酒吧課件(第一章第二章)

1、一酒吧含義為客人提供酒水和引用服務(wù)的場(chǎng)所，有時(shí)特指酒吧中的吧臺(tái)二酒吧起源酒吧是酒館的代名詞，英文名叫bar。它最早起源于美國(guó)西部大開(kāi)發(fā)時(shí)期。最初，在美國(guó)西部，牛仔和強(qiáng)盜們很喜歡聚在小酒館里喝酒。由于他們都是騎馬而來(lái)，所以酒館老板就在館子門(mén)前設(shè)了一根橫木，用來(lái)拴馬。后來(lái)，汽車取代了馬車，騎馬的人逐漸減少，這些橫木也多被拆除。有一位酒館老板不愿意扔掉這根已成為酒館象征的橫木，便把它拆下來(lái)放在柜臺(tái)下面，沒(méi)想到卻成了顧客們墊腳的好地方，受到了顧客的喜愛(ài)了。其他酒館聽(tīng)說(shuō)此事后，也紛紛效仿，柜臺(tái)下放橫木的做法便普及起來(lái)。由于橫木在英語(yǔ)里念bar” ，所以人們索性就把酒館翻譯成“酒吧”，就跟把糕餅pie譯成

2、“派”一樣。 三酒吧種類主酒吧主酒吧(Main Bar or Pub)主酒吧大多裝飾美觀、典雅、別致，具有濃厚的歐洲或美洲風(fēng)格。視聽(tīng)設(shè)備比較完善，并備有足夠的靠柜吧凳，酒水、載杯及調(diào)酒器具等種類齊全，擺設(shè)得體，特點(diǎn)突出。許多主酒吧的另一特色是具有各自風(fēng)格的樂(lè)隊(duì)表演或向客人提供飛鏢游戲。來(lái)此消費(fèi)的客人大多是來(lái)享受音樂(lè)、美酒以及無(wú)拘無(wú)束的人際交流所帶來(lái)的樂(lè)趣，因此，對(duì)調(diào)酒師的業(yè)務(wù)技術(shù)和文化素質(zhì)要求較高。酒廊酒廊(Lounge)這種酒吧形式在飯店大堂和歌舞廳最為多見(jiàn)，裝飾上一般沒(méi)有什么突出的特點(diǎn)，以經(jīng)營(yíng)飲料為主，另外還提供一些美點(diǎn)小吃。服務(wù)酒吧服務(wù)酒吧(Service Bar)服務(wù)酒吧是一種設(shè)置在餐

3、廳中的酒吧，服務(wù)對(duì)象也以用餐客人為主。中餐廳服務(wù)酒吧較為簡(jiǎn)單，酒水種類也以國(guó)產(chǎn)為多。西餐廳服務(wù)酒吧較為復(fù)雜，除要具備種類齊全的洋酒之外，調(diào)酒師還要具有全面的餐酒保管和服務(wù)知識(shí)。宴會(huì)酒吧宴會(huì)酒吧(Banquet Bar)這一類灑吧是根據(jù)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、形式、人數(shù)、廳堂布局及客人要求而擺設(shè)的酒吧，臨時(shí)性、機(jī)動(dòng)性較強(qiáng)。外賣酒吧(CateringBar)則是根據(jù)客人要求在某一地點(diǎn)，例如大使館、公寓、風(fēng)景區(qū)等臨時(shí)設(shè)置的灑吧，外賣酒吧隸屬于宴會(huì)酒吧范疇。多功能酒吧多功能酒吧(Grand Bar)多功能酒吧大多設(shè)置于綜合娛樂(lè)場(chǎng)所，它不僅能為午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服務(wù)，還能為賞樂(lè)、蹦的(Disco)、練歌(

4、卡拉OK)、健身等不同需要求的客人提供種類齊備、風(fēng)格迥異的酒水及其服務(wù)。這一類酒吧綜合了主酒吧、酒廊、服務(wù)酒吧的基本特點(diǎn)和服務(wù)職能。有良好的英語(yǔ)基礎(chǔ)，技術(shù)水平高超，能比較全面地了解娛樂(lè)方面的有關(guān)知識(shí)，是考核調(diào)酒師能否勝任的三項(xiàng)基本條件。主題酒吧主題酒吧(Saloon)現(xiàn)實(shí)比較流行的“氧吧”(Oxygen Bar)、“網(wǎng)吧(InternetBar)等均稱為主題酒吧。這類酒吧的明顯特點(diǎn)即突出主題，來(lái)此消費(fèi)的客人大部分也是來(lái)享受酒吧提供的特色服務(wù)，而酒水卻往往排在次要的位置。 四酒吧的特點(diǎn)銷售單位小，服務(wù)頻率高酒水利潤(rùn)高，資金周轉(zhuǎn)快對(duì)服務(wù)人員素質(zhì)要求高五酒吧設(shè)計(jì)（一）酒吧設(shè)計(jì)原則燈飾新穎，燈光柔和，

5、選用造型優(yōu)美的燈具配備優(yōu)質(zhì)的音響設(shè)備配備現(xiàn)代化的空調(diào)設(shè)備酒吧空間大小合適，分隔合理家具舒適有特色，便于使用吧臺(tái)設(shè)計(jì)有特色，方便工作（二）酒吧設(shè)計(jì)與布局吧臺(tái)高110125CM,寬6070CM 吧凳 高8090CM,可調(diào)高度,可旋轉(zhuǎn) 吧臺(tái)形狀 直線型,U字型,圓型 2.吧臺(tái)內(nèi)空間 吧臺(tái)與酒柜的距離約1米 3.工作臺(tái) 吧臺(tái)下,最常用的酒或用具放在該處 4.洗滌區(qū) 5.冷藏設(shè)備 6.貯藏設(shè)備 7.電源設(shè)施 8.收款機(jī) 9.吧臺(tái)內(nèi)地面六.調(diào)酒師素質(zhì)要求 1.儀容儀表，禮貌禮節(jié) 穿制服：白襯衣，黑或紅領(lǐng)結(jié)，西褲，黑或紅馬甲，黑皮鞋，深色襪子； 頭發(fā)梳理整齊，經(jīng)常清洗，男性不留長(zhǎng)發(fā)，女性不散發(fā)披肩，勤剪指甲

6、，不涂指甲油，不留須，不畫(huà)妝或畫(huà)淡妝，勤洗澡、刷牙、換衣，避免體臭、口臭，不配過(guò)多飾品，不吃有異味食物2.語(yǔ)言及知識(shí)要求 表達(dá)好，掌握廣泛旅游知識(shí)，有一定外語(yǔ)基礎(chǔ)，能閱讀進(jìn)口酒標(biāo)識(shí)3。有熟練的調(diào)酒技能和表演天賦，能進(jìn)行針對(duì)市場(chǎng)的新酒品開(kāi)發(fā)七最基本的酒吧用具搖酒壺；調(diào)酒杯；電動(dòng)攪拌機(jī)；各種不同類型的酒杯；冰桶和冰酒杯；螺絲刀開(kāi)瓶器、吧匙和量酒杯；刀和砧板；托盤(pán)、杯墊、調(diào)酒棒和吸管；餐巾布和煙灰缸；牙簽和筆一。酒類（一）酒的含義：含乙醇（酒精）的飲品（二）酒的成分和功用成分：大部分是酒精和水，有少量其他物質(zhì)（因不同的原料和制作方法，成分不同）（）微量物質(zhì)：酸類物質(zhì)糖酯類物質(zhì)雜醇油含氮物質(zhì)醛類物質(zhì)礦

7、物質(zhì)維生素（）酒精(乙醇）：無(wú)色透明，易揮發(fā)，易燃燒，滲透力較強(qiáng)的液體刺激性強(qiáng)，在保管中不易受雜菌感染而變質(zhì)，冰點(diǎn)較高（零下11度）,沸點(diǎn)較低(78度),燃點(diǎn)(24度). 酒精可直接被人體吸收以原有成分進(jìn)入血液.功用（）酒使人興奮（）酒可以健身（）酒可以開(kāi)胃（）酒可以藥用（）酒可以用作調(diào)料酒度：酒液中酒精含量的體積百分比國(guó)際釀酒業(yè)規(guī)定酒度是指在20攝氏度時(shí)單位體積酒液中的酒精體積含量酒的種類（）按酒度分：低度酒（20度以下）中度酒（2040度）高度酒（40以上）(2)按顏色分:白酒(無(wú)色透明的酒)色酒(有顏色的酒)(3)按制酒原料分:果酒,糧食酒,代糧酒(4)按生產(chǎn)工藝分A.發(fā)酵酒;B.蒸餾酒;C.配制酒;D.雞尾酒(5)按飲用習(xí)慣分:餐前酒;佐餐酒;餐后酒，甜食酒(6)按商業(yè)習(xí)慣分:開(kāi)胃酒;普通威士忌酒;高級(jí)威士忌酒;波旁威士忌酒(美國(guó));加拿大威士忌酒;金酒;朗姆酒;伏特加酒;科涅克酒;高級(jí)白蘭地;波特酒與雪利酒;利口酒;短飲類雞尾酒;長(zhǎng)飲類雞尾酒;啤酒;低酒精度飲料.一.茶概述（略）二.飲茶禮儀1。趁熱飲2。注意飲茶姿態(tài)三。泡茶原理1。選好茶葉2。水質(zhì)純凈3。講究茶水比例（1：50）4。講究水溫 （8590）5。講究沖泡時(shí)間（35分鐘）6。選用精美和可