。具有固定形狀并保護(hù)內(nèi)容物的作用。| 因?yàn)橐驗(yàn)榈皻たv軸比橫軸的耐壓力強(qiáng)蛋殼縱軸比橫軸的耐壓力強(qiáng)，因此儲(chǔ)藏運(yùn)輸是，因此儲(chǔ)藏運(yùn)輸是要避免蛋橫放。要避免蛋橫放。| 蛋殼上有很多小氣孔，多數(shù)在大頭。其作用是溝通蛋殼上有很多小氣孔，多數(shù)在大頭。其作用是溝通蛋內(nèi)外氣體，空氣由氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)水分由氣孔蛋內(nèi)外氣體，空氣由氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)水分由氣孔排出。排出。| 蛋殼具有透光性。蛋殼具有透光性。 殼下膜殼下膜 蛋殼內(nèi)有一層膜為殼下膜，分為內(nèi)外蛋殼內(nèi)有一層膜為殼

3、下膜，分為內(nèi)外兩層，靠近外層蛋殼為蛋殼膜，內(nèi)層兩層，靠近外層蛋殼為蛋殼膜，內(nèi)層緊貼蛋白為蛋白膜。新鮮蛋時(shí)這兩層緊貼蛋白為蛋白膜。新鮮蛋時(shí)這兩層薄膜緊密聯(lián)系在一起。薄膜緊密聯(lián)系在一起。 殼下膜具有保護(hù)蛋內(nèi)容物不受微生物侵殼下膜具有保護(hù)蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用蝕的作用 。氣室氣室 剛產(chǎn)的蛋沒有氣室，剛產(chǎn)的蛋沒有氣室，只有冷卻后蛋內(nèi)容物只有冷卻后蛋內(nèi)容物收縮，蛋殼膜和蛋白收縮，蛋殼膜和蛋白膜彼此分離而形成的膜彼此分離而形成的間隙才形成氣室。間隙才形成氣室。 氣室的大小與蛋的新氣室的大小與蛋的新鮮程度有關(guān)，是評(píng)價(jià)鮮程度有關(guān)，是評(píng)價(jià)和鑒別蛋的新鮮度的和鑒別蛋的新鮮度的主要指標(biāo)之一。主要指標(biāo)之一。蛋白

4、 p蛋白位于蛋白膜的內(nèi)層蛋白位于蛋白膜的內(nèi)層, ,是白色透明的半流是白色透明的半流動(dòng)體，有不同的濃度分層：最外層為動(dòng)體，有不同的濃度分層：最外層為稀薄層稀薄層占蛋白總體積的占蛋白總體積的23.2%23.2%，中間層（，中間層（濃稠層濃稠層）占占57.3%57.3%，內(nèi)層（，內(nèi)層（稀薄層稀薄層）占蛋白總體積的）占蛋白總體積的16.8%16.8%，最內(nèi)層為，最內(nèi)層為系帶層系帶層，屬于濃厚蛋白。，屬于濃厚蛋白。p蛋白層中的蛋白質(zhì)分為兩種：蛋白層中的蛋白質(zhì)分為兩種：濃厚蛋白濃厚蛋白和和稀稀薄蛋白薄蛋白u(yù)濃厚蛋白與蛋的質(zhì)量、貯藏、加工關(guān)系密切。濃厚蛋白與蛋的質(zhì)量、貯藏、加工關(guān)系密切。它是一層纖維狀結(jié)構(gòu)，

5、它是一層纖維狀結(jié)構(gòu)，含有溶菌酶。含有溶菌酶。u溶菌酶具有殺菌作用。溶菌酶具有殺菌作用。u鮮蛋中濃厚蛋白含量高，因而殺菌能力強(qiáng)。隨鮮蛋中濃厚蛋白含量高，因而殺菌能力強(qiáng)。隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋中稀薄蛋白的含量增加，著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋中稀薄蛋白的含量增加，稀薄蛋白中不含有溶菌酶。稀薄蛋白中不含有溶菌酶。u濃厚蛋白的多少是衡量蛋新鮮度的一個(gè)重要指濃厚蛋白的多少是衡量蛋新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)標(biāo). .系帶 u位于蛋黃兩邊各有一條濃厚的帶狀物為系帶。其位于蛋黃兩邊各有一條濃厚的帶狀物為系帶。其 重量為蛋白的重量為蛋白的1%1%2%2%，約占全蛋的，約占全蛋的0. 7%0. 7%。u系帶的作用是固定蛋黃。系帶

6、的作用是固定蛋黃。u新鮮蛋時(shí)系帶很粗有彈性并附有溶菌酶。新鮮蛋時(shí)系帶很粗有彈性并附有溶菌酶。u隨著溫度的升高、存放的時(shí)間延長(zhǎng)，系帶受酶的作隨著溫度的升高、存放的時(shí)間延長(zhǎng)，系帶受酶的作用發(fā)生水解，逐漸變細(xì)，甚至斷裂或消失，致使蛋用發(fā)生水解，逐漸變細(xì)，甚至斷裂或消失，致使蛋黃浮動(dòng)，形成貼殼蛋。黃浮動(dòng)，形成貼殼蛋。u因此系帶是否完整也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指因此系帶是否完整也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)之一。標(biāo)之一。 蛋黃w蛋黃由蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物和胚盤三部分組成。（一）蛋黃膜 u蛋黃膜是包裹在蛋黃周圍的一層微細(xì)而緊密蛋黃膜是包裹在蛋黃周圍的一層微細(xì)而緊密的薄膜的薄膜u蛋黃膜的主要作用為保護(hù)蛋黃不

7、散黃蛋黃膜的主要作用為保護(hù)蛋黃不散黃。u新鮮蛋的蛋黃膜有韌性和彈性新鮮蛋的蛋黃膜有韌性和彈性, ,而陳舊蛋的韌而陳舊蛋的韌性和彈性都很差性和彈性都很差, ,稍有震動(dòng)稍有震動(dòng), ,就會(huì)發(fā)生破裂就會(huì)發(fā)生破裂. .u隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋黃的體積會(huì)因蛋白隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋黃的體積會(huì)因蛋白中水分的滲入逐漸增大，導(dǎo)致蛋黃膜破裂，中水分的滲入逐漸增大，導(dǎo)致蛋黃膜破裂，形成散黃蛋形成散黃蛋u蛋黃膜是否完整也是鑒別蛋的新鮮程度的重蛋黃膜是否完整也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)之一。要指標(biāo)之一。 （二）蛋黃內(nèi)容物u蛋黃內(nèi)容物是最富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的部分。蛋黃內(nèi)容物是最富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的部分。u與蛋白一樣為膠體體系，由深

8、淺兩種與蛋白一樣為膠體體系，由深淺兩種不同黃色的蛋黃分?jǐn)?shù)層交替排列。呈不同黃色的蛋黃分?jǐn)?shù)層交替排列。呈黃黃白相間的輪層狀結(jié)構(gòu)白相間的輪層狀結(jié)構(gòu)u由于飼料中色素物質(zhì)不同，蛋黃顏色由于飼料中色素物質(zhì)不同，蛋黃顏色分別呈分別呈橘黃、淺黃和淡綠色。橘黃、淺黃和淡綠色。（三）胚盤w 蛋黃表面有一個(gè)乳白色的小點(diǎn)，未受精蛋黃表面有一個(gè)乳白色的小點(diǎn)，未受精的呈圓形，叫的呈圓形，叫胚珠胚珠，受精的呈多角形，受精的呈多角形，叫叫胚盤胚盤（胚胎）。（胚胎）。w 受精蛋很不穩(wěn)定，溫度升高時(shí)，易發(fā)育，受精蛋很不穩(wěn)定，溫度升高時(shí)，易發(fā)育，最初形成血環(huán)，然后產(chǎn)生樹枝狀的血絲。最初形成血環(huán)，然后產(chǎn)生樹枝狀的血絲。w 蛋黃指數(shù)

9、是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值,表示蛋的新鮮度. 禽蛋的構(gòu)造禽蛋的構(gòu)造問題w1.禽蛋、蛋黃指數(shù)的概念w2.如何根據(jù)蛋的結(jié)構(gòu)判定蛋的新鮮度？第二節(jié)第二節(jié) 禽蛋的化學(xué)組成禽蛋的化學(xué)組成 一、蛋殼的化學(xué)成分一、蛋殼的化學(xué)成分蛋殼主要由無(wú)機(jī)物組成蛋殼主要由無(wú)機(jī)物組成,約約占整個(gè)蛋殼的占整個(gè)蛋殼的94%97%,有機(jī)物約占蛋殼的有機(jī)物約占蛋殼的3%6%.無(wú)機(jī)物中主要是無(wú)機(jī)物中主要是碳酸鈣碳酸鈣,有有機(jī)物中主要是機(jī)物中主要是膠原蛋白膠原蛋白.二、蛋白的化學(xué)成分二、蛋白的化學(xué)成分n1水分水分 ： 含量為含量為8589n2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 占蛋白質(zhì)總量的占蛋白質(zhì)總量的11-13%，現(xiàn)已從，現(xiàn)已從蛋白中分離出近蛋白中分

10、離出近40種不同的蛋白質(zhì)，其中種不同的蛋白質(zhì)，其中24種種含量少，含量較多的蛋白質(zhì)有含量少，含量較多的蛋白質(zhì)有12種，其中主要有種，其中主要有卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白、卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白等蛋白質(zhì)。溶菌酶和卵球蛋白等蛋白質(zhì)。蛋白蛋黃的化學(xué)成分有何不同蛋白蛋黃的化學(xué)成分有何不同? ?蛋白的化學(xué)成分蛋白的化學(xué)成分n3蛋白中的碳水化合物蛋白中的碳水化合物 n以兩種狀態(tài)存在：以兩種狀態(tài)存在：m一種與蛋白質(zhì)結(jié)合存在，含一種與蛋白質(zhì)結(jié)合存在，含0.5%；m另一種呈游離態(tài)存在，含另一種呈游離態(tài)存在，含0.4%，游離糖中，游離糖中98%是葡萄糖。是葡萄糖。

11、n蛋白中糖類雖然很少，但與蛋白片、蛋白粉等制蛋白中糖類雖然很少，但與蛋白片、蛋白粉等制品的色澤有密切的關(guān)系。品的色澤有密切的關(guān)系。n4蛋白中的脂質(zhì)蛋白中的脂質(zhì) 含微量脂質(zhì)，約含微量脂質(zhì)，約0.02%。蛋白的化學(xué)成分蛋白的化學(xué)成分n5蛋白中的酶 除溶菌酶外，還有肽酶、磷酸酶和過氧化氫酶。n6蛋白中無(wú)機(jī)成分 含量較少,種類較多。主要有K、Na、Mg、CL等。n7蛋白中的維生素及色素 蛋白中維生素較蛋黃低 色素很少，含少量核黃素，因此干燥后的蛋白帶淺黃色。蛋黃的化學(xué)成分蛋黃的化學(xué)成分n1. 水分:含有大約50%的水分.n2蛋白質(zhì) 大部分是脂蛋白，主要有：（1）低密度脂蛋白（LDL）。（2）卵黃脂磷蛋

12、白 又稱高密度脂蛋白（HDL）。（3）卵黃高磷蛋白（4）卵黃球蛋白蛋黃的化學(xué)成分蛋黃的化學(xué)成分n3蛋黃中的脂質(zhì) 蛋黃中脂質(zhì)含量最多，占30-33%。n（1）真脂 占20%；n（2）磷脂質(zhì) 具有很強(qiáng)的乳化作用，使蛋黃顯示出較強(qiáng)的乳化能力，但其含不飽和脂肪酸多，所以易于氧化，很不穩(wěn)定。n（3）類甾醇 幾乎都是膽甾醇。n（4）神經(jīng)鞘脂質(zhì) 蛋黃真脂中各種脂肪酸含量蛋黃真脂中各種脂肪酸含量(%)(%)油酸35.42%十六碳烯酸12.57%軟脂酸30.01%硬脂酸9.49%亞油酸10.34%十四碳烯酸2.10%花生四烯酸0.07%蛋黃的化學(xué)成分蛋黃的化學(xué)成分n4蛋黃中的色素 色素在 蛋黃中含量最多，從而使

13、蛋黃呈黃色或橙黃色、綠色。大部分為脂溶性色素，屬類胡蘿卜素一類，其中主要是葉黃素，其次為玉米黃質(zhì)。n5蛋黃中的維生素 蛋中維生素也主要存在于蛋黃中，種類多，含量豐富，尤以VA、VE、VB2、VB6、泛酸較多。6蛋黃中的無(wú)機(jī)物 P最豐富， 占無(wú)機(jī)物總量的60%以上，鈣次之，占13%左右，此外還有Fe、S、K、Na、Mg等，蛋黃中的Fe易吸收。7蛋黃中的酶 淀粉酶、甘油三丁酸酶、肽酶、蛋白酶、磷酸酶、過氧化氫酶等。 其中-淀粉酶可作為全蛋低溫殺菌的判定標(biāo)準(zhǔn)，由于淀粉酶在64.4下經(jīng)2.5min低溫殺菌將會(huì)失活，這與殺滅沙門氏菌的條件基本相同，因此，在檢驗(yàn)低溫殺菌效果時(shí)，常用測(cè)定-淀粉酶的活性加以判

14、定。淀粉酶的活性加以判定。蛋黃的化學(xué)成分蛋黃的化學(xué)成分圖1-5 蛋黃和蛋白的化學(xué)組成水分49%蛋白質(zhì)17%脂肪, 灰分 和碳水化合物34%水分86%蛋白質(zhì)12%脂肪, 灰分和碳水化合物2%水分蛋白質(zhì)脂肪, 灰分 和碳水化合物禽蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n具有較高的熱值具有較高的熱值n富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)n含有極為豐富的磷脂質(zhì)含有極為豐富的磷脂質(zhì)n含有礦物質(zhì)和維生素營(yíng)養(yǎng)含有礦物質(zhì)和維生素營(yíng)養(yǎng)禽蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)禽蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)第三節(jié)禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)及其鑒定第三節(jié)禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)及其鑒定禽蛋的品質(zhì)鑒別方法禽蛋的品質(zhì)鑒別方法禽蛋蛋殼部分的質(zhì)量指標(biāo)禽蛋蛋殼部分的質(zhì)量指標(biāo)禽蛋內(nèi)部的質(zhì)量指標(biāo)禽蛋

15、內(nèi)部的質(zhì)量指標(biāo)n1蛋形指數(shù) 蛋形指數(shù)是指蛋的縱徑與橫徑之比，以表示蛋的形狀n2蛋的重量 蛋的重量是評(píng)定蛋的等級(jí)、新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)?，F(xiàn)在，仍然有很多國(guó)家都以蛋重作為區(qū)分蛋的等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，雞蛋的國(guó)際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為58g個(gè)。n3蛋的比重 鮮蛋的比重是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)。一、禽蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)一、禽蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)二、禽蛋蛋殼部分的質(zhì)量指標(biāo)二、禽蛋蛋殼部分的質(zhì)量指標(biāo)n1 1蛋殼狀況蛋殼狀況 主要鑒定蛋殼的清潔主要鑒定蛋殼的清潔程度程度 、完整狀況、完整狀況 和色澤和色澤 （1）清潔程度 ：表面清潔，無(wú)禽糞及其他污染物 （2）完整狀況 ：蛋殼完好無(wú)損，無(wú)硌窩、無(wú)裂紋及不流清。 （3）色澤：應(yīng)

16、具有各種禽蛋所特有的色澤，表面無(wú)油光發(fā)亮的現(xiàn)象。三、禽蛋內(nèi)部的品質(zhì)指標(biāo)三、禽蛋內(nèi)部的品質(zhì)指標(biāo)n1 1氣室高度氣室高度 我國(guó)及其它許多國(guó)家將氣室高度作為評(píng)定鮮蛋等級(jí)的重要依據(jù)。新鮮蛋的氣室很小。存放愈久,水分蒸發(fā)愈多，氣室愈大，氣室過大者為陳舊蛋。n2 2蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù)蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù) 蛋白指數(shù): 蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。 蛋黃指數(shù)：是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值。n3哈夫單位 哈夫單位：是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計(jì)算出的一種指標(biāo)，可以衡量蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)代國(guó)際上評(píng)定蛋品質(zhì)量的重要指標(biāo)和常用方法。在實(shí)際工作中，可根據(jù)實(shí)測(cè)的蛋重與濃厚蛋白高度從哈夫單位計(jì)算表中查出即可。

17、n4血斑和肉斑率 血斑和肉斑率指含血斑和肉斑的蛋數(shù)占總蛋數(shù)的比率，是表明禽蛋質(zhì)量的指標(biāo)之一。n5蛋黃色澤 蛋黃色澤是指蛋黃顏色的深淺，對(duì)蛋的商品價(jià)值和價(jià)格有影響n6內(nèi)容物的氣味和滋味 n7蛋白狀況 蛋白狀況能準(zhǔn)確反映蛋的結(jié)構(gòu)是否正常，也是評(píng)定蛋的質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo)。禽蛋的品質(zhì)鑒別方法禽蛋的品質(zhì)鑒別方法感官鑒別法感官鑒別法光照透視鑒別法光照透視鑒別法比重鑒定法比重鑒定法微生物學(xué)檢查法微生物學(xué)檢查法熒光鑒別法熒光鑒別法n一、感官鑒別法一、感官鑒別法（1）看，用肉眼觀察蛋殼色澤、形狀、殼上膜是否存在）看，用肉眼觀察蛋殼色澤、形狀、殼上膜是否存在殼清潔度和完整情況。殼清潔度和完整情況。（2）聽，通常有

18、兩種方法，一是敲擊法。就是從敲擊蛋）聽，通常有兩種方法，一是敲擊法。就是從敲擊蛋殼發(fā)出的聲音上來區(qū)別有無(wú)裂紋、變質(zhì)和蛋殼的厚薄程殼發(fā)出的聲音上來區(qū)別有無(wú)裂紋、變質(zhì)和蛋殼的厚薄程度。二是振搖法，就是將鮮蛋拿在手中振搖，沒有聲響度。二是振搖法，就是將鮮蛋拿在手中振搖，沒有聲響的為好蛋，有聲響的是散黃蛋。的為好蛋，有聲響的是散黃蛋。（3）摸，主要靠手感。新鮮蛋拿在手中有）摸，主要靠手感。新鮮蛋拿在手中有“沉沉”的壓手的壓手感覺。孵化過的蛋外殼發(fā)滑，分量輕。霉蛋和貼皮蛋外感覺。孵化過的蛋外殼發(fā)滑，分量輕。霉蛋和貼皮蛋外殼發(fā)澀。殼發(fā)澀。（4）嗅，就是用鼻子嗅有無(wú)異味。）嗅，就是用鼻子嗅有無(wú)異味。u光照透

19、視法是最常用的一種方法光照透視法是最常用的一種方法u特點(diǎn)是特點(diǎn)是:簡(jiǎn)便、易行、技術(shù)簡(jiǎn)單、結(jié)果準(zhǔn)確，行簡(jiǎn)便、易行、技術(shù)簡(jiǎn)單、結(jié)果準(zhǔn)確，行之有效。之有效。u光照透視法是根據(jù)禽蛋本身具有光照透視法是根據(jù)禽蛋本身具有透光性透光性的特點(diǎn)，的特點(diǎn)，在燈火透視下觀察蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)和成分變化的特在燈火透視下觀察蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)和成分變化的特征，來鑒別蛋品質(zhì)的方法。征，來鑒別蛋品質(zhì)的方法。二、光照透視鑒別法二、光照透視鑒別法比重鑒定法主要用鹽水來測(cè)定蛋的比重，并根據(jù)蛋的比比重鑒定法主要用鹽水來測(cè)定蛋的比重，并根據(jù)蛋的比重來判定蛋的新鮮度的一種方法。重來判定蛋的新鮮度的一種方法。具體方法：具體方法：食鹽水濃度：食鹽水濃度：

20、 11% 10% 8%鹽水比重：鹽水比重： 1.080 1.073 1.060蛋下沉情況判定：最新鮮一般新鮮的不太新鮮的蛋下沉情況判定：最新鮮一般新鮮的不太新鮮的 典型的陳舊蛋典型的陳舊蛋優(yōu)點(diǎn)：效率高優(yōu)點(diǎn)：效率高缺點(diǎn)：易破壞殼外膜，不易貯存缺點(diǎn)：易破壞殼外膜，不易貯存三、比重鑒定法三、比重鑒定法四四、熒光鑒別法熒光鑒別法 熒光照蛋檢驗(yàn)的原理是用紫外光照射，蛋熒光照蛋檢驗(yàn)的原理是用紫外光照射，蛋的鮮陳由熒光強(qiáng)度的強(qiáng)弱上反映出來，質(zhì)的鮮陳由熒光強(qiáng)度的強(qiáng)弱上反映出來，質(zhì)量新鮮的蛋熒光強(qiáng)度弱，而愈陳舊的蛋，量新鮮的蛋熒光強(qiáng)度弱，而愈陳舊的蛋，熒光強(qiáng)度愈強(qiáng)。熒光強(qiáng)度愈強(qiáng)。五、微生物學(xué)檢查法五、微生物學(xué)檢

21、查法 發(fā)現(xiàn)問題進(jìn)行微生物學(xué)檢查發(fā)現(xiàn)問題進(jìn)行微生物學(xué)檢查,主要是鑒定主要是鑒定蛋內(nèi)有無(wú)霉菌和細(xì)菌污染現(xiàn)象蛋內(nèi)有無(wú)霉菌和細(xì)菌污染現(xiàn)象,特別是沙特別是沙門氏菌污染狀況門氏菌污染狀況,蛋內(nèi)菌數(shù)是否超標(biāo)蛋內(nèi)菌數(shù)是否超標(biāo).降級(jí)蛋降級(jí)蛋 n一、破一、破 損損 蛋蛋%破損蛋是指受到擠壓、碰撞等輕微機(jī)械損傷造成不同程度破損的鮮破損蛋是指受到擠壓、碰撞等輕微機(jī)械損傷造成不同程度破損的鮮蛋蛋.%這類蛋易受微生物污染，不能算做新鮮正品蛋。只能當(dāng)成次品處理，這類蛋易受微生物污染，不能算做新鮮正品蛋。只能當(dāng)成次品處理，不能作為加工再制蛋的原料和不能用于貯藏保鮮。不能作為加工再制蛋的原料和不能用于貯藏保鮮。%這類蛋若及時(shí)處

22、理，仍可食用。這類蛋若及時(shí)處理，仍可食用。 (1)裂紋蛋裂紋蛋(啞子蛋啞子蛋) (2)硌窩蛋硌窩蛋 (3)流清蛋流清蛋 (4)水泡蛋水泡蛋(水花蛋水花蛋) 二、次二、次 劣劣 蛋蛋n次劣蛋是指受到機(jī)械損傷或其它原因，已發(fā)生明顯的理次劣蛋是指受到機(jī)械損傷或其它原因，已發(fā)生明顯的理化性質(zhì)的改變或化學(xué)成分的變化腐敗變質(zhì)的蛋化性質(zhì)的改變或化學(xué)成分的變化腐敗變質(zhì)的蛋n輕微變質(zhì)的蛋可以食用，但嚴(yán)重變質(zhì)的蛋不能食用。輕微變質(zhì)的蛋可以食用，但嚴(yán)重變質(zhì)的蛋不能食用。n1 1自身變化類自身變化類 （1 1）雨淋蛋）雨淋蛋 （2 2）出汗蛋）出汗蛋 （3 3）空頭蛋）空頭蛋 （4 4）陳蛋）陳蛋 （5 5）靠黃蛋）

23、靠黃蛋 （6 6）紅貼皮蛋）紅貼皮蛋 n2 2熱傷變化類熱傷變化類 (1)(1)血圈、血筋蛋血圈、血筋蛋(2)(2)大黃蛋大黃蛋(3)(3)孵化蛋孵化蛋 n3 3微生物污染類微生物污染類（1 1）霉蛋）霉蛋 （2 2）黑貼皮蛋）黑貼皮蛋（3 3）散黃蛋）散黃蛋 （4 4）黑腐蛋）黑腐蛋三、反常蛋三、反常蛋n反常蛋是指由于產(chǎn)蛋家禽自身的生理缺陷和病理原因或由反常蛋是指由于產(chǎn)蛋家禽自身的生理缺陷和病理原因或由于飼料成分的影響而引起的變態(tài)蛋。于飼料成分的影響而引起的變態(tài)蛋。n反常蛋的質(zhì)量與正常蛋一樣，但不能作為加工再制蛋等的反常蛋的質(zhì)量與正常蛋一樣，但不能作為加工再制蛋等的原料。原料。（1 1）多黃

24、蛋）多黃蛋（2 2）無(wú)黃蛋）無(wú)黃蛋（3 3）重殼蛋）重殼蛋( (蛋中蛋蛋中蛋) ) （4 4）軟殼蛋）軟殼蛋（5 5）鋼殼蛋）鋼殼蛋( (硬殼蛋硬殼蛋) ) （6 6）沙殼蛋）沙殼蛋 (7) 油殼蛋油殼蛋 (8) 血白蛋血白蛋 (9) 血斑蛋血斑蛋 (10) 肉斑蛋肉斑蛋 (11) 異物蛋異物蛋 (12) 寄生蟲蛋寄生蟲蛋 (13) 異味蛋異味蛋 (14) 異形蛋異形蛋重點(diǎn)掌握內(nèi)容重點(diǎn)掌握內(nèi)容1.禽蛋的結(jié)構(gòu)禽蛋的結(jié)構(gòu)2.衡量蛋新鮮度的質(zhì)量指標(biāo)衡量蛋新鮮度的質(zhì)量指標(biāo) 衡量蛋新鮮度的質(zhì)量指標(biāo)常用的有氣室高度、（蛋白衡量蛋新鮮度的質(zhì)量指標(biāo)常用的有氣室高度、（蛋白狀況）、蛋黃指數(shù)、哈夫單位和蛋的比重狀

25、況）、蛋黃指數(shù)、哈夫單位和蛋的比重3.三個(gè)概念三個(gè)概念 蛋形指數(shù)蛋形指數(shù) 蛋白指數(shù)蛋白指數(shù) 蛋黃指數(shù)蛋黃指數(shù) 4.禽蛋的品質(zhì)鑒別方法禽蛋的品質(zhì)鑒別方法 第三節(jié)第三節(jié) 蛋制品的加工蛋制品的加工（一）蛋品加工的目的蛋品加工的目的 1、縮小體積、減輕重量便于運(yùn)輸。2、添加某些營(yíng)養(yǎng)成分，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、改變顏色增加風(fēng)味，符合人們嗜好。4、使禽蛋能長(zhǎng)期貯存，調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)。5、改變組織狀態(tài)，使其易于消化吸收。6、長(zhǎng)期供給工業(yè)原料，增加國(guó)家收益。 （二）蛋制品的種類1.再制蛋品：皮蛋、咸蛋和糟蛋2.蛋液制品：干蛋品、冰蛋品和濕蛋品3.蛋品飲料：各種蛋制品飲料。 咸蛋的加工 咸蛋具有六大特點(diǎn)：鮮、鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油細(xì)、嫩、松、沙、油，切面黃白分明，蛋白粉嫩潔白，蛋黃橘紅油潤(rùn)，無(wú)硬心，食之鮮美可口。 江蘇省高郵的咸蛋由于口味較佳，全國(guó)聞名，遠(yuǎn)銷國(guó)外。咸蛋的加工具有以下特點(diǎn)：1.加工方法比皮蛋及其他蛋制品簡(jiǎn)單易行2.加工費(fèi)用低廉3.加工時(shí)間比較短4.加工技術(shù)容易掌握因此，咸蛋的加工在我國(guó)各地都很普遍咸蛋的腌制原理咸蛋的腌制原理 咸蛋主要用食鹽腌制而成。 食鹽不僅具有咸味,同時(shí),食鹽有一定的防腐能力，可以抑制微生物的發(fā)育，使蛋內(nèi)容物的分解和變化速度延緩，所以咸蛋的保存期間比較長(zhǎng)。