學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

1、學(xué)校食堂食品安全管理與學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范操作規(guī)范 沅陵縣食品化妝品監(jiān)督所沅陵縣食品化妝品監(jiān)督所 張春躍張春躍 改革開放以來，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，老百姓的日子越過越紅火，最直接的體現(xiàn)就是食物品種多了，吃的好了。然而，食品的安全問題也突顯出來。據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計，2011年共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。與2010年數(shù)據(jù)相比，中毒人數(shù)增加了12.75。 為進一步推進學(xué)校食堂人員培訓(xùn)和食堂安全規(guī)范管理，教育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司和國家食品藥品監(jiān)督管理局組織專家編制了學(xué)校食品安全管理與操作規(guī)

2、范教學(xué)片，下載網(wǎng)址：http:/ 一、資質(zhì)篇一、資質(zhì)篇 二、管理篇二、管理篇 三、操作篇三、操作篇 四、應(yīng)急處理篇四、應(yīng)急處理篇 資質(zhì)篇資質(zhì)篇 一、向食品藥品監(jiān)督管理部門報審一、向食品藥品監(jiān)督管理部門報審 中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法第二十第二十九條九條國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。 因此，當建設(shè)學(xué)校食堂時，要將食堂的平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪幤繁O(jiān)管部門接受指導(dǎo)后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施設(shè)備、布局不符合要求而給學(xué)校食堂的食品安全埋下隱患。資質(zhì)篇資質(zhì)篇 二、食堂布局要求二

3、、食堂布局要求 布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數(shù)。 學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定食堂應(yīng)該有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。 食堂無論新建、改建還是擴建都要遵循以下二個原則：一是各加工間要相對獨立；二是路徑要從臟凈、從生熟，俗話就是說不走回頭路。資質(zhì)篇資質(zhì)篇資質(zhì)篇資質(zhì)篇資質(zhì)篇資質(zhì)篇資質(zhì)篇資質(zhì)篇 三、食品加工操作間要求三、食品加工操作間要求 食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。 1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的

4、供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來確定。 2、操作間的墻壁應(yīng)有用瓷磚或其他防資質(zhì)篇資質(zhì)篇 三、食品加工操作間要求三、食品加工操作間要求 水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應(yīng)有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂。 3、操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。資質(zhì)篇資質(zhì)篇 四、設(shè)施要求四、設(shè)施要求 1、要設(shè)餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。 2、要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。 3、食堂應(yīng)當有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光

5、、照明、通風(fēng)、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。 4、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。資質(zhì)篇資質(zhì)篇 取得食品藥品監(jiān)管部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證方可營業(yè)。沒有取得沒有取得餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)許可證許可證開辦學(xué)校食堂屬違法行為。開辦學(xué)校食堂屬違法行為。 由于水源的衛(wèi)生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須達到國家規(guī)定的衛(wèi)生標準。管理篇管理篇 一、建立健全食品安全管理組織一、建立健全食品安全管理組織 1、建立校長負責(zé)制 學(xué)校食堂與學(xué)

6、生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第二十三條 學(xué)校應(yīng)建立主管校長負責(zé)制。 2、配備食品安全管理員 3、有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)?？梢越z驗室、配備檢驗員管理篇管理篇管理篇管理篇 二、建立健全食品安全管理管理制度二、建立健全食品安全管理管理制度 1、崗位責(zé)任制度 2、記錄制度 管理篇管理篇 二、建立健全食品安全管理管理制度二、建立健全食品安全管理管理制度 3、環(huán)境衛(wèi)生制度管理篇管理篇 二、建立健全食品安全管理管理制度二、建立健全食品安全管理管理制度 4、食品安全保衛(wèi)制度 食品安全是學(xué)校的頭等大事，學(xué)校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班

7、后，一定要認真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。 此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。管理篇管理篇 二、建立健全食品安全管理管理制度二、建立健全食品安全管理管理制度 5、監(jiān)督檢查制度 對以上4種制度的執(zhí)行情況定期進行監(jiān)督檢查，以防流于形式。 監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有： 一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進行自查；二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實了崗位衛(wèi)生要求；三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期

8、對各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況進行督查；四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場所公示。管理篇管理篇 二、建立健全食品安全管理管理制度二、建立健全食品安全管理管理制度 6、獎罰與責(zé)任追究制度 對于嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，在工作當中作出了突出成績的人員要給于獎勵。 對玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰。管理篇管理篇 三、對食堂從業(yè)人員的管理三、對食堂從業(yè)人員的管理 食堂從業(yè)人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。 食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從

9、業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當中的重中之重。管理篇管理篇 三、對食堂從業(yè)人員的管理三、對食堂從業(yè)人員的管理 1、了解品行及心理狀況。 2、必須進行健康檢查。 中華人民共和國食品安全法第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。 千萬別以為食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對從業(yè)人員的健康進行動態(tài)的醫(yī)學(xué)觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進一步了解該人員的身體健康狀況。 管理篇管理篇 三、三、對食堂從業(yè)人員的管理對食堂從業(yè)人員的管理 所以，食堂從業(yè)人

10、員在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有障于食品安全癥狀的時候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好。 3、要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)。學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營流動，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進行。管理篇管理篇 三、三、對食堂從業(yè)人員的管理對食堂從業(yè)人員的管理 4、對從業(yè)人員服飾的要求。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或

11、食品加工機械內(nèi)，戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。管理篇管理篇 三、三、對食堂從業(yè)人員的管理對食堂從業(yè)人員的管理 5、對儀容儀表的要求。打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人，以免污染食品。管理篇管理篇 三、三、對食堂從業(yè)人員的管理對食堂從業(yè)人員的管理 6、保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。操作篇操作篇 HACCP作為一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，其科學(xué)性、有效性已經(jīng)得到了國際社會的廣泛接納和認可，食品生產(chǎn)企業(yè)通過對食品各加工環(huán)節(jié)當中存在的危險因素進行充分的分析，針對存在危險因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴格的控制措施，從而使最終產(chǎn)品有較高的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的科學(xué)有效的管理模式

12、，它的本質(zhì)是著眼于預(yù)防控制和消除食品生產(chǎn)經(jīng)營當中的不安全因素，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。目前世界各國普遍采用這套管理體系。操作篇操作篇 采購與運輸采購與運輸 入庫與存儲入庫與存儲 加工與保鮮加工與保鮮 烹飪烹飪 分餐分餐 洗刷與消毒洗刷與消毒 操作篇操作篇 采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標準，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質(zhì)。二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。操作篇操作篇采購食品原料時應(yīng)該注意的原則采購食品原料時應(yīng)該注意的原則：1、必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批

13、發(fā)市場采購。并應(yīng)當索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購物憑證以利溯源，長期定點采購的應(yīng)與供應(yīng)商簽定包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同，不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，對一些大的食品原料供應(yīng)基地，還應(yīng)實地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善、落實。操作篇操作篇采購食品原料時應(yīng)該注意的原則采購食品原料時應(yīng)該注意的原則：2、要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。食品安全法第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的

14、名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進貨日期等內(nèi)容，食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期不得少于二年。操作篇操作篇采購食品原料時應(yīng)該注意的原則采購食品原料時應(yīng)該注意的原則：3、進行感官檢查。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。 除此之外，對食品的包裝也要仔細察看，包裝如有破損、漏氣，食品就 極有可能被污染，另外，察 看預(yù)包裝食品時，還要特別 注意標識是否完整。操作篇操作篇采購食品原料時應(yīng)該注意的原則采購食品原料時應(yīng)該注意的原則：4、要做好采購記錄。 采購員每天采購食品后 應(yīng)及時填寫采購記錄并 存檔備查，采購記錄的 內(nèi)

15、容包括：操作篇操作篇采購食品原料時應(yīng)該注意的原則采購食品原料時應(yīng)該注意的原則：5、運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。操作篇操作篇 驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。在這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當或過期變質(zhì)。驗收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標簽

16、，分類分架、離地隔墻存放。食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。操作篇操作篇 食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。操作篇操作篇 首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。 第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。 第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做

17、到：刀不生銹、物見本色、定位存放。操作篇操作篇 第四動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。 第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。操作篇操作篇 第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫00C100C，冷凍庫-200C-10C。操作篇操作篇 烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口

18、的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當。操作篇操作篇 分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。操作篇操作篇 為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范： 1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。 2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的

19、工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。操作篇操作篇 3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。 4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。操作篇操作篇 5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。 6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。操作篇操作篇 洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人

20、員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。操作篇操作篇 洗刷工序： 1、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘渣； 2、用堿水或加入洗滌劑的水仔細刷洗，清除油污； 3、用流動的清水反復(fù)沖洗，防止洗滌劑中的化學(xué)品殘留。操作篇操作篇 消毒： 1、煮沸消毒：煮沸10分鐘以上，水面必須沒過待消毒物品； 2、蒸汽消毒：時間10分鐘以上，溫度1000C，注意蒸箱密封性能； 3、干熱消毒：通常采用遠紅外消毒柜。時間15分鐘，溫度1200C，注意顯示器是否良好；操作篇操作

21、篇 消毒： 4、洗碗機消毒：水溫達到850C以上，傳遞時間大于40秒，注意噴水口是否堵塞； 5、浸泡消毒：浸泡時間5分鐘以上，有效氯濃度250300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會揮發(fā)；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈； 6、擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體表面；應(yīng)急處理篇應(yīng)急處理篇 食物中毒的四個特征： 1、發(fā)病急； 2、癥狀相似； 3、吃同樣的食物； 4、沒有傳染性； 預(yù)防食物中毒的措施預(yù)防食物中毒的措施 1、建立完善的安全管理制度和管理機構(gòu) 2、完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備 3、加強食品安全關(guān)鍵點的控制 4、提高食堂從業(yè)人員的安全意識 5、加強學(xué)校食堂安全保衛(wèi)工作應(yīng)急處

22、理篇應(yīng)急處理篇學(xué)校食品安全須知學(xué)校食品安全須知 一、 食源性疾病的十大危險因素 1、過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25-40）距食用超過2小時； 2、熟食或剩余食品重新加熱時未達到殺死病菌所需的溫度和時間（70至少維持2分鐘）； 3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透； 4、冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍； 5、由于人員操作或者存放不當?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆粦?yīng)急處理篇應(yīng)急處理篇 6、 誤食有毒的動植物或者烹調(diào)加工方法不當沒有去除其中的有害物質(zhì)； 7、 生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細菌、病毒污染的食品； 8、 食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時間不夠； 9、 食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良； 10、使用不潔凈的水。 應(yīng)急處理篇應(yīng)急處理篇二、預(yù)防食物中毒的十項建議 1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生; 2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。 3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作； 4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切,烹調(diào)前充分解凍; 5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮