古色古香——成都小吃

1、 趙庭漢趙庭漢 聶麟蘇聶麟蘇 徐愷培徐愷培 李丹妮李丹妮 蒲悅美蒲悅美 我竟然只吃了一個包子！我竟然只吃了一個包子！天津有狗不理，四川有龍抄手：云南有過橋米線，四川有宜賓燃面； 太古有豆花古者，四川有豆腐麻婆 每當(dāng)我們漫步于大街小巷間，便會感受到屬于這個城市的文化氣息，而其中最濃郁的便是小吃的味道。成都小吃是四川省漢族飲食文化的重要組成都小吃是四川省漢族飲食文化的重要組成部分。成都風(fēng)味獨特、品類繁多的小吃，成部分。成都風(fēng)味獨特、品類繁多的小吃，與其肴饌一樣膾炙人口。從各色與其肴饌一樣膾炙人口。從各色 小面到抄小面到抄抄手、餃子，從腌鹵到?jīng)霭枥涫?，從鍋煎抄手、餃子，從腌鹵到?jīng)霭枥涫?，從鍋煎蜜餞到

2、糕點湯元，從蒸煮烘烤到油酥油炸，蜜餞到糕點湯元，從蒸煮烘烤到油酥油炸，琳瑯滿目，各味俱全，種類不下琳瑯滿目，各味俱全，種類不下200種。種。成都的大街小巷，到處都能看到各種小吃成都的大街小巷，到處都能看到各種小吃店店。 研究部分研究部分 賴湯圓是四川的名小吃，賴湯圓創(chuàng)始于賴湯圓是四川的名小吃，賴湯圓創(chuàng)始于1894年，迄今已年，迄今已有有百余年的歷史百余年的歷史。創(chuàng)制人原是四川資陽東峰鎮(zhèn)人，名叫賴。創(chuàng)制人原是四川資陽東峰鎮(zhèn)人，名叫賴元鑫。元鑫。賴湯圓在民國時屬于私有制。 上世紀(jì)五十年代賴湯圓經(jīng)改造成為國有飲食門店，繼承上世紀(jì)五十年代賴湯圓經(jīng)改造成為國有飲食門店，繼承了傳統(tǒng)的制作工藝，生意更旺，蜚

3、聲海內(nèi)外了傳統(tǒng)的制作工藝，生意更旺，蜚聲海內(nèi)外。賴湯圓經(jīng)歷了三大改造。 1998年，年，“賴賴”字牌商標(biāo)被四川省政府評為字牌商標(biāo)被四川省政府評為“著名商著名商標(biāo)標(biāo)”，企業(yè)被成都市人民政府授予了，企業(yè)被成都市人民政府授予了“市級先進企業(yè)市級先進企業(yè)”稱稱號。號。賴湯圓經(jīng)歷了政企分開的城市企業(yè)改革。賴湯圓現(xiàn)在屬于個體經(jīng)濟。它對于發(fā)展社會生產(chǎn)、 方便人民生活、 擴大勞動就業(yè)具有不可代替的作用,是社會主義經(jīng)濟必要的有益的補充, 是從屬于社會主義經(jīng)濟的。 小吃特色小吃特色賴湯圓選料精、做工細(xì)、質(zhì)優(yōu)價廉、細(xì)膩柔和、皮薄餡豐、軟糯香甜。有煮時不渾湯，吃時 三不沾（不粘筷、不粘碗、不粘牙）的特點。而且通過一段

4、時間，品種不斷擴大。從開始的黑芝麻、洗沙心，逐漸增加了玫瑰、冰桔、棗泥、掛花、櫻桃等十多個品種。各種餡心的湯圓又形狀不同，有圓的、橢圓的、錐形的、枕頭形的。上桌時，一碗四個，四種餡心，四種形狀，小巧玲瓏，稱為雞油四味湯圓。吃時配以白糖、芝麻醬蘸食，更是風(fēng)味別具。 研究部分研究部分 盤飧市、努力餐，都是盤飧市、努力餐，都是成都成都非常有名的以腌鹵食品著稱的餐廳。時光荏非常有名的以腌鹵食品著稱的餐廳。時光荏苒，努力餐現(xiàn)今已風(fēng)光漸褪，而盤飧市卻盛景依然。該餐廳的鹵菜堪稱苒，努力餐現(xiàn)今已風(fēng)光漸褪，而盤飧市卻盛景依然。該餐廳的鹵菜堪稱成都一絕。其所在的華興街及附近小街云集了成都一絕。其所在的華興街及附近

5、小街云集了雨田燒菜、雙流白家肥腸雨田燒菜、雙流白家肥腸粉、崇州余蕎面、華興煎蛋面、王梅串串香粉、崇州余蕎面、華興煎蛋面、王梅串串香等等著名餐館食肆。它處于等等著名餐館食肆。它處于成都市中心，緊鄰春熙路和王府井商圈，在盤飧市旁邊更有川劇院，可成都市中心，緊鄰春熙路和王府井商圈，在盤飧市旁邊更有川劇院，可以說在這條街上能品味和品嘗到地道成都的生活以說在這條街上能品味和品嘗到地道成都的生活。盤飧市在華興正街，華興正街的右側(cè)是總府路，總府路上有賴湯圓和夫妻肺片，總府路北向是提督街，提督街上有擔(dān)擔(dān)面和鐘水餃，總府路右側(cè)是春熙路步行街，步行街上有龍抄手，大量的名小吃聚集于此。之所以會出現(xiàn)這樣的小吃集聚現(xiàn)象

6、， 春熙路的前身，本是一條窄街小巷，與走馬街相連，形成一條南北直線，春熙路的前身，本是一條窄街小巷，與走馬街相連，形成一條南北直線，橫貫其中的東大街是出東門下川東的必經(jīng)之路，來往行人特別多。東大橫貫其中的東大街是出東門下川東的必經(jīng)之路，來往行人特別多。東大街是老成都最為富庶的一條街，綢緞鋪，首飾鋪，皮貨鋪，最大最豪華街是老成都最為富庶的一條街，綢緞鋪，首飾鋪，皮貨鋪，最大最豪華的都在東大街。這條街還是出東門下重慶至川東的必經(jīng)之路，來往行人的都在東大街。這條街還是出東門下重慶至川東的必經(jīng)之路，來往行人車輛絡(luò)繹不絕。當(dāng)時城中心已有一個商業(yè)場，是商業(yè)中心，從東門上來車輛絡(luò)繹不絕。當(dāng)時城中心已有一個商

7、業(yè)場，是商業(yè)中心，從東門上來的客商，經(jīng)東大街去商業(yè)場，中間要經(jīng)過九彎十八拐的羊腸小道，實在的客商，經(jīng)東大街去商業(yè)場，中間要經(jīng)過九彎十八拐的羊腸小道，實在不便。羊腸小道周圍，是清朝時代的按察使衙門。民國后，衙門廢置，不便。羊腸小道周圍，是清朝時代的按察使衙門。民國后，衙門廢置，空地上胡亂搭建的店鋪不少?？盏厣虾鷣y搭建的店鋪不少。 春熙路的歷史至關(guān)重要，春熙路自清朝以來便是成都商業(yè)活動要地，行客眾多，小吃店按照食客稠密程度進行分布，促成了一種鼎足而立的局面。盤飧市盤飧市以出售鹵制的肉類為主。后來同售川菜，增設(shè)雅座，同樣顧客盈門。盤飧市有秘制鹵汁配方和繁復(fù)的制作過程，其腌鹵制品干凈衛(wèi)生、處理徹底、選

8、料精良、具有特殊香味。非其他鹵品店可以比擬。盤飧市的鹵制品中特別受歡迎的有鹵排骨、豬尾巴、鹵鴨舌、鴨翅。川菜中受推崇的有咸燒白、鹵拼、檸檬藕片、開水白菜等。鹵品多為外賣，吃川菜的餐廳和外賣窗口緊緊相鄰，每天前往購買外賣的人始終排著長隊。 其實我之前一直以為是用廢片做的，原來20世紀(jì)世紀(jì)30年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦，男叫郭朝年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張?zhí)镎?，因制作的涼拌肺片精?xì)講究，顏色金紅華，女叫張?zhí)镎?，因制作的涼拌肺片精?xì)講究，顏色金紅發(fā)亮，麻辣鮮香，風(fēng)味獨特，加之他夫婦倆配合默契、和發(fā)亮，麻辣鮮香，風(fēng)味獨特，加之他夫婦倆配合默契、和諧，一個制作，一個出售，小

9、生意做得紅紅火火，一時顧諧，一個制作，一個出售，小生意做得紅紅火火，一時顧客云集，供不應(yīng)求?？驮萍?，供不應(yīng)求。由于采用的原料都是牛的內(nèi)臟，而這些原料的來源大都是由于采用的原料都是牛的內(nèi)臟，而這些原料的來源大都是不食動物內(nèi)臟的回民所丟棄的，所以當(dāng)時被稱作不食動物內(nèi)臟的回民所丟棄的，所以當(dāng)時被稱作“廢片廢片”， 可為什么會改名呢？ 因其價廉味美，既受買不起肉食但想吃葷腥的貧民的歡迎，因其價廉味美，既受買不起肉食但想吃葷腥的貧民的歡迎，又受愛其美味的市民的追捧，很快就打響了名氣。又受愛其美味的市民的追捧，很快就打響了名氣。 這不是重點這不是重點 終點是成都百姓覺得太好吃了，為了報答郭氏夫婦，他們終點

10、是成都百姓覺得太好吃了，為了報答郭氏夫婦，他們決定決定把它上交給國家把它上交給國家！于是后公私合營，郭氏夫婦并入成都市飲食公司，公司覺得后公私合營，郭氏夫婦并入成都市飲食公司，公司覺得“廢片廢片”二字二字不怎么好聽不怎么好聽，將，將“廢廢”字易為字易為“肺肺”字，并注冊字，并注冊“夫妻肺片夫妻肺片”，這就，這就是成都這個著名菜品名字的由來。是成都這個著名菜品名字的由來。 那么問題及就來了， 老版，你確定這樣就“好聽了”？ 其實這家公司很厲害“賴湯圓賴湯圓”、“龍抄手龍抄手”、“夫妻肺片夫妻肺片”、“陳麻婆豆腐陳麻婆豆腐”、“成都小吃城成都小吃城”、盤飧市、盤飧市、“榮樂園榮樂園”、“耗子洞鴨店

11、耗子洞鴨店”、“鐘水餃鐘水餃”、“芙蓉餐廳芙蓉餐廳”、“耀華耀華餐廳餐廳”、“市美軒市美軒”、“師友面師友面”、“帶江草堂帶江草堂”、“竹林小餐竹林小餐”、“利賓利賓宴宴”、“珍珠圓子珍珠圓子”、“粵香村粵香村”、“耗子洞張鴨子耗子洞張鴨子”、“成都餐廳成都餐廳“ 這些小吃界的風(fēng)流大哥 都成了他的手下 因為它們都被上交給了國家川菜系,四川漢族特色小吃，以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為料，注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。深受群眾喜愛，為區(qū)別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之，在用料上更為講究，質(zhì)量日益提高。龍抄手創(chuàng)始于上世紀(jì)龍抄手創(chuàng)始于上世紀(jì)40年代

12、左右，當(dāng)時年代左右，當(dāng)時春熙路春熙路“濃花茶社濃花茶社”的張光武的張光武等幾位伙計商量合資開一個抄手店，取店等幾位伙計商量合資開一個抄手店，取店成都龍抄手成都龍抄手名時就諧名時就諧濃濃字字音，也取音，也取龍鳳呈祥龍鳳呈祥、龍騰虎躍龍騰虎躍之意，定名為之意，定名為龍抄手龍抄手。龍抄手的。龍抄手的主要特色是主要特色是:皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級面粉加少許配料，皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級面粉加少許配料，細(xì)搓慢揉，搟制成細(xì)搓慢揉，搟制成薄如紙、細(xì)如綢薄如紙、細(xì)如綢的半透明狀。肉餡細(xì)嫩滑爽，香的半透明狀。肉餡細(xì)嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經(jīng)猛燉慢醇可口。

13、龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經(jīng)猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。煨而成。原湯又白、又濃、又香。 據(jù)說這些做法有幾個世紀(jì)的傳承 元代倪瓚的元代倪瓚的云林堂飲食制度集云林堂飲食制度集記有一煮餛飩法記有一煮餛飩法:細(xì)切肉臊子，細(xì)切肉臊子，入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末搟薄用。下湯煮時，用極沸湯打轉(zhuǎn)之。不略厚小，切方，再以真粉末搟薄用。下湯煮時，用極沸湯打轉(zhuǎn)之。不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用只噯氣要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用只噯氣。龍抄手。

14、龍抄手汲取了這兩點經(jīng)驗，講究湯清餡細(xì)，除此以外還特別注意制皮薄，和汲取了這兩點經(jīng)驗，講究湯清餡細(xì)，除此以外還特別注意制皮薄，和面時，加入適量雞蛋，食起來面皮具韌性有嚼頭。為了使餡心細(xì)嫩，面時，加入適量雞蛋，食起來面皮具韌性有嚼頭。為了使餡心細(xì)嫩，采用純豬肉，加水制成水打餡。另據(jù)四川的特點，配以清湯，紅油、采用純豬肉，加水制成水打餡。另據(jù)四川的特點，配以清湯，紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別。海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別。我去這家店時，里面像學(xué)校食堂一樣排著長隊算起來它不滿十歲就被上交給國家了，生意這么好，得益于改革開放十一屆三中全會以后，龍抄手也進行了改革，十一屆三中全會以后，龍抄手

15、也進行了改革，他們將各類名小吃組合起來，以套餐的形式銷他們將各類名小吃組合起來，以套餐的形式銷售，即使顧客能同時品味多種不同風(fēng)味的小吃，售，即使顧客能同時品味多種不同風(fēng)味的小吃，又發(fā)揮了集合優(yōu)勢，取得了較好的效益。餐廳又發(fā)揮了集合優(yōu)勢，取得了較好的效益。餐廳又推出了中、高檔的風(fēng)味小吃宴席。二樓以中又推出了中、高檔的風(fēng)味小吃宴席。二樓以中等價格，即可吃上一頓豐富的小吃筵席，喜氣，等價格，即可吃上一頓豐富的小吃筵席，喜氣，義熱鬧、實惠。三樓餐廳具有中西合壁式的裝義熱鬧、實惠。三樓餐廳具有中西合壁式的裝飾，園林式的大廳，廳中的雅間更是格調(diào)不凡，飾，園林式的大廳，廳中的雅間更是格調(diào)不凡，傳統(tǒng)樂器為食客

16、伴奏，古風(fēng)中含有現(xiàn)代氣息。傳統(tǒng)樂器為食客伴奏，古風(fēng)中含有現(xiàn)代氣息。雖檔次較高，但菜點精致，環(huán)境典雅，文化氣雖檔次較高，但菜點精致，環(huán)境典雅，文化氣氛濃，食客們?nèi)詷酚诠忸?。氛濃，食客們?nèi)詷酚诠忸櫋＿@個請往前看今人一般認(rèn)為，餛鈍（抄手）是由餃子演變而今人一般認(rèn)為，餛鈍（抄手）是由餃子演變而來的。事實上，是先有餛飩后有餃子。來的。事實上，是先有餛飩后有餃子。 當(dāng)然，是先有鐘水餃，后有龍抄手。 鐘水餃?zhǔn)撬拇ㄊ〕啥际兄臐h族傳統(tǒng)小吃鐘水餃?zhǔn)撬拇ㄊ〕啥际兄臐h族傳統(tǒng)小吃之一。始于光緒十九年，創(chuàng)始人鐘少白，原店之一。始于光緒十九年，創(chuàng)始人鐘少白，原店名叫名叫協(xié)森茂協(xié)森茂，1931年開始掛出了年開始掛出了

17、荔枝巷鐘荔枝巷鐘水餃水餃的招牌。以其獨特風(fēng)味蜚聲海內(nèi)外，分的招牌。以其獨特風(fēng)味蜚聲海內(nèi)外，分別獲中國內(nèi)貿(mào)部、中國烹?yún)f(xié)、全國餐飲綠色工別獲中國內(nèi)貿(mào)部、中國烹?yún)f(xié)、全國餐飲綠色工程委員會授予程委員會授予中華老字號中華老字號、中華名小吃中華名小吃、綠色餐飲企鐘業(yè)綠色餐飲企鐘業(yè)等稱號。等稱號。10元4個真是四個字貴貴貴貴紅油水餃味微辣、鮮香、咸中帶甜，再配紅油水餃味微辣、鮮香、咸中帶甜，再配以該店特制的椒鹽酥鍋魁，真是別有一番以該店特制的椒鹽酥鍋魁，真是別有一番風(fēng)味。紅油水餃由手工制皮，餡心選料嚴(yán)風(fēng)味。紅油水餃由手工制皮，餡心選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，加之調(diào)料中自制咸紅醬油格，制作精細(xì)，加之調(diào)料中自制咸紅醬油

18、別具特色，調(diào)味得當(dāng)，深受食者喜愛。清別具特色，調(diào)味得當(dāng)，深受食者喜愛。清湯水餃，味道鮮美，淡而不薄，入口細(xì)膩湯水餃，味道鮮美，淡而不薄，入口細(xì)膩化渣，為面食制品中之佳品?；?，為面食制品中之佳品。陳麻婆豆腐（人們?nèi)肆?xí)慣于稱之為麻婆豆腐）始創(chuàng)于清朝同治元年陳麻婆豆腐（人們?nèi)肆?xí)慣于稱之為麻婆豆腐）始創(chuàng)于清朝同治元年（1862成都通覽成都通覽年），開創(chuàng)于成都外北萬福橋邊，原名年），開創(chuàng)于成都外北萬福橋邊，原名“陳興盛飯鋪陳興盛飯鋪”。店主陳春富早。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱陳麻婆，當(dāng)年的萬歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱陳麻婆，當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨福橋

19、是一道橫跨府河府河，不長卻相當(dāng)寬的木橋。兩旁是高欄桿，上面是抓，不長卻相當(dāng)寬的木橋。兩旁是高欄桿，上面是抓魚，繪有金碧彩畫的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在魚，繪有金碧彩畫的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧此歇腳、打尖。光顧“陳興盛飯鋪陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常是買點豆腐、牛肉。再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。是買點豆腐、牛肉。再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。 府河以南不屬于成都市區(qū)田家炳中學(xué)民國時屬于城郊萬福橋在人民中路，現(xiàn)在成都的中心城區(qū)這種以民間傳統(tǒng)方式做出來的菜很受力夫們的歡迎，他們

20、吃了麻婆豆腐，這種以民間傳統(tǒng)方式做出來的菜很受力夫們的歡迎，他們吃了麻婆豆腐，不僅胃口大開，且渾身舒暢，氣通血活，極易從疲勞中恢復(fù)過來。力夫不僅胃口大開，且渾身舒暢，氣通血活，極易從疲勞中恢復(fù)過來。力夫們走南闖北，到處宣傳陳麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陳麻們走南闖北，到處宣傳陳麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陳麻婆也將店面開到成都市區(qū)，更多的人能吃到麻婆豆腐。婆也將店面開到成都市區(qū)，更多的人能吃到麻婆豆腐。成都清朝時以現(xiàn)在的城中心地區(qū)為城區(qū)這也就是為什么各路小吃云集在一個半徑這也就是為什么各路小吃云集在一個半徑不足五公里的地區(qū)內(nèi)的原因不足五公里的地區(qū)內(nèi)的原因一環(huán)以內(nèi)，便是城區(qū)。陳麻

21、婆下豆腐經(jīng)歷了幾個重要階段。陳麻婆下豆腐經(jīng)歷了幾個重要階段?？箲?zhàn)時期抗戰(zhàn)時期抗戰(zhàn)時期，由于四川是大后方，中國各地各階層的人來到了成都，認(rèn)可了麻抗戰(zhàn)時期，由于四川是大后方，中國各地各階層的人來到了成都，認(rèn)可了麻婆豆腐。戰(zhàn)后，人們將麻婆豆腐帶到了中國各地。這是陳麻婆川菜館第一次婆豆腐。戰(zhàn)后，人們將麻婆豆腐帶到了中國各地。這是陳麻婆川菜館第一次大規(guī)模的走出成都走出四川，并得到了全國各地人們的認(rèn)可。大規(guī)模的走出成都走出四川，并得到了全國各地人們的認(rèn)可。解放初期解放初期解放初期，大批的軍閥外逃出境，一些軍閥的家廚也跟著出去，陳麻婆豆腐解放初期，大批的軍閥外逃出境，一些軍閥的家廚也跟著出去，陳麻婆豆腐也就被帶了出去。初時在港、臺地區(qū)后被傳至日本，在日本得到了很大的發(fā)也就被帶了出去。初時在港、臺地區(qū)后被傳至日本，在日本得到了很大的發(fā)展。但此時的陳麻婆豆腐已變味非真正的陳麻婆豆腐了。在日本國的麻婆豆展。但此時的陳麻婆豆腐已變味非真正的陳麻婆豆腐了。在日本國的麻婆豆腐只是有其名而無其實了。日本一位烹飪專家本間櫛子說吃過眾多麻婆豆腐，腐只是有其名而無其實了。日本一位烹飪專家本間櫛子說吃過眾多麻婆豆腐，究其誰為正宗多年來不得一解，直到究其誰為正宗多年來不得一解，直到1982年，陳麻婆廚師應(yīng)邀赴日講習(xí)川年，陳麻婆廚師應(yīng)邀赴日講習(xí)川菜目睹麻婆豆腐的制作過程后才說道菜目睹麻婆豆腐