倉庫管理培訓(xùn)課程

1、倉庫管理倉庫管理倉庫管理職責(zé)倉庫管理職責(zé) w1、認(rèn)真學(xué)習(xí)貨物保管知識，提高業(yè)務(wù)水平，認(rèn)真學(xué)習(xí)貨物保管知識，提高業(yè)務(wù)水平，遵守公司倉庫管理制度，忠于職守，確保倉遵守公司倉庫管理制度，忠于職守，確保倉庫貨物安全。庫貨物安全。w2、倉庫保管員負(fù)有對倉庫貨物的計量驗(yàn)收、倉庫保管員負(fù)有對倉庫貨物的計量驗(yàn)收、簿記清點(diǎn)、收發(fā)保管責(zé)任。簿記清點(diǎn)、收發(fā)保管責(zé)任。倉庫管理職責(zé)倉庫管理職責(zé)w3、倉庫保管員必須對收、發(fā)、存貨物的質(zhì)量倉庫保管員必須對收、發(fā)、存貨物的質(zhì)量進(jìn)行跟蹤監(jiān)督，對質(zhì)量問題的貨物要及時向領(lǐng)進(jìn)行跟蹤監(jiān)督，對質(zhì)量問題的貨物要及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報。對易霉變、易變質(zhì)的貨物要采取預(yù)防導(dǎo)匯報。對易霉變、易變質(zhì)的貨物要

2、采取預(yù)防措施，確保貨物不受損失。措施，確保貨物不受損失。w4 4、保管方法要科學(xué)、合理，保持倉庫清潔。保管方法要科學(xué)、合理，保持倉庫清潔。w5、對倉庫簿記工作要做到登記及時，數(shù)字準(zhǔn)對倉庫簿記工作要做到登記及時，數(shù)字準(zhǔn)確、手續(xù)齊全、帳物相符。確、手續(xù)齊全、帳物相符。w6、定期盤點(diǎn)，對盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的貨物盈虧，要定期盤點(diǎn)，對盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的貨物盈虧，要及時查明原因，向領(lǐng)導(dǎo)匯報。明確倉庫保管及時查明原因，向領(lǐng)導(dǎo)匯報。明確倉庫保管員是保管貨物的實(shí)物金額負(fù)責(zé)人，對實(shí)物的員是保管貨物的實(shí)物金額負(fù)責(zé)人，對實(shí)物的短缺負(fù)有相應(yīng)的賠償責(zé)任。短缺負(fù)有相應(yīng)的賠償責(zé)任。w7、倉庫每倉庫每15天必須盤貨一次，并在月底進(jìn)天必須盤貨

3、一次，并在月底進(jìn)行徹底盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時相關(guān)人員必須在場并簽行徹底盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時相關(guān)人員必須在場并簽字。字。餐飲采購的意義和目標(biāo)餐飲采購的意義和目標(biāo)w采購定義：以金錢換取物品或服務(wù)采購定義：以金錢換取物品或服務(wù)的行為，它的重要性在于能在適當(dāng)?shù)男袨?，它的重要性在于能在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)將物品或服務(wù)提供給使用的時間內(nèi)將物品或服務(wù)提供給使用單位，使其產(chǎn)生高效率的生產(chǎn)成單位，使其產(chǎn)生高效率的生產(chǎn)成果。果。w目標(biāo)：低的采購價格，高的進(jìn)貨質(zhì)目標(biāo)：低的采購價格，高的進(jìn)貨質(zhì)量與好的售后服務(wù)。量與好的售后服務(wù)。w假設(shè)一個公司的盈利目標(biāo)為假設(shè)一個公司的盈利目標(biāo)為5%5%，也就是每銷，也就是每銷售售100100元需賺元需賺5 5

4、元的利潤，此時其采購效益每元的利潤，此時其采購效益每增加增加1%1%（降低（降低1%1%的進(jìn)貨成本），則相當(dāng)于增的進(jìn)貨成本），則相當(dāng)于增加加20%20%的營業(yè)額所獲利潤，處于目前高度競爭的營業(yè)額所獲利潤，處于目前高度競爭下的餐飲業(yè)，要想增加下的餐飲業(yè)，要想增加20%20%的營業(yè)額是非常困的營業(yè)額是非常困難的。難的。驗(yàn)收的目標(biāo)驗(yàn)收的目標(biāo)w采購到食品原材料和其他物品后要進(jìn)行驗(yàn)收，采購到食品原材料和其他物品后要進(jìn)行驗(yàn)收，簡言之為簡言之為“擇優(yōu)劣汰擇優(yōu)劣汰”，確保原材料質(zhì)量，確保原材料質(zhì)量w原材料存貨管理做到原材料存貨管理做到“先進(jìn)先出先進(jìn)先出”，確保原，確保原材料最佳使用效率。材料最佳使用效率。w確

5、保進(jìn)貨單據(jù)上的價格與采購人員所議訂的確保進(jìn)貨單據(jù)上的價格與采購人員所議訂的價格相同。價格相同。餐飲的驗(yàn)收程序餐飲的驗(yàn)收程序w驗(yàn)收工作非常重要，必須注意各單項(xiàng)進(jìn)貨價驗(yàn)收工作非常重要，必須注意各單項(xiàng)進(jìn)貨價格，并證實(shí)是否為所采購之物料，再視其質(zhì)格，并證實(shí)是否為所采購之物料，再視其質(zhì)量規(guī)格與份數(shù)是否正確，故而驗(yàn)收是采購與量規(guī)格與份數(shù)是否正確，故而驗(yàn)收是采購與庫存及廚房烹調(diào)之間的橋梁。庫存及廚房烹調(diào)之間的橋梁。w1 1、準(zhǔn)備工作。、準(zhǔn)備工作。w2 2、質(zhì)量規(guī)格檢驗(yàn)。、質(zhì)量規(guī)格檢驗(yàn)。w3 3、數(shù)量檢驗(yàn)。、數(shù)量檢驗(yàn)。驗(yàn)收的一般做法驗(yàn)收的一般做法w1 1、包裝、包裝w2 2、口感、口感w3 3、制造標(biāo)示、制造

6、標(biāo)示w4 4、氣味、氣味w5 5、色澤、色澤w6 6、溫度、溫度w7 7、外觀、外觀w8 8、有效期、有效期在驗(yàn)收中經(jīng)常會遇到哪些問題？在驗(yàn)收中經(jīng)常會遇到哪些問題？w1 1、數(shù)量不符、數(shù)量不符可能是多了，也有可能是不足。可能是多了，也有可能是不足。v 多出的數(shù)量應(yīng)拒收，請送貨人員帶回，填寫實(shí)際多出的數(shù)量應(yīng)拒收，請送貨人員帶回，填寫實(shí)際收貨數(shù)量。收貨數(shù)量。v若貨量不足，應(yīng)即刻通知訂貨。若貨量不足，應(yīng)即刻通知訂貨。v一旦發(fā)生驗(yàn)收數(shù)量短少時，要確實(shí)做到一筆一旦發(fā)生驗(yàn)收數(shù)量短少時，要確實(shí)做到一筆 訂貨單，一次收貨動作。再補(bǔ)貨時，則需視訂貨單，一次收貨動作。再補(bǔ)貨時，則需視為另一筆新定單，如此才能確保帳

7、面與實(shí)際為另一筆新定單，如此才能確保帳面與實(shí)際 物料的正確性，減少人為錯誤。物料的正確性，減少人為錯誤。在驗(yàn)收中經(jīng)常會遇到哪些問題？在驗(yàn)收中經(jīng)常會遇到哪些問題？w2、質(zhì)量不符、質(zhì)量不符 當(dāng)質(zhì)量不符時，非食品類可采取退貨方式處當(dāng)質(zhì)量不符時，非食品類可采取退貨方式處理，若為非適合久儲的物品，可與送貨人員理，若為非適合久儲的物品，可與送貨人員確認(rèn)后請其帶回。因?yàn)橘|(zhì)量不符退回原供應(yīng)確認(rèn)后請其帶回。因?yàn)橘|(zhì)量不符退回原供應(yīng)商，而產(chǎn)生數(shù)量的不足，可請訂貨或采購人商，而產(chǎn)生數(shù)量的不足，可請訂貨或采購人員重新補(bǔ)訂貨。員重新補(bǔ)訂貨。常用的食品鑒定方法有哪些常用的食品鑒定方法有哪些表皮應(yīng)蓋有政府完稅證明章。表皮應(yīng)蓋

8、有政府完稅證明章。w肉類肉類確定新鮮度及所要的部位。部位不同，價格相差很多。確定新鮮度及所要的部位。部位不同，價格相差很多。w家禽類家禽類越老，味道越差。注意新鮮度。越老，味道越差。注意新鮮度。海鮮海鮮魚類應(yīng)挑選眼睛明亮，魚腮鮮紅，蝦類頭脫落或貝魚類應(yīng)挑選眼睛明亮，魚腮鮮紅，蝦類頭脫落或貝類打開者均不新鮮。魚鱗緊，有彈性。除魚的腥味類打開者均不新鮮。魚鱗緊，有彈性。除魚的腥味外，不應(yīng)有腐敗味。外，不應(yīng)有腐敗味。常用的食品鑒定方法有哪些常用的食品鑒定方法有哪些w蛋蛋蛋皮略粗，有光澤。手搖無聲，放入水中沉下者為佳，向光線蛋皮略粗，有光澤。手搖無聲，放入水中沉下者為佳，向光線成透明者為佳。成透明者為

9、佳。干貨類干貨類有特殊質(zhì)量，特殊香味或味道，包裝完整。有特殊質(zhì)量，特殊香味或味道，包裝完整。罐頭食物罐頭食物凸起或裂開者不宜凸起或裂開者不宜冷凍食物冷凍食物送來時應(yīng)保持冰凍狀態(tài)，若已解凍請拒收。送來時應(yīng)保持冰凍狀態(tài)，若已解凍請拒收。常用的食品鑒定方法有哪些常用的食品鑒定方法有哪些w蔬菜蔬菜葉綠鮮美完整，莖直無斷結(jié)實(shí)，土豆無芽為佳。葉綠鮮美完整，莖直無斷結(jié)實(shí)，土豆無芽為佳。水果水果外皮光亮結(jié)實(shí)，水份多。過生或過熟均不宜，外皮光亮結(jié)實(shí)，水份多。過生或過熟均不宜，適度即可。適度即可。常用的食品鑒定方法有哪些常用的食品鑒定方法有哪些酒類、飲料酒類、飲料瓶蓋的開瓶線完整無損。瓶蓋的開瓶線完整無損。顛倒搖

10、動后，透過玻璃見其產(chǎn)生的水泡大小一致。顛倒搖動后，透過玻璃見其產(chǎn)生的水泡大小一致。瓶蓋所貼標(biāo)簽完整。瓶蓋所貼標(biāo)簽完整。葡萄酒類應(yīng)傾斜保存。葡萄酒類應(yīng)傾斜保存。盤點(diǎn)的主要功能w財務(wù)部門的記帳依據(jù)財務(wù)部門的記帳依據(jù)w投入產(chǎn)出控制的依據(jù)投入產(chǎn)出控制的依據(jù)w訂貨與采購的依據(jù)訂貨與采購的依據(jù)盤點(diǎn)作業(yè)規(guī)定一、要徹底、迅速、確實(shí)。一、要徹底、迅速、確實(shí)。二、追求與發(fā)生錯誤的原因。二、追求與發(fā)生錯誤的原因。在執(zhí)行中，要求注意的事項(xiàng)有：在執(zhí)行中，要求注意的事項(xiàng)有：n物料的編號名稱要與帳冊相符；物料的編號名稱要與帳冊相符；n物料的單位與數(shù)量要作確實(shí)的清點(diǎn)；物料的單位與數(shù)量要作確實(shí)的清點(diǎn)；n物料的質(zhì)量要求按性質(zhì)妥善

11、地保護(hù)；物料的質(zhì)量要求按性質(zhì)妥善地保護(hù)；n物料存量勿超過最高存量或最低存量的基準(zhǔn)。物料存量勿超過最高存量或最低存量的基準(zhǔn)。n 這樣做的優(yōu)點(diǎn)在于能看出當(dāng)月的消耗的金額。這樣做的優(yōu)點(diǎn)在于能看出當(dāng)月的消耗的金額。如何進(jìn)行盤點(diǎn)如何進(jìn)行盤點(diǎn)w料的盤點(diǎn)料的盤點(diǎn)n食品的盤點(diǎn)食品的盤點(diǎn)確定庫存食品的總值，可顯示庫存食品太確定庫存食品的總值，可顯示庫存食品太多或者太小，以適時調(diào)整庫存。多或者太小，以適時調(diào)整庫存?？蓪⒛呈称返睦寐剩退匿N售額作分可將某食品的利用率，和它的銷售額作分析比較，從而評估其獲利的情況。析比較，從而評估其獲利的情況?？蓪⒛程囟〞r期的實(shí)際存貨價值和帳面存貨價值互可將某特定時期的實(shí)際存貨價

12、值和帳面存貨價值互作比較，這可以明顯看出任何差異之處，以及倉庫作比較，這可以明顯看出任何差異之處，以及倉庫管理員的工作效率，防止損失、失竊。管理員的工作效率，防止損失、失竊。查出利用率不高的食品，可以提醒采購人員及主廚查出利用率不高的食品，可以提醒采購人員及主廚等注意，并作為淘汰的依據(jù)。等注意，并作為淘汰的依據(jù)。確定各種存貨的利用率，并適時檢查其使用或食用確定各種存貨的利用率，并適時檢查其使用或食用期限是否逾期。期限是否逾期。盤點(diǎn)清單應(yīng)當(dāng)印制成一種標(biāo)準(zhǔn)格式，而且編排必須盤點(diǎn)清單應(yīng)當(dāng)印制成一種標(biāo)準(zhǔn)格式，而且編排必須和各個儲藏室所在的位置順序相配。和各個儲藏室所在的位置順序相配。飲料的盤點(diǎn)確定倉庫

13、中所有飲料的總價值，用以評估存儲量是確定倉庫中所有飲料的總價值，用以評估存儲量是否恰當(dāng)，是否符合本店的財務(wù)及營業(yè)方針。否恰當(dāng)，是否符合本店的財務(wù)及營業(yè)方針。比較某一時期的庫存飲料實(shí)際價值是否和存貨帳面比較某一時期的庫存飲料實(shí)際價值是否和存貨帳面價值相符。防止失竊及檢查安全管制系統(tǒng)。價值相符。防止失竊及檢查安全管制系統(tǒng)。確定存貨出入的流動率，查明銷售量太低或回轉(zhuǎn)太確定存貨出入的流動率，查明銷售量太低或回轉(zhuǎn)太慢的飲料，并考慮予以淘汰。慢的飲料，并考慮予以淘汰。消耗品、非消耗品的盤點(diǎn)w消耗品的盤點(diǎn)消耗品的盤點(diǎn)應(yīng)勤加盤點(diǎn)，追查損失原因與責(zé)任，以避免盜竊散失應(yīng)勤加盤點(diǎn)，追查損失原因與責(zé)任，以避免盜竊散失

14、等事情發(fā)生。等事情發(fā)生。非消耗品之盤點(diǎn)非消耗品之盤點(diǎn)每月必須作一次徹底的盤存清點(diǎn)，借以每月必須作一次徹底的盤存清點(diǎn)，借以檢查與了解該物品的使用情形。檢查與了解該物品的使用情形。如何確定餐飲原料定貨的數(shù)量w定貨數(shù)量的確認(rèn)，必須經(jīng)過定貨人員審慎考慮與計定貨數(shù)量的確認(rèn)，必須經(jīng)過定貨人員審慎考慮與計算過各種因素，才可下單給供應(yīng)商。確認(rèn)定貨數(shù)量算過各種因素，才可下單給供應(yīng)商。確認(rèn)定貨數(shù)量的方法，一般有以下幾種。的方法，一般有以下幾種。w1 1、按照預(yù)計的營業(yè)額、按照預(yù)計的營業(yè)額w營業(yè)額的高低，直接影響到物品的使用量。所以在營業(yè)額的高低，直接影響到物品的使用量。所以在定貨時，首要考慮的因素就是預(yù)估營業(yè)額，

15、以此來定貨時，首要考慮的因素就是預(yù)估營業(yè)額，以此來反推需準(zhǔn)備多少原材料。計算時，可以每千元或一反推需準(zhǔn)備多少原材料。計算時，可以每千元或一個定金額之營業(yè)所耗用之物料的平均數(shù)，作為參考個定金額之營業(yè)所耗用之物料的平均數(shù)，作為參考依據(jù)，再算出要達(dá)成預(yù)估營業(yè)的物料需求量。依據(jù)，再算出要達(dá)成預(yù)估營業(yè)的物料需求量。w2 2、按照物品儲存的有效期、按照物品儲存的有效期w3 3、按照原材料使用狀況、按照原材料使用狀況w一般情形下，可以前一期使用量，作為下一期訂貨一般情形下，可以前一期使用量，作為下一期訂貨的依據(jù)。的依據(jù)。w4 4、按盤點(diǎn)結(jié)果、按盤點(diǎn)結(jié)果w5 5、按促銷廣告、按促銷廣告w6 6、按地區(qū)特點(diǎn)、按

16、地區(qū)特點(diǎn)w7 7、按季節(jié)變化、按季節(jié)變化w8 8、按供貨期長短、按供貨期長短w9 9、按食品的包裝數(shù)量和規(guī)格、按食品的包裝數(shù)量和規(guī)格w采購量（含安全庫存量）采購量（含安全庫存量）= =每日用量每日用量x x進(jìn)貨天數(shù)進(jìn)貨天數(shù)x1.2x1.2w至于采購周期，理論上越短越好，一般餐廳為：至于采購周期，理論上越短越好，一般餐廳為：w生鮮肉品、蔬果每日采購生鮮肉品、蔬果每日采購w冷凍食品每周冷凍食品每周w一般用品每周一般用品每周倉庫保管員的操作細(xì)則對調(diào)入貨物的處理方法對調(diào)入貨物的處理方法1、計量驗(yàn)收：對調(diào)入貨物要根據(jù)隨貨同行調(diào)計量驗(yàn)收：對調(diào)入貨物要根據(jù)隨貨同行調(diào)撥單上的所有的標(biāo)的，核對調(diào)入貨物的品名、撥

17、單上的所有的標(biāo)的，核對調(diào)入貨物的品名、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額，對散裝貨物要過規(guī)格、數(shù)量、單價、金額，對散裝貨物要過磅計量。（必須磅計量。（必須2人以上有關(guān)人員會同驗(yàn)收）人以上有關(guān)人員會同驗(yàn)收）w2、 質(zhì)量檢查：對調(diào)入貨物的質(zhì)量要檢查，質(zhì)量檢查：對調(diào)入貨物的質(zhì)量要檢查，對有質(zhì)量問題的貨物要及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報，合對有質(zhì)量問題的貨物要及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報，合理處置。理處置。對調(diào)入貨物的處理方法對調(diào)入貨物的處理方法w3、簽收入庫單（或回單）：對調(diào)入貨物在驗(yàn)簽收入庫單（或回單）：對調(diào)入貨物在驗(yàn)收無誤后，才能簽收回單，在入庫單（或回收無誤后，才能簽收回單，在入庫單（或回單）上注明所收貨物的品名、規(guī)格、數(shù)量、單）上注

18、明所收貨物的品名、規(guī)格、數(shù)量、單價、收貨日期及單價、收貨日期及2個以上驗(yàn)收人簽字，對短個以上驗(yàn)收人簽字，對短少貨物也應(yīng)在回單上說明。少貨物也應(yīng)在回單上說明。4 4、及時簿記：憑收貨單（紅色記帳聯(lián)）或回、及時簿記：憑收貨單（紅色記帳聯(lián)）或回單（隨貨同行聯(lián)）及時簿記。以上憑證妥善單（隨貨同行聯(lián)）及時簿記。以上憑證妥善保管，月末應(yīng)裝訂成冊保管，月末應(yīng)裝訂成冊 對日常自采蔬菜、副食品處理方對日常自采蔬菜、副食品處理方法法w1、采購依據(jù)：對每日所需自采貨物，要根據(jù)采購依據(jù)：對每日所需自采貨物，要根據(jù)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核同意的采購單（要貨單）所列有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核同意的采購單（要貨單）所列內(nèi)容進(jìn)行采購。內(nèi)容進(jìn)行采購。w

19、2、采購辦法：在采購時要專人記帳、專人付采購辦法：在采購時要專人記帳、專人付款、擇優(yōu)采購。款、擇優(yōu)采購。w3、 計量驗(yàn)收：對采購的貨物，由倉庫保管計量驗(yàn)收：對采購的貨物，由倉庫保管員會同員會同2位采購人員或有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)集體過磅計量位采購人員或有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)集體過磅計量驗(yàn)收。驗(yàn)收。對日常自采蔬菜、副食品處理方對日常自采蔬菜、副食品處理方法法w4、 質(zhì)量檢查：對采購的貨物，要進(jìn)行質(zhì)量檢查，質(zhì)量檢查：對采購的貨物，要進(jìn)行質(zhì)量檢查，對有問題的貨物要及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報，購入貨物的價對有問題的貨物要及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報，購入貨物的價格應(yīng)比較合理。格應(yīng)比較合理。w5 5、簽收辦法：對驗(yàn)收無誤的貨物，采購人、付款、簽收辦法：對驗(yàn)

20、收無誤的貨物，采購人、付款人，倉庫及有關(guān)驗(yàn)收人在購物單上簽字或加蓋倉庫人，倉庫及有關(guān)驗(yàn)收人在購物單上簽字或加蓋倉庫驗(yàn)收章，購物單一式二份，合在一起作月末報帳依驗(yàn)收章，購物單一式二份，合在一起作月末報帳依據(jù)。據(jù)。w6 6、簿記：倉庫憑相同內(nèi)容的要貨單（或另填入庫、簿記：倉庫憑相同內(nèi)容的要貨單（或另填入庫單）作為簿記憑證，憑證月末裝訂成冊。單）作為簿記憑證，憑證月末裝訂成冊。對送貨上門的蔬菜、副食品、其他對送貨上門的蔬菜、副食品、其他貨物的處理辦法貨物的處理辦法w1、 計量驗(yàn)收：根據(jù)要貨計劃，對送貨上計量驗(yàn)收：根據(jù)要貨計劃，對送貨上門的貨物，由倉保會同門的貨物，由倉保會同2位有關(guān)人員（或有關(guān)位有關(guān)

21、人員（或有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)）集體過磅驗(yàn)收。然后將驗(yàn)收數(shù)量填入領(lǐng)導(dǎo)）集體過磅驗(yàn)收。然后將驗(yàn)收數(shù)量填入送貨單上。不能搞估算或形式驗(yàn)收。送貨單上。不能搞估算或形式驗(yàn)收。w2、 質(zhì)量檢查：對送來貨物，特別是肉類，質(zhì)量檢查：對送來貨物，特別是肉類，要根據(jù)有關(guān)分段、部位進(jìn)行驗(yàn)收檢查。要根據(jù)有關(guān)分段、部位進(jìn)行驗(yàn)收檢查。w簽收辦法：由倉保會同另簽收辦法：由倉保會同另2位（至少位（至少1位）參位）參加驗(yàn)收并簽字。送貨單：一份給送貨人，一加驗(yàn)收并簽字。送貨單：一份給送貨人，一份妥善保管，二份合一作為報帳依據(jù)。份妥善保管，二份合一作為報帳依據(jù)。 w月底結(jié)帳雙方必須一致才能付款。月底結(jié)帳雙方必須一致才能付款。w簿記：倉庫開具內(nèi)

22、容相同的入庫單（以紅色簿記：倉庫開具內(nèi)容相同的入庫單（以紅色記帳）為記帳依據(jù)，月末裝訂成冊。入庫單記帳）為記帳依據(jù)，月末裝訂成冊。入庫單根據(jù)供貨單專設(shè)一本，入帳前要預(yù)先結(jié)出金根據(jù)供貨單專設(shè)一本，入帳前要預(yù)先結(jié)出金額合計額合計 。四、倉庫發(fā)貨操作辦法四、倉庫發(fā)貨操作辦法w1、倉保憑后廚組長、大堂領(lǐng)班的領(lǐng)料單準(zhǔn)確倉保憑后廚組長、大堂領(lǐng)班的領(lǐng)料單準(zhǔn)確發(fā)貨。發(fā)貨。w2、 發(fā)貨后，倉保應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單及時登帳。發(fā)貨后，倉保應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單及時登帳。w3、月末將領(lǐng)料單裝訂成冊備查。、月末將領(lǐng)料單裝訂成冊備查。倉庫簿記規(guī)定： w1、通常用帳簿格式為三欄式：數(shù)量、金額、帳頁。通常用帳簿格式為三欄式：數(shù)量、金額、帳頁。

23、w2、記帳價格：為發(fā)票、調(diào)撥單、送貨單上的注明記帳價格：為發(fā)票、調(diào)撥單、送貨單上的注明的原始價格。的原始價格。w3、 對記帳憑證的確定：對記帳憑證的確定：w4、 對調(diào)入貨物確定為已經(jīng)驗(yàn)收簽字手續(xù)完備的對調(diào)入貨物確定為已經(jīng)驗(yàn)收簽字手續(xù)完備的送貨單（隨貨同行聯(lián)）。送貨單（隨貨同行聯(lián)）。w 對自采（現(xiàn)買現(xiàn)付）的蔬菜、副食品憑手續(xù)完備對自采（現(xiàn)買現(xiàn)付）的蔬菜、副食品憑手續(xù)完備的收貨單（附要貨單），作為記帳憑證。的收貨單（附要貨單），作為記帳憑證。w 對賒帳貨物：憑收貨單（紅色記帳聯(lián)）為記帳憑對賒帳貨物：憑收貨單（紅色記帳聯(lián)）為記帳憑證證 w1、 記帳辦法：憑以上憑證記入收、發(fā)、存相應(yīng)記帳辦法：憑以上憑

24、證記入收、發(fā)、存相應(yīng)欄目，并在摘要欄注明憑證編號數(shù)。欄目，并在摘要欄注明憑證編號數(shù)。w2、 月末結(jié)轉(zhuǎn)：月末結(jié)轉(zhuǎn)時間為每月月末結(jié)轉(zhuǎn)：月末結(jié)轉(zhuǎn)時間為每月30日，必須日，必須結(jié)出各欄發(fā)生數(shù)及余額結(jié)存數(shù)，并結(jié)出本月合計。結(jié)出各欄發(fā)生數(shù)及余額結(jié)存數(shù)，并結(jié)出本月合計。w3、 月末核對：月末核對：w月末必須將各欄發(fā)生數(shù)與收、發(fā)憑證相核對。月末必須將各欄發(fā)生數(shù)與收、發(fā)憑證相核對。w月末必須將余額數(shù)與實(shí)物相核對月末必須將余額數(shù)與實(shí)物相核對w對核對帳實(shí)不符之處要查明原因、及時匯報、聽候?qū)藢?shí)不符之處要查明原因、及時匯報、聽候處理，不得自行調(diào)整帳簿。處理，不得自行調(diào)整帳簿。六、盤點(diǎn)及稽查辦法六、盤點(diǎn)及稽查辦法

25、w1、 確定每月確定每月151530日為盤庫清點(diǎn)日期。日為盤庫清點(diǎn)日期。w2、 盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作：盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作：w 核對簿記與記帳依據(jù)檢查有否漏記、重核對簿記與記帳依據(jù)檢查有否漏記、重記記w 結(jié)清帳戶結(jié)清帳戶w 整理貨物整理貨物w3、盤點(diǎn)后，對帳實(shí)不符之處要分析原因，按盤點(diǎn)后，對帳實(shí)不符之處要分析原因，按規(guī)定匯報。規(guī)定匯報。稽查人員在查核時要按程序進(jìn)行：稽查人員在查核時要按程序進(jìn)行： w 核對入、出庫憑證和帳簿，審查有否漏記、重核對入、出庫憑證和帳簿，審查有否漏記、重記。記。w 審核憑證的有效性、真實(shí)性。審核憑證的有效性、真實(shí)性。w 審核有關(guān)簽字及采購計劃。（外出采購必須二審核有關(guān)簽字及采

26、購計劃。（外出采購必須二人同行，一人管錢，一人購物、記帳；當(dāng)日所記原人同行，一人管錢，一人購物、記帳；當(dāng)日所記原始憑證必須附在當(dāng)日入庫單后，不得重新謄寫）始憑證必須附在當(dāng)日入庫單后，不得重新謄寫）w 核對帳、物是否相符。核對帳、物是否相符。w 分析帳、物差異原因。分析帳、物差異原因。w 做出核查記錄，向領(lǐng)導(dǎo)如實(shí)匯報。做出核查記錄，向領(lǐng)導(dǎo)如實(shí)匯報。w核查記錄內(nèi)容為：稽查日期、稽查對象、稽查核查記錄內(nèi)容為：稽查日期、稽查對象、稽查情況 w計算公式：貨物本月結(jié)存數(shù)計算公式：貨物本月結(jié)存數(shù)=上期結(jié)存上期結(jié)存+本期入庫本期入庫-本期發(fā)出本期發(fā)出w 本月庫存本月庫存=上月庫存上月庫存+本月入庫本月入庫-本

27、月發(fā)出本月發(fā)出w溢、虧原因分析及稽查人、被查人、被查單位經(jīng)理溢、虧原因分析及稽查人、被查人、被查單位經(jīng)理簽字。簽字。w七、倉庫保管員交接程序七、倉庫保管員交接程序w1、 倉庫保管員移交前必須按規(guī)定結(jié)清所有帳目。倉庫保管員移交前必須按規(guī)定結(jié)清所有帳目。w 會同有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及接收人進(jìn)行盤點(diǎn)清查。會同有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及接收人進(jìn)行盤點(diǎn)清查。w2、 對盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的帳實(shí)不符情況，要進(jìn)行分析，對盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的帳實(shí)不符情況，要進(jìn)行分析，并匯報領(lǐng)導(dǎo)，作出處理意見。并匯報領(lǐng)導(dǎo)，作出處理意見。w寫出書面交接材料，交接材料內(nèi)容為：寫出書面交接材料，交接材料內(nèi)容為： 關(guān)于倉庫交接程序關(guān)于倉庫交接程序w關(guān)于倉庫交接程序：關(guān)于倉庫交接程

28、序：w 交接時間、地點(diǎn)、交接人、監(jiān)盤監(jiān)交人。交接時間、地點(diǎn)、交接人、監(jiān)盤監(jiān)交人。w 交接盤點(diǎn)表交接盤點(diǎn)表w 盤點(diǎn)溢、虧金額。盤點(diǎn)溢、虧金額。w 有問題的貨物、數(shù)量、單價、金額。有問題的貨物、數(shù)量、單價、金額。w 交接帳簿名稱、本數(shù)。交接帳簿名稱、本數(shù)。w 應(yīng)收、應(yīng)付等往來情況。應(yīng)收、應(yīng)付等往來情況。w其它應(yīng)說明事項(xiàng)。其它應(yīng)說明事項(xiàng)。 w 有盤溢、盤虧貨物的處理意見批示。有盤溢、盤虧貨物的處理意見批示。w 有關(guān)人員簽字。有關(guān)人員簽字。w 書面交接材料一式三份，雙方各執(zhí)一份，書面交接材料一式三份，雙方各執(zhí)一份，剩余一份交公司備查。剩余一份交公司備查。w2、 倉庫保管員必須按以上程序交接無誤后，倉庫

29、保管員必須按以上程序交接無誤后，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后能離任。經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后能離任。w3、 倉庫接收人員，接任后必須按本制度進(jìn)倉庫接收人員，接任后必須按本制度進(jìn)行連續(xù)記帳，不得另立新帳。行連續(xù)記帳，不得另立新帳。倉庫整理倉庫整理/進(jìn)、補(bǔ)貨作業(yè)指導(dǎo)：進(jìn)、補(bǔ)貨作業(yè)指導(dǎo)：w（一）（一） 準(zhǔn)備準(zhǔn)備w1、 認(rèn)識倉庫物品中物料的擺放位置。認(rèn)識倉庫物品中物料的擺放位置。w2、 認(rèn)識冷凍藏倉庫的物料擺放位置。認(rèn)識冷凍藏倉庫的物料擺放位置。w3、 認(rèn)識連鎖店的其他地區(qū)物料的擺放位置。認(rèn)識連鎖店的其他地區(qū)物料的擺放位置。w（二）（二） 基本常識基本常識w1、了解每項(xiàng)物料的名稱、包裝規(guī)格與保存期限標(biāo)了解每項(xiàng)物料的名稱、包裝規(guī)格

30、與保存期限標(biāo)示。示。w2 2、了解先進(jìn)先出的重要性。、了解先進(jìn)先出的重要性。 w1、按入庫的先后次序，生產(chǎn)日期，分類分架、生按入庫的先后次序，生產(chǎn)日期，分類分架、生熟分開、排列整齊、掛牌存放。做到主副食品、原熟分開、排列整齊、掛牌存放。做到主副食品、原料、半成品要分類分架，防止交叉污染。料、半成品要分類分架，防止交叉污染。w2、庫內(nèi)不得存放變質(zhì)、有臭味、污穢不潔或超過庫內(nèi)不得存放變質(zhì)、有臭味、污穢不潔或超過保存期的食品。保存期的食品。w3、倉庫要保持通風(fēng)良好，濕溫度低，門窗，地面，倉庫要保持通風(fēng)良好，濕溫度低，門窗，地面，貨架清潔整齊，無蠅、無鼠、無蟑螂和其他昆蟲。貨架清潔整齊，無蠅、無鼠、無

31、蟑螂和其他昆蟲。w4、存放醬油、糖、堿等副食調(diào)料，要做到容器物存放醬油、糖、堿等副食調(diào)料，要做到容器物見本色，無油垢，無蟲蛀。見本色，無油垢，無蟲蛀。w5、 庫房內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和庫房內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物，食品存儲要切實(shí)作好質(zhì)量檢查與質(zhì)量雜物，食品存儲要切實(shí)作好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)測工作，及時處理有變質(zhì)征兆的食品。預(yù)測工作，及時處理有變質(zhì)征兆的食品。w6 6、將日期與標(biāo)簽向外放置。、將日期與標(biāo)簽向外放置。w7 7、隨手清潔，整理與定位的重要性。、隨手清潔，整理與定位的重要性。w8 8、物料排放整齊的重要性。、物料排放整齊的重要性。w9 9、物料不可拋扔。、物料不可拋扔。

32、1010、搬運(yùn)重物的方法，不可用腰力、搬運(yùn)重物的方法，不可用腰力 w11、冷藏庫地面要干凈的必要性。冷藏庫地面要干凈的必要性。w12、高層物料必須使用牢固的梯子協(xié)助搬成高層物料必須使用牢固的梯子協(xié)助搬成w13、重物及體積較大的貨物盡量放于靠近倉重物及體積較大的貨物盡量放于靠近倉庫門口，重物需置于貨物架中下層。庫門口，重物需置于貨物架中下層。食品入庫的驗(yàn)收、登記食品入庫的驗(yàn)收、登記w食品入庫要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時要檢查食品食品入庫要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票記（要與食品的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票記（要與食品批號相符），并要注意以下幾點(diǎn)：批號相符），并要注意以下幾點(diǎn)：w1

33、、不收、不存腐敗、變質(zhì)霉變，有臭味，生不收、不存腐敗、變質(zhì)霉變，有臭味，生蟲污穢不潔食品。蟲污穢不潔食品。w2、驗(yàn)收食品用的工具、容器做到生熟分開。驗(yàn)收食品用的工具、容器做到生熟分開。w（一）（一） 干貨干貨w1、先進(jìn)先出先進(jìn)先出w2、保持干燥與通風(fēng)良好保持干燥與通風(fēng)良好w3、易串味之食用品隔離擺放易串味之食用品隔離擺放w4、貨架上所標(biāo)示的物料，必須與實(shí)際放置的物料貨架上所標(biāo)示的物料，必須與實(shí)際放置的物料相符。相符。w5、同品種物料，每次只拆用一箱，并將箱邊切割同品種物料，每次只拆用一箱，并將箱邊切割整齊。整齊。w6、防范鼠類防范鼠類w（一）（一） 凍貨凍貨w1、先進(jìn)先出先進(jìn)先出w2、隨手關(guān)門、關(guān)燈，認(rèn)識溫度流失的影響隨手關(guān)門、關(guān)燈，認(rèn)識溫度流失的影響w3、避免交叉污染，生熟分開，半成品與原料分開避免交叉污染，生熟分開，半成品與原料分開w4、盛放食品的器皿不可以盛裝其它物品盛放食品的器皿不可以盛裝其它物品w5 5、進(jìn)貨時，應(yīng)按冷凍和冷藏貨物分別盡快進(jìn)行庫、進(jìn)貨時，應(yīng)按冷凍和冷藏貨物分別盡快進(jìn)行庫存。冷凍物品進(jìn)入凍庫，冷藏物品進(jìn)入冰柜（至多存。冷凍物品進(jìn)入凍庫，冷藏物品進(jìn)入冰柜（至多不可在室溫下放置超過不可在室溫下放置超過10分鐘，更不可置于日曬之分鐘，更不可置于日曬之下下。）案例分析案例分析w今日購物明細(xì)：土豆今日購物明細(xì)：土豆60斤（斤（0.80/元元,其中