第6章_食品添加劑

1、三聚氰胺第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述香料：香料：在周朝時(shí)已開始使用在周朝時(shí)已開始使用肉桂肉桂增香；增香；加工：加工：北魏時(shí)期的北魏時(shí)期的食經(jīng)食經(jīng)、齊民要術(shù)齊民要術(shù)中中亦有用亦有用鹽鹵鹽鹵、石膏石膏凝固豆?jié){等的記載。凝固豆?jié){等的記載。護(hù)色與防腐護(hù)色與防腐：在：在800年前的南宋時(shí)期年前的南宋時(shí)期亞硝酸鹽亞硝酸鹽被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲。世紀(jì)傳入歐洲。 近十幾年來，隨著生活水平的提高和近十幾年來，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)食品的要求越來生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)食品的要求越來越高，不僅要求營(yíng)養(yǎng)豐富，還要求其越高，不僅要求營(yíng)養(yǎng)豐富，還要求其色、色、香、

2、味、形香、味、形俱佳，食用俱佳，食用方便方便，這就迫使食，這就迫使食品添加劑迅速發(fā)展，食品添加劑產(chǎn)業(yè)也進(jìn)品添加劑迅速發(fā)展，食品添加劑產(chǎn)業(yè)也進(jìn)入高速發(fā)展的時(shí)期。當(dāng)今，世界各國(guó)許可入高速發(fā)展的時(shí)期。當(dāng)今，世界各國(guó)許可使用的使用的食品添加劑食品添加劑品種愈來愈多，使用面品種愈來愈多，使用面積越來越廣。積越來越廣。食品添加劑分類食品添加劑分類據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)際國(guó)際上使用的食品添加劑種上使用的食品添加劑種類已達(dá)類已達(dá)14000余種，其中直接使用的約余種，其中直接使用的約4000余種，常用的在余種，常用的在1000種左右。種左右。美國(guó)美國(guó)已批準(zhǔn)使用的達(dá)已批準(zhǔn)使用的達(dá)2700多種。多種。我國(guó)我國(guó)有

3、有23多類、多類、1513種食品添加劑種食品添加劑一、食品添加劑的定義一、食品添加劑的定義n歐共體歐共體各國(guó)和聯(lián)合國(guó)食品添加劑各國(guó)和聯(lián)合國(guó)食品添加劑法典法典委委員會(huì)定義：不包括為改進(jìn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加員會(huì)定義：不包括為改進(jìn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入的物質(zhì)；入的物質(zhì)；n美國(guó)美國(guó)聯(lián)邦法典中的定義：包括營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)聯(lián)邦法典中的定義：包括營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及各種間接使用的添加劑，如包裝材料及各種間接使用的添加劑，如包裝材料、包裝容器及放射線等、包裝容器及放射線等n日本：日本：將食品添加劑分為化學(xué)合成和天將食品添加劑分為化學(xué)合成和天然物兩大類，前者對(duì)品質(zhì)指標(biāo)、限量等然物兩大類，前者對(duì)品質(zhì)指標(biāo)、限量等均有嚴(yán)格規(guī)定；而后者則以均有嚴(yán)格規(guī)定

4、；而后者則以“按正常需按正常需要為限要為限”不作明確的各種限制性規(guī)定。不作明確的各種限制性規(guī)定。 中國(guó)中國(guó)在在食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法（1995年）中年）中規(guī)定：規(guī)定：食品添加劑指食品添加劑指“為改善食品品質(zhì)和為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐或根據(jù)加工工藝色、香、味，以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)質(zhì)”； 同時(shí)規(guī)定，同時(shí)規(guī)定，“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)食品中的天然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑稱為素范圍的食品添加劑稱為“強(qiáng)化劑強(qiáng)化劑”。 因此，在我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

5、顯然屬因此，在我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑顯然屬于食品添加劑范疇，但間接使用者則不列于食品添加劑范疇，但間接使用者則不列入入“食品添加劑食品添加劑”范疇。范疇。 概括起來說：食品添加劑就是用于概括起來說：食品添加劑就是用于改改善善食品品質(zhì)、食品品質(zhì)、延長(zhǎng)延長(zhǎng)食品保存期、食品保存期、便于便于食品食品加工和加工和增加增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)?；蛱烊晃镔|(zhì)。定義：定義：是一類為改善食品品質(zhì)和色、香、是一類為改善食品品質(zhì)和色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。

6、添加量有嚴(yán)格限制5一種或多種物質(zhì)一種或多種物質(zhì)1不是食品原料固有的物質(zhì)不是食品原料固有的物質(zhì)4一般不能單獨(dú)作食品食用一般不能單獨(dú)作食品食用3添加量很小添加量很小2食品添加劑特點(diǎn)食品添加劑特點(diǎn)天然添加劑天然添加劑t化學(xué)添加劑化學(xué)添加劑半天然食品添加劑半天然食品添加劑添添加加劑劑1 食品添加劑按來源分：1 酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑 2 抗結(jié)劑抗結(jié)劑 3 消泡劑消泡劑 4 抗氧化劑抗氧化劑 5 漂白劑漂白劑 6 膨松劑膨松劑7 膠母糖基礎(chǔ)劑膠母糖基礎(chǔ)劑 8 著色劑著色劑 9 護(hù)色劑護(hù)色劑 10 乳化劑乳化劑 11 酶制劑酶制劑 12 增味劑增味劑13 面粉處理劑面粉處理劑14 被膜劑被膜劑 15 水分保

7、持劑水分保持劑 16 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 17 防腐劑防腐劑 18 穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑19 甜味劑甜味劑 20 增稠劑增稠劑 21其他其他22 香料香精香料香精 23 食品加工助劑食品加工助劑2 功能、用途功能、用途 （中國(guó)（中國(guó)GB27601996）3 依據(jù)其毒性分類依據(jù)其毒性分類FAO（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織）（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織）WHO（世界衛(wèi)生組（世界衛(wèi)生組織）根據(jù)安全評(píng)價(jià)資料把食品添加劑分成三類?？棧└鶕?jù)安全評(píng)價(jià)資料把食品添加劑分成三類。 A類：類：是是 FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)會(huì)(JECFA)已制定已制定ADI值值（每人每日允許攝入量）（每人每日允許攝入量）和暫

8、定和暫定ADI值者，值者，B類：類：是是JECFA曾進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)但未建立曾進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過評(píng)價(jià)者，值，或者未進(jìn)行過評(píng)價(jià)者，C類：類：是是JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全，或認(rèn)為在食品中使用不安全，或應(yīng)嚴(yán)格控制作某些食品的特殊使用者。應(yīng)嚴(yán)格控制作某些食品的特殊使用者。 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 最大的食品安全標(biāo)準(zhǔn)最大的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)系到企。關(guān)系到企業(yè)的生死存亡。業(yè)的生死存亡。 衛(wèi)生部于衛(wèi)生部于2007年年8月月22日發(fā)布日發(fā)布GB 2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 二、食品添加劑的衛(wèi)生管理和要求二、食品添加劑的

9、衛(wèi)生管理和要求 GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及2007年來新公告內(nèi)容可到： 中華食品信息網(wǎng)下載 WWW.foods- www.foods- 標(biāo)準(zhǔn)適用很能準(zhǔn)確把握，有問題在網(wǎng)站留言板上留言。 為確保食品添加劑的食用安全，使用為確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1. 經(jīng)經(jīng)過規(guī)定的過規(guī)定的食品毒理學(xué)食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)，證明，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無害安全無害。 2. 進(jìn)入人體后，能參與人體的進(jìn)入人體后，能參與人體的正常代謝正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而或能夠經(jīng)過正

10、常解毒過程而排出體外排出體外，或，或不被吸收不被吸收而排出體外。而排出體外。3. 最好使用食品添加劑達(dá)到效果后，在加最好使用食品添加劑達(dá)到效果后，在加工、烹調(diào)過程中消失，工、烹調(diào)過程中消失，不進(jìn)入人體不進(jìn)入人體。4. 不影響食品感官性質(zhì)和原味，不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用成分不應(yīng)有破壞作用。不得由于使用食品添。不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求。5. 應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、貯存和運(yùn)輸，能保應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、貯存和運(yùn)輸，能保持食品營(yíng)養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)感官性狀持食品營(yíng)養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)感官性狀和提高產(chǎn)品

11、質(zhì)量，最好和提高產(chǎn)品質(zhì)量，最好在較低使用量達(dá)到效在較低使用量達(dá)到效果果。6. 價(jià)格低廉、來源充足、使用安全，價(jià)格低廉、來源充足、使用安全， 添加入食品后能被分析鑒定出來添加入食品后能被分析鑒定出來。 評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性（或安全性），評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性（或安全性），首要標(biāo)準(zhǔn)是首要標(biāo)準(zhǔn)是ADI :它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公，以每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位是斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。 對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性實(shí)驗(yàn)，取得生的毒性實(shí)驗(yàn)，取得

12、MNL值（動(dòng)物最大無作值（動(dòng)物最大無作用量）用量），其，其1/1001/500即為即為ADI值值A(chǔ)DI (Acceptable Daily Intake)值值每日允許攝入量每日允許攝入量 食品添加劑的毒性及其評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性及其評(píng)價(jià) LD50(50% Lethal dose)值值 半致死量半致死量 又稱半數(shù)致死量，亦稱致死中量又稱半數(shù)致死量，亦稱致死中量，它是，它是粗略粗略衡量急性毒性高低衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。的一個(gè)指標(biāo)。 一般指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一般指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)所需的最低劑量一半時(shí)所需的最低劑量，其單位是，其單位是mg/kg（體重）。（體重）。 試

13、驗(yàn)食品添加劑的試驗(yàn)食品添加劑的LD50值，主要是值，主要是經(jīng)口經(jīng)口的半數(shù)致死量。的半數(shù)致死量。 LD50數(shù)值越小，毒物的毒性越強(qiáng)；數(shù)值越小，毒物的毒性越強(qiáng)； LD50數(shù)值越大，毒物的毒性越低。數(shù)值越大，毒物的毒性越低。 LD50值與毒性分級(jí)和對(duì)人的毒性對(duì)照 毒性毒性程度程度LD50(大鼠經(jīng)口大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死對(duì)人致死推斷量推斷量極大極大1約約50mg大大150510g中中515002030g小小501-5000200300g極小極小5001-15000500g無害無害15000500g幾種物質(zhì)的LD50值 物質(zhì)物質(zhì)名稱名稱LD50值值(mg/kg體重體重)物質(zhì)物質(zhì)名稱名稱LD50

14、值值(mg/kg體重體重)氰化鉀氰化鉀2食品抗氧劑食品抗氧劑BHA2900敵敵畏敵敵畏5070防腐劑苯甲酸鈉防腐劑苯甲酸鈉2700阿司匹林阿司匹林5001000尼泊金丙酯尼泊金丙酯8000乙醇乙醇60008000山梨酸山梨酸10500食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì) 1 健康、安全的天然食品添加劑大方向；健康、安全的天然食品添加劑大方向；2 生物食品添加劑（發(fā)酵、酶）新熱點(diǎn)；生物食品添加劑（發(fā)酵、酶）新熱點(diǎn)；3 保健功能保健功能食品添加劑備受關(guān)注；食品添加劑備受關(guān)注；4 用量少，效果好的復(fù)配型潛力巨大；用量少，效果好的復(fù)配型潛力巨大；5 食品保鮮劑仍將迅猛發(fā)展。食品保鮮劑仍將迅猛發(fā)展。

15、第二節(jié)第二節(jié) 食食 用用 色色 素素“蘇丹紅一號(hào)蘇丹紅一號(hào)”色素色素NONHSudan()蘇丹一號(hào)染色劑含有蘇丹一號(hào)染色劑含有“偶偶氮苯氮苯”，當(dāng)，當(dāng)“偶氮苯偶氮苯”被被降解后，就會(huì)產(chǎn)生降解后，就會(huì)產(chǎn)生“苯苯胺胺”，是一種，是一種中等毒性的中等毒性的致癌物致癌物。過量的過量的“苯胺苯胺”被吸入人被吸入人體，可能會(huì)造成組織缺氧，體，可能會(huì)造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。癥。 濫用濫用檸檬黃檸檬黃等加工等加工情人梅情人梅。n食用色素：用于食品著色的添加劑。其目的是增加對(duì)食品的嗜好及

16、刺激食欲。n食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。一、食用天然色素一、食用天然色素 天然色素是指存在于自然資源中的有色天然色素是指存在于自然資源中的有色物質(zhì)。物質(zhì)。 按其來源不同可分為按其來源不同可分為植物植物色素、色素、動(dòng)物動(dòng)物色色素和素和微生物微生物色素和色素和無機(jī)無機(jī)色素；色素； 按照按照化學(xué)結(jié)構(gòu)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，可分為四毗咯衍生物、不同，可分為四毗咯衍生物、異戊二烯衍生物、多酚類色素、酮類衍生物、異戊二烯衍生物、多酚類色素、酮類衍生物、醌類衍生物等；醌類衍生物等； 按按溶解性質(zhì)溶解性質(zhì)不同，又可分為水溶性色素和不同，又可分為水溶性色素和脂溶性色素。脂溶性色素。天然色素：天然色素：p

17、胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色、焦糖色生產(chǎn)焦糖色、紅米紅，菊花黃糖色、焦糖色生產(chǎn)焦糖色、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果

18、紅；藻蘭、植物炭黑，密葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹橙胭脂蟲紅等黃，姻脂樹橙胭脂蟲紅等優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：n天然色素多來自動(dòng)物，植物組織，因此，天然色素多來自動(dòng)物，植物組織，因此，一般來說對(duì)人體的一般來說對(duì)人體的安全性安全性較高。較高。n有的天然色素本身就是一種營(yíng)養(yǎng)素，具有有的天然色素本身就是一種營(yíng)養(yǎng)素，具有營(yíng)養(yǎng)功能營(yíng)養(yǎng)功能，還有的具有，還有的具有藥理功能藥理功能。n能更好地模仿天然物的顏色，著色的色調(diào)能更好地模仿天然物的顏色，著色的色調(diào)比較自然。比較自然。n動(dòng)植物來源穩(wěn)定動(dòng)植物來源穩(wěn)定n使用天然材料可進(jìn)一步

19、深加工使用天然材料可進(jìn)一步深加工1.環(huán)境污染小環(huán)境污染小二、食用天然色素的特性及提取方法二、食用天然色素的特性及提取方法天然色素缺點(diǎn)：天然色素缺點(diǎn)：1. 較較難溶解難溶解，不易上色均勻。，不易上色均勻。2. 染著性較差染著性較差，某些與食品原料反應(yīng)而褪色。，某些與食品原料反應(yīng)而褪色。3. 堅(jiān)牢度較差堅(jiān)牢度較差，局限性（溫度，光照，局限性（溫度，光照，PH，氧化等）。氧化等）。4. 難調(diào)色難調(diào)色。不同色素相溶性差，難調(diào)。不同色素相溶性差，難調(diào)。5. 成分復(fù)雜，易產(chǎn)生成分復(fù)雜，易產(chǎn)生沉淀，混濁沉淀，混濁等現(xiàn)象。等現(xiàn)象。6. 受金屬離子和水質(zhì)影響。金屬離子作用下受金屬離子和水質(zhì)影響。金屬離子作用下發(fā)

20、生分解。變色，生成不溶鹽類。發(fā)生分解。變色，生成不溶鹽類。提取方法提取方法紅曲紅色素紅曲紅色素商品名叫紅曲紅，是以大商品名叫紅曲紅，是以大米、大豆為主要原料米、大豆為主要原料, ,由由紅曲深層培養(yǎng)或從紅曲米紅曲深層培養(yǎng)或從紅曲米中提取制得中提取制得優(yōu)質(zhì)的天然食優(yōu)質(zhì)的天然食用色素，是紅曲霉的次級(jí)用色素，是紅曲霉的次級(jí)代謝產(chǎn)物。代謝產(chǎn)物。優(yōu)點(diǎn)：水溶性好、耐光、優(yōu)點(diǎn)：水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅。耐熱、耐酸、呈寶石紅。1 1 在肉制品中的應(yīng)用在肉制品中的應(yīng)用具有良好的著色性能和較強(qiáng)的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，在腌制類產(chǎn)品中添加紅曲色素后，完全可以將亞硝酸鹽量減少60%。2 2

21、 在調(diào)味品中的應(yīng)用在調(diào)味品中的應(yīng)用 提高了醬油的紅色指數(shù)，改善了醬油的風(fēng)味。 3 3 在酒類中的應(yīng)用在酒類中的應(yīng)用 干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。4 4 在腌制蔬菜中的應(yīng)用在腌制蔬菜中的應(yīng)用 在傳統(tǒng)生產(chǎn)中常使用醬油作為著色劑加工腌菜，使醬腌菜的色澤更誘人。 5 5 在面制品生產(chǎn)中的應(yīng)用在面制品生產(chǎn)中的應(yīng)用 生產(chǎn)紅曲餅干、紅曲面包、糕點(diǎn)、紅曲面條等 紅花黃色素紅花黃色素來源：由桔科植物紅花來源：由桔科植物紅花的花瓣為原料；的花瓣為原料；利用現(xiàn)代的生物技術(shù)提利用現(xiàn)代的生物技術(shù)提取而成的天然色素，取而成的天然色素， 易溶于水、稀乙醇的黃易溶于水、稀乙醇的黃色粉末，有活血化瘀，色

22、粉末，有活血化瘀，通脈止痛的功效。通脈止痛的功效。 用用 途途：天然食用：天然食用色素，本品可用于色素，本品可用于茶，飲料，高級(jí)點(diǎn)茶，飲料，高級(jí)點(diǎn)心，面條，糖果，心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類餅干，罐頭和酒類等食品著色。等食品著色。姜黃色素姜黃色素姜科植物姜黃（中姜科植物姜黃（中藥）的根莖，一種藥）的根莖，一種天然黃色素，具有天然黃色素，具有著色力強(qiáng)、色澤鮮著色力強(qiáng)、色澤鮮艷、熱穩(wěn)定性強(qiáng)、艷、熱穩(wěn)定性強(qiáng)、安全無毒等特性安全無毒等特性; ;姜黃色素姜黃色素用途：可作為著色劑用途：可作為著色劑廣泛用于糕點(diǎn)、糖果、廣泛用于糕點(diǎn)、糖果、飲料、冰淇淋、有色飲料、冰淇淋、有色酒等食品，被認(rèn)為是酒等食品，

23、被認(rèn)為是最有開發(fā)價(jià)值的食用最有開發(fā)價(jià)值的食用天然色素之一天然色素之一 焦糖色素焦糖色素 由飴糖或蔗由飴糖或蔗糖在高溫下進(jìn)行糖在高溫下進(jìn)行不完全分解并脫不完全分解并脫水而形成的物質(zhì)。水而形成的物質(zhì)。使用使用氨水、硫酸氨水、硫酸銨、碳酸氫銨及銨、碳酸氫銨及尿素尿素做催化劑者做催化劑者為氨法醬色。為氨法醬色。 （非氨法醬色是（非氨法醬色是允許食品添加允許食品添加的）。的）。甜菜紅色素甜菜紅色素紫膠紅色素紫膠紅色素又名蟲膠紅,是從昆蟲分泌物紫梗中提出的天然食用色素。為紅色粉末，與其他天然食用色素相比，它的純度高，著色力較強(qiáng)，對(duì)光和熱的穩(wěn)定性好。橘子黃色素橘子黃色素用用 途途：天然食用色素，本品可用于面

24、條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品著色 來來 源源：茜草科植物、橘子。甘藍(lán)紅色素甘藍(lán)紅色素用用 途途：天然食用色素，：天然食用色素，用于酸性食品如用于酸性食品如葡萄酒、葡萄酒、飲料、果醬、果凍飲料、果醬、果凍等食等食品的著色。品的著色。來來 源源：從：從紅甘藍(lán)紅甘藍(lán)的葉的葉中提取、精制而成。主中提取、精制而成。主要由要由花青素、黃酮花青素、黃酮等組等組成。成。二、食用合成色素二、食用合成色素 人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷，堅(jiān)牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，并且可，堅(jiān)牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，并且可以任意調(diào)色，因此使用方便，且成本較低，以任意調(diào)色，因此使用方便

25、，且成本較低，曾一度廣泛應(yīng)用。曾一度廣泛應(yīng)用。 但合成色素多屬于煤焦油染料，不僅毫但合成色素多屬于煤焦油染料，不僅毫無營(yíng)養(yǎng)，而且大多數(shù)對(duì)人體有害，因此目前無營(yíng)養(yǎng)，而且大多數(shù)對(duì)人體有害，因此目前世界各國(guó)允許使用的合成色素已從世界各國(guó)允許使用的合成色素已從100100余種余種縮小到縮小到1010余種。余種。 我國(guó)目前允許使用的合成色素有我國(guó)目前允許使用的合成色素有7 7種：種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、赤蘚紅莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、赤蘚紅、靛藍(lán)、靛藍(lán) 、亮藍(lán)、亮藍(lán) 。莧菜紅C H3O HC(CH3)3(H3C)3C(CH3)2CHCH2OH(CH3)2C CH2H2SO4Al2O3加

26、熱OH2O HC H3化學(xué)性質(zhì)：紅棕色至暗紅棕色粉末或顆粒。無臭。耐光、耐熱性強(qiáng)（105），耐氧化、還原性差，不適用于發(fā)酵食品及含還原性物質(zhì)的食品。對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。遇堿變?yōu)榘导t色。用途：（1）用于食品，醫(yī)藥，化妝品的著色。（2）用作食品著色劑，中國(guó)規(guī)定可用于紅綠絲、染色櫻桃罐頭（系裝飾用）中，最大使用量為最大使用量為0.10g/kg0.10g/kg；在各種飲料類、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、山楂制品和浸漬菜中，最大使用量最大使用量0.05g/kg0.05g/kg。胭脂紅 是目前我國(guó)使用最廣泛、用量最大的一種單偶氮類人工合成色素。 與禁用的蘇丹紅同屬于偶氮類色素,偶氮化合物在體內(nèi)可代謝

27、生成致突變?cè)绑w芳香胺類化合物。 應(yīng)用： 胭脂紅作為食品色素可用于果汁飲料、配制酒、碳酸飲料、糖果、糕點(diǎn)、冰淇淋、酸奶等食品的著色，最大使用量最大使用量0.05g/kg;0.05g/kg; 不能用于肉干、肉脯制品、水產(chǎn)品等食品中，主要是為了防止一些不法分子通過使用色素將不良的原料肉如變質(zhì)肉的外觀掩蓋起來，欺騙消費(fèi)者。 誘惑紅NoImage 性狀：性狀：深紅色均勻粉末，無臭。溶于水呈微帶黃色的紅色溶液,不溶于油脂。 用途：用途： 按我國(guó)規(guī)定可用于糖果包衣，最大使用量為0.085g/kg； 在炸雞調(diào)料中最大使用量為0.04g/kg； 在冰淇淋中最大使用量為0.07g/kg。 另外，誘惑紅在肉灌腸、

28、西式火腿、果凍、餅干夾心等方面 檸檬黃 性質(zhì)：性質(zhì)： 檸檬黃又稱酒石黃、酸性淡黃、肼黃。 化學(xué)名稱為1-(4-磺酸苯基)-4-(4-磺酸苯基偶氮)-5-吡唑啉酮-3-羧酸三鈉鹽，為水溶性合成色素。呈鮮艷的嫩黃色，是單色品種。 用途：用途： 多用于食品、飲料、藥品、化妝品、飼料、煙草、玩具、食品包裝材料等的著色，也用于羊毛、蠶絲的染色。 檸檬黃可用做食品藥品染色劑，是因?yàn)樗踩缺容^高，基本無毒，不在體內(nèi)貯積，絕大部分以原形排出體外，少量可經(jīng)代謝，其代謝產(chǎn)物對(duì)人無毒性作用。 日落黃 日落黃為橙紅色顆?；蚍勰瑹o臭。日落黃著色性能與檸檬黃相似 。 用途：用途： 日落黃可用于果味型飲料（液、固體）、

29、 果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、罐頭、濃縮果汁、青梅、對(duì)蝦片，最大使用量為0.1g/kg； 風(fēng)味酸乳飲料，最大使用量為0.05g/kg； 糖果色衣，最大使用量為0.165g/kg； 冰淇淋，最大使用量為0.0887g/kg。 果味粉著色劑加入量按稀釋倍數(shù)的50%加入；靛藍(lán)性質(zhì)：為水溶性非偶氮類著色劑，遇濃硫酸呈性質(zhì)：為水溶性非偶氮類著色劑，遇濃硫酸呈深藍(lán)色，稀釋后呈藍(lán)色，它的水溶液加氫氧化深藍(lán)色，稀釋后呈藍(lán)色，它的水溶液加氫氧化鈉呈綠至黃綠色。靛藍(lán)易著色，有獨(dú)特的色調(diào)，鈉呈綠至黃綠色。靛藍(lán)易著色，有獨(dú)特的色調(diào)，使用廣泛。使用廣泛。用途：在果汁用途：在果汁( (味味) )飲料類、碳

30、酸飲料、配制酒、飲料類、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、染色櫻桃罐頭糖果、糕點(diǎn)上彩裝、染色櫻桃罐頭( (系裝飾用系裝飾用) )、青梅中青梅中, ,最大使用量為最大使用量為0.10g/kg;0.10g/kg;在浸漬小菜中在浸漬小菜中最大使用量最大使用量0.01g/kg0.01g/kg赤鮮紅性質(zhì)：赤蘚紅為紅褐色顆?；蚍勰钗镔|(zhì)、性質(zhì)：赤蘚紅為紅褐色顆?；蚍勰钗镔|(zhì)、無臭，在無臭，在pH4.5pH對(duì)羥基苯甲酸及其酯類對(duì)羥基苯甲酸及其酯類苯苯甲酸及其鈉鹽甲酸及其鈉鹽抗菌性：抗菌性：對(duì)羥基苯甲酸及其酯類對(duì)羥基苯甲酸及其酯類山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類苯苯甲酸及其鈉鹽甲酸及其鈉鹽生產(chǎn)使用：生產(chǎn)使用：

31、苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸及其鈉鹽成本低，應(yīng)用廣，產(chǎn)量成本低，應(yīng)用廣，產(chǎn)量大，但有不良味道大，但有不良味道 山梨酸及其鹽山梨酸及其鹽類成本高但毒性最低類成本高但毒性最低 對(duì)羥基苯甲酸及其酯對(duì)羥基苯甲酸及其酯類成本高，使用量少類成本高，使用量少常見的生物防腐劑常見的生物防腐劑1 1 乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素性質(zhì)：是由多種氨基酸組成的多肽類化合物性質(zhì)：是由多種氨基酸組成的多肽類化合物，可，可作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收利用作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收利用。能有效。能有效抑殺革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，尤其對(duì)細(xì)菌的芽孢有抑殺革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，尤其對(duì)細(xì)菌的芽孢有很好抑制效果。很好抑制效果。一般對(duì)霉菌、酵母菌和革蘭氏陰性細(xì)菌是無一般對(duì)

32、霉菌、酵母菌和革蘭氏陰性細(xì)菌是無效的。效的。最適活性最適活性PHPH值為值為3 3，在堿性條件下溶解度很，在堿性條件下溶解度很小，穩(wěn)定性也差，因此對(duì)小，穩(wěn)定性也差，因此對(duì)堿性食品的防腐保堿性食品的防腐保鮮效果不顯著鮮效果不顯著。 2 2 納他霉素（又稱霉克）納他霉素（又稱霉克）性質(zhì)：性質(zhì)： 納他霉素是一種天然、廣譜、高效納他霉素是一種天然、廣譜、高效安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生生。納他霉素對(duì)人體無害，難吸收，溶解度。納他霉素對(duì)人體無害，難吸收，溶解度，通常用于食品的，通常用

33、于食品的表面防腐表面防腐。納他霉素是目前納他霉素是目前國(guó)際上唯一的抗真菌微生物國(guó)際上唯一的抗真菌微生物防腐劑防腐劑。用途：用途：乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、飲料等食乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、飲料等食品的生產(chǎn)和保藏。品的生產(chǎn)和保藏。 3 3 聚賴氨酸聚賴氨酸性質(zhì)：性質(zhì)：由鏈霉素產(chǎn)生的一種具有抑菌功效的由鏈霉素產(chǎn)生的一種具有抑菌功效的多肽，多肽，進(jìn)入人體后可以完全被消化吸收，不進(jìn)入人體后可以完全被消化吸收，不但沒有任何毒副作用，而且可以作為一種賴但沒有任何毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來源。氨酸的來源。水溶性好、安全性、抑菌范圍廣等特點(diǎn)。水溶性好、安全性、抑菌范圍廣等特點(diǎn)。聚賴氨酸的應(yīng)用處于研發(fā)階段

34、，在食品方面聚賴氨酸的應(yīng)用處于研發(fā)階段，在食品方面目前尚未列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。目前尚未列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 影響防腐劑作用的因素1) pH 苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑性防腐劑。食品。食品pH對(duì)酸性防腐劑的效果有很大對(duì)酸性防腐劑的效果有很大影響，影響，pH較低效果好較低效果好。 酸型防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液內(nèi)的酸型防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液內(nèi)的未電離分子。未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制被抑制，未電離分子比例就增大，所以低，未電離分子比例就增大，所以低pH的的防腐作用較強(qiáng)。防腐作用較強(qiáng)。

35、2)食品的染菌情況食品的染菌情況 食品染菌數(shù)量的多少及所染微生物種類食品染菌數(shù)量的多少及所染微生物種類等對(duì)防腐劑的效果也有很大影響。等對(duì)防腐劑的效果也有很大影響。3)在食品中的分散狀況在食品中的分散狀況 防腐劑應(yīng)該防腐劑應(yīng)該完全溶解和均勻分散完全溶解和均勻分散在食品中，才在食品中，才能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部位能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部位過少則達(dá)不到防腐效果，有的部位過多甚至?xí)^少則達(dá)不到防腐效果，有的部位過多甚至?xí)^使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。超過使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5) 防腐劑的合用防腐劑的合用 在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有具有協(xié)同

36、作用協(xié)同作用，而比單獨(dú)作用更為有效。，而比單獨(dú)作用更為有效。4) 熱處理熱處理 一般加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在一般加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加加熱熱殺菌時(shí)殺菌時(shí)加人防腐劑加人防腐劑，殺菌時(shí)間可縮短殺菌時(shí)間可縮短。主要品種：主要品種： 納他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、納他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。蜂膠、茶多酚等。弱點(diǎn)：弱點(diǎn)：a. 高效天然防腐劑有限高效天然防腐劑有限 b. 應(yīng)用單一。應(yīng)用單一。天然防腐劑天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范

37、圍廣等合成防腐性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點(diǎn)。因此天然防腐劑的研究劑無法比擬的優(yōu)點(diǎn)。因此天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。天然防腐劑的發(fā)展天然防腐劑的發(fā)展食品防腐劑也是一把食品防腐劑也是一把“雙刃劍雙刃劍” (1)(1)大劑量使用防腐劑（人工合成大劑量使用防腐劑（人工合成 ，副作用），副作用）國(guó)際上公認(rèn)的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過國(guó)際上公認(rèn)的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過量攝入也會(huì)影響人體新陳代謝的平衡。量攝入也會(huì)影響人體新陳代謝的平衡。 (2)(2)使用廉價(jià)但毒副作用較大的防腐劑。使用廉價(jià)但毒副作用較大的防

38、腐劑。(3)(3)使用變質(zhì)的畜肉作香腸，為不影響香腸的使用變質(zhì)的畜肉作香腸，為不影響香腸的外觀并掩蓋變質(zhì)的真相，使用福爾馬林等作為外觀并掩蓋變質(zhì)的真相，使用福爾馬林等作為防腐劑。防腐劑。 禁用防腐劑禁用防腐劑 硼酸與硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；焦碳硼酸與硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；焦碳酸二甲酯酸二甲酯-非食品添加劑非食品添加劑 2001年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“毒粉絲事件毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊吊白塊學(xué)名為學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健

39、康。重危害人體健康。人體直接攝人直接攝人10克克“吊白塊吊白塊”就可致人死亡。就可致人死亡。第五節(jié)第五節(jié) 抗氧化劑抗氧化劑概念概念：防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，：防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期。提高食品的穩(wěn)定性和貯存期。用途：用途：防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞。防止食品褪色、褐變、維生素被破壞。使用范圍：使用范圍：食用油脂、富脂食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類。煮面、冷凍或干制魚貝類。食用的抗氧化劑具備條件：食用的抗氧化劑具備條件：具有優(yōu)良的抗氧化效果；具有

40、優(yōu)良的抗氧化效果；本身及分解產(chǎn)物都無毒無害；本身及分解產(chǎn)物都無毒無害；穩(wěn)定性好，與食品可以共存，對(duì)食品穩(wěn)定性好，與食品可以共存，對(duì)食品的感官性質(zhì)（包括色、香、味等）；的感官性質(zhì)（包括色、香、味等）；使用方便，價(jià)格便宜使用方便，價(jià)格便宜抗氧化劑的分類抗氧化劑的分類按溶解性分類按溶解性分類油溶性抗氧化劑油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑兼容性抗氧化劑兼容性抗氧化劑按作用方式分類按作用方式分類自由基吸附劑自由基吸附劑金屬離子螯合劑金屬離子螯合劑氧清除劑氧清除劑過氧化物分解劑過氧化物分解劑酶抗氧化劑酶抗氧化劑紫外線吸收劑或單線態(tài)猝滅劑紫外線吸收劑或單線態(tài)猝滅劑按其來源可分為按其來源可分為 天然

41、抗氧化劑天然抗氧化劑 合成抗氧化劑合成抗氧化劑OHCOORR或C4H9= C2H5 , C3H7抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑的作用機(jī)理1）吸收氧原子發(fā)生還原反應(yīng)，從而抑制）吸收氧原子發(fā)生還原反應(yīng)，從而抑制氧化反應(yīng)氧化反應(yīng)2）釋放氫離子將過氧化物破壞）釋放氫離子將過氧化物破壞3）吸收過氧化物或其游離基從而終止了）吸收過氧化物或其游離基從而終止了鏈反應(yīng)鏈反應(yīng)4）有些氧化劑能抑制氧化酶類的活動(dòng)）有些氧化劑能抑制氧化酶類的活動(dòng)抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑的作用機(jī)理（1 1）通過抗氧化劑的還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)）通過抗氧化劑的還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及其周圍的氧含量，有些抗氧化劑如抗壞血部及其周圍的氧含量，有些

42、抗氧化劑如抗壞血酸與異抗壞血酸本身極易被氧化，能使食品中酸與異抗壞血酸本身極易被氧化，能使食品中的氧首先與其反應(yīng)，從而避免了油脂的氧化。的氧首先與其反應(yīng)，從而避免了油脂的氧化。（2 2）抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動(dòng)氧化）抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷鏈鎖反應(yīng)，從反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷鏈鎖反應(yīng)，從而阻止氧化過程繼續(xù)進(jìn)行。而阻止氧化過程繼續(xù)進(jìn)行。（3 3）通過破壞、減弱氧化酶的活性，使其不）通過破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行。能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行。（4 4）將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，）將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化

43、氧化反應(yīng)的金屬離子如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子 性質(zhì)：性質(zhì)： 白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有氧化作用外，它還有較強(qiáng)的抗菌作用較強(qiáng)的抗菌作用。用途：用途：BHA是世界各國(guó)廣泛使用的油溶性是世界各國(guó)廣泛使用的油溶性抗氧化劑?？捎糜谟椭?，油炸類食品，干抗氧化劑?？捎糜谟椭?，油炸類食品，干魚制品、餅干、速煮面等。魚制品、餅干、速煮面等。1.丁基對(duì)羥基茴香醚（丁基對(duì)羥基茴香醚（BHA）油溶性合成抗氧化劑油溶性合成抗氧化劑食品食品用量用量%動(dòng)物油動(dòng)物

44、油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脫水豆?jié){脫水豆?jié){0.001精煉油精煉油0.01-0.1口香糖基質(zhì)口香糖基質(zhì)0.1糖果糖果0.1食品包裝材料食品包裝材料0.02-0.1OOHO2二丁基羥基甲苯（二丁基羥基甲苯（BHT）性質(zhì)：性質(zhì)：學(xué)名是學(xué)名是2,6-二叔丁基甲酚，為白色結(jié)晶。二叔丁基甲酚，為白色結(jié)晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中。優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無臭無味，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無臭無味，價(jià)格低廉。價(jià)格低廉。缺點(diǎn)缺點(diǎn)：其毒性相對(duì)較高：其毒性相對(duì)

45、較高 。3.沒食子酸丙酯（沒食子酸丙酯（PG）又稱培酸丙酯，學(xué)名是又稱培酸丙酯，學(xué)名是3,4,5-三羥基苯甲酸三羥基苯甲酸丙酯。丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無臭，是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無臭，稍有苦味，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。溶于水、氯仿和油脂。常與其它抗氧化劑并用。常與其它抗氧化劑并用。水溶性合成抗氧化劑水溶性合成抗氧化劑L-抗壞血酸（維生素抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽）及其鈉鹽用途：啤酒，果汁。用途：啤酒，果汁。天然抗氧化劑天然抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑 生育酚（維生素生育酚（維生素E） 茶多酚、愈創(chuàng)

46、樹脂、迷迭香提取物茶多酚、愈創(chuàng)樹脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化劑天然水溶性抗氧化劑 天然維生素天然維生素COR3R2OHR1C H3(CH2)3C HC H3(CH2)3C HC H3CHCH3CH3天然維生素天然維生素COO HO HH OH OR1R2生育酚（生育酚（VE） 維生素維生素E在人體內(nèi)作用最為廣泛，比任在人體內(nèi)作用最為廣泛，比任何一種營(yíng)養(yǎng)素都大，故有何一種營(yíng)養(yǎng)素都大，故有“護(hù)衛(wèi)大使護(hù)衛(wèi)大使”之之稱。稱。在身體內(nèi)具有良好的在身體內(nèi)具有良好的抗氧化性抗氧化性, 即降低細(xì)胞即降低細(xì)胞老化。保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)細(xì)胞合老化。保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)細(xì)胞合成，成，抗污染，抗不孕抗污染

47、，抗不孕的功效。的功效。缺乏維生素缺乏維生素E：會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，血濃性會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，血濃性貧血，癌癥，白內(nèi)障等其他老年腿行性貧血，癌癥，白內(nèi)障等其他老年腿行性病變疾病病變疾病 ；形成疤痕；會(huì)使牙齒發(fā)黃；形成疤痕；會(huì)使牙齒發(fā)黃；引發(fā)近視；引起殘障、弱智兒；引起男引發(fā)近視；引起殘障、弱智兒；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。性性功能低下；前列腺肥大等等。 1. 清除活性氧清除活性氧2. 清除自由基清除自由基3. 鰲合金屬離子鰲合金屬離子4.結(jié)合氧化酶結(jié)合氧化酶抗氧化抗氧化機(jī)理機(jī)理茶多酚茶多酚茶多酚茶多酚(Teapolyphenol，簡(jiǎn)稱，簡(jiǎn)稱TP)，是，是茶葉的主要成分，又稱茶單寧、茶鞣酸、茶

48、葉的主要成分，又稱茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。 天然抗氧化劑茶多酚，除具有很強(qiáng)的抗氧化作用，還具有降血脂、降血壓、抗衰老、抗菌等多種功能，無毒無害，受到人們普遍歡迎。茶多酚茶多酚黃酮類化合物黃酮類化合物C O O H如黃酮醇、花色素等均具有抗氧化作用如黃酮醇、花色素等均具有抗氧化作用OCCCCHCHCH2OHOHOHOHO 黃酮與異黃酮，在植物中多與不同單糖成黃酮與異黃酮，在植物中多與不同單糖成苷形式苷形式第六節(jié)第六節(jié) 酸味劑酸味劑定義：定義：以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。 酸味劑類別：酸味劑類別： A 有機(jī)酸類：檸檬酸

49、、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和己二酸； B 無機(jī)酸類：食用磷酸、碳酸等。功能：功能：改善風(fēng)味，增加食欲，抗氧化，促進(jìn) 消化，掩蓋某些甜味劑的后苦味。CH3CH COOHOH檸檬酸檸檬酸1、檸檬酸：、檸檬酸：常用酸味劑常用酸味劑性質(zhì)：在室溫下，檸檬酸為無色半透明晶體或性質(zhì)：在室溫下，檸檬酸為無色半透明晶體或白色顆?；虬咨Y(jié)晶性粉末，無臭、味極酸，白色顆?；虬咨Y(jié)晶性粉末，無臭、味極酸，在潮濕的空氣中微有潮解性。在潮濕的空氣中微有潮解性。制備：淀粉原料或糖蜜經(jīng)黑曲霉發(fā)酵，提取精制備：淀粉原料或糖蜜經(jīng)黑曲霉發(fā)酵，提取精制而得。制而得。檸檬酸用途：檸檬酸用途：1.1.用于食品工業(yè)用于食品工業(yè)檸檬酸有

50、溫和爽快的酸味，用于各種飲料、汽水、葡萄酒、檸檬酸有溫和爽快的酸味，用于各種飲料、汽水、葡萄酒、糖果、點(diǎn)心、餅干、罐頭果汁、乳制品等食品的制造。在所糖果、點(diǎn)心、餅干、罐頭果汁、乳制品等食品的制造。在所有有機(jī)酸的市場(chǎng)中，檸檬酸市場(chǎng)占有率有有機(jī)酸的市場(chǎng)中，檸檬酸市場(chǎng)占有率 70%70%以上，調(diào)味劑，以上，調(diào)味劑，也可用作食用油的抗氧化劑。也可用作食用油的抗氧化劑。2.2.用于環(huán)保用于環(huán)保檸檬酸檸檬酸- -檸檬酸鈉緩沖液用于煙氣脫硫。檸檬酸鈉緩沖液用于煙氣脫硫。 3.3.用于化妝品用于化妝品檸檬酸屬于果酸的一種，主要作用是加快角質(zhì)更新，常用于檸檬酸屬于果酸的一種，主要作用是加快角質(zhì)更新，常用于乳液、

51、乳霜、洗發(fā)精、美白用品、抗老化用品、青春痘用品乳液、乳霜、洗發(fā)精、美白用品、抗老化用品、青春痘用品 4.4.用于殺菌用于殺菌享有享有“西餐之王西餐之王”美譽(yù)的檸檬具有很強(qiáng)的殺菌作用，加上檸美譽(yù)的檸檬具有很強(qiáng)的殺菌作用，加上檸檬的清香氣味，人們歷來喜歡用其制作涼菜，不僅美味爽口，檬的清香氣味，人們歷來喜歡用其制作涼菜，不僅美味爽口，也能增進(jìn)食欲。也能增進(jìn)食欲。H O O C C H2C H C O O HO H2、乳酸：乳酸鈣用稀硫酸分解后精制、乳酸：乳酸鈣用稀硫酸分解后精制得到，無色或微黃色糖漿狀液體得到，無色或微黃色糖漿狀液體用途：用途：1 1）乳酸有很強(qiáng)的防腐保鮮功效，可用在果酒、）乳酸有

52、很強(qiáng)的防腐保鮮功效，可用在果酒、飲料、肉類、食品、糕點(diǎn)制作、蔬菜飲料、肉類、食品、糕點(diǎn)制作、蔬菜 ( ( 橄欖、小黃橄欖、小黃瓜、珍珠洋蔥瓜、珍珠洋蔥 ) ) 腌制以及罐頭加工、糧食加工、水腌制以及罐頭加工、糧食加工、水果的貯藏，具有調(diào)節(jié)果的貯藏，具有調(diào)節(jié) pH pH 值、抑菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期、調(diào)值、抑菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期、調(diào)味、保持食品色澤、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用；味、保持食品色澤、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用； 2) 2) 調(diào)味料方面，乳酸獨(dú)特的酸味可增加食物的美味，調(diào)味料方面，乳酸獨(dú)特的酸味可增加食物的美味，在色拉、醬油、醋等調(diào)味品中加入一定量的乳酸，可在色拉、醬油、醋等調(diào)味品中加入一定量的乳酸，可保持產(chǎn)品中的

53、微生物的穩(wěn)定性、安全性，同時(shí)使口味保持產(chǎn)品中的微生物的穩(wěn)定性、安全性，同時(shí)使口味更加溫和；更加溫和；3、酒石酸：以制葡萄酒時(shí)生成的酒石為、酒石酸：以制葡萄酒時(shí)生成的酒石為原料制成酒石酸鈣，用硫酸分解后精制。原料制成酒石酸鈣，用硫酸分解后精制。酸味為檸檬酸的酸味為檸檬酸的1.21.3倍。倍。4、蘋果酸：發(fā)酵法提取。工業(yè)上用苯氧、蘋果酸：發(fā)酵法提取。工業(yè)上用苯氧化得到失水蘋果酸，結(jié)晶精制?；玫绞O果酸，結(jié)晶精制。HOOCCHCHCOOHOH蘋果酸蘋果酸酒石酸酒石酸5、磷酸是唯一作為食品酸化劑使用的無機(jī)酸。磷酸是唯一作為食品酸化劑使用的無機(jī)酸。在有香味的碳酸飲料，特別是可樂和類似啤酒在有香味的碳

54、酸飲料，特別是可樂和類似啤酒的無醇飲料中，磷酸是廣泛使用的一種重要酸的無醇飲料中，磷酸是廣泛使用的一種重要酸化劑?；瘎?。酸味劑在使用中的注意事項(xiàng)：酸味劑在使用中的注意事項(xiàng)：工藝中一定要有加入的程序和時(shí)間。工藝中一定要有加入的程序和時(shí)間。當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還影陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還影響食品的風(fēng)味。響食品的風(fēng)味。酸味劑有一定刺激性，能引起消化功酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。能疾病。 第七節(jié)第七節(jié) 其他食品添加劑其他食品添加劑 凡

55、是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑一、乳化劑一、乳化劑主要品種有：?jiǎn)胃视王?、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。乳化作用抗菌作用分散濕?rùn)作用 起泡作用消泡作用作用助溶作用食品乳化劑的作用二、增稠劑二、增稠劑 定義:提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般是親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。 作用：增加液體食品粘稠性，使其具有柔滑適口性，也能防止飲料中一些組成物沉降，兼有乳化，穩(wěn)定和懸浮的作用； 應(yīng)用:增稠劑在果醬、果凍、冰淇淋、奶酪奶油、魚肉制品罐頭等廣泛使用，在一些固體飲料制品、果

56、汁配制中也經(jīng)常使用；市場(chǎng)用增稠劑：市場(chǎng)用增稠劑：阿拉伯膠、羅望子多糖膠、阿拉伯膠、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂、田菁膠、瓊脂、海藻酸鈉海藻酸、丙二醇酯、海藻酸鈉海藻酸、丙二醇酯、卡拉膠果膠、麥芽糊精、卡拉膠果膠、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉（羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、）、羧甲基淀粉鈉（羧甲基淀粉鈉（CMS-Na）、）、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉、黃原膠。黃原膠。果 膠 果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸半乳糖醛酸，是受，是受FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)推薦，食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)推薦

57、，不受添加量限制不受添加量限制的公認(rèn)安全的食品添加劑。的公認(rèn)安全的食品添加劑。 果膠作用果膠作用：1.1.在食品中主要起在食品中主要起膠凝，增稠，穩(wěn)定膠凝，增稠，穩(wěn)定的作用。的作用。2.2.另外果膠能有效地排除人體內(nèi)汞、砷、鋇等重另外果膠能有效地排除人體內(nèi)汞、砷、鋇等重金屬，起到金屬，起到排毒作用排毒作用，同時(shí)果膠還具有，同時(shí)果膠還具有降低血糖、降低血糖、血脂、減少膽固醇、抗癌、防癌作用血脂、減少膽固醇、抗癌、防癌作用。3.3.果膠治?。簩?duì)治療急慢性胃炎、胃潰瘍、十二果膠治?。簩?duì)治療急慢性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍有良好的功效。指腸潰瘍有良好的功效。黃原膠的應(yīng)用 粉絲 其它抗氧化劑1 12 2

58、3 35 54 4果凍 杏仁露三、調(diào)味劑三、調(diào)味劑 調(diào)味劑是一類賦予食品酸、甜、苦辣、咸、麻、澀重要作用的食品添加劑，其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。 ONNNNO HO HNa2O3POH2CO HOH2 6 7 是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。它們不影響任何其他味物質(zhì)。它們不影響任何其他味覺、刺激，而只增強(qiáng)其各自的覺、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。它們對(duì)各種蔬菜、肉、口性。它們對(duì)各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。起著良好的增味

59、作用。1.鮮味劑（風(fēng)味增強(qiáng)劑）鮮味劑（風(fēng)味增強(qiáng)劑）HOOCCH(NH2)CH2CH2COONaH2O。 谷氨酸鈉 無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭，微無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭，微有甜味或咸味，有有甜味或咸味，有特有的肉鮮味特有的肉鮮味，易溶于水，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。 100100下加熱下加熱3h3h，分解率為，分解率為0.30.3，120120失去結(jié)晶水，在失去結(jié)晶水，在155155160160或長(zhǎng)時(shí)間受熱，或長(zhǎng)時(shí)間受熱，會(huì)失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。會(huì)失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。 第一代鮮味劑第一代鮮味劑 谷氨酸鈉

60、（味精）谷氨酸鈉（味精）-肌苷酸二鈉第二代鮮味劑第二代鮮味劑 核苷酸類核苷酸類-鳥苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、-肌苷酸二鈉、肌苷酸二鈉、 琥珀酸二鈉琥珀酸二鈉 倘若將倘若將99以上的以上的谷谷氨酸鈉氨酸鈉的鮮度定為的鮮度定為100，那么那么肌苷酸鈉肌苷酸鈉的鮮度可的鮮度可達(dá)達(dá)4000。雞精雞精味精味精和和雞精雞精的主要成份都是的主要成份都是谷氨酸鈉谷氨酸鈉，二者所含的成份，二者所含的成份差異不足差異不足10%；雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉。雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉。 又添加了水解蛋白、呈味核酸等。又添加了水解蛋白、呈味核酸等。 （物蛋白水解物，植物蛋白水解物，（物蛋白水解物，植物蛋白水解物， 酵母抽