6T實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理達(dá)標(biāo)手冊(cè)

1、6T 實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理達(dá)標(biāo)手冊(cè)目錄第一局部：食品平安管理 2第二局部：現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)操作管理 3第三局部：餐廳衛(wèi)生管理 4第四局部：餐廳目視化管理 5第五局部：個(gè)人衛(wèi)生管理 6第六局部：菜肴烹飪管理 6第七局部：餐廳制度臺(tái)賬管理 7第一局部：食品平安管理1、餐具清洗池、餐具過(guò)洗池、生、熟盛器清洗池、葷菜池、水產(chǎn)池、蔬菜池、消毒池、清潔池分開不混用。 5 分2、蔬菜加工區(qū)、水產(chǎn)加工區(qū)、禽肉類加工區(qū)域分開，刀、砧板、水池、菜筐、盛器分開，不混用。5 分3、原料、 半成品、 成品分區(qū)擺放， 無(wú)法分區(qū)應(yīng)分架， 按葷、 蔬素、生、熟，無(wú)法分架按同一貨架上蔬 素、 中禽肉、下水產(chǎn)海產(chǎn)品或上熟下生。生熟盛器、生熟貨架

2、區(qū)分?jǐn)[放 5 分4、冰箱內(nèi)生熟葷蔬無(wú)混放，無(wú)大容器盛放，盛器、容器無(wú)混用，原材料無(wú)過(guò)期，食品無(wú)變質(zhì)。5 分5、食品存放：做到“四隔離 ：生與熟、成品與半成品、食物與藥物、食品與天然冰。5 分6、 成品再使用應(yīng)徹底加熱，中心溫度?75度，維持15秒以上。5分7、 禁用食材：動(dòng)物內(nèi)臟、秋刀魚、金槍魚、發(fā)芽土豆、發(fā)苦夜開花、爛姜等。5 分&燒熟蒸透、中心溫度 75C以上，控制改刀菜、符合條件可用，不符合條件需公司批準(zhǔn)，慎用豆角類蔬菜、豆?jié){禁假沸。禁加工生嫩、冷拌菜、冷拌面。 5 分9、 原料貯存：冷凍一18C以下、冷藏OC 5C。生熟葷蔬素分區(qū)或分架、水產(chǎn)、海產(chǎn)品置底層。5分10、 成品貯存

3、：做到封膜加蓋?？焖倜撾x5C 60C危險(xiǎn)溫度帶，冷藏儲(chǔ)存 0C 5C,時(shí)間w 48小時(shí)。大于 60C儲(chǔ)存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)2小時(shí)。5分11、 需冷藏的原材料及時(shí)冷藏，酸奶出售前后及時(shí)冷藏。5分12、 加工流程：布局合理、生進(jìn)熟出、嚴(yán)防交叉。 5 分13、 專間、專人、專用工用具，刀、砧板，揩布蒸汽消毒或開水煮沸10 分鐘以上、消毒液消毒 5 分鐘以上 5 分14、 當(dāng)餐蔬菜、當(dāng)餐混炒半葷素：必須全部確保新鮮，售后及時(shí)去除，不準(zhǔn)隔頓使用5 分15、 當(dāng)餐主葷、件頭半葷素：可延續(xù)使用，售后及時(shí)冷藏保管，存放不超過(guò)48 小時(shí) 5 分16、 面點(diǎn)使用添加劑必須符合GB2760 規(guī)定。 5 分17、 抽樣檢測(cè)

4、：清洗消毒后的餐具經(jīng)第三方檢測(cè)合格率100%。5分18、 原料解凍：冷藏解凍，應(yīng)在 5 C或更低條件下解凍；流動(dòng)水解凍應(yīng)浸沒在20 C以下的流動(dòng)水中，微波解凍 只適合急用小體積原料。 4 分19、 剩余食品處理：儲(chǔ)存超過(guò)48小時(shí)剩余食品須去除，不準(zhǔn)再使用 4分20、 無(wú)專間效勞點(diǎn)，改刀菜應(yīng)在出售間加工4分21、 點(diǎn)心原料、輔料、成品、半成品不混放。 3 分22、 葷菜加工做到無(wú)魚鱗、無(wú)不可食用的內(nèi)臟、無(wú)毛發(fā)、無(wú)血塊、無(wú)異物，不用熱水浸泡3 分23、蔬菜浸泡 30 分鐘以上，徹底清洗，做到無(wú)泥沙蟲卵、無(wú)爛葉老根、無(wú)霉斑異物、雞蛋使用前對(duì)蛋殼清洗 消毒。3 分24、當(dāng)餐米飯只能延續(xù)至下頓使用，售后

5、及時(shí)冷藏保管3 分25、消毒揩布、出售揩布每次使用清洗消毒3 分26、 熟食專間具有溫控設(shè)備、溫度汁25C以下，紫外線消毒燈、照明燈燈罩、無(wú)蒼蠅蟑螂鼠跡，無(wú)最外層 流通包裝，清潔無(wú)塵。 3 分27、 食品留樣：專用冰箱留樣冷藏，加蓋封膜。菜品、點(diǎn)心每餐每品留樣，米飯每天留其中一餐，量每品250克，時(shí)間不少于 48 小時(shí)，注明日期與時(shí)間。到樣及時(shí)。3分28、 設(shè)專、兼職食品平安員，剩余食品處理員、冷庫(kù)專職員、留樣專職員3 分29、 剩菜飯冷藏保管，需冷卻后儲(chǔ)存，加蓋保鮮膜2 分30、 盛器分架擺放，無(wú)法分架按上消毒下未消毒，生車、熟車分開使用。 2 分31、 廚房、倉(cāng)庫(kù)等各加工場(chǎng)所有滅蠅、滅蟑螂

6、、滅老鼠等滅害措施，措施有效。 2 分32、 食品、餐具、盛器、工用具不著地?cái)[放，不著地上漿。 1 分33、 調(diào)味器皿清潔，餐后加蓋，不生銹，不變形、每餐消毒。1 分第二局部：現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)操作管理1、 熱力消毒：蒸汽消毒作用30分鐘以上，留出一定空隙。煮沸消毒溫度100 C保持10分鐘以上。5分2、 紅外線消毒：溫度 120C保持10分鐘以上，留一定空隙。5分3、 消毒種類與要求：化學(xué)消毒消毒粉 、餐飲具、熟食加工用具按 1:400 配比，濃度應(yīng)含有效氯 500ppm 以 上，全部浸泡入液體中? 30分鐘。其它消毒按 1:800配比，濃度應(yīng)含有效氯 250ppm。配比好的消毒液 4小時(shí) 更換一次。

7、 5 分4、紫外線消毒：無(wú)人作用時(shí)間?30分鐘，門窗關(guān)閉。3分5、 洗碗機(jī)消毒：溫度 85 C以上保持5秒。洗碗機(jī)溫度及轉(zhuǎn)速應(yīng)經(jīng)鑒定在有效期內(nèi)。3分6、 食品留樣用專用冰箱冷藏，容器消毒、加蓋密封。3分7、 消毒后的餐具做好防護(hù)，無(wú)二次污染，包筷子進(jìn)出售間。無(wú)需包筷子的食堂應(yīng)做到筷子頭上尾下3分8、 改刀消毒：進(jìn)專間改刀，改刀使用的刀、揩布、砧板必須專用嚴(yán)格消毒3分9 、冷庫(kù)冰箱內(nèi)按標(biāo)識(shí)儲(chǔ)存，勿過(guò)滿，無(wú)混放、疊放，無(wú)大容器儲(chǔ)存，無(wú)有色馬甲袋，無(wú)私人物品，食品原料 外包裝撤除后冷藏。 2 分2 分10、冰箱內(nèi)點(diǎn)心、開封包裝熟食品、開封調(diào)味加蓋保鮮膜11、回籠間食品離地隔墻，堆放整齊，原料、半成品

8、、成品分區(qū)擺放，加蓋保鮮膜，先進(jìn)先出。2 分2 分12、回籠間定期消毒，無(wú)積水，無(wú)著地?cái)[放，無(wú)疊放，無(wú)大容器冷藏，無(wú)有色馬甲袋，盛器無(wú)混用現(xiàn)象13、倉(cāng)庫(kù)帳、物、卡一致，無(wú)過(guò)期變質(zhì)食品和調(diào)味，先進(jìn)先出。 2 分14、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品離地隔墻，按標(biāo)識(shí)定位擺放，防曬防潮，防蟲防霉、防四害，堆放整齊，無(wú)私人物品，無(wú)有色 馬夾袋，無(wú)有毒有害物品 2 分15、出售前洗手消毒、二次更衣、三白二個(gè)一次性、口罩不掛耳、不露鼻、專用飯單。出售時(shí)段開口效勞、使 用敬語(yǔ)。2 分16、出售窗口沒有手套浸湯、菜汁掛碗或?yàn)⒙渑_(tái)面現(xiàn)象。 1 分17、在操作過(guò)程中中餐具輕拿輕放 1 分18、出售時(shí)滿足顧客提出的合理要求，耐心答復(fù)顧客

9、詢問(wèn)，有問(wèn)必答，無(wú)撒氣，無(wú)爭(zhēng)執(zhí)現(xiàn)象，無(wú)大聲喧嘩嬉鬧 1 分19、滅害設(shè)施工作正常，清理死蠅積塵，蒼蠅拍蒼蠅粘紙遠(yuǎn)離食物，沙窗、沙門不破損。1 分20、菜肴、飯點(diǎn)、調(diào)味、水果、飲料、餐巾紙、一次性用品準(zhǔn)備充分，及時(shí)添加，供給不脫節(jié)。1 分21、倉(cāng)庫(kù)擺放分大米、雜糧、調(diào)味調(diào)料、南北干貨等區(qū)域。貨架、墊倉(cāng)板、食品櫥排列整齊。整箱包裝食品、 調(diào)料上架，拆封食品、調(diào)味轉(zhuǎn)入周轉(zhuǎn)箱，瓶裝拆箱調(diào)料轉(zhuǎn)入食品櫥。1 分22、垃圾桶垃圾當(dāng)天當(dāng)餐處理，垃圾桶無(wú)過(guò)滿、無(wú)灑落，加蓋。1 分23、泔腳桶加蓋，泔腳當(dāng)天當(dāng)餐處理。 1 分第三局部：餐廳衛(wèi)生管理1、保潔櫥、熟貨架、保溫車：有標(biāo)識(shí)，櫥門關(guān)閉，手摸無(wú)塵，無(wú)積水，無(wú)私

10、人物品，無(wú)雜物，無(wú)未消毒備用 餐具。3 分2、吊梯、傳送櫥：傳送成品前應(yīng)消毒，清潔無(wú)水漬，外表干凈無(wú)油膩。2 分3、蒸飯箱、烤箱、洗碗機(jī)等機(jī)器設(shè)備：內(nèi)外清潔，箱頂無(wú)積灰，扶手不油膩，密封條完好。1 分4、冰箱定期除霜、保養(yǎng)，外表干凈無(wú)水漬、無(wú)油膩，內(nèi)無(wú)積水、無(wú)血水，無(wú)異味，無(wú)污垢。1 分5、地面、墻角、地溝、地溝板：干凈、無(wú)污垢、無(wú)油膩，無(wú)食物殘?jiān)?，無(wú)積水，無(wú)異味，無(wú)堵塞，無(wú)衛(wèi)生死 角。 1 分6、餐桌、餐椅：桌面、桌邊、桌腳、椅背、椅子腳、干凈不油膩。1 分7、水池龍頭無(wú)滴漏，水池干凈，無(wú)堵塞，無(wú)菜渣，無(wú)雜物，無(wú)外溢。 1 分8、貨架、料理櫥：干凈，擺放整齊，無(wú)積塵，無(wú)油膩，無(wú)雜物，無(wú)私人物

11、品，無(wú)蟑螂蒼蠅。1 分9、空調(diào)、風(fēng)幕機(jī)：運(yùn)行良好、干凈清潔，手摸無(wú)塵。 1 分10、樣品陳列區(qū)立牌干凈完好，樣品桌、圍布干凈無(wú)油膩，無(wú)殘?jiān)蜐n，裝盤美觀，及時(shí)更換 1 分11、砧板、刀具、砧板架、刀具架等制作用具清潔不油膩。1 分12、泔腳桶周邊地面無(wú)油膩、無(wú)積水、泔腳桶干凈無(wú)污垢、無(wú)異味。1 分13、垃圾桶清潔無(wú)異味，無(wú)污垢。 1 分14、廁所干凈無(wú)異味、無(wú)損壞、無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)濕滑。1 分15、樓梯、更衣室：樓梯清潔、無(wú)濕滑、無(wú)垃圾、扶手不粘手、更衣室干凈、整齊、無(wú)異味。1 分16、墻面門窗、天花板、燈具吊扇、扶梯、開關(guān)把手：干凈無(wú)污垢，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)油膩無(wú)積塵，玻璃明亮。 1 分17、灶

12、臺(tái)上下、脫排機(jī)、墊倉(cāng)板無(wú)油膩、無(wú)污垢。 1 分18、食堂周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生，有滅蠅籠，客戶容器干凈堆放整齊1 分第四局部：餐廳目視化管理1、操作區(qū)內(nèi)的設(shè)備設(shè)施都有標(biāo)識(shí)，并有操作規(guī)程上墻。1 分2、餐廳所有區(qū)域都有責(zé)任人，并有標(biāo)識(shí)上墻。2 分3、菜筐按規(guī)定顏色區(qū)分，擺放整齊標(biāo)準(zhǔn)。3 分4、刀具按規(guī)定顏色區(qū)分 3 分5、毛巾要規(guī)定顏色區(qū)分，懸掛存放3 分6、倉(cāng)庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，標(biāo)識(shí)清楚，食品進(jìn)出導(dǎo)向明確。1 分7、冰箱專用，留樣冰箱、生熟冰箱、飲料冰箱、半成品冰箱有標(biāo)識(shí)。3 分8、水池、操作區(qū)域、冰箱冷藏、儲(chǔ)放貨架有標(biāo)識(shí)，按標(biāo)識(shí)定位使用2 分。9、食品、容器貨架、物品等貨架有相應(yīng)標(biāo)識(shí)2 分10、操作現(xiàn)場(chǎng)無(wú)

13、私人物品。 2 分11、工具、用具、車子、盛器、客戶容器、清潔用具、茶杯、飯單、手套、記錄薄、私人物品等定位擺放倉(cāng)庫(kù) 物品都有標(biāo)識(shí)。 1 分第五局部：個(gè)人衛(wèi)生管理1、工作服、褲、鞋、帽、飯單干凈不破損，清潔整齊合體。1 分2、工號(hào)牌佩戴左前胸，上衣口袋勿裝物品。 1 分3、不涂指甲油、不戴金銀首飾等，不戴黑喪布和有色眼鏡。 1 分4、不留長(zhǎng)指甲、不蓄胡子、鬢角不過(guò)耳，男士不留長(zhǎng)發(fā)。 1 分5、個(gè)人衛(wèi)生用品、工鞋、需清洗的工作衣集中存放，做到無(wú)亂攤、無(wú)亂放1 分6、食堂工作場(chǎng)所無(wú)煙蒂指定地點(diǎn)例外 ，任何人不得在工作場(chǎng)所吸煙或游煙 2 分第六局部：菜肴烹飪管理1、 出品驗(yàn)收：無(wú)生爛黃、無(wú)焦硬黑。無(wú)

14、過(guò)咸、過(guò)淡。檢測(cè)葷菜中心溫度仝75C，并有記錄。不合格品不準(zhǔn)銷 售。4 分2、 制作菜單與合同相符，制作菜肴與菜單相符，菜單須審核通過(guò)，品種數(shù)量應(yīng)到達(dá)當(dāng)月承諾品種98%，更換 品種月W 5%。 3分3、 廚師長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)助理、廚師主管須上灶燒菜，廚師長(zhǎng)每周不少于一組，其他不少于三組。 3 分4、菜肴搭配：葷蔬素搭配、色擇搭配、粗細(xì)搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配、膳食均衡5、菜肴加工：色香味俱全、形意養(yǎng)合理、按不同需求增加特殊口味、增設(shè)特色窗口。假設(shè)使用添加劑，應(yīng)符 合 GB2760 的規(guī)定。 3 分6、菜肴色、香、味好，口味能滿足顧客要求，無(wú)生、爛、焦、黃、硬現(xiàn)象，米飯軟硬適中，厚薄均勻、無(wú)雜 質(zhì) 3 分7、

15、不加工生嫩食品 :如淌黃荷包蛋等，不易炸熟類食品如雞腿，需先蒸后炸 3分8、不加工生冷拌菜、生食小水產(chǎn)、白斬雞，無(wú)熟菜間的效勞點(diǎn)嚴(yán)格控制改刀菜，冷面、冷餛飩制作嚴(yán)禁過(guò)生 水 3 分9、 菜單公布在醒目位置，每周更換2 分10、 控制飯菜點(diǎn)心加工數(shù)量 ,根本做到現(xiàn)燒現(xiàn)吃，供給不囤積、不脫節(jié)2 分11、 廚師在制作成品時(shí)發(fā)現(xiàn)疑問(wèn)應(yīng)及時(shí)提出請(qǐng)示，確保質(zhì)量問(wèn)題萬(wàn)無(wú)一失后才能繼續(xù)加工2 分12、 每天菜肴口味多樣化，從標(biāo)準(zhǔn)化菜單內(nèi)選擇，同時(shí)需不斷創(chuàng)新2 分13、 廚師長(zhǎng)、廚師主管、廚師領(lǐng)班必須上灶燒菜，出品指名菜肴制作人、職務(wù)或職稱2 分第七局部：餐廳制度臺(tái)賬管理1、食堂取得衛(wèi)生許可證，許可證有效，上墻

16、亮照經(jīng)營(yíng)，在衛(wèi)生許可證許可的范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)3 分2、采購(gòu)供給商一證帶三證，營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品衛(wèi)生許可證、禽肉類產(chǎn)品檢疫證、豆制品送貨單，在合格供方名 錄中采購(gòu) 3 分3、食品驗(yàn)收有具體的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) ,指定專人二人 、粗加工過(guò)程的再次驗(yàn)收，退貨有記錄、處理有結(jié)果4、餐廳設(shè)專、兼職衛(wèi)生員、平安員、煤氣開、關(guān)負(fù)責(zé)人等，并記錄2 分1、食品留樣記錄標(biāo)準(zhǔn)，并妥善保存2 分2、食品進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)帳：嚴(yán)格按照具體要求填寫，真實(shí)，標(biāo)準(zhǔn)，清楚，退貨須注明2 分3、現(xiàn)場(chǎng)檢查記錄表、自查表每月1 次點(diǎn)經(jīng)理簽字確認(rèn)，對(duì)問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行有效整改 2 分4、季度滿意度測(cè)評(píng)匯總表：根據(jù)顧客反響的意見，及時(shí)進(jìn)行整改，整改有措施，并落實(shí)到實(shí)處5、效勞點(diǎn)每周工作匯報(bào)表按時(shí)記錄，并妥善保存。2 分6、效勞點(diǎn)菜肴評(píng)分表按時(shí)記錄，并妥善保存。2 分7、食堂概況：根據(jù)要求填寫，如有變動(dòng)，及時(shí)更改。平面圖要求正確，清楚，一目了然2 分8、培訓(xùn)記錄：每季度做好培訓(xùn)工作，按方案、按內(nèi)容實(shí)施，有記錄2 分9、會(huì)議記錄：每月進(jìn)行一次會(huì)議總結(jié)，每次有主題，有專題，記錄詳細(xì)2 分10、每日點(diǎn)評(píng)一周匯總：每天工作小結(jié)，周末匯總記錄2 分5、持證上崗：持有效健康證、資格證上崗內(nèi)部認(rèn)可有效，健康證必