腐乳泡菜的制作li

1、專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用紅方腐乳紅方腐乳一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理1、參與腐乳制作的主要微生物、參與腐乳制作的主要微生物主要主要菌種菌種青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉1 1. .結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：絲狀真菌（真核生物），絲狀真菌（真核生物），外呈毛狀，外呈毛狀，它的菌絲可分為它的菌絲可分為直立直立菌絲和菌絲和匍匐匍匐菌絲菌絲。2.分布：常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、分布：常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。3.3.繁殖方式：繁殖方式：孢子生殖孢子生殖4.4.代謝類型：代謝類型：異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧2、毛霉特

2、點(diǎn)：、毛霉特點(diǎn)：毛霉菌落形態(tài)毛霉菌落形態(tài)直立直立菌絲菌絲匍匐菌絲匍匐菌絲3、毛霉的作用：、毛霉的作用：毛霉等微生物產(chǎn)生毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶蛋白酶、脂肪酶。1】 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸， 2】 脂肪脂肪-甘油甘油+脂肪酸脂肪酸。蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶二、二、 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長(zhǎng)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制 1 選豆腐，并切小塊選豆腐，并切小塊 黃豆精制 （主要成分：蛋白質(zhì)） 含水量：70% 操作流程操作流程為何用含水量為何用含水量70% 70% ？2 毛霉的生長(zhǎng)毛霉的生長(zhǎng)(前期發(fā)酵）：前期發(fā)酵）：豆腐塊

3、平放在籠屜內(nèi)，溫度：豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，溫度：1518，保持一，保持一定的濕度定的濕度。48 h后，開始生長(zhǎng)，后，開始生長(zhǎng)，3d后菌絲生長(zhǎng)旺盛，后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5 d后豆腐后豆腐塊表面布滿菌絲。塊表面布滿菌絲。 菌種來源：空氣中毛霉孢子或接種菌種菌種來源：空氣中毛霉孢子或接種菌種思考：空氣中微生物那么多種，為什么偏偏豆腐思考：空氣中微生物那么多種，為什么偏偏豆腐塊上主要生長(zhǎng)的是毛霉？塊上主要生長(zhǎng)的是毛霉？毛霉獨(dú)占鰲頭的原因：毛霉獨(dú)占鰲頭的原因：1 1分布廣，數(shù)量上占據(jù)一定優(yōu)勢(shì)分布廣，數(shù)量上占據(jù)一定優(yōu)勢(shì)2 2生長(zhǎng)生長(zhǎng)迅速迅速，短時(shí)間占據(jù)豆腐塊，形成，短時(shí)間占據(jù)豆腐塊，形成種群優(yōu)勢(shì)種群優(yōu)勢(shì)3 3人

4、工控制的外部條件適合毛霉生長(zhǎng)。人工控制的外部條件適合毛霉生長(zhǎng)。你看見的豆腐長(zhǎng)白毛是菌絲的那部分？你看見的豆腐長(zhǎng)白毛是菌絲的那部分？ 3 后期發(fā)酵后期發(fā)酵 加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊豆腐塊分層整齊地地?cái)[放在瓶中擺放在瓶中，同時(shí)逐層同時(shí)逐層加鹽，加鹽，隨著層數(shù)的加高而隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，增加鹽量，接近接近瓶口瓶口表面的鹽要鋪表面的鹽要鋪厚厚一些一些。加鹽。加鹽腌制的時(shí)間約為腌制的時(shí)間約為8 d左右。左右。1 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，后期的制作析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。過程中不會(huì)過早酥爛。2 抑制微生物（包括毛霉）的生

5、長(zhǎng)，避免豆腐塊腐抑制微生物（包括毛霉）的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)（瓶口多加）。敗變質(zhì)（瓶口多加）。3 調(diào)味調(diào)味4 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。加鹽的的是什么？加鹽的的是什么？ 配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵 鹵湯是由鹵湯是由酒酒及各種及各種香辛料香辛料（如胡椒，花椒，（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。八角等）配置而成。酒：含量酒：含量12%，過高腐乳成熟時(shí)間長(zhǎng)，過低不能，過高腐乳成熟時(shí)間長(zhǎng)，過低不能抑抑制微生物制微生物生長(zhǎng)，使豆腐腐敗。生長(zhǎng)，使豆腐腐敗。 酒的作用：酒的作用： 抑制微生物抑制微生物生長(zhǎng)，生長(zhǎng)， 使腐乳具有獨(dú)特香味使腐

6、乳具有獨(dú)特香味香辛料的作用：調(diào)味；香辛料的作用：調(diào)味；促進(jìn)發(fā)酵；防腐殺菌促進(jìn)發(fā)酵；防腐殺菌酒含量為何酒含量為何12%？酒與香辛料的作用是什么？酒與香辛料的作用是什么？發(fā)酵用瓶應(yīng)洗刷干凈后，用發(fā)酵用瓶應(yīng)洗刷干凈后，用沸水消毒沸水消毒。裝瓶時(shí)：為免雜菌污染，裝瓶時(shí)：為免雜菌污染，動(dòng)作一定要快。動(dòng)作一定要快。封瓶時(shí)：最好將瓶口通過封瓶時(shí)：最好將瓶口通過酒精燈的火焰，酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。防止瓶口被污染。密封腌制過程有哪些防污染的操作？密封腌制過程有哪些防污染的操作？4 密封腌制密封腌制：思思考考題題1. 1. 吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的密的“皮皮

7、”。這層。這層“皮皮”是怎樣形成的呢？是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？小結(jié)：小結(jié)： 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長(zhǎng)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制溫度保持在溫度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約加鹽量，腌制大約8天左右。天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。小結(jié)：防止雜菌污染小結(jié)：防止雜菌污染用來腌制腐乳的

8、玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。抑制微生物生長(zhǎng)抑制微生物生長(zhǎng)鹽，酒，香辛料鹽，酒，香辛料課題成果評(píng)價(jià)課題成果評(píng)價(jià)2 2】、成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)：、成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)：色澤色澤基本一致、基本一致、味道味道鮮美、咸淡適口、無異味、鮮美、咸淡適口、無異味、塊形塊形整齊、厚薄均勻、整齊、厚薄均勻、質(zhì)地質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。細(xì)膩、無雜質(zhì)。制作制作原理原理實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵

9、母結(jié)果分析與評(píng)價(jià)（色澤、味道、塊形、質(zhì)地）結(jié)果分析與評(píng)價(jià)（色澤、味道、塊形、質(zhì)地）毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉機(jī)理機(jī)理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸讓豆腐上讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉長(zhǎng)出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制鹽酒的用量控制鹽酒的用量防止雜菌污染防止雜菌污染課堂小結(jié)課堂小結(jié)全是真核生物，全是真核生物，除酵母為兼性厭除酵母為兼性厭氧，其余全是需氧，其余全是需氧型。氧型。使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營(yíng)養(yǎng)成分主要使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營(yíng)養(yǎng)成分主要是（是（ ）A. 多肽

10、、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白質(zhì)、水、蛋白質(zhì)C. 蛋白質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水、水 D. 無機(jī)鹽、維生素?zé)o機(jī)鹽、維生素 答案：答案：A課堂練習(xí)課堂練習(xí)食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）滲透鹽分，析出水分滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A. B. C. D. 答案：答案：C吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮皮”，它是由，它是由什么形成的什么形成的(

11、) A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B細(xì)菌繁殖形成細(xì)菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌絲繁殖于表面而形霉菌菌絲繁殖于表面而形成成答案：答案：D 鹵湯中酒的含量一般控制在鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下列不是左右，下列不是其作用的是其作用的是( ) A抑制微生物的生長(zhǎng)抑制微生物的生長(zhǎng) B使腐乳具獨(dú)特香味使腐乳具獨(dú)特香味 C使腐乳中蛋白質(zhì)變性使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D使后熟期安全度過，使后熟期安全度過，延長(zhǎng)保質(zhì)期延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：答案：C下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是菌絲蛋白酶作用的是( ) A乙醇乙醇 B

12、食鹽食鹽 C香辛料香辛料 D水水。 答案：答案：B鹵湯中香辛料的作用是鹵湯中香辛料的作用是( ) 調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐 A B C D 答案：答案：D專題專題1:1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1、制作泡菜的主要菌種是什么？與制作果醋菌種的主要區(qū)別？ 2、亞硝酸鹽對(duì)人體的主要危害是什么 ？閱讀思考？乳酸菌、醋酸菌乳酸菌、醋酸菌胃中轉(zhuǎn)變成亞硝酸胺胃中轉(zhuǎn)變成亞硝酸胺:致癌致癌致畸致畸致突變致突變分布分布種類種類 、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布*作用作用在在無氧無氧條件下，將條件下，將葡萄糖葡萄糖分解成分解成乳酸。乳酸。*類型類

13、型C6H12O6CHO原料加工原料加工修整、洗滌、晾曬、修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀切分成條狀或片狀加調(diào)味加調(diào)味料裝壇料裝壇加鹽加鹽鹽水鹽水冷卻冷卻泡菜泡菜鹽水鹽水發(fā)酵發(fā)酵成品成品二二.制作泡菜制作泡菜配制鹽水配制鹽水水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻煮沸冷卻。鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長(zhǎng)，所以鹽含量鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長(zhǎng)，所以鹽含量過低會(huì)造成細(xì)菌污染。過低會(huì)造成細(xì)菌污染。煮沸的目的：殺菌煮沸的目的：殺菌冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)。為何水：鹽為何水：鹽=4:1 ？為何要煮沸又要冷卻？為何要煮沸又要冷卻？裝壇發(fā)酵裝壇發(fā)酵壇沿注滿水是為了保證

14、壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。氧環(huán)境。為何？為何？腌制條件腌制條件 溫度不能過高溫度不能過高(20度度) 食鹽含量不能過低食鹽含量不能過低 腌制時(shí)間不能過短腌制時(shí)間不能過短(15天天)細(xì)菌污染大量繁殖后，細(xì)菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加亞硝酸鹽含量增加腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。閱讀思考：閱讀思考：1.本實(shí)驗(yàn)的原理？本實(shí)驗(yàn)的原理？2.配置液體中，各成分中的作用是什么？配置液體中，各成分中的作用是什么？3.為何需要制作標(biāo)準(zhǔn)顯色液？為何需要制作標(biāo)準(zhǔn)顯色液？4.樣品處理液的制作步驟？樣品處理液的制作

15、步驟？ 閱讀思考:測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作中涉及到幾種試劑？這些試劑的作用是什么？ 避光保存避光保存氫氧化鋁乳液氫氧化鋁乳液氫氧化鈉溶液氫氧化鈉溶液小結(jié)小結(jié):制備樣品制備樣品樣品處理液的制備樣品處理液的制備增加亞硝酸鹽的增加亞硝酸鹽的溶解度溶解度中和乳酸中和乳酸吸附雜質(zhì)，脫色，吸附雜質(zhì)，脫色，凈化作用凈化作用(4).比色比色樣品即濾液加入比色管樣品即濾液加入比色管顯色反應(yīng)顯色反應(yīng)：先加 ，后加 比色比色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，找出顏色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，找出顏色最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量小結(jié):測(cè)定反應(yīng)原理酸化酸化：重氮化重氮化：酸酸顯色顯色：重氮鹽+ 比色：

16、樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，估算估算亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量玫瑰紅色玫瑰紅色基本基本知識(shí)知識(shí)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵定義定義分類分類分布分布亞硝酸鹽亞硝酸鹽操作提示操作提示泡菜壇選擇泡菜壇選擇腌制條件腌制條件泡泡菜菜的的制制作作及及亞亞硝硝鹽鹽檢檢測(cè)測(cè)發(fā)酵原理發(fā)酵原理乳酸桿菌乳酸桿菌 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)危害危害泡菜制作泡菜制作亞硝酸鹽含量測(cè)定亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)課堂小結(jié)課堂小結(jié)酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細(xì)菌，好細(xì)菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，細(xì)乳酸菌，細(xì)