食品加工與保藏小題庫 - 大題(典藏版)

1、食品加工與保藏小題庫 - 大題概念題1. 低酸性食品：最終平衡pH>4.6，aw>0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH<4.7的番茄、梨、菠蘿、及其汁類和pH4.9的無花果。2. Z value：指數(shù)遞減時間（D值）變化90%所對應的溫度變化值。3. D value：熱處理過程中微生物數(shù)量減少90%所需的時間，稱為指數(shù)遞減時間。4. F值：在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所許多時間（min）。5. 凍結(jié)速率：食品物料內(nèi)某點的溫度下降速率或冰峰的前進速率。6. 脫氧劑：又稱游離氧吸收劑或游離氧去除劑，它是一類能夠吸除氧的物質(zhì)

2、。7. 食品輻照：利用射線照射食品，抑制食物發(fā)芽和延遲新鮮食物生理成熟過程的發(fā)展，或?qū)嵨镞M行消毒、殺蟲、殺菌、防霉等加工處理，達到延長食品保藏期，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量的處理技術8. 食品包裝：用適合的材料、容器、工藝、裝潢、結(jié)構設計等手段將食品包裹和裝飾，以便在食品的加工、運輸、貯存、銷售過程中保持食品品質(zhì)或增加其商品價值。9. 商業(yè)殺菌：一般又簡稱為殺菌，是一種較強烈的熱處理形式，通常是將食品加熱到較高的濕度并維持一定的時間以達到殺死所有致病菌、腐敗菌和絕大部分微生物，使殺菌后的食品符合貨架期的要求。10. 氣流干燥：將粉末或顆粒食品物料懸浮在熱氣流中進行干燥的方法。11. 腌漬食品：讓食鹽

3、或糖滲入食品組織中，降低其水分活性，提高其滲透壓，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制腐敗菌的生長，防止食品腐敗變質(zhì)，獲得更好的品質(zhì)，并延長食品保質(zhì)期的加工方法。12. Supersaturation：沿著溶解度曲線向高濃度移動進入過飽和區(qū)域內(nèi)的現(xiàn)象。（概念有點奇怪，查p244）13. Rigor mortis：動物死后，肌肉出現(xiàn)的僵直現(xiàn)象，即出現(xiàn)肌肉的伸展性消失及硬化現(xiàn)象。14. Ultra high hydrostatic pressure (UHHP) ：將100 1000MPa的靜態(tài)液體壓力施加于食品物料上并保持一定的時間，起到殺菌、破壞酶及改善物料結(jié)構和特性的作用。15.

4、 G值：介質(zhì)中每吸收100eV能量而分解或形成的物質(zhì)的數(shù)目，即輻射產(chǎn)額。16. 呼吸強度：1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克數(shù)，也可以用吸入氧的毫升數(shù)來表示。17. 低溫冷害：當冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時，果蔬的正常代謝活動受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點、內(nèi)部變色（褐心）等。18. Relative humidity (RH)：空氣中的蒸汽分壓與該溫度下空氣的飽和蒸汽壓的比值。19. Respiration：在酶的參與下的一種緩慢氧化過程，使復雜的有機物質(zhì)分解成為簡單的物質(zhì)，并放出能量。20. 吸附等溫線：在一定溫度下，反映食品物料中水分活性與水分含量關系的平衡曲線。

5、21. 食品工業(yè)：是指有一定生產(chǎn)規(guī)模、固定的廠房（場所）、相當?shù)膭恿驮O備，采用科學的生產(chǎn)和管理方法，生產(chǎn)商品化食品、飲品和其他與食品工業(yè)相關的配料、輔料等產(chǎn)物的產(chǎn)業(yè)。暫無答案22. Dielectric constant：The ration of the capacitance of the food to the capacitance of air(or in some case a vacuum)23. 中濕食品：坑24. Dew point：于含有一定量水汽的空氣，在氣壓不變的情況下降低溫度，使飽和水汽壓降至與當時實際的水汽壓相等時的溫度，稱為露點25. 介電損失：電介質(zhì)在交變電場

6、中,由于消耗部分電能而使電解質(zhì)本身發(fā)熱的現(xiàn)象。原因,電解質(zhì)中含有能導電的載流子,在外加電場作用下,產(chǎn)生導電電流,消耗掉一部分電能,轉(zhuǎn)為熱能。簡答題1. 簡述超濾的原理及影響濃縮效果的因素。應用孔徑為1.020.0nm的半透膜來過濾含有大分子或微細粒子的溶液，是大分子或微細粒子在溶液中得到濃縮，與反滲透類似，超濾的推動力也是壓力差，在溶液測加壓，使溶劑透過膜而使溶液得到濃縮。影響濃縮效果的因素：膜材料的種類和性能、溶質(zhì)的特性、溶液的性質(zhì)、操作條件、膜的維護。2. 簡述我國食品工業(yè)的分類。農(nóng)副食品加工業(yè)：谷物磨制、飼料加工、植物油加工、制糖、屠宰及肉類加工業(yè)、水產(chǎn)品加工、蔬菜、水果和堅果加工；食品

7、制造業(yè)：焙烤食品制造、糖果巧克力及蜜餞制造、方便食品制造、液體乳及乳制品制造、罐頭制造、調(diào)味品和發(fā)酵制品制造；飲料制造業(yè)：酒精制造、酒的制造、軟飲料制造、精制茶加工。3. To list the roles of ethylene and how to control the ethylene reduction. 乙烯能提高氧對果實組織原生質(zhì)的滲透性，促進果實的呼吸作用和有氧參與的其他生化過程。同時，乙烯能夠改變果實的酶的活動方向，使水解酶類從吸附狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x狀態(tài)，從而增強了果實成熟過程的水解作用。（后半問未找到答案，p29）4. 試述選擇和確定食品熱處理方法和條件的基本原則。熱處理應達到

8、相應的熱處理目的。以加工為主的，熱處理后食品應滿足熱加工的要求，以保藏為主要目的的，熱處理后的食品應達到相應的殺菌、鈍化酶等目的。應盡量減少熱處理造成的食品營養(yǎng)成分的破壞和損失。熱處理過程不應產(chǎn)生有害物質(zhì)，滿足食品衛(wèi)生的要求。熱處理過程要重視熱能在食品中的傳遞特征與實際效果。5. Describe the factors that influence the rate of food drying. 影響物料干燥速率的主要因素有：物料的組成與結(jié)構、物料的表面積、干燥劑（空氣）的狀態(tài)（濕度、溫度、壓力、速度等）等。6. 微波加熱的主要特點有那些？加熱效率高，節(jié)約能源；加熱速度快，易控制；利用食品

9、成分對微波能的選擇吸收性，用于不同微波干燥目的；有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量。7. 食品標簽必需標注的基本內(nèi)容有那些? 食品名稱，配料清單。配料的定量表示，凈含量和瀝干物（固形物）含量，制造者，經(jīng)銷者的名稱和地址，日期標示和貯藏說明，產(chǎn)品標準號，質(zhì)量（品質(zhì)）等級。經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的食品，應在食品名稱附近標明“輻照食品”，經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的任何配料，應在配料清單中標明；轉(zhuǎn)基因食品的標示應符合國務院行政管理部門的規(guī)定。8. 試述水果的成熟度及其特征。 果實在成熟時其結(jié)構發(fā)生大的變化，表現(xiàn)在細胞壁加厚、原生質(zhì)膜滲透性改變以及細胞間隙的大小改變，以利于組織軟化。質(zhì)體中的葉綠體變?yōu)橛猩w，

10、使未成熟果實的綠色變?yōu)楦髌贩N固有的顏色。線粒體在成熟時維持正常的結(jié)構，僅呼吸高峰后的過熟時期可發(fā)生明顯的破壞。9. 試述如何減少凍藏食品解凍時的汁液流失。 緩慢的解凍速率一般有利于減少汁液流失，這是由于食品物料在凍結(jié)、凍藏過程中發(fā)生水分重新分布，緩慢解凍給發(fā)生轉(zhuǎn)移的水分有較長的時間恢復原來的分布狀態(tài)。10. 在腌制卷心菜的時候，為什么前期采取低溫發(fā)酵而后期則適當提高發(fā)酵溫度? 在腌制過程中，腸膜狀明串珠菌、黃瓜發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌參與將卷心菜汁液中的糖分轉(zhuǎn)化為醋酸、乳酸及乙醇等代謝產(chǎn)物。其中腸膜狀明串珠菌適宜生長和發(fā)酵的溫度較低，黃瓜發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌能忍受較高的溫度。如果發(fā)酵初期溫度過高，

11、乳桿菌類極易生長，使得腸膜狀明串珠菌的生長受到抑制，這樣就不可能形成由腸膜狀明串珠菌代謝所產(chǎn)生的醋酸、乙醇和其他預期的產(chǎn)物，影響了產(chǎn)品的風味。11. 試述食品熱燙目的及常用的熱燙方法。 熱燙具有殺菌、排除食品物料中的氣體、軟化食品物料，以便于裝罐等作用。目前使用的熱燙方法可分為：熱水熱燙、蒸汽熱燙、熱空氣熱燙、微波熱燙等。12. 試述熏煙的主要成分及其對食品的影響。 酚：抗氧化、抑菌防腐、形成特有的“熏香”味、促進煙熏色澤的產(chǎn)生。醇：作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體。有機酸：促使肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮。羰基化合物：具有非常典型的煙熏風味，且多可以參與美拉德反應，與形成制品色澤有關。烴類：熏煙

12、中安全控制的重要指標。13. What are the advantages and disadvantages of the freeze concentration? 優(yōu)點：適用于熱敏性食品物料的濃縮；可避免芳香物質(zhì)因加熱造成的揮發(fā)損失；冷凍濃縮制品的品質(zhì)比蒸發(fā)濃縮和反滲透濃縮法高缺點：濃縮過程微生物和酶活性得不到抑制，制品還需進行熱處理或冷凍保藏；冷凍濃縮最終的濃度有一定限制，且取決于冰晶與濃縮液的分離程度；有溶質(zhì)損失成本高14. 簡述冷凍濃縮的原理和特點。 冷凍濃縮是利用冰河水溶液之間的固液平衡原理的一種濃縮方法。由于過程中不涉及加熱，所以適用于熱敏性食品物料的濃縮，可避免芳香物質(zhì)因加

13、熱造成的揮發(fā)損失。冷凍濃縮制品的品質(zhì)比蒸發(fā)濃縮和反滲透濃縮法高，目前主要用于原果汁、高檔飲品、生物制品、藥品、調(diào)味品等的濃縮。15. 罐頭食品內(nèi)容物的pH對罐頭的殺菌條件有何影響？ 由于多數(shù)微生物生長于中性或偏堿性的環(huán)境中，過酸和過堿的環(huán)境均使微生物的耐熱性下降，故一般芽孢在極端的pH環(huán)境下的耐熱性較中性條件下的差。（p74）16. What is Pascals law? 液體壓力可以瞬間均勻地傳遞到整個物料，壓力傳遞與物料的尺寸和體積無關。17. 簡述畜禽宰后肉的生理變化及其對肉質(zhì)的影響。 剛剛宰后的動物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經(jīng)過一段時間的放置，則肉質(zhì)變得粗硬，持水性也大為降低

14、。繼續(xù)延長放置時間，則粗硬的肉又變成柔軟的，持水性也有所回復，而且風味也有極大改善，最適合被人食用。繼續(xù)放置，則肉色會變暗，表面黏膩，失去彈性，最終發(fā)臭而失去食用價值。（肉的僵直，肉的成熟與自溶，肉的腐敗，p41）18. 試述F = nD式中各符號的意義。 F：在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所許多時間（min）；n：遞減指數(shù)D：熱處理過程中微生物數(shù)量減少90%所需的時間，稱為指數(shù)遞減時間。（p84）19. 簡述食品加工制造主要的原輔材料。 食品加工制造的基礎原料是指食品加工制造中基本的、大宗使用的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，通常構成某一食品主題特征的主要材料。按習慣常劃分為果蔬類，畜禽肉類，水

15、產(chǎn)類，乳、蛋類，糧、油類等。食品加工輔料是以賦予食品風味為主，且使用量較少的一類食品原料。包括調(diào)味料和香辛料等。（p11，p19）20. 簡述食品低溫保藏的種類和一般工藝過程。 根據(jù)低溫保藏中食品物料是否凍結(jié)，可以將其分為冷藏（cold storage）和凍藏（frozen storage）。冷藏：在高于食品物料的凍結(jié)點的溫度下進行保藏。凍藏：食品物料在凍結(jié)的狀態(tài)下進行的貯藏。一般工藝過程為：食品物料前處理冷卻或凍結(jié)冷藏或凍藏回熱或解凍21. 食鹽和食糖在食品鹽漬過程中的防腐作用分別包括哪幾個方面? 食鹽：對微生物細胞有脫水作用；對微生物有生理毒害作用；影響酶活力；降低微生物環(huán)境的水分活度。食

16、糖：產(chǎn)生高滲透壓；降低水分活性；使溶液中氧氣濃度降低。22. To list the factors influencing the rate of heat transfer in the processing of evaporation.Material . contact area . range of temperature.23. Describe the mechanism of drying. (干燥機理) 詳見化工原理24. 試述食品防腐劑的作用機理。強氧化作用;強還原作用;改變微生物生長曲線,使其緩慢繁殖;抑制酶活性;水分競爭,使之脫水.25. 簡述為什么食品可以采用輻射的

17、方式處理? 保持食品原由特性,節(jié)約能源,射線穿透能力強,殺菌效果好.可以改進某些食品的工藝和質(zhì)量.安全.26. List some advantages of flexible films for food packaging. (軟膜?)1) Their cost is relatively low2) They have good barrier properties against moisture and gases3) They have sealable(可密封性) to prevent leakage of contents4) They are suitable for hig

18、h-speed filling5) They have wet and dry strength6) They are suitable for printing7) They are easy to handle and convenient for the manufacturer ,retailer and consumer8) They add little weight to the product9) They fit closely to the shape of the food, thereby wasting little spaces storage and distri

19、bution.27. 簡述食品的水分活性和食品保藏的關系。 28. What are contaminants of foods? 指不是有意加入食品中,而是在生產(chǎn)(包括谷物栽培、動物飼養(yǎng)和獸藥使用)、制造、加工、調(diào)制、處理、填充、包裝、運輸和包藏等過程中，或是由于環(huán)境污染帶入食品中的任何物質(zhì)。29. Why does the microwave heating have selectivity? The molecular structure of water consists of a negatively charged oxygen atom, separated from posit

20、ively charged hydrogen atoms. This forms an electric dipole. When a rapidly oscillating electric field is applied to a food, dipoles in the water reorient with each change in the field direction .30. Describe the main factors that cause deterioration of foods during storage. 31. Describe 4 sources o

21、f airborne contamination. (空氣放射性污染)詳答題1. Please particularize the methods for the storage of fruits and vegetables and explain their principles and applications in details. （1）冷藏法：依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，延緩過熟的氧化和生理活動，根據(jù)不同過熟的貯藏要求調(diào)解溫度和濕度，延長貯藏期。（2）氣調(diào)貯藏法：通過改變貯藏環(huán)境的氣體成分，抑制果蔬的呼吸作用，延緩其衰老和變質(zhì)過程。分為氣調(diào)冷酷貯藏法和薄膜封閉氣調(diào)法。氣調(diào)冷藏

22、庫貯藏法：采用連續(xù)控制氣體的方法對氣調(diào)冷藏庫氣體成分進行調(diào)節(jié)，即對冷藏庫內(nèi)的氣體成分不斷地進行檢測與調(diào)整，以保證果蔬在合適的氣體成分下貯藏。薄膜封閉氣調(diào)法：薄膜封閉容器可放在普通的機械冷藏庫或通風庫內(nèi)，使用方便，成本較低，還可在運輸中應用。（3）其他保鮮法：輻照貯藏法，涂膜貯藏法 （p34）2. To compare the principles of evaporation, freeze concentration with membrane concentration. 蒸發(fā)法濃縮是利用溶液中的水受熱汽化而達到濃縮（分離）的目的。冷凍濃縮利用部分水分因放熱而結(jié)冰，稀溶液與固態(tài)冰在凝固點以

23、下的平衡關系，采用機械方法將濃縮液與冰晶分離的過程。（這個內(nèi)容真不是一般多，整理不了啊有木有！？，p217）3. 試述食品物料在冷卻和冷藏過程中發(fā)生的主要變化。 水分蒸發(fā)低溫冷害與寒冷收縮組成成分發(fā)生變化變色、變味和變質(zhì)（翻一下書吧，太多了。P147）4. List 3 kinds of typical food products produced by spray drying, and explain why spray drying can make minimum heat damage to the food . 乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉；物料以霧滴形式完成干燥，霧滴具有極大的表面積，

24、有利于傳熱傳質(zhì)過程，因此物料干燥時間短；在高溫氣流中，表面濕潤的顆粒溫度不超過周圍空氣濕球溫度，由于干燥迅速，最終產(chǎn)品溫度也不高，適于熱敏性物料的干燥。（p194）5. 試述食品熱處理的作用及食品工業(yè)中常見的熱處理種類。 作用正面作用1. 殺死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物2. 鈍化酶，主要是過氧化物酶、抗壞血酸酶3. 破壞食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子4. 改善食品的品質(zhì)與特性，如產(chǎn)生特別的色澤、風味和組織狀態(tài)等5. 提高食品中營養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等負面作用1. 食品中的營養(yǎng)成分，特別是熱敏性成分有一定損失2. 食品中的品質(zhì)和特性產(chǎn)生不良的變化，如

25、色澤、口感等3. 消耗的能量大種類：工業(yè)烹調(diào)；熱燙；熱擠壓；熱殺菌6. 試述食品干燥過程中濕熱傳遞的原理及其工藝控制。 原理：干燥過程濕物料表面水分受熱后首先由液體轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)，然后水蒸氣從物料表面向周圍介質(zhì)擴散，物料表面與它內(nèi)部各區(qū)間形成水分梯度，使物料內(nèi)部水分不斷向表面方向移動，致使?jié)裎锪纤窒陆?。通常水分蒸發(fā)只在表面進行，但在復雜的情況下也會在內(nèi)部某些部分進行或全面進行。因此，物料內(nèi)部水分可能以液態(tài)或蒸汽狀態(tài)向外擴散轉(zhuǎn)移。（p177）（工藝控制不詳）7. 腌漬過程中腌漬劑擴散和滲透平衡的根本動力是什么? 食品腌漬過程是擴散和滲透相結(jié)合的過程。只是一個動態(tài)平衡過程，其根本動力就是由于濃度差的

26、存在。當濃度差逐漸降低直至消失時，擴散和滲透過程就達到平衡。（p327）8. 試述食品物料在凍結(jié)和凍藏過程中的變化。 （1）凍結(jié)過程中的變化：體積的變化；水分的重新分布；機械損傷；非水相組分被濃縮（2）凍藏過程中的變化：重結(jié)晶；凍干害；脂類的氧化和降解；蛋白質(zhì)溶解性下降；其他變化（p158 p160）9. 說明無菌包裝的特點和技術要求。 ·特點： 多數(shù)無菌包裝工藝對食品介質(zhì)的殺菌采用高溫短時或超高溫瞬時的殺菌條件，因此無菌包裝產(chǎn)品能在保證殺菌效果下很好地保存食品中的營養(yǎng)成分，減少熱對食品色澤、風味、質(zhì)構等品質(zhì)的損害，使產(chǎn)品在常溫下能存放較長時間。無菌包裝過程包裝容器與食品分別采用不同

27、的殺菌方法，食品與容器不易發(fā)生化學反應，使容器中的化學成分向食品滲透減少。無菌包裝可采用各種包裝材料，包裝容器的形狀大小可多樣化，可采用硬性或柔軟性的包裝材料。無菌包裝適合于自動化連續(xù)生產(chǎn)，有利于提高生產(chǎn)效率，但無菌包裝設備一次性投資較高，運轉(zhuǎn)維修技術要求也高。·技術要求：完善的無菌包裝系統(tǒng)需具備以下基本條件：有可用于殺菌的設備；無菌的產(chǎn)品；無菌的包裝材料，尤其與食品接觸的包裝面應該無菌；需有將無菌食品與包裝容器集合到無菌灌裝和封口區(qū)的設施及條件；設備應能在無污染條件下，完成密封操作。查不到答案或知識點分布太分散10. 請畫出典型的食品物料凍結(jié)曲線，并分析食品物料的整個凍結(jié)過程。 （

28、p149 p150）11. 食品輻照技術的應用有何特點，試舉例說明之。1) 與傳統(tǒng)熱加工相比,輻照處理過程,食品溫度升高很少,故有”冷殺菌”支撐,而且輻照可以在常溫或低溫下進行,因此經(jīng)適當輻照處理的食品在質(zhì)構和色香味等方面變化較少,有利于保持食品的原由品質(zhì).2) 輻照保藏方法能節(jié)約能源,據(jù)國際原子能組織(IAEA)報告,冷藏食品的能耗為324MJ/t,巴氏消毒能耗為828MJ/t,熱殺菌能耗為1080MJ/t,輻照滅菌只需要22.68 輻照巴氏滅菌近衛(wèi)2.74.3) 射線(如gamma)的穿透力強,可以在包裝及不解凍情況下輻照食品,殺滅深藏在內(nèi)部的害蟲,寄生蟲和微生物,以及社會的人渣.4) 與

29、化學保藏相比,經(jīng)輻照的食品不會留下殘留物,不污染環(huán)境,是一種較安全的物理加工過程.5) 輻照處理可以改進某些食品的工藝和質(zhì)量,如酒類的輻照陳化.12. 試述采用一般法求罐頭食品殺菌值的原理和步驟。 根據(jù)在殺菌過程中溫度變化,計算或查致死率表,等到該溫度下對應的致死率,將時間和溫度以及相應的時間作圖,求面積 (p86)13. 試從微生物、酶和食品營養(yǎng)成分等的耐熱性的差異，論述食品采用高溫短時(HTST)和超高溫(UHT)殺菌的理論依據(jù)，目前常用的HTST和UHT殺菌設備的種類和特點。 14. 冷凍濃縮和結(jié)晶操作本質(zhì)上有什么不同？舉例說明他們在食品加工中的應用。 15. The principle

30、 of microwave heating by dipole rotation by using water molecule as an example.The molecular structure of water consists of a negatively charged oxygen atom, separated from positively charged hydrogen atoms. This forms an electric dipole. When a rapidly oscillating electric field is applied to a foo

31、d, dipoles in the water reorient with each change in the field direction .16. Please describe the main changes of food quality during frozen storage, and list the factors which can accelerate these changes. 1) Degradation of pigments(色素). Chlorophyll(葉綠素) is slowly degraded(降至) to brown pheophytin(脫

32、鎂葉綠素) even in blanched vegetables. In fruits, changes in PH due to precipitation(沉降) of salts in concentrated solutions change the colour of anthocyanins(花青素) 2) Loss of vitamins. Water-soluble vitamins are lost at subfreezing temperatures. Vitamin C losses are highly tem dependent; a 10 increase in tem causes a sixfold to twent