電飯煲基礎(chǔ)研究資料

1、1電飯煲基礎(chǔ)研究技術(shù)中心：電控組技術(shù)中心：電控組2 內(nèi)容提要稻米的知識稻米的知識1 1機(jī)械飯煲工作原理機(jī)械飯煲工作原理2 2煮飯工程及曲線煮飯工程及曲線3 3米飯的評價(jià)及含水量測試米飯的評價(jià)及含水量測試4 45 5電腦飯煲工作原理電腦飯煲工作原理3 一、大米的結(jié)構(gòu)組織一、大米的結(jié)構(gòu)組織依米質(zhì)特性可分：分秈、粳、糯三種。依米質(zhì)特性可分：分秈、粳、糯三種。一、大米分類一、大米分類秈米：米粒多細(xì)而長，粒秈米：米粒多細(xì)而長，粒形扁平，粘性弱，脹性大，形扁平，粘性弱，脹性大，淀粉粒與碘呈鮮藍(lán)色。淀粉粒與碘呈鮮藍(lán)色。粳米：米粒粗而短，闊與厚粳米：米粒粗而短，闊與厚較大，其橫斷面近橢圓形，較大，其橫斷面近橢

2、圓形，粘性強(qiáng)。粘性強(qiáng)。糯米：米粒形狀與粳米相近，糯米：米粒形狀與粳米相近，其粘性較粳米更強(qiáng)。糯稻又其粘性較粳米更強(qiáng)。糯稻又可分秈糯（長糯米），粳糯可分秈糯（長糯米），粳糯（圓糯米）。（圓糯米）。稻米知識4稻米知識 二、大米二、大米的結(jié)構(gòu)組織的結(jié)構(gòu)組織米由三個(gè)主要部分：皮（果、種皮）、胚（胚芽）、胚乳米由三個(gè)主要部分：皮（果、種皮）、胚（胚芽）、胚乳二、大米結(jié)構(gòu)組織二、大米結(jié)構(gòu)組織皮部（皮部（Bran）:皮由外側(cè)的果皮與內(nèi)皮由外側(cè)的果皮與內(nèi)部之種皮所夠成部之種皮所夠成 。含高濃度之粗纖維，含高濃度之粗纖維，灰分，粗脂肪。此部含多量之蛋白質(zhì)、灰分，粗脂肪。此部含多量之蛋白質(zhì)、脂肪、維生素脂肪、維生

3、素B1及無機(jī)質(zhì)及無機(jī)質(zhì) 。胚芽（胚芽（Embryo）（胚）（胚） :發(fā)芽之際發(fā)芽之際為形成根與葉的新植物體之部分。其為形成根與葉的新植物體之部分。其成分為多含脂質(zhì)、氮、無機(jī)質(zhì)成分為多含脂質(zhì)、氮、無機(jī)質(zhì) 胚乳（胚乳（Endosperm）:蘊(yùn)藏發(fā)芽后供蘊(yùn)藏發(fā)芽后供給芽與根養(yǎng)分之營養(yǎng)素的部分，由多給芽與根養(yǎng)分之營養(yǎng)素的部分，由多含淀粉粒的細(xì)胞所成，也含蛋白質(zhì)含淀粉粒的細(xì)胞所成，也含蛋白質(zhì) 。5稻米知識三、稻米的加工過程三、稻米的加工過程稻谷稻谷糙米糙米:去掉殼的米去掉殼的米。胚芽米胚芽米:去掉皮去掉皮。白米白米:去掉和胚的米去掉和胚的米。脫離脫離 果皮、種果皮、種皮、糊粉層皮、糊粉層 。脫離脫離 胚

4、胚 。米米糠糠 三、大米的結(jié)構(gòu)組織三、大米的結(jié)構(gòu)組織6稻米知識 大米的主要營養(yǎng)成分大米的主要營養(yǎng)成分：糖、水分、蛋白質(zhì)、脂肪：糖、水分、蛋白質(zhì)、脂肪四、大米的營養(yǎng)成分四、大米的營養(yǎng)成分米糠米糠:0.7-3%的脂肪的脂肪。胚胚 :蛋白質(zhì)，脂肪、維生素蛋白質(zhì)，脂肪、維生素B，礦物質(zhì)，礦物質(zhì) 胚乳（胚乳（Endosperm）:72-79%的糖的糖 。7機(jī)械飯煲工作原理機(jī)械飯煲工作原理l飯煲的結(jié)構(gòu)飯煲的結(jié)構(gòu)8機(jī)械飯煲結(jié)構(gòu)及工作原理機(jī)械飯煲結(jié)構(gòu)及工作原理l機(jī)械飯煲的工作原理機(jī)械飯煲的工作原理：磁鋼磁鋼l磁鋼特性：當(dāng)溫度升磁鋼特性：當(dāng)溫度升到居里點(diǎn)到居里點(diǎn)溫度溫度（溫度略高于（溫度略高于103 ），失去磁

5、性。），失去磁性。按下開關(guān)扭按下開關(guān)扭-磁鋼吸合磁鋼吸合-觸底閉觸底閉合加熱合加熱-溫度到底居里點(diǎn)溫度到底居里點(diǎn)-觸底觸底分離停止加熱。分離停止加熱。9機(jī)械飯煲結(jié)構(gòu)及工作原理機(jī)械飯煲結(jié)構(gòu)及工作原理l機(jī)械飯煲的保溫原理機(jī)械飯煲的保溫原理：熱雙金屬片恒溫器的動(dòng)作原理熱雙金屬片恒溫器的動(dòng)作原理 ： 金屬片受熱彎曲金屬片受熱彎曲-觸點(diǎn)分離觸點(diǎn)分離-斷電，溫度斷電，溫度下降下降-金屬片回復(fù)原狀金屬片回復(fù)原狀-閉合通電，維持在閉合通電，維持在655的范圍。的范圍。10電腦飯煲工作原理電腦飯煲工作原理l電腦飯煲的結(jié)構(gòu)電腦飯煲的結(jié)構(gòu)1蒸汽閥蒸汽閥2上蓋上蓋3防溢蓋板防溢蓋板4內(nèi)鍋內(nèi)鍋5外殼外殼6外鍋外鍋7電熱

6、盤電熱盤8主溫控器主溫控器9底座與插座底座與插座10控制面板控制面板11控制線路板控制線路板11電腦電腦飯煲飯煲結(jié)構(gòu)及工作原理結(jié)構(gòu)及工作原理l電腦飯煲的工作原理電腦飯煲的工作原理：工作開始時(shí)，按照用戶的功能選擇，自動(dòng)啟動(dòng)相應(yīng)的程序，工作開始時(shí)，按照用戶的功能選擇，自動(dòng)啟動(dòng)相應(yīng)的程序， CPU檢測鍋底、鍋頂熱敏電阻在不同溫度下的檢測鍋底、鍋頂熱敏電阻在不同溫度下的AD值值，根據(jù)溫度值按根據(jù)溫度值按預(yù)設(shè)程序自動(dòng)控制輸出功率預(yù)設(shè)程序自動(dòng)控制輸出功率。傳遞溫度傳遞溫度AD功能選擇功能選擇輸出控制輸出控制按鍵操作按鍵操作CUP選擇溫度選擇溫度控制模式控制模式傳感器傳感器界面顯示界面顯示發(fā)熱盤發(fā)熱盤驅(qū)動(dòng)驅(qū)

7、動(dòng)12電腦電腦飯煲飯煲結(jié)構(gòu)及工作原理結(jié)構(gòu)及工作原理l電腦飯煲的工作過程電腦飯煲的工作過程：13煮飯工程及曲線煮飯工程及曲線傳統(tǒng)米飯做法：傳統(tǒng)米飯做法：以前的人們使用灶類煮米飯以前的人們使用灶類煮米飯。 向灶內(nèi)加入柴燒火非常麻煩向灶內(nèi)加入柴燒火非常麻煩。同同時(shí)米飯需要火力控制時(shí)米飯需要火力控制。 1.1.開始小火開始小火2.2.然后強(qiáng)火然后強(qiáng)火3.3.再后稍微減小火力再后稍微減小火力4.4.最后突然加強(qiáng)火最后突然加強(qiáng)火5.5.停止加熱停止加熱、合上蓋燜一會合上蓋燜一會。煮飯比較麻煩煮飯比較麻煩、但由于是大火力但由于是大火力煮飯煮飯, ,米飯味道不錯(cuò)米飯味道不錯(cuò)。 14煮飯工程及曲線煮飯工程及曲線

8、煮飯方法概要煮飯方法概要 ：1 計(jì)量正確計(jì)量米米的量杯容量180L。一杯米的重量150。2洗米去掉糠皮和雜物加入水搓揉，反復(fù)幾次直到水透明3加水加水按比例加水按比例加水加入米的重量的1.5倍的水米飯硬度的主要原因米飯硬度的主要原因米自身的含有水分米自身的含有水分洗米時(shí)浸泡的時(shí)間洗米時(shí)浸泡的時(shí)間在煮飯?jiān)谥箫?、燜飯時(shí)蒸發(fā)的燜飯時(shí)蒸發(fā)的水份水份其它其它米質(zhì)的原因米質(zhì)的原因季節(jié)的原因季節(jié)的原因（冬季干燥期冬季干燥期。梅期梅期）新米新米、舊米的原因舊米的原因15煮飯工程及曲線煮飯工程及曲線煮飯方法概要煮飯方法概要 ：4浸泡浸泡米吸收時(shí)間米吸收時(shí)間: :3030分分2 2小時(shí)小時(shí)浸泡米發(fā)白就浸泡米發(fā)白就O

9、KOK了了。米的含水率變化米的含水率變化：1414151530305煮飯煮飯使使淀粉轉(zhuǎn)變成淀粉轉(zhuǎn)變成淀粉淀粉?；臈l件的條件：9898以上以上2020分分6燜飯燜飯燜飯是使米燜飯是使米飯芯部也松飯芯部也松軟軟燜飯時(shí)間從燜飯時(shí)間從1010分分到到1515分。分。7攪拌攪拌增加食感增加食感最后的加工是用飯勺將最后的加工是用飯勺將米飯整體翻動(dòng)，使空氣米飯整體翻動(dòng)，使空氣進(jìn)入，帶走多余的水份進(jìn)入，帶走多余的水份。最佳米飯的含水率最佳米飯的含水率：6060646416 煮飯工程及理論煮飯工程及理論4550100時(shí)間時(shí)間溫度溫度98以上以上20分分泡米泡米加熱加熱沸騰維持沸騰維持燜飯燜飯米飯溫度米飯溫度

10、鍋底溫度鍋底溫度基本煮飯理論基本煮飯理論17煮飯工程及理論煮飯工程及理論l烹調(diào)步驟及作用烹調(diào)步驟及作用：預(yù)熱預(yù)熱（吸水）（吸水） 使米的含水率從原來的使米的含水率從原來的14141515達(dá)到約達(dá)到約3030。溫度溫度設(shè)定在米不會糊化的設(shè)定在米不會糊化的5050左右左右。加熱加熱使用強(qiáng)火一口氣加熱沸騰使用強(qiáng)火一口氣加熱沸騰。沸騰時(shí)間約為沸騰時(shí)間約為1010分分鐘最鐘最為合適為合適。沸騰維持沸騰維持維持維持9898以上以上2020分分鐘，目的使米的鐘，目的使米的淀粉淀粉化?；?。 燜飯燜飯沸騰維持沸騰維持結(jié)束時(shí)加熱夾生的米飯，使用米飯的結(jié)束時(shí)加熱夾生的米飯，使用米飯的芯部也松軟芯部也松軟。沸騰維持沸

11、騰維持燜飯燜飯加起來一定保證加起來一定保證9898以上以上維維持持2020分分鐘鐘攪拌煮好的米飯攪拌煮好的米飯煮飯結(jié)束的米飯馬上攪拌是關(guān)鍵煮飯結(jié)束的米飯馬上攪拌是關(guān)鍵。可以除去多余的水份，使米飯松可以除去多余的水份，使米飯松軟軟。 18烹調(diào)功能控制曲線烹調(diào)功能控制曲線預(yù)熱預(yù)熱加熱加熱沸騰維持沸騰維持燜飯燜飯功率功率溫度溫度精煮精煮功率功率溫度溫度時(shí)間時(shí)間快煮快煮沸騰維持沸騰維持燜飯燜飯加熱加熱19烹調(diào)功能控制曲線烹調(diào)功能控制曲線時(shí)間時(shí)間加熱加熱沸騰維持沸騰維持功率功率溫度溫度粥粥預(yù)熱預(yù)熱煲仔飯煲仔飯加熱加熱沸騰維持沸騰維持燜飯燜飯功率功率時(shí)間時(shí)間溫度溫度預(yù)熱預(yù)熱20烹調(diào)功能控制曲線烹調(diào)功能控制

12、曲線時(shí)間時(shí)間加熱加熱沸騰維持沸騰維持功率功率溫度溫度泡飯泡飯預(yù)熱預(yù)熱蛋糕蛋糕加熱加熱恒溫控制維持恒溫控制維持保溫保溫功率功率時(shí)間時(shí)間溫度溫度加熱加熱21米飯的保存溫度米飯的保存溫度保溫保溫1002070500由于高溫米飯容易變質(zhì)變色由于高溫米飯容易變質(zhì)變色。保溫有異味保溫有異味。該段溫度下細(xì)菌容易生成該段溫度下細(xì)菌容易生成、米飯容易米飯容易腐爛腐爛。在在05之間米飯的之間米飯的淀粉最容易淀粉最容易化化、不適宜米飯保存不適宜米飯保存。在在1015以下、以下、淀粉的淀粉的化變化化變化停止停止。保持在保持在淀粉狀態(tài)淀粉狀態(tài)。保溫溫度保溫溫度67到到78之間之間 (日本日本工業(yè)規(guī)格工業(yè)規(guī)格)22米飯的

13、保存溫度米飯的保存溫度保溫保溫溫度帯溫度帯對米飯的影響對米飯的影響8080100100米飯容易變質(zhì)米飯容易變質(zhì)、變色變色。保溫有異味保溫有異味。67677878適宜保溫適宜保溫。日本工日本工業(yè)規(guī)格值業(yè)規(guī)格值30306565米飯變臭米飯變臭。容易腐爛容易腐爛。20202020的米飯變質(zhì)的米飯變質(zhì)、變色少變色少、不容易腐爛不容易腐爛、另外另外轉(zhuǎn)換轉(zhuǎn)換淀粉淀粉也慢也慢、所以日本的便利店的飯多在所以日本的便利店的飯多在2020保管保管。-0-05 5米飯的米飯的淀粉淀粉容易容易化化。-15-15以下以下保持保持淀粉淀粉狀態(tài)狀態(tài)。少量米飯殘留時(shí)，保存在冷凍室內(nèi)少量米飯殘留時(shí)，保存在冷凍室內(nèi)使用微波爐加熱

14、味道也不錯(cuò)使用微波爐加熱味道也不錯(cuò)23防止米飯的變質(zhì)防止米飯的變質(zhì)、變色的方法變色的方法保溫保溫?cái)嚢杳罪垟嚢杳罪堅(jiān)谌毡玖?xí)慣在煮飯結(jié)束后使用勺攪動(dòng)米飯?jiān)谌毡玖?xí)慣在煮飯結(jié)束后使用勺攪動(dòng)米飯。攪動(dòng)米飯，在釋放多余的水份的同時(shí)，還可以使米飯的溫度下降，攪動(dòng)米飯，在釋放多余的水份的同時(shí)，還可以使米飯的溫度下降，防止米飯的變質(zhì)防止米飯的變質(zhì)、變色變色。燜飯后米飯溫度快速下降（紅線曲線）比燜飯后米飯溫度快速下降（紅線曲線）比虛線表示的溫度曲線煮出的米飯味道好虛線表示的溫度曲線煮出的米飯味道好。73米飯的溫度米飯的溫度保溫開始保溫開始24米飯的保存溫度米飯的保存溫度保溫保溫低溫保溫低溫保溫（營養(yǎng)保溫營養(yǎng)保溫）

15、將米飯溫度設(shè)定在將米飯溫度設(shè)定在6065。這樣雜菌會繁殖這樣雜菌會繁殖,有異味有異味。低溫保溫時(shí)為了防止雜菌繁殖低溫保溫時(shí)為了防止雜菌繁殖、數(shù)小時(shí)內(nèi)將保溫溫度加熱到數(shù)小時(shí)內(nèi)將保溫溫度加熱到7580、防止雜菌繁殖防止雜菌繁殖。和通常保溫相比米飯會白一些和通常保溫相比米飯會白一些幾小時(shí)內(nèi)將溫度幾小時(shí)內(nèi)將溫度提高提高1次次6065758025影響米飯效果的因素影響米飯效果的因素1.含水量含水量影響米飯品質(zhì)中的吸水率、彈性、硬度、粘度、伸長率幾個(gè)參數(shù)。影響米飯品質(zhì)中的吸水率、彈性、硬度、粘度、伸長率幾個(gè)參數(shù)。過大：煮飯時(shí)間過長、飯粒含水量增大、硬度下降、彈性減弱、飯粒膨脹過大：煮飯時(shí)間過長、飯粒含水量

16、增大、硬度下降、彈性減弱、飯粒膨脹度增大等缺陷，度增大等缺陷，過?。簞t易導(dǎo)至煮飯時(shí)間不夠、米粒糊化程度不夠、煮飯夾生等現(xiàn)象。過?。簞t易導(dǎo)至煮飯時(shí)間不夠、米粒糊化程度不夠、煮飯夾生等現(xiàn)象。含水率含水率60以下以下米飯硬米飯硬含水率含水率6263 硬度合適硬度合適含水率含水率65以上以上過于軟過于軟米飯的含水率在米飯的含水率在6263最為合適最為合適、硬度也適中硬度也適中、口感也好口感也好。 米飯的含水率測定從在市場有銷售米飯的含水率測定從在市場有銷售、通常簡易的計(jì)算如下記公式通常簡易的計(jì)算如下記公式。米飯的含水率米飯的含水率 米重量米重量X米米的的含水率加水量含水率加水量煮飯時(shí)的蒸發(fā)量煮飯時(shí)的蒸

17、發(fā)量米飯重量米飯重量26影響米飯效果的因素影響米飯效果的因素1.泡米的含水量泡米的含水量015 30 456075 90105 120分鐘分鐘浸泡時(shí)間浸泡時(shí)間含水率含水率302010水溫水溫3020 5浸泡時(shí)間和含水率的變化浸泡時(shí)間和含水率的變化27影響米飯效果的因素影響米飯效果的因素2.米水比米水比最佳米水比：最佳米水比：普通粳米的米水比比例為普通粳米的米水比比例為1:1.2或或1:1.5，壓力鍋米水，壓力鍋米水比為比為1:1.05加水量的簡易計(jì)算公式加水量的簡易計(jì)算公式米飯重量米飯重量米重量米重量加水量加水量蒸發(fā)量蒸發(fā)量 上記公式成立上記公式成立,變化后為變化后為:加水量水分蒸加水量水分蒸

18、發(fā)發(fā)量量 這個(gè)公式可以簡單地計(jì)算出最佳加水量這個(gè)公式可以簡單地計(jì)算出最佳加水量。 米重量米重量X米含水率加水量水分蒸米含水率加水量水分蒸發(fā)發(fā)量量米飯含水率米飯含水率（1）米飯的米飯的含水率含水率米重量（米重量（1）米飯的米飯的含水率含水率米米的的含水率含水率128影響米飯效果的因素影響米飯效果的因素3.直鏈淀粉的含量直鏈淀粉的含量Amylose含有量含有量糯糯米米日本米日本米絲苗米絲苗米直鏈淀粉的含量直接影響到大米的粘性、柔直鏈淀粉的含量直接影響到大米的粘性、柔軟性，及光澤等煮飯效果，呈負(fù)相關(guān)，即：軟性，及光澤等煮飯效果，呈負(fù)相關(guān)，即：含量越高則煮飯后米飯的飯粒硬度就越大、含量越高則煮飯后米飯

19、的飯粒硬度就越大、粘性越小、光澤度則越差。粘性越小、光澤度則越差。糯性（含量為糯性（含量為2%以下），以下），低含量（低含量（820%），），中等含量（中等含量（2125%），），高含量（多于高含量（多于25%），），29影響米飯效果的因素影響米飯效果的因素4.大米中淀粉的糊化溫度和老化溫度大米中淀粉的糊化溫度和老化溫度淀粉的糊化：淀粉在高溫下發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的溶脹、分裂形成粘性強(qiáng)，淀粉的糊化：淀粉在高溫下發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的溶脹、分裂形成粘性強(qiáng)，均勻糊狀溶液的特性均勻糊狀溶液的特性糊化糊化的的三個(gè)階段：可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段三個(gè)階段：可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段糊化溫

20、度影響煮飯時(shí)的吸水率，糊化溫度影響煮飯時(shí)的吸水率，膨脹容積和伸長和度膨脹容積和伸長和度糊化溫度分為糊化溫度分為3級級:低：低：70以下，粳米以下，粳米,糯米糯米中：中：7075，秈米，秈米高：高：75以上）。以上）。顆粒解體階段顆粒解體膨脹破裂粘稠含水膠體不可逆吸水階段化學(xué)鍵的斷裂急劇膨脹50-100可逆吸水階段晶體結(jié)構(gòu)不變體積略膨脹30影響米飯效果的因素影響米飯效果的因素4.大米中淀粉的糊化溫度和老化溫度大米中淀粉的糊化溫度和老化溫度淀粉老化：在米飯溫度變化后淀粉糊發(fā)生了變化。變淀粉老化：在米飯溫度變化后淀粉糊發(fā)生了變化。變硬、不粘、表面發(fā)白、吃起來粗糙硬、不粘、表面發(fā)白、吃起來粗糙老化因素：老化因素：1.溫度，溫度，60度度2.含水量，含水量，60%31影響米飯效果的因素影響米飯效果的因素5.沸騰的功率沸騰的功率此階段使用大功率加熱，大功率讓上、此階段使用大功率加熱，大功率讓上、中、下三層更容易溫度均勻，這階段經(jīng)中、下三層更容易溫度均勻，這階段經(jīng)驗(yàn)值在驗(yàn)值在10-15分鐘為佳。維持沸騰，使用分鐘為佳。維持沸騰，使用小功率維持沸騰，但功率保證溫度在小功率維持沸騰，但功率保證溫度在98度以上以保證大米充分糊化。度以上以保證大米充分糊化。32影響米飯效果的因素影響米飯效果的因素6.燜飯溫度及時(shí)長燜飯溫度及時(shí)長大功率將多余的水分蒸干