幼兒園食品安全管理制度3常用

1、幼兒園食品安全管理制度3（可以直接使用，可編輯 優(yōu)質(zhì)資料，歡迎下載）食品安全規(guī)早制度匕京XX幼兒園目錄（一）食品安全管理組織及食品安全管理人員 3（二）食品與食品原料采購查驗管理制度 4（三）場所環(huán)境管理制度 5（四）設(shè)施設(shè)備運行、維護管理制度 5（五）清洗消毒管理制度 6（六）從業(yè)人員健康查體管理制度 7（七）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 8（八）五病調(diào)離制度 9（九）加工操作管理制度 9（十）廢棄油脂管理制度 10（十一）食品添加劑管理制度 11（十二）食品留樣制度 12（十三）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 13米購員食堂負(fù)責(zé)人:食堂管理員：米購員:烹調(diào)員:匕京XX幼兒園食品安全管理組織機構(gòu)烹調(diào)員

2、食品與食品原料米購查驗管理制度1. 采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品 原料米購索證要求。2.采購食品（包括食品成品、原料及食 品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要 按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn) 品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行核查。3. 所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保 存，以備查驗。4.腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有 毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn) 日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5. 兒童食品應(yīng)當(dāng)在具有食品生產(chǎn)許可證或食品流通許 可證的單位采購。食品進貨前必須

3、采購查驗及索票索證， 建立食品采購和驗收記錄，做好出入庫賬目登記。6.采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷 食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索 證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸 醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部 門出具的建議合格證書。7.驗收員在驗收食品時，要檢查驗 收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。場所環(huán)境管理制度1. 周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。2. 積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等 害蟲。3. 廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)

4、生死角。4. 不亂倒垃圾，不亂倒污水。5. 門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)設(shè)施設(shè)備運行、維護管理制度1. 公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒， 再放進保潔柜中保持干凈。2. 保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。3. 刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用 后消毒，定位存放。4. 定期檢查各種設(shè)施設(shè)備，冷藏，冷凍設(shè)施衛(wèi)生。5. 對損壞的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)備，工具應(yīng)及時維修。清洗、消毒管理制度1. 設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備2. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 嚴(yán)格按照“除殘渣-堿水洗-清水沖-熱力消-保潔”的順 序操作。藥物

5、消毒增加一道清水沖程序。3. 每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔 餐隔夜。4. 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家 有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的 餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不 溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?. 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消 毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6. 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食 品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7. 洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水 桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清 潔。8. 定期清掃室內(nèi)

6、環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持 清潔。從業(yè)人員健康檢查管理制度1. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查， 取得健康證明后方可參加工作。2. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生 產(chǎn)經(jīng)營活動。3. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包 括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病 及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的 工作。4. 凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位， 禁忌癥患者及時調(diào)離率 100%5. 凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào) 離工作崗位。從業(yè)人員培訓(xùn)管理

7、制度1. 食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律 法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服 務(wù)工作。2. 認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo) 下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道 德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3. 餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。4. 新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5. 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合 格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6. 建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)

8、時間、培訓(xùn) 內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。五病調(diào)離制度1. 幼兒園從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進行健康體檢；2. 新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進行健 康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；3. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化 膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者必須立即調(diào)離直接為顧客 服務(wù)的工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作；4. 幼兒園從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護，了 解病情狀況；5. 向衛(wèi)生行政部門及時通報幼兒園從業(yè)人員調(diào)離人員 基本情況；6. 建立健全幼兒園從業(yè)人員調(diào)離人員健康檔案；7幼兒園對從業(yè)人員健康管理做到專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)籌管理。加工操作管理制度1. 使用食

9、品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。2. 品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。3. 用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。4. 各類食品原料使用前分類清洗廢棄油脂管理制度1. 廢棄油脂必須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油 脂管理規(guī)定進行管理。2. 廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。3. 廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器 存放，集中處理。4. 廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄 物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。5. 處理廢棄油脂要建立檔案， 詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、地址、收貨人簽字等。并長期保存。6. 不

10、得隨便處理廢棄食用油脂。食品添加劑管理制度1. 使用的食品添加劑必須符合 GB276食品添加劑使用 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生 管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2. 購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品 檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機 構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3. 食品添加劑使用必須符合 GB276食品添加劑使用衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4. 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限 的食品添加劑。5. 不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目 的使用食品添加劑食品留樣制

11、度1. 食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負(fù)責(zé)留樣。2. 每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。3. 留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污 染。4. 留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽， 標(biāo)明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。5. 將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰 箱溫度設(shè)定為0 C -4 C。6. 做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、 留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。7. 留樣食品一般保存 48小時，進餐者如無異常，即可處理 留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查 驗。8. 食品留樣冰

12、箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物 品。9. 衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未 按要求留樣，將對責(zé)任人進行工作失職處罰。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案一、防止食物中毒的措施（一）健全食物中毒報告制度認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食 物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。（二）廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合本單位（店）實際情況，充分使用電視，黑板報，宣傳畫等各種形式宣傳 普及有關(guān)衛(wèi)生知識提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物 中毒發(fā)生。（三）細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染， 控制

13、細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān) 鍵點主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食 物的還應(yīng)消毒手部、保持食物加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。2、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給予微生 物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使 用完。3、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接 觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物 品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應(yīng)進 行清洗消毒。4、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。 食品加工量超過加工場所和設(shè)備的

14、承受能力時，難以做到按 衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（四）預(yù)防常見的化學(xué)性食物中毒措施1、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑 （洗潔精）溶液浸泡 30 分鐘后再沖凈，烹調(diào)經(jīng)燙泡 1 分鐘， 可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除 凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘左右，可使其中的胰蛋 白酶抑制物徹底分解破破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至800C 時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。（五）發(fā)生食物中毒處理：1、撥打 120 急救，及時把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。2、及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告并保護好現(xiàn)場。3、緊急處理。（ 1

15、）后勤保障部（辦公室）負(fù)責(zé)與調(diào)度，把疑似食物 中毒的人員送往醫(yī)院搶救。（2）及時報本單位（店）有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，組織事故調(diào)查， 處理臨時緊急事務(wù)。4、原因調(diào)查（1）保護好現(xiàn)場嚴(yán)防破壞，要對可疑食物或有毒食物 取標(biāo)封存。（2）積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門 調(diào)查取證。（3）分析原因，根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定情況進行綜 合分析確定事故原因吸取教訓(xùn)。工地食堂食品安全管理制度制度一：食品采購索證索票及進貨查驗記錄管理制度為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全， 根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例 、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、指定經(jīng)

16、培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn) 品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。二、采購食品、 食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品， 應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng) 營單位或批發(fā)市場采購， 并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章 （或簽字）的購物憑證。 購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。 長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時， 應(yīng)當(dāng)查驗、 索取并留存加蓋有 供貨方公章的許可證、 營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件； 留存蓋有供貨方公 章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、

17、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時， 應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件； 留存蓋有供 貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時， 確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證， 留存蓋有供貨方公章 （或簽字） 的每 筆購物憑證。六、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購 畜禽肉類的， 應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件； 從屠宰企業(yè)直接采購的， 應(yīng) 當(dāng)索取并留存供貨方蓋章 （或簽字） 的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫 合格證明原件。七、采購乳制品的， 應(yīng)當(dāng)查驗、 索取并留存供貨方蓋

18、章 （或簽字）的許可證、 營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。八、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的， 應(yīng)當(dāng)查驗、 索取并留存集中消毒企 業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件） 。九、食品、 食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前， 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查 驗所購產(chǎn)品外包裝、 包裝標(biāo)識是否合規(guī)， 與購物憑證是否相符， 并建立采購記錄。十、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、 產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于 2 年。制度二：食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽， 頭

19、發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶有礙食品操作與服務(wù)衛(wèi)生的飾物。 專間操作人員還應(yīng)戴口罩。二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈， 操作時應(yīng)保持清潔。 接觸直接入口食品時， 手部還應(yīng)進行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手： 1、處理食物前； 2、上廁所后； 3、處理生食物后； 4、接觸臟污的設(shè)備或飲食用具后； 5、咳嗽、 打噴嚏或擤鼻涕后； 6、接觸動物或廢物后； 7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或 身體其他部位后； 8、從事任何可能會污染雙手的活（如處理貨物、執(zhí)行清潔任 務(wù)、接觸錢幣等）后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手： 1、開始工 作前； 2、上廁

20、所后； 3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后； 4、咳嗽、打噴嚏或擤 鼻子后；5、處理動物或廢物后； 6、從事任何 （其他）可能會污染雙手的活動后。五、專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒， 操作中應(yīng)適時地消毒雙手。 不得穿戴專間工作衣 帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。制度三：食品從業(yè)人員健康管理制度一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員

21、、庫管員、管理員等）均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健 康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受 臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病 癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后， 方可 重新上崗。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機

22、構(gòu)進行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶），以備檢查。制度四：食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及 規(guī)章，制定本管理制度。一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員 必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對

23、每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合， 定期考核，不合格者待考試合格后 再上崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案， 將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、 考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。制度五：食品貯存（庫房）安全管理制度一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、 防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物 品及個人生活用品。二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品 除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物

24、品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域， 不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計， 定期除霜（不得超過1cn）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度 范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動 物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保 質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。制度六：食品

25、從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度一、從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進行健康體檢；二、新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進行健康檢查， 檢查合格取 得健康證明后方可參加工作；三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性、滲出性或接 觸性皮膚病患者必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作， 治愈后方可恢復(fù)從事原工 作；四、調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護，了解病情狀況；五、員工如患有或發(fā)現(xiàn)患這類疾病的必須及時向主管人報告， 單位負(fù)責(zé)人同 時要向衛(wèi)生行政部門及時通報從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況；六、建立健全從業(yè)人員調(diào)離人員健康檔案 , 調(diào)離人員要有 職業(yè)禁忌人員調(diào) 離通知書和調(diào)離回執(zhí)存檔；七、單位對所屬從業(yè)人員健康管

26、理做到專人負(fù)責(zé)， 統(tǒng)籌管理， 五病調(diào)離率達 到 100%。食品安全檢查管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法 、 食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)、 規(guī)章，制定本管理制度。1、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動， 對社會和公眾負(fù)責(zé)， 采取有效管理措施， 保證餐飲服務(wù)食品安全， 接受社會監(jiān)督， 承擔(dān)社會責(zé)任，按照餐飲服務(wù)許可范圍依法經(jīng)營， 并在就餐場所醒目位置懸掛 餐 飲服務(wù)許可證。2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；制訂本 單位食品安全管理檔案； 建立本單位食品安全管理組織

27、機構(gòu)， 配備專職或兼職經(jīng) 過培訓(xùn)合格的食品安全管理， 對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查并記錄， 落實 責(zé)任到個人， 積極預(yù)防和控制食品安全事件， 嚴(yán)格落實監(jiān)督部門的監(jiān)督意見和整 改要求。3、食品安全管理員需嚴(yán)格按照職責(zé)要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食 品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管 理等各項食品安全制度。4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié) 合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。5、食品安全管理員每天在加工操作時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗 位是否有違反制度的情況， 發(fā)現(xiàn)問題及時告知改進， 并做

28、好食品安全檢查記錄備 查。6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員指導(dǎo)，每天開展崗位或部門 自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工違反制度要求操作的行為。7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周 1-2 次對各餐飲部位進行全面檢查， 同時檢查各部門的自查記錄， 對發(fā)現(xiàn)問題及時整改， 并提出限期改進意見， 做好 檢查記錄。8、檢查中發(fā)現(xiàn)同一類問題兩次指出未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。9、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。烹調(diào)加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法 、 食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及 規(guī)章，制定本管理制度。一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)

29、真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清 除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣， 煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ，應(yīng)嚴(yán)格按照 標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、 使用量和使用方法使用食品添加劑， 禁止超范圍、 超劑 量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于

30、60C 或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷 藏，并標(biāo)注加工時間等。五、隔餐隔夜熟制品、 外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。 不得將回收 后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位 存放，保持清潔。 加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)， 不得 使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在 碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油

31、污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。食品添加劑管理制度一、為加強食品添加劑衛(wèi)生安全管理， 防止食品污染，保護就餐者的利益， 根據(jù)國家規(guī)定，結(jié)合我公司具體情況，制定本管理制度。二、食品添加劑必須由公司統(tǒng)一采購， 所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必須有 “食 品添加劑”字樣標(biāo)示，其包裝或說明書上應(yīng)按規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn) 日期、保質(zhì)期限、批號、主要成分、食用或使用方法等。三、食品添加劑種類繁多， 主要分成天然與合成兩大類。 現(xiàn)將我公司允許使 用的食品添加劑，具體規(guī)定如下：（一）常用食品添加劑。如食用鹽、食用堿、酵母、味精、雞精、天然調(diào)料 等，這類食品添加劑只要按經(jīng)驗或口味食用都是安全的。（二）專用食品

32、添加劑。如葡萄糖內(nèi)脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉 等、這些食品添加劑，只要按說明書正確使用，也是安全的。（三）控制使用的食品添加劑。 以下食品添加劑允許使用， 但使用單位首先 要報請中心批準(zhǔn)， 在使用時嚴(yán)格按照說明書或國家規(guī)定的劑量、 辦法使用， 在食 品添加劑的外包裝上必須有明顯標(biāo)記， 要做到單獨存放并有專人負(fù)責(zé)保管和控制 使用劑量。1. 防腐劑，允許使用山梨酸及其鉀鹽，僅限糕點制作時使用。2. 甜味劑，允許使用甜葉菊苷，可用于任何食品制作，其甜度約為蔗糖的 300 倍。3. 食用色素，可以使用國家規(guī)定允許使用的食用天然色素和食用合成色素， 允許在加工糕點時使用，不提倡在其它方面中使用。

33、4. 食用香精， 可以使用國家規(guī)定允許使用的人工食用香精， 允許在加工糕點 時使用，不提倡在其他方面使用。5. 亞硝酸鹽（硝酸鈉） 。亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑，加入肉制品中，可使肉色 鮮紅，我國規(guī)定亞硝酸鹽（硝酸鈉）可用于肉類制品，其最大使用量為 0.5 克/ 千克,殘留量以亞硝酸鈉計，肉制品不得超過 0.03 克/千克。為嚴(yán)防殘留量超標(biāo)， 淹制后的肉類要充分浸泡和漂洗。四、嚴(yán)禁使用甲醛（福爾馬林） 、硼酸、硼砂、吊白塊等國家明令禁止使用 的添加劑。食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障員工餐飲安全，根據(jù)食 品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管 理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，

34、制定本管理制度。一、工地食堂應(yīng)對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放 的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān) 的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù) 提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下 存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于 lOOg。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷

35、卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、 時間、品名、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影 響或干擾事故的調(diào)查處理工作。餐飲具清洗消毒保潔管理制度1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲 具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。3、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、 清洗餐飲具

36、的洗滌劑、 消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并 按要求留存票證。4、 設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。5、 餐飲具清洗消毒保潔方法應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照 除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、

37、無泡沫、無不溶性附著物， 并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次 受到污染。保潔柜有明顯 已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未 消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。&每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清 理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消 毒濃度。每次記錄餐飲具消毒及檢查記錄表。食品用設(shè)備、設(shè)施清潔消毒維修管理制度一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供 應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉

38、污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、 照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、 存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、 蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。 加工與用餐場所（所有出入口） ，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕， 如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼 孔徑小于6mm勺防暑金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè) 施。四、配置方便使用勺從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、 消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式 或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉勺開關(guān)。五、食品

39、處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、 空調(diào)等設(shè)施， 保持良好通風(fēng)， 及時排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品勺工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng) 當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原 則上不得使用木質(zhì)材料 （工藝要求必須使用除外） ，必須使用木質(zhì)材 料勺工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板 等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。八、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求勺設(shè) 備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要 求勺專用封閉式冷藏（保濕）車。每次使用前應(yīng)進行有效勺清洗消 毒，不得將食品與有毒、有害物

40、品一同運輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、 冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時 消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作勺設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān) 勺用途。食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根 據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān) 督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，餐飲單位自制火鍋底料、自制飲 料、自制調(diào)味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公 示。一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的 所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。二、需要

41、公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生 產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相 符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的 要及時更換公示信息。四、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū) 存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購和使用無 合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障員工食品安全和身體健康，建立以下制度：一、餐廚廢

42、棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂字樣的密閉容器存放，集中處理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人（專供給養(yǎng)豬專業(yè)戶除外）。四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人 姓名、地址、收貨人簽字等，并長期保存 （專供給養(yǎng)豬專業(yè)戶除外）。五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案為了切實提高工地食堂應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能 力，深入貫徹落實中華人民共和國食品安全法 ，根據(jù)餐飲服務(wù) 許可管理辦

43、法和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法要求，特制定 我工地食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案。一、 成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組：組 長：蔡金波副組長：童軍良組 員：鄒大權(quán)、黃正幫、楊碩、黃慧萍二、小組成員職責(zé)：組 長：負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，組織、指揮、做出相應(yīng)的應(yīng)急工作安排。副組長：協(xié)助現(xiàn)場整體工作安排， 收集記錄相關(guān)情況， 形成文字材料。組員：負(fù)責(zé)現(xiàn)場救治，與衛(wèi)生、防疫、醫(yī)療等部門聯(lián)系。組員： 提供一線的情況，查明事因，及時落實相關(guān)工作安排，并向家 人及相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)做好解釋工作。三、應(yīng)急處理程序1、對中毒者采取緊急處理停止食用中毒食品；米集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗；組織好對中毒人員進行救治；及

44、時將病人送醫(yī)院進行治療；對中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時控制措施。2、對中毒食品控制處理保護現(xiàn)場，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及 其原料。為控制食品中毒事故擴散，責(zé)令商家和生產(chǎn)經(jīng)營者回收已出 售的造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品。經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀。3、對相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒處理。封存被污染的食品用具及工具，并進行清洗消毒。對微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物 的餐具、容器以及存儲過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進行 消毒處理，對餐具，用具、抹布最簡單的辦法是采取煮沸辦法，煮沸 時間不應(yīng)少于 5 分鐘，對不

45、能進行熱力消毒的物品， 可用百分之七十 五酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。對化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、 用具等，并對剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。4、食物中毒緊急報告制度 發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的報告應(yīng)及時填寫食物中毒事故報告登記表 并報告上級主管部門和食 品藥品監(jiān)管部門， 說明發(fā)生食物中毒的單位、 地址、時間，中毒人數(shù)， 以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。5、善后及責(zé)任追究善后工作由食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究， 制定處置方案。責(zé)任追究屬上級部門和司法機關(guān)管轄的，工地負(fù)責(zé)落實執(zhí)行； 屬工地管轄的， 由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照

46、相關(guān)法律 法規(guī)之規(guī)定集體研究決定。事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品 管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對民工進行情況通報和相關(guān)教育。湖南天茂景觀建設(shè)工程2021年 12 月餐廳食品安全管理制度一、食品采購經(jīng)營單位采購食品， 須按國家規(guī)定進行索證， 應(yīng)相對固定食品采購的場所， 以保證其質(zhì)量。1、禁止采購以下食品：（1）禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官 形狀異常、 含有毒有害物質(zhì)或被有毒、 有害物質(zhì)污染， 可能對人體健康有害的食 品。（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。（3）超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。（4）其他不符合食

47、品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。二、貯存1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質(zhì)或超過 保質(zhì)期的食品。2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存 放。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、 容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。三、食品的加工、存放1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或

48、半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料 分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、食品從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。2、食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生 產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3、食品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時， 應(yīng)立即脫離工作崗位， 待查明病因， 排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上 崗。4、食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到：（1）工作前，處理食品原料后用肥皂及

49、流動清水洗手；接觸直接入口食品之前 應(yīng)洗手消毒。（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)。（3）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。五、剩飯剩菜的處理1、食品管理人員應(yīng)精確預(yù)測就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少 剩或不剩。2、食品剩余食品必須冷藏， 冷藏時間不得超過 24 小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況 下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作詳細(xì)記錄。4、食品負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和 檢查。藍天幼兒園食品安全管理制度匯編藍天幼兒園濟南市天橋區(qū)藍天幼兒園二0

50、一四年九月第一章 從業(yè)人員健康管理制度 1 第二章 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 1理制度 2理制度 3錄管理制度 4制度 5餐飲安全管理制度 餐飲安全管理制度 工餐飲安全管理制度 加工餐飲安全管理制度 裱花加工餐飲安全管理制度第三章 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管 第四章 從業(yè)人員工作服管 第五章 食品進貨查驗記第六章 食品貯存管理 第七章 粗加工切配6 第八章 烹調(diào)加工- 7 第九章 面點加 8 第十章 涼菜 9 第十一章 10 第十二 13 14 度 15理制度16 第十八章 食品添加劑管理制度17 第十九章 食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度 18第二十章 食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案 19章 現(xiàn)榨飲料管理制度

51、11 第十三章 食品留樣管理制度 12 第十四章 餐飲具清洗消毒保潔管理制度第十五章 食品用設(shè)備設(shè)施管理制度第十六章 餐廳食品安全管理制第十七章 食品安全檢查管第一章從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班 等）均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢 查，必要時接受臨時

52、檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病 的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的， 應(yīng)立即脫離工作崗位，待查 明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案， 組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢 查。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。第二章從

53、業(yè)人員培訓(xùn)管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及 規(guī)章，制定本管理制度。一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時、食品安參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、 考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工 作。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃， 組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn) 全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法 律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。 四、 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格

54、后再上 崗。 五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、 培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。第三章從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、 食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及 規(guī)章，制定本管理制度。 一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng) 穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾 物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。 二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作 時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。 三、接觸直 接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手： 1、處理食物前；

55、 2、上廁所后； 3、處理生食物后； 4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后； 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻 子后； 6、處理動物或廢物后； 7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位 后； 8、從事任何可能會污染雙手的活動 （ 如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù) ） 后。 四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手： 1、 開始工作前； 2、上廁所后； 3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后； 4、咳嗽、打噴 嚏或擤鼻子后； 5、處理動物或廢物后； 6、從事任何（其他）可能會污染雙手的 活動后。 五、專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽 并佩戴口罩， 操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒， 操作中應(yīng)適時地

56、消毒雙手。 不得穿 戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 六、個人衣物及私人物 品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。第四章從業(yè)人員工作服管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理， 保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全 法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、 法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū) 分。三、工作服應(yīng)定期更換，保