年產(chǎn)5500噸果醬生產(chǎn)車間的設(shè)計

1、食品工藝學(xué)課程設(shè)計 題 目：年產(chǎn)5500噸果醬生產(chǎn)車間的設(shè)計 班 級：食品科學(xué)與工程1302 姓 名：姜曉坤 學(xué) 號：1319030220 指導(dǎo)教師：全桂靜 上交時間：2016年09月14日 一 食品工藝學(xué)課程的內(nèi)容與意義 1.1食品工藝學(xué)課程的內(nèi)容 食品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的主干課程和學(xué)位課程。教材內(nèi)容主要分為三部分：第一部分是緒論，介紹了掌握食品專業(yè)知識所需要的一些重要的食品概念、理解教材后半部分加工工藝的理論基礎(chǔ)、食品工藝學(xué)所涉及的范圍以及國內(nèi)外食品工業(yè)的發(fā)展和前景。第二部分介紹了有利于食品保藏的加工工藝，包括利用食品水分活度保藏食品的食品脫水；與熱加工有關(guān)的巴氏殺菌，熱燙和商業(yè)滅

2、菌；通過降低溫度來延長貨架期的食品冷凍和腌制發(fā)酵輻射等技術(shù)。第三部分具體介紹了肉類制品、水產(chǎn)制品、乳制品、果蔬制品、飲料、糖果巧克力和谷物制品等典型食品加工工藝。1.2 食品工藝學(xué)課程的意義教會我們學(xué)會最基礎(chǔ)和最基本的原理知識，掌握食品保藏與加工的基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識和技能，在學(xué)習(xí)課本內(nèi)容之后有基礎(chǔ)和能力自學(xué)在實踐中掌握實際性專業(yè)知識。二 食品工藝學(xué)課程設(shè)計的目的及意義 通過這次課程設(shè)計使我們對以前所學(xué)過的專業(yè)知識得到更好的應(yīng)用；學(xué)習(xí)食品工廠有關(guān)工藝設(shè)計的基本理論；掌握食品工廠設(shè)計的基本內(nèi)容和方法；分析比較食品加工條件，了解機(jī)械設(shè)備對食品加工的影響。；提高我們查閱資料、使用手冊、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范以及整

3、理數(shù)據(jù)、提高運算和繪圖的能力；培養(yǎng)我們綜合運用多學(xué)科理論，聯(lián)系實際提高分析問題和解決問題的能力；樹立注重調(diào)查研究的工作作風(fēng)，為畢業(yè)設(shè)計和今后工作打下基礎(chǔ)。三 果醬生產(chǎn)車間設(shè)計的背景3.1 果醬的概述 果醬制品是將水果經(jīng)過去皮、去核、軟化、磨碎或漿果直接榨汁，然后加入砂糖和果膠，經(jīng)過加熱煮沸使各指標(biāo)達(dá)到規(guī)定的程度，形成果醬1。藍(lán)色的藍(lán)莓醬、深紅的山楂醬、琥珀色的蘋果醬、金黃的杏醬、比利時藍(lán)莓果醬還有流行的柚子茶這些透明凝凍的美味果醬在人們的餐桌上出現(xiàn)的越來越多了。因為水果是我營養(yǎng)價值不同，所以不同果醬的營養(yǎng)也各有不同富含花青素、類黃酮和礦物質(zhì)的水果制作的果醬營養(yǎng)價值最好。藍(lán)莓果醬自然是最佳選擇也

4、更豐富些。優(yōu)質(zhì)的山楂果醬和草莓果醬，蘋果橘子果醬也很不錯。水果的種類越多，理論上說營養(yǎng)價值也更豐富些。有些果醬產(chǎn)品很聰明，用不同的水果混合制成，可以彌補單一水果的不足。從品嘗感覺來說，顏色自然，帶半透明感，有特征的水果香氣和味道，口感柔軟有彈性，狀態(tài)介于凝凍和粘稠流體之間，便于涂抹的是好果醬。那種完全是凝凍狀態(tài)，香氣不足，口感不美的是質(zhì)量很差的果醬?！霸谌藗兊囊酝J(rèn)識中，果醬主要用來涂抹于面包或吐司上食用，也可以做果醬包的餡。”倪元英說，其實，果醬的吃法還有很多。果醬可以用來條酸奶，加入冰激凌及其他冷凍甜點，甚至當(dāng)做糖放在紅茶或咖啡里，比利時橘子果醬還可以加入熱水中調(diào)成果汁使用，都別有一番滋味

5、。在需要用到糖的場合，都可以用果醬來代替，比簡單加糖更多了營養(yǎng)成分和保健物質(zhì)。“不過需要注意的是，果醬含糖很高，每天使用量以1-2勺為宜?！?.2果醬的市場需求  果醬是以鮮果為主料，經(jīng)去皮、除核、滅菌、殺酶、護(hù)色、保味等用高科技工藝配方深加工而成，使果醬雖經(jīng)高溫焙烤后仍能保持鮮果獨有的天然風(fēng)味，醬體充盈有流感，香甜宜人，具有保質(zhì)期長、易保存等特點。嬰幼兒吃果醬可補充鈣、磷，預(yù)防佝僂病，還能增加血色素，對缺鈣性貧血有輔助療效。所含豐富的鉀能消除疲勞，鋅能增強(qiáng)記憶力。不過果醬中含糖量偏高，所以現(xiàn)在市場上低糖果醬越來越受到消費者的歡迎。另外為了迎合上社會上健康的飲食風(fēng)尚，還陸續(xù)研發(fā)了一些

6、保健型的果醬，如根據(jù)其抗氧化劑含量而選取水果材料制作的抗皺果醬等，既能滿足對美食的欲望，同時又能達(dá)到防衰老的目的，很受一些女性的喜愛。 在國內(nèi)，果醬的消費主要集中在南方地區(qū)。另外，從我國三醬（草莓、蘋果、橘子）的出口量來看，也呈逐年上漲的趨勢，1995年出口40萬噸，到2000年出口量就超過了100萬噸，近兩年增幅更大。雖然國內(nèi)果醬市場需求很大，市場發(fā)展空間很廣，但是目前還沒有一個真正能夠推向國際市場的大品牌。在日本，近兩年對果醬的需求增長迅速。2005年日本進(jìn)口果醬的數(shù)量和金額都達(dá)到了歷史最高水平。據(jù)東京海關(guān)的調(diào)查得知，2005年日本果醬的進(jìn)口量比2004年增長了10.4%，達(dá)到了1萬多噸。

7、2005年日本果醬的進(jìn)口金額比2004年增長了14.2%，與7年前相比，果醬的進(jìn)口數(shù)量增長了3倍，進(jìn)口金額增長了1.5倍。在歐美地區(qū)，果醬更是消費者青睞的主流食品。一方面，因為飲食文化的關(guān)系，幾個世紀(jì)以來，面包搭配果醬的飲食習(xí)慣一直是他們最普通也最受歡迎的生活方式另一方面，現(xiàn)代都市快節(jié)奏的步伐使得他們更沒有時間去好好準(zhǔn)備和享受自己的早餐和午餐，所以這種簡單便捷的食品配搭成為了他們的首選，同時也能滿足營養(yǎng)的需要。 3.3 果醬的生產(chǎn)工藝發(fā)展史 果醬的歷史非常悠久，距現(xiàn)在1萬年-1萬5千年前的舊石器時代后期，在西班牙的洞穴里，發(fā)現(xiàn)了人類從蜂窩中掏取蜂蜜的事情，之后，又發(fā)現(xiàn)了把果實用土器煮

8、的痕跡。 作為人類生活智慧的積累，想像出了用蜂蜜來煮果實。當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的慍桲和相關(guān)水果對一般人來說是過分濃縮、澀味過重。為此，他們把那些水果加入蜜糖中慢慢煮熟，成為一種帶有酸甜味道、類似果凍的物體。 可以說果醬是有史以來就伴隨著人類的最古老保存食品吧。公元前320年左右，著名的亞歷山大大王東征，攻打印度，把珍貴的砂糖帶回了歐洲開始制作果醬。 據(jù)說，王孫貴族們都非常珍視。 之后十字軍遠(yuǎn)征東方（1096-1270年），帶回了大量的砂糖，果醬才慢慢普及起來。3.4 果醬的發(fā)展前景  隨著生活水平的提高，人們的健康飲食方式也有所改變，早餐已從小米加油條，漸漸的向面包，雞蛋、牛奶轉(zhuǎn)變，所以果醬也越

9、來越走進(jìn)了尋常百姓的家庭餐桌上。而且，現(xiàn)在市場上果醬也越來越豐富，從普通的蘋果、桃子到仙人掌、獼猴桃等，可謂是應(yīng)有盡有，而且品質(zhì)也越來越好，有耐烘焙果漿，可用于面包的內(nèi)包，蛋糕的夾層及裱花和餅干的夾心；有耐冷凍型專用果粒果醬，鮮果果肉果漿，他們是鮮奶，酸奶，冰激凌等冷凍食品的最佳伴侶。 果醬的發(fā)展形勢：（1） 軟包裝果醬，現(xiàn)在市場上的果醬多是厚重的玻璃罐包裝，開啟、攜帶和食用都很不方便，而一些小袋的軟包裝果醬一則適合企業(yè)做促銷，二則適合家庭或旅游者外出攜帶，無需餐具即可食用，應(yīng)該會很受消費者歡迎。 （2）更多新口味的，多功效的果醬，以滿足不同人群的喜好。 （3）隨著肥胖癥和

10、糖尿病癥的侵襲，低糖型的果醬將會成為未來果醬市場的主流。在國內(nèi)，果醬的消費主要集中在南方地區(qū)，或出口國外，如日本，埃及，東南亞等，2005年日本從中國進(jìn)口的果醬量為5697噸，達(dá)到了總進(jìn)口量的50%。 中國是一個農(nóng)業(yè)大國，果蔬資源豐富，品種繁多，有數(shù)據(jù)分析顯示，目前我國的“三大果”已不僅遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過2005年的需要，甚至超過了2010年的需要，這為生產(chǎn)大量的優(yōu)質(zhì)果醬提供了充足的來源，另一方面，由于歐美及日本地區(qū)勞動力生產(chǎn)成本大幅上漲，從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)人員的老齡化等原因，都造成了果蔬加工品價格的上揚，因此各國采購商都紛紛將目光轉(zhuǎn)向中國市場，因為這里具有豐富的原料資源和較低的勞動成本，這也是我國果醬具備價

11、格競爭力的優(yōu)勢之一。目前國內(nèi)果醬市場需求很大，還有很多出口國外，因此市場發(fā)張空間很廣，只是還沒有真正能夠推向國際市場上的大品牌，而目前，我們也已經(jīng)擁有了國際上先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和一流的生產(chǎn)設(shè)備，如果給也能夠相互團(tuán)結(jié)，走整體發(fā)展之路，很好地利用這些資源，相信一定能夠開拓出中國自己的品牌果醬。四 果醬生產(chǎn)的工藝流程及論證4.1 果醬生產(chǎn)的工藝流程 果醬類制品是以果品為原料，經(jīng)過清洗、去皮、去核、加熱軟化、打漿或壓榨取汁，加糖及其他原料，經(jīng)過加熱濃縮，再經(jīng)裝罐、密封、殺菌而成的一類半流體或固體食品。其工藝流程為2： 配料均質(zhì)成品原料預(yù)處理軟化打 漿濃縮裝罐排氣密 封殺菌冷卻 4.1.1 草莓醬生產(chǎn)的工藝

12、流程原料選擇漂洗去梗蒂 葉軟化打 漿濃縮配料均質(zhì)裝罐密 封殺菌冷卻包裝成品 4.1.2 蘋果醬生產(chǎn)的工藝流程原料選擇清洗挑選去皮切片護(hù)色預(yù)煮打漿濃縮配料裝罐密封殺菌冷卻包裝成品 4.1.3 柑橘醬生產(chǎn)的工藝流程原料選擇清洗挑選去皮切塊預(yù)煮打漿濃縮包裝殺菌冷卻裝罐密封配料成品 4.2 果醬生產(chǎn)的工藝論證 4.2.1 原料選擇與處理 （1）原料選擇 生產(chǎn)果醬類制品要求選用果醬和果酸含量高，芳香濃郁，品種優(yōu)良的原料。但不同產(chǎn)品對原料的要求不同。果醬宜選用成熟時期的柔軟多汁且易于破碎的品種。 （2）原料處理 原料應(yīng)先剔除霉?fàn)€變質(zhì)、受傷嚴(yán)重等不合格果實，再按不同種類的產(chǎn)品要求及成熟度高低，分別進(jìn)行清洗、

13、去皮去核（或不去皮不去核）、切分、修整等處理。去皮切塊后易變色的原料，應(yīng)及時進(jìn)入食鹽水或其他護(hù)色液中。 4.2.2 軟化打漿（1） 加熱軟化 處理好的過時刻加熱軟化，軟化的主要目的是：破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿和糖液滲透；促使果肉中的果膠溶出。軟化前要進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮時加入原料重的10%20%的水進(jìn)行軟化，或蒸汽軟化。軟化是升溫要快，水沸投料，每批投料不易過多，時間因原料種類和成熟度而異，一般是1020分鐘。（2） 打漿取汁 生產(chǎn)泥狀果醬的果實，軟化后要趁熱打漿。柑橘類一般先用果肉榨汁，然后殘渣再加熱軟化，最后將果膠抽取液與果汁混合食用。 4.2.3 濃縮 目前濃縮

14、的方法有常壓濃縮和減壓濃縮。（1） 常壓濃縮 主要設(shè)備是盛物料帶攪拌器的夾層鍋。將物料置于夾層鍋中，常壓下蒸汽加熱濃縮。要分次加糖開始時蒸氣壓較大，開始時蒸汽壓力較大，為29.439.2kPa/²,后期物料可溶性固形物含量提高，為防止物料在高溫下焦化，蒸氣壓應(yīng)適當(dāng)降低至19.6kPa/²，由于果實中含有大量的空氣，濃縮時會有大量泡沫產(chǎn)生，可加入少量冷水或植物油等消除泡沫保證正常蒸發(fā)，要嚴(yán)格控制濃縮時間，以保持制品良好色澤、風(fēng)味和膠凝力，同時防止因濃縮時間太短，轉(zhuǎn)化糖不足而貯藏期發(fā)生晶析現(xiàn)象。（2） 減壓濃縮 又稱真空濃縮，是將物料置于真空濃縮裝置（真空濃縮鍋）中，在減壓條件

15、下進(jìn)行蒸發(fā)濃縮。由于真空濃縮溫度較低，制品的色澤、風(fēng)味等品質(zhì)都較常壓濃縮好。 真空濃縮裝置有單效和雙效兩種。單效濃縮鍋是一個配有真空裝置并帶攪拌器的雙層鍋。工作時，先將蒸汽通入鍋內(nèi)趕走空氣，在開動離心泵，是鍋內(nèi)形成一定的真空，當(dāng)真空達(dá)53.3kPa以上是，開啟進(jìn)料閥，靠鍋內(nèi)的真空吸力將物料吸入鍋內(nèi)，達(dá)到容量要求后，開啟蒸汽閥門和攪拌器進(jìn)行濃縮。加熱蒸汽壓力保持在98.0147.1kPa,鍋內(nèi)真空度保持在86.796.1kPa,溫度控制在5060。濃縮過程中若泡沫膨脹劇烈，可開啟鍋內(nèi)的空氣閥，是空氣進(jìn)入鍋內(nèi)抑制泡沫上升，待正常后再關(guān)閉。以防焦鍋，濃縮過程應(yīng)保持物料超過加熱面。當(dāng)濃縮接近終點時，關(guān)

16、閉真空泵，破壞鍋內(nèi)真空，在攪拌下將果醬加熱升溫至9095，然后迅速關(guān)閉進(jìn)氣閥，立即出料。雙效真空濃縮鍋是由蒸汽噴射泵使整個設(shè)備裝置造成真空，將物料吸入鍋內(nèi)，由循環(huán)泵強(qiáng)制循環(huán)，加熱器進(jìn)行加熱，然后有蒸發(fā)室蒸發(fā)，濃縮泵出料。 濃縮終點的判斷通常通過用折光計測定物料的可溶性固形物，或憑經(jīng)驗判定。 4.2.4 配料 果醬類配料以原料種類及成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而定。一般果肉（汁）占總配料的40%50%，砂糖占總配料的45%60%（允許使用占總糖量20%的淀粉糖漿），成品總酸量0.5%1.0%（不足可加檸檬酸），成品果膠量0.4%0.9%（不足可加果膠或瓊脂等）。 所有固體配料均應(yīng)事先配制成濃溶液過濾備用。砂糖配

17、制成70%75%的濃溶液，檸檬酸配制成50%的溶液。果膠粉先與24倍的砂糖充分?jǐn)嚢杈鶆?，再按粉量?015倍加水，在攪拌下加熱溶化成溶液，瓊脂先用約50溫水浸泡軟化，洗凈雜質(zhì)，在以瓊脂重20倍的水，加熱溶解后加熱備用。 投料順序為：果肉應(yīng)先加熱軟化1020分鐘，然后加入濃糖液（分批加入），濃縮到接近終點時，按次序加入果膠或瓊脂溶液，最后加入檸檬酸液，攪拌濃縮至終點。成品量預(yù)算，根據(jù)濃縮前處理好的果肉（汁）及砂糖等配料的含量比例，可計算出濃縮后成品量，計算公式如下： W=(K1*A+B1+B2+B3)/K2 式中 ： W成品量，kg； A果肉（汁）量，kg； B1砂糖總量，kg； B2檸檬酸量，

18、kg； B3果膠量（或其他膠體的量）kg； K1果肉（汁）固形物含量，% K2成品固形物含量，%4.2.5 包裝 果醬類制品大多用玻璃瓶或防酸涂料馬口鐵罐為包裝容器，由于含酸較高，要注意酸的腐蝕作用。不同果醬制品有不同的裝罐操作工藝，密封要用專用的密封機(jī)。果醬出鍋后應(yīng)該趁熱裝罐密封，密封時的醬體溫度低于8090，封罐后應(yīng)立即殺菌冷卻。每鍋醬從出鍋到分裝完畢不超過30分鐘。4.2.6 殺菌冷卻 果醬經(jīng)加熱濃縮，微生物絕大部分被殺死，而且果醬高糖高酸對微生物也有很強(qiáng)的抑制作用，一般裝罐密封后，產(chǎn)品比較安全，但問了確保質(zhì)量，在封罐后可進(jìn)行殺菌處理。 玻璃罐包裝的宜采用分段冷卻，二馬口鐵罐包裝的可在殺

19、菌后迅速用冷水冷卻至常溫，果醬類制品也可采用容器先清洗殺菌，然后再熱灌裝或采用無菌包裝技術(shù)。4.3果醬生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新點 現(xiàn)有的加工工藝中增加了預(yù)煮機(jī)，加熱軟化的目的是破壞水果中所含酶的活性，排除原料中的氧氣，防止變色和果膠水解，軟化果肉組織，便于打漿和糖液滲透、促使果肉組織中果膠溶出，并蒸發(fā)掉部分水分，縮短濃縮時間，增加效率，提高果醬品質(zhì)。五 原輔料計算5.1 相關(guān)參數(shù)5.1.1 原料加工損失參數(shù)表1 原料加工算是參數(shù)表工序去蒂/過皮損失率（%）去核損失率（%）壞肉損失率（%）殺菌損失率（%）灌裝損失率（%）輸送損失率（%）濃縮損失率（%）不合格率（%）總損失（%）草莓醬蘋果醬柑橘醬11122

20、7102.822.62.62.61110.50.50.51112525256.66.66.647.758.766.525.1.2 配方表2 果醬配方表含量果肉（%）砂糖（%）檸檬酸（%）果膠粉（%）水（%）草莓醬蘋果醬柑橘醬26.842.5624.3928.822.0429.670.10.10.10.10.10.144.235.245.25.2 原料計算5.2.1 班產(chǎn)量計算年工作日為320天，每天生產(chǎn)2班，每班生產(chǎn)12小時。（1） 草莓醬產(chǎn)量：年產(chǎn)量：5500*50%=2750噸日產(chǎn)量：2750/320=8.59375噸班產(chǎn)量：8.59375/2=4.296875噸小時產(chǎn)量：4.296875

21、/12=0.3581噸（2） 蘋果醬產(chǎn)量：年產(chǎn)量：5500*25%=1375噸日產(chǎn)量：1375/320=4.296875噸班產(chǎn)量：4.296875/2=2.1484375噸小時產(chǎn)量：2.1484375/12=0.17904噸（3） 柑橘醬產(chǎn)量：年產(chǎn)量：5500*25%=1375噸日產(chǎn)量：1375/320=4.296875噸班產(chǎn)量：4.296875/2=2.1484375噸小時產(chǎn)量：2.1484375/12=0.17904噸5.2.2 原料量計算原料量=班產(chǎn)量/相關(guān)參數(shù)（1） 草莓醬：草莓含量為26.8% ，總損失率為47.7%。原料量（草莓）=4.296875*26.8%/（1-47.7%）=

22、2.20184噸（2） 蘋果醬：蘋果含量為42.56% ， 總損失率為58.7%。原料量（蘋果）=2.1484375*42.56%/（1-58.7%）=2.213983噸（3） 柑橘醬：柑橘含量為 24.39%， 總損失率為66.52%。原料量（柑橘）=2.1484375*24.39%/（1-66.52%）=1.565126噸5.3 輔料量計算班產(chǎn)量*該物質(zhì)的含量5.3.1 砂糖的量（1）草莓醬：4.296875*28.8%=1.2375噸（2）蘋果醬：2.1484375*22.04%=0.4735噸（3）柑橘醬：2.1484375*29.67%=0.6374噸5.3.2 檸檬酸的含量（1）草

23、莓醬：4.296875*0.1%=4.296875*10-3噸（2）蘋果醬：2.1484375*0.1%=2.1484375*10-3噸（3）柑橘醬：2.1484375*0.1%=2.1484375*10-3噸5.3.3 果膠粉的含量（1）草莓醬：4.296875*0.1%=4.296875*10-3噸（2）蘋果醬：2.1484375*0.1%=2.1484375*10-3噸（3）柑橘醬：2.1484375*0.1%=2.1484375*10-3噸5.3.4 水的含量（1）草莓醬：4.296875*44.2%=1.89922噸（2）蘋果醬：2.1484375*35.2%=0.75625噸（3）

24、柑橘醬：2.1484375*45.2%=0.9711噸5.4 包裝量計算 果醬的包裝形式主要有：金屬罐、玻璃瓶、塑杯 、復(fù)合薄膜袋、箱中袋、復(fù)合紙罐等3。5.4.1 草莓醬的包裝 草莓醬用兩種包裝方法包裝，各占班產(chǎn)量的1/2包裝規(guī)格：（1）300g/瓶 8瓶/小箱 6小箱/大箱 每班需要7162瓶 每班需要小紙箱數(shù)量896箱 每班需要大紙箱150箱 （2）100g/袋 20袋/小箱 6小箱/大箱 每班需要21485袋 每班需要小紙箱數(shù)量1075箱 每班需要大紙箱數(shù)量180箱5.4.2 蘋果醬的包裝草莓醬用兩種包裝方法包裝，各占班產(chǎn)量的1/2包裝規(guī)格：（1）80g/袋 20袋/小箱 6小箱/大箱

25、 每班需要13428袋 每班需要小紙箱數(shù)量672箱 每班需要大紙箱數(shù)量112箱 （2）220g/瓶 8瓶/小箱 6小箱/大箱 每班需要4883瓶 每班需要小紙箱數(shù)量611箱 每班需要大紙箱數(shù)量102箱5.4.3 柑橘醬的包裝草莓醬用兩種包裝方法包裝，各占班產(chǎn)量的1/2 包裝規(guī)格： （1）200g/瓶 8瓶/小箱 6小箱/大箱 每班需要5372瓶 每班需要小紙箱數(shù)量672箱 每班需要大紙箱數(shù)量112箱 （2）50g/袋 30袋/小箱 6小箱/大箱 每班需要21485袋 每班需要小紙箱數(shù)量717箱 每班需要大紙箱數(shù)量120箱六 設(shè)備選型6.1 原料處理的相關(guān)設(shè)備6.1.1 設(shè)備的作用及功能（1）

26、洗果機(jī) 水果表面的雜質(zhì)和污物在加工前必須用清洗的方法去除，洗果機(jī)是沖、刷、噴幾個強(qiáng)洗過程的結(jié)合，清洗質(zhì)量好，破損率高，結(jié)構(gòu)緊湊，造價低，使用方便等特點5。（2） 去皮機(jī) 水果在加工成果醬之前，大多需要去除外皮，否則會影響后續(xù)產(chǎn)品加工或產(chǎn)品的品質(zhì)和生產(chǎn)率，而在本設(shè)計中，我們所需要的是機(jī)械切削去皮，采用鋒利的刀片消除表面皮層，去皮速度快，但不完全，果肉損失較多，所以還需要手控輔助修正6。（3） 去核機(jī) 就是對產(chǎn)品進(jìn)行分選，把物料按其尺寸、形狀、密度等進(jìn)行分離，從而去除我們不需要的果核，提高勞動生產(chǎn)率，效率高，性能良好。屬于水果的破碎設(shè)備，螺旋推進(jìn)器把來自料斗的的物料按一定的速度推進(jìn)破碎漿葉中，在用

27、摩擦、擠壓的方法先進(jìn)性粗碎，再通過刮板回轉(zhuǎn)中的離心力作用與破碎漿葉聯(lián)合擦破物料。（4） 切片機(jī) 切片機(jī)在果品和蔬菜加工中應(yīng)用非常廣泛，切刀是切片器的主要部件，通過其結(jié)構(gòu)和運動形式的不同組合來適應(yīng)不同的切片要求，其工藝簡單，設(shè)計緊湊，性能良好，可代替15位工人的手工勞動4。（5） 螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī) 主要由殼體、篩筒、螺旋、進(jìn)料口、卸料裝置和傳動裝置等組成。這種煮制設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊、占地面積小、運動件少且結(jié)構(gòu)簡單，運行平穩(wěn)，水質(zhì)、進(jìn)料、預(yù)煮溫度和時間均可自動控制，但對物料的形態(tài)和密度適應(yīng)能力較差7。（6） 打漿機(jī) 打漿機(jī)是生產(chǎn)果醬和番茄醬的常用機(jī)械，打漿機(jī)的工作性能與其主要部件的結(jié)構(gòu)關(guān)系很大，主要的工

28、作性能包括生產(chǎn)率、出品率及耗能等。開機(jī)前要檢查各運動部件的運轉(zhuǎn)是否靈活，有無相互刮碰現(xiàn)象；在新機(jī)器使用前要充分調(diào)整，保證達(dá)到最佳效果，平時要經(jīng)常檢查參數(shù)是否改變；停機(jī)前先停止進(jìn)料，待運轉(zhuǎn)至物料卸空時方能停機(jī)6。6.1.2 設(shè)備選型的依據(jù)（1） 洗果機(jī)原料處理量：544kg/h設(shè)備型號：YQX-650設(shè)備功率：1.1kw外形尺寸：2800*800*1100mm設(shè)備生產(chǎn)能力：0.6-0.7t/h設(shè)備需要臺數(shù)：1臺（2） 去皮機(jī)原料處理量：544kg/h設(shè)備型號：MQJ-3設(shè)備功率：3kw外形尺寸：2000*850*1200mm設(shè)備生產(chǎn)能力：1t/h設(shè)備需要臺數(shù)：1臺（3） 去核機(jī)原料處理量：544

29、kg/h設(shè)備型號：MDJI-2.5設(shè)備功率：4kw外形尺寸：1450*770*1650設(shè)備生產(chǎn)能力：1-1.5t/h設(shè)備需要臺數(shù)：1臺（4） 切片機(jī)原料處理量：544kg/h設(shè)備型號：KW-500設(shè)備功率：0.75kw外形尺寸：1000*700*1050設(shè)備生產(chǎn)能力：1-2t/h設(shè)備需要臺數(shù)：1臺（5）預(yù)煮機(jī) 原料處理量：544kg/h 設(shè)備型號:SYJ-2 設(shè)備功率：2.2kw 外形尺寸：3000*1200*1700 設(shè)備生產(chǎn)能力：1-2t/h 設(shè)備需要臺數(shù)：1臺（6） 打漿機(jī)原料處理量：544kg/h 設(shè)備型號:LZ-0.5 設(shè)備功率：1.5kw 外形尺寸：1100*350*920mm 設(shè)

30、備生產(chǎn)能力：500kg/h 設(shè)備需要臺數(shù)：2臺6.2 配料的相關(guān)設(shè)備6.2.1 設(shè)備的作用及功能 配料罐 就是只將兩種或兩種以上的不同物料在外力作用下運動速度和方向發(fā)生改變，使各個組份的粒子得以均勻分布。對配料罐的要求：混合物的混合均勻度高;物料在容器內(nèi)的殘留量少；均質(zhì)物的顆粒微小，質(zhì)地細(xì)膩；設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，堅固耐用，操作方便便于檢視、取樣和清理；機(jī)械設(shè)備要耐腐蝕、表面光滑能拆卸清洗。6.2.2 設(shè)備選型的依據(jù) 原料處理量：988kg/h 設(shè)備型號：LBP-1 設(shè)備功率：0.75kw 外形尺寸：1600*1100mm 設(shè)備生產(chǎn)能力：公稱容積 1000L 攪拌速度 03000r/min 設(shè)備需要臺

31、數(shù)：1臺6.3 濃縮的相關(guān)設(shè)備6.3.1 設(shè)備的作用及功能 真空濃縮鍋 增大了加熱蒸汽與沸騰液體之間的溫度差，可相應(yīng)減少蒸發(fā)器的傳熱面積；產(chǎn)生的低壓蒸汽或廢氣可作為加熱蒸汽使用，進(jìn)行多效蒸發(fā)，提高經(jīng)濟(jì)效益；適合于不耐高溫的溶液的濃縮；由于溶液的沸點降低，蒸發(fā)器損失與外界的熱量較小。同時也參在一些缺點：附設(shè)真空系統(tǒng)，增加了附屬機(jī)械設(shè)備與動力；蒸發(fā)潛熱隨沸點的降低而增大，熱量消耗相應(yīng)較大；隨著壓力的減少，溶液沸點的降低，物料粘度較大，減少了對流傳熱系數(shù)，同時也使總傳熱系數(shù)減少。6.3.2 設(shè)備選型的依據(jù)真空濃縮鍋 原料處理量：988kg/h 設(shè)備型號：NS-300 設(shè)備功率：5.5kw 外形尺寸：

32、2800*2650*3800mm 設(shè)備生產(chǎn)能力：500L/h 設(shè)備需要臺數(shù)：2臺6.4 灌裝的相關(guān)設(shè)備6.4.1 設(shè)備的作用及功能(1) 壓力灌裝機(jī) 適用于罐裝靠重力不能流動或很難自由流動，必須加上外力才能流動的醬體食品物料，多采用活塞定量，然后由活塞裝入罐體中，完成定量裝料的操作?；钊惭b在醬體貯桶底部通過垂直往復(fù)運動，把醬體定量吸入，然后裝進(jìn)容器中，罐容積可在0500ml之間調(diào)節(jié)。同時具有液位自控和無罐不開閥等裝置，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，同時節(jié)約勞動力，使用方便5.(2) 自動帶裝機(jī) 該機(jī)器是為進(jìn)行小包裝而專門設(shè)計的，它可進(jìn)行三面及四面的燙焊，經(jīng)燙焊可粘連的包裝材料開卷后，被折疊成V形，經(jīng)過機(jī)

33、器有節(jié)奏地運轉(zhuǎn)，將其焊接成小袋，加以填充及封口。6.4.2 設(shè)備選型的依據(jù)（1）壓力罐裝機(jī) 原料處理量：1452瓶/h 設(shè)備型號：MZZX 設(shè)備功率：0.37kw 外形尺寸：1800*1000*2100mm 設(shè)備生產(chǎn)能力：800-1600瓶/h 設(shè)備需要臺數(shù)：1臺（2） 自動袋裝機(jī) 原料處理量：4700袋/h 設(shè)備型號：M-14O 設(shè)備功率：1.O5kw 外形尺寸：1800*1500*2100mm 設(shè)備生產(chǎn)能力：0-6000袋/h 設(shè)備需要臺數(shù)：1臺6.5 殺菌的相關(guān)設(shè)備6.5.1 設(shè)備的作用及功能連續(xù)常壓殺菌機(jī) 殺菌是食品加工過程中一個十分重要的一個環(huán)節(jié)，殺死食品中所污染的致病菌，腐敗菌，破

34、壞食品中的酶而是食品產(chǎn)品在特定的環(huán)境中（如密閉的瓶內(nèi)、罐內(nèi)或其它包裝容器中）有一定的保存期，同時盡可能的保存食品中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味4。6.5.2 設(shè)備選型的依據(jù) 原料處理量：6152瓶（袋）/h 設(shè)備功率：10.35 外形尺寸：9060*2480*1835mm 設(shè)備生產(chǎn)能力：3000-24000瓶/h 設(shè)備需要臺數(shù)：1臺表3 主要設(shè)備一覽表名稱型號基本參數(shù)外形尺寸數(shù)量洗果機(jī)YQX-6500.6-0.7t/h1.1kw2800*800*1100mm1臺去皮機(jī)MQJ-31t/h3kw2000*850*1200mm1臺去核機(jī)MDJI-2.51-1.5t/h4kw1450*770*1650mm1臺切片機(jī)KW-5001-2t/h0.75kw1000*700*1050mm1臺預(yù)煮機(jī)SYJ-21-2t/h2.2kw3000*1200*1700mm1臺打漿機(jī)LZ-0.5O.5t/h1.5kw1100*350*920mm2臺配料罐LBP-1公稱容積 1000L攪拌速度 0-3000r/min功率 0.75kw5.5kw1600*1100mm1臺真空濃縮鍋NS-300