商用廚房室內(nèi)通風(fēng)空調(diào)設(shè)計(jì)

1、商 用 廚 房 室 內(nèi) 通 風(fēng) 空 調(diào) 設(shè) 計(jì)商用廚房的功能特點(diǎn)及通風(fēng)系統(tǒng)要求廚房功能特點(diǎn)概述餐飲業(yè)餐館、飲食店和食堂的廚房根據(jù)性質(zhì)大致分為以下若干類：中餐廚房、 西餐廚房、員工食堂廚房及美食廣場廚房等。中餐廚房烹飪溫度高，油煙多，污 染嚴(yán)重;員工食堂油煙量大，而且集中；美食廣場油煙較少，比較分散;西餐廚房油 煙相對少些。中餐廚房對送排風(fēng)要求是最高的10 O商用廚房設(shè)備一般以厚度為的不銹鋼304板為主材制作， 主要產(chǎn)品有各種 爐灶， 星盆 （水池） ，蒸飯箱（車），工作臺，工作柜，保溫臺柜，四層貨架，油網(wǎng) 煙罩，運(yùn)水煙罩，通風(fēng)管道等。還包括各種進(jìn)口或國產(chǎn)的西餐設(shè)備，吧臺設(shè)備，冰 箱，熱水器，消

2、毒柜，洗碗機(jī)，烤箱，制冰機(jī)，咖啡機(jī)，攪拌機(jī)等。各廚房根據(jù)具體經(jīng)營性質(zhì)及協(xié)作組合關(guān)系等的實(shí)際需要，有選擇性地加以設(shè) 置主食品倉庫、副食品倉庫、冷庫、檢驗(yàn)室、粗加工間、切配間、烹飪間、蒸飯 間（主食加工）、面點(diǎn)間、備餐間、冷菜間、燒臘間和洗碗間等各功能間。廚房主要功能間的特點(diǎn)和具體通風(fēng)需求廚房各功能間的特點(diǎn)和具體通風(fēng)需求見表2-1所示。從中可以看出：廚房的 烹飪間、面點(diǎn)間、蒸煮間、洗碗間、燒臘間是油煙和蒸汽產(chǎn)生的重點(diǎn)區(qū)域。烹飪間作為商用廚房的核心部分，是進(jìn)行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動(dòng)的主要場所，會產(chǎn)生大量烹調(diào)油煙和散發(fā)大量熱量，是廚房污染物的集中產(chǎn)出區(qū)，污染物的排放是最嚴(yán)重的，需通過油煙凈化器處理

3、后方可排放到大氣中，室內(nèi)熱舒適 性和空氣質(zhì)量品質(zhì)也是最差的。燒臘間的烤鴨爐、烤豬爐和面點(diǎn)間的烤箱、小炒 爐等，這些設(shè)備也會產(chǎn)生大量的油煙污染物和熱量輻射。另外蒸煮間的蒸爐和蒸 飯車及洗碗間的洗碗機(jī)等則會產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量，需要及時(shí)排出，但因油煙 較少，可以不必配置油煙凈化器。表2-1餐飲業(yè)廚房各功能間的通風(fēng)需求名稱作用主要設(shè)備配置通風(fēng)系統(tǒng)說明通風(fēng)系統(tǒng)需求新風(fēng)補(bǔ)風(fēng)換氣排風(fēng)空調(diào)主食品倉庫儲藏大米、面粉等。放米架、放面 架、散米柜、 散面粉柜、磅 秤等。密封空間，可通過機(jī)械 通風(fēng)保證糧食儲存的 最佳問濕度，最佳溫度515C最佳濕度45%75%J畐IJ食品倉庫儲藏蔬菜、水果、調(diào)料等。四層貨架、儲物柜

4、等。一般，常溫。J冷庫分冷藏庫和冷凍庫。四層貨架、吊柜等。要及時(shí)散熱，保持庫外空氣流通。檢驗(yàn)室對采購回來 的貨物進(jìn)行 質(zhì)量、數(shù)量、品質(zhì)檢查。磅秤、留驗(yàn)盒、電子秤等。一般，常溫。粗加工間分為葷加工 區(qū)，素加工 區(qū)，初步的干 凈處理。主要設(shè)備工 作臺、水斗、貨架、砧板架 等。一般，常溫。切配間進(jìn)一步細(xì)加工，切菜和配菜。主砧板工作 臺、 水斗、貨 架、冰箱雪柜、食品機(jī)械如切菜機(jī)、絞肉機(jī)、真空包裝機(jī) 等。一般，常溫。烹飪間廚房核心區(qū) 域，主要有 炒、煮、煲、 蒸、煎、炸等，也是油煙集中產(chǎn)出區(qū)。炒灶、蒸柜、煲仔爐、矮仔 爐、萬能蒸烤 箱、炸爐、扒爐、 輔助設(shè)施 還有抽油煙 罩、 調(diào)理工作 臺、平臺雪柜、

5、貨架、調(diào)料車 等。油煙最為集中，也是廚 房污染物集中產(chǎn)出區(qū)，需通過凈化器凈化后 方可排放到空氣中，另 局部抽風(fēng)最為集中，需 合理補(bǔ)新風(fēng)和送空調(diào)風(fēng)。J蒸飯間蒸米飯、蒸饅 頭和包子等 主食，是蒸汽 集中產(chǎn)出區(qū)。蒸飯車，分燃?xì)庹麸堒嚭碗娬麸堒嚒π嘛L(fēng)的要求較低，排 出的主要是水蒸氣，可 以不采用凈化裝置，直 接排出。面點(diǎn)間分面點(diǎn)制作 間和面點(diǎn)烘 焙間。制作如 面包、饅頭、 蛋糕、甜點(diǎn)等，進(jìn)行烘 烤、煎、炸等， 是油煙產(chǎn)出 區(qū)之一。烤箱、蒸爐、 醒發(fā)箱，和面 機(jī)、攪拌機(jī)、打蛋機(jī)、饅頭 機(jī)、 壓面機(jī)、木面案板臺、 水斗、貨架、冰箱、速凍柜。對于新風(fēng)要求較低，排 氣量較小，但產(chǎn)生的氣 體含有油煙有害物質(zhì)，

6、 需通過凈化。J備餐間廚房和餐廳的連接部位，熱菜暫存區(qū)， 供應(yīng)熱水及 冰塊等。匚作柜，茶葉柜、 吊柜、 制 冰機(jī)、熱水器、紫外線滅菌燈 等。 應(yīng)設(shè)有二次更衣及相應(yīng) 的消毒設(shè)施。設(shè)獨(dú)立空調(diào)。冷菜間相對封閉的區(qū)域，制作各平臺雪柜冰箱、紫外線消設(shè)獨(dú)立空調(diào)。式?jīng)霾恕⒗浔P。毒燈、滅蠅燈 等，單獨(dú)設(shè)立 更衣間。燒臘間制作各式鹵味。主要有烤豬爐和烤鴨爐，烤鴨爐分京式 烤鴨爐和廣式 烤鴨爐，還有 掛臘架，鹵味 星盆， 凍豬柜等。對于新風(fēng)要求較低，排 氣量較小，但產(chǎn)生的氣 體含有油煙有害物質(zhì)， 需通過凈化。洗碗間含碗碟洗滌消毒間與食具存放區(qū)。主要設(shè)施洗 碗機(jī)、水斗、消毒柜、入機(jī) 臺、 出機(jī)臺、花灑龍頭、碗 碟柜

7、、貨架等。對新風(fēng)的要求較低，排 出的主要是水蒸氣，可 以不采用凈化裝置，直 接排出。2商用廚房通風(fēng)的主要組成部分中餐廚房污染嚴(yán)重、環(huán)境惡劣，除了油煙的嚴(yán)重威脅外，還有灶火高溫輻射的侵害。這都直接影響到工業(yè)人員的情緒，進(jìn)而影響烹調(diào)質(zhì)量和工作效率。1996年Wyon67調(diào)研分析指出，廚房溫度每高出熱舒適溫度C,工作效率就將下降高 達(dá)30%。即如果在恰好達(dá)到熱舒適的廚房環(huán)境中一定時(shí)間完成某項(xiàng)工作需要7個(gè)人, 則當(dāng)廚房溫度升高。C后，就需要多出3個(gè)人來在同樣時(shí)間完成同樣的工作。所以 廚房通風(fēng)系統(tǒng)、油煙凈化效果的好壞也直接關(guān)系到社會效益及餐飲業(yè)公司企業(yè)的 經(jīng)濟(jì)效益。如圖2-1所示，廚房中所有灶具釋放的熱

8、量都以輻射和對流的方式傳至廚房 空間。廚房油煙和高溫空氣通過排煙罩，乃至整個(gè)排風(fēng)系統(tǒng)排至廚房外，廚房形 成負(fù)壓，同時(shí)就需要室外的空氣再補(bǔ)充進(jìn)來，該部分空氣的來源有三方面：空調(diào) 送風(fēng)(supply a讓)、鄰室餐廳滲透補(bǔ)風(fēng)(transfer air)和室外自然風(fēng)補(bǔ)風(fēng)(makeup air) 16 o所以，廚房通風(fēng)系統(tǒng)總的來說分為送風(fēng)系統(tǒng)和排風(fēng)系統(tǒng)兩大部分。夏季，室外自然補(bǔ)風(fēng)溫度會很高，青島市市北區(qū)鞍山路104號甲-1的青島金宇不銹 鋼制品有限公司提醒排煙罩可能會由于各種原因不能很有效地收集油煙和高溫空 氣，出于節(jié)能考慮，空調(diào)負(fù)荷的設(shè)計(jì)經(jīng)常會出現(xiàn)偏小的情況，再加上所有熱源輻 射出的熱量，最終廚房會

9、很容易常處于過熱狀態(tài)。所以廚房通風(fēng)方式的設(shè)計(jì)、通 風(fēng)設(shè)計(jì)相關(guān)參數(shù)計(jì)算的準(zhǔn)確與否等非常關(guān)鍵，直接決定了廚房的熱舒適性。圖2-1餐飲業(yè)典型廚房的通風(fēng)示意圖16商用廚房送風(fēng)系統(tǒng)(1)室外自然風(fēng)補(bǔ)風(fēng)(也稱為室外新風(fēng))室外新風(fēng)通過送風(fēng)柜或送風(fēng)機(jī)經(jīng)風(fēng)管直接送入廚房的各個(gè)功能區(qū)域，起到補(bǔ) 風(fēng)作用。風(fēng)柜或風(fēng)機(jī)前安裝新風(fēng)過濾器，風(fēng)管需設(shè)70C熔斷防火閥，并安裝風(fēng)量調(diào)節(jié)閥。(2)鄰室餐廳滲透補(bǔ)風(fēng)在廚房負(fù)壓作用下，室外和鄰室餐廳的氣流會通過門窗或縫隙自然進(jìn)入廚房o(3)空調(diào)送風(fēng)空調(diào)風(fēng)來源于新風(fēng)機(jī)組或組合式空調(diào)器，作用有：改善廚師工作崗位空氣質(zhì) 量;調(diào)節(jié)廚房溫度；同時(shí)也起到補(bǔ)風(fēng)作用。送風(fēng)位置根據(jù)廚房具體情況合理布置。

10、在廚房通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)過程中，室外和鄰室餐廳滲透補(bǔ)風(fēng)常被省略，一般 影響不大，所以廚房送風(fēng)系統(tǒng)通常被認(rèn)為是：室外新風(fēng)+空調(diào)送風(fēng)。表2-2和表2-3為飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范(JGJ64-89)的規(guī)定。表2-2冬季采暖餐廳廚房室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度68餐廳、廚房功能間名稱室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度餐廳、飲食廳18C20C廚房和飲食制作間(冷加工間)16C廚房和飲食制作間(熱加工間)10C干菜庫、飲料庫8C10C蔬菜庫5 C洗滌間16C20C表2-3夏季餐廳廚房室內(nèi)空調(diào)設(shè)計(jì)參數(shù)訂68夏季室內(nèi)設(shè)夏季室內(nèi)相房間名稱計(jì)溫度(C)對濕度(%)噪聲標(biāo)準(zhǔn)(db)新風(fēng)量工作地(m3/h人)帶風(fēng)速(m/ s)一級餐廳242665NC4025二級

11、餐廳252865NC5020商用廚房排風(fēng)系統(tǒng)商用廚房排風(fēng)系統(tǒng)的基本原理如圖1-3所示。具體組成包括以下四部分：(1)脫排煙罩(也稱為集煙罩)脫排煙罩分為運(yùn)水煙罩、油網(wǎng)煙罩、集氣罩等，如圖2-2。脫排煙罩應(yīng)根據(jù)廚 房工藝要求統(tǒng)一考慮，根據(jù)爐灶或烤箱等設(shè)備的擺放位置來進(jìn)行合理設(shè)計(jì)和制作。 煙罩一般用厚度為、不銹鋼304板材制作。油網(wǎng)煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過濾網(wǎng)，可拆卸、清洗和更換。油網(wǎng)煙罩含有送崗位新 風(fēng)的和不送崗位新風(fēng)兩種，是目前廚房配置中較為簡單、經(jīng)濟(jì)和常用的油煙捕集 設(shè)備。它是將廚房中爐灶燃燒產(chǎn)生的油煙通過油煙凈化器、抽油煙機(jī)排后到室外。 這種煙罩雖經(jīng)濟(jì)實(shí)用，但不利于消防環(huán)保和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)要求，且時(shí)間一

12、長就出現(xiàn)油 煙管道和煙罩內(nèi)積油過多，影響排油煙效果、衛(wèi)生難以清理。集氣罩主要用于蒸飯間和洗碗間，將由蒸飯車，洗碗機(jī)等設(shè)備產(chǎn)生的蒸汽通 過風(fēng)機(jī)直接排放到室外，一般不必配置凈化器。運(yùn)水煙罩則如第一章所述，是將脫排煙罩和油煙凈化裝置集于一體，采用液 體洗滌法的油煙凈化方法，能有效解決油煙污染問題，并具備防火功能的一種集煙罩，近些年應(yīng)用逐漸廣泛。油網(wǎng)煙罩運(yùn)水煙罩圖2-2排油煙罩連送新風(fēng)（2）風(fēng)管、變徑管（也稱為排風(fēng)管道）排風(fēng)管道最好采用厚不銹鋼304或201板制作，其次是鍍鋅板（白鐵皮）和土 建磚砌。如采用鍍鋅板制作，應(yīng)在排油煙風(fēng)管內(nèi)外表面刷防銹底漆兩遍，再在內(nèi) 表面刷耐酸漆兩遍，外表面刷灰色磁漆兩遍

13、。水平排風(fēng)風(fēng)道要有2%以上的坡度坡向煙罩，水平管道末端采用活法蘭連接， 以便拆卸清理油煙污垢。排氣筒出段的長度至少應(yīng)有倍直徑（或當(dāng)量直徑）的平直 管段，其朝向應(yīng)避開受影響的建筑物1。（3）抽油煙機(jī)主要有廚房專用的低噪音風(fēng)柜（圖2-3）,混流風(fēng)機(jī)，離心風(fēng)機(jī)和軸流風(fēng)機(jī)等, 如表2-4所示。表2-4各種抽油煙機(jī)性能風(fēng)機(jī)種類主要特性- 造價(jià)情況噪音震動(dòng)風(fēng)量壓力軸流風(fēng)機(jī)大低造價(jià)低8085dB(A)較大較大離心風(fēng)機(jī)小1 一咼造價(jià)中8595dB(A)大大混流風(fēng)機(jī)中較高造價(jià)中75、85dB(A)中中低噪音風(fēng)柜較大 中造價(jià)較高70、80dB(A)較小低圖2-3低噪音廚房專用風(fēng)柜 圖2-4靜電油煙凈化器(4)油煙

14、凈化器油煙凈化主要有慣性分離法，洗滌法，過濾法，靜電沉積法以及以上兩種或 以上合并在一起的復(fù)合法。 靜電沉積法是利用電場使油霧顆粒荷電， 并在電場力 作用下被收集到極板上， 從而得到凈化。過濾法有濾布過濾和纖維過濾。洗滌法 是用吸收液吸收煙氣中的污染物，通過氣液接觸使污染物從氣相向液相轉(zhuǎn)移。能 克服油滴粘性，長期穩(wěn)定運(yùn)行。目前，靜電油煙凈化器(圖2-4)在國內(nèi)釆用比較普遍。排放油煙的飲食業(yè)單位必須安裝油煙凈化設(shè)施，并保證操作期間按要求運(yùn)行。 油煙無組織排放視同超標(biāo)1。飲食業(yè)油煙的最高允許排放濃度和油煙凈化設(shè)施最 低去除效率按表2-5的規(guī)定執(zhí)行。表2-5飲食業(yè)油煙的最高允許排放濃度和油煙凈化設(shè)施

15、最低去除效率1圾模小型中型大型最高允許排放濃度(mg/m3)凈化設(shè)施最低去除效率()607585廚房送排風(fēng)系統(tǒng)的主要形式廚房的各加工間應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙污染餐廳。熱加工間 應(yīng)采取機(jī)械排風(fēng)，不具備機(jī)械排風(fēng)時(shí)，應(yīng)設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的 天窗等有效白然通風(fēng)措施。餐飲業(yè)廚房送排風(fēng)系統(tǒng)的通風(fēng)形式具體表現(xiàn)為表2-6所示的四種。表2-6廚房送排風(fēng)系統(tǒng)的通風(fēng)形式序號通風(fēng)形式特點(diǎn)適用場合1僅有局部排油 煙，而無任何送 風(fēng)。通風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)出風(fēng)量不能平衡，如果不能補(bǔ) 足足夠的外部空氣，則排風(fēng)量也不能達(dá)到 設(shè)計(jì)要求，使得室內(nèi)的污染空氣不能有效 排出室外，從而降低廚房室內(nèi)的空氣品質(zhì)。小餐館小飲食

16、店小食堂2有局部排油煙， 僅有崗位送新 風(fēng)，無全面通 風(fēng)。新風(fēng)：室外新風(fēng)，有補(bǔ)風(fēng)作用，送至近爐 灶處。三級餐館二級飲食店一般食堂3有局部排油煙和崗位送新風(fēng)，還有全面通風(fēng)。新風(fēng)位置要適當(dāng)，送風(fēng)不可在廚師頭頂或 頸后直吹，否則會造成不舒適，嚴(yán)重時(shí)會 引起廚師職業(yè)病。送風(fēng)口距廚師頭部約米 較合適。二級餐館一級飲食店中級食堂一級餐館高級食堂商用廚房通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)混合通風(fēng)設(shè)計(jì)的原理和基本方法目前商用廚房的通風(fēng)系統(tǒng)大多采用混合通風(fēng)MV(MixingVentilation)方式，這 是傳統(tǒng)的氣流組織形式， 其以稀釋理論為基礎(chǔ)， 氣流組織大多為上送上回。 混合 通風(fēng)方式氣流組織原理如圖2-8所示。將一定量處理

17、過的空氣由設(shè)在房間上部的 送風(fēng)口送入，基于射流原理新鮮空氣在整個(gè)房間內(nèi)回旋運(yùn)動(dòng)，廚房內(nèi)的渾濁空氣 充分混合，并通過排風(fēng)口將部分污染物排出室外，最終形成了與排風(fēng)狀態(tài)接近的 室內(nèi)空氣環(huán)境，因此也可稱其為稀釋通風(fēng)。從混合通風(fēng)的原理可知，其污染物排 放效率有限。在實(shí)際工程應(yīng)用中，由于送風(fēng)位置、送風(fēng)方式、送風(fēng)比例、操作區(qū) 風(fēng)速等的設(shè)計(jì)不合理諸多因素，造成室內(nèi)污染物排放效率較低， 廚房工作人員工 作環(huán)境惡劣， 因而有必要對該種通風(fēng)方式進(jìn)行系統(tǒng)的研究，實(shí)現(xiàn)設(shè)計(jì)的最優(yōu)化，以盡可能從設(shè)計(jì)的角度來進(jìn)一步提高廚房室內(nèi)污染物排放效率，改善工作人員的工作環(huán)境69, 70 o同時(shí)，商用廚房獨(dú)特的建筑室內(nèi)環(huán)境，在設(shè)計(jì)過程中

18、，不同的烹調(diào)方式對環(huán)境質(zhì)量的要求自然不同。表2-7為國內(nèi)外餐飲業(yè)廚房空調(diào)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)71,72。從表2-7中可以看出，國內(nèi)外在商用廚房建筑暖通空調(diào)設(shè)計(jì)上使用的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)有些差異,空調(diào)風(fēng)來源于新風(fēng)機(jī)組或組合式空調(diào)器， 通過風(fēng)管送入遠(yuǎn)離爐灶處，調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的 溫度，同時(shí)起到補(bǔ)風(fēng)作用。送風(fēng)口可根據(jù) 廚房具體情況合理如置。有局部通風(fēng)和 全面通風(fēng)，送新風(fēng)和空調(diào)風(fēng)。這是由于各地區(qū)氣候條件不同，人對熱環(huán)境的要求與可接受性也不同，因而各自 對應(yīng)的適用范圍有一定差別。表2-7國內(nèi)外餐飲業(yè)廚房空調(diào)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)比較室內(nèi)環(huán)境送風(fēng)系統(tǒng)送風(fēng)要求送排風(fēng)比溫度濕度溫度風(fēng)速位置中國小等于28度小等于80%室外 新風(fēng)+空調(diào)送風(fēng)無特殊要求小于

19、s頂棚送風(fēng)1歐洲18、26度35%65%19度S頂部送風(fēng)1: 1美國小等于26y度小等于60%1018度S排煙罩一體型頂棚送風(fēng)1口本小等于25度小等于80%無特殊要求壁面送風(fēng)頂棚送風(fēng)1置換通風(fēng)基本原理和相關(guān)設(shè)計(jì)(1)置換通風(fēng)基本原理及特點(diǎn)雖然良好的設(shè)計(jì)可以從一定程度上改進(jìn)廚房混合通風(fēng)的效率，但由于混合通 風(fēng)原理如前所述自身的一些局限性，有必要對廚房通風(fēng)系統(tǒng)做進(jìn)一步研究，探索 適合廚房的新的通風(fēng)方式。其中，置換通風(fēng)方式以其良好的熱舒適性、 優(yōu)良的空 氣品質(zhì)和明顯的節(jié)能效果于近些年口益受到設(shè)計(jì)人員和業(yè)主的關(guān)注，并在很多建筑領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用664。置換通風(fēng)是一種污染物排放效率高的通風(fēng)方式，其氣流組

20、織原理及流態(tài)如圖2-9所示73。新鮮空氣以極低的流速從房間下部的置換通風(fēng)器流出，通常送風(fēng)溫 度低于室溫24C。送風(fēng)的密度大于室內(nèi)空氣的密度，在重力作用下送風(fēng)下沉到地 面并蔓延到全室。地板上形成一薄薄的冷空氣層稱之為空氣湖。空氣湖中的新鮮 空氣受熱源上升氣流的卷吸作用、后續(xù)新風(fēng)的推動(dòng)作用及排風(fēng)口的抽吸作用而緩 慢上升，形成類似活塞流的向上單向流動(dòng)，因此室內(nèi)熱濁的空氣被后續(xù)的新鮮空 氣抬升到房間頂部并被設(shè)置在上部的排風(fēng)口所排出。圖29置換通風(fēng)流態(tài)水意圖這種通風(fēng)形式不再完全受送風(fēng)的動(dòng)量控制而主要受熱源的熱浮升力作用，熱 污染源形成的煙羽因密度低于周圍空氣而上升。煙羽沿程不斷卷吸周圍空氣并流 向頂部。

21、如果煙羽流量在近頂棚處大于送風(fēng)量，根據(jù)連續(xù)性原理，必將有一部分 熱濁氣流下降返回。因此在頂部形成一個(gè)熱濁空氣層。根據(jù)連續(xù)性原理，在任一 個(gè)標(biāo)高平面上的上升氣流流量Qp等于送風(fēng)量Qs與回返氣流流量Qr之和。因此必 將在某一個(gè)平面上煙羽流量Qp正好等于送風(fēng)量Qs,在該平面上回返空氣量等于零。 在穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)，這個(gè)界面將室內(nèi)空氣在流態(tài)上分成兩個(gè)區(qū)域，即上部紊流混合區(qū) 和下部單向流動(dòng)清潔區(qū)。空氣溫度場和濃度場在這兩個(gè)區(qū)域有非常明顯的不同特 性， 下部單向流動(dòng)區(qū)存在一明顯垂直溫度梯度和濃度梯度，而上部紊流混合區(qū)溫 度場和濃度場則比較均勻，接近排風(fēng)的溫度和污染物濃度。因此，從理論上講， 只要保證分層高度在工

22、作區(qū)以上，首先由于送風(fēng)速度極小且送風(fēng)紊流度低，即可 保證在工作區(qū)大部分區(qū)域風(fēng)速低于s,不產(chǎn)生吹風(fēng)感;其次，新鮮清潔空氣直接送入工作區(qū)，先經(jīng)過人體，這樣就可以保證人體處于一個(gè)相對清潔的空氣環(huán)境中, 從而有效地提高了工作區(qū)的空氣品質(zhì)。而上部區(qū)域空氣中污染物濃度可以超過工 作區(qū)的容許濃度，從而對人體無妨，見圖2-10所示。(a)混合通風(fēng)(b)置換通風(fēng)圖2-10廚房置換通風(fēng)和混合通風(fēng)室內(nèi)污染物濃度分布示意圖另外，該通風(fēng)方式，室內(nèi)無交叉氣流，排風(fēng)罩也能更有效地捕捉油煙氣，以 提供更好的室內(nèi)空氣品質(zhì)。表2-8置換通風(fēng)與混合通風(fēng)方式比較比較通風(fēng)方式置換通風(fēng)混合通風(fēng)設(shè)計(jì)目的工作區(qū)環(huán)境滿足要求全室內(nèi)環(huán)境均勻通風(fēng)

23、動(dòng)力源密度差浮力控制機(jī)械通風(fēng)為主流動(dòng)控制通風(fēng)機(jī)理氣流擴(kuò)散浮力上升氣流強(qiáng)烈混合送風(fēng)特性下側(cè)送上回上送下回風(fēng)速低溫差小風(fēng)速高溫差大分層、擴(kuò)散性好摻混性強(qiáng)紊流系數(shù)小紊流系數(shù)大空氣品質(zhì)工作區(qū)位于回流區(qū)空氣品質(zhì)接近回風(fēng)工作區(qū)位于送風(fēng)區(qū)空氣品質(zhì)接近送風(fēng)通風(fēng)負(fù)荷工作區(qū)負(fù)荷全室負(fù)荷置換通風(fēng)與混合通風(fēng)方式在通風(fēng)原理上有本質(zhì)區(qū)別，因此在設(shè)計(jì)目標(biāo)、氣流 動(dòng)力、氣流分布特性、技術(shù)措施等方面存在一系列差異74。兩種通風(fēng)方式的系 統(tǒng)比較如表2-8所示。從表2-8中可知，置換通風(fēng)方式優(yōu)于傳統(tǒng)混合通風(fēng)?；旌贤L(fēng)方式工作區(qū)紊 流強(qiáng)度較高，存在吹風(fēng)危險(xiǎn)，而置換通風(fēng)工作區(qū)紊流強(qiáng)度較低，從而降低了吹風(fēng) 危險(xiǎn)。在將置換通風(fēng)引入廚房通風(fēng)

24、系統(tǒng)后，廚房工作人員的熱舒適性及所呼吸到 的空氣質(zhì)量也將大大改善，如圖2-11所示。置換通風(fēng)為側(cè)下送風(fēng)，室內(nèi)氣流分布 存在垂直溫差，呈下冷上熱趨勢，會引起人足踝處不適，有吹冷風(fēng)感。設(shè)計(jì)時(shí)候 要控制溫度場、速度場以避免該問題。圖2-11廚房置換通風(fēng)和混合通風(fēng)室內(nèi)熱舒適性示意圖(2)送風(fēng)溫度設(shè)計(jì)傳統(tǒng)混合通風(fēng)在廚房設(shè)計(jì)時(shí)送風(fēng)溫差需要8度10度，而置換通風(fēng)送風(fēng)溫度不 能過低。若送風(fēng)溫差過大，當(dāng)廚房工作人員在風(fēng)口附近工作時(shí)，就會感到不適。由于置換通風(fēng)的送風(fēng)溫度有所提高，就可以考慮將送風(fēng)口位置設(shè)計(jì)在臨近廚房操 作區(qū)， 一方面直接把新鮮空氣送入工作人員附近； 另一方面，送風(fēng)溫度的提高使得 制冷機(jī)組內(nèi)制冷劑的

25、蒸發(fā)溫度升高，增加了單位制冷量，制冷機(jī)組制冷效率隨之增大，運(yùn)行效率得到提高75。因此，置換通風(fēng)送風(fēng)溫度的提高不但可以改善廚房室內(nèi)環(huán)境，還能夠降低系統(tǒng)運(yùn)行能耗(3)通風(fēng)氣流效果設(shè)計(jì)置換通風(fēng)進(jìn)入廚房的送風(fēng)氣流流動(dòng)類似活塞流，整個(gè)房間存在溫度和污染物 濃度梯度，室內(nèi)氣流由此分為下部單向流動(dòng)區(qū)和上部混合區(qū)。廚房置換通風(fēng)與混 合通風(fēng)室內(nèi)氣流分布如圖2-12所示。從圖2-12中可以看出，傳統(tǒng)混合通風(fēng)廚房室內(nèi)氣流分布紊亂、污染物彌漫于 整個(gè)空間。而置換通風(fēng)是將廚房內(nèi)的污染物和余熱置換于人員操作區(qū)之上， 使得 廚房人員的呼吸區(qū)域處于新風(fēng)的良好環(huán)境中。因此，與混合通風(fēng)比，釆用置換通 風(fēng)方式能夠?yàn)閺N房工作人員操作

26、區(qū)提供更好的氣流分布形式以提高空氣品質(zhì)。(4)負(fù)荷計(jì)算商用廚房的功能分區(qū)大致為儲藏區(qū)、初加工區(qū)、加工切配區(qū)、烹飪區(qū)、面點(diǎn) 區(qū)、備餐區(qū)和洗碗?yún)^(qū)等等，且每個(gè)區(qū)域都有相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備。烹調(diào)區(qū)是餐飲業(yè)廚 房的核心區(qū)域，一般配置爐灶、調(diào)理臺、冰箱、星盆和包括脫排油煙罩在內(nèi)的通 風(fēng)排煙裝置等等。商用廚房室內(nèi)熱源散熱主要有：烹飪灶臺區(qū)和室內(nèi)工作人員、 照明以及制冷和制熱等輔助設(shè)備的散熱。傳統(tǒng)混合通風(fēng)在負(fù)荷計(jì)算時(shí)是以整個(gè)廚房空間為設(shè)計(jì)對象，計(jì)算負(fù)荷大76。 置換通風(fēng)技術(shù)僅以廚房工作人員的操作區(qū)為主要對象，只需考慮保證工作人員頭 部呼吸帶范圍的舒適性，滿足該區(qū)域的要求即可。通常商用廚房排煙罩高約，灶 臺高一般為，加上爐圍和鍋的高度后約為，廚師為男性較多，平均身高為。因此， 設(shè)計(jì)時(shí)將灶臺與排風(fēng)罩之間的區(qū)域作為置換通風(fēng)設(shè)計(jì)時(shí)的工作區(qū)范圍，見圖2-13o廚房間室內(nèi)總負(fù)荷計(jì)算為:(2-1)式中，Q為室內(nèi)總負(fù)荷;QP、Qk、Qf分別表示人體、廚房設(shè)備和飯菜散熱形成 的負(fù)荷;Qs、Q1分別表示圍護(hù)結(jié)構(gòu)和照明散熱形成的負(fù)荷， 在置換通風(fēng)設(shè)計(jì)中代表 其散發(fā)