面點(diǎn)主管崗位工作指導(dǎo)手冊(cè)

1、中國(guó)餐飲業(yè)三修管理模式系列手冊(cè)成功勝任主要崗位工作指導(dǎo)手冊(cè)之9面點(diǎn)主管崗位工作指導(dǎo)手冊(cè) 工作職責(zé) 工作時(shí)間 工作表格 工作流程 工作方法相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)編著：張力夫版權(quán)：北京中欣智府咨詢公司（2008）目錄第一章、工作職責(zé)1.1 基本資料1.2 工作任務(wù)與目標(biāo)1.3 主線工作職責(zé)說(shuō)明第二章、工作時(shí)間2.1 每日工作時(shí)間與內(nèi)容2.2 每周一次的工作內(nèi)容與完成時(shí)間2.3 每月一次的工作內(nèi)容與完成時(shí)間第三章、工作表格3.1 、團(tuán)隊(duì)管控運(yùn)行臺(tái)帳之一計(jì)劃與追蹤3.2 、團(tuán)隊(duì)管控運(yùn)行臺(tái)帳之二培訓(xùn)與驗(yàn)收3.3 、團(tuán)隊(duì)管控運(yùn)行臺(tái)帳之三檢查與糾正3.4 、團(tuán)隊(duì)管控運(yùn)行臺(tái)帳之四溝通與協(xié)調(diào)3.5 、團(tuán)隊(duì)管控運(yùn)行臺(tái)帳之五支出

2、與消耗3.6 、加減分通知單3.7 、工作聯(lián)系單3.8 、問題報(bào)告單3.9 、合理化建議單3.10 、物品申購(gòu)單3.11 、現(xiàn)場(chǎng)管理巡檢表3.12 、原料采購(gòu)單3.13 、主要崗位技術(shù)素質(zhì)提升進(jìn)度表3.14 、月度工作站工作用時(shí)及改善進(jìn)度表3.15 、月度特色菜肴改善進(jìn)度表3.16 、月度收入差與成本率曲線圖第四章、工作流程4.1 、品質(zhì)管理相關(guān)流程4.2 、督導(dǎo)管理流程4.3 、安全管理流程4.4 、相關(guān)制度第五章、工作方法方法一、分析與規(guī)劃方法二、培訓(xùn)與驗(yàn)收方法三、檢查與考核方法四、溝通與協(xié)調(diào)方法五、成本與節(jié)約方法六、安全與保全方法七、“三明三定”法第六章、相關(guān)工作標(biāo)準(zhǔn)6.1 、原材料采驗(yàn)

3、標(biāo)準(zhǔn)6.2 、面點(diǎn)成品加工標(biāo)準(zhǔn)6.3 、邊角料加工與處理標(biāo)準(zhǔn)6.4 、面點(diǎn)區(qū)域現(xiàn)場(chǎng)“三時(shí)三有”管理圖示標(biāo)準(zhǔn)第一章、工作職責(zé)1.1基本資料職務(wù)名稱面點(diǎn)主管部門廚務(wù)部部門定員月薪標(biāo)準(zhǔn)直接上級(jí)廚師長(zhǎng)直接卜級(jí)面點(diǎn)廚師相關(guān)權(quán)限：1、有從事廚房面點(diǎn)區(qū)域組織管理工作的權(quán)力。2、有對(duì)下屬工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估、獎(jiǎng)懲的權(quán)力。3、有對(duì)面點(diǎn)崗位人員招聘、任免、調(diào)動(dòng)、辭退工作的建議權(quán)。4、啟對(duì)本區(qū)域管理工作的建議權(quán)。5、新品菜肴研發(fā)的申報(bào)權(quán)。6、有對(duì)本區(qū)域日常所需物品的申領(lǐng)權(quán)1.2工作任務(wù)與目標(biāo)工作任務(wù)：保證廚務(wù)部成品菜肴的面點(diǎn)制作環(huán)節(jié)按相關(guān)質(zhì)量和時(shí)間要求，進(jìn)行準(zhǔn)確加工與出品。相關(guān)目標(biāo)：負(fù)責(zé)面點(diǎn)工作區(qū)域的人員管理、工藝管理

4、、現(xiàn)場(chǎng)管理、安全管理、成本管理等各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到相關(guān)管理要求。具體要求如下：管理項(xiàng)目相關(guān)管理指標(biāo)1、人員管理1、月度出勤達(dá)標(biāo)率實(shí)現(xiàn)98%;季度流動(dòng)率實(shí)現(xiàn)8%;2、每月因本團(tuán)隊(duì)成員態(tài)度問題被廚師長(zhǎng)以上領(lǐng)導(dǎo)糾偏次數(shù)不超3次；3、每月技能培訓(xùn)合格率實(shí)現(xiàn)95%;4、每月本團(tuán)隊(duì)成員的書面合理化建議不少于1條；5、每月與上級(jí)、平級(jí)、下屬溝通達(dá)標(biāo)的次數(shù)分別不少于3次；6、每季度發(fā)生的公開語(yǔ)言和肢體沖突不超1次；7、每季度下屬員工對(duì)于本人的信仕率得票不少于85%。2、工藝管理員工對(duì)工藝標(biāo)準(zhǔn)掌握的語(yǔ)言準(zhǔn)確率達(dá)到90%;來(lái)自于檢查和投訴的月度實(shí)操失誤不超過2次。3、現(xiàn)場(chǎng)管理1、工作現(xiàn)場(chǎng)張貼和填寫的各類提示牌、標(biāo)示牌、

5、圖表、公告、臺(tái)帳等齊全、整潔，全月被糾錯(cuò)次數(shù)不超過2次。2、環(huán)境保潔、個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備與工器具的使用與清潔度合格,全月被糾錯(cuò)次數(shù)不超過2次。3、生產(chǎn)高峰期的工作組織得井然有序，全月被指錯(cuò)次數(shù)不超過2次。4、成本管1、全月成本率符合企業(yè)規(guī)定。理2、全月被領(lǐng)導(dǎo)查出或其他部門主管投訴的違規(guī)操作不超過2次。3、全月被領(lǐng)導(dǎo)查出的人為浪費(fèi)現(xiàn)象不超過2次。5、安全管1、全月小公傷（費(fèi)用不超100元）次數(shù)不超過2次；季度中理公傷（費(fèi)用不超1000元）次數(shù)不超過1次。大公傷（費(fèi)用不超10000元）無(wú)。2、季度消防事故為零。3、季度設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)良好，因人為操作錯(cuò)誤的原因?qū)е碌木S修次數(shù)不超過1次。1.3主線工作職責(zé)說(shuō)

6、明主線工作職責(zé)實(shí)施說(shuō)明1、負(fù)責(zé)制定與完善“成品面點(diǎn)制作”標(biāo)準(zhǔn)。品質(zhì)2、負(fù)責(zé)查看本崗位每 控天所需原材料的驗(yàn)收 制情況3、負(fù)責(zé)本崗位物料的申購(gòu)工作對(duì)照“企業(yè)成品面點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)表”的格式要求，按照月度新面點(diǎn)研發(fā)與老面點(diǎn)改良的數(shù)量、質(zhì)量、銷售標(biāo)準(zhǔn)要求，制定或調(diào)整面點(diǎn)品種。并隨時(shí)做好相關(guān)采驗(yàn)、加工、成品標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)報(bào)廚師長(zhǎng)審核，經(jīng)總經(jīng)理審批后方為執(zhí)行依據(jù)。參照“企業(yè)采購(gòu)（驗(yàn)收）標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)照當(dāng)日申購(gòu)單，對(duì)本崗位每天所需的原材料進(jìn)行數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格、規(guī)格、產(chǎn)地、品牌等項(xiàng)的查看、檢驗(yàn)，對(duì)不合格貨品，有權(quán)向相關(guān)驗(yàn)貨負(fù)責(zé)人提出退換貨要求。若有退換貨，要在第一時(shí)間及時(shí)通報(bào)廚師長(zhǎng)。1）重點(diǎn)檢查本崗位日常補(bǔ)貨的申購(gòu)，此類審核

7、要點(diǎn)是不要漏項(xiàng)，特別要關(guān)注A類原材料的數(shù)量與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，要確認(rèn)使用量與剩余量；2）結(jié)合第二天營(yíng)業(yè)實(shí)際，檢查需增加的原料數(shù)量、品種與質(zhì)量要求是否準(zhǔn)確。品質(zhì)控制4、負(fù)責(zé)做好營(yíng)業(yè)前對(duì)下屬各崗位加工質(zhì)量的巡檢工作。母天至少兩次（午市前、晚市前）對(duì)下屬各崗位的餐前準(zhǔn)備狀態(tài)進(jìn)行嚴(yán)格檢查，看其是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，每日重點(diǎn)檢查五種情況下的加工：1）、本日菜單中特色面點(diǎn)的加工；2）、本日重點(diǎn)顧客、A類顧客所點(diǎn)面點(diǎn)的加工；3）、出品程序流程關(guān)鍵點(diǎn)、難點(diǎn)的加工；4）、昨日出錯(cuò)的加工；5）、新上崗員工的加工。對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的加工，要立即糾正（可以返工的立即返工，不可以返工的立即組織重做，餐后開具問題報(bào)告單，并及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)

8、。5、負(fù)責(zé)做好營(yíng)業(yè)中對(duì)下屬各崗位加工質(zhì)量的巡檢、指導(dǎo)工作。每天至少兩次（午市中、晚市中）對(duì)下屬各崗位的加工狀態(tài)進(jìn)行嚴(yán)格檢查，看其是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，每日重點(diǎn)檢查六種情況下的加工：1）、本日菜單中特色面點(diǎn)的加工；2）、本日重點(diǎn)顧客、A類顧客所點(diǎn)面點(diǎn)的加工；3）、出品程序流程關(guān)鍵點(diǎn)、難點(diǎn)的加工；4）、昨日出錯(cuò)的加工；5）、新上崗員工的加工；6）、前道工序加工是否符合相關(guān)出品標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的加工，要立即糾正（可以返工的立即返工，不可以返工的立即組織重做，餐后開具問題艮告單，并及時(shí)向廚師長(zhǎng)做匯報(bào)。6、營(yíng)業(yè)后，負(fù)責(zé)及時(shí)參加每天相應(yīng)的菜肴分析會(huì)。對(duì)于每天餐后廚師長(zhǎng)和營(yíng)業(yè)部經(jīng)理組織召開的菜肴分析會(huì)，若由成

9、品面點(diǎn)因制作原因?qū)е碌耐藫Q菜、剩余菜，要及時(shí)參加，并找到真正的原因，散會(huì)后立即組織改進(jìn)。并對(duì)具體責(zé)任人開具扣分通知單。上菜速度負(fù)責(zé)本區(qū)域每餐的加工能夠確保上菜速度。1、餐前準(zhǔn)備：1）、依據(jù)當(dāng)日廚師長(zhǎng)例會(huì)的要求，并查看月度大單宴請(qǐng)預(yù)定的每周提示記錄，及時(shí)做好申購(gòu)和加工準(zhǔn)備，及時(shí)調(diào)整好不同時(shí)節(jié)的“餐前加工準(zhǔn)備量”的標(biāo)準(zhǔn)，依此督導(dǎo)好。2）、調(diào)整好大單準(zhǔn)備的人員換休工作。2、餐中督導(dǎo)：1）、難點(diǎn)督導(dǎo)：特別關(guān)注加工費(fèi)時(shí)、費(fèi)力的原料，并給予及時(shí)協(xié)助。2）、新人督導(dǎo)：特別關(guān)注新人的工作，并給予及時(shí)幫助。確有本部門解決不了的困難時(shí)，及時(shí)尋求廚師長(zhǎng)的幫助。成本管理負(fù)責(zé)做好本區(qū)域的成本管理工作1、熟悉和掌握各種季

10、節(jié)原材料的產(chǎn)地、出成率。季節(jié)和原料變動(dòng)時(shí)，及時(shí)做好出成率測(cè)算。2、協(xié)助廚師長(zhǎng)按不同類別面點(diǎn)毛利率標(biāo)準(zhǔn)定好新面點(diǎn)的參考售價(jià)。3、不斷要求并督查卜屬員工嚴(yán)格執(zhí)行成品面點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)，做好成品面點(diǎn)制作實(shí)測(cè)工作（每半月抽查一次）。4、協(xié)助廚師長(zhǎng)制定面點(diǎn)崗位的邊角余料處理標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行培訓(xùn)監(jiān)督。5、不斷教育和按時(shí)檢查，減少進(jìn)而杜絕各類原材料浪費(fèi)現(xiàn)象。團(tuán)隊(duì)建設(shè)1、負(fù)責(zé)做好相應(yīng)的培訓(xùn)工作1）、協(xié)助廚師長(zhǎng)制定好每月每周的培訓(xùn)計(jì)劃。2）、針對(duì)下屬的態(tài)度培訓(xùn)，用“雙講雙做”法調(diào)整；針對(duì)下屬的能力提升，用“六步培訓(xùn)法”調(diào)整。所有培訓(xùn)，下班前記入-班組管控運(yùn)行臺(tái)帳培訓(xùn)篇2、負(fù)責(zé)做好相應(yīng)的溝通工作3、負(fù)責(zé)做好相應(yīng)的激勵(lì)工作現(xiàn)場(chǎng)

11、負(fù)責(zé)做好本區(qū)域的現(xiàn)管場(chǎng)管理工作1）與上溝通：遵循“與上溝通的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。2）與平級(jí)同事溝通：遵循“與平級(jí)同事溝通的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。3）與下屬溝通：遵循“與下屬溝通的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。所有溝通，每日下班前記入-班組管控運(yùn)行臺(tái)帳溝通篇1）正面激勵(lì)：遵循“正面激勵(lì)的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。2）負(fù)面激勵(lì)：遵循“負(fù)面激勵(lì)的原則和步驟”詳見第五章“工作方法與舉例”的介紹。所有激勵(lì)，下班前記入-班組管控運(yùn)行臺(tái)帳激勵(lì)篇相應(yīng)的負(fù)面激勵(lì)，要在餐后視嚴(yán)重程度給予口頭批評(píng)、甚至開具扣分（過失）通知單。每天午市前、午市后、

12、晚市后進(jìn)行定時(shí)巡檢，具體內(nèi)容參照巡檢表，具體檢查標(biāo)準(zhǔn)參照第六章第五節(jié)現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)。第二章、工作時(shí)間2.1 每日工作時(shí)間與內(nèi)容主要時(shí)間工作內(nèi)容操作規(guī)范與要求9:00-9:10午市工作分配安排1、廚房上班點(diǎn)到后，檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作。2、對(duì)本檔人員加以組織，根據(jù)本檔口人員當(dāng)日輪休情況進(jìn)行補(bǔ)位，對(duì)半成品加工工作進(jìn)行安排和分配。9:10-9:30查看本檔口貨品驗(yàn)收到貨情況查看每日菜品的驗(yàn)收、到貨情況。9:30-9:40信息了解1、了解當(dāng)日客情，掌握A類客戶信息，及時(shí)做好A類客戶的菜單，并做好跟蹤準(zhǔn)備工作。2、參加廚師長(zhǎng)主持的管理人員碰頭會(huì)，處理昨日遺留的問題，研究上一餐客人對(duì)

13、菜品的反饋信息。了解本酒店經(jīng)營(yíng)管理的最新資訊，并及時(shí)傳達(dá)給下屬員工。9:40-9:50填寫銷售單根據(jù)半成品加工的數(shù)量以及庫(kù)存量來(lái)填寫銷售單，及時(shí)通報(bào)估清菜品。9:50-10:30檢查午餐前準(zhǔn)備工1、結(jié)合當(dāng)日大單預(yù)定和平日銷售數(shù)量，檢查當(dāng)日備貨情況；2、組織餐前加工的各項(xiàng)工作，并督促其保質(zhì)保量完成。3、技術(shù)含量較高的半成品須親力親為親自加工。4、檢查相關(guān)人員餐前備料情況并向廚師長(zhǎng)反饋本日產(chǎn)品預(yù)售工作。10:30-11:00員工餐遵守酒店員工餐管理規(guī)定11:00-12:30午餐中加工1、督導(dǎo)、要求本檔口人員做好產(chǎn)品在單位時(shí)間內(nèi)的加工工作，對(duì)于A類急單，做好加催工作。2、隨時(shí)注意本崗位員工加工的類別

14、、數(shù)量及標(biāo)準(zhǔn)，是否符合營(yíng)業(yè)要求，并給予及時(shí)地調(diào)整和協(xié)助。3、必要時(shí)自己承擔(dān)相關(guān)技術(shù)含重較局的或其他的產(chǎn)品加工工作。4、注意檢查上道工序的半成品材料是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)不符合要求的半成品要及時(shí)返給上道工序返工或做相應(yīng)的處理。5、及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通，處理一些非標(biāo)準(zhǔn)菜單及通報(bào)估清菜品情況。12:30-14:30午餐后整理1、按“二時(shí)二有管理法”的要求，搞好環(huán)境管理。2、檢查晚餐的備貨準(zhǔn)備情況，并根據(jù)實(shí)際做出當(dāng)下是否需要加急準(zhǔn)備的決定。16:00-16:30晚餐前臨時(shí)補(bǔ)貨結(jié)合晚餐臨時(shí)大定單，進(jìn)行臨時(shí)性補(bǔ)貨，補(bǔ)充各種物料、調(diào)料及所需物品。16:30-16:35晚餐前例會(huì)按班組例會(huì)“五個(gè)一分鐘法”實(shí)施。

15、研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。16:35-17:00員工餐遵守酒店員工餐管理規(guī)定17:00-17:30開餐前半成品預(yù)制工作。開餐前半成品預(yù)制工作。17:30-19:00晚餐中加工1、督導(dǎo)、要求本檔口人員做好產(chǎn)品在單位時(shí)間內(nèi)的加工工作，對(duì)于A類急單，做好加催工作。2、隨時(shí)注意本崗位員工加工的類別、數(shù)量及標(biāo)準(zhǔn)，是否符合營(yíng)業(yè)要求，并給予及時(shí)地調(diào)整和協(xié)助。3、必要時(shí)自己承擔(dān)相關(guān)技術(shù)含重較局的或其他的產(chǎn)品加工工作。4、注意檢查上道工序的半成品材料是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)不符合要求的半成品要及時(shí)返給上道工序返工或做相應(yīng)的處理。5、及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通，處理一些非標(biāo)準(zhǔn)菜單

16、及通報(bào)估清菜品情況。19:00-20:00餐后盤點(diǎn)、申購(gòu)1、協(xié)助檔口人員搞好收市工作，檢查與統(tǒng)計(jì)本崗位當(dāng)日面點(diǎn)剩余情況及面點(diǎn)銷售情況，并檢查食品原材料的存放。2、認(rèn)真填寫明日申購(gòu)單，關(guān)注明日面點(diǎn)重點(diǎn)推銷產(chǎn)品的備貨情況。20:00-20:30檢查現(xiàn)場(chǎng)收尾工作1、按“三時(shí)二有管理法”的要求，搞好環(huán)境管理。檢查崗位半成品原料的存放保管以及各相關(guān)物品工具是否按標(biāo)準(zhǔn)做好歸位與保潔工作。2、明確次日人員休息及工作交接是否安排妥當(dāng)。3、檢查是否有防火、防盜等安全工作的隱患。20:30-21:00參加與準(zhǔn)備當(dāng)日例1、進(jìn)行當(dāng)日工作總結(jié)，填寫班組管理臺(tái)帳會(huì)的相關(guān)內(nèi)容。2、參加廚師長(zhǎng)組織的菜品分析會(huì)，如有和本部門有

17、關(guān)的事宜，做好相關(guān)解釋和確認(rèn)工作。3、參加廚師長(zhǎng)組織的當(dāng)日管理工作例會(huì)。進(jìn)行當(dāng)日總結(jié)與次日A類工作計(jì)劃匯報(bào)。2.2 每周一次的工作內(nèi)容與完成要求類別工作內(nèi)容達(dá)標(biāo)要求溝通1、參加廚務(wù)部每周工作例會(huì)參照“四點(diǎn)工作布局法”（重點(diǎn)、亮點(diǎn)、難點(diǎn)、弱點(diǎn)）結(jié)合上周主線工作計(jì)劃的實(shí)際完成情況，根據(jù)本區(qū)域?qū)嶋H，做上周工作總結(jié)和制定卜周計(jì)劃（草稿），待結(jié)合廚師長(zhǎng)下周重點(diǎn)要求后，正式寫入一班組管控運(yùn)行臺(tái)帳計(jì)劃篇為2、新進(jìn)人員溝通重視與新進(jìn)員工的溝通，要做到每周一次，相關(guān)結(jié)果，正式寫入一班組管控運(yùn)行臺(tái)帳溝通與協(xié)調(diào)篇。督導(dǎo)本周A類工作的落實(shí)。依據(jù)經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)并列入-班組管控運(yùn)行臺(tái)帳計(jì)劃篇中的本周重點(diǎn)工作，重點(diǎn)組織好本周

18、A類工作的落實(shí)。落實(shí)的主要技巧有：1、身為上司，你的真抓實(shí)干是落實(shí)執(zhí)行力的前提。2、A類工作的具體確認(rèn)，要經(jīng)過上下級(jí)的溝通。3、對(duì)實(shí)施過程要定期檢查。4、對(duì)實(shí)施結(jié)果要給予相應(yīng)的評(píng)價(jià)與激勵(lì)。凈料率測(cè)試每?jī)芍芤淮畏謩e對(duì)半成品的加工進(jìn)行凈料率（出成率）的測(cè)試。對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的凈料率要與當(dāng)事人找到原因和改進(jìn)對(duì)策。下屬考核匯總對(duì)照問題單、加減分通知單，參照績(jī)效考核細(xì)則，對(duì)受到加減分考核的員工進(jìn)行匯總分析，找到原因與對(duì)策，并在本部門周例會(huì)上向廚師長(zhǎng)統(tǒng)報(bào)。思考1、工作分析（三對(duì)照）1、對(duì)照一周工作計(jì)劃，分析自己的實(shí)施進(jìn)度與效果；2、對(duì)照“四點(diǎn)工作布局法”（明確重點(diǎn)、設(shè)計(jì)亮點(diǎn)、克服難點(diǎn)、完善弱點(diǎn)）和廚房管理的五

19、條主線工作的要點(diǎn)，分析自己的得失；3、對(duì)照上司的要求和部門當(dāng)前經(jīng)營(yíng)管理的實(shí)際，分析自己的崗位價(jià)值（應(yīng)做到什么）和實(shí)際使用價(jià)值（實(shí)際做到了多少）的差距。2、成本分析結(jié)合財(cái)務(wù)周成本分析報(bào)表，進(jìn)行本區(qū)域成本分析，以期找到問題點(diǎn)和改進(jìn)之處。3、參與下周大型宴會(huì)單的策劃協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)下周（近期）大型宴請(qǐng)的菜單進(jìn)行必要的分析，以確保質(zhì)量、成本和加工工期。2.3 每月一次的工作內(nèi)容與完成要求類別工作內(nèi)容達(dá)標(biāo)要求溝通1、參加出品部月度工作例會(huì)參照“四點(diǎn)工作布局法”（重點(diǎn)、亮點(diǎn)、難點(diǎn)、弱點(diǎn)），結(jié)合上月主線工作計(jì)劃的實(shí)際完成情況，根據(jù)本區(qū)域?qū)嶋H，制定出上月工作總結(jié)，對(duì)照廚師長(zhǎng)下月重點(diǎn)要求，正式寫入-班組管控運(yùn)行臺(tái)帳

20、月度計(jì)劃篇。2、人員溝通1、除與廚師長(zhǎng)進(jìn)行至少每周一次的正式溝通外，要重視與店總、質(zhì)檢稽核經(jīng)理的“請(qǐng)教式”溝通。2、加強(qiáng)與本月常出錯(cuò)下屬的“提問式”溝通。3、加強(qiáng)與區(qū)域優(yōu)秀主管和出問題主管的“討教式”溝通。督導(dǎo)庫(kù)存物品盤點(diǎn)協(xié)助財(cái)務(wù)部做好月度結(jié)算日庫(kù)存剩余原材料的盤點(diǎn)工作。下屬考核匯總對(duì)照問題單、加減分通知單，參照績(jī)效考核細(xì)則，對(duì)受到加減分考核的員工進(jìn)行匯總分析，找到原因與對(duì)策，并在本部門月例會(huì)上向廚師長(zhǎng)統(tǒng)一匯報(bào)。思考工作分析同“周分析”成本分析結(jié)合財(cái)務(wù)月成本分析報(bào)表，進(jìn)行本區(qū)域成本分析，并找到問題點(diǎn)和改進(jìn)之處。第三章、工作表格3.1、 團(tuán)隊(duì)管控運(yùn)行臺(tái)帳之一一計(jì)劃與追蹤啟效時(shí)間工作主線工作名稱類

21、別預(yù)計(jì)目標(biāo)基本步驟實(shí)施結(jié)果追蹤人與時(shí)間ABABC直接上司質(zhì)檢越級(jí)上司部門：團(tuán)隊(duì)管控運(yùn)行臺(tái)帳（一A）月度計(jì)劃與追蹤說(shuō)明：A超B達(dá)標(biāo)C未達(dá)標(biāo)啟效時(shí)間工作主線工作名稱類別預(yù)計(jì)目標(biāo)基本步驟實(shí)施結(jié)果追蹤人與時(shí)間ABABC直接上司質(zhì)檢越級(jí)上司部門：團(tuán)隊(duì)管控運(yùn)行臺(tái)帳（一B）周計(jì)劃與追蹤A超說(shuō)明:B達(dá)標(biāo)C未達(dá)標(biāo)3.2、 團(tuán)隊(duì)管控運(yùn)行臺(tái)帳之二一培訓(xùn)與驗(yàn)收部門：團(tuán)隊(duì)管控運(yùn)行臺(tái)帳（二）培訓(xùn)與驗(yàn)收序號(hào)培訓(xùn)時(shí)間培訓(xùn)緣由培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)方法培訓(xùn)人效果評(píng)估自評(píng)上司質(zhì)培部說(shuō)明：效果評(píng)估的填A(yù)超標(biāo)B-達(dá)標(biāo)C未寫:達(dá)標(biāo)3.3、 團(tuán)隊(duì)管控運(yùn)行臺(tái)帳之三一檢查與糾正部門：團(tuán)隊(duì)管控運(yùn)行臺(tái)帳（三）檢查與糾正發(fā)現(xiàn)問題思考問題解決問題改質(zhì)責(zé)驗(yàn)質(zhì)序

22、時(shí)間問題問題起因任解決正收檢檢號(hào)描述人對(duì)策時(shí)人時(shí)人間間3.4、 團(tuán)隊(duì)管控運(yùn)行臺(tái)帳之四一溝通與協(xié)調(diào)部門：團(tuán)隊(duì)管控運(yùn)行臺(tái)帳（四A）與下溝通序號(hào)時(shí)間對(duì)方岡位與姓名緣由步驟與方法結(jié)果事后分析與總結(jié)不滿意基本滿意比較滿意部門：團(tuán)隊(duì)管控運(yùn)行臺(tái)帳（四B）與上溝通序號(hào)時(shí)間對(duì)方岡位與姓名緣由步驟與方法結(jié)果事后分析與總結(jié)不滿意基本滿意比較滿意部門：團(tuán)隊(duì)管控運(yùn)行臺(tái)帳（四C）與平級(jí)同事溝通序號(hào)時(shí)間對(duì)方岡位與姓名緣由步驟與方法結(jié)果事后分析與總結(jié)不滿意基本滿意比較滿意3.5、 團(tuán)隊(duì)管控運(yùn)行臺(tái)帳之五一支出與消耗部門：團(tuán)隊(duì)管控運(yùn)行臺(tái)帳（五A）材料支由有效時(shí)間金額成本率與計(jì)劃比與上月同期比相關(guān)分析跟進(jìn)人與時(shí)間周月直接相關(guān)上司領(lǐng)

23、導(dǎo)部門：團(tuán)隊(duì)管控運(yùn)行臺(tái)帳（五B）工器具、洗滌品類耗品有效時(shí)間名稱數(shù)量金額與計(jì)劃比與上月同期比相關(guān)分析周月3.6、 加減分通知單日期:當(dāng)事人姓名：所在部門與崗位：加（減）分事由：開單人（直接上司）：審核人（越級(jí)上司）：3.7、 工作聯(lián)系單工作聯(lián)系單編號(hào)：致單位部門姓名由單位部門姓名事由具體內(nèi)容說(shuō)明預(yù)計(jì)完成時(shí)間實(shí)際完成時(shí)間3.8、 問題報(bào)告單問題發(fā)生部門崗位責(zé)任人直接上司部門負(fù)責(zé)人問題描述人：達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)整改日期本部門追蹤結(jié)果追蹤人質(zhì)檢稽核追蹤追蹤人報(bào)告部門開單人日期:編號(hào):備注：此報(bào)告單第一聯(lián)轉(zhuǎn)問題部門負(fù)責(zé)人，第二聯(lián)轉(zhuǎn)質(zhì)檢或稽核，第三聯(lián)開單人3.9、 合理化建議單日期:部門崗位姓名建議題目建議緣由建

24、議內(nèi)容審核意見審核人審批意見審批人3.10、 物品申購(gòu)單物品申購(gòu)單申購(gòu)部門：日期：品名規(guī)格單位數(shù)量用途需要日期申購(gòu)部門意見總經(jīng)理意見備注3.11、 現(xiàn)場(chǎng)管理巡檢表區(qū)域日日日日日午市前晚市前午市前晚市前午市前晚市前午市前晚市前午市前晚市前環(huán)境衛(wèi)生物品存放操作標(biāo)準(zhǔn)剩余邊角料鍋工具貨架水杯.架水池員工行為規(guī)范表單使用自檢人：直檢人：3.12、 原料采購(gòu)單原材料申購(gòu)（驗(yàn)收）表原料名稱單位計(jì)劃用量實(shí)際采購(gòu)量單價(jià)金額備注用料部門：日期:申購(gòu)人:采購(gòu)人:驗(yàn)收人:3.13、 主要崗位技術(shù)素質(zhì)提升進(jìn)度表主要崗位技術(shù)素質(zhì)提升進(jìn)度表崗位名稱員工姓名待提升重點(diǎn)內(nèi)容具體對(duì)策欲達(dá)成目標(biāo)每周進(jìn)展不合格合格良優(yōu)驗(yàn)收人驗(yàn)收時(shí)問

25、3.14、 月度工作站工作用時(shí)及改善進(jìn)度表月度工作站工作用時(shí)及改善進(jìn)度表問題工作站名稱工作用時(shí)耗時(shí)原因分析相關(guān)對(duì)策用時(shí)改善進(jìn)展情況具體項(xiàng)目名稱當(dāng)前用時(shí)計(jì)劃用時(shí)第一周第二周第三周第四周3.15、 月度特色菜肴改善進(jìn)度表月度特色菜肴改善進(jìn)度表研發(fā)種類預(yù)期目標(biāo)計(jì)劃進(jìn)度實(shí)際完成情況A類B類不合格合格良有驗(yàn)收人驗(yàn)收時(shí)間3.16、 月度收入差與成本率曲線圖月度收入差與成本率曲線圖Y+2萬(wàn)，+1萬(wàn)0萬(wàn)收入差圖-1萬(wàn)-2萬(wàn)47%46%成本率圖45%44%43%2829300123456789101112131415161718192021222324252627第四章、工作流程4.1、 品質(zhì)管理相關(guān)流程4.1

26、.1 申購(gòu)管理流程流程名稱：申購(gòu)流程編號(hào)：3XGL-WP-E-01分流程示意圖/填寫中購(gòu)單/匕/審核/勺/上報(bào)采購(gòu)部/序號(hào)程序標(biāo)準(zhǔn)1填寫申購(gòu)單每日中午營(yíng)業(yè)結(jié)束后，根據(jù)當(dāng)天原材料的使用量、剩余量及第二天的預(yù)定情況制定申購(gòu)計(jì)劃，交由廚師長(zhǎng)統(tǒng)一審核無(wú)誤后簽字。特別說(shuō)明：填寫申購(gòu)單應(yīng)明確填寫采購(gòu)原料名稱、規(guī)格、數(shù)量等相關(guān)信息。肉禽、海鮮類要注明是否鮮活、部位、大小、肥瘦等；蔬果類、干貨類、調(diào)料類等要明確使用要求及品牌；鮮活原料、蔬果類以當(dāng)天使用號(hào)為購(gòu)進(jìn)原則。其他原料應(yīng)不超最高進(jìn)吊為購(gòu)進(jìn)原則。2審核把填寫好的原材料申購(gòu)單交由廚師長(zhǎng)進(jìn)行審批簽字，審批重點(diǎn)包括：相關(guān)采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是否明確（品種、產(chǎn)地、規(guī)格要求

27、）；申購(gòu)數(shù)量是否符合經(jīng)營(yíng)需求。在二天內(nèi)有無(wú)特殊的預(yù)定需求。3上報(bào)采購(gòu)部將廚師長(zhǎng)審核過的原材料申購(gòu)單報(bào)采購(gòu)部主管統(tǒng)一購(gòu)買，存根交驗(yàn)收員留存，以備驗(yàn)收時(shí)使用。4.1.2 驗(yàn)收管理流程流程名稱：驗(yàn)收流程編號(hào)：3XGL-WP-E-03序號(hào)程序標(biāo)準(zhǔn)1驗(yàn)收原材料采購(gòu)到貨后，由采購(gòu)員、廚師長(zhǎng)（全程督導(dǎo)）、驗(yàn)收員（后廚各區(qū)域主管兼）、庫(kù)房保管員共同對(duì)到店原料進(jìn)行驗(yàn)收。當(dāng)日申購(gòu)的物品要及時(shí)準(zhǔn)確送到各檔口。驗(yàn)收員根據(jù)相關(guān)原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所購(gòu)進(jìn)的原材料的質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，重點(diǎn)檢查所購(gòu)進(jìn)原材料的品名、品牌、產(chǎn)地、保質(zhì)期、鮮活度、檢疫證明、規(guī)格、包裝、等級(jí)等質(zhì)量指標(biāo)。庫(kù)房保管員依據(jù)原材料采購(gòu)單上注明的品名、規(guī)格、數(shù)量等要求

28、進(jìn)行數(shù)量和重量的驗(yàn)收，并填寫直撥入庫(kù)單。對(duì)于不合格申購(gòu)及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的原料，應(yīng)堅(jiān)決退回，不得入庫(kù)。廚師長(zhǎng)、驗(yàn)收員負(fù)責(zé)重點(diǎn)對(duì)原材料的質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收。4.1.3 物料領(lǐng)用管理流程流程名稱：領(lǐng)用流程編號(hào)：3XGL-WP-E-05分流程示意圖/填單/=/發(fā)貨/記賬/序號(hào)程序標(biāo)準(zhǔn)1填單1 .各區(qū)域需到庫(kù)房領(lǐng)貨時(shí)，必須由各區(qū)域主管填寫領(lǐng)料單，并寫清楚品名、數(shù)量、規(guī)格，領(lǐng)料單必須清清楚楚，不得涂改。2 .領(lǐng)料單必須分類填寫，調(diào)料、食品與易耗品要分開填寫。3 .領(lǐng)料數(shù)量必須根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況或經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)進(jìn)行核算，用多少領(lǐng)多少，避免多領(lǐng)造成的品質(zhì)損失。4 .領(lǐng)料單必須交廚師長(zhǎng)簽字審核后庫(kù)房才能發(fā)貨。燕鮑翅等貴重干貨原料必須經(jīng)

29、由廚師長(zhǎng)、店總簽字。2發(fā)貨1、庫(kù)管員拿到單據(jù)首先要審核，檢查是否有審批手續(xù)。對(duì)不符合手續(xù)的領(lǐng)料單拒絕發(fā)貨。2、庫(kù)管員發(fā)貨時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免原材料長(zhǎng)期存放造成品質(zhì)下降。3、領(lǐng)貨員應(yīng)認(rèn)真檢查所領(lǐng)的原材料的質(zhì)量是否符合要求，對(duì)于不符合質(zhì)量要求的原材料要堅(jiān)決拒絕領(lǐng)用，同時(shí)立即向廚師長(zhǎng)及總經(jīng)理報(bào)告。4、一定要看清生產(chǎn)日期和保存日期。5、領(lǐng)貨員領(lǐng)取貨物后要簽字確認(rèn)。3記賬庫(kù)房保管員每天卜班前，必須整理好當(dāng)天的數(shù)據(jù)，及時(shí)入賬，做到當(dāng)日單據(jù)當(dāng)日清。4.1.4 初加工管理流程流程編號(hào)：3XGL-WP-E-07標(biāo)準(zhǔn)1、無(wú)論丁、絲、條、塊、段、片等要按菜品初加工標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的要求加工制作：(1)厚薄、長(zhǎng)短均

30、勻一致、大小相等、形態(tài)美觀；(2)不同種類的原料要分開盛放；(3)容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切；2、需要腌制入味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專用盛器中，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的味型與投料比例，投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置保鮮柜。3、切制過程中的邊、角料與下腳料不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)按邊角料使用規(guī)定，物盡其用。4、動(dòng)物性原材料的初步加工，主要是去除表皮的雜質(zhì)，去除油脂、內(nèi)臟，在清洗初加工中要按照相關(guān)要求正確操作加工，加工方法是：(1)對(duì)帶皮原料要先用火燒去表面毛質(zhì)如肘子、豬蹄等產(chǎn)品(注意，原料如果是凍貨一定先解凍)燒完后，將燒凈的原料放清水內(nèi)浸泡后用清潔球清除原料表皮殘留雜質(zhì)，

31、清理完后再用清水清洗干凈就可以備用；(2)對(duì)帶鱗類原料要先除去鱗和鯉，在去除內(nèi)臟要小心，不要碰破苦膽，如鯽魚、黑魚、草魚，在去除干凈后用清水清洗干凈就可(注：三文魚不用以上處理方法，直接去頭、尾、去皮、骨剔出凈肉即可，剔好后直接入冰箱保存就可以)(3)對(duì)內(nèi)臟類的原材料如豬心、肝、牛心、牛舌類直接去除油脂，再用清水清洗干凈即可(注：海螺清洗要用鹽和生粉搓洗兩遍，再用清水洗凈至表面干凈沒有粘液，海螺在清洗時(shí)要先去除雜質(zhì)和內(nèi)臟)5、蔬菜干貨菌類原料的加工主要是去除老葉、黃葉、損害部位和多余的頭尾根部，根據(jù)不同需求進(jìn)行加工處理。(1)直接食用的蔬菜如小蕃茄、蘿卜等生吃菜要用洗滌劑清洗一遍，再用清水沖洗

32、兩到三遍，在清洗前要先將蔬菜進(jìn)行初步擇選，擇除菜根、破損部位；(2)需要沸水加工的蔬菜菌類，如豆角、金針菇，要先擇干凈去除雜葉、雜質(zhì)、根部，在用沸水燙熟，豆角在燙制中一定要燙透，否則容易引起中毒；(3)干貨的初加工，如木耳，先用清水漲發(fā)，漲發(fā)好后去除根部雜質(zhì)，再用沸水燙過即可；6、水果類原料用洗滌靈清洗一遍，再用清水清洗二至三遍，最后用清水浸泡；7、初加工后的原料如不能及時(shí)加工、出售，要用專用盛器分類放入冰箱保存，原料必須生熟分開，使用，冷藏，冷凍，保鮮存放。對(duì)初加工中所余下物品要做到物盡其用。4.1.5配菜管理流程流程編號(hào)：3XGL-WP-E-081、根據(jù)銷售菜肴品種的需求，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定

33、的配料、小料、形態(tài)要求進(jìn)行加工處理。2、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫水箱存放。3、容易氧化變色的原料(如醬汁)，應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)冷藏或隨用隨調(diào)4、根據(jù)不同的冷菜品種的需要、調(diào)料不同口味的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油等，根據(jù)客情做到當(dāng)天加工當(dāng)天使用。5、需要調(diào)制的調(diào)味，醬、汁、油使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法，按自調(diào)醬、汁、油調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的具體要求執(zhí)行。6、根據(jù)菜肴品種要求：對(duì)初加工后的原料進(jìn)行另工制作，配料和調(diào)味料的準(zhǔn)備(1)動(dòng)物性原料，將初加工后的原料先用沸水在入醬湯或白鹵中鹵熟(如豬肘、蹄、牛心、牛舌)鹵熟后放涼備用，根據(jù)不同要求改刀切片或切丁，或泡

34、制腌制如鳳爪；(2)植物性原料，將加工后的原料根據(jù)不同要求改刀、加工成絲、片條或去出皮，根據(jù)菜肴不同口味對(duì)菜肴進(jìn)行不同制作如拌、腌、泡制；(3)半成品加工完后要及時(shí)放入冰箱，在放入時(shí)分類加封做到生熟分開，對(duì)所需要的配料和調(diào)味料要比例制作方法加工調(diào)制；7、切配人員根據(jù)菜品規(guī)定所需的原料，種類，重量，規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一道完整的成品。8、所有用料必須按標(biāo)準(zhǔn)稱量，不能量大量小，嚴(yán)格按照菜品規(guī)定抓取。9、切配的原材料，必須由主管進(jìn)行日與周的質(zhì)量抽驗(yàn)。4.2、督與管理流程流程名稱：督導(dǎo)管理流程流程編號(hào)：3XGLWPF1.1.1 月計(jì)劃一店總在每月財(cái)務(wù)核算截止日前兩日向廚師長(zhǎng)提出下月工作重點(diǎn)，廚師長(zhǎng)在次

35、日向廚房各區(qū)域主管提出下月工作重點(diǎn)，廚房各區(qū)域主管于再次日向廚師長(zhǎng)提出已包含下月工作重點(diǎn)的本區(qū)域月度計(jì)劃1.1.2 周計(jì)劃-廚師長(zhǎng)在每周六向廚房各區(qū)域主管提出下周工作重點(diǎn)，廚房各區(qū)域主管于每周日向廚師長(zhǎng)提出已包含下周工作重點(diǎn)的本區(qū)域下周計(jì)劃，廚師長(zhǎng)匯總后于每周一上午10:00前報(bào)行政部整理，下午參加店總組織召開的一周例會(huì)時(shí)交流確認(rèn)。1.2 結(jié)果追蹤1.2.1 各區(qū)域主管自行追蹤本部門規(guī)定時(shí)間內(nèi)須完成的工作計(jì)劃；1.2.2 質(zhì)檢人員代表店總追蹤應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成的工作計(jì)劃；1.2.3 稽核部代表總裁追蹤相關(guān)部門應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成的工作計(jì)劃。1.3 開單各部門負(fù)責(zé)人有權(quán)根據(jù)限時(shí)工作完成制對(duì)未按期完

36、成A、B類工作計(jì)劃的區(qū)域主管開具加減分通知單，責(zé)任追究只到主管一級(jí)；被質(zhì)檢和稽核發(fā)現(xiàn)的逾期計(jì)劃，要開具問題報(bào)告單給部門負(fù)責(zé)人，由其向當(dāng)事人開具加減分通知單。1.4 匯報(bào)記錄1.4.1 各部門區(qū)域主管對(duì)計(jì)劃的完成情況，要在團(tuán)隊(duì)建設(shè)一班組管控運(yùn)行臺(tái)帳中及時(shí)記錄。1.4.2 質(zhì)檢人員將存在的問題在質(zhì)檢日?qǐng)?bào)上反映，于翌日11:00前及時(shí)發(fā)給店總及總裁（區(qū)域運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人）。1.4.3 稽核部將存在的問題在稽核日?qǐng)?bào)上反映，于收到基層質(zhì)檢日?qǐng)?bào)的翌日11:00前以書面形式呈總裁（區(qū)域運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人）。1.5 跟進(jìn)1.5.1 各部門第一負(fù)責(zé)人及店總對(duì)各部門檢查所存在的問題負(fù)責(zé)追蹤跟進(jìn)，直至解決為止；1.5.2 質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)對(duì)各部門問題報(bào)告單的整改及處罰情況進(jìn)行追蹤，并做好相應(yīng)的記錄；1.5.3 稽核部負(fù)責(zé)對(duì)各部門及質(zhì)檢工作進(jìn)行跟蹤檢查，隨時(shí)抽查問題報(bào)告單的整改及處罰情況并做好相應(yīng)記錄。1.1.2 導(dǎo)流程2.1 直檢2.1.1 各級(jí)管理人員對(duì)自己的直接下屬有直檢責(zé)任；2.1.2 現(xiàn)場(chǎng)檢查2.1.2.1 各級(jí)管理人員于正式營(yíng)業(yè)狀態(tài)開始前，要進(jìn)入直接下屬的工作區(qū)域進(jìn)行直檢，相