第一節(jié)肉的基礎(chǔ)知識2

1、主講：鄭海波主講：鄭海波 食品藥品學院食品藥品學院2011年主要畜產(chǎn)品產(chǎn)量年主要畜產(chǎn)品產(chǎn)量眾品集團雨潤集團雙匯集團金鑼集團產(chǎn)業(yè)化示范基地產(chǎn)業(yè)化示范基地第一節(jié)第一節(jié) 肉的基礎(chǔ)知識肉的基礎(chǔ)知識第第1.1節(jié)節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 1第第1.2節(jié)節(jié) 肉的化學成分肉的化學成分2第第1.3節(jié)節(jié) 肉的加工特性肉的加工特性 3 34 4第第1.1節(jié)節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)一、肉的概念一、肉的概念n1 肉的定義肉的定義n2 肉的俗稱肉的俗稱二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)n1 肌肉組織肌肉組織muscle tissuen2 脂肪組織脂肪組織adipose tissuen3 結(jié)締組織結(jié)締組織connec

2、tive tissuen4 骨組織骨組織bone tissue一、肉的概念一、肉的概念1 1 肉的定義肉的定義n廣義廣義而言，而言，凡作為人類食物的動物體組織均可稱為凡作為人類食物的動物體組織均可稱為“肉肉”，包括肉體、頭、血、蹄和內(nèi)臟部分，包括肉體、頭、血、蹄和內(nèi)臟部分。n狹義狹義而言，而言，動物的胴體即為肉，即家畜屠宰后除去血動物的胴體即為肉，即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛（或皮）、內(nèi)臟后剩下的肉體。液、頭、蹄、尾、毛（或皮）、內(nèi)臟后剩下的肉體。它包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織及神它包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織及神經(jīng)、血管、腺體、淋巴結(jié)等。經(jīng)、血管、腺體、淋巴結(jié)

3、等。一、肉的概念一、肉的概念v2 2 肉的俗稱肉的俗稱n冷冷鮮鮮肉肉chilled meat：經(jīng)過一段時間的冷處理，使肉保經(jīng)過一段時間的冷處理，使肉保持低溫（持低溫（04）而不凍結(jié)的肉；）而不凍結(jié)的肉；n冷凍肉冷凍肉frozen meat：經(jīng)低溫（：經(jīng)低溫（-15-23）凍結(jié)后）凍結(jié)后的肉；的肉；nDFD肉肉dark,firm,dry：肌糖原過少而且受到應激的牛肌糖原過少而且受到應激的牛，易產(chǎn)生色暗、堅硬和發(fā)干的牛肉，稱為，易產(chǎn)生色暗、堅硬和發(fā)干的牛肉，稱為DFD肉。肉。nPSE肉肉pale soft exudative:色澤蒼白，質(zhì)地柔軟，肉色澤蒼白，質(zhì)地柔軟，肉的表面滲水的肉。的表面滲水的

4、肉。二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的組成肉的組成肌肉組織肌肉組織(50%60%)脂肪組織脂肪組織(15%45%)結(jié)締組織結(jié)締組織(9%13%)骨組織骨組織(5%20%)2.1 肌肉的宏觀構(gòu)造肌肉的宏觀構(gòu)造肌纖維肌纖維（肌內(nèi)膜（肌內(nèi)膜endomysium）初級肌束初級肌束（肌束膜（肌束膜perimysium）次級肌束次級肌束肌肉塊肌肉塊（肌外膜（肌外膜epimysium）50150條條肌纖維肌纖維肌肉塊肌肉塊肌束肌束肌內(nèi)膜肌內(nèi)膜肌束膜肌束膜肌外膜肌外膜2.2 肌肉的微觀結(jié)構(gòu)肌肉的微觀結(jié)構(gòu)肌細胞（肌纖維）肌細胞（肌纖維） 肌細胞肌細胞是一種相當特殊化的細胞，呈長線狀，不分支，二是一種相當特殊化

5、的細胞，呈長線狀，不分支，二端逐漸尖細，因此端逐漸尖細，因此也叫肌纖維（也叫肌纖維（Muscle fiber）。 組成組成: 肌膜肌膜(Sarcolemma) 肌原纖維（肌原纖維（Myofibrils）占肌纖維固形物的占肌纖維固形物的60%-70%。 肌漿（肌漿（Sarcoplasm） 肌細胞核肌細胞核 （nucleus）(a)Part of a skeletal muscle cell (b)Heart muscle cells (c)Smooth muscle cells2.1.2 肌肉的微觀結(jié)構(gòu)肌肉的微觀結(jié)構(gòu)肌原纖維肌原纖維（myofibrils）p 肌原纖維由肌絲（肌原纖維由肌絲（my

6、ofilamentmyofilament）組成，肌絲分為粗絲（）組成，肌絲分為粗絲（thick myofilamentthick myofilament）和細絲（）和細絲（thin myofilamentthin myofilament）。）。n粗絲粗絲主要由肌球蛋白組成，故又稱為主要由肌球蛋白組成，故又稱為“肌球蛋白絲肌球蛋白絲”（myosin filament），直徑約），直徑約10nm，長約，長約1.5m。粗絲。粗絲所在區(qū)域即為所在區(qū)域即為A帶。帶。n細絲細絲主要由肌動蛋白組成，故又稱為主要由肌動蛋白組成，故又稱為“肌動蛋白絲肌動蛋白絲”（actin filament），直徑約），直徑約

7、6-8nm，長度，長度約約2m。2.1.2 肌肉的微觀結(jié)構(gòu)肌肉的微觀結(jié)構(gòu) 由于粗絲和細絲的部分重疊，在光學顯微鏡下形成了明由于粗絲和細絲的部分重疊，在光學顯微鏡下形成了明暗相間的暗相間的橫紋橫紋。 光線較暗的區(qū)域稱為光線較暗的區(qū)域稱為暗帶（暗帶（A A帶）帶），光線較亮的區(qū)域稱，光線較亮的區(qū)域稱為為明帶（明帶（I I帶）帶）。I I帶中間有一條暗線，稱之為帶中間有一條暗線，稱之為“Z-Z-線線”，它，它將將I I帶分為左右兩半；帶分為左右兩半；A A帶中央也有一條暗線，稱為帶中央也有一條暗線，稱為“M-M-線線”，將，將A A帶分為左右兩半。帶分為左右兩半。M M線附近有一顏色較淺的區(qū)域，稱為

8、線附近有一顏色較淺的區(qū)域，稱為“H H區(qū)區(qū)”。 通常把兩個相鄰的通常把兩個相鄰的- -線間的肌原纖維稱為線間的肌原纖維稱為肌節(jié)（肌節(jié)（sarcomeresarcomere），它包括一個完整的，它包括一個完整的A A帶和二個位于帶和二個位于A A帶兩側(cè)的帶兩側(cè)的二分之一的二分之一的I I帶。肌節(jié)是肌肉收縮的功能單位，也是肌原纖帶。肌節(jié)是肌肉收縮的功能單位，也是肌原纖維的重復構(gòu)造單位。維的重復構(gòu)造單位。粗絲粗絲thick myofilament細絲細絲thin myofilament第第1.21.2節(jié)節(jié) 肉的化學成分肉的化學成分肉的主要化學成份肉的主要化學成份一、水一、水二、二、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)三、三

9、、脂肪脂肪四、四、浸出物浸出物五、五、礦物質(zhì)礦物質(zhì)六、維生素六、維生素一、水一、水p 肌肉含水肌肉含水70%-80%70%-80%，皮膚含水，皮膚含水60%-70%60%-70%，骨骼含水，骨骼含水12%-15%12%-15%，脂肪組織中含水甚少。脂肪組織中含水甚少。p 肉中的水分存在形式大致可分為三種：肉中的水分存在形式大致可分為三種： A: A: 結(jié)合水結(jié)合水(5%)(5%) B: B: 不易流動的水不易流動的水 ( (準結(jié)合水準結(jié)合水)(80%)(80%) C: C: 自由水自由水(15%)(15%)Figure Arrangement of water on muscle protei

10、ns一、水一、水p不易流動水存在于肌纖絲（不易流動水存在于肌纖絲（myofilamentmyofilament）、肌原纖維及）、肌原纖維及膜之間。膜之間。此層水距離蛋白質(zhì)親水基較遠，水分子雖然有一定此層水距離蛋白質(zhì)親水基較遠，水分子雖然有一定朝向性，但排列不夠有序。朝向性，但排列不夠有序。p不易流動水容易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保不易流動水容易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性取決于肌肉對此類水的保持能力。水性取決于肌肉對此類水的保持能力。p它能溶解鹽或其它物質(zhì)，在它能溶解鹽或其它物質(zhì)，在-1.5-0-1.5-0結(jié)冰。不易流動水占結(jié)冰。不易流動水占肌肉總水分的肌肉總水分的80%

11、80%。 Figure Effect of pH on the amount of immobilized water present in meat. 二、蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三 種蛋白質(zhì)種蛋白質(zhì)p肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)占占50%60%，p肌漿蛋白質(zhì)肌漿蛋白質(zhì)約約30%，p基質(zhì)蛋白質(zhì)基質(zhì)蛋白質(zhì)約約10%20%。1 1 肌原纖維蛋白（肌原纖維蛋白（Myofibrillar proteinMyofibrillar protein） p 構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的

12、形狀，因此也稱為為結(jié)構(gòu)蛋白。結(jié)構(gòu)蛋白。主要包括：主要包括：p肌球蛋白肌球蛋白myosinp肌動蛋白肌動蛋白actinp肌動球蛋白肌動球蛋白actomyosinp原肌球蛋白原肌球蛋白tropomyosinp肌鈣蛋白肌鈣蛋白troponin肌動蛋白肌動蛋白原肌球蛋白原肌球蛋白肌鈣蛋白肌鈣蛋白肌球蛋白肌球蛋白2 2 肌漿蛋白質(zhì)肌漿蛋白質(zhì)sarcoplasmic protein 肌漿的概念肌漿的概念指在肌纖維細胞中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于指在肌纖維細胞中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機物、無機物以及亞細胞結(jié)構(gòu)的細胞器等。其中的各種有機物、無機物以及亞細胞結(jié)構(gòu)的細胞器等。主要功

13、能主要功能參與肌細胞中的物質(zhì)代謝。參與肌細胞中的物質(zhì)代謝。主要物質(zhì)主要物質(zhì)通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、白、肌紅蛋白（肌紅蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白、肌球蛋白X（Globulin X）、）、肌粒蛋白（肌粒蛋白（Granule protein）和肌漿酶等。）和肌漿酶等。2 2 肌漿蛋白質(zhì)肌漿蛋白質(zhì)sarcoplasmic protein1 1 肌紅蛋白肌紅蛋白是一種復合性的色素蛋白質(zhì)，是肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，是一種復合性的色素蛋白質(zhì)，是肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，由一條肽鏈的珠蛋白和一分子亞鐵血色素結(jié)合而成，是由一

14、條肽鏈的珠蛋白和一分子亞鐵血色素結(jié)合而成，是肌肌肉呈色的主要成分肉呈色的主要成分。氧合肌紅蛋白氧合肌紅蛋白 鮮紅色鮮紅色高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白 褐色褐色NONO肌紅蛋白肌紅蛋白 鮮亮紅色鮮亮紅色 肌紅蛋白的含量，因動物種類、年齡、肌肉的部位而不肌紅蛋白的含量，因動物種類、年齡、肌肉的部位而不同。同。氧結(jié)合位置3 基質(zhì)蛋白質(zhì)基質(zhì)蛋白質(zhì) stroma protein p 基質(zhì)蛋白為結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是構(gòu)成各種肌膜和腱的主要基質(zhì)蛋白為結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是構(gòu)成各種肌膜和腱的主要成分。成分。p 主要包括：膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白和粘蛋白等，主要包括：膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白和粘蛋白等，存在于結(jié)締組

15、織的纖維和基質(zhì)中。存在于結(jié)締組織的纖維和基質(zhì)中。彈性蛋白彈性蛋白 elastin3 3 脂肪脂肪fatsfats脂肪的概念脂肪的概念從胴體獲得的脂肪稱為生脂肪；從胴體獲得的脂肪稱為生脂肪；生脂肪熔煉提出的脂肪稱為油。生脂肪熔煉提出的脂肪稱為油。家畜一般含有家畜一般含有10%-20%10%-20%的脂肪。家畜脂肪組織的脂肪。家畜脂肪組織90%90%為中性脂為中性脂肪，肪，7%-8%7%-8%為水分，蛋白質(zhì)為水分，蛋白質(zhì)3%-4%3%-4%，此外有少量的磷脂和固，此外有少量的磷脂和固醇脂。醇脂。脂肪的構(gòu)成脂肪的構(gòu)成主要成分是甘油三酯，少量磷脂和固醇脂。主要成分是甘油三酯，少量磷脂和固醇脂。飽和脂肪

16、酸以硬脂酸和軟脂酸居多；飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多，其次是亞油酸。不飽和脂肪酸以油酸居多，其次是亞油酸。4 4 浸出物浸出物 p 浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。p 含氮浸出物含氮浸出物非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類、肌苷、尿素等。這些物質(zhì)是肉滋味的來源。類、肌苷、尿素等。這些物質(zhì)是肉滋味的來源。p 無氮浸出物無氮浸出物不含氮的可浸出性有機物質(zhì)，包括碳水化合物和

17、有機酸。不含氮的可浸出性有機物質(zhì)，包括碳水化合物和有機酸。4 4 浸出物浸出物核苷酸核苷酸p 核苷酸中主要是核苷酸中主要是ATPATP。動物死后，在。動物死后，在ATPATP酶的作用下，酶的作用下，ATPATP分解為分解為IMPIMP（肌苷酸）。（肌苷酸）。IMPIMP是肉中的重要呈味成分。是肉中的重要呈味成分。糖原糖原p 糖原是動物體內(nèi)糖的主要存在形式，動物的肝臟中糖原較糖原是動物體內(nèi)糖的主要存在形式，動物的肝臟中糖原較多，高達多，高達2%-8%2%-8%，糖原在動物死后的肌肉中進行無氧酵解，糖原在動物死后的肌肉中進行無氧酵解，生產(chǎn)乳酸，對肉類品質(zhì)具有較大影響。生產(chǎn)乳酸，對肉類品質(zhì)具有較大影

18、響。胍基化合物胍基化合物p 煮肉時，肌酸分解成為肌酐，增加肉的風味。煮肉時，肌酸分解成為肌酐，增加肉的風味。5 5 維生素維生素p 肉中維生素含量不多，主要有肉中維生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、葉酸、葉酸、C、D等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性族維生素含量等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性族維生素含量較豐富。較豐富。p 肝臟中的維生素含量都很高肝臟中的維生素含量都很高p 反芻動物肉中維生素含量不受飼料影響。反芻動物肉中維生素含量不受飼料影響。瘤胃瘤胃Rumen 6 6 礦物質(zhì)礦物質(zhì) p 礦物質(zhì)（灰分）礦物質(zhì)（灰分）:含量含量.%.，肉是，肉是磷磷的良好來的良好來源。源。p 肉的鈣

19、含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。之中。鉀和鈉與細胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量鋅與鈣肉中尚含有微量鋅與鈣, 降低肉的保水性。降低肉的保水性。第第1.31.3節(jié)節(jié) 肉的加工特性肉的加工特性p肌肉的加工特性主要包括：肌肉的加工特性主要包括：溶解性溶解性凝膠性凝膠性乳化性乳化性保水性保水性1 1 溶解性溶解性p 肌肉蛋白的溶解性指在特定的提取條件下，溶解到溶液里肌肉蛋白的溶解性指在特定的提取條件下，溶解到溶液里的蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的百分比。的蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的百分比。p 肌

20、漿蛋白肌漿蛋白的氨基酸的分布和蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)使得肌漿蛋的氨基酸的分布和蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)使得肌漿蛋白有白有高度親水性高度親水性，在，在水中或稀的鹽溶液中呈可溶狀態(tài)水中或稀的鹽溶液中呈可溶狀態(tài)；p 肌原纖維蛋白肌原纖維蛋白在在生理條件下或低離子強度下是不溶生理條件下或低離子強度下是不溶的，隨的，隨著離子強度的增加，肌原纖維蛋白可逐漸被溶解。著離子強度的增加，肌原纖維蛋白可逐漸被溶解。p 膠原蛋白（基質(zhì)蛋白）膠原蛋白（基質(zhì)蛋白）在通常加工條件下是不溶的，但在通常加工條件下是不溶的，但長長時間濕熱作用或限制性酸時間濕熱作用或限制性酸/ /堿水解下可溶解堿水解下可溶解。2 2 凝膠性凝膠性 p 肌肉蛋

21、白凝膠是提取出來的蛋白分子解聚后交聯(lián)而形成的肌肉蛋白凝膠是提取出來的蛋白分子解聚后交聯(lián)而形成的集聚體。形成的凝膠網(wǎng)絡中容納了大量的水。集聚體。形成的凝膠網(wǎng)絡中容納了大量的水。p 肌肉蛋白凝膠一般都由熱誘導產(chǎn)生，形成的凝膠分為兩種：肌肉蛋白凝膠一般都由熱誘導產(chǎn)生，形成的凝膠分為兩種：肌球蛋白凝膠和混合肌原纖維蛋白凝膠。肌球蛋白凝膠和混合肌原纖維蛋白凝膠?；旌霞≡w維蛋混合肌原纖維蛋白凝膠是肉品加工中常見凝膠，但肌球蛋白對熱誘導凝膠白凝膠是肉品加工中常見凝膠，但肌球蛋白對熱誘導凝膠的形成是必須的，而肌漿蛋白不能單獨形成，但肌漿蛋白的形成是必須的，而肌漿蛋白不能單獨形成，但肌漿蛋白影響凝膠特性。影響

22、凝膠特性。p 在凝膠形成或凝膠化（在凝膠形成或凝膠化（gelation）過程中，脂肪和水被蛋）過程中，脂肪和水被蛋白質(zhì)形成的三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)所包裹。白質(zhì)形成的三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)所包裹。3 3 乳化性乳化性p 乳化性是指肌肉在斬拌過程中，肌肉中蛋白質(zhì)溶出，同時乳化性是指肌肉在斬拌過程中，肌肉中蛋白質(zhì)溶出，同時脂肪被分散成微粒，并且蛋白質(zhì)主要是脂肪被分散成微粒，并且蛋白質(zhì)主要是肌球蛋白逐漸包裹肌球蛋白逐漸包裹脂肪微粒，形成一種由蛋白質(zhì)包裹脂肪微粒的穩(wěn)定的乳狀脂肪微粒，形成一種由蛋白質(zhì)包裹脂肪微粒的穩(wěn)定的乳狀體系體系。p 肌肉的乳化特性對穩(wěn)定乳化型肉制品中的脂肪具有重要作肌肉的乳化特性對穩(wěn)定乳化型肉制品中的脂

23、肪具有重要作用。用。4 保水性（保水性（water holding capacity, WHC）p 肉的保水性也稱系水力或系水性，是指當肌肉受外力作用肉的保水性也稱系水力或系水性，是指當肌肉受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、解凍等加工或貯藏條件下保持時，如加壓、切碎、加熱、解凍等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力其原有水分與添加水分的能力。p 肌肉中水分有三種形式結(jié)合水、不易流動的水和自由水。肌肉中水分有三種形式結(jié)合水、不易流動的水和自由水。p 不易流動水容易受蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)和靜電荷含量的多少，不易流動水容易受蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)和靜電荷含量的多少，肉的保水性取決于肌肉對此類水的保持能力。肉的保水性取決于肌肉對此類水的保持能力。肌肉中大部肌肉中大部分的水被束縛在肌原纖維的粗絲和細絲